PL208293B1

PL208293B1 - Bulion i/lub przyprawa w proszku i sposób ich wytwarzania

Info

Publication number: PL208293B1
Application number: PL367156A
Authority: PL
Inventors: Stefan Palzer; Cecilia Kappeler; A. Enggist; Brenda P. Harris
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2011-04-29
Also published as: CN100515235C; IL159089A0; AR034534A1; IL159089A; GT200200127A; EP1404188B1; DOP2002000427A; DE60220164T2; NZ530196A; AU2002321042B2; EP1269862A1; UA90444C2; ATE362330T1; PL367156A1; RU2308207C2; DE60220164T3; PT1404188E; CZ306057B6; EP1404188B2; CN1516555A

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy bulionu i/lub przyprawy w proszku, zwłaszcza bulionu w proszku w postaci pojedynczych cząstek, w postaci granulowanej lub w postaci zaglomerowanej i sposobu wytwarzania bulionu i/lub przyprawy w proszku.

Konwencjonalny sposób wytwarzania bulionu w proszku w postaci pojedynczych cząstek obejmuje mieszanie sproszkowanych składników bulionu z małą ilością oleju i/lub tłuszczu.

Konwencjonalny sposób wytwarzania granulowanego bulionu w proszku obejmuje mieszanie sproszkowanych składników bulionu z małą ilością oleju i/lub tłuszczu i sprasowywanie mieszaniny do formy granulek.

Konwencjonalny sposób wytwarzania aglomerowanego bulionu w proszku obejmuje mieszanie sproszkowanych składników bulionu z małą ilością oleju i/lub tłuszczu i aglomerowanie tak otrzymanych pojedynczych cząstek do postaci aglomeratu.

W ostatnich czasach w dziedzinie żywienia istnieje tendencja unikania lub przynajmniej ograniczania spożywania tłuszczu bogatego w kwasy transtłuszczowe i nasycone kwasy tłuszczowe i spożywania raczej zdrowych olejów, bogatych w mononienasycone i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takich jak, na przykład, olej słonecznikowy, olej z krokosza barwierskiego (szafranu), olej canola i/lub oliwy z oliwek.

Pierwszym celem wynalazku jest dostarczanie swobodnie płynącego bulionu w proszku, który obok konwencjonalnych nie tłuszczowych składników bulionu, zawiera tylko lub głównie olej, zwłaszcza zdrowy olej bogaty w mononienasycone i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz nie zawiera lub zawiera tylko niewielką ilość tłuszczu.

Drugim celem wynalazku jest dostarczanie bulionu w proszku, który nie wykazuje lub wykazuje tylko niewiele zestalonego tłuszczu po ponownym rozprowadzeniu gorącą wodą, gdy taki produkt ponownego uwodnienia ostygnie.

Trzecim celem wynalazku jest bulion w proszku, który wykazuje polepszoną rozpuszczalność w zimnej wodzie.

Czwartym celem wynalazku jest dostarczanie sposobu wytwarzania takiego bulionu w proszku.

Obecnie stwierdzono, że powyższe cele spełniają przedmioty niniejszego wynalazku.

Pierwszym przedmiotem wynalazku jest bulion i/lub przyprawa w proszku, zawierający składniki bulionowe i substancje tłuszczowe, który zawiera, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku:

- od 4 do 95% zmielonego wypełniacza, takiego jak zmielony składnik krystaliczny, takiego jak sól, glutaminian, cukier, maltodekstryna, skrobia i/lub mąka, w którym cząstki, mają przeciętną średnicę od 40 do 80 μm,

- do 95% nie mielonego wypełniacza, korzystnie stanowiącego sproszkowany składnik krystaliczny, wybrany z grupy obejmującej sól, glutaminian i/lub cukier oraz jako substancje tłuszczowe zawiera od 1 do 20% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, przy czym ilość dodanego stałego tłuszczu, w stosunku do powyższej całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, wynosi do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu, zaś wyrażenie „olej” oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C”, a ponadto

- bulion zawiera ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne.

Korzystnie, olejem jest zdrowy olej wybrany z grupy składającej się z oleju słonecznikowego, oleju z kukurydzy, oliwy z oliwek i/lub oleju canola.

Korzystnie, zmielony składnik krystaliczny zawiera subtelne cząstki, mające przeciętną średnicę od 40 do 80 μm i zakres od 2,0 do 5,0.

Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania powyższego bulionu i/lub przyprawy w proszku, polegający na tym, że

- przygotowuje się wstępną mieszaninę sproszkowanych składników, zawierającą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 4 do 95% zmielonego wypełniacza, do 95% nie mielonego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne,

- rozpyla się na suchą wstępną mieszaninę emulsję, zawierającą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody z kontynuacją mieszania,

PL 208 293 B1 przy czym do suchej mieszaniny wstępnej i/lub do emulsji dodaje się, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet do tylko 1% tłuszczu oraz

- przy czym wyraż enie „olej” oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C”.

Korzystnie, po etapie dalszego mieszania obejmuje dodatkowo granulowanie i suszenie.

Korzystnie, po etapie dalszego mieszania obejmuje dodatkowo aglomerowanie i suszenie.

W opisie wyraż enie „bulion” należy rozumieć jako „bulion i/lub przyprawa”.

Wyrażenie „bulion w proszku w postaci pojedynczych cząstek” oznacza „cząstki bulionu w proszku otrzymywane bezpoś rednio przez mieszanie mieszaniny wstępnej i oleju”.

Wyrażenie „bulion w proszku w postaci granulowanej” oznacza „granulowany bulion w proszku otrzymywany przez granulowanie bulionu w proszku w postaci pojedynczych cząstek”.

Wyrażenie „bulion w proszku w postaci aglomerowanej” oznacza „aglomerowany bulion w proszku otrzymywany przez aglomerowanie bulionu w proszku w postaci pojedynczych czą stek”.

Wyrażenie „mielony wypełniacz” oznacza „sproszkowany wypełniacz zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia lub który wykazuje szczególnie subtelne rozdrobnienie”.

Wyrażenie „nie mielony wypełniacz” oznacza „sproszkowany wypełniacz, który nie został zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia (granulometrii) lub który nie wykazuje szczególnie subtelnego rozdrobnienia”.

Tak więc, niespodziewanie stwierdzono, że jest możliwe, aby cząsteczki bulionu w proszku zawierały do 10% oleju i nie zawierały lub zawierały tylko bardzo małą ilość utwardzonego tłuszczu, pod warunkiem, że cząstki zawierają także mielony wypełniacz.

Jest rzeczywiście możliwe dostarczenie w ten sposób bulionu w proszku, który zawiera tylko lub głównie olej, zwłaszcza zdrowy olej bogaty w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe i nie zawiera lub zawiera jedynie małą ilość tłuszczu, oprócz konwencjonalnych nie tłuszczowych składników bulionu.

Dzięki wynalazkowi uzyskano efekt polepszania wartości odżywczej bulionu w proszku przez przynajmniej częściowe zastąpienie w bulionie w proszku tłuszczów, które zawierają kwasy transtłuszczowe lub nasycone kwasy tłuszczowe olejami bogatymi w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Drugim korzystnym uzyskanym efektem jest zmniejszenie spożycia kwasów transtłuszczowych lub nasyconych kwasów tłuszczowych przez podawanie produktu spożywczego przygotowanego z bulionu w proszku, w którym tłuszcze, które zawierały kwasy transtłuszczowe lub nasycone kwasy tłuszczowe zostały przynajmniej częściowo zastąpione olejami bogatymi w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Ponadto, taki bulion w proszku rzeczywiście nie wykazuje lub wykazuje tylko niewielką ilość zestalonego tłuszczu po ponownym rozprowadzeniu w gorącej wodzie, gdy taki rozpuszczony produkt wystygnie i rzeczywiście wykazuje polepszoną rozpuszczalność w zimnej wodzie.

W obecnie proponowanym proszku, olejem może być dowolny odpowiedni olej klasy spożywczej, taki jak tłuszcz drobiowy, nie frakcjonowany olej palmowy lub oleina palmowa, lecz korzystnie zdrowy olej, taki na przykład, jak olej słonecznikowy, oliwa z oliwek, olej kukurydziany i/lub olej canola.

Tłuszczem może być, na przykład, tłuszcz palmowy lub stearyna palmowa.

Zmielonym wypełniaczem może być zmielony składnik krystaliczny, taki na przykład, jak sól (chlorek sodu), glutaminian i/lub cukier (sacharoza).

Szczególnie dla bulionu w postaci oddzielnych cząstek, może to być także drobny proszek porowatego składnika, takiego, na przykład, jak maltodekstryna, skrobia i/lub mąka, który absorbuje olej.

Mielony składnik krystaliczny jest zmielony do drobnych/subtelnych cząstek o przeciętnej średnicy od 5 do 80 μm.

Przeciętna średnica zdefiniowana jest jako 50% granica (D50) zakresu cząstek, w którym 50% objętości cząstek ma średnicę poniżej 50% granicy i 50% objętości cząstek ma średnicę powyżej 50% granicy.

Korzystnie, subtelne cząstki mają także zakres od 2,0 do 5,0.

Zakres/rozrzut jest zdefiniowany jako szerokość lub zakres pasma dystrybucji cząstek między granicą 10%-ową (D10) i granicą 90%-ową (D90), dzielona przez przeciętną średnicę cząstek (D50), gdzie 10% objętości cząstek ma średnicę poniżej 10% granicy i 10% objętości cząstek ma średnicę powyżej 90% granicy.

PL 208 293 B1

Ten tak zwany nie mielony wypełniacz, może być sproszkowanym składnikiem krystalicznym, takim jak sól, glutaminian i/lub cukier, który nie został zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia/drobnej granulometrii, lecz który zawiera cząstki o przeciętnej średnicy wynoszącej, na przykład, od 100 do około 600 μm, korzystnie od około 200 do około 600 μm, a bardziej korzystnie od około 300 do około 500 μm.

Do granulowanego bulionu w proszku można dodać, ewentualnie, na przykład odwodnione warzywa i/lub liście ziół.

Jak to stwierdzono wyżej, obecny sposób wytwarzania bulionu w proszku składa się z przygotowania wstępnej mieszaniny sproszkowanych składników, zawierającej, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 4 do 95% zmielonego wypełniacza, do 95% nie mielonego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne i rozpylania na suchą mieszaninę emulsji zawierającej, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody i kontynuowanie mieszania, w którym, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i tłuszczu, do suchej mieszaniny wstępnej i/lub do emulsji dodaje się do 10% i w dalszym ciągu korzystnie tylko do 5% lub nawet do tylko 1% tłuszczu, przy czym wyrażenie „olej” oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C”.

Przygotowywanie mieszanki wstępnej można realizować za pomocą dowolnego odpowiedniego tradycyjnego mieszalnika do proszków, takiego, na przykład, jak mieszalnik poziomy ze zgarniaczami lemieszowymi umieszczonymi na jego wale poziomym lub mieszalnik spiralny.

Emulsję można rozpylić za pomocą dowolnej odpowiedniej dyszy, takiej na przykład, jak dysza pojedyncza lub dysza dwuskładnikowa/dwuelementowa/binarna. Dalsze mieszanie połączone jest korzystnie z siekaniem.

Tłuszcz może być dodany, na przykład, do suchej mieszanki wstępnej w postaci stałej lub do emulsji, lub do oleju w postaci upłynnionej.

W korzystnej postaci wykonania wytwarzania bulionu w proszku w postaci granulowanej, sposób obejmuje dalej rozpylanie emulsji zawierającej, w % wagowych w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody na suchą mieszankę i kontynuowanie mieszania, granulowanie i suszenie. Innymi słowy, w tej korzystnej postaci wykonania, sposób obejmuje dodatkowo etap granulowania i suszenia po etapie dalszego mieszania.

W dalszej korzystnej postaci wykonania wytwarzania proszku w postaci granulowanej, zamiast rozpylania emulsji zawierającej, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody na suchą mieszankę, kontynuowanie mieszania, granulowania i suszenia, sposób obejmuje natryskiwanie, w % w stosunku do całkowitej masy proszku, do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody na suchą mieszankę i kontynuowanie mieszania, granulowanie i suszenie, a następnie dodawanie do tak otrzymanego granulatu, zwłaszcza rozpylanie na granulat od 1 do 20% oleju i ewentualnie tłuszczu.

Olej i ewentualnie tłuszcz może być rozpylany przez dowolną odpowiednią dyszę, taką jak na przykład dysza pojedyncza lub dysza dwuskładnikowa/binarna.

Granulowanie można prowadzić w dowolnym odpowiednim granulatorze dla przemysłu spożywczego, takim jak, na przykład, granulator wytwarzany przez firmę Alexanderwerk z Remscheid, Niemcy.

W korzystnej postaci wykonania wytwarzania bulionu w proszku w postaci aglomerowanej, sposób obejmuje dalej rozpylanie emulsji zawierającej, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody na suchą mieszaninę i kontynuowanie mieszania, aglomerowanie i suszenie. Innymi słowy, w tej korzystnej postaci wykonania, sposób obejmuje dodatkowo etap aglomerowania i suszenia po etapie dalszego mieszania.

Aglomerowanie można prowadzić w dowolnym odpowiednim urządzeniu do aglomerowania dla przemysłu spożywczego, takim jak, na przykład, urządzenie fluidyzacyjne do aglomerowania.

Postać wykonania bulionu w proszku i sposobu jego wytwarzania według wynalazku została zilustrowana w następującym przykładzie, w którym, o ile inaczej nie podano, procenty oznaczają procenty wagowe.

PL 208 293 B1

Przykład poprzedzony jest krótkim opisem sposobu stosowanego do analizy wymiarów cząstek mielonego wypełniacza.

Sposób 1: Analiza wielkości cząstek

Wymiary cząstek mielonego wypełniacza analizowano za pomocą urządzenia do analizy granulometrycznej metodą dyfrakcji promieniowania laserowego (Mastersizer S, Malvern Instruments Ltd., Malvern, Wielka Brytania), sprzężonego z całkowicie zautomatyzowanym lejem zasypowym dla suchego proszku sterowanym ciśnieniem powietrza (GMP ultra).

Wyniki analizy stanowiły względny rozkład objętości cząstek w zakresie klas wielkości. Z tych wyników bazowych otrzymano zbiorcze krzywe podwymiarowe i następujące parametry zakresu wielkości cząstek.

D50: granica 50%-owa = przeciętnej średnicy cząstek (50% objętości cząstek ma średnicę poniżej D50 i 50% objętości cząstek ma średnicę powyżej D50),

D10: granica 10%-owa (10% objętości cząstek ma średnicę poniżej D10),

D90: granica 90%-owa (10% objętości cząstek ma średnicę powyżej D90), zakres: (D90 - D10) / D50.

P r z y k ł a d 1

Wytworzono granulowany, ziołowy bulion w proszku o składzie:

- 47% mielonej soli,

- 33% mielonego glutaminianu sodu,

- 12% oliwa z oliwek,

- 6,5% odwodnionych sproszkowanych substancji aromatycznych i przypraw,

- 1,0% roztworu zielonego, barwią cego ekstraktu roś linnego,

- 0,5% suszonych ziół .

Zakres granulometryczny zmielonej soli przedstawia się następująco:

D₁₀: 8,79 μm,

D₅₀: 44,45 μm,

D₉₀: 142,54 μm, zakres: 3,0.

Zakres granulometryczny zmielonego glutaminaniu sodu przedstawia się następująco:

D₁₀: 4,90 μm,

D₅₀ 27,27 μm,

D₉₀: 101,69 μm, zakres: 3,55.

Sposób wytwarzania zawierał następujące etapy.

Sporządzano emulsję zielonego roztworu ekstraktu roślinnego w oliwy z oliwek w homogenizatorze wysokociśnieniowym lub w mieszalniku wysokoobrotowym.

Emulsję natryskiwano na wstępną mieszaninę sproszkowanych składników w mieszalniku lemieszowym ze ścinaniem (chooper). Na końcu dodano wysuszone zioła.

Tak otrzymaną mieszaninę granulowano w granulatorze firmy Alexanderwerke, Remscheid, Niemcy.

Otrzymane granulki suszono w złożu fluidalnym.

Granulowany ziołowy bulion w proszku zawiera tylko oliwę z oliwek, która jest zdrowym olejem bogatym w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe i nie zawiera tłuszczu poza składnikami nie tłuszczowymi.

Proszek ten nie wykazywał zestalonego tłuszczu po rozprowadzeniu gorącą wodą i po ostygnięciu a także był rozpuszczalny w zimnej wodzie.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Bulion i/lub przyprawa w proszku, zawierający skł adniki bulionowe i substancje tł uszczowe, znamienny tym, że zawiera, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku:

- od 4 do 95% zmielonego wypełniacza, takiego jak zmielony składnik krystaliczny, takiego jak sól, glutaminian, cukier, maltodekstryna, skrobia i/lub mąka, w którym cząstki, mają przeciętną średnicę od 40 do 80 μm,

PL 208 293 B1

- do 95% nie mielonego wypełniacza, korzystnie stanowiącego sproszkowany składnik krystaliczny, wybrany z grupy obejmującej sól, glutaminian i/lub cukier oraz

- że jako substancje tłuszczowe zawiera od 1 do 20% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, przy czym ilość dodanego stałego tłuszczu, w stosunku do powyższej całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, wynosi do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu, zaś wyrażenie „olej” oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C”, a ponadto

- bulion zawiera ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roś linne.
2. Bulion i/lub przyprawa w proszku według zastrz. 1, znamienny tym, że olejem jest zdrowy olej wybrany z grupy składającej się z oleju słonecznikowego, oleju z kukurydzy, oliwy z oliwek i/lub oleju canola.
3. Bulion i/lub przyprawa w proszku według zastrz. 1, znamienny tym, że zmielony składnik krystaliczny zawiera subtelne cząstki, mające przeciętną średnicę od 40 do 80 μm i zakres od 20 do 5,0.
4. Sposób wytwarzania bulionu i/lub przyprawy w proszku, określonego w zastrz. 1, znamienny tym, że

- przygotowuje się wstępną mieszaninę sproszkowanych składników, zawierającą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 4 do 95% zmielonego wypełniacza, do 95% nie mielonego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne,

- rozpyla się na suchą wstępną mieszaninę emulsję, zawierającą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, od 1 do 20% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu i do 10%, korzystnie do 8%, a bardziej korzystnie do 4% wody z kontynuacją mieszania, przy czym do suchej mieszaniny wstępnej i/lub do emulsji dodaje się, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet do tylko 1% tłuszczu oraz

- przy czym wyrażenie „olej” oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C”.
5. Sposób według zastrz. 4, wytwarzania bulionu i/lub przyprawy w proszku w postaci granulowanej, znamienny tym, że po etapie dalszego mieszania obejmuje dodatkowo granulowanie i suszenie.
6. Sposób według zastrz. 4, wytwarzania bulionu i/lub przyprawy w proszku w postaci aglomerowanej, znamienny tym, że po etapie dalszego mieszania obejmuje dodatkowo aglomerowanie i suszenie.