AT328841B

AT328841B - Verfahren zur herstellung eines wurzmittelsmit fleischextraktahnlichem geschmack

Info

Publication number: AT328841B
Application number: AT338772A
Authority: AT
Original assignee: Cpc International Inc
Priority date: 1972-04-18
Filing date: 1972-04-18
Publication date: 1976-04-12
Also published as: ATA338772A

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Würzmittel mit fleischextraktähnlichem Ge- schmack. 



   Es ist bekannt, dass beim Erhitzen   vonAminosäuren mit reduzierenden   Zuckern die   Maillard-Reaktion   eintritt, die nicht nur zur Bildung von dunkelgefärbten Melanoidinen, sondern je nach Art und Menge der
Aminosäuren und reduzierenden Zucker und den Reaktionsbedingungen auch zu Erzeugnissen mit verschie- denen Geschmacksrichtungen, beispielsweise Malz-, Karamel-, Schokoladen-, Brot- und Kartoffelge- schmack, führen kann. 



   Weiterhin ist bereits vorgeschlagen worden, Würzmittel mit Fleischgeschmack durch Erhitzen von
Pentosen oder Hexosen mit Cystein oder Cystein enthaltenden Aminosäuregemischen oder Eiweisshydrolysa- ten nach Entfernung von eventuell vorhandenen wesentlichen Anteilen an Phenylalanin und Methionin in Ge- genwart eines grossen Wasserüberschusses auf eine Temperatur von mindestens   700C   herzustellen, wobei der pH-Wert des Reaktionsgemisches am Ende der Reaktion nicht grösser als 7 sein darf.

   Auch ist die Her- stellung von fleischextraktähnlichen Würzstoffen durch Umsetzung von Monosacchariden mit Aminosäuren in
Gegenwart einer   SH-Gruppen   enthaltenden Verbindung bei höherer Temperatur bekannt, gleichfalls durch   Umsetzungvon   reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren in Gegenwart von   1-Amino-äthan-2-sulfonsäure   bzw. 



   Taurin. 



   Aus der österr. Patentschrift Nr. 268847 ist ein Verfahren zur Herstellung von Würzstoffen des nach dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Typs bekannt, bei dem Aminosäuren und reduzierende Zucker in
Gegenwartvon niederen Aminoalkansulfonsäurenvom Typ des Taurins erhitzt werden. Bei diesem bekannten Verfahren muss vergleichsweise lange (15 bis über 20 h gemäss Beispielen 1, 4 und 5) oder unter Druck (Beispiel 3) erhitzt werden und bei einer Reaktionszeit von 5 h werden vergleichsweise niedrige Ausbeuten er- zielt (vgl. Beispiel 2). 



   Die deutsche Offenlegungsschrift 2014477 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen, bei dem Saccharide und Aminosäuren in Gegenwart von Schwefelwasserstoff oder einer Schwefelwasserstoff liefernden Verbindung erhitzt werden. Die Nachteile, die die Verwendung von Schwefelwasserstoff in der Nahrungsmitteltechnologie mit sich bringt, liegen klar auf der Hand. 



   Die deutsche Offenlegungsschrift 1815843 betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Stabilität von   Maillard-Reaktionsprodukten,   bei dem die in diesen Reaktionsprodukten vorliegenden Carbonylverbindungen und ungesättigten Reste mit Wasserstoff unter Druck reduziert werden (vgl. Anspruch 1 in Verbindung mit Absatz 2 von Seite 2). Diebe diesem Verfahren in Form von Hydrierkatalysatoren eingebrachten Metallionen müssen sodann mit Hilfe von Ionenaustauschern wieder entfernt werden (vgl. Ansprüche 1 und 4 in Verbindung mit dem vorletzten Absatz von Seite 3 sowie sämtlichen Beispielen). 



   Wie sich gezeigt hat, sind die nach diesen Verfahren hergestellten Würzmittel mit Fleisch-oder Fleischextrakt-Geschmack entweder in geschmacklicher Hinsicht unbefriedigend, oder ihre Herstellung ist umständlich oder unwirtschaftlich. 



   Durch das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Würzmittel mit fleischextraktähnlichem Geschmack werden diese Nachteile beseitigt. Es führt nicht nur in einfacher Weise zu Produkten, die in geschmacklicher Hinsicht von echtem Fleischextrakt kaum noch zu unterscheiden sind, sondern es besitzt darüber hinaus noch den Vorteil, dass dabei nur natürliche Lebensmittel bzw. Lebensmittelbestandteile zur Anwendung kommen. Die gebildeten Geschmacksstoffe unterscheiden sich deshalb auch nicht von denjenigen, die bei der küchenmässigen Zubereitung von Lebensmitteln durch Braten oder Kochen entstehen. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung eines Würzmittel mit   fleischextraktähnlichem   Geschmack, bei dem mindestens eine Aminosäure mit mindestens einem Saccharid bei erhöhter Temperatur in Gegenwart von Wasser und gegebenenfalls einer schwefelhaltigen Verbindung umgesetzt wird, ist dadurch gekennzeichnet, dass die Umsetzung in Gegenwart von Eiweiss, Eigelb oder einer Vollei-Dispersion sowie gegebenenfalls eines Schwefelverbindungen enthaltenden Saftes aus geeigneten Pflanzen durchgeführt wird. 



   Als Saccharid können üblicherweise Monosaccharide, wie Arabinose, Xylose, Ribose, Glucose, Mannose, Fructose und Sorbose verwendet werden. Es können aber auch Disaccharide, wie Lactose und Maltose, als Saccharid verwendet werden. 



   Der Saccharid-Anteil indem Reaktionsgemisch kann beliebig hoch sein. Die Höchstmenge, die zugesetzt werden kann, ergibt sich aus der Menge, die zu geschmacklich unbefriedigenden Produkten führt. Im allgemeinen beträgt der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch weniger als etwa 10   Gel.-%.   Vorzugsweise liegt der Saccharid-Anteil im Reaktionsgemisch zwischen 0, 5 und 10 Gew. -%. 



   Selbstverständlich können auch andere Saccharide, wie Polysaccharide, die unter bestimmten Reaktionsbedingungen aufgespalten werden und zu einem geeigneten Saccharid oder zu geeigneten Sacchariden führen, verwendet werden. 



   Üblicherweise wird das Verfahren in Gegenwart von Wasser durchgeführt. Der Wasser-Anteil in dem Reaktionsgemisch beträgt vorzugsweise wenigstens etwa 10 Gew. -%. 



   Als Aminosäuren können alle geeigneten Aminosäuren oder geeigneten Aminosäure-Gemische verwendet 

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 werden.   Die Menge an Aminosäuren   in dem Reaktionsgemisch liegt vorzugsweise zwischen 40 und 50 Gew.-%.
Die Aminosäuren können beispielsweise in Form eines geeigneten mit Säure hydrolysierten Proteins zum
Einsatz kommen. Vorzugsweise wird als Protein ein pflanzliches Protein verwendet, wie Sonnenblumen-,
Soja- oder ein ähnliches Protein. 



   Das Proteinhydrolysat kann durch Mononatriumglutamat verstärkt werden. Der MononatriumglutamatAnteil in dem Reaktionsgemisch liegt vorzugsweise zwischen 24 und 30   Gew.-%.   



   Obwohl der Ei-Anteil in nichthydrolysiertem oder in hydrolysiertem Zustand zur Umsetzung gelangen kann, wird dem hydrolysierten Zustand der Vorzug gegeben. Sofern der Ei-Bestandteil in hydrolysiertem
Zustand verwendet wird, erfolgt die Hydrolyse vorzugsweise auf enzymatischem Wege. Geeignete Enzyme für den enzymatischen Abbau sind beispielsweise Papain, Bromolain, Ficin, Trypsin, Pilzprotease und Bakterienprotease. 



   Wie festgestellt werden konnte, neigt die Umsetzung dazu, schneller abzulaufen, wenn das Eiweiss oder das Vollei hydrolysiert sind, als wenn sie in nichthydrolysiertem Zustand zur Reaktion gebracht werden. Die Reaktionsgeschwindigkeit nähert sich dann der Geschwindigkeit, mit der die Umsetzung eintritt, wenn in dem Reaktionsgemisch kein Ei-Anteil vorhanden ist. 



   Wie weiterhin gefunden wurde, ist Eigelb alleine weniger wirksam als Eiweiss oder Vollei, obwohl dies auf die geschmacklichen Eigenschaften des Endproduktes ohne Einfluss ist. 



   Der Anteil an Ei-Bestandteil in dem Reaktionsgemisch kann zwischen 2 und 50   Gew.-%   liegen. Vorzugsweise beträgt die Menge an Ei-Anteil im Reaktionsgemisch 6 bis 20 Gew.-%. 



   Dem Reaktionsgemisch kann zusätzlich ein Saft aus bestimmten Pflanzen, der Schwefelverbindungen enthält, zugesetzt werden. Geeignete derartige Pflanzensäfte sind beispielsweise Kohlsaft, Zwiebelsaft od. ähnl. Säfte. Der Saft-Anteil in dem Reaktionsgemisch kann zwischen 5 und 30   Grew.-%   betragen. Sofern derartige Säfte verwendet werden, können sie einen Teil des Wassers ersetzen, das für das Reaktionsgemisch benötigt wird. 



   Wie gefunden wurde, reagieren die Bestandteile des Reaktionsgemisches zuweilen heftig miteinander, wobei eine grössere Menge an Gasen entweicht. Das Endprodukt der Umsetzung ist gewöhnlich von dunkelbrau- 
 EMI2.1 
 

 <Desc/Clms Page number 3> 

 kein Ei-Zusatz erfolgte, kommt die Wirksamkeit der Ei-Bestandteile auf den Geschmack des Endproduktes deutlich zum Ausdruck. 



   Vergleichsbeispiel : 
 EMI3.1 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-%
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 48
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 27
<tb> Wasser <SEP> 19
<tb> Dextrose <SEP> 6
<tb> 
 
Das Gemisch wurde im Wasserbad auf   950C   erwärmt, bis die Gasentwicklung aufgehört hatte und die Umsetzung offensichtlich beendet war. Die gesamte Reaktionszeit betrug etwa 20 min. Der Geschmack des Produktes war wenig ansprechend und uninteressant. 



   Beispiel 1 : 
 EMI3.2 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-%
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Dextrose <SEP> 4
<tb> Frisches <SEP> Eier-Eiweiss <SEP> 10
<tb> Wasser <SEP> 18
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 95 C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 3 h. Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten   fleischextraktähnlichen   Geschmack. 



   Beispiel 2 : 
 EMI3.3 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-%
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Dextrose <SEP> 4
<tb> Frisches <SEP> Vollei <SEP> 10
<tb> Wasser <SEP> 18
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis 95 C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 h. Das erhaltene Produkt besass einen ausgezeichneten   B. eisohextra. ktähnlichen   Geschmack. 



   Vergleichsbeispiel : 
 EMI3.4 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-% <SEP> 
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Fructose <SEP> 4
<tb> Frischer <SEP> Zwiebelsaft <SEP> 18
<tb> Wasser <SEP> 10
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf   95 C   erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 20 min. Das resultierende Produkt hatte einen ausgesprochenen Zwiebelgeschmack. 



   Beispiel 3 : 
 EMI3.5 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-%
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Fructose <SEP> 4
<tb> Eier-Eiweiss <SEP> 10
<tb> Frischer <SEP> Zwiebelsaft <SEP> 18
<tb> 
 

 <Desc/Clms Page number 4> 

 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 950C erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 h. Das Endprodukt besass einen ausgezeichneten abgerundeten fleischextraktähnlichen Geschmack, ein Zwiebelgeschmack war nicht zu erkennen. 



   Vergleichsbeispiel : 
 EMI4.1 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-% <SEP> 
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 26
<tb> Dextrose <SEP> 4
<tb> Kohlsaft <SEP> 16
<tb> Wasser <SEP> 10
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf   950C   erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 20 min. Das Endprodukt schmeckte ausgesprochen nach gekochtem Kohl. 



    Beispiel 4 :    
 EMI4.2 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-% <SEP> 
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 46
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Dextrose <SEP> 4
<tb> Eier-Eiweiss <SEP> 10
<tb> Kohlsaft <SEP> 16
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf   950C   erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 4 h. Der Geschmack des erhaltenen Produktes war ausgezeichnet   fleischextraktähnlich,   ein Kohlgeschmack war nicht zu erkennen. 



   Beispiel 5 : 
 EMI4.3 
 
<tb> 
<tb> Reaktionsgemisch <SEP> Gew.-%
<tb> Hydrolysiertes <SEP> Pflanzenprotein <SEP> 44
<tb> Mononatriumglutamat <SEP> 24
<tb> Dextrose <SEP> 4
<tb> Eier-Eiweiss, <SEP> proteolytisch <SEP> hydrolysiert <SEP> 10
<tb> Wasser <SEP> 18
<tb> 
 
Das Gemisch wurde entsprechend Beispiel 1 im Wasserbad auf 90 bis   960C   erwärmt. Die Reaktionszeit betrug etwa 30 min. Das erhaltene Produkt hatte einen hervorragenden fleischextraktähnlichen Geschmack. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Herstellung eines   Wurzmittels   mit fleischextraktähnlichem Geschmack, bei dem mindestens eine Aminosäure mit mindestens einem Saccharid bei erhöhter Temperatur in Gegenwart von Wasser und gegebenenfalls einer schwefelhaltigen Verbindung umgesetzt wird, wobei die Aminosäuren zweckmässig in Form eines geeigneten, mit Säure hydrolysierten Proteins vorliegen, insbesondere eines pflanzlichen Proteins, wobei das Proteinhydrolysat gegebenenfalls durch Mononatriumglutamat, insbesondere mit einem 
 EMI4.4 
 wie gegebenenfalls eines Schwefelverbindungen enthaltenden Saftes aus geeigneten Pflanzen durchgeführt wird.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Saccharid-Anteil in dem Re- aktionsgemisch weniger als etwa 10 Gew.-% beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Saccharid-Anteil in dem Reaktionsgemisch zwischen 0, 5 und 10 Gew.-% liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Wasser-Anteil in dem Reaktionsgemisch wenigstens etwa 10 Gew.-% beträgt.

5. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge <Desc/Clms Page number 5> an Aminosäuren in dem Reaktionsgemisch zwischen 40 und 50 Gew. -% liegt.

6. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Ei-Bestandteil in hydrolysiertem Zustand zur Anwendung kommt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass als hydrolysierter Ei-Bestand- teil ein enzymatisch hydrolysierter Ei-Bestandteil eingesetzt wird.

8. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Ei-Bestandteil in dem Reaktionsgemisch zwischen 2 und 50 Gew.-% liegt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Ei-Bestandteil in dem Reaktionsgemisch zwischen 6 und 20 Gew.-% liegt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dassalsPflanzensaftKohlsaftoder Zwiebelsaft eingesetzt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Saft-Anteil indem Reak- tionsgemisch zwischen 5 und 30 Gew.-% liegt.