CN100515235C - 肉汤粉 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种肉汤粉，其中除了非脂常规肉汤成份之外，仅包含油或者主要包含油，而且不含脂肪或者含有很少的脂肪。
Description
本发明涉及一种肉汤粉，特别是一种单粒状、粒状或聚集状的肉汤粉，本发明还涉及一种肉汤粉的制备方法。
一种制备单粒形式的肉汤粉的常规方法包括将粉状肉汤组份与少量的油和/或脂混合。
一种制备粒状肉汤粉的常规方法包括将粉状肉汤组份与少量的油和/或脂混合并将该混合物压制成颗粒。
一种制备聚集状肉汤粉的常规方法包括将粉状肉汤组份与少量的油和/或脂混合并将由此获得的单粒聚集成聚集体。
迄今的营养趋势是避免或者至少减少食用富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的脂肪，并优选食用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油，诸如向日葵油、红花油、低芥酸菜籽油和/或橄榄油。
本发明的第一个方面是提供一种自由流动的肉汤粉，它仅仅或者主要含有油，特别是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油，并且除了非脂常规肉汤成份之外，不含或者仅仅含有少量的脂肪。
本发明的第二个方面是提供一种肉汤粉，当用热水再水合之后该再水合产品冷却时没有或者仅有少量的脂肪固化。
本发明的第三个方面是提供一种肉汤粉，它具有提高的冷水溶解度。
本发明的第四个方面是提供一种肉汤粉的制备方法。
现已发现，本发明的头三个目的可以通过一种肉汤粉满足，该肉汤粉包含，以总肉汤粉重量％计，1-20％的油和可能是脂肪，高达95％，优选4-95％的碎填料，和高达95％的未磨碎的填料，并且，以总油脂重量％计，高达80％或者甚至高达70％，优选高达60％或者甚至高达50％，更优选高达40％或者甚至高达30％，甚至更优选高达20％或者甚至高达10％，和甚至更优选高达仅5％或者甚至高达仅1％的脂肪，以及任选地包含香料、风味剂、和/或植物提取物。
本发明的第四个方面可以通过一种肉汤粉的制备方法满足，它由以下步骤组成：制备包含以下粉状成份的预混物：以总肉汤粉重量％计，高达95％，优选4-95％的碎填料，高达95％的未磨碎的填料，以及任选地香料、风味剂、和/或植物提取物，并以总肉汤粉重量％计，将包含1-20％的油和可能是脂肪以及高达10％，优选高达8％和更优选高达4％水的乳液雾化到该干预混物上，同时进一步混合，其中，以总油脂重量％计，将高达80％或者甚至高达70％，优选高达60％或者甚至高达50％，更优选高达40％或者甚至高达30％，甚至更优选高达20％或者甚至高达10％，和甚至更优选高达仅5％或者甚至高达仅1％的脂肪加入到该干预混物和/或乳液中。
在整个说明书中，术语“肉汤”应理解为意思是“肉汤和/或调味品”。
术语“单粒状肉汤粉”是指“通过将预混物和油混合直接获得的肉汤粉颗粒”。
术语“粒状肉汤粉”是指“通过将单粒状肉汤粉造粒获得的粒状肉汤粉”。
术语“聚集状肉汤粉”是指“通过将单粒状肉汤粉聚集获得的聚集状肉汤粉”。
术语“油”是指“在室温下为液态并且更尤其是在20℃下固体脂肪含量(SFC)低于5％的油或油的混合物”。
术语“碎填料”是指“已磨碎至特别细小的粒度或者具有特别细小粒度的粉状填料”。
术语“未磨碎的填料”是指“未磨碎至特别细小的粒度或者没有特别细小的粒度的粉状填料”。
因此，已出人意料地发现，可以有高达20％的油并且没有或者仅有少量的硬化脂留存在肉汤粉颗粒中，条件是这些颗粒还包含碎填料。
以这种方式，真正可以提供一种肉汤粉，除了非脂常规肉汤成份之外，它仅含或者主要含有油，特别是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油，并且没有或者仅有少量脂肪。
因此，本发明也涉及一种通过在该肉汤粉中将含有反式脂肪酸和/或饱和脂肪酸的脂肪至少部分地用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油替换而改善肉汤粉的营养质量的方法。
而且，本发明还涉及一种通过给予一种由肉汤粉制得的食品而降低反式脂肪酸和/或饱和脂肪酸的食用量的方法，在所述肉汤粉中含有反式脂肪酸和/或饱和脂肪酸的脂肪至少部分地被富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油替换。
此外，这种肉汤粉在用热水再水合之后并当该再水合的产品冷却时事实上没有或者仅有少量脂肪固化，并且真正具有提高的冷水溶解度。
在本发明的肉汤粉中，油可以是任何合适的食品级油，诸如鸡脂、未分馏的棕榈油或棕榈油精，但是优选诸如向日葵油、橄榄油、玉米油和/或低芥酸菜籽油的健康油。
脂肪可以是例如棕榈脂或棕榈硬脂精。
碎填料可以是例如碎结晶成份，诸如盐(氯化钠)、谷氨酸盐和/或糖(蔗糖)。
特别是就单粒状肉汤而言，也可以是例如吸附油的多孔成份诸如麦芽糖糊精、淀粉和/或面粉的细粉。
碎结晶成份可以是已粉碎至例如平均直径为5-80μm的细粒。
平均直径定义为颗粒分布的50％限度(D50)，由此50％体积的颗粒具有小于50％限度的直径，并且50％体积的颗粒具有大于50％限度的直径。
优选地，这些细粒还具有2.0-5.0的跨距。
该跨距定义为在10％限度(D10)和90％限度(D90)之间的颗粒分布的宽度除以平均粒径(D50)，由此10％体积的颗粒具有小于10％限度的直径，并且10％体积的颗粒具有大于90％限度的直径。
所谓未磨碎的填料可以是例如粉状结晶成份，诸如盐、谷氨酸盐和/或糖，它们未磨碎至特别细小的粒度，但是包括平均直径是约100-约600μm，优选约200-约600μm和更优选约300-约500μm的颗粒。
任选地，例如可以将脱水蔬菜和/或药草叶加入到该粒状肉汤粉中。
如上所述，本发明的肉汤粉的制备方法由如下步骤组成：制备包含以下粉状组份的预混物：以总肉汤粉重量％计，高达95％，优选4-95％的碎填料，高达95％的未磨碎的填料，以及任选地香料、风味剂和/或植物提取物，并且以总肉汤粉重量％计，将包含1-20％的油和可能是脂肪以及高达10％，优选高达8％和更优选高达4％水的乳液雾化到该干预混物上，同时进一步混合，其中，以总油脂重量％计，将高达80％或者甚至高达70％，优选高达60％或者甚至高达50％，更优选高达40％或者甚至高达30％，甚至更优选高达20％或者甚至高达10％，和甚至更优选高达仅5％或者甚至高达仅1％脂肪加入到该干预混物和/或乳液中。
可以通过任何合适的传统粉末混合器，诸如带有安装在其水平轴上的犁型头的水平混合器或者螺旋带式混合器，进行该预混物的制备。
例如可以通过任何合适的喷嘴，诸如简单喷嘴或二元喷嘴，将所述乳液雾化。进一步混合优选伴随有切碎。
脂肪例如可以以固态加入到干预混物中，或者以液态加入到乳液或油中。
在制备粒状肉汤粉的一个优选实施方式中，本方法还包括以总肉汤粉重量％计，将包含1-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，优选1-8％和甚至更优选1-4％的水的乳液雾化到所述干预混物上，同时进一步混合、造粒并进行干燥。换句话说，在该优选实施方式中，本方法还包括在进一步混合步骤之后造粒并干燥的步骤。
在制备粒状肉汤粉的另一个优选实施方式中，以总肉汤粉重量％计，不是将包含1-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，优选1-8％和甚至更优选1-4％的水的乳液雾化到所述干预混物上，同时进一步混合、造粒并干燥，本方法而是包括将1-10％，优选1-8％和甚至更优选1-4％的水喷雾到所述干预混物上，同时进一步混合、造粒并干燥，然后在由此获得的颗粒上加、特别是雾化1-20％的油和可能是脂肪。
油和可能是脂肪可以通过任何合适的喷嘴，诸如简单喷嘴或二元喷嘴进行雾化。
可以在食品工业内任何合适的造粒机，例如由德国Alexanderwerkof Remscheid公司生产的造粒机中进行造粒。
在制备聚集状肉汤粉的一个优选实施方式中，本方法还包括以总肉汤粉重量％计，将包含1-20％的油和可能是脂肪以及1-10％，优选1-8％和甚至更优选1-4％的水的乳液雾化到所述干预混物上，同时进一步混合、聚集并干燥。换句话说，在该优选实施方式中，本方法还包括在进一步混合步骤之后聚集并干燥的步骤。
可以在食品工业内任何合适的聚集机，例如流化床聚集机中进行聚集。
以下实施例描述了本发明的肉汤粉及其制备方法的实施方式，其中百分比以重量计，除非另有说明。
在这些实施例之前简述用于分析碎填料的粒径的方法。
方法1：粒径分析
通过偶联有一全自动空气压力控制干粉加料机(GMP ultra)的激光衍射粒径仪(MASTERSIZER S，Malvern Instruments Ltd.，Malvern/GB)分析碎填料的粒径。
分析结果是在尺寸分类范围内的颗粒体积的相对分布。由这些基本结果得到累积小尺寸的曲线和以下粒径分布参数：
D50：50％限度＝平均粒径(50％体积的颗粒具有小于D50的直径，50％体积的颗粒具有大于D50的直径)
D10：10％限度(10％体积的颗粒具有小于D10的直径)
D90：90％限度(10％体积的颗粒具有大于D90的直径)
跨距：(D90-D10)/D50
实施例1
制备一具有以下组成的粒状药草肉汤粉：
·47％碎盐
·33％碎谷氨酸一钠
·12％橄榄油
·6.5％脱水粉状芳香剂和香料
·1.0％着色绿色植物提取溶液
·0.5％干药草
碎盐的粒度分析如下：
D10：8.79μm
D50：44.45μm
D90：142.54μm
跨距：3.0
碎谷氨酸盐的粒度分析如下：
D10：4.80μm
D50：27.27μm
D90：101.69μm
跨距：3.55
其制备方法包括如下步骤：
在高压均质机和快速旋转搅拌器中将绿色植物提取溶液用橄榄油乳化。
在一带有切碎机的铧头混合器中将该乳液雾化到所述粉状成份的预混物上。
最后加入干药草。
将由此获得的混合物在得自Alexanderwerke，Remscheid，Germany的造粒机中造粒。
然后在流化床中将由此获得的颗粒干燥。
由此获得的粒状药草肉汤粉仅含橄榄油，它是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油，并且除了所述非脂成份之外没有脂肪。
在用热水再水合然后将其冷却之后该粉没有脂肪固化，并且它也可溶于冷水。
Claims (18)
1.一种肉汤粉和/或调味粉，它包含，以总粉重量％计，1-20％的油，不超过95％的碎填料和/或未磨碎的填料，以及以总油脂重量％计，不超过20％的脂肪，以及任选地含香料、风味剂和/或植物提取物，其中所述油是指在室温下为液态并且在20℃下固体脂肪含量低于5％的油或油的混合物，且其中碎填料平均直径为5-80μm。
2.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中油是选自向日葵油、玉米油、橄榄油和/或低芥酸菜籽油的富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油。
3.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中碎填料是碎结晶成份，其选自食盐、谷氨酸盐和/或糖。
4.如权利要求3的肉汤粉和/或调味粉，其中碎结晶成份包括平均直径是5-80μm且跨距是2.0-5.0的细粒。
5.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中碎填料为总粉重量％的4-95％。
6.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中脂肪为总油脂重量％的不超过10％。
7.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中脂肪为总油脂重量％的不超过5％。
8.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中脂肪为总油脂重量％的不超过1％。
9.如权利要求1的肉汤粉和/或调味粉，其中脂肪至少部分地用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油替换。
10.一种制备肉汤粉和/或调味粉的方法，它由以下步骤组成：制备包含以下粉状组份的预混物：以总粉重量％计，不超过95％的碎填料和/或未磨碎的填料，以及任选地香料、风味剂和/或植物提取物，并以总粉重量％计，将包含1-20％的油以及不超过10％的水的乳液雾化到该干预混物上，同时进一步混合，其中，以总油脂重量％计，将不超过20％的脂肪加入到该干预混物和/或乳液中，其中所述油是指在室温下为液态并且在20℃下固体脂肪含量低于5％的油或油的混合物，且其中碎填料平均直径为5-80μm。
11.如权利要求10的方法，其中碎填料为总粉重量％的4-95％。
12.如权利要求10的方法，其中水为总粉重量％的不超过8％。
13.如权利要求10的方法，其中水为总粉重量％的不超过4％。
14.如权利要求10的方法，其中脂肪为总油脂重量％的不超过10％。
15.如权利要求10的方法，其中脂肪为总油脂重量％的不超过5％。
16.如权利要求10的方法，其中脂肪为总油脂重量％的不超过1％。
17.如权利要求10的方法，用于制备粒状的肉汤粉和/或调味粉，在进一步混合之后，其还包括造粒和干燥。
18.如权利要求10的方法，用于制备聚集状的肉汤粉和/或调味粉，在进一步混合之后，其还包括聚集和干燥。
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