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Die Erfindung betrifft den Bereich
der Herstellung von Konfektriegeln. Die Erfindung betrifft insbesondere
Riegel, die einen dreidimensionalen festen Konfektkern und eine
mindestens partielle Umhüllung
mit Bonbonmasse umfassen.
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Riegel auf Bonbonbasis mit einem
Kern aus beispielsweise Waffeln, Keks oder Eis sind Konfektprodukte
mit zunehmender Beliebtheit. Die Bonbonmasse bringt eine Kaubarkeit
des Produkts mit sich, die sehr geschätzt wird, da sie sich im Munde
gut mit dem übrigen
Produkt vereinigt. Ein Kern, der auf mehreren Seiten mit Bonbonmasse
bedeckt ist, ergibt eine bessere Homogenität im Mund als eine Struktur
aus übereinander gelegten
Schichten, wie z. B. ein einfaches Walzprodukt Karamel/Waffel.
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Man strebt deshalb danach, Riegel
herzustellen, die Verbundprodukte sind, die im Allgemeinen aus einem
dreidimensionalen festen Kern bestehen, der ganz oder zumindest
teilweise in seinen drei Dimensionen mit einer Bonbonschicht umhüllt ist,
die ihrerseits vorzugsweise mit einer Außenschicht aus Schokolade umhüllt ist.
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Das traditionelle Herstellungsverfahren
solcher Konfektriegel besteht darin, dass man getrennte Abschnitte
des Kerns kontinuierlich vorbewegt, die unter einem Vorhang aus
flüssiger
Bonbonmasse zu umhüllen sind,
so dass man die Umhüllung
des Kerns auf mehreren seiner Seiten erhält. Die zum Erreichen eines
ausreichenden Fließvermögens erforderliche
Temperatur beträgt
bei einer Bonbonmasse beispielsweise vom Typ Karamel etwa 60°C und mehr.
Ein großer
Nachteil der Umhüllung
unter einem Vorhang besteht in der Schwierigkeit der Steuerung der
Dicke der Umhüllung
der Seiten des Kerns. Insbesondere infolge des hohen Fließ vermögens zum
Zeitpunkt des Durchgangs des Kerns härtet die Bonbonmasse nicht
unmittelbar und neigt deshalb dazu, auf den Seiten des Kerns abzufließen und
auf diese weise ein unerwünschtes
Umhüllungsdickengefälle zu erzeugen.
Daraus ergeben sich Probleme der Qualität und der Reproduzierbarkeit
des Produkts. Ein weiterer Nachteil ist mit der großen Flüssigkeitsmasse
verbunden, die zur Herstellung einer korrekten Umhüllung mit
einem relativ hohen rückzugewinnenden
Anteil erforderlich ist. Hierfür
muss ein System zur Rückgewinnung
und Aufbereitung der Zuckermasse vorgesehen werden, wobei das Problem
zu berücksichtigen
ist, dass diese Masse dazu neigt, im Kontakt mit den Elementen der
Rückgewinnungsanlage
schnell hart zu werden. In manchen Fällen ist es erforderlich, ein
Tunnel-Kühlsystem
vorzusehen, um die Kühlung
der Umhüllung
zu beschleunigen, die Gefällewirkung
zu verringern und auf diese Weise den "Verlust" an Umhüllungsmaterial
zu begrenzen.
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Es besteht deshalb ein Bedarf für ein Verfahren
zur Herstellung von Konfektriegeln, das die oben genannten Nachteile
beseitigt und insbesondere das Problem ausschaltet, das mit der
Bildung eines Dickengefälles
bei der Umhüllung
eines dreidimensionalen Produkts verbunden ist.
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Die Erfindung betrifft deshalb die
Herstellung von Konfekt-Einzelriegeln,
die einen dreidimensionalen Kern und eine Schicht aus Konfektmaterial
auf Bonbonbasis besitzen, die den Kern mindestens zum Teil bedeckt.
Das Verfahren umfasst einen Arbeitsgang, währenddessen mindestens ein
Band aus Konfektmaterial auf Bonbonbasis unter Wärme auf einer Kühlwalze
kalibriert wird. Dann wird das Band nach ausreichender Kühlung auf
dieser Walze von dieser abgelöst.
Das Band wird dann auf einer Basis des Kerns abgelegt, die auf einer
Fördereinrichtung
kontinuierlich vorbewegt wird. Die Ablage findet durch Inkontakt-bringen
des Bandes im Wesentlichen in einer Ablageebene statt, die an die
höchste
Kontaktfläche oder
-linie der Basis angrenzt. Gemäß einem
wichtigen Aspekt der Erfindung wird das Band zum Zeitpunkt der Ablage
in einem viskos-plastischen Zustand zugeführt, der ihm gestattet, sich
unter seinem eigenen Gewicht so zu verformen, dass es mindestens
zum Teil die Seiten der Basis unterhalb dieser Kontaktfläche oder
-linie bedeckt. Dann wird der Zuschnitt zu Abschnitten von gewünschter
Länge vorgenommen.
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Ein solches Verfahren hat den Vorteil,
dass es eine Umhüllung
oder Bedeckung einer Kernbasis mit einem Konfektmaterial ge- stattet,
ohne dass die Nachteile auftreten, die mit den herkömmlichen
Verfahren zur Umhüllung
unter einem Vorhang verbunden sind. Insbesondere findet die Ablage
statt, indem das Umhüllungsdickengefälle auf
den Seiten des Kerns reduziert oder sogar vollständig beseitigt wird und erzeugt
ein Minimum an Materialverlust. Dies führt zu einer besseren Steuerung
der Maßtoleranzen
des Produkts. Nicht nur die Qualität und die Reproduzierbarkeit
des Produkts sind gewährleistet,
sondern es ist auch leichter, Änderungen im
Aufbau, in der Struktur und in den Merkmalen des Produkts je nach
den Anforderungen vorzunehmen, um es beispielsweise an verschiedene
Geschmacksrichtungen oder verschiedene Märkte anzupassen.
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Die Verformung des Bandes geht durch
Umbiegen der freien Teile auf der Basis des Kerns vor sich, und
zwar ohne dass sich die Anfangsabmessungen des Bandes, wie sie bei
Aufbringen des Bandes auf der Walze definiert wurden, signifikant ändern. Unter
"freie Teile" sind die Teile des Bandes zu verstehen, die zum Zeitpunkt
der Ablage auf der Basis nicht mit der Kontaktfläche oder -linie der Basis in
Kontakt sind. Man stellt mit Überraschung
fest, dass es auf diese Weise möglich
ist, die Ablage des Bandes für
die mindestens partielle Umhüllung
des Kerns unter Verwendung der Eigenschaften der viskos-plastischen
Verformung vorzunehmen, indem man ihm gestattet, sich einfach unter
seinem eigenen Gewicht umzubiegen, ohne dass dadurch die anfangs
vorgesehene Dicke oder Breite des Bandes beeinträchtigt wird. Eine nicht signifikante
Maßänderung
erstreckt sich über
eine Vergrößerung von
weniger als 5% bezüglich
der Anfangsabmessungen, wie sie zum Zeitpunkt der Kalibrierung des
Bandes festgelegt werden.
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Gemäß einem bevorzugten Aspekt
der Erfindung findet das Auftragen des Bandes aus Konfektmaterial
durch Aufbringen des Materials in warmem Zustand auf die Walze statt.
Die Anfangstemperatur des Konfektmaterials ist die Temperatur, die
die Breiten- und Dickenkalibrierung des Bandes in einer Öffnung gestattet, deren
Abmessungen den Abmessungen des aufzulegenden Bandes entsprechen.
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Die Kalibrierung des Bandes ist ein
wichtiger Schritt, in dem das Band in den Abmessungen geformt wird,
die der Abwicklung der Konfektschicht entsprechen, die dann auf
der Basis des Kerns umgebogen wird oder diese umhüllt.
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Zur Steuerung der physikalischen
Merkmale des Bandes, insbesondere seines viskos-plastischen Zustands
zum Zeitpunkt der Ablage auf der Basis des Kerns, hat es sich als
erforderlich herausgestellt, das Band für seine ausreichende Erstarrung
bis zum Abheben von der Walze zu kühlen. Zu diesem Zweck wird
die Walze vom Aufbringen des Bandes auf die Walze an bis zu seiner
Ablösung
zum Kühlen
des Bandes aus Bonbonmaterial verwendet. Gemäß einem Merkmal der Erfindung
unterwirft man das Band auf der Kühlwalze einer Senkung der Temperaturen
von 50 bis 60°,
vorzugsweise zwischen 52 und 57°C.
Diese Temperatursenkung entspricht der Differenz zwischen der Anfangstemperatur
des Bonbonbandes bei der Kalibrierung und der Endtemperatur der
Ablage des Bandes auf der Basis. Es ist zu betonen, dass das Band
bei seiner gesteuerten Temperatursenkung auf der Walze keiner mechanischen
Belastung ausgesetzt wird, so dass die Emulsions- struktur des Zucker-Fett-Gerüstes unversehrt
bleibt. Man behält
auf diese Weise gute Merkmale des Materials bei und hat gleichzeitig
insbesondere den Vorteil, dass die Phänomene der Feuchtigkeitsübertragung
in Richtung des Kerns verzögert
werden.
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Die erforderliche Anfangstemperatur t1 des Zuckers, um seinen wirksamen Durchgang
durch die Öffnung
unter Gewährleistung
einer genauen Kalibrierung des Bandes auf der Walze zu gestatten,
liegt zwischen 75 und 95°C,
vorzugsweise zwischen 85 und 92°C.
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Die Anfangstemperatur wird so gewählt, dass
die Bonbonmasse in einem Zustand niedriger Viskosität ist, die
ihre Kalibrierung in der Öffnung
gestattet. Wenn die Masse wegen einer zu niedrigen Temperatur zu viskos
ist, wird das Band auf der Walze nicht oder zumindest nicht auf
die gewünschten
Abmessungen kalibriert und es besteht die Gefahr, dass die Öffnung teilweise
oder ganz durch das Material verstopft wird. Eine zu hohe Anfangstemperatur
kann auch ein Fließen
des Bandes bewirken, das auf der Oberfläche der Walze sich senkt.
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Die Endtemperatur t2 des
Bandes bei seiner Ablage liegt ihrerseits zwischen 25 und 40°C und vorzugsweise
zwischen 32 und 37°C.
Die Endtemperatur des Materials ist ebenfalls von Bedeutung, da
sie den plastischen Zustand des Materials bestimmt. Wenn das Band
zu warm ist, löst
es sich nicht leicht ab, was zu seinem Reißen oder zu seiner Dehnung
führen
kann. Andererseits kann sich ein Band in einem stark gehärteten Zustand
zwar leicht ablösen,
aber biegt sich nicht nach der Ablage auf der Basis des Kerns, so
dass die Umhüllung
nicht korrekt vor sich geht.
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Die Temperaturwerte können natürlich in
Abhängigkeit
von dem verwendeten Bonbontyp und seiner Zusammensetzung je nachdem, ob
es sich beispielsweise um Karamell, Marshmallow, Nugat oder anderes handelt,
etwas variieren. Es ist auch zu bemerken, dass das Band keine gleichmäßige Temperatur
auf seinem ganzen Querschnitt hat. Man stellt ein Wärmegefälle von
mehreren Grad zwischen der mit der Walze in Kontaktstehenden Oberfläche des
Bandes und der Außenfläche des
Bandes fest. Eine gewisse Wiederangleichung der Temperatur im Inneren
des Bandes findet jedoch statt, wenn das Band die Oberfläche der
Walze verlässt.
Die angegebenen Temperaturwerte sind jedenfalls mittlere Temperaturen
auf einem bestimmten Querschnitt des Bandes.
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Mit Hilfe von entsprechenden Viskositätsmessungen
konnte man bestimmen, dass die plastische Viskosität des Materials
auf Bonbonbasis in dem betrachteten Biegeflexibilitätsbereich
vorzugsweise zwischen 4000 und 10.000 Poise bei einem Schergrad
zwischen 2 und 8 Sekunden–1 beträgt, und
zwar vorzugsweise 4500 bis 7600 Poise. Da Bonbon ein viskoses Produkt
mit nicht-newton'schem Verhalten ist, ist seine Viskosität von der
betreffenden Scherschwelle abhängig.
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Die genaue Steuerung der Temperaturen
des Bandes wird im Wesentlichen durch genaue Einstellung der Temperatur
der Kühlwalze
und der Vorbewegungsgeschwindigkeit der Walze erhalten. So wird
die Walze im Allgemeinen auf einer konstanten Temperatur von etwa
18 bis 22°C,
vorzugsweise von 20°C+/–1°C, bei einer
Vorbewegungsgeschwindigkeit von etwa 4–7 m/min, vorzugsweise 5–6 m/min,
gehalten. Die Walze wird durch inneren Umlauf eines Kühlfluids
wie Wasser oder einer Mischung aus Wasser und Glykol gekühlt. Die Abmessungen
der walze können
unterschiedlich sein. Der Durchmesser der Walze beträgt jedoch
vorzugsweise 90 cm bis 1,5 m, vorzugsweise etwa 1 Meter.
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Bei einer ersten möglichen
Ausführungsform
wird die Walze entgegengesetzt zu der der Laufrichtung der Basis
des Kerns entsprechenden Richtung in Drehung versetzt, so dass das
Band nach seinem Ablösen eine
nach vorne offene Schleife bildet, wobei die Kontaktfläche des
Bandes mit der Walze nun die Kontaktfläche auf der Basis des Kerns
wird. Diese besondere Ausführungsform
hat den Vorteil, dass sie das Auflegen von Einschlussstücken wie
Cerealien, Nüssen,
Trockenobst, Schokoladestücke,
Bonbons oder dergleichen auf der Außenfläche gestattet. Diese Auflage
findet vorzugsweise nach Aufbringen des Bands auf die Walze und
vor ihrer Ablösung
von der Walze statt. Man nutzt auf diese Weise den relativ breiförmigen Zustand
des Bandes dazu aus, eine Haftung von festen Einschlüssen zu
erhalten, die im Kontakt mit dem Band von diesem festgehalten werden.
Im Maße
der Abwärtsbewegung
auf der Walze wird die Haftung der Einschlüsse durch die allmähliche Härtung des
Bandes verstärkt.
Die Möglichkeit
des Auflegens von Elementen auf der Walze ist ein Aspekt der Erfindung,
der gegenüber
den herkömmlichen
Vorhang-Verfahren an sich schon interessant ist, da er die Erzielung
einer höheren
Regelmäßigkeit
des Auflegens auf allen Seiten des Produktes gestattet. Bei der
Vorhang-Technik findet die Ablage der Einschlüsse nach der Umhüllung des
Kerns mit der Bonbonmasse statt, so dass die Seiten der Umhüllung eine
weniger gute Haftung als die Oberseite der Umhüllung bieten. Bei dem herkömmlichen
Verfahren kommt es also zu einer Unregelmäßigkeit in der Dichte der Einschlüsse zwischen
der Oberseite und den Seitenflächen
der Umhüllung.
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Erfindungsgemäß dagegen findet die Aufbringung
auf einem flachen Band statt, was also eine homogene Verteilung
der Einschlüsse
begünstigt.
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Gemäß einer möglichen Alternative wird die
Walze in einer Richtung in Drehung versetzt, die der Laufrichtung
der Basis des Kerns entspricht. Hierbei wird die Außenfläche des
Bandes auf der Walze die Fläche, die
mit der Basis des Kerns in Kontakt kommt. Diese Ausführungsform
hat den Vorteil, dass die Haftung des Bandes an der Basis dadurch
begünstigt
wird, dass die Außenfläche des
Bandes auf der Walze im Allgemeinen um einige Grade wärmer als
die Fläche
ist, die mit der Walze in direktem Kontakt ist. Man kann also diese Temperaturänderung
oder diesen Temperaturgradienten im Band auf vorteilhafte Weise
zur Förderung
seiner Verklebung ausnutzen.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform
werden mehrere kontinuierliche Bänder
auf die Walze aufgebracht, die auf der walze zueinander parallel
angeordnet sind. Zu diesem Zweck sieht man einen Behälter vor,
der die geschmolzene Konfektmasse auf Bonbonbasis enthält und über der
Walze angeordnet ist. Der Behälter
besitzt einen Kalibrierungskamm, der mit einer Reihe von mehreren Öffnungen
versehen ist, die die Kalibrierung einer Reihe von kontinuierlichen
parallelen Bändern
auf der Walze zum Bedecken einer Reihe von Kernbasen gestatten,
die kontinuierlich und parallel auf einem Fördermittel vorbeilaufen, das
unter der Kühlwalze
angeordnet ist. Die Reihe von Kernbasen wird erhalten, indem in
einer Platte von größerer Breite
Abschnitte ausgeschnitten werden und dann die Abschnitte durch eine
Entfernungseinrichtung seitlich voneinander entfernt werden, und
zwar um einen bestimmten seitlichen Abstand, der größer als
die abgewickelte Breite des abzulegenden Bandes ist.
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Gemäß einer anderen Ausführungsform
wird die Ablage der Konfektschicht nacheinander durch Anordnung
von mindestens zwei in Reihe angeordneten Walzen erhalten, wobei
mindestens eine erste Walze eine erste Banddicke auf der Basis des
Kerns ablegt und dann mindestens eine zweite Walze eine zweite Band-dicke
auflegt, indem diese auf die erste aufgelegt wird. Eine derartige
Anordnung hat den Vorteil, dass ein weiter Bereich der Abmessungen
der Konfektschicht gleichzeitig hinsichtlich der Dicke und der Breite
erhalten werden kann. Insbesondere ist es möglich, große Umhüllungs dicken von etwa 5 bis
7 mm zu erreichen. Es ist auch möglich,
die Dicke von gewissen Teilen der Struktur zu variieren, indem beispielsweise
verschiedene Breiten von Bändern
abgelegt werden. Auf diese Weise ist es möglich, Umhüllungen mit Materialien von verschiedener
Natur und/oder von verschiedenen Merkmalen vorzunehmen, wie beispielsweise
Ablage einer Schicht aus Karamel (innerste Schicht), auf welche
die Ablage einer zweiten Schicht aus Nugat oder umgekehrt folgt.
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Erfindungsgemäß ist die Konfektschicht auf
Bonbonbasis, die zur Bildung der Umhüllung verwendet wird, aus den
Zubereitungen auf Basis von Karamel, Kaumasse, Marshmallow und Nugat
ausgewählt.
Die Formulierung umfasst im Allgemeinen eine Emulsion, die aus Zucker,
Wasser, Fett und gegebenenfalls Proteinen gebildet ist und besitzt
eine Kochtemperatur, die etwa zwischen 120 und 130°C variiert.
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Der Kern des Riegels ist vorzugsweise
eine Waffel oder ein Stapel von mehreren Waffelschichten mit Zwischenschichtung
von Sahnefüllung,
wie Praline. Der Kern kann jedoch auch aus einer Basis von Keks,
Eis oder gehärtetem
Bonbon bestehen, wie Nugat, oder aus beliebigen Kombinationen dieser
Materialien.
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Die Riegel können nach dem Zuschneiden zu
Abschnitten ganz oder teilweise mit Schokolade umhüllt werden.
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Die genannten Merkmale und Vorteile
ergeben sich aus der ausführlichen
Beschreibung und aus der als Beispiel dienenden Zeichnung. In dieser
zeigen:
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1 eine
Seitenansicht des Prinzips einer Anlage zur Durchführung des
erfindungsgemäßen Verfahrens,
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2 eine
Stirnansicht der Anlage von 1 mit
einem Teilschnitt gemäß A-A, die
das Prinzip der Kalibrierungsablage und der Ablage der Bänder zeigt,
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3 eine
Detailansicht von 2 in
einem Teilschnitt gemäß A-A,
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4 eine
Teilansicht in einem Schnitt B-B während des Umbiegens des Bandes,
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5 eine
Detailansicht in einem Schnitt C-C nach dem Umbiegen des Bandes,
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6 einen
Schnitt durch einen fertigen Konfektriegel,
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7 eine
Seitenansicht einer Anlage zur Durchführung des Verfahrens gemäß einer
möglichen
Variante der Erfindung,
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8 eine
Draufsicht auf die Anlage von 7,
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9 eine
Draufsicht auf eine Waffelplatte nach dem Zuschneiden,
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10 eine
Seitenansicht der Waffelplatte von 9,
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11 eine
Darstellung der Strecke oder Basis, die durch die Folge von umhüllten Waffeln
gebildet wird, zum Zeitpunkt des Zerschneidens zu Abschnitten zur
Bildung der Riegel,
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12 ein
Beispiel eines zu umhüllenden
Produkts von halbzylindrischer Form,
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13 das
umhüllte
Produkt von 12,
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14 ein
Beispiel eines zu umhüllenden
Produkts mit Dreieckform,
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15 das
umhüllte
Produkt von 14.
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Eine erste Ausführungsform einer Umhüllungsanlage 10 zur
Durchführung
des Verfahrens ist in 1 dargestellt.
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Die Anlage schließt eine horizontal angeordnete
Fördervorrichtung 20,
z. B. ein Förderband,
für die Förderung
einer Reihe von Waffeln 30, 31, 32 mit
der Einzellänge L1 ein. Die Waffeln sind auf dem Förderband stumpf
aneinander stoßend
angeordnet, so dass eine kontinuierliche zu umhüllende Basis 3 gebildet
wird, die dazu bestimmt ist, den Kern des Endprodukts zu bilden.
Die Basis 3 bewegt sich in der horizontalen Laufrichtung
I.
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Über
der Fördervorrichtung
ist eine Umhüllungsvorrichtung
angeordnet, die eine Kühlwalze 4 mit
einer zylindrischen Oberfläche 40 besitzt.
Die zylindrische Oberfläche
ist vorzugsweise eine glatte Fläche.
Die Walze ist auf einer Rotationsachse O montiert, die
im Wesentlichen quer zur Laufrichtung I der Waffelbasis angeordnet
ist. Ein Behälter 5 zur
Aufnahme einer geschmolzenen Konfektmasse 8, wie Karamell,
ist über
der Walze 4 angeordnet. Dem Behälter sind vorzugsweise Heizmittel
zugeordnet, um die Masse in einem flüssigen oder halbflüssigen Zustand
zu halten, und zwar mit einer konstanten Temperatur von etwa 85–95°C. Der Behälter ist
nach unten offen, so dass die in dem Behälter enthaltene Konfektmasse
mit der Walze ständig
durch Schwerkraft in Kontakt treten kann.
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Wie 2 zeigt,
besitzt der Behälter
eine einen Kamm bildende Kalibrierungseinrichtung 60 für die parallele Kalibrierung
einer Reihe 7 von Konfektbändern 7a, 7b, 7c, 7d.
Die Bänder
sind senkrecht über
einer entsprechenden Reihe von Kernbasen 3a, 3b, 3c, 3d angeordnet,
die kontinuierlich auf einer Fördereinrichtung 20 vorbeilaufen.
Die Kalibriereinrichtung 60 besteht aus einer Reihe von
parallelen Öffnungen 61,
die in der Wand des Behälters
in einer Anzahl vorgesehen sind, die der Anzahl der Bänder entspricht,
die auf der Kühlwalze
abzulegen sind. Jede Öffnung 61 ist
einzeln in der Breite L und in der Dicke E bemessen, um
ein Einzelband mit den gewünschten
Abmessungen zu bilden. Ein individuell steuerbares Mikrometersystem
zur Dickenund/oder Breiteneinstellung für jede Öffnung kann auf vorteilhafte
Weise installiert sein, um die Feineinstellung der Abmessungen jedes
der Bänder
zu gestatten, um insbesondere Temperaturschwankungen im Behälter zu
begegnen (System an sich nicht dargestellt).
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Jedes Band 7 wird durch
die Wirkung der Drehung der Kühlwalze
aufgelegt, die die unterste Schicht der Konfektmasse 8 im
Behälter
so kühlt,
dass sie durch Viskosität
an der Oberfläche
der Walze haftet und dass sie bei Durchgang durch die Öffnung 61 kalibriert
wird. Während
seines Winkelwegs auf der Walze kühlt das Konfektband allmählich ab,
und seine Viskosität
nimmt proportional zu, was zur Bildung eines Bandes führt, das
einen gewissen Halt besitzt, bis es einen unteren Punkt der Walze
erreicht, an dem es mit Hilfe einer Rakel 80 abgelöst wird,
die tangential zur Walze angeordnet ist. Die Temperatur der Walze
sowie die Drehgeschwindigkeit der Walze sind Parameter, die in Abhängigkeit
von den spezifischen Eigenschaften der zu kühlenden Masse und dem viskosplastischen
Zustand eingestellt werden, in welchem die Masse gewünscht wird, damit
sie zum Zeitpunkt des Auflegens auf der zu umhüllenden Basis ihre Fähigkeit
sich zu biegen erhält.
Die Winkelanordnung des Behälters
ist auch von diesen gewünschten
Endeigenschaften abhängig.
Im Allgemeinen ist der Behälter
so angeordnet, dass das Band sich über einen Winkelbereich von
180 bis 270 Grad, vorzugsweise 190 bis 220 Grad (einschließlich der
Grenzen) bewegt.
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In manchen Fällen kann sich das Band von
selbst durch Einwirkung des Zugs des umhüllten Abschnitts ablösen, ohne
dass es erforderlich ist, eine Rakel anzuordnen. Ein übermäßiger Zug
ist jedoch nicht wünschenswert
und kann zu einer ungewünschten
Dehnung des Bandes führen,
so dass es vorzuziehen ist, dass die Drehgeschwindigkeit der Walze
im Wesentlichen mit der Vorbewegungsgeschwindigkeit der Basis 3 auf
der Fördereinrichtung
identisch ist.
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In dem dargestellten Fall ist ein
Auftrag von Cerealien, wie Puffreis oder dergleichen, aus einem
Behälter 9 vorgesehen,
der im Wesentlichen vertikal über
der Mitte der Walze und am Kalibrierausgang angeordnet ist. Auf
diese Weise wird eine Zudosierung von Cerealien auf dem Band aus
Konfektmasse durch Schwerkraft in einem Stadium vorgenommen, indem
das Band noch stark die Fähigkeit
hat, dass Teilchen von geringer Masse ankleben. Das Kleben der Cerealien
wird längs
des Wegs durch allmähliche
Erhöhung
der Viskosität
des Bandes gewährleistet.
Wie 3 zeigt, wird das
Band, das einen ausreichenden viskos-plastischen Zustand erreicht
hat, der mit seinem Weg auf der Walze verbunden ist, auf der Oberseite
der Waffel 3 in einer horizontalen Ablageebene P abgelegt,
die im dargestellten Fall einer Waffel mit im Wesentlichen rechteckigem Querschnitt
der Oberseite 34 der Waffel entspricht.
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Es ist zu bemerken, dass das Band
zwischen der Linie des Ablösens
von der Walze und der Linie der Ablage auf der Waffel eine in der
Vorbewegungsrichtung I offene Schleife 72 bildet, so dass
die Außenfläche 70 des
die Cerealieneinschlüsse 90 oder
dergleichen tragenden Bandes die Umhüllungsaußenseite auf der Waffel bildet
und die Kontaktfläche 71 auf
der Walze die Innenseite der Verklebung auf der Walze bildet. Die Höhe H1 zwischen der Ablösungslinie und dem Förderband
kann so optimiert werden, dass das Band den viskos-plastischen Zustand
für die
gewünschte
Biegewirkung zum Zeitpunkt der Ablage auf der Waffel erreicht. Zu
diesem Zweck haben Versuche gezeigt, dass eine Höhe von etwa 4 bis 15 cm, vorzugsweise
5–8 cm,
optimal ist.
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Vorzugsweise ragt das Band über jede
Seite des Riegels zum Zeitpunkt der Ablage hinaus, und die Breite
L des Bandes entspricht im Wesentlichen der Abwicklung der Oberseite 34 und
der Seitenflächen 35, 36 der
Waffel, damit das Band die sichtbaren Teile der Waffel ganz und
genau bedecken kann. 4 zeigt
den Zwischenschritt, während
dessen die freien Teile 73, 74 des Bandes sich
durch die Wirkung ihres Eigengewichts umbiegen, und dann zeigt 5 die Bedeckung des Bandes
mit vollständiger
Umbiegung und Verklebung der freien Teile 73, 74 mit
der Waffel. Unter "freie Teile" versteht man die Teile des Bandes,
die zum Zeitpunkt des Inkontaktbringens des Bandes mit der Waffel
von den zu bedeckenden Waffeloberflächen entfernt sind. Im vorliegenden
Fall, bei dem Beispiel einer Waffel mit rechteckigem Querschnitt,
bilden die freien Teile die Seiten der Umhüllung, die dazu bestimmt sind,
die Seiten der Waffel zu bedecken. Gemäß einem wichtigen Aspekt der
Erfindung muss das Band sich zum Zeitpunkt der Ablage in einer bestimmten
Ebene p in einem nicht erstarrten, biegsamen und plastischen
Zustand befinden, der die Entwicklung einer Fähigkeit gestattet, sich von
der Ebene P aus in einem Verformungswinkel von über 20 Grad,
vorzugsweise 45 bis 90 Grad, zu biegen. Man kann auf diese Weise
die Verformung des Bandes durch die Messung des Winkels bestimmen, der
von den freien Teilen des Bandes gebildet wird, wen sie sich biegen,
und zwar von einem horizontalen Bezug aus, der der Ablageebene entspricht.
In dem Fall, in dem das Band infolge einer zu hohen Starrheit durch zu
frühes
Härten
oder infolge der Dicke eine Biegefähigkeit von weniger als 20
Grad hat, ist es schwer, zu einer Bedeckung einer Konfektoberfläche gemäß der Erfindung
zu kommen. Es ist auch von Bedeutung, dass das Band so beschaffen
ist, dass es sich biegen kann, ohne zu fließen oder sich zu dehnen, was
seine Anfangsabmessungen in schwer steuerbarer Weise verändern kann.
Ein leichtes Fließen
kann jedoch zugelassen werden, wenn es nicht auf dem umhüllten Produkt
sichtbar als ein Fehler erscheint. Es ist auch zu betonen, dass das
Band auf der Oberfläche
eine Fähigkeit
der verklebung mit den zu bedeckenden Flächen behalten muss. Die Kontaktfläche muss
also vorzugsweise ein relativ breiförmiges und nicht ganz erstarrtes
Aussehen behalten und gleichzeitig eine gewisse Festigkeit haben,
um mit Hilfe einer Rakel von der Walze getrennt werden zu können.
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Wie 1 zeigt,
findet die Verfestigung des kontinuierlichen Bandes aus Konfektmasse
nach dem Umbiegen und Festkleben an der Basis auf dem Förderer bis
zu dem Zeitpunkt weiter statt, zu dem das Band mit Hilfe einer geeigneten
Schneidvorrichtung 31, wie z. B. eines mechanischen Schneidsystems
oder durch U1-traschall, zu einzelnen Riegelabschnitten zerschnitten
wird. Der darauf folgende Schritt ist die Umhüllung der Riegel mit einer
Schokoladeschicht durch jedes beliebige Mittel, wie z. B. durch
Eintauchen in eine geschmolzene Schokolademasse oder durch Aufstäuben einer
geschmolzenen Schokolademasse (dieser Schritt ist nicht dargestellt).
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6 zeigt
das verpackungsbereite endgültige
Konfektprodukt nach der Umhüllung
mit einer Außenschicht
aus Schokolade. Der eigentliche Kern des Produkts besteht aus einer
Folge von Schichten aus Waffel 37 und Kremfüllungsschichten 38.
Die Bonbonumhüllung 7 bedeckt
die oberen und seitlichen Flächen
des Kerns und besitzt Einschlüsse 90.
Eine Außenschicht 91 aus
Schokolade bildet schließlich
die endgültige
Umhüllung.
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Die 7 und 8 zeigen die Anordnung einer
Anlage gemäß einer
Abwandlung. Die Waffeln werden aus Waffelplatten 39 erhalten,
wie sie in den 9 und 10 dargestellt sind. Diese
Platten haben eine Länge L1 und eine Breite L2 ,
die vorgesehen sind, um das Ausschneiden einer Vielzahl von Einzelwaffeln 3a, 3b, 3c usw. in
der Breite zu gestatten. Die Breite L2 ist
ein Vielfaches der Breite 12 jeder der Einzelwaffeln, so
dass man aus dieser Platte eine bestimmte Anzahl von Waffeln ausschneiden
kann, und zwar im vorliegenden Fall z. B. 23 Einzelwaffeln
mit der Breite 12 und der Länge L1 . Jede Waffelplatte ist vorteilhafterweise
sandwichartig aufgebaut und besteht aus übereinander gelegten Waffelschichten 37a, 37b, 37c,
wobei zwischen jeder Waffelschicht eine Kremfüllschicht 38a, 38b vorgesehen
ist. Die Füllschicht
kann vorteilhafterweise eine Pralinenkrem oder anderes sein.
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Die Waffelplatten 39 werden
erhalten, indem eine Waffelschicht mit der Füllkrem bestrichen wird, eine weitere
Waffelschicht darüber
gestapelt wird und dann die Waffelschichten zusammengepresst werden
usw., bis man die gewünschte
Anzahl von Waffelschichten erhält.
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Jede ganze Waffelplatte 39 wird
auf einem Förderband 21 bis
zu einer Schneidvorrichtung 22 transportiert. Die Platte
wird zwischen einer Schubeinrichtung 23 und einer Schneideinrichtung 24 angeordnet.
Die Schubeinrichtung wird in eine Längshin- und -herbewegung versetzt,
die die Platte 39 durch die Schneidvorrichtung führt, die
aus einem Schneidgitter besteht, die mit einer Reihe von vertikal
gerichteten Schneidklingen oder -drähten versehen ist. Die aus
der Platte ausgeschnittenen Waffeln 30 werden dann auf
einem Gleitblech vereinzelt, indem sie durch eine Entfernungseinrichtung
wie eine Nadel-Entfernungseinrichtung 25 seitlich in einen
bestimmten Abstand zueinander gebracht werden. Die Vorrichtung hat
die Form einer Fördervorrichtung 27,
die sich über
der ausgeschnittenen waffelplatte befindet, und besitzt einen Entfernungswagen 28,
der längs der
Fördervorrichtung
beweglich ist und mit Nadeln 29 versehen ist, die die Waffeln
voneinander entfernen. Die auf einem Halter montierten Nadeln werden
in eine vertikale Hin- und Herbewegung versetzt, damit die Nadeln
in der Entfernungsvorrichtung auf jeder Platte eintreten. Die Entfernung
der Waffeln voneinander wird in Abhängigkeit von der Stellung der
Bänder
auf der Walze, ihrer Breite und ihres gegenseitigen Abstands bestimmt.
Ein seitlicher Abstand zwischen jeder Waffel von etwa 1 bis 5 cm
wird bevorzugt, da man auf diese Weise über eine große Behandlungskapazität verfügt und gleichzeitig
die Abmessungen der Anlagen in Grenzen gehalten werden.
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Die auf diese Weise in einem seitlichen
Abstand voneinander positionierten Waffeln 30 werden auf
einer Fördereinrichtung 20 in
Richtung der eigentlichen Umhüllungsstrecke 10 transportiert.
Zu diesem Zweck werden, wie oben in dem Beispiel von 1 erläutert wurde, durchgehende Linien
von Waffeln gebildet, die in Laufrichtung dicht aneinander anstoßen. Die
Umhüllungslinie
umfasst zwei Umhüllungsvorrichtungen 10a, 10b,
die in Längsrichtung
auf der Strecke voneinander getrennt sind und eine Reihe von zwei
in Reihe montierten Walzen 4a, 4b bilden. Eine
erste Walze 4a wird in der Laufrichtung I der Fördereinrichtung
in Drehung versetzt, so dass auf die Waffeln eine Reihe 75a von
parallelen Bonbonbändern
abgelegt werden, die das Merkmal haben, dass die Außenfläche der
Bänder
auf der Walze die Fläche
der Verklebung auf den Waffeln wird. Diese Fläche ist etwas wärmer als
die Kontaktfläche
auf der Walze, was die Verklebung dieser ersten Bänder mit
den Waffeln begünstigt.
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Die zweite Umhüllungsvorrichtung l0b ist
im umgekehrten Sinn montiert, wobei eine Walze 4b in der zur
Laufrichtung entgegengesetzten Richtung in Drehung versetzt wird.
Man kann auf diese weise über
der Walze eine Einrichtung 9 anordnen, die dazu bestimmt
ist, feste Einschlüsse
wie Cerealien, Nüsse
oder anderes Trockenobst, Bonbons, Schokoladesplitter oder dergleichen,
aufzulegen. Diese Einrichtung ist im Allgemeinen ein Trichter mit
einer verstellbaren Öffnung,
die auf die Walze zu gerichtet ist und mit einem Vibrator verbunden
ist. Ein Rückgewinnungssystem 91 ist
horizontal unter der vertikalen Tangente zur Oberfläche der Walze
angeordnet, die zur Rückgewinnung
der Teile dient, die sich von den Bändern ablösen können.
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Die Anordnung von zwei Umhüllungsvorrichtungen
in Reihe gemäß der Erfindung
lässt eine
breite Wahl hinsichtlich der Umhüllungsdicke
zu, die von 1 mm, wenn eine einzige Vorrichtung in Betrieb ist,
bis zu einem Maximum von 7–8
mm gehen kann, wenn beide Vorrichtungen arbeiten. Über 3,5
bis 4 mm pro Band stellt man eine erhöhte Starrheit fest, die zu
einer Biegefähigkeit
führt,
die für
eine korrekte Umhüllung
und Verklebung der Bänder
unzureichend ist. Die Höchstdicke
pro Band kann jedoch je nach der Natur der Umhüllungsmaterialien und je nach
den Temperatur- und Einstellungsbedingungen der Vorrichtung variieren.
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Der auf die Umhüllung der Waffeln folgende
Arbeitsschritt besteht darin, dass durch eine Schneidvorrichtung,
wie sie in 11 dargestellt
ist, Abschnitte 300 mit der gewünschten Länge zugeschnitten werden. Die
Länge L3 der Abschnitte kann von der Länge Ll der aneinander stoßenden Abschnitte 30 der
Waffeln unmittelbar nach der Umhüllung
unabhängig
sein und ist im Allgemeinen kleiner als diese. Die Umhüllung mit Bonbonmasse
hat den Vorteil, dass die Abschnitte 30 so miteinander
fest verbunden werden, dass eine durchgehende umhüllte Basis
gebildet wird, die an jeder möglichen
gewünschten
Stelle leicht durchschnitten werden kann.
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Natürlich kann die Umhüllung des
Riegels durch die Ablage einer unteren Bonbonschicht ergänzt werden,
die mit der Unterseite des Kerns in Kontakt ist (nicht dargestellt).
Zu diesem Zweck kann man mit Hilfe einer zusätzlichen Walze eine ebene kalibrierte
Bonbonschicht auf dem Förderband
ablegen. So wird das Band in der gewünschten Weise hinsichtlich
der Dicke und der Breite kalibriert. Dann legt man die Waffel tangential
auf die noch nicht ganz gehärtete
ebene Bonbonschicht so auf, dass man die Haftung der Waffel an der
unteren Schicht erhält.
Die Arbeitsgänge
der Umhüllung
der anderen Seiten laufen ab, wie in den vorhergehenden Beispielen
beschrieben wurde.
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Die 12 bis 15 zeigen verschiedene Varianten
von möglichen
Formen der erfindungsgemäßen umhüllten Riegel.
Die 12 und 13 zeigen die Anordnung eines
Konfektbandes durch viskos-plastisches Biegen auf einem Kern mit
einem halbkugelförmigen
Querschnitt. In diesem Fall wird das Band in einer Ablageebene P abgelegt,
die an die höchste
oder zur Kurve O der Basis des Kerns tangentiale Linie
angrenzt. Die 14 und 15 zeigen die Anordnung eines
Bandes auf einem Kern mit dreieckigem Querschnitt.
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Natürlich sind auch andere Formen
der dreidimensionalen Basis möglich,
wie z. B. eine quadratische oder eine Trapezform. In beiden Fällen besitzt
das zu umhüllende
Objekt eine dreidimensionale zu umhüllende Oberfläche, und
die Ablage findet in der höchsten
Linie oder Fläche
der Basis statt, bevor die freien Teile sich von selbst über die
Ränder
der Basis biegen, wobei die Biegefähigkeit des Bonbonmaterials
ausgenutzt wird.
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Indem man auf die beschriebene Weise
vorgeht, erhält
man eine erstaunliche Regelmäßigkeit
der Umhüllungsdicke
auf allen bedeckten Seiten, die man bisher mit den herkömmlichen
verfahren in den betreffenden Dickenbereichen nicht erreichen konnte.
Eine solche Regelmäßigkeit
trägt zu
einer besseren allgemeinen Qualität des Produkts und zu einer homogeneren
Konsistenz und Textur bei. Man stellt eine bessere Verteilung der
in das Konfekt eingebetteten festen Einschlüsse fest. Man stellt auch eine
signifikante Reduzierung der Menge an zu rezyklierender Masse fest.
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Im Nachstehenden werden verschiedene
Beispiel von Bonbonmassen beschrieben, die sich für die Umhüllung eignen
können.
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Beispiel 1:
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Man stellt eine Konfektmasse vom
Typ Pfefferminz-Kaumasse auf die folgende Weise her: man stellt 12
kg geschlagenes Ei-Albumin aus 50 Gew.-% Eiweiß und 50 Gew.-% Wasser her.
Man setzt dem geschlagenen Ei-Albumin eine auf Kochtemperatur von
126°C gebrachte
Zuckermasse zu, die aus 100 kg Glukosesirup, 100 kg Zucker und 12
kg Fett besteht. Man mischt das geschlagene Ei-Albumin mit der Zuckermasse
bei Kochtemperatur und mischt sie. Man füllt den Behälter und hält ihn für den Auftrag auf die Walze
auf einer Temperatur von etwa 90°C.
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Beispiel 2:
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Man stellt eine Karamelmasse auf
die folgende weise her: 5 kg Gelatine 140 Bloom erhält man durch Einwässern von
50 Gew.-% Gelatine in 50 Gew.-Wasser. Man setzt eine auf 129°C erhitzte
Zuckermasse zu, die aus 100 kg Glukosesirup, 60 kg Zucker und 15
kg Fett besteht. Man mischt die Gelatine 140 Bloom mit
der Zuckermasse. Man füllt.
den Behälter
und hält
ihn für
den Auftrag auf der Walze auf einer Temperatur von etwa 90°C.
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Beispiel 3
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Die Zutaten für eine Marshmallowmasse und
eine Nugatmasse sind die folgenden:
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Beispiel 4:
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Die Marshmallowmasse wird erhalten,
indem man den Teil 1 bei 123°C so kocht, daß ein Sirup
gebildet wird. Der Teil 1 wird dem Teil 2 zugesetzt
und dann in einem Planetenschlagggerät mit hoher Geschwindigkeit zu
Schnee geschlagen. Der Teil 3 wird mit niedriger Geschwindigkeit
zugesetzt und dann in den Behälter überführt.
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Beispiel 5
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Die Nugatmasse erhält man,
indem man den Teil 1 bei 120°C kocht, bis man einen Sirup
erhält,
der dann dem Teil 2 zugesetzt wird. Man schlägt den Teil 1 und 2 in
einem Planetenschlaggerät
mit hoher Geschwindigkeit zu Schnee. Dann setzt man den Teil 3 mit
niedriger Geschwindigkeit zu und überführt ihn in den Behälter.
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Beispiel 6:
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Karamel vom Typ des Beispiels
2 wird
einer Viskositätsmessung
bei der Temperatur von 35°C
unterzogen, die der durchschnittlichen Temperatur der Ablage auf
der Waffel entspricht. Die Ergebnisse sind:
| Schergrad | Viskosität |
| (Sekunde–1) | (Poise) |
| 2 | 7562 |
| 4 | 6121 |
| 6 | 5291 |
| 8 | 4625 |
