PT1404188E

PT1404188E - Pó de caldo.

Info

Publication number: PT1404188E
Application number: PT02754594T
Authority: PT
Inventors: Stefan Palzer; Brenda P Harris; Cecilia Kappeler; A Enggist
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2007-05-31
Also published as: DE60220164T2; DE60220164T3; CZ306057B6; PL367156A1; NZ530196A; CA2449609A1; ATE362330T1; PL208293B1; AR034534A1; DOP2002000427A; GT200200127A; EP1404188B1; WO2003000076A1; RU2308207C2; CN100515235C; DE60220164D1; EP1404188B2; CZ20033523A3; ES2284902T3; EP1269862A1

Description

DESCRIÇÃO "PÓ DE CALDO" A presente invenção refere-se a um pó de caldo, especialmente um pó de caldo na forma de partícula individual, na forma granulada ou na forma aglomerada e a um processo para a produção de um pó de caldo.

Uma maneira convencional de produzir um pó de caldo na forma de partícula individual compreende misturar componentes de caldo em pó com pequenas quantidades de óleo e/ou de gordura.

Uma maneira convencional de produzir um pó de caldo granulado compreende misturar componentes de caldo em pó com pequenas quantidades de óleo e/ou de gordura e compactar a mistura em grânulos.

Uma maneira convencional de produzir um pó de caldo aglomerado compreende misturar componentes de caldo em pó com pequenas quantidades de óleo e/ou de gordura e aglomerar as partículas individuais assim obtidas em aglomerados.

Actualmente existe uma tendência nutricional para evitar ou, pelo menos, reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos gordos trans e ácidos gordos saturados e para, de um modo preferido, consumir óleos saudáveis ricos em ácidos gordos monoinsaturados e/ou ácidos gordos polinsaturados, tal como óleo de girassol, de cártamo, de canola e/ou azeite, por exemplo. 1

Um primeiro objecto da presente invenção consiste em proporcionar um pó de caldo que escoa livremente que contém apenas ou principalmente óleo, especialmente um óleo saudável rico em ácidos gordos monoinsaturados e/ou ácidos gordos polinsaturados, e nenhuma ou apenas uma pequena quantidade de gordura além dos ingredientes de caldo convencionais isentos de matérias gordas.

Um segundo objecto da presente invenção consiste em proporcionar um pó de caldo que possui nenhuma ou apenas uma pequena solidificação de gordura depois da rehidratação com água quente, quando o produto rehidratado arrefece.

Um terceiro objecto da presente invenção consiste em proporcionar um pó de caldo que possui uma solubilidade melhorada em água fria.

Um quarto objecto da presente invenção consiste em proporcionar um processo para produzir um tal pó de caldo.

Verificou-se agora que os primeiros três objectos da presente invenção podem obter-se através de um pó de caldo, que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura, até 95%, de um modo preferido de 4 a 95% de uma carga moida, e até 95% de uma carga não moida, e, em % em peso de óleo e de gordura total, até 80% ou mesmo até 70%, de um modo preferido até 60% ou mesmo até 50%, de um modo mais preferido até 40% ou mesmo até 30%, de um modo muito preferido até 20% ou mesmo até 10%, e de um modo muito mais preferido até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura, bem como opcionalmente de especiarias, aromas, e/ou extractos de plantas. 2 0 quarto objecto da presente invenção pode obter-se através de um processo para a produção de um pó de caldo, que consiste em preparar uma pré-mistura de constituintes em pó que compreende, em % em peso de pó total, até 95%, de um modo preferido de 4 a 95% de uma carga moída, até 95% de uma carga não moída, e opcionalmente especiarias, aromas, e/ou extractos de plantas, e atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e até 10%, de um modo preferido até 8% e de um modo mais preferido até 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, e em que, em % em peso de óleo e de gordura total, são adicionados à pré-mistura seca e/ou à emulsão até 80% ou mesmo até 70%, de um modo preferido até 60% ou mesmo até 50%, de um modo mais preferido até 40% ou mesmo até 30%, de um modo muito preferido até 20% ou mesmo até 10%, e de um modo muito mais preferido até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura.

Do princípio ao fim da presente descrição, a expressão "caldo" deve entender-se como significando "caldo e/ou tempero". A expressão "pó de caldo na forma de partícula individual" significa "partículas de pó de caldo obtidas directamente através da mistura da pré-mistura e do óleo". A expressão "pó de caldo na forma granulada" significa "pó de caldo granulado obtido através da granulação de um pó de caldo na forma de partícula individual". A expressão "pó de caldo na forma de aglomerado" significa "pó de caldo aglomerado obtido através da aglomeração de um pó de caldo na forma de partícula individual. 3 A expressão "óleo" significa "óleo ou mistura de óleos que é líquida à temperatura ambiente e que mais especificamente possui um conteúdo de gorduras sólidas (CGS) de menos do que 5% a 20 °C". A expressão "carga moída" significa "uma carga em pó que foi moída até uma granulometria especialmente fina ou que possui uma granulometria especialmente fina". A expressão "carga não moída" significa "uma carga em pó que não foi moída até uma granulometria especialmente fina ou que não possui uma granulometria especialmente fina".

Assim, verificou-se surpreendentemente que é possível ter até 20% de óleo e nenhuma ou apenas pequenas quantidades de gordura endurecida aprisionada nas partículas de um pó de caldo, desde que as partículas compreendam igualmente uma carga moída.

Desta maneira, é na realidade possível proporcionar um pó de caldo que contém apenas ou principalmente óleo, especialmente um óleo saudável rico em ácidos gordos monoinsaturados e/ou ácidos gordos polinsaturados, e nenhuma ou apenas uma pequena quantidade de gordura além dos ingredientes de caldo convencionais isentos de matérias gordas.

Além disso, um tal pó de caldo possui na realidade, nenhuma ou apenas uma pequena quantidade de solidificação de gordura depois da rehidratação com água quente, quando o produto rehidratado arrefece, e possui na realidade uma solubilidade melhorada em água fria.

No presente pó de caldo, o óleo pode ser qualquer óleo de 4 qualidade alimentar adequado, tal como gordura de galinha, óleo de palma não fraccionado ou oleína de palma, mas de um modo preferido um óleo saudável, tal como óleo de girassol, azeite, óleo de milho e/ou óleo de canola, por exemplo. A gordura pode ser gordura de palma ou estearina de palma, por exemplo. A carga moida pode ser um ingrediente cristalino moído, tal como sal (cloreto de sódio), glutamato e/ou açúcar (sacarose), por exemplo.

Especialmente para o caldo na forma de partícula individual, ela pode ser igualmente um pó fino de um ingrediente poroso, tal como maltodextrina, fécula de batata e/ou farinha, que absorve o óleo, por exemplo.

Um ingrediente cristalino moído pode ter sido moído até partículas finas que possuem um diâmetro médio de 5 a 80 ym, por exemplo. O diâmetro médio é definido como um limite de 50% (D50) na distribuição de partículas, de acordo com o que, 50% em volume das partículas possuem um diâmetro inferior ao limite de 50%, e 50% em volume das partículas possuem um diâmetro superior ao limite de 50%.

De um modo preferido, estas partículas finas possuem igualmente um intervalo de variação de 2,0 a 5,0. O intervalo de variação é definido como a amplitude ou largura da distribuição de partículas entre um limite de 10% 5 (D10) e um limite de 90% (D90), dividida pelo diâmetro de partículas médio (D50), de acordo com o que, 10% em volume das partículas possuem um diâmetro inferior ao limite de 10%, e 10% em volume das partículas possuem um diâmetro superior ao limite de 90%. A assim chamada carga não moída pode ser um ingrediente cristalino em pó, tal como sal, glutamato e/ou açúcar que não tenha sido moído até uma granulometria especialmente fina, mas que compreende partículas cujo diâmetro médio é de cerca de 100 a cerca de 600 ym, de um modo preferido de cerca de 200 a cerca de 600 ym e de um modo mais preferido de cerca de 300 a cerca de 500 ym, por exemplo.

Opcionalmente, podem ser adicionados ao pó de caldo granulado, vegetais desidratados e/ou folhas de ervas, por exemplo.

Como mencionado acima, o presente processo para a produção de um pó de caldo consiste em preparar uma pré-mistura de constituintes em pó que compreende, em % em peso de pó total, até 95%, de um modo preferido de 4 a 95% de uma carga moída, até 95% de uma carga não moída, e opcionalmente especiarias, aromas, e/ou extractos de plantas, e atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e até 10%, de um modo preferido até 8% e de um modo mais preferido até 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, em que, em % em peso de óleo e de gordura total, são adicionados à pré-mistura seca e/ou à emulsão até 80% ou mesmo até 70%, de um modo preferido até 60% ou mesmo até 50%, de um modo mais preferido até 40% ou mesmo até 30%, de um modo muito mais preferido até 20% ou mesmo até 10%, e de um 6 modo muito mais preferido até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura. A preparação da pré-mistura pode ser realizada por meio de qualquer misturador de pó tradicional adequado, tal como um misturador horizontal com cabeças em forma de arado dispostas no seu veio horizontal ou um misturador de correias, por exemplo. A emulsão pode ser atomizada através de qualquer bico adequado, tal como um bico simples ou um bico binário, por exemplo. A mistura posterior é combinada, de um modo preferido, com picagem. A gordura pode ser adicionada quer na forma sólida à pré-mistura seca, como na forma liquefeita à emulsão ou ao óleo, por exemplo.

Numa forma de realização preferida para a produção de um pó de caldo na forma granulada, o presente processo compreende além disso a atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e de 1 a 10%, de um modo preferido de 1 a 8% e de um modo muito preferido de 1 a 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, granulação e secagem. Por outras palavras, nesta forma de realização preferida, o presente processo compreende além disso os passos de granulação e de secagem depois do outro passo de mistura.

Numa outra forma de realização preferida para a produção de um pó de caldo na forma granulada, em vez de atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e de 1 a 10%, de um modo 7 preferido de 1 a 8% e de um modo muito preferido de 1 a 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, granulação e secagem, o presente processo compreende pulverização de 1 a 10%, de um modo preferido de 1 a 8% e de um modo muito preferido de 1 a 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, granulação e secagem, e em seguida adição, especialmente por atomização de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura sobre os grânulos assim obtidos. O óleo e possivelmente a gordura podem ser atomizados através de qualquer bico adequado, tal como um bico simples ou um bico binário, por exemplo. A granulação pode ser realizada em qualquer granulador adequado da indústria alimentar, tal como um granulador fabricado pela empresa Alexanderwerk de Remscheid na Alemanha, por exemplo.

Numa forma de realização preferida para a produção de um pó de caldo na forma aglomerada, o presente processo compreende além disso a atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e de 1 a 10%, de um modo preferido de 1 a 8% e de um modo muito preferido de 1 a 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, aglomeração e secagem. Por outras palavras, nesta forma de realização preferida, o presente processo compreende além disso passos de aglomeração e secagem depois do outro passo de mistura. A aglomeração pode ser realizada em qualquer aglomerador adequado da indústria alimentar, tal como um aglomerador de leito fluidizado, por exemplo.

Ilustra-se, no Exemplo seguinte, uma forma de realização do pó de caldo e do processo para produzi-lo de acordo com a presente invenção, no qual as percentagens são em peso excepto quando indicado o contrário. 0 Exemplo é precedido por uma descrição breve do método utilizado para analisar a dimensão de particula da carga moida. Método 1: Análise da dimensão de particula A dimensão de particula da carga moida foi analisada por meio de um classificador de partículas de difracção laser (MASTERSIZER S, Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB), acoplado a um alimentador de pó seco controlado por pressão de ar, totalmente automático (GMP ultra). 0 resultado da análise foi a distribuição relativa em volume das partículas no intervalo das classes de dimensão. As curvas de dimensão inferior cumulativas e os parâmetros de distribuição da dimensão de partículas seguintes derivaram destes resultados básicos: D50: limite de 50% = diâmetro de partícula médio (50% em volume das partículas possuíam um diâmetro inferior a D50, e 50% em volume das partículas possuíam um diâmetro superior a D50) D10: limite de 10% (10% em volume das partículas possuíam um diâmetro inferior a D10) D90: limite de 90% (10% em volume das partículas possuíam um diâmetro superior a D90) 9

Intervalo de variação: (D90-D10)/D50

Exemplo 1

Produziu-se um pó de caldo de ervas granulado que possuía a seguinte composição: • 47% de sal moído • 33% de glutamato monossódico moído • 12% de azeite • 6,5% de matérias aromáticas e especiarias em pó desidratadas • 1,0% de solução de extracto de plantas de coloração verde • 0,5% de ervas secas A granulometria do sal moído era como se segue: D10: 8,79 pm D50: 44,45 pm D90: 142,54 pm

Intervalo de variação: 3,0 A granulometria do glutamato moído era como se segue: D10: 4,80 pm D50: 27,27 pm D90: 101,69 pm

Intervalo de variação: 3,55. 10 0 processo de produção compreendeu os passos seguintes: A solução de extracto de plantas verde foi emulsionada com o azeite num homogeneizador de alta pressão ou num misturador rotativo rápido. A emulsão foi atomizada sobre uma pré-mistura dos ingredientes em pó num misturador de relha de arado com máquina de picar.

As ervas secas foram adicionadas mesmo no final. A mistura assim obtida foi granulada num granulador da Alexanderwerke, Remscheid, Alemanha.

Os grânulos assim obtidos foram em seguida secos num leito fluidizado. 0 pó de caldo de ervas granulado assim obtido continha apenas azeite, o qual é um óleo saudável rico em ácidos gordos monoinsaturados e/ou ácidos gordos polinsaturados, e nenhuma gordura além dos ingredientes isentos de matérias gordas.

Este pó não tinha solidificação de gordura depois da rehidratação com água quente, quando ele estava em seguida a arrefecer, e era igualmente solúvel em água fria.

Lisboa, 21 de Maio de 2007 11

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Pó de caldo e/ou de tempero que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura, até 95%, de um modo preferido de 4 a 95% de uma carga moída, e até 95% de uma carga não moída, e, em % em peso de óleo e de gordura total, até 40% ou de um modo preferido até 30%, de um modo muito preferido até 20% ou mesmo até 10%, e de um modo muito mais preferido até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura, bem como opcionalmente especiarias, aromas, e/ou extractos de plantas.
2. Pó de caldo e/ou de tempero de acordo com a reivindicação 1, no qual o óleo é um óleo saudável seleccionado de um grupo que compreende óleo de girassol, óleo de milho, azeite e/ou óleo de canola.
3. Pó de caldo e/ou de tempero de acordo com a reivindicação 1, no qual a carga moída é um ingrediente cristalino moído, especialmente um ingrediente cristalino seleccionado de um grupo que compreende sal, glutamato e/ou açúcar.
4. Pó de caldo e/ou de tempero de acordo com a reivindicação 3, no qual o ingrediente cristalino moído compreende partículas finas que possuem um diâmetro médio de 5 a 80 ym e um intervalo de variação de 2,0 a 5,0.
5. Processo para a produção de um pó de caldo e/ou de tempero, que consiste em preparar uma pré-mistura de constituintes em pó que compreende, em % em peso de pó total, até 95%, de um modo preferido de 4 a 95% de uma carga moída, até 95% de 1 uma carga não moída, e opcionalmente especiarias, aromas, e/ou extractos de plantas, e atomização de uma emulsão que compreende, em % em peso de pó total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura e até 10%, de um modo preferido até 8% e de um modo mais preferido até 4% de água sobre a pré-mistura seca mantendo a agitação, em que, em % em peso de óleo e de gordura total, são adicionados à pré-mistura seca e/ou à emulsão até 40% ou de um modo preferido até 30%, de um modo muito preferido até 20% ou mesmo até 10%, e de um modo muito mais preferido até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura.
6. Processo de acordo com a reivindicação 5, para a produção de um pó de caldo e/ou de tempero na forma granulada, que, depois de mistura, compreende ainda granulação e secagem.
7. Processo de acordo com a reivindicação 5, para a produção de um pó de caldo e/ou de tempero na forma aglomerada, que, depois de mistura, compreende ainda aglomeração e secagem. Lisboa, 21 de Maio de 2007 2