ES2284902T5 - Polvo de caldo - Google Patents

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ES2284902T5 ES02754594.6T ES02754594T ES2284902T5 ES 2284902 T5 ES2284902 T5 ES 2284902T5 ES 02754594 T ES02754594 T ES 02754594T ES 2284902 T5 ES2284902 T5 ES 2284902T5
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Description

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DESCRIPCION
Polvo de caldo
La presente invencion se refiere a un polvo de caldo, especialmente un polvo de caldo en forma de partfcula unica, en forma granulada o en forma aglomerada, y a un procedimiento para la produccion de dicho polvo de caldo.
Una forma convencional de fabricar un polvo de caldo en forma de partfcula unica comprende mezclar los componentes de caldo en polvo con bajas cantidades de aceite y/o grasa.
Una forma convencional de fabricar un polvo de caldo granulado comprende mezclar los componentes de caldo en polvo con bajas cantidades de aceite y/o grasa y comprimir la mezcla en granulos.
Una manera convencional de fabricar un polvo aglomerado de caldo comprende mezclar los componentes de caldo en polvo con cantidades bajas de aceite y/o grasa y aglomerar las partfculas unicas asf obtenidas en aglomerados.
Hoy en dfa, existe una tendencia nutricional de evitar o al menos reducir el consumo de grasas ricas en acidos grasos tipo “trans” y acidos grasos saturados y a consumir preferentemente aceites saludables ricos en acidos grasos monoinsaturados y/o acidos grasos poliinsaturados tales como, por ejemplo, girasol, alazor, canola y/o aceite de oliva.
Un primer objeto de la presente invencion es proporcionar un polvo de caldo de libre fluencia que solo o principalmente contiene aceite, especialmente un aceite saludable rico en acidos grasos monoinsaturados y/o acidos grasos poliinsaturados, y nada o solo una pequena cantidad de grasa ademas de ningun ingrediente de caldo convencional graso.
Un segundo objeto de la presente invencion es proporcionar un polvo de caldo que no tiene ninguna o solo muy poca solidificacion de grasa despues de la rehidratacion con agua caliente cuando el producto se enfna.
Un tercer objeto de la presente invencion es proporcionar un polvo de caldo que tiene una solubilidad mejorada en agua fna.
Un cuarto objeto de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para fabricar dicho polvo de caldo.
Se ha descubierto ahora que los tres primeros objetos de la presente invencion pueden ser alcanzados mediante un polvo de caldo que comprende, en porcentaje en peso total del polvo, desde 1 hasta 20 %, de un aceite y posiblemente grasa, desde 4 hasta 95 % de un relleno molido, y hasta 95 % de un relleno no molido, y, en porcentaje en peso total de aceite y grasa, hasta 40 % o preferentemente hasta 30 %, incluso mas preferentemente hasta 20 % o incluso hasta 10 %, e incluso aun mas preferentemente hasta solamente 5 % o incluso hasta solamente 1 % de grasa, asf como tambien opcionalmente especias, aromatizantes y/o extractos de plantas; en donde el relleno molido es un ingrediente cristalino molido y tiene un diametro medio de desde 5 hasta 80 |im; en donde la cantidad total de relleno molido es hasta 95 %.
El cuarto objeto de la presente invencion puede ser alcanzado mediante un procedimiento para la produccion de un polvo de caldo, que consiste en la preparacion de una premezcla de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje en peso total del polvo, desde 4 hasta 95 % de un relleno molido, hasta un 95 % de un relleno no molido, y opcionalmente especias, aromatizantes y/o extractos vegetales y pulverizacion de una emulsion que comprende, en porcentaje en peso total del polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente grasa y hasta 10 %, preferentemente hasta 8 % y mas preferentemente hasta 4 % de agua en la premezcla seca mientras se sigue mezclando, y en donde, en porcentaje en peso total de aceite y grasa, hasta 40 % o preferentemente hasta 30 %, aun incluso mas preferentemente hasta 20 % o incluso hasta 10 %, e incluso aun mas preferentemente hasta solamente 5 % o incluso hasta solamente 1 % de grasa se agregan a la premezcla seca y/o a la emulsion; en donde el relleno molido es un ingrediente cristalino molido y tiene un diametro medio de desde 5 hasta 80 |im; en donde la cantidad total de relleno molido es hasta 95 %.
A lo largo de la presente descripcion, la expresion "caldo" debe ser entendida como que significa "caldo y/o condimento".
La expresion "polvo de caldo en forma de partfcula unica” significa “partfculas de polvo de caldo directamente obtenidas mezclando una premezcla y aceite”.
La expresion “polvo de caldo en forma granulada” significa "polvo de caldo granulado obtenido por granulacion de un polvo de caldo en forma de partfcula unica”.
La expresion “polvo de caldo en forma aglomerada” significa “polvo de caldo aglomerado obtenido por aglomeracion de un polvo de caldo en forma de una partfcula unica”.
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La expresion "aceite" significa "aceite o mezcla de aceites que es Ifquido a temperature ambiente y que tiene especialmente un contenido de grasa solida (SFC) de menos de 5 % a 20 °C".
La expresion "relleno molido" significa "un relleno en polvo que ha sido molido a una granulometna especialmente fina o el cual tiene una granulometna especialmente fina".
La expresion “relleno no molido” significa “un relleno en polvo que no ha sido molido a una granulometna especialmente fina o que no tiene una granulometna especialmente fina”.
De esta manera, se ha descubierto sorprendentemente que es posible tener hasta un 20 % de aceite y ninguna o una pequena cantidad de grasa endurecida retenida en las partfculas de un polvo de caldo siempre que las partfculas comprendan tambien un relleno molido.
De esta manera, es ciertamente posible proporcionar un polvo de caldo que solo o principalmente contiene un aceite, especialmente un aceite saludable rico en acidos grasos monoinsaturados y/o acidos grasos poliinsaturados, y ninguna o solo una pequena cantidad de grasa ademas de ingredientes de caldo convencionales no grasos.
Ademas, dicho polvo de caldo, ciertamente no tiene o solamente tiene una pequena solidificacion de grasa despues de la rehidratacion con agua caliente cuando el producto rehidratado se enfna, y efectivamente tiene una solubilidad mejorada en agua fna.
En el presente polvo de caldo, el aceite puede ser cualquier aceite de calidad alimenticia adecuado tal como grasa de pollo, aceite de palma no fraccionado u olema de palma, pero preferentemente un aceite saludable tal como, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de mafz y/o aceite de canola.
La grasa puede ser, por ejemplo, grasa de palma o estearina de palma.
El relleno molido es un ingrediente cristalino molido tal como, por ejemplo, una sal (cloruro de sodio), glutamato y/o azucar (sacarosa).
El ingrediente cristalino molido ha sido molido en partfculas finas con un diametro medio de, por ejemplo, desde 5 hasta 80 |im.
El diametro medio se define como un lfmite de 50 % (D50) en la distribucion de partfculas, con lo cual, el 50 % en volumen de las partfculas tiene un diametro por debajo del lfmite de 50 % y el 50 % en volumen de las partfculas tiene un diametro por encima del lfmite de 50 %.
Preferentemente, estas partfculas finas tambien tienen una amplitud desde 2,0 hasta 5,0.
La amplitud se define como la anchura o ancho de la distribucion de partfculas entre el lfmite de 10 % (D10) y el lfmite de 90 % (D90) dividido por el diametro medio de partfcula (D50), por lo cual, el 10 % en volumen de las partfculas tienen un diametro por debajo del lfmite de 10 % y un 10 % en volumen de las partfculas tienen un diametro por encima del lfmite de 90 %.
El llamado relleno no molido puede ser un ingrediente cristalino como, por ejemplo, una sal, glutamato y/o azucar que no ha sido molido a una granulometna especialmente fina pero que comprende partfculas cuyo diametro principal es, por ejemplo, desde alrededor de 100 hasta alrededor de 600 |im, preferentemente desde alrededor de 200 hasta alrededor de 600 |im y mas preferentemente desde alrededor de 300 hasta alrededor de 500 |im.
Opcionalmente, se pueden agregar, por ejemplo, vegetales deshidratados y/u hojas de hierbas, al polvo de caldo granulado.
Como se establecio anteriormente, el presente procedimiento para la produccion de un polvo de caldo consiste en preparar una premezcla de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 4 hasta 95 % de un relleno molido, hasta 95 % de un relleno no molido, y opcionalmente especias, aromatizantes y/o extractos de plantas, y pulverizacion de una emulsion que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente grasa y hasta 10 %, y preferentemente hasta 8 % y mas preferentemente hasta 4 % de agua en la premezcla seca, mientras que se mezcla adicionalmente, en donde, en porcentaje en peso total de aceite y grasa, hasta 40 % o preferentemente hasta 30 %, incluso mas preferentemente hasta 20 % o incluso hasta 10 % y aun incluso mas preferentemente hasta solamente 5 % o incluso hasta solamente 1 % de grasa se agregan a la premezcla seca y/o a la emulsion; en donde el relleno molido es un ingrediente cristalino molido y tiene un diametro medio de desde 5 hasta 80 |im; en donde la cantidad total de relleno molido es hasta 95 %.
La preparacion de la premezcla puede llevarse a cabo mediante un mezclador de polvo tradicional adecuado tal como, por ejemplo, un mezclador horizontal con los cabezales en forma de arado dispuestos en su eje horizontal o un mezclador de cintas.
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La emulsion se pulveriza a traves de cualquier boquilla adecuada tal como, por ejemplo, una boquilla simple o binaria. La mezcla adicional puede ser preferentemente combinada con la trituracion.
La grasa puede ser agregada, por ejemplo, tanto en forma solida a la premezcla seca o en forma licuada a la emulsion o al aceite.
En una realizacion preferida para la produccion de un polvo de caldo en forma granulada, el presente procedimiento comprende ademas pulverizar una emulsion que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente grasa y desde 1 hasta 10 %, preferentemente desde 1 hasta 8 % e incluso mas preferentemente desde 1 hasta 4 % de agua en la premezcla seca, mientras que se mezcla adicionalmente, y se granula y se seca. En otras palabras, en esta modalidad preferida, el presente procedimiento comprende ademas las etapas de granulacion y secado despues de la etapa de mezcla.
El aceite y posiblemente la grasa pueden ser pulverizados a traves de una boquilla adecuada tal como, por ejemplo, una boquilla simple o binaria.
La granulacion puede ser llevada a cabo en cualquier granulador adecuado de la industria alimentaria como, por ejemplo, un granulador fabricado por la compama Alexanderwerk de Remscheid en Alemania.
En una realizacion preferida para la produccion de un polvo de caldo en forma aglomerada, el presente procedimiento comprende pulverizar una emulsion que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente grasa y desde 1 hasta 10 %, preferentemente desde 1 hasta 8 % e incluso mas preferentemente desde 1 hasta 4 % de agua en la premezcla seca mientras que se mezcla adicionalmente, se aglomera y se seca. En otras palabras, en esta modalidad preferida, el presente procedimiento comprende ademas las etapas de aglomeracion y secado despues de la etapa adicional de mezcla.
La aglomeracion puede ser llevada a cabo en cualquier aglomerador adecuado de la industria alimentaria, tal como un aglomerador de lecho fluidizado.
Una realizacion del polvo de caldo y del procedimiento para producirlo de acuerdo con la presente invencion se ilustra en el siguiente ejemplo, en el cual los porcentajes estan en peso, salvo que se indique lo contrario.
El ejemplo esta precedido por una breve descripcion del metodo usado para analizar el tamafo de partfcula del relleno molido.
Metodo 1: analisis del tamafo de partfcula
El tamafo de partfcula del relleno molido se analizo por medio de un medidor de partfculas por difraccion laser (MASTERSIZER S, Malvern Instruments ltd., Malver/GB), acoplado a un alimentador de polvo seco controlado por presion de aire, completamente automatizado (GMP ultra).
El resultado del analisis fue la distribucion relativa del volumen de las partfculas en un intervalo de clases de tamafo. Las curvas acumulativas de tamafo reducido y los siguientes parametros de distribucion del tamafo de las partfculas fueron derivados de estos resultados basicos:
D50: lfmite de 50 % = diametro de partfcula medio (50 % en volumen de las partfculas tuvieron un diametro por debajo de D50 y 50 % en volumen de las partfculas tuvieron un diametro por encima de D50).
D10: lfmite de 10 % (10 % en volumen de las partfculas tuvieron un diametro por debajo de D10).
D90: lfmite de 90 % (10 % en volumen de las partfculas tuvieron un diametro por encima de D90).
Amplitud: (D90-D10)/D50
Ejemplo 1
Se preparo un granulado de polvo de caldo de hierbas con la siguiente composicion:
47 % de sal molida
33 % de glutamato monosodico molido 12 % de aceite de oliva
6,5 % de especias y aromaticos en polvo deshidratados 1,0 % de solucion de extracto vegetal colorante verde 0,5 % de hierbas secas
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La granulometna de la sal molida fue la siguiente:
D10: 8,79 |im
D50: 44,45 |im
D90: 142,54 |im
Amplitud: 3,0
La granulometna del glutamato molido fue la siguiente:
D10: 4,80 |im
D50: 27,27 |im
D90: 101,69 |im
Amplitud: 3,55
El procedimiento de produccion comprendio las siguientes etapas:
La solucion de extracto vegetal verde se emulsiono con el aceite de oliva en un homogeneizador de alta presion o en un agitador de rotacion rapida.
La emulsion se pulverizo en una premezcla de los ingredientes en polvo en una mezcladora tipo arado con triturador. Las hierbas secas se agregaron muy al final.
La mezcla obtenida de esa manera, se granularon en un granulador de Alexanderwerke, Remscheid, Alemania.
Los granulos asf obtenidos se secaron en un lecho fluidizado.
El granulado de polvo de caldo de hierbas asf obtenido contema solamente aceite de oliva, que es un aceite saludable rico en acidos grasos monoinsaturados y/o acidos grasos poliinsaturados, y ninguna grasa ademas de ningun ingrediente graso.
Este polvo no tuvo solidificacion de grasa despues de la rehidratacion con agua caliente al ser luego enfriado y tambien fue soluble en agua fna.

Claims (7)

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    REIVINDICACIONES
    1. Un polvo de condimento y/o de caldo, el cual comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente grasa, desde 4 hasta 95 % de un relleno molido, y hasta 95 % de un relleno no molido y, en porcentaje en peso total de aceite y grasa, hasta 40 % o preferentemente hasta 30 %, incluso mas preferentemente hasta 20 % o incluso hasta 10 %, y todavfa mas preferentemente hasta solamente 5 % o incluso hasta solamente 1 % de grasa, asf como tambien opcionalmente especias, aromatizantes y/o extractos vegetales; en donde el relleno molido es un ingrediente cristalino molido y tiene un diametro medio de desde 5 hasta 80 |im; en donde la cantidad total de relleno molido es hasta 95 %.
  2. 2. Un polvo de condimento y/o de caldo, de acuerdo con la reivindicacion 1, en el cual el aceite es un aceite saludable seleccionado de un grupo que comprende aceite de girasol, aceite de mafz, aceite de oliva y/o aceite de canola.
  3. 3. Un polvo de condimento y/o de caldo, de acuerdo con la reivindicacion 1, en el cual el relleno molido es un ingrediente cristalino molido, especialmente un ingrediente cristalino seleccionado de un grupo que comprende sal, glutamato y/o azucar.
  4. 4. Un polvo de condimento y/o de caldo, de acuerdo con la reivindicacion 3, en el cual el ingrediente cristalino molido comprende partfculas finas que tienen un diametro medio desde 5 hasta 80 |im y una amplitud de 2,0 hasta 5,0.
  5. 5. Un procedimiento para la produccion de un polvo de condimento y/o de caldo, el cual consiste en preparar una premezcla de constituyentes en polvo que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 4 hasta 95 % de un relleno molido, hasta 95 % de un relleno no molido, y opcionalmente especias, aromatizantes y/o extractos vegetales, y pulverizacion de una emulsion que comprende, en porcentaje en peso total de polvo, desde 1 hasta 20 % de un aceite y posiblemente una grasa y hasta 10 %, preferentemente hasta 8 % y mas preferentemente, hasta 4 % de agua en la premezcla seca, mientras que se mezcla adicionalmente, en donde, en porcentaje en peso total de aceite y grasa, hasta 40 % o preferentemente hasta 30 %, incluso mas preferentemente hasta 20 % o incluso hasta 10 % e incluso aun mas preferentemente hasta solamente 5 % o incluso hasta solamente 1 % de grasa, se agrega a la premezcla seca y/o a la emulsion; en donde el relleno molido es un ingrediente cristalino molido y tiene un diametro medio de desde 5 hasta 80 |im; en donde la cantidad total de relleno molido es hasta 95 %.
  6. 6. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 5, para la produccion de un polvo de condimento y/o de caldo en forma granulada, el cual, despues de mezclar adicionalmente, comprende ademas la granulacion y el secado.
  7. 7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 5, para la produccion de un polvo de condimento y/o de caldo en forma aglomerada, el cual, despues de la mezcla adicional, comprende ademas la aglomeracion y el secado.
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