CZ415498A3

CZ415498A3 - Způsob zhotovení potravinářských výrobků

Info

Publication number: CZ415498A3
Application number: CZ984154A
Authority: CZ
Inventors: John Michael Leadbeater
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1997-12-16
Filing date: 1998-12-16
Publication date: 1999-07-14
Also published as: ATE229756T1; RU2228072C2; SI0923875T1; GB9726562D0; BR9805269A; DK0923875T3; AU755583B2; CZ301208B6; EP0923875B1; MY120057A; PT923875E; US6129940A; EP0923875A1; AU9710098A; GB2332387A; DE69810254T2; CA2250465C; CA2250465A1; ZA9811458B; ES2187882T3

Description

Oblast technikyPředložený vynález se vztahuje na zhotovování potravinářských výrobků,, zvláště .riá _t. zhotovování cukrářských výrobků, jako jsou čokoládové výrobky.

• 4 4 • * 4

444· \ 4 4 4 4 4

4*4 4 '· 4 4 4

Současný stav techniky

Cukrářské výrobky, jako lentilky, pevné kuličky a vajíčka, kávová zrna a cukrářské mandle se mohou vyrábět s použitím dvou proti sobě se otáčejících válců, které na svém válcovém povrchu mají výřezy nebo dutiny. Tvary, zhotovovaných výrobků jsou v těchto dvouválcích vyryty. ’

Tyto dva válce jsou umístěny vzájemně rovnoběžně, a v 20 podstatě na sebe přiléhají. Tekutá temperovaná čokoláda, nebo jiná na tuku založená hmota, je dávkována do mezery mezi válci, tam kde jsou povrchy válců*k sobě nejblíže. Tekutá temperovaná čokoláda je mezi válci ochlazena a tvarována.

Válce, které jsou obvykle vyrobeny z nerezavějící oceli, jsou 25 ochlazovány na nízkou teplotu chladícím prostředím, které skrze ně proudí. Tekutá čokoláda při průchodu skrze mezeru mezi válci přejímá tvar válcových povrchů, a vytváří se tak spojitý pás tvarovaných čokoládových výrobků, spojených tenkou čokoládovou vrstvou. Pás je pak dále ochlazován, rozlamován, a materiál tenké vrstvy je odstraněn. Následně je

tvarovanou čokoládu možno leštit, pokrýt např. cukrovou polevou, nebo zabalit. Válce shora popsaného typu jsou například prodávány jako Eriksen Rollers firmou Aasted,

Dánsko.

Výkonnost válců závisí na ochlazovací výkonnosti válců v mezeře. Rotační rychlost válců je tedy omezena rychlostí tuhnutí čokolády mezi dvěma válci. Když čokoláda dosti neztuhne, bude mít tendenci lepit se na povrch válce, a vzniká riziko, že se bude trhat pás tvarovaných výrobků spojených tenkou vrstvou. Nedostatečně ztuhlé vnitřky mohou rovněž být poškozeny nebo deformovány stykem s odběrným· dopravníkem nebo sběrnou násypkou.

Podstata vynálezu

Předložený vynález má za cíl zvýšit výkonnost válců, a zlepšit tvar výrobků.

V souladu s tím se předložený vynález vztahuje na způsob výroby potravinářských výrobků, který zahrnuje přípravu kapalné potraviny schopné ztuhnutí, přípravu páru rovnoběžně uspořádaných válců, které mají dutiny vymezené na jejich vnějším válcovém povrchu, přípravu dávkovacího stroje na podávání kapalné potraviny na tyto válce, uložení kapalné potraviny do dutin na prvním válci k provedení první oddělené části potravinářského výrobku,

«	• · •	« • ·	• a «	•	• β * · •	ti »· « · · ·
•	•	•	• *	«	• ·	* · · · · ·
•	•	•	•	*	• ·	• a
		• ·«	··		• ·	M · ·

uložení kapalné potraviny do dutin na druhém válci k provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a opačného otáčení válců, tak aby se povrchy válců k sobě pohybovaly, a aby se spojily oddělené části do jednoho potravinářského výrobku.

Kapalný výrobek schopný ztuhnutí je výrobek, který alespoň částečně tuhne na svém vnějšku při styku s povrchy válců, které mohou být vhodně chlazeny. Způsob je zvláště vhodný pro potravinářské výrobky tuhnoucí od asi 20 do 3 5 °C, jako je čokoláda, a cukrářské výrobky založené na tuku.

Překvapivě se zjistilo, že potravinářské výrobky lze vyrobit tak, že se nejprve vytvarují oddělené části výrobku na oddělených válcích, a následně se část výrobku na jednom válci spojí s protilehlou částí na druhém válci, tak že se válce otáčí opačným směrem. Opačné otáčení válců vnáší oddělené části do kontaktu, a spojuje je stlačením nebo nalehnutím částí oproti sobě, když vstupují do mezery. Mezera je místo, kde jsou povrchy válců k sobě nejblíže. Tak lze výrobky zhotovit spojením oddělených částí výrobků. Zjistilo se, že spojené výrobky jsou v podstatě homogenní celky.

Když se kapalná potravina dávkuje na válce před mezerou, rotační rychlost válců není tolik omezena ochlazovací výkonností válců. K tuhnutí může dojít, když se válcové povrchy pohybují od místa dávkování k mezeře. Z toho vyplývá, že se válce mohou otáčet daleko vyšší rychlostí, příklady

4 ·· *4«4 '·'· 4 4 • 44 44 4 4 4 4

• 4 4 4 4 4 44 444444

4 4 4·*· V 4 *44 44 44 44 44 ilustrující takto zvýšenou výkonnost jsou uvedeny níže.

Upřednostňuje se, aby válce byly chlazeny, tak aby se teplota dutin udržovala v rozsahu od asi o do 20 °C.

Pro určité typy potravinářského materiálu je možno ponechat části výrobků podstatně ztuhnut, než se dostanou do kontaktu se svými protilehlými částmi na opačném válci, a spojení částí se provede tlakem, kterému jsou podrobeny, když se povrchy válců vzájemně k sobě v mezeře pohybují. Přo jiné typy výrobků může být žádoucí, aby potravinářský materiál ztuhnul jen částečně, což může dát lepší přídržnost mezi polovinami.

Při výrobě cukrářských výrobků, jako je čokoláda nebo cukrářské výrobky založené na tuku, je žádoucí, aby kapalná cukrářská hmota dávkovaná na válce ztuhla jen částečně, než se opačné části výrobku spojí. Alternativně mohou části ztuhnout, a malé množství další čokolády nebo cukrářské hmoty založené na tuku se může do mezery dávkovat tak, aby působilo jako lepidlo, a k vytvoření tenké vrstvy, ve které mohou být výrobky před dalším zpracováním usazeny.

Dále se překvapivě zjistilo, že je možné vyrábět duté čokoládové výrobky v souladu s vynálezem. Provedení vynálezu k tomu zvláště vhodné je popsáno níže.

Navíc se zjistilo, že dle vynálezu lze zhotovovat čokoládové 30 vnitřky s náplněmi. To lze provést uložením takových náplní, •· · «**·*· ftft • · · ftft · ftftftft např. kousků ořechů, ovoce, křupek, atd., právě před spojením obou čokoládových částí. Náplně tak budou v podstatě do čokoládových obalů v mezeře zasazeny.

Vynález může být dále užitečný pro výrobu čokoládových výrobků nebo cukrářských výrobků založených na tuku, které jsou kombinací rozdílných typů čokolády nebo cukrářské hmoty.

Příklady takových výrobků jsou čokolády,, které mají tmavou a bílou část, nebo čokolády s mléčnou a tmavou čokoládovou částí.

Bylo zjištěno, že předložený vynález je zvláště vhodný pro výrobu cukrářských výrobků, jako jsou čokoláda a cukrářské výrobky založené na tuku. Cukrářská hmota založená na tuku obsahuje množství tuku, který plní základní funkci určení struktury, chuti a kvalit jako jídla. Nicméně se rozumí, že vynález není omezen na použití v této oblasti výrobků.

Vynález se může výhodně použít pro tvarování jiných druhů potravinových výrobků, které lze vyrobit z kapalného potravinářského materiálu schopného tuhnutí při okolní teplotě. Diskuzi provedenou ve vztahu k výrobě cukrářských výrobků je tak možno stejným způsobem aplikovat na jiné typy potravinářských výrobků, jejichž tuhnutí a tvarování je podobné, jako u těchto cukrářských výrobků. Příklady jiných výrobků, které mohou být vyrobeny podle vynálezu, jsou gumové bonbóny, želé, pastilky, ořechové bonbóny, sladkosti z cukru vařené při vysoké teplotě, máslové kuličky, atd. Vhodná teplota kapalného výrobku a teplota válce bude záviset na • 9 * ·· ··'·'·* *· “··— · • 9 99 99 9 · 99 9

9.99 9 9 9 « 99 ' θ’

9 · 9 9 9 99 99999* · ·9 9 9999 9 9 složení výrobku. Pro cukrovou hmotu může například být teplota tuhnutí nad 120 °C, nebo větší. Z pikantních výrobků mohou být způsobem dle vynálezu zhotoveny výrobky jako tablety do omáček, nebo sýr.

V souladu s vynálezem se zjistilo, že výkonnost válců může být zvýšena až o 100 % nebo více, ve srovnání s konvenčním systémem shora diskutovaným.

Vhodná teplota pro temperovanou čokoládu je od asi 25 do 33 °C. správná teplota závisí na složkách použitých v čokoládové směsi.

Vynález se z druhé strany dále vztahuje na zařízení pro výrobu potravinářských výrobků, které se skládá z páru rovnoběžně uspořádáných válců, které mají na> svém vnějším válcovém povrchu vymezeny dutiny, z prvního dávkovacího stroje pro uložení kapalné potraviny schopné tuhnutí do dutin na prvním válci, k provedení první oddělené části potravinářského výrobku, z druhého dávkovacího stroje pro uložení této kapalné potraviny do dutin na druhém válci, k provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a z prostředků pro zajištění opačného otáčení válců, tak aby se povrchy válce k sobě pohybovaly, a aby se spojily oddělené části potravinářského výrobku v jeden potravinářský výrobek.

. Vynález bude nyní jen jako příklad popsán v dalších podrobnostech s odkazem na doprovodné obrázky.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 je přehledný výkres zařízení pro provádění způsobu dle předloženého vynálezu;

Obr. 2 je přehledný výkres zařízení pro výrobu dutých nebo dvousložkových výrobků podle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Obrázek 1 ukazuje zařízení na provádění způsobu výroby potravinářských výrobků 1 podle vynálezu. Zařízení zahrnuje pár rovnoběžně uspořádaných válců 2 a 2, které mají dutiny 4 vymezené na jejich válcovém povrchu 5 a 6. První dávkovači stroj 7 je proveden pro ukládání tuhnutí schopné kapaliny 8 do dutin 4 na prvním válci 2 k vyrobení první oddělené části potravinářského výrobku SL· Zařízení také má druhý dávkovači stroj 10 k uložení kapalné potraviny 11 do dutin 4 na druhém válci 2 k vyrobení druhé oddělené části 12 potravinářského výrobku. Na obrázcích neukázané hnací prostředky konvenčního typu jsou uspořádány pro použití k pohonu válců 2 a 2 ^vopačných směrech, tak aby se povrchy 5 a 6 pohybovaly k sobě, a aby se oddělené části 9 a 12 potravinářského výrobku spojily v mezeře 16 do jednoho potravinářského výrobku 1.

,_;;7, _; 8 o·

« v	•		*	····		··
•	• ·	•	•	•	• ·	•
	•	•	•	•	• ·	•
•	•	*	•	•	• ·	« *
»	•	♦	•	» ·	•

První a druhý dávkovači stroj 7 a 10 mohou být částí ukládacího systému. V ukládacím systému lze ukládání výrobku do dutin s výhodou provádět s pomocí dvou rozdělovačů, jeden pro každý válec, každý namontovaný v těsné blízkosti okraje válce, tj. přibližně od 0.2 do 0.4 mm od povrchu. Vývody z rozdělovačů jsou přednostně v místě nad vertikální středovou čárou od osy otáčení válce. Každý rozdělovač má centrální , 10 dutou komůrku, a vertikální štěrbinu po celé délce, která je připojena nerezavějící ocelovou trubkou k potrubí dodávajícímu výrobek. Výrobek je současné čerpán do komůrky každého rozdělovače, a uniká skrze vertikální štěrbinu nahoře na povrch válců, plní dutiny povrchu válce, a zanechává tenké pokrytí výrobkem na povrchu válců. Tloušůka pokrytí je například přibližně od 0.4 do 0.6 mm, přednostně přibližně

0.5 mm.

Rozdělovače jsou přednostně po délce provrtány malými otvory, 20 skrze které obíhá horká voda. Teplota vody je přizpůsobena tak, aby se potravinářský výrobek udržoval kapalný. Pro čokoládu a cukrářskou hmotu založenou na tuku je vhodná teplota kolem 30 °C.

Válce 2a 2, které jsou uzpůsobeny k otáčení v opačných směrech, jsou přednostně umístěny navzájem v těsné blízkosti. Upřednostněná vůle mezi nimi je asi 1 mm. Upřednostněná rychlost otáčení je typicky od asi 1 do 2 otáček za minutu pro čokoládu a cukrářskou hmotu na základě tuku. Válce jsou s výhodou ochlazovány oběhem chladivá. Pro čokoládu a · ” ·♦'···· ' 44 ·· * 44 44 · 4 4 4 *

4 · 4 4 4 4 ·

4 · 4 4 44444·**

4·* 444* · 4 cukrářskou hmotu založenou na tuku je teplota obíhajícího chladivá přibližně 18 až 22 °C, přednostně kolem 20 °C.

Kapalný výrobek má při dávkování přednostně teplotu v rozmezí od asi 28 do 35 °C.

Upřednostňuje se, aby potravinářský výrobek byl v dutinách ještě dostatečně roztaven, tak aby jedna část 9 nebo 12 výrobku 1, který má být vytvarován, se přilepila na druhou část 12 nebo 9 výrobku na druhém válci, a vytvořil se úplně homogenní celek, spojený s přilehlými výrobky tenkou vrstvou materiálu potraviny.. Tato tenká vrstva může být později odstraněna konvenčním způsobem čistění v bubnu.

Obrázek 2 ukazuje zařízení podle vynálezu, přizpůsobené k výrobě dutých, nebo dvousložkových výrobků. V tomto provedení, jsou tvarovací prostředky ve formě páru válců uspořádány, rovnoběžně s válci 2 a 3.· Válce na svém obvodě mají výstupky

15, které při otáčení válců 12 a 13 zapadají do dutin 4 na povrchu jednoho nebo obou válců 2a 2 v poloze, ve směru otáčení, po dávkovacím stroji a před mezerou 16. Takto vytvarované části 17 a 18 potravinářského výrobku mohou být v mezeře 16 spojeny do dutého výrobku. Je-li to žádoucí, může být vložena středová složka s pomocí druhého páru dávkovačů 19 a 20. To dovoluje výrobu dvousložkových výrobků. Podobně je možno výrobky zhotovovat s dalšími válci a dávkovacími stroji. Omezení spočívají v prostoru dosažitelném kolem válců pro uspořádání tohoto vybavení.

• · * ·· ··«· ·· ·· ···· «· · · · « ♦ ··· · · · · · · · ·· · · · a · · ··· ··· ··· ···» · 9

- 10 - .............

Konečně může být žádoucí u mezery mezi válci ukládat na povrch válců další kapalnou potravinu schopnou tuhnutí, když některé výrobky jsou například méně přilnavé, jsou-li částečně nebo zcela ztuhlé.

44 4	• · •	•	4~4 4 4	'44' • · 4
9	*	• 4
•	•	•	• 4	4	• ·	• 4· 4*4
• ··	•	• »4«	4 «4	4	• · 44	• 4 44 44

Claims

Patentové nároky

1. Způsob výroby potravinářských výrobků, vyznačuj ící se tím, že zahrnuje přípravu kapaliny schopné ztuhnutí, přípravu páru rovnoběžně uspořádaných válců, které mají dutiny vymezené na jejich vnějším válcovém povrchu, přípravu dávkovacího stroje na ukládání kapalné potraviny na tyto válce, uložení kapalné potraviny do dutin na prvním válci k provedení první oddělené části potravinářského výrobku, uložení kapalné potraviny do dutin na druhém válci k 15 provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a opačné otáčení válců, ták aby se povrchy válců k sobě pohybovaly, a aby se spojily oddělené části do jednoho potravinářského výrobku.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že alespoň jedna z oddělených částí je/jsou v částečně tuhém stavu.

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se 25 tím, že kapalná potravina schopná ztuhnutí se do dutin na válcovém povrchu válců dávkuje od asi 120 do 60 stupňů otáčení před mezerou, přednostně od 100 do 80 stupňů otáčení.

4. Způsob podle některého z nároků laž 3,vyznačuj í30 c í se t í m, že válce jsou chlazeny, tak aby se udržela

• 4 '44' 44*4 4 4 4 44 « 4 4« 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 • 4 • 4 44 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4* 444 44 44 4 4 44

teplota dutin v rozmezí od asi 0 do - 20 °C.

5. Způsob podle některého z nároků l až 4, vyznačuj ící se tím, že teplota kapalné potraviny připravené k dávkování je v rozmezí od asi 28 do 35 °C.

6. Způsob podle některého z nároků 1 až 5, vyznačuj íj 10 c i se t i m, že jsou připraveny prostředky pro umístění náplně mezi oddělené části potravinářského výrobku, předtím než jsou v mezeře spojeny.

7. Způsob podle některého z nároků 1 až 6, vyznačuj í15 cí se tím, že kapalná potravina ukládaná na první válec a kapalná potravina ukládaná na druhý válec jsou různé.

8. Způsob podle některého z nároků laž7, vyznačuj ící se tím, že jsou připraveny tvarovací prostředky pro sestup do dutin na povrchu alespoň jednoho válce, v místě ve směru otáčení po dávkovacím stroji a před mezerou.

9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že tvarovací prostředky jsou přídavný válec s výstupky na svém válcovém povrchu.

10. Způsob podle některého z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že do mezery mezi válci je ukládána přídavná kapalná potravina schopná tuhnutí.

_ --- • a MM «Φ • * » • · • a • · v ♦ · • • a a • · · • « • a • « a a · · • « · a a a · • •

11. Zařízení pro výrobu potravinářských výrobků, vyznačující se tím, že se skládá z páru rovnoběžně uspořádáných válců, které mají na svém vnějším válcovém povrchu vymezeny dutiny, z prvního dávkovacího stroje pro uložení kapalné potraviny schopné tuhnutí do dutin na prvním válci, k provedení první oddělené části potravinářského výrobku, z druhého dávkovacího stroje pro uložení této kapalné potraviny do dutin na druhém válci, k provedení druhé oddělené části potravinářského výrobku, a z prostředků pro zajištění opačného otáčení válců, tak aby se povrchy válce k sobě pohybovaly, a aby se spojily oddělené části potravinářského výrobku v.jeden potravinářský výrobek.

--------------------IV -I fAj —f--t<j

1/2