ES2182727T3 - Metodo de fabricacion de barras de confiteria. - Google Patents

Abstract

Método para la fabricación de barras individuales de confitería que comprenden un núcleo tridimensional y por lo menos una capa de material de confitería a base de azúcar cocido que recubre por lo menos parcialmente dicho núcleo, caracterizado por el hecho de que: (i)se calibra en caliente por lo menos una banda continua (7) de material de confitería a base de azúcar cocido sobre un rodillo de enfriamiento (4); (ii)una vez enfriada suficientemente, la banda (7) se despega del rodillo (4) y dicha banda se coloca sobre una base (3), destinada a formar el núcleo de las barras y el cual va pasando de manera continua; la colocación se efectúa mediante la puesta en contacto de la banda (7) sensiblemente según un plano (P) adyacente a la superficie/línea de contacto más elevada de dicha base; en el momento de la colocación, la banda (7) ha sido llevada a tal estado de viscoplasticidad que la misma puede deformarse por su propio peso a fin derecubrir por lo menos parcialmente las caras (35, 36) de dicha base por encima de la citada superficie/línea de contacto; (iii) a continuación se cortan trozos de la longitud deseada.

Description

Método de fabricación de barras de confitería.

La invención de refiere al campo de la fabricación de las barras de confitería. La invención se refiere en particular a las barras que tienen un corazón de confitería sólido en tres dimensiones y una envoltura al menos parcial de azúcar cocido.

Las barras a base de azúcar cocido comprenden un corazón de tipo barquillo, galleta o helado, por ejemplo, son productos de confitería que tienen cada vez mayor éxito. El azúcar cocido aporta una mascabilidad del producto que es muy apreciada dado que se casa bien en el paladar con el resto del producto.

Un corazón recubierto sobre varias caras por el azúcar cocido aporta una mejor homogeneidad en el paladar que una estructura en capas superpuestas tal como un simple laminado del tipo caramelo/barquillo, por ejemplo.

Se busca pues fabricar unas barras que son productos compuestos formados generalmente de un corazón sólido en tres dimensiones envuelto al menos en parte en sus tres dimensiones de una capa de azúcar cocido, ella misma envuelta, con preferencia, de una capa externa de chocolate.

El método de fabricación tradicional de tales barras de confitería consiste en hacer desfilar de manera continua unos trozos separados del corazón a envolver bajo una cortina de azúcar cocido líquido a fin de obtener la envoltura del corazón sobre varias de sus caras. La temperatura necesaria para alcanzar un grado de fluidez suficiente es del orden de 60ºC y más, para un azúcar cocido de tipo caramelo, por ejemplo. Un inconveniente mayor de la envoltura bajo cortina proviene de la dificultad a controlar el espesor de la envoltura de los flancos del corazón. En particular, debido a su fluidez importante al momento del paso del corazón, el azúcar cocido no endurece inmediatamente y tiene pues tendencia en deslizarse a lo largo de los flancos del corazón formando así un gradiente de espesura de envoltura indeseable. Resulta de ello unos problemas de calidad y de reproductibilidad del producto. Otro inconveniente está ligado a la masa importante de líquido necesaria para realizar una envoltura correcta con una proporción a recuperar relativamente importante. Es preciso pues prever un sistema de recuperación y de nuevo tratamiento de la masa en azúcar teniendo en cuenta el problema de que esta masa tiene tendencia en endurecerse rápidamente al contacto de los elementos de la instalación de recuperación. En ciertos casos, es necesario prever un sistema de enfriamiento bajo túnel para acelerar el enfriamiento de la envoltura, reducir el efecto de gradiente y así limitar la "pérdida" de materia de envoltura.

Existe pues una necesidad de un método de fabricación de barras de confitería que resuelva los inconvenientes precitados y en particular elimine el problema ligado a la formación de un gradiente de espesor durante la envoltura de un producto en tres dimensiones.

La presente invención se refiere pues a la fabricación de barras individuales de confitería que comprenden un corazón en tres dimensiones y una capa de material de confitería a base de azúcar cocido que recubre en parte al menos el corazón. El método comprende una operación en el transcurso de la cual al menos una banda continua de material de confitería a base de azúcar cocido está calibrada en caliente sobre un rodillo de enfriamiento. Luego, después de enfriamiento suficiente sobre dicho rodillo, la banda se despega del rodillo. La banda se deposita entonces sobre una base del corazón que desfila de manera continua sobre un medio de transporte. El depósito se efectúa por puesta en contacto de la banda sensiblemente según un plano de depósito adyacente a la superficie o línea de contacto la más elevada de la base. Según un aspecto importante de la invención, la banda está traída en el momento del depósito en un estado viscoplástico que le permite desformarse bajo su propio peso de manera a recubrir en parte al menos las caras de dicha base situada debajo de dicha superficie/línea de contacto. Se procede después al corte en trozos de longitud deseada.

Tal método tiene como ventaja permitir una envoltura o recubrimiento de una base de corazón mediante un material de confitería sin encontrar los inconvenientes ligados a los procedimientos tradicionales de envoltura bajo cortina. En particular, el depósito se realiza reduciendo, incluso eliminando totalmente, el gradiente de espesor de envoltura sobre los lados del corazón y engendra un mínimo de pérdida de materia. Resulta un mejor dominio de las tolerancias dimensionales del producto. No solamente la calidad y la reproducibilidad del producto están aseguradas, pero es también más fácil prever unas modificaciones en la concepción, la estructura y las características del producto según las necesidades, como por ejemplo, adaptar el producto a diferentes gustos o diferentes mercados.

Con preferencia, la deformación de la banda se realiza por plegado de las partes libres sobre la base del corazón y sin modificaciones significativas de las dimensiones iniciales de la banda tales como definidas en el momento de la aplicación de la banda sobre dicho rodillo. Por "Partes libres" hay que entender las partes de la banda que no están en contacto con la superficie o con la línea de contacto de la base en el momento del depósito sobre la base. Es así sorprendente constatar que es posible realizar el depósito de la banda para la envoltura al menos parcial del corazón utilizando las propiedades de deformación viscoplástica del material de confitería; permitiéndole doblarse simplemente bajo su propio peso sin afectar el espesor o la anchura de la banda inicialmente prevista. Una modificación dimensional no significativa se entiende de una extensión inferior a 5% con relación a las dimensiones iniciales tales como definidas al momento del calibrado de la banda.

Según un aspecto preferido de la invención, la aplicación de la banda de material de confitería se realiza por aplicación en caliente del material sobre el rodillo. La temperatura inicial alcanzada por el material de confitería es la temperatura eficaz para permitir el calibrado de la banda en espesor y en anchura a través de una abertura que tiene las dimensiones correspondientes a las dimensiones de la banda a depositar.

El calibrado de la banda es una etapa importante en el curso de la cual la banda está formada a las dimensiones que corresponden al desarrollo de la capa de confitería una vez en configuración plegada o envuelta sobre la base del corazón.

De manera a controlar las características físicas de la banda, en particular su estado viscoplástico en el momento del depósito sobre la base del corazón, resulta necesario enfriar la banda para solidificarla suficientemente hasta su despegamiento del rodillo. Para esto, el rodillo se utiliza para enfriar la banda de material de azúcar cocido desde la aplicación de la banda sobre el rodillo hasta su despegamiento. Según una característica de la invención, se somete la banda a una baja de temperaturas sobre el rodillo de enfriamiento comprendida entre 50 y 60ºC, con preferencia entre 52 y 57ºC. Esta bajada de temperatura corresponde a la diferencia entre la temperatura inicial de la banda de azúcar cocido durante el calibrado y la temperatura final o de depósito de la banda sobre la base. Es importante mencionar que la banda no está sometida a ninguna solicitación mecánica durante su descenso controlado en temperatura sobre el rodillo; lo que permite preservar intacta la estructura emulsiva de la red azúcar/materia grasa. Se conserva así pues buenas características de la materia con como ventaja, en particular, retardar los fenómenos de transferencia de humedad en dirección del corazón.

La temperatura necesaria inicial t_{1} necesaria del azúcar cocido para permitir su paso eficaz a través de la abertura asegurando un calibrado preciso de la banda sobre el rodillo está comprendida entre 75 y 95ºC, con preferencia entre 85 y 92ºC.

La temperatura inicial está elegida de manera que la masa en azúcar cocido esté en un estado de viscosidad baja permitiendo su calibrado a través de la abertura. Si la masa es demasiado viscosa debido a una temperatura demasiado baja, la banda no se calibra sobre el rodillo o al menos no en las dimensiones deseadas y la abertura puede obstruirse parcial o totalmente por el material. Una temperatura inicial excesiva puede también ocasionar un derrame de la banda que se desploma sobre la superficie del rodillo.

La temperatura final t_{2} de la banda en el momento de su separación está, en cuanto a ella comprendida entre 25 y 40ºC, con preferencia 32 y 37ºC. La temperatura final del material es también importante puesto que determina el estado plástico del material. Si la banda es demasiado caliente, no se despega fácilmente lo que puede conducir a un arranque o a una extensión de ésta. Al contrario una banda en un estado de endurecimiento excesivo va a poder despegarse fácilmente pero no se doblara después de su depósito sobre la base del corazón y la envoltura no se realizará correctamente.

Evidentemente, los valores de temperaturas pueden variar un poco en función del tipo de azúcar cocido utilizado y de su formulación según por ejemplo que se trate de caramelo, de marsmallow, de turrón u otros. Hay que mencionar también que la banda no tiene una temperatura uniforme sobre toda su sección transversal. Se observa un gradiente de temperatura de varios grados entre la superficie de la banda en contacto sobre el rodillo y la superficie de la banda externa. Un cierto reequilibrado en temperatura en el interior de la banda se establece sin embargo cuando la banda deja la superficie del rodillo. Las temperaturas dadas se entienden como temperaturas medias para una sección dada en la banda.

Se ha podido determinar con medidas de viscosidades apropiadas que la viscosidad plástica del material a base de azúcar cocido en el margen de flexibilidad al plegado considerado está comprendida con preferencia entre 4000 y 10000 poises para un porcentaje de cizallamiento comprendido entre 2 y 8 segundo^{-1} ;y con preferencia comprendido entre 4500 y 7600 poises. Siendo el azúcar un producto viscoso de comportamiento no-Newtoneo, su viscosidad es dependiente del umbral de cizallamiento considerado. El control preciso de las temperaturas de la banda se obtiene esencialmente ajustando precisamente la temperatura del rodillo de enfriamiento y la velocidad de adelantamiento del rodillo. Así, el rodillo es generalmente mantenido a una temperatura constante del orden de 18 a 22ºC, con preferencia 20ºC+/-1ºC para una velocidad de avance del orden de 4-7 m/min, con preferencia 5-6 m/min. El rodillo se enfría por circulación interna de fluido refrigerante tal como agua o una mezcla de agua y de glicol. Las dimensiones del rodillo pueden ser variables. Sin embargo, el diámetro del rodillo es con preferencia comprendido entre 90 cm a 1,5 m, con preferencia aproximadamente 1 m.

En un primer modo posible, el rodillo está accionado en rotación opuesto a un sentido correspondiente al sentido de deslizamiento de la base del corazón de manera que después de su despegamiento, la banda forme un bucle abierto hacia delante; la superficie de contacto de la banda con el rodillo es entonces la superficie de contacto sobre la base del corazón. Este modo particular tiene como ventaja permitir el depósito sobre la superficie externa de piezas de inclusiones tales como cereales, nueces, frutos secos, pepitas de chocolate, caramelos u otros. El depósito se efectúa con preferencia después de la aplicación de la banda sobre el rodillo y antes del despegamiento de ésta del rodillo. Se aprovecha así del estado relativamente pastoso de la banda para obtener la adherencia de inclusiones sólidas que en el momento del contacto con la banda están retenidas por ésta. A medida del descenso sobre el rodillo, la adherencia de las inclusiones está asegurada por el endurecimiento progresivo. El depositar elementos sobre el rodillo es un aspecto como tal interesante de la invención con relación a los procedimientos tradicionales bajo la cortina en la medida en que permite obtener una mayor regularidad del depósito sobre todas las caras del producto. En efecto, en la técnica bajo cortina, el depósito de inclusiones se realiza después de la envoltura del corazón por el azúcar cocido y por consiguiente los flancos de la envoltura proporcionan una peor adherencia con relación a la superficie superior de la envoltura. Resulta del procedimiento tradicional una irregularidad en la densidad en inclusiones entre la parte superior y los lados de la envoltura. Al contrario, según la invención, el depósito se efectúa sobre una banda plana favoreciendo pues una repartición homogénea de inclusiones.

Según una alternativa posible, el rodillo está accionado en rotación en el sentido correspondiente al sentido de deslizamiento de la base de corazón; la superficie externa de la banda sobre el rodillo volviéndose entonces la superficie en contacto sobre la base del corazón. Este modo presenta la ventaja de favorecer la adhesión de la banda puesto que la superficie externa de la banda sobre el rodillo es generalmente más caliente de algunos grados con relación a la superficie en contacto directo con el rodillo. Se puede ventajosamente sacar partido de esta variación o gradiente de temperatura en la banda para favorecer su pegamento.

Según un modo preferido, se realiza la aplicación sobre el rodillo de varias bandas continuas dispuestas entre ellas de manera paralela sobre el rodillo. Para esto, se dispone de un depósito que contiene la masa fundida de confitería a base de azúcar cocido que está dispuesto arriba del rodillo. El depósito comprende un peine de calibrado provisto de una serie de varias aberturas permitiendo el calibrado de una serie de varias bandas continuas paralelas sobre el rodillo para el recubrimiento de una serie de varias bases de corazón que se deslizan de manera continua y paralela sobre un medio de transporte dispuesto debajo del rodillo de enfriamiento. La serie de varias bases de corazón se obtiene por corte en trozos en una placa de mayor anchura luego por apartamiento lateral de los trozos según un distanciamiento lateral determinado superior a la anchura desarrollada de las bandas a depositar.

Según otro modo, el depósito de la capa de confitería se obtiene de manera sucesiva por colocación de al menos dos rodillos dispuestos en serie; al menos un primer rodillo que deposita un primer espesor de banda sobre la base del corazón, luego al menos un segundo rodillo que deposita una segunda capa de banda por superposición sobre la primera. Tal disposición tiene como ventaja poder manejar una gran zona de dimensiones de la capa de confitería a la vez en espesor y en anchura. En particular, es posible alcanzar unos espesores de envoltura importantes del orden de 5 a 7 mm. También es posible hacer variar el espesor en ciertas partes de la estructura por depósito de anchuras de banda diferentes, por ejemplo. También es posible realizar unas envolturas de materiales de naturaleza y/o características diferentes como por ejemplo, el depósito de una primera capa de caramelo (capa más interna) seguida de la de una segunda capa de turrón o a la inversa.

Según la invención, la capa de confitería de azúcar cocido que sirve a la formación de la envoltura está elegida entre las preparaciones a base de caramelo, de pasta de mascar, de marsmallow y de turrón. La formulación comprende generalmente una emulsión formada de azúcar, de agua, de materia grasa y eventualmente de proteínas y tiene una temperatura de cocción que varía entre 120 y 130ºC.

El corazón de la barra es con preferencia un pequeño barquillo con recubrimiento intermedio de crema de relleno tal como chocolate con almendras garapiñadas. Sin embargo, el corazón puede también constituirse de una base de galleta, de helado o también de azúcar cocido endurecido tal como un turrón o también una cualquiera de estas combinaciones. Finalmente, las barras pueden recubrirse totalmente o parcialmente de chocolate después de su corte en trozos.

Las características y ventajas precitadas se harán evidentes con la descripción detallada y los dibujos dados a títulos de ejemplos no limitativos y en los cuales:

La figura 1 es una vista de lado del principio de instalación según el procedimiento de la invención;

La figura 2 muestra una vista de frente de la instalación de la figura 1 con una sección parcial según A-A mostrando el principio de depósito de calibrado y de depósito de las bandas;

La figura 3 es una vista de detalle de la figura 2 con sección parcial según A-A;

La figura 4 es una vista de detalle en sección según B-B durante el plegado de la banda;

La figura 5 es una vista de detalle en sección según C-C después de plegado de la banda;

La figura 6 muestra una vista en sección de una barra de confitería terminada;

La figura 7 muestra una vista de lado de una instalación para la puesta en práctica del procedimiento según una variante posible de la invención;

La figura 8 muestra con vista desde arriba la instalación de la figura 7,

La figura 9 muestra una vista desde arriba de una placa de barquillo después del corte;

La figura 10 muestra con vista de lado la placa de barquillo de la figura 9;

La figura 11 muestra la línea o base formada por la sucesión de los pequeños barquillos envueltos al momento del recorte en trozos para formar las barras;

La figura 12 muestra un ejemplo de producto a recubrir de forma semicilíndrica;

La figura 13 muestra el producto envuelto de la figura 12;

La figura 14 muestra un ejemplo de un producto a recubrir de forma triangular;

La figura 15 muestra el producto recubierto de la figura 14.

Una primera forma de instalación de envoltura 10 para la puesta en práctica del procedimiento se muestra a la figura 1.

La instalación incluye un dispositivo de transporte 20, tal como una cinta transportadora, dispuesta horizontalmente para el transporte de una serie de pequeños barquillos 30, 31, 32 de longitud individual L_{1}. Los pequeños barquillos están dispuestos a continuación sobre la banda transportadora de manera a definir una base 3 continua a envolver destinada a formar el corazón del producto final. La base 3 se desplaza pues según una dirección de deslizamiento horizontal I.

Arriba del dispositivo de transporte está dispuesto un dispositivo de envoltura que comprende un rodillo de enfriamiento 4 dotado de una superficie cilíndrica 40. La superficie cilíndrica es con preferencia una superficie lisa. El rodillo está montado sobre un eje de rotación O sensiblemente transversal a la dirección de deslizamiento I de la base de pequeños barquillos. Un depósito 5 para recibir una masa de confitería fundida 8, tal como caramelo está montado en una parte superior del rodillo 4. Unos medios de calentamiento están previamente asociados al depósito para mantener la masa en un estado líquido o semilíquido; a una temperatura constante del orden de 85-95ºC. El depósito está abierto hacia debajo de manera que la masa de confitería contenida en el depósito sea apta a entrar en contacto permanente con el rodillo por gravedad.

Como lo muestra la figura 2, el depósito tiene un medio de calibrado 60 formando peine para el calibrado en paralelo de una serie 7 de bandas de confitería 7a, 7b, 7c, 7d. Las bandas están dispuestas perpendicularmente a una serie correspondiente de varias bases de corazón 3a, 3b, 3c, 3d que desfilan de manera continua sobre el medio de transporte 20. El medio de calibrado 60 se compone de una serie de aberturas paralelas 61 practicadas en la pared del depósito en número correspondiente al número de bandas a depositar sobre el rodillo de enfriamiento. Cada abertura 61 está individualmente dimensionada en anchura L y en espesura e para formar una banda individual en las dimensiones deseadas. Un sistema micrométrico de regulación de espesor y/o de anchura individualmente controlable para cada abertura puede instalarse ventajosamente a fin de permitir de afinar las dimensiones de cada una de las bandas, especialmente, a fin de hacer frente a las variaciones de temperaturas en el depósito (sistema no representado).

Cada banda 7 está depositada por efecto de rotación del rodillo enfriador que enfría la capa más baja de la masa de confitería 8 en el depósito de manera que adhiere por viscosidad sobre la superficie del rodillo y que sea calibrada al pasaje en la abertura 61. Durante su recorrido angular sobre el rodillo, la banda de confitería se enfría poco a poco y su viscosidad aumenta proporcionalmente conduciendo así a la formación de una banda que tiene un cierto mantenimiento hasta que alcance un punto bajo del rodillo donde está entonces despegada mediante un rascador 80 dispuesto tangencialmente al rodillo, la temperatura del rodillo así como la velocidad de rotación del rodillo son parámetros regulados en función de las propiedades específicas de la masa a enfriar y del estado viscoplástico en el cual se desea la masa a fin de obtener su aptitud a doblarse en el momento de la aplicación sobre la base a envolver. La disposición angular del depósito también es función de estas propiedades finales deseadas. Generalmente, el depósito está dispuesto de manera que la banda desfile según una zona angular comprendida entre 180 y 270 grados, con preferencia entre 190 y 220 grados (limites comprendidos).

En ciertos casos, la banda es apta a despegarse por ella misma, por efecto de tracción de la porción envuelta, sin que sea preciso disponer de un rascador. Sin embargo, un exceso de tracción no es deseable y puede resultar un alargamiento indeseable de la banda de manera que será preferible que la velocidad de rotación del rodillo sea sensiblemente idéntica a la velocidad de deslizamiento de la base 3 sobre el medio de transporte.

En el caso figurado, un depósito de cereales, tales como arroz hinchado u otros, está previsto a partir de una tolva 9 dispuesta sensiblemente a la vertical del centro del rodillo y a la salida del calibrado. Así una dosificación de cereales se realiza por gravedad sobre la banda de masa de confitería en una fase en que la banda conserva una aptitud importante al pegamiento de partículas de poca masa. El pegamiento de los cereales está asegurado a lo largo del recorrido por aumento progresivo de la viscosidad de la banda. Como lo muestra la figura 3, la banda, habiendo alcanzado un nivel viscoplástico satisfactorio ligado a su recorrido sobre el rodillo, está depositada sobre la parte superior del pequeño barquillo 3 según un plano de depósito P horizontal correspondiendo, en el caso ilustrado representando un pequeño barquillo de sección sensiblemente rectangular, a la superficie superior 34 del pequeño barquillo.

Mencionaremos que la banda entre la línea de despegamiento sobre el rodillo y la línea de depósito sobre el barquillo forma un bucle 72, abierto en la dirección de avance I, de manera que la superficie externa 70 de la banda que lleva las inclusiones de cereales u otros 90 constituye la cara externa de la envoltura sobre el barquillo y la superficie de contacto 71 sobre el rodillo constituye la cara interna de pegamento sobre el barquillo. La altura H_{1} entre la línea de despegamiento y la cinta transportadora puede optimizarse de manera que la banda alcance el estado viscoplástico para el efecto de plegado descontado en el momento del depósito sobre el barquillo. Para eso, unos ensayos han mostrado que una altura del orden de 4 a 15 cm, con preferencia 5-8 cm es óptima.

Con preferencia, la banda sobrepasa de cada lado de la barra en el momento del depósito y la anchura L de la banda corresponde sensiblemente al desarrollo de la superficie superior 34, y unas superficies laterales 35, 36 del barquillo a fin de que la banda pueda recubrir totalmente y de manera precisa las partes visibles del barquillo. La figura 4 muestra la etapa intermedia en el transcurso de la cual las partes libres 73, 74 de la banda se doblan por efecto de su propio peso luego, la figura 5 muestra el recubrimiento de la banda con repliegue total y pegamiento de las partes libres 73,74 sobre el barquillo. Se entiende por "partes libres", las porciones de la banda que están espaciadas de las superficies de barquillo a recubrir en el momento de la puesta en contacto de la banda con el barquillo. En este caso, en el ejemplo de un barquillo de sección rectangular, las partes libres constituyen las caras laterales de la envoltura destinadas a recubrir los lados del barquillo. Según un aspecto importante de la invención, en el momento del depósito según el plano definido P, la banda debe encontrarse en un estado no solidificado, flexible y plástico que permite desarrollar una aptitud al plegado a partir del plano P según un ángulo de deformación superior a 20 grados, con preferencia de 45 a 90 grados. Se puede calificar así la deformación de la banda por la medida del ángulo formado por las partes libres de la banda cuando se doblan y esto a partir de una referencia horizontal que corresponde al plano de depósito. En el caso en que la banda tiene una aptitud al plegado inferior a 20 grados, debido a una rigidez demasiado importante por efecto de endurecimiento avanzado o por efecto de espesor, es entonces difícil considerar un recubrimiento de una superficie de confitería según la invención. También es importante que la banda sea tal que pueda doblarse sin sufrir fluencia o extensión que puedan modificar de manera difícilmente controlable sus dimensiones iniciales. Una ligera fluencia puede sin embargo admitirse en la medida en que no aparece visualmente como un defecto sobre el producto envuelto. Es también importante mencionar que en superficie, la banda debe conservar una aptitud al pegamiento con las superficies a recubrir. La superficie de contacto debe pues conservar con preferencia un aspecto relativamente pastoso y no totalmente solidificado teniendo a la vez cierto mantenimiento para poder separarse del rodillo por un medio de rascado.

Como lo muestra la figura 1, la solidificación de la banda continua de masa de confitería una vez plegada y pegada sobre la base prosigue a lo largo del transporte hasta el momento en que interviene el corte en trozos de barras individuales por un medio de corte 81 apropiado tal como un sistema de corte mecánico o por ultrasonido. La etapa ulterior es el recubrimiento de las barras por una capa de chocolate por cualquier medio tal como por baño en una masa de chocolate fundido o pulverización de una masa de chocolate fundido (etapa no representada).

La figura 6 muestra el producto de confitería final listo para acondicionamiento después de la envoltura de una capa externa de chocolate. El corazón del producto propiamente dicho comprende una sucesión de capas de barquillo 37 y de capas 38 de crema de relleno. La envoltura de azúcar cocido 7 recubre las caras superiores y laterales del corazón y comprende inclusiones 90. Finalmente una capa externa de chocolate 91 constituye la envoltura final.

Las figuras 7 y 8 muestran la disposición de una instalación según una variante. Los pequeños barquillos se han obtenido a partir de placas 39 de barquillos tales como ilustrados en las figuras 9 y 10.Estas placas tienen una longitud L_{1} y una anchura L_{2} previstas para permitir el corte en anchura de una pluralidad de pequeños barquillos individuales 3a, 3b, 3c, etc. La anchura L_{2} es múltiple de la anchura l_{2} de cada uno de los pequeños barquillos individuales de manera que se pueda cortar un número determinado de pequeños barquillos en dicha placa, por ejemplo 23 pequeños barquillos individuales de la anchura l_{2} y de longitud L_{1} en el caso presente. Cada placa de barquillo comprende ventajosamente una estructura en sándwich que comprende una superposición de capas de barquillo 37a, 37b, 37c con una capa de crema de relleno 38a, 38b, dispuesta entre cada capa de barquillo. La capa de relleno puede ser ventajosamente una crema de chocolate con almendras garapiñadas u otras.

Las placas de barquillos 39 se obtienen untando una capa de barquillo con crema de relleno, apilamiento de una nueva capa de barquillo, luego apretamiento de las capas de barquillo juntas y así sucesivamente hasta obtención del número de capas de barquillo deseado.

Cada placa entera de barquillo 39 está transportada sobre una banda de transporte 21 hasta un puesto de corte 22. La placa está instalada entre un medio de empuje 23 y un medio de corte 24. El medio de empuje está animado de un movimiento longitudinal de vaivén que hace pasar la placa 39 a través del medio de corte que está formado de una rejilla de corte provista de una serie de láminas o hilos de corte verticalmente orientados. Los pequeños barquillos 30 tal como recortados en la placa se separan después individualmente sobre una chapa de deslizamiento según una distancia lateral determinada por un medio de separación como en un puesto de separación de agujas 25. El puesto se presenta bajo forma de un dispositivo de transporte 27 sobresaliendo encima de la placa de barquillo cortada y que comprende un carro de separación 28 desplazable a lo largo del dispositivo de transporte y provisto de agujas 29 que separan los pequeños barquillos. Las agujas montadas sobre soporte están animadas de un movimiento de vaivén vertical para la introducción de las agujas sobre cada placa en el puesto de separación. Evidentemente, la separación de los pequeños barquillos se determina en función de la posición de las bandas sobre el rodillo, de su anchura y de su distancia relativa. Una distancia lateral entre cada pequeño barquillo del orden de 1 a 5 cm es preferible de manera a disponer de una capacidad de tratamiento importante limitando a la vez las dimensiones de las instalaciones.

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Los pequeños barquillos 30 así posicionados en distancia lateral están transportados sobre un medio de transporte 20 en dirección de la línea de envoltura 10 propiamente dicha. Para esto, unas líneas continuas de pequeños barquillos dispuestos unidos por los bordes en la dirección de deslizamiento se realizan, como anteriormente explicado en el ejemplo de la figura 1. La línea de envoltura comprende dos puestos de envoltura 10a,10b separados longitudinalmente sobre la línea formando una serie de dos rodillos 4a, 4b montados en serie. Un primer rodillo 4a está accionado en rotación en el sentido de deslizamiento I del medio de transporte para permitir el depósito sobre los pequeños barquillos de una serie 75a de bandas paralelas de azúcar cocido con la característica de que la superficie externa de las bandas sobre el rodillo es la superficie de pegamiento sobre los pequeños barquillos. Siendo esta superficie ligeramente más caliente con relación a la superficie en contacto sobre el rodillo, se favorece así el pegamiento de estas primeras bandas con los pequeños barquillos.

El segundo puesto de envoltura 10b está montado en sentido inverso con un rodillo 4b accionado en rotación en el sentido opuesto al sentido de deslizamiento. Se puede así disponer sobre la parte alta del rodillo un medio 9 destinado al depósito de inclusiones sólidas tales como cereales, nueces y otros frutos secos, o también caramelos o pepitas de chocolate u otros. Este medio es generalmente una tolva de abertura regulable orientada sobre el rodillo y asociada a un vibrador. Un sistema de recuperación 91 está dispuesto horizontalmente perpendicularmente a la tangente vertical a la superficie del rodillo para recuperar las partes que pueden despegarse de las bandas.

La disposición de dos puestos de envoltura en serie según la invención permite una amplia elección en espesor de envoltura que puede ser de 1 mm cuando un solo puesto está en funcionamiento hasta un máximo de 7-8 mm cuando los dos puestos están en acción. Más arriba de 3,5 a 4 mm por banda, se observa una rigidez acrecentada que conduce a una aptitud al plegado insuficiente para obtener una envoltura y un pegado correcto de las bandas. El espesor máxima por banda puede sin embargo variar según la naturaleza de los materiales de envoltura y según las condiciones de temperaturas y de regulación del dispositivo.

La operación que sigue la envoltura de los pequeños barquillos consiste en recortar unos trozos 300 de longitud deseada por un medio de corte tal como lo muestra la figura 11. La longitud L_{3} de los trozos puede ser independiente de, y es generalmente inferior a, la longitud L_{1} de los trozos unidos por los bordes 30 de los pequeños barquillos justo después de la envoltura. La envoltura de azúcar cocido tiene como ventaja solidarizar los trozos 30 entre ellos de manera a formar una base envuelta continua fácilmente cortable en cualquier sitio deseado posible.

Se entiende que la envoltura de la barra puede completarse por el depósito de una capa inferior de azúcar cocido en contacto con la superficie inferior del corazón (no representado). Para esto, se prevé depositar con un rodillo suplementario una capa calibrada plana de azúcar cocido sobre la cinta transportadora. La banda está así calibrada de manera deseada en espesor y en anchura. Se aplica después el barquillo de manera tangencial sobre la capa plana de azúcar todavía no totalmente endurecida de manera obtener la adhesión del barquillo sobre la capa inferior. Las operaciones de envoltura de las otras caras se desarrollan como se ha descrito en los ejemplos precedentes.

Las figuras 12 a 15 ilustran diferentes variantes de formas posibles de las barras envueltas según la invención. Las figuras 12 y 13 muestran la disposición de una banda de confitería por plegado viscoplástico sobre un corazón de sección transversal hemisférica. En este caso, la banda está aplicada según un plano de depósito P adyacente a la línea la más elevada o tangente a la curva O de la base del corazón. Las figuras 14 y 15 muestran la disposición de una banda sobre un corazón de sección transversal triangular.

Evidentemente, otras formas de la base en tres dimensiones son posibles como una forma cuadrada o trapezoidal por ejemplo. En todo caso, el objeto a envolver tiene una superficie a envolver en tres dimensiones y el depósito se realiza según la línea o la superficie la más elevada de la base antes de que las partes libres se dobleguen por ellas mismas sobre los bordes de la base aprovechando la ventaja de la aptitud al plegado del material de azúcar cocido.

Se observa que procediendo según el método descrito se obtiene una sorprendente regularidad del espesor de envoltura sobre todas las caras cubiertas; regularidad que no era posible obtener hasta ahora en las zonas de espesuras referidas y por los procedimientos tradicionales. Tal regularidad participa a una mejor calidad general del producto, una consistencia y una textura más homogénea. Se observa una distribución mejor repartida de las inclusiones sólidas sumergida en la confitería. Se observa también una reducción significativa del porcentaje de masa a reciclar.

Diferentes ejemplos de masa de azúcar cocido susceptibles de convenir para la envoltura se dan en los ejemplos siguientes.

Ejemplo 1

Se realiza una masa de confitería del tipo pasta de mascar a la menta de la manera siguiente. Se realiza 12 kg de "frappé" a base de 50% en peso de albúmina de huevo y 50% en peso de agua. Se añade al "frappé"(batido) una masa azucarada llevada a temperatura de cocción de 126ºC y constituida de 100 Kg de jarabe de glucosa, 100 kg de azúcar y 12 kg de materia grasa. Se mezcla el "frappé" con la masa azucarada a temperatura de cocción y se mezcla. Se llena el depósito y se le mantiene a temperatura del orden de 90ºC para paso al cilindro.

Ejemplo 2

Se realiza una masa de caramelo de la manera siguiente. 5 kg de gelatina 140 bloom se obtiene por remojo de 50% en peso de gelatina en 50% en peso de agua. Se añade una masa de azúcar llevada a 129ºC y compuesta de 100 kg de jarabe de glucosa, 60 kg de azúcar y 15 kg de materia grasa. Se mezcla la gelatina 140 bloom con la masa de azúcar. Se llena el depósito y se le mantiene a temperatura del orden de 90ºC para paso al cilindro.

Ejemplo 3

Los ingredientes para una masa de marshmallow y una masa de turrón son los siguientes:

	Ingredientes	Marshmallow	Turrón
Parte 1	Azúcar	20	16
	Agua	7	5
	Glucosa	26	14,5
Parte 2	Proteína de leche o	0,150	0,120
	Albúmina
	Agua	0,225	0,180

	Jarabe glucosa	0,625	0,450
Parte 3	Leche desnatada	---	3
	Azucar polvo finísimo	---	0,75
	Materia grasa	3	2

Ejemplo 4

La masa de marshmallow se obtiene por cocción a 123ºC de la parte 1 para obtener un jarabe. La parte 1 está adicionada a la parte 2 y después se lleva a punto de nieve en un batidor planetario de velocidad rápida. La parte 3 está adicionada a velocidad lenta y después transferida en el depósito.

Ejemplo 5

La masa de turrón se obtiene por cocción de la parte 1 a 120ºC hasta obtención de un jarabe que se adiciona después a la parte 2. Se llevan a punto de nieve la parte 1 y 2 en un batidor planetario de velocidad rápida. Después, se adiciona la parte a velocidad lenta y se transfiere en el depósito.

Ejemplo 6

Un caramelo de tipo del ejemplo 2 está sometido a un ensayo de medida de viscosidad a la temperatura de 35ºC correspondiente a la temperatura medio de depósito sobre el pequeño barquillo. Los resultados son los siguientes:

Porcentaje de cizallamiento	Viscosidad
(segundo^{-1})	(Poise)
2	7562
4	6121
6	5291
8	4625

Claims (15)

1. Método para la fabricación de barras individuales de confitería que comprenden un corazón en tres dimensiones y al menos una capa de material de confitería a base de azúcar cocido recubriendo en parte al menos dicho corazón, caracterizado porque:

(i) al menos una banda continua (7) de material de confitería a base de azúcar cocido está calibrada en caliente sobre un rodillo de enfriamiento (4);

(ii) después de enfriamiento suficiente, la banda (7) se despega del rodillo (4) y la banda se deposita sobre una base (3) destinada a formar el corazón de las barras y deslizándose de manera continua; el depósito se efectúa por puesta en contacto de la banda (7) sensiblemente según un plano (P) adyacente a la superficie o línea de contacto la más elevada de dicha base; estando traída la banda (7) en el momento del depósito en un estado viscoplástico tal que la banda se deforma bajo su propio peso de manera a recubrir en parte al menos las caras (35, 36) de dicha base debajo de dicha superficie o línea de contacto,

(iii) luego se recortan trozos de longitud deseada.

2. Método según la reivindicación caracterizado porque la deformación de la banda (7) se realiza por plegado de las partes libres (73, 74) sobre la base del corazón y sin modificación significativa de las dimensiones iniciales de la banda tales como definidas en el momento de la aplicación de la banda sobre dicho rodillo.

3. Método según la reivindicación 2, caracterizado porque el calibrado de la banda (7) de material de confitería se efectúa por deposición en caliente del material sobre el rodillo a una temperatura inicial (t_{1}) eficaz para permitir el calibrado en anchura y espesura a través de una abertura (61) a las dimensiones (L,e) correspondientes a las de la banda a depositar.

4. Método según la reivindicación 3, caracterizado porque la banda (7), una vez calibrada, se enfría al contacto del rodillo (4) hasta su despegue según una diferencia de temperaturas entre la temperatura inicial (t_{1}) y la temperatura de depósito (t_{2}) comprendida entre 50 y 60ºC, con preferencia entre 52 y 57ºC.

5. Método según la reivindicación 4, caracterizado porque la temperatura inicial (t_{1}) está comprendida entre 75 y 95ºC, con preferencia entre 85 y 92ºC, cuando la temperatura de depósito (t_{2}) está comprendida entre 25 y 40ºC, con preferencia entre 32 y 37ºC.

6. Método según la reivindicación 3 a 5, caracterizado porque el control de las temperaturas de la banda entre la aplicación de ésta sobre el rodillo y su depósito sobre la base a recubrir se obtiene por regulación del rodillo (4) a una temperatura de enfriamiento constante y una velocidad de rotación determinada.

7. Método según la reivindicación 6, caracterizado porque la base continua (3) del corazón está formada de una pluralidad de trozos unidos por los bordes (30, 31, 32) alimentados por un medio de transporte (20) animado con una velocidad sensiblemente igual a la velocidad de rotación del rodillo.

8. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque después de la aplicación de la banda (7) sobre el rodillo (4) y antes del endurecimiento en su estado plástico, se procede al depósito de piezas de inclusiones (90) tales como cereales, nueces o frutos secos de manera a obtener la adherencia de las piezas por simple contacto con el material de la banda todavía no totalmente endurecido.

9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la aplicación sobre el rodillo (4) se efectúa mediante un depósito (6) que comprende una serie de varias aberturas (61) de manera a realizar una serie de varias bandas continuas paralelas (7a, 7b, 7c, 7d) sobre el rodillo las cuales alimentan una serie correspondiente de varias bases de corazón (3a, 3b, 3c, 3d) deslizando de manera continua y paralela sobre un medio de transporte (20).

10. Método según la reivindicación 9, caracterizado porque la serie de varias bases de corazón (3a, 3b, 3c, 3d) se obtiene por recorte de trozos (30a, 30b, 30c) en una placa (39) de mayor anchura y después por separación lateral de los trozos por un medio de separación (25) según una distancia determinada en función de la distancia correspondiente de las bandas paralelas sobre el rodillo.

11. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el depósito de la capa de confitería (7) sobre la base del corazón se obtiene de manera sucesiva por una serie de al menos dos rodillos (4a, 4b) dispuestos en serie; al menos un primer rodillo (4a) deposita un primer espesor de banda sobre la base y luego al menos un segundo rodillo (4b) deposita un segundo espesor de banda sobre dicha base.

12. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la base a recubrir (3) comprende una forma en tres dimensiones elegida entre una forma de sección cuadrada, rectangular, triangular, trapezoidal o hemisférica.

13. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la capa de confitería (7) de azúcar cocido está elegida entre las preparaciones a base de caramelo, de pasta de mascar, de marshmallow y de turrón.

14. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el corazón (30) comprende una base de pequeños barquillos, de galleta, de helado o de azúcar cocido endurecido.

15. Método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se procede a una envoltura de chocolate (91) después del corte de las barras en trozos (300).