SI20504A - Postopek za izdelovanje tablic slaščic - Google Patents

Abstract

Izum se nanaša na postopek za izdelovanje posameznih tablic slaščic, ki obsegajo jedro v treh dimenzijah in vsaj en sloj materiala za slaščice, temelječega na kuhanem sladkorju, ki vsaj deloma pokriva omenjeno jedro. Postopek obsega dimenzioniranje vsaj enega kontinuiranega traku materiala za slaščice na hladilnem valju; ločitev traku in nanašanje traku na osnovo, s spravljanjem v stik v bistvu na ravnini, ležeči tik najbolj zvišane stične površine/linije osnove za slaščice, ki jo je treba prevleči; pri čemer je trak spravljen v času nanašanja v visokoplastično stanje tako, da je trak sposoben, da se deformira pod svojo lastno težo, tako da vsaj deloma pokrije strani omenjene osnove pod omenjeno stično površino/linijo.ŕ

Description

SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. P. O. Box 353 CH-1800 Vevey Švica

POSTOPEK ZA IZDELOVANJE TABLIC SLAŠČIC

Izum se nanaša na področje izdelave tablic slaščic. Izum se nanaša posebno na tablice, ki obsegajo trdno jedro za slaščice v treh dimenzijah in vsaj delno prevleko kuhanega (v angl. orig.: boiled) sladkorja.

Tablice, ki temeljijo na kuhanem sladkorju, ki vsebujejo jedro vafljevega, biskvitnega ali sladolednega tipa, so na primer slaščičarski produkti, ki so vedno bolj uspešni. Kuhani sladkor daje produktu zmožnost žvečenja, ki je visoko cenjena, ker se v ustih dobro zmeša z ostankom produkta. Jedro, prevlečeno s kuhanim sladkorjem na več straneh, nudi boljšo homogenost v ustih kot struktura s sloji, položenimi drug vrh drugega, tako kot na primer, enostaven laminat karamelnega/vafljevega tipa.

Zato razmišljajo, da bi izdelali tablice, ki so sestavljeni produkti, običajno oblikovani iz trdnega jedra v treh dimenzijah, vsaj delno prevlečenega v njegovih treh dimenzijah s slojem kuhanega sladkorja, ki je sam prednostno prevlečen z zunanjim čokoladnim slojem.

Običajni postopek za izdelovanje takih tablic slaščic sestoji iz kontinuiranega prenašanja ločenih delov jedra, ki ga je treba prevleči, pod zaveso tekočega kuhanega slakorja, tako da se jedro prevleče na različnih njegovih straneh. Potrebna temperatura, da se doseže zadostna stopnja fluidnosti, je reda

-260 °C in več, na primer za kuhan sladkor karamelnega tipa. Glavna pomanjkljivost prevlečenja pod zaveso izvira iz težave pri uravnavanju debeline prevleke vertikalnih strani jedra. Posebno zaradi njegove visoke fluidnosti v času prehoda jedra, se kuhani sladkor ne strdi takoj in je zato nagnjen k tečenju navzdol ob navpičnih stenah jedra, tako oblikujoč nezaželeni gradient debeline prevleke. Posledica tega je problem kvalitete in reproducibilnosti produkta. Druga pomanjkljivost je povezana z veliko maso tekočine, ki je potrebna, da bi se izvajalo primerno prevlečen je, z relativno velikim deležem, ki ga je treba ponovno pridobiti. Potemtakem je potrebno poskrbeti za sistem za ponovno pridobivanje in ponovno predelovanje mase sladkorja, upoštevajoč problem, da je ta masa nagnjena k hitremu strjevanju v stiku s komponentami naprave za ponovno pridobivanje. V nekih primerih je potrebno poskrbeti za tunelski hladilni sistem, da bi se pospešilo hlajenje prevleke, zmanjšal učinek gradienta in tako omejila izguba materiala prevleke.

Patent US 4,518,617 se nanaša na izdelavo blokov rezin (v angl. orig.: wafer), oblikovanih iz slojev rezin, ki ležijo drug vrh drugega, prevlečenih z vmesnimi sloji kreme med dvema slojema rezin. Tak proces se zato nanaša na izdelavo produktov, ki imajo konfiguracijo sendviča, ki temelji na zaporedoma nanešenih slojih kreme in potemtakem nima nobene zveze s pokrivanjem osnove slaščice s slojem kuhanega sladkorja na več njenih straneh.

Evropska patentna prijava 0,304,570 se nanaša na postopek za izdelovanje mase za slaščice na valju, z brizganjem trdnih sestavin na maso, preden se ohladi in z nanašanjem omenjene mase na transportni trak.

Patent US 4,454,834 se nanaša na postopek prevlečenja plošč rezin ali podobnega z namazanjem strjujoče se mase za slaščice čez plošče rezin tako, da se tvorijo produkti s strukturo sendviča.

Predloženi izum si ne postavlja za cilj, da bi se oblikovale strukture sendviča, ampak na več straneh prevlečeni produkti, ki se običajno dobijo s tehniko prenašanja osnove slaščic pod tekočo zaveso kuhanega sladkorja.

Obstoji torej potreba za postopkom za izdelovanje tablic slaščic, ki premaga zgoraj omenjene pomanjkljivosti in posebno eliminira problem, povezan s tvorbo gradienta debeline med prevlečenjem produkta v treh dimenzijah z običajnimi postopki.

Predloženi izum se torej nanaša na izdelavo posameznih tablic slaščic, ki vsebujejo jedro v treh dimenzijah in sloj materiala za slaščice, ki temelji na kuhanem sladkorju, ki vsaj deloma prekriva jedro. Postopek obsega operacijo, med katero se v vročem stanju na hladilnem valju dimenzionira vsaj en kontinuiran trak materiala za slaščice, ki temelji na kuhanem sladkorju. Potem se po zadostnem ohlajevanju na omenjenem valju trak loči od valja. Trak se potem nanese na osnovo jedra, ki se pomika kontinuirano mimo na transportnem sredstvu. Nanašanje se izvrši s spravljanjem traku v stik v bistvu na ravnini za nanašanje, ki leži tik najbolj zvišane stične površine ali linije osnove. V skladu z važnim vidikom izuma je trak v času nanašanja spravljen v viskoplastično stanje, ki dopušča, da se upogne pod svojo lastno težo, tako da se vsaj delno pokrijejo strani omenjene osnove, ležeče pod omenjeno stično površino/linijo. Produkt se potem reže na dele zaželene dolžine.

Tak postopek ima prednost, da dopušča prevlečenje ali pokrivanje osnove jedra s pomočjo materiala za slaščice brez spopadanja s

-4pomanjkljivostmi, povezanimi z običajnimi postopki za prevlečenje pod zaveso. Zlasti se nanašanje izvaja z zmanjšanim gradientom debeline prevleke na straneh jedra ali celo brez gradienta in povzroča minimum izgube materiala. Posledica je boljše uravnavanje dimenzijskih toleranc produkta. Ni zagotovljena samo kvaliteta in reproducibilnost produkta, ampak je tudi lažje planirati modifikacije pri modelu, strukturi in karakteristikah produkta v skladu s potrebami, tako kot na primer, da bi se produkt prilagodil različnim okusom ali različnim trgom.

Prednostno se deformacija traku dogodi z upogibanjem prostih delov čez osnovo jedra in brez pomembnih modifikacij začetnih dimenzij traku, kot je definirano med aplikacijo traku na omenjeni valj. Razumelo naj bi se, da izraz prosti deli pomeni dele traku, ki niso v stiku s stično površino ali linijo osnove v času nanašanja na osnovo. Tako je presenetljivo opazovati, da je mogoče izvajati nanašanje traku za vsaj delno prevlečenje jedra z uporabo lastnosti viskoplastične deformacije materiala za slaščice; z dopuščanjem, da se ta upogne enostavno pod svojo lastno težo, celo brez -vplivanja debeline ali širine v začetku pripravljenega traku. Pod nepomembno dimenzijsko modifikacijo razumemo, da pomeni podaljšanje manj kot 5 % glede na začetne dimenzije, kot so definirane v času dimenzioniranja traku.

V skladu s prednostnim vidikom izuma se aplikacija traku materiala za slaščice izvaja z apliciranjem materiala v vročem stanju čez valj. Začetna temperatura, ki jo doseže material za slaščice, je efektivna temperatura za omogočanje dimenzioniranja traku po debelini in širini skozi odprtino, ki ima dimenzije, ustrezne dimenzijam traku, ki se mora nanesti.

-5Dimenzioniranje traku je pomembna faza, med katero se trak oblikuje na dimenzije, ki ustrezajo razvoju sloja slaščic, brž ko je v preganjeni ali prevlečeni konfiguraciji na osnovi jedra.

Da bi uravnavali fizikalne karakteristike traku, posebno njegovega viskoplastičnega stanja v času nanašanja na osnovo jedra, je potrebno hladiti trak, da bi ga strdili dovolj, dokler se ne loči od valja. Za ta namen se uporablja valj, da hladi trak iz kuhanega sladkornega materiala od aplikacije traku na valj, dokler se ta ne loči. V skladu z eno karakteristiko izuma se trak podvrže znižanju temperature na valju za hlajenje med 50 in 60 °C, prednostno med 52 in 57 °C. To znižanje temperature ustreza razliki med začetno temperaturo traku kuhanega sladkorja med dimenzioniranjem in končno temperaturo ali temperaturo za nanašanje traku čez osnovo. Pomembno je omeniti, da trak ni podvržen kakršnikoli mehanski sili med njegovim uravnavanim znižanjem temperature na valju; to omogoča, da se ohrani intaktna emulzivna struktura mreže sladkor/maščoba. Dobre karakteristike materiala so tako ohranjene, zlasti skupaj z ugodnostjo preprečevanja pojavov prenosa vlage proti jedru.

Začetna temperatura t_lf potrebna za kuhan sladkor, da se omogoči njegovo učinkovito prehajanje skozi odprtino, ki zagotavlja točno dimenzioniranje traku na valju, je med 75 in 95 °C, prednostno med 85 in 92 °C.

Začetna temperatura se izbere tako, da je masa kuhanega sladkorja v stanju nizke viskoznosti, ki dopušča njeno dimenzioniranje skozi odprtino. Če je masa zaradi pretirano nizke temperature preveč viskozna, se trak ne more dimenzionirati na valju ali vsaj ne na zaželene dimenzije in obstoji nevarnost, da se odprtina z materialom delno ali polnoma zapre. Prekomerna začetna temperatura lahko tudi povzroči

-6tečenje traku, ki se upogne na površini valja.

Končna temperatura t₂ traku med njegovim nanašanjem je, kar se njega tiče, med 25 in 40 AC, prednostno med 32 in 37 °C. Končna temperatura materiala je tudi pomembna, ker določa plastično stanje materiala. Če je trak prevroč, se ne loči brez težav, kar lahko vodi do njegovega trganja ali podaljševanja. Po drugi strani bo trak v stanju pretiranega strjevanja sposoben, da se loči brez težav, vendar se ne bo preganil po nanašanju na osnovo jedra in prevlečenje ne bo izvršeno primerno.

Seveda lahko vrednosti temperature nekoliko variirajo v odvisnosti od tipa uporabljenega kuhanega sladkorja in njegove formulacije, ki zavisi, na primer od tega ali je karamelni, za penaste slaščice (v angl. orig.: marshmallow), nugat ali podobno. Treba je tudi pripomniti, da trak nima enakomerne temperature čez njegov cel presek. Med površino traku v stiku nad valjem in zunanjo površino traku opazimo temperaturni gradient več stopinj. Stopnja ponovnega temperaturnega ravnotežja znotraj traku pa je dosežena, kadar trak zapusti površino valja. Smatra se, da dane temperature pomenijo srednje temperature za dani presek v traku.

S primernimi meritvami viskoznosti je bilo mogoče določiti, da je plastična viskoznost materiala, ki temelji na kuhanem sladkorju, v upoštevanem območju elastičnosti za upogibanje, prednostno med 4000 in 10 000 poazov za strižno hitrost med 2 in 8 sekund^-1 in prednostno med 4500 in 7600 poazov. Ker je kuhani sladkor viskozen produkt z ne-newtonskim obnašanjem, zavisi njegova viskoznost od ocenjene strižne meje.

Točno uravnavanje temperatur traku dobimo v bistvu z natančnim reguliranjem temperature hladilnega valja in hitrosti, pri

-7kateri se valj pomika naprej . Tako valj običajno vzdržujemo pri konstantni temperaturi reda 18 °C do 22 °C, prednostno 20° C +/1 °C za hitrost pomikanja naprej reda 4-7 m/min, prednostno 5-6 m/min. Valj se hladi z notranjo cirkulacijo hladilnega fluida, kot na primer vode ali zmesi vode in glicerola. Dimenzije valja so lahko spremenljive. Vendar je premer valja prednostno med 90 cm do 1,5 m, prednostno okoli 1 metra.

Na prvi možen način se valj vrti v nasprotni smeri na smer, ki ustreza smeri potovanja osnove jedra tako, da po svoji ločitvi trak tvori odprto zanko na sprednji strani; pri čemer je stična površina traku z valjem potem stična površina na osnovi jedra. Ta poseben način ima prednost, da omogoča nanašanje kosov vključkov, kot na primer žitaric, oreškov, sušenega sadja, čokoladnih drobcev, slaščic ali podobnega na zunanji površini. Nanašanje se prednostno vrši po aplikaciji traku čez valj in pred njegovo ločitvijo od valja. Tako se izkoristi relativno testeno stanje traku, da bi dobili adhezijo trdnih vključkov, ki jih med stikom s trakom, le-ta čvrsto drži. Ko se le-ta spušča na valju, je adhezija vključkov zavarovana s postopnim strjevanjem traku. Nanašanje komponent na valj je vidik izuma, ki je sam ugoden glede na običajne postopke pod zaveso, ker omogoča, da dobimo večjo enakost nanašanja čez vse površine produktov. Seveda se pri tehniki pod zaveso izvaja nanašanje vključkov po prevlečenju jedra s kuhanim sladkorjem in zato navpične strani prevleke nudijo manj močno adhezijo v primerjavi z zgornjo površino prevleke. Neenakost v gostoti vključkov med vrhom in stranmi prevleke zato izvira iz običajnih postopkov.

V nasprotju s tem se v skladu z izumom nanašanje izvaja na raven trak, torej podpirajoč homogeno porazdelitev vključkov.

V skladu z možno alternativo je valj gnan v rotacijo v smeri, ki ustreza smeri premikanja osnove jedra. Zunanja površina traku

-8nad valjem postane potem površina v stiku nad osnovo jedra. Ta način ima prednost, da se poviša adhezija traku na osnovo zaradi dejstva, da je zunanja površina traku nad valjem običajno nekaj stopinj bolj vroča kot površina v direktnem stiku z valjem. Zato je možno izkoristiti to temperaturno razliko ali gradient v traku, da bi se povišala njegova adhezija.

V skladu s prednostnim načinom se na valj aplicira več kontinuiranih trakov, razvrščenih paralelno drug ob drugem na valju. Za ta namen je primeren rezervoar, ki vsebuje staljeno maso slaščice, osnovano na kuhanem sladkorju, ki je nameščen nad valjem. Rezervoar obsega dimenzionirno ploščo za prehajanje (v angl. orig.: comb), opremljeno s serijo posameznih odprtin, ki dopuščajo dimenzioniranje serije posameznih kontinuiranih paralelnih trakov na valju za prevlečenje serije posameznih osnov jedra, ki se pomikajo mimo kontinuirano in paralelno na transportnem sredstvu, nameščenem pod hladilnim valjem. Serijo posameznih osnov jedra dobimo z rezanjem na dele plošče z večjo širino in s stranskim ločevanjem delov s sredstvom za ločevanje v skladu z definirano stransko ločenostjo, večjo kot razširjena širina traku, ki naj bi se nanesel.

V skladu z drugim načinom se nanašanje sloja slaščice dobi zaporedoma s primernim postavljanjem vsaj dveh valjev, razvrščenih v seriji, pri čemer vsaj prvi valj nanese debelino prvega traku čez osnovo jedra in potem vsaj drugi valj nanese debelino drugega traku s superpozicijo nad prvim. Taka razporeditev ima prednost, da je sposobna obvladovati široko območje dimenzij sloja slaščic tako po debelini kot po širini. Zlasti je možno izdelati velike debeline prevlek reda 5 do 7 mm. Mogoče je tudi spreminjati debelino v nekaterih delih strukture, na primer z nanašanjem različnih širin traku. Mogoče je tudi izvajati prevlečenja materialov, katerih narava in/ali

-9karakteristike so različne, tako kot na primer, nanašanje prvega sloja karamela (najbolj notranji sloj), ki mu sledi nanašanje drugega sloja, ki sestoji iz nugata ali nasprotno.

V skladu z izumom se sloj slaščice iz kuhanega sladkorja, ki služi za oblikovanje prevleke, izbere iz pripravkov, ki temeljijo na karamelu, mehki kašnati zmesi (v angl. orig.: chewy paste), penasti slaščici in nugatu. Formulacija običajno obsega emulzijo, ki sestoji iz sladkorja, vode, maščobe in po izbiri proteinov in ima temperaturo kuhanja variirajočo med okoli 120 in 130 °C.

Jedro tablice je prednostno rezina ali sklad posameznih slojev rezin z vmesno prevleko iz polnilne kreme, kot na primer praline. Vendar lahko jedro sestoji tudi iz biskvitne osnove, sladoledne osnove ali strjenega kuhanega sladkorja, kot na primer nugata ali katerekoli od njegovih kombinacij.

Končno se lahko tablice popolnoma ali delno prevlečejo s čokolado po rezanju v dele.

Končno se izum tudi nanaša na napravo za izdelovanje tablic slaščic tipa, ki obsega jedro v treh dimenzijah, prevlečeno s slojem materiala za slaščice, ki temelji na kuhanem sladkorju, ki vsaj delno pokriva omenjeno jedro; pri čemer omenjena naprava obsega:

transportno sredstvo za prehod kontinuirane linije materiala, ki ga je treba prevleči;

vsaj en hladilni valj, nameščen nad transportnim sredstvom, ki obsega valjasto površino;

- segrevani rezervoar za sprejemanje mase za slaščice v obliki, ki se lahko razprostre čez površino valja;

označena s tem, da obsega pri izhodu iz rezervoarja

-10sredstvo za dimenzioniranje, ki dopušča dimenzioniranje vsaj enega traku na valju, pri čemer omenjeno sredstvo obsega odprtino, omejeno tako v smeri, paralelni na površino valja, tako da se dimenzionira trak po debelini kakor v vertikalni smeri, tako da se dimenzionira trak po širini, da dobimo dimenzioniran trak čez površino valja, ki je sposoben, da se aplicira čez kontinuirano linijo, tvorečo jedro, ki ga je treba prevleči.

Zgoraj omenjene karakteristike in prednosti, kot tudi druge iz tega izuma, bodo postale jasne iz podrobnega opisa in risb, podanih s pomočjo neomejujočih primerov in pri katerih:

Slika 1 je stranski pogled principa postavitve v skladu s postopkom iz tega izuma;

Slika 2 prikazuje pogled od spredaj postavitve iz Slike 1 z delnim presekom vzdolž A-A, ki prikazuje princip nanašanja za dimenzioniranje in nanašanje trakov;

Slika 3 je podroben pogled Slike 2 z delnim presekom vzdolž

A-A;

Slika 4 je podroben pogled v preseku vzdolž B-B, med preganjenjem traku;

Slika 5 je podroben pogled v preseku vzdolž C-C, po preganjenju traku;

Slika 6 prikazuje pogled v preseku končane tablice slaščice;

Slika 7 prikazuje stranski pogled postavitve za izvajanje postopka v smislu možne variante tega izuma;

Slika 8 prikazuje pogled od zgoraj postavitve iz Slike 7;

Slika 9 prikazuje pogled od zgoraj vafljeve plošče po rezanju;

Slika 10 prikazuje stranski pogled vafljeve plošče iz Slike 9;

Slika 11 prikazuje linijo ali osnovo, oblikovano z

-Πzaporedjem rezin, prevlečenih ob času rezanja na dele, da bi se oblikovale tablice;

Slika 12 prikazuje primer produkta, ki ga je treba prevleči, ki ima polvaljasto obliko;

Slika 13 prikazuje prevlečeni produkt iz Slike 12;

Slika 14 prikazuje primer produkta, ki ga je treba prevleči, s trikotno obliko;

Slika 15 prikazuje prevlečeni produkt iz Slike 14.

Prva oblika postavitve 10 za prevlečenje za izvajanje postopka je prikazana na Sliki 1. Postavitev vključuje transportno napravo 20, kot na primer transportni trak, razporejen horizontalno za transportiranje serije rezin 30, 31, 32 z individualno dolžino 1^. Rezine so razporejene s konci druga ob drugi na transportnem traku tako, da definirajo kontinuirano osnovo 3, ki jo je treba prevleči, namenjeno za oblikovanje jedra končnega produkta. Osnova 3 se zato premika v smeri horizontalnega gibanja 1.

Nad transportno napravo je razmeščena naprava za prevlečenje, ki obsega hladilni valj 4 z valjasto površino 40. Valjasta površina je prednostno gladka površina. Valj je nameščen na os rotacije O, v bistvu prečno na smer gibanja I osnove rezin. Rezervoar 5 za sprejemanje staljene mase za slaščice 8, kot na primer karamela, je nameščen na zgornjem delu valja 4. Sredstva za segrevanje so prednostno pritrjena na rezervoar, da bi vzdrževala maso v tekočem ali poltekočem stanju, pri konstantni temperaturi reda 85-95 °C. Rezervoar je odprt pri dnu tako, da je masa za slaščice, ki je vsebovana v rezervoarju, sposobna, da s težnostjo vstopa v stalen stik z valjem.

Kot je prikazano na Sliki 2, poseduje rezervoar sredstvo 60 za kalibriranje, ki tvori ploščo za prehajanje za paralelno

-12dimenzioniranje serije 7 trakov 7a, 7b, 7c, 7d slaščic. Trakovi so razporejeni vertikalno nad ustrezno serijo posameznih osnov 3a, 3b, 3c, 3d jedra, ki se pomikajo mimo kontinuirano na transportnem sredstvu 20. Sredstvo 60 za dimenzioniranje je sestavljeno iz serije paralelnih odprtin 61, narejenih v steni rezervoarja v številu, ki ustreza številu trakov, ki jih je treba nanesti čez hladilni valj. Vsaka odprtina 61 je individualno dimenzionirana po širini L in po debelini e, da bi se oblikoval individualen trak v zaželenih dimenzijah. Koristno se lahko uvede mikrometrični sistem reguliranja debeline in/ali širine, ki se lahko individualno uravnava za vsako odprtino, da bi se omogočilo izboljšati dimenzije vsakega od trakov, posebno, da bi se kompenzirale temperaturne spremembe v rezervoarju (ta sistem sam ni predstavljen).

Vsak trak 7 se nanese s pomočjo učinka vrtenja hladilnega valja, ki hladi najbolj spodnji sloj mase 8 za slaščice v rezervoarju, tako da se z viskoznostjo oprime na površino valja in tako, da se dimenzionira s prehajanjem skozi odprtino 61. Med njegovim prehajanjem čez valj pod kotom se trak za slaščice postopoma hladi in njegova viskoznost proporcionalno narašča, tako vodeč do tvorbe traku, ki ima neko trdnost, dokler ne doseže najnižje točke valja, kjer se potem loči s pomočjo strgala 80, razporejenega tangencialno na valj . Temperatura valja kot tudi hitrost rotacije valja sta parametra, regulirana v skladu s specifičnimi lastnostni mase, ki jo je treba hladiti in z viskoplastičnim stanjem, zaželenim za maso, da bi se dobila njena sposobnost, da se upogne v času aplikacije na osnovo, ki jo je treba prevleči. Kotna razporeditev rezervoarja tudi zavisi od teh zaželenih končnih lastnosti. Običajno je rezervoar razporejen tako, da trak potuje skozi območje kotov med 180 in 270 stopinjami, prednostno med 190 in 220 stopinjami (meje vključene).

-13V nekaterih primerih je trak sposoben, da se loči sam od sebe, z učinkom vlečenja prevlečenega dela, ne da bi bilo potrebno imeti strgalo. Vendar pretirano vlečenje ni zaželeno in ima lahko za posledico nezaželeno podaljšanje traku, tako da bo za hitrost rotacije valja prednostno, da je v bistvu identična hitrosti prehoda osnove 3 na transportnem sredstvu.

V predstavljenem primeru je narejena priprava za nanašanje žitaric, kot na primer napihnjenega riža ali podobnega, z uporabo lijaka 9, nameščenega v bistvu vertikalno nad središčem valja in pri iztoku iz dimenzioniranja. Žitarice se tako dovajajo na trak mase za slaščice s težnostjo pri fazi, kjer trak ohranja visoko sposobnost oprijemanja na delce z nizko maso. Adhezija žitaric je v teku potovanja zagotovljena s postopnim naraščanjem viskoznosti traku. Kot je prikazano na Sliki 3, se trak, ko je dosegel zadovoljiv viskoplastični nivo, povezan z njegovim potovanjem na valju, nanese na vrh rezine 3 v ustrezni vodoravni ravnini nanašanja P v ponazorjenem primeru, ki prikazuje rezino z v bistvu pravokotnim presekom, na vrhnjo površino 34 rezine.

Treba je omeniti, da trak med linijo ločitve od valja in linijo nanašanja na rezino tvori zanko 72, ki je odprta v smeri pomikanja naprej I, tako da zunanja površina 70 traku, ki nosi žitarice ali druge vključke 90, predstavlja zunanjo površino prevleke na rezini in stična površina 71 na valju predstavlja notranjo površino za adhezijo na rezino. Višina Η_χ med linijo ločitve in transportnim trakom se lahko optimira tako, da trak doseže viskoplastično stanje za učinek preganjenja, pričakovan v času nanašanja na rezino. Poskusi so pokazali, da je za ta namen najugodnejša višina reda 4 do 15 cm, prednostno 5-8 cm.

Prednostno trak v času nanašanja štrli preko na vsaki strani

-14tablice in širina L traku v bistvu ustreza razvoju vrhnje površine 34 in stranskih površin 35, 36 rezine tako, da trak lahko popolnoma in točno pokriva vidne dele rezine. Slika 4 prikazuje vmesno stopnjo, med katero se prosta konca 73,74 traku z učinkom njune lastne teže povesita in Slika 5 potem prikazuje prevleko iz traku s popolnim preganjenjem in adhezijo prostih delov 73, 74 na rezino. Razume se, da izraz prosti deli pomeni dele traku, ki so oddaljeni od površin rezine, ki se mora prevleči v času spravljanja traku v stik z rezino. V tej situaciji, v primeru rezine s pravokotnim presekom, sestavljajo prosti deli stranske površine prevleke, namenjene za pokrivanje strani rezine. V skladu s pomembnim vidikom tega izuma naj bi bil v času nanašanja vzdolž definirane ravnine P trak v nestrjenem, prožnem in plastičnem stanju, ki omogoča, da se razvije sposobnost za preganjenje iz ravnine P s kotom deformacije večjim kot 20 stopinj, prednostno 45 do 90 stopinj. Tako je mogoče deformacijo traku kvantificirati z merjenjem kota, ki se tvori s prostimi deli traku, ko se preganejo, pri čemer se meri od vodoravne reference, ki ustreza ravnini nanašanja. V primeru, kjer ima trak sposobnost preganjenja manj kot 20 stopinj, zaradi prekomerno visoke togosti ob učinku napredovanega strjevanja ali ob učinku debeline, je potem težavno planirati prekrivanje površine slaščice v smislu izuma. Tudi je pomembno, da je trak tak, da se lahko pregane, ne da bi bil podvržen lezenju ali podaljševanju, ki bi lahko modificiralo njegove začetne dimenzije na način, ki je težaven za uravnavanje. Rahlo lezenje pa se lahko dopusti do stopnje, da se vizualno ne zdi kot defekt na prevlečenem produktu. Pomembno je tudi omeniti, da naj bi pri površini trak obdržal sposobnost, da se oprime na površine, ki jih je treba prevleči. Stična površina naj bi zato prednostno obdržala relativno testeno in ne popolnoma strjeno kvaliteto, čeprav bi imela določeno čvrstost, da bi bila sposobna, da se s sredstvi za strganje loči od valja.

-15Kot je prikazano na Sliki 1, se strjevanje kontinuiranega traku mase za slaščice, brž ko je preganjen in nalepljen na osnovo, nadaljuje vzdolž transportne naprave, dokler se ne reže na posamezne dele tablic s primernim sredstvom 81 za rezanje, kot na primer z mehanskim sistemom za rezanje ali z ultrazvokom. Naslednja stopnja je prevlečenje tablic s čokoladnim slojem s katerimkoli sredstvom, kot na primer s potapljanjem v staljeno čololadno maso ali s pršenjem staljene čokoladne mase (ta stopnja ni predstavljena).

Slika 6 prikazuje končni slaščičarski produkt, pripravljen za pakiranje, po prevlečenju z zunanjim slojem čokolade. Jedro produkta samo obsega zaporedje vafljevih slojev 37 in slojev 38 polnilne kreme. Prevleka 7 iz kuhanega sladkorja pokriva vrhnje in stranske površine jedra in obsega vključke 90. Končno zunanji sloj čokolade 91 sestavlja končno prevleko.

Sliki 7 in 8 kažeta razporeditev postavitve v smislu ene variante. Rezine dobimo iz vafljeve plošče 29, kot je ponazorjeno na Slikah 9 in 10. Te plošče imajo dolžino L₂ in širino L₂, namenjeno za omogočanje prevlečenja mnoštva posameznih rezin 3a, 3b, 3c po širini in podobno. Širina L₂ je mnogokratnik širine 1₂ vsake od posameznih rezin tako, da je mogoče prevleči definirano število rezin v omenjeni plošči, na primer 23 posameznih rezin s širino 1₂ in dolžino 1^ v predloženem primeru. Vsaka vafljeva plošča koristno obsega strukturo sendviča, ki obsega superpozicijo vafljevih slojev 37a, 37b, 37c s slojem polnilne kreme 38a, 38b, nameščenim med vsakim vafljevim slojem. Polnilni sloj je lahko ugodno s pralinejem aromatizirana krema ali podobno.

Vafljeve plošče 39 dobimo z mazanjem polnilne kreme čez vafljev sloj, z nameščanjem novega vafljevega sloja na vrh in potem s

-16stiskanjem vafljevih slojev skupaj in tako dalje, dokler ne dobimo zaželenega števila vafljevih slojev.

Vsaka cela vafljeva plošča 39 se transportira na tekočem traku 21 do postaje 22 za rezanje. Plošča se montira med sredstvo 23 za potiskanje in sredstvo 24 za rezanje. Sredstvo za potiskanje je gnano v vzdolžno gibanje sem in tja, ki povzroča, da gre plošča 39 skozi sredstvo za rezanje, ki sestoji iz rešetke za rezanje, opremljene s serijo vertikalno usmerjenih rezil ali žic za rezanje. Rezine 30 se kot razrezane iz plošče potem ločijo individualno na drseči plošči, da se dobi stranska ločenost, določena s sredstvom za ločevanje, kot v postaji 25 za ločevanje z iglami. Postaja je opremljena v obliki transportne naprave 27, ki visi nad rezano vafljevo ploščo in obsega ločevalno drčo 28, ki se lahko premika vzdolž transportne naprave in je opremljena z iglami 29, ki ločujejo rezine. Igle, montirane na podpori, so gnane v vertikalnem gibanju sem in tja za vstavljanje igel v vsako ploščo v postaji za ločevanje. Seveda je razdalja, ki ločuje rezine, določena v skladu z lego trakov na valju, njihovo širino in relativno razdaljo, ki jih ločuje. Stranska ločenost med vsako rezino reda 1 do 5 cm je prednostna, tako da imamo visoko kapaciteto obdelovanja, čeprav omejujemo velikost postavitve.

Rezine 30 nameščene tako z njihovo stransko ločenostjo se transportirajo na transportnem sredstvu 20 v smeri aktualne linije 10 za prevlečenje. Za ta namen so pripravljene kontinuirane linije rezin, prirejenih na medseboj povezan način v smeri prehajanja, kot je razloženo zgoraj v primeru iz Slike

1. Linija za prevlečenje obsega dve postaji lOa, lOb za prevlečenje, ločeni vzdolžno na liniji, ki tvori serijo dveh valjev 4a, 4b, montiranih v seriji. Prvi valj 4 se vrti v smeri prehajanja I transportnega sredstva tako, da se omogoči

-17nanašanje paralelnih trakov kuhanega sladkorja na rezine iz serije 75a z značilnostjo, da zunanja površina trakov na valju postane oprijemajoča površina čez rezine. Ker je ta površina rahlo bolj vroča v primerjavi s površino v stiku z valjem, je oprijemanje teh prvih trakov z rezinami tako favorizirano.

Druga postaja 10 b za prevlečenje je montirana v nasprotni smeri, z valjem 4b, ki se vrti v nasprotni smeri na smer prehajanja. Tako je mogoče namestiti na zgornji del valja sredstvo 9, namenjeno za nanašanje trdnih vključkov, kot na primer žitaric, oreškov (v angl. orig.: nuts) in drugega sušenega sadja ali drobcev slaščic ali čokolade ali podobnega. To sredstvo je običajno lijak z nastavljivo odprtino, usmerjeno nad valj in povezano z vibratorjem. Sistem 91 za ponovno pridobivanje je nameščen vodoravno, vertikalno pod vertikalno tangento na površino valja tako, da ponovno pridobi dele, ki se lahko ločijo od trakov.

Razporeditev dveh postaj za prevlečenje v seriji v skladu z izumom dopušča široko izbiro debelin prevlek, ki lahko variirajo od 1 mm, kadar je v delovanju posamezna postaja, do maksimalno 7-8 mm, kadar delujeta dve postaji. Nad 3,5 do 4 mm na trak opazimo povečano togost, ki vodi do nezadostne zmožnosti preganjenja, da bi se dobila pravilna prevleka in oprijemanje trakov. Maksimalna debelina na trak pa lahko variira v skladu z naravo materiala prevleke in v skladu s temperaturnimi pogoji ter nastavitvijo naprave.

Operacija, ki sledi prevlečenju rezin, sestoji iz rezanja delov 300 zaželene dolžine s sredstvom za rezanje, kot je prikazano na Sliki 11. Dolžina L₃ delov je lahko neodvisna in je običajno manjša kot dolžina L_T delov 30 rezin s konci drug ob drugem ravno po prevlečenju. Prevlečenje s kuhanim sladkorjem ima

-18prednost povezovanja delov 30 združeno v celoto drug poleg drugega tako, da se tvori kontinuirano prevlečena osnova, ki se zlahka reže na kateremkoli možnem zaželenem mestu.

Razume se, da prevlečenje tablice lahko dopolnimo z nanašanjem spodnjega sloja kuhanega slakorja v stiku s spodnjo površino jedra (ni predstavljeno). Za to je mogoče planirati nanašanje plosko dimenzioniranega sloja kuhanega sladkorja čez transportni trak z uporabo dodatnega valja. Trak se potem dimenzionira na zaželen način v skladu z debelino in širino. Vafelj se potem tangencialno aplicira na ravni sloj sladkorja, ki se še ni popolnoma strdil, tako da se dobi adhezija vaflja na spodnji sloj. Operacije za prevlečenje drugih površin se izpeljejo, kot je opisano pri predhodnih primerih.

Slike 12 do 15 ponazarjajo različne variante možnih oblik prevlečenih tablic v smislu izuma. Sliki 12 in 13 prikazujeta razporeditev traku slaščice pri viskoplastičnem preganjenju čez jedro polkrožnega prečnega preseka. V tem primeru se trak aplicira na ravnino nanašanja P, ležečo tik najbolj zvišane linije ali na tangento na krivuljo O osnove jedra. Sliki 14 in 15 prikazujeta razporeditev traku čez jedro trikotnega prečnega preseka.

Seveda so možne druge oblike osnove v treh dimenzijah, tako kot kvadratna ali trapezoidna oblika, na primer. V vseh primerih ima objekt, ki ga je treba prekriti, površino, ki jo je treba prekriti v treh dimenzijah in nanašanje se izvaja vzdolž najbolj zvišane linije ali površine osnove, preden se prosti deli sami preganejo navzdol čez robove osnove, z izkoriščanjem sposobnosti za preganjenje kuhanega sladkornega materiala.

Opažamo, da z delovanjem v skladu z opisanim postopkom dobimo

-19presenetljivo enakomernost debeline prevleke nad vsemi prevlečenimi površinami; in te enakomernosti se ni moglo dobiti doslej v ustreznih območjih debeline in z običajnimi postopki. Taka enakomernost sodeluje pri boljši splošni kvaliteti produkta in bolj homogeni teksturi in konsistenci. Opažamo boljšo porazdelitev trdnih vključkov, vloženih v slaščico. Tudi opažamo znatno zmanjšanje v deležu mase, ki jo je treba reciklirati.

Različni primeri mase kuhanega sladkorja, ki je lahko primerna za prevlečenje, so podani v naslednjih primerih.

Primer 1:

Z meto aromatizirano maso za slaščice iz vrste mehke kašnate zmesi (v angl. orig.: chewy paste) izdelamo na naslednji način. 12 kg frappeja pripravimo iz 50 mas. % jajčnega albumina in 50 mas. % vode. Frappeju tedaj dodamo osladkano maso, segreto na temperaturo kuhanja 126 °C in sestoječo iz 100 kg glukoznega sirupa, 100 kg sladkorja in 12 kg maščobe. Frappe zmešamo s sladkano maso pri temperaturi kuhanja in mešamo. Rezervoar napolnimo in vzdržujemo pri temperaturi reda 90 Ac za prehajanje k valju.

Primer 2:

Karamelno maso izdelamo na naslednji način. 5 kg želatine 140 bloom (oznaka za želiranje - op. prev.), dobimo s potapljanjem 50 mas. % želatine v 50 mas. % vode. Tedaj dodamo slakorno maso, segreto na 129 °C in sestavljeno iz 100 kg glukoznega sirupa, 60 kg sladkorja in 15 kg maščobe. Želatino 140 bloom zmešamo s sladkorno maso. Napolnimo rezervoar in vzdržujemo pri temperaturi reda 90 °C za prehajanje k valju.

-20Primer 3:

Sestavine za maso za penaste slaščice (v angl. orig.: marshmallow mass) in maso za nugat so naslednje:

	Sestavine	Penaste slaščice (kg)	Nugat (kg)
Del 1	Sladkor	20	16
	Voda	7	5
	Glukoza	26	14,5
Del 2	Mlečni protein	0,150	0,120
	ali albumin
	Voda	0,225	0,180
	Glukozni sirup	0,625	0,450
Del 3	Posneto mleko	—	3
	Sladkor v prahu	—	0,75
	Maščoba	3	2

Primer 4:

Maso za penaste slaščice dobimo s kuhanjem dela 1 pri 123 °C, da dobimo sirup. Del 1 dodamo delu 2 in potem tolčemo v planetnem stepalniku visoke hitrosti. Del 3 dodamo pri nizki hitrosti in potem prenesemo v rezervoar.

Primer 5:

Maso za nugat dobimo s kuhanjem dela 1 pri 120 °C, dokler ne dobimo sirupa, ki ga potem dodamo delu 2. Dela 1 in 2 tolčemo v planetnem stepalniku visoke hitrosti. Potem dodamo del 3 pri

-21nizki hitrosti in zmes prenesemo v rezervoar.

Primer 6:

Karamel tipa kot v Primeru 2 podvržemo poskusu merjenja viskoznosti pri temperaturi 35 °C, ki ustreza povprečni temperaturi za nanašanje čez rezino. Rezultati so naslednji:

Strižna hitrost Viskoznost (sekunda^-1) (poaz)

562

121

291

625

Za SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

Claims (17)

1. PATENTNI ZAHTEVKI

   1. Postopek za izdelovanje posameznih tablic slaščic, ki obsegajo jedro v treh dimenzijah in vsaj en sloj materiala za slaščice, temelječega na kuhanem sladkorju, ki vsaj deloma pokriva omenjeno jedro, označen s tem, da:

   (i) se vsaj en kontinuiran trak (7) materiala za slaščice, ki temelji na kuhanem sladkorju, dimenzionira v vročem stanju na hladilnem valju (4) ;

   (ii) po zadostnem hlajenju se trak loči od valja (4) in se trak nanese na kontinuirano mimo pomikajočo se osnovo (3), predvideno, da tvori jedro tablic; pri čemer se nanašanje izvaja s spravljanjem traku (7) v stik v bistvu na ravnini za nanašanje (P), ležeči tik najbolj zvišane stične površine/linije osnove; pri čemer je trak v času nanašanja spravljen v viskoplastično stanje, ki omogoča, da se upogne pod svojo lastno težo tako, da vsaj deloma pokrije strani (35,36) omenjene osnove, ležeče pod omenjeno stično površino/linijo, (iii) deli z zaželeno dolžino se potem režejo.
2. 2. Postopek po zahtevku, označen s tem, da se deformacija traku (7) dogodi z upogibanjem prostih delov (73, 74) čez osnovo jedra in brez znatnih modifikacij začetnih dimenzij traku, kot je definirano med aplikacijo traku na omenjeni valj.
3. 3. Postopek po zahtevku 2, označen s tem, da se dimenzioniranje traku (7), narejenega iz materiala za slaščice, izvaja z nanašanjem, v vročem stanju, materiala čez valj pri začetni temperaturi, učinkoviti za dopuščanje dimenzioniranja po širini in debelini skozi odprtino (61), ki ima dimenzije (L, e), ustrezajoče dimenzijam traku, ki ga je treba nanesti.
4. 4.

   Postopek po zahtevku 3, označen s tem, da se trak (7), čim

   -23je dimenzioniran, hladi v stiku z valjem (4) do njegove ločitve z razliko v temperaturi, med začetno temperaturo (tp in temperaturo nanašanja (t₂) , med 50 in 60 °C, prednostno med 52 in 57 °C.
5. 5. Postopek po zahtevku 4, označen s tem, da je začetna temperatura (tj.) med 75 in 95 °C, prednostno med 85 in 92 °C, medtem ko je temperatura nanašanja (t₂) med 25 in 40 °C, prednostno med 32 in 37 °C.
6. 6. Postopek po zahtevkih 3 do 5, označen s tem, da se uravnavanje temperatur traku med aplikacijo le-tega čez valj in med njegovim nanašanjem čez osnovo, ki jo je treba pokriti, dobi z reguliranjem valja (4) na konstantno temperaturo hlajenja in definirano hitrost rotacije.
7. 7. Postopek po zahtevku 6, označen s tem, da kontinuirana osnova (3) jedra sestoji iz mnoštva povezanih delov (30, 31, 32), ki jih dobavlja transportno sredstvo (20), poganjano pri hitrosti, stvarno enaki hitrosti rotacije valja.
8. 8. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se po aplikaciji traku (7) čez valj (4) in pred strjevanjem v njegovo plastično stanje, kosi za vključek (90), kot na primer žitarice, oreški ali sušeno sadje, nanesejo tako, da se dobi adhezija kosov s samim stikom z materialom traku, ki se še ni popolnoma strdil.
9. 9. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se aplikacija čez valj (4) izvaja s pomočjo rezervoarja (6) , ki obsega serijo posameznih odprtin (61), tako da se izdela serija posameznih paralelnih kontinuiranih trakov (7a, 7b, 7c, 7d) na valju, ki se dovajajo k ustrezni seriji

   -24posameznih osnov jedra (3a, 3b, 3c, 3d) , ki se pomikajo mimo kontinuirano in paralelno na transportnem sredstvu (20).
10. 10. Postopek po zahtevku 9, označen s tem, da se serija posameznih osnov (3a, 3b, 3c, 3d) jedra dobi z rezanjem delov (30a, 30b, 30c) iz plošče (39) z večjo širino in potem s stransko ločitvijo delov s sredstvom za ločitev (25), da se dobi definirana ločenost kot funkcija ustrezne ločenosti med paralelnimi trakovi na valju.
11. 11. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se nanašanje slojev (7) za slaščice na osnovo jedra dobi zaporedoma s serijo vsaj dveh valjev (4a, 4b), razporejenih v seriji; pri čemer vsaj prvi valj (4a) nanese prvo debelino traku čez osnovo in potem vsaj drugi valj (4b) nanese drugo debelino traku čez omenjeno osnovo.
12. 12. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da osnova, ki jo je traba prevleči (3), obsega obliko v treh dimenzijah, izbrano iz oblike kvadratnega, pravokotnega, trikotnega, trapezoidnega ali polkroglastega preseka.
13. 13. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da je sloj (7) za slaščice iz kuhanega sladkorja izbran iz pripravkov, ki temeljijo na karamelu, mehki kašnati zmesi, penasti slaščici in nugatu.
14. 14. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da jedro (30) obsega rezino, biskvit, sladoled ali strjeno osnovo kuhanega sladkorja.
15. 15. Postopek po kateremkoli od predhodnih zahtevkov, označen s tem, da se čokoladna prevleka (91) izvrši po rezanju tablic v

    -25dele (300).
16. 16. Naprava za izdelovanje tablic slaščic vrste, ki obsega jedro (30) v treh dimenzijah, prevlečeno s slojem materiala (7) za slaščice, temelječega na kuhanem sladkorju, ki vsaj deloma prekriva omenjeno jedro; pri čemer omenjena naprava obsega:

    - transportno sredstvo (20) za prehod kontinuirane linije (3) materiala, ki ga je treba prevleči;

    - vsaj en hladilni valj (4) , nameščen nad transportnim sredstvom, ki obsega valjasto površino (40);

    - segrevani rezervoar (5) za sprejemanje mase (8) za slaščice v obliki, ki se lahko razprostre čez površino valja;

    označena s tem, da obsega pri izhodu iz rezervoarja (5) sredstvo za dimenzioniranje, ki omogoča dimenzioniranje vsaj enega traku (7) na valju, pri čemer omenjeno sredstvo obsega odprtino (61), omejeno tako v smeri, paralelni na površino valja, tako da se trak dimenzionira po debelini (e) , kakor v vertikalni smeri tako, da se trak dimenzionira po širini (1), da dobimo dimenzioniran trak čez površino valja, ki je sposoben, da se aplicira čez kontinuirano linijo, ki tvori jedro, ki ga je treba prevleči, ko se pomika mimo na transportnem sredstvu (20) .
17. 17. Postopek za izdelovanje posameznih tablic slaščic, ki obsegajo jedro v treh dimenzijah in vsaj en sloj, narejen iz materiala za slaščice, temelječega na kuhanem sladkorju, ki vsaj deloma pokriva omenjeno jedro, pri čemer omenjeni postopek obsega:

    stopnjo za kalibriranje, v vročem stanju, traku kuhanega sladkorja nad hladilnim valjem; pri čemer se omenjeni trak dimenzionira z ozirom na debelino in širino;

    stopnjo za hlajenje traku na omenjenem valju;

    stopnjo za ločevanje traku od valja in za nanašanje traku na osnovo, predvideno, da tvori jedro tablic in ki se pomika

    -26mimo kontinuirano pod trakom; pri čemer se stopnja za nanašanje izvaja s spravljanjem traku v stik v bistvu na ravnini, ležeči tik najbolj zvišane stične površine ali linije omenjene osnove; pri čemer ima trak večjo širino kot linija ali površina za nanašanje in pri čemer je trak spravljen v času nanašanja v viskoplastično stanje tako, da je trak sposoben, da se deformira pod učinkom svoje lastne teže, tako da vsaj deloma pokrije površine omenjene osnove pod omenjeno stično linijo ali površino brez kakršnekoli spremembe v dimenzijah, dobljenih med dimenzioniranjem, stopnjo za rezanje omenjene prevlečene osnove v dele zaželenih dolžin.