BR112019017065A2

BR112019017065A2 - processo de preparação de um concentrado para sabor na forma de um artigo moldado e concentrado para sabor moldado

Info

Publication number: BR112019017065A2
Application number: BR112019017065A
Authority: BR
Inventors: Frederikus Leerink Arinus; VAN DALEN Gerard; Nikolai Jansen Jeoffrey; Frederik Van Malssen Kees; Berend Jan Blijdenstein Theodorus
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2017-02-17
Filing date: 2018-01-24
Publication date: 2020-04-14
Also published as: PH12019501603A1; MX2019009734A; US20200022399A1; EP3582636A1; EP3582636B1; AR111045A1; WO2018149604A1; ZA201904429B

Abstract

a invenção refere-se a um processo de preparação de um concentrado para sabor, na forma de um artigo moldado, o dito processo compreendendo a seguinte sequência de etapas de processamento: a) preparar uma pré-mistura que tem um teor de umidade de 0,5 a 12% em peso por: - prover uma mistura em pó de um ou mais ingredientes particulados, que incluem 5 a 100% em peso da mistura em pó de amido nativo particulado; - aglomerar a mistura em pó para produzir os grânulos contendo amido por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 3 a 20 °c abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido de aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso; e - opcionalmente combinar os grânulos com um ou mais outros ingredientes comestíveis; a dita pré-mistura contendo, calculada em peso de matéria seca: ? 5 a 30% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm e que compreendem 20 a 100% em peso de amido; ? 10 a 76% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes; ? 0 a 60% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcares, especiarias, ervas e vegetais; b) misturar a pré-mistura com a gordura fundida para produzir a pasta; e c) moldar a pasta em um artigo moldado. o processo da presente invenção permite a fabricação de concentrados para sabor moldados que têm desintegração melhorada.

Description

PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UM CONCENTRADO PARA SABOR NA FORMA DE UM ARTIGO MOLDADO E CONCENTRADO PARA SABOR MOLDADO

Campo da Invenção [0001] A presente invenção refere-se a um processo de preparação de um concentrado para sabor, na forma de um artigo moldado, o dito processo compreendendo a seguinte sequência de etapas de processamento:

a) prover uma pré-mistura que tem um teor de umidade de 0,5 a 12% em peso, a dita pré-mistura contendo, calculada em peso de matéria seca:

• 5 a 30% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm e que compreende de 20 a 100% em peso de amido;

• 10 a 76% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes;

• 0 a 60% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcar, especiarias, ervas e vegetais;

b) misturar a pré-mistura com a gordura fundida para produzir uma pasta; e

c) moldar a pasta em um artigo moldado.

[0002] A invenção refere-se ainda a um concentrado para sabor moldado obtido pelo dito processo. O concentrado para sabor moldado pode ser adequadamente aplicado como um tempero sobre as refeições prontas, como um condimento durante o cozimento, ou pode ser usado na preparação de caldos, sopas, molhos e molhos de carne. Os cubos de caldo são um exemplo bem conhecido de um concentrado para sabor moldado.

Antecedentes da Invenção [0003] Os concentrados para sabor moldados, tais como cubos de caldo ou

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2/22 tempero, são amplamente usados para preparar caldos, caldos de carne, sopas, molhos e molhos de carne. Na preparação destes alimentos, cubos de caldo são geralmente adicionados a um líquido aquoso quente para dispersar os cubos de caldo. Os cubos de caldo também podem ser usados como um tempero.

[0004] O documento WO 2012/080063 descreve cubos de caldo ou de tempero fáceis de desintegrar que compreendem de 2 a 15% em peso de água, uma solução saturada de NaCI, uma solução saturada de glutamato monossódico (MSG) e pelo menos 25% em peso de açúcares de monossacarídeo com base no peso do teor total de água. As formulações descritas nos exemplos são preparadas por:

• fundir uma gordura de palma sólida;

• misturar a frutose e a glicose na água fria e, em seguida, aquecer a 60 °C;

• misturar os ingredientes secos restantes (sal, sacarose, MSG fino, amido) à solução de frutose e glicose e misturar rigorosamente;

• adicionar esta mistura à gordura de palma fundida;

• prensar a mistura em um molde de metal.

[0005] O documento EP-A 2 091 359 refere-se a um concentrado de alimento sólido, por exemplo, um concentrado de caldo ou tempero, que compreende um ou mais de sal, glutamato monossódico, açúcar, amido e uma mistura de gordura e poliol. Os exemplos da patente descrevem um cubo de caldo de galinha, que compreende 49,4% em peso de sal, 11,9% em peso de glutamato monossódico, 12,0% em peso de gordura vegetal hidrogenada, 5,4% em peso de glicerol, 13,7% em peso de amido de batata (seco), e outros componentes comestíveis. O cubo de acordo com o exemplo pode ser facilmente desintegrado e não mostrou mancha de gordura na embalagem.

[0006] O documento US 4.126.710 descreve um processo para preparar misturas de molho. O processo compreende as etapas de formar uma mistura através da adição de um material particulado farináceo contendo umidade à

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3/22 gordura fundida, mantendo a mistura a uma temperatura elevada para evaporar a dita umidade e para obter uma mistura particulada grossa que tem uma consistência semelhante à massa, em que as partículas farináceas são revestidas com a gordura líquida, arrefecer a mistura aquecida para formar uma massa plástica, em que as partículas farináceas e os glicerídeos graxos cristalizados são intercalados.

[0007] O documento WO 2009/074442 descreve um processo para preparar cubos de tempero, os cubos compreendendo:

• pelo menos 35% em peso de ingredientes cristalinos que compreendem pelo menos um de sal, glutamato monossódico e açúcar;

• pelo menos 5% em peso de ingredientes não cristalinos que compreendem pelo menos amido, • pelo menos 5% em peso de pelo menos um do grupo de gordura, poliol líquido e água, o processo compreendendo as etapas de:

(a) misturar pelo menos parte dos ingredientes não cristalinos com pelo menos um do grupo de gordura, poliol líquido e água, (b) granular o produto resultante a partir da etapa (a), em que pelo menos 80% em peso da massa resultante está em uma forma granular, (c) misturar pelo menos parte do produto resultante a partir da etapa (b) com pelo menos parte dos ingredientes cristalinos, (d) moldar a mistura resultante a partir da etapa (c) para cubos ou tabletes.

[0008] O documento WO 2013/064449 descreve um processo para a preparação do concentrado de alimento moldado, que compreende as etapas de:

a. misturar de 35 a 85 partes em peso de ingredientes cristalinos compostos de pelo menos um de sal, glutamato monossódico e açúcar com 0 a 12 partes de gordura sólida para preparar uma pré-mistura;

b. alternativamente

i. adicionar de 0,2 a 10 partes em peso de amido gelatinizado a 0,2 a

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4/22 partes em peso de água, ou ii. adicionar de 0,2 a 10 partes de amido não gelatinizado a 0,5 a 20 partes de água e aquecer a uma temperatura acima de 70 °C para preparar urn gel de amido e arrefecer o gel;

c. opcionalmente, submeter o gel de amido a uma etapa adicional de misturar para otimizar a textura para o processamento adicional;

d. misturar a pré-mistura com o gel de amido para obter uma mistura; e

e. moldar a mistura para obter um concentrado de alimento moldado.

[0009] O documento WO 2006/111220 descreve um processo para a preparação de um concentrado sólido embalado que compreende:

- 2 a 70% de sal e/ou 1 a 70% de amido ou farinha, e um ou mais de:

- 3 a 60% de gordura

- 10 a 95% de uma substância que confere sabor e/ou aroma incluindo ervas, especiarias, pós ou particulados vegetais, aromatizantes, intensificadores de sabor, açúcar, o processo compreendendo as etapas de:

(a) misturar os ingredientes, (b) moldar por compressão uma parte dos ingredientes misturados obtidos em (a) para um artigo de concentrado sólido, (c) embalar o artigo de concentrado sólido obtido em (b) em um recipiente.

[0010] O documento OA 12 967-A descreve um processo para a produção de um tablete ou cubo de caldo duro, que compreende as etapas de

- preparar uma pré-mistura seca de constituintes pulverizados que compreendem, em % em peso total de tablete ou cubo, a partir de 10 a 80% de cristais e até 30% de uma carga,

- adicionar em % em peso total de tablete ou de cubo, de 1 a 10% de um óleo líquido e opcionalmente gordura sólida à pré-mistura seca enquanto continua a misturar,

- adicionar em % em peso total de tablete ou de cubo, a partir de 0,2 a

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1,5% de água enquanto continua a misturar,

- adicionar de 1 a 20% em peso de um agente adesivo e opcionalmente especiarias, aromas, e/ou extratos de planta,

- e formar comprimido da mistura final assim obtida.

[0011] Os concentrados para sabor moldados que podem ser desintegrados entre os dedos durante a preparação ou acabamento de pratos são preferidos pelos consumidores. Os cubos de tempero ou de caldo moldados são muitas vezes duros e difíceis de desintegrarem. Os teores de umidade e gordura podem afetar negativamente a textura destes produtos, já que o aumento da umidade torna os artigos moldados pegajosos ou pastosos, reduzindo a desintegração, e o maior teor de gordura deixa os consumidores com os dedos gordurosos após a desintegração.

[0012] É um objetivo da presente invenção prover um processo simples, robusto para a preparação de um concentrado para sabor moldado que é fácil de desintegrar-se e que facilmente se dispersa em água.

Sumário da Invenção [0013] Um primeiro aspecto da invenção refere-se a um processo de preparação de um concentrado para sabor, na forma de um artigo moldado, o dito processo compreendendo a seguinte sequência de etapas de processamento:

a) preparar uma pré-mistura que tem um teor de umidade de 0,5 a 12% em peso por:

- prover uma mistura em pó de um ou mais ingredientes particulados, que incluem 5 a 100% em peso da mistura em pó de amido nativo particulado;

- aglomerar a mistura em pó para produzir os grânulos contendo amido por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 3 a 20 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido de aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso; e,

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- opcionalmente combinar os grânulos com um ou mais outros ingredientes comestíveis; a dita pré-mistura contendo, calculado em peso de matéria seca:

• 5 a 30% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm e que compreende 20 a 100% em peso de amido;

• 0 a 60% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcares, especiarias, ervas e vegetais;

b) misturara pré-mistura com a gordura fundida para produzir pasta; e

c) moldar a pasta em um artigo moldado.

[0014] Os inventores descobriram surpreendentemente que a incorporação de amido na forma de grânulos que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm tem um impacto favorável sobre a desintegração e dispersibilidade do concentrado para sabor moldado. O presente processo não requer equipamento especial nem conta com a aplicação de agentes de processamento especiais.

[0015] Um segundo aspecto da presente invenção refere-se a um concentrado para sabor moldado obtido pelo processo tal como aqui descrito antes.

Descrição Detalhada da Invenção [0016] Um primeiro aspecto da invenção refere-se a um processo de preparação de um concentrado para sabor, na forma de um artigo moldado, o dito processo compreendendo a seguinte sequência de etapas de processamento:

- prover uma mistura em pó de um ou mais ingredientes particulados, que incluem de 5 a 100% em peso da mistura em pó de amido nativo particulado;

- aglomerar a mistura em pó para produzir os grânulos contendo amido

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7/22 por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 3 a 20 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido de aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso; e

• 5 a 30% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro na faixa de 0,15 a 2,5 mm e que compreende 20 a 100% em peso de amido;

b) misturar a pré-mistura com a gordura fundida para produzir pasta; e

c) moldar a pasta em um artigo moldado.

[0017] O termo “amido” como aqui usado refere-se a um carboidrato polimérico que consiste em unidades de glicose ligadas por ligações glicosídicas. O amido é produzido pela maioria das plantas verdes como um armazenamento de energia. O amido natural consiste em dois tipos de moléculas: a amilose linear e helicoidal e a amilopectina ramificada. O termo “amido”, como aqui usado engloba amido nativo, bem como amidos modificados.

[0018] O termo “amido nativo”, como aqui usado refere-se a amido que não foi submetido à gelatinização nem tenha sido modificado quimicamente ou enzimaticamente.

[0019] O termo “gordura” como aqui usado refere-se a ambos gordura e óleo líquido que compreende glicerídeos selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos e combinações destes.

[0020] O termo “artigo moldado” como aqui usado refere-se a artigos que são suficientemente estáveis contra atrito e não sofrem danos significativos durante o empacotamento, transporte e armazenamento, embora sendo facilmente desintegrados na mão durante a utilização. Exemplos típicos de artigos

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8/22 moldados de acordo com a presente invenção incluem “tabletes” ou “cubos”.

[0021] O termo “aglomerante” é aqui usado para se referir ao ato ou processo em que as partículas de pó primárias são feitas para aderir para formar entidades multipartículas maiores chamadas grânulos. No presente processo, a aglomeração da mistura em pó pode ser obtida, por exemplo, por granulação úmida ou granulação seca.

[0022] O diâmetro dos grânulos contendo amido e de outros ingredientes particulados pode ser apropriadamente determinado usando um conjunto de peneiras com diferentes tamanhos de malha. A difração a laser (usando um Malvern Mastersizer 2000, equipado com o distribuidor venturi Scirocco) pode ser usada para determinar o diâmetro de partículas que são muito pequenas para serem analisadas pela análise com peneira acima mencionada.

[0023] A pré-mistura que é empregada no presente processo tem de preferência um teor de umidade de não mais de 10% em peso, mais preferivelmente um teor de umidade de 1 a 9% em peso, e mais preferivelmente um teor de umidade de 1,5 a 8% em peso.

[0024] A pré-mistura contém de preferência 7,5 a 27% em peso de grânulos contendo amido, calculada em peso de matéria seca. Mais preferivelmente, a pré-mistura contém 10 a 24% em peso, mais preferivelmente contém 12,5 a 21% em peso de grânulos contendo amido, calculada em peso de matéria seca.

[0025] O concentrado para sabor contém preferivelmente pelo menos 5% em peso, mais preferivelmente 6 a 27% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro de 0,2 a 2,3 mm, mais preferivelmente de 0,25 a 2 mm e mais preferivelmente de 0,3 a 1,8 mm.

[0026] Os grânulos contendo amido compreendem preferivelmente pelo menos 30% em peso de amido. Mais preferivelmente, os grânulos contendo amido compreendem pelo menos 40% em peso, mais preferivelmente 50 a 85% em peso de amido.

[0027] De acordo com uma realização particularmente preferida, os grânulos

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9/22 contendo amido compreendem pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 40% em peso e mais preferivelmente pelo menos 50% em peso de amido nativo.

[0028] O amido nativo contido nos grânulos tem, tipicamente, uma temperatura de gelatinização dentro da faixa de 50 a 100 °C. De preferência, o amido nativo contido nos grânulos tem uma temperatura de gelatinização dentro da faixa de 55 a 95 °C, mais preferivelmente dentro da faixa de 60 a 80 °C.

[0029] A pré-mistura contém, de preferência, 20 a 74% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes, calculada em peso de matéria seca. Mais preferivelmente, a pré-mistura contém 30 a 72% em peso, mais preferivelmente contém 40 a 70% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes, calculada em peso de matéria seca.

[0030] A pré-mistura contém, de preferência de 2 a 50% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcares, especiarias, ervas e vegetais, calculada em peso de matéria seca. Mais preferivelmente, a pré-mistura contém 4 a 40% em peso, mais preferivelmente contém 6 a 30% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados, calculada em peso de matéria seca.

[0031] Os açúcares são preferivelmente selecionados a partir de monossacarídeos, dissacarídeos e combinações destes. Mais preferivelmente, os açúcares acima mencionados são selecionados a partir de sacarose, glicose, frutose, lactose e combinações destas.

[0032] A pré-mistura contém, de preferência, pelo menos 3% em peso, mais preferivelmente pelo menos 5% em peso, e mais preferivelmente, pelo menos 7% em peso de especiarias, ervas e combinações destes. Os exemplos de especiarias e ervas que podem ser usados incluem alho, cebola, páprica, gengibre, pimenta em pó, gengibre, cúrcuma, coentro, orégano, sálvia, endro,

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10/22 manjericão, cebolinha, funcho, semente de mostarda, pó de limão, nozmoscada, cominho, alecrim, tomilho, salsa, manjerona, páprica, pimenta preta, pimenta de caiena, cravo, cardamomo, curry e combinações destes.

[0033] A gordura que é empregada no presente processo compreende, de preferência, pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de gordura vegetal. Mais preferivelmente, a gordura que é empregada no presente processo é a gordura vegetal. O termo “gordura vegetal” abrange as gorduras vegetais que foram fracionadas, interesterificadas e/ou hidrogenadas. Exemplos de gorduras vegetais que podem ser adequadamente usados no concentrado para sabor incluem óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de linhaça, óleo de semente de algodão, óleo de milho, azeite e combinações destes.

[0034] A gordura ou a combinação de gorduras que é usada no presente processo tem de preferência um teor de gordura sólida a 20 °C (N₂₀) de pelo menos 15%, mais preferivelmente um N₂o na faixa de 20% a 90%, mais preferivelmente um N₂q na faixa de 25% a 80%.

[0035] O teor de gordura sólida de gordura a 20 °C (N₂₀) ou a outras temperaturas pode ser adequadamente determinado usando o método descrito em Animal and vegetable fats and oils - Determination of solid fat content by pulsed NMR - Part 1: Direct method - ISO 8292-1:2008.

[0036] Em uma realização preferida da invenção, 100 partes em peso da prémistura são misturadas com 10 a 100 partes por peso da gordura fundida para produzir a pasta fluida. Mais preferivelmente, 100 partes em peso da prémistura são misturadas com 15 a 85 partes em peso de gordura fundida, ainda mais preferivelmente misturadas com 20 a 70 partes em peso de gordura fundida, mais preferivelmente misturadas com 25 a 55 partes em peso da gordura fundida para produzir uma pasta.

[0037] Tipicamente, a pasta produzida na etapa b) é moldada em um artigo moldado por prensagem ou extrusão. De preferência, a pasta é moldada em um artigo moldado por prensagem, opcionalmente por prensagem de uma

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11/22 pasta extrudada em uma forma particular.

[0038] 0 amido particulado na mistura em pó tem, tipicamente, um diâmetro médio ponderado de massa na faixa de 10 a 200 pm, mais preferivelmente na faixa de 15 a 150 pm, mais preferivelmente na faixa de 20 a 100 pm.

[0039] Em uma realização do presente processo, a mistura em pó contém 7,5 a 80% em peso do amido particulado, em peso da mistura em pó. Mais preferivelmente, a mistura em pó contém 10 a 60% em peso, mais preferivelmente 12,5 a 40% em peso, do amido particulado, em peso da mistura em pó. Em uma realização particularmente preferida, a mistura em pó contém pelo menos 5% em peso, mais preferivelmente pelo menos 7,5% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 10% em peso e mais preferivelmente pelo menos 12,5% em peso de amido nativo.

[0040] O restante da mistura em pó preferivelmente consiste em ingredientes particulados comestíveis tais como, por exemplo, cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico, açúcares, especiarias, ervas e vegetais.

[0041] De preferência, a mistura em pó contém pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, mais preferivelmente pelo menos 40% em peso de um ou mais componentes particulados selecionados a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico, açúcares, especiarias, ervas e vegetais.

[0042] Preferivelmente, a mistura em pó contém pelo menos 10% em peso, mais preferivelmente pelo menos 15% em peso, mais preferivelmente pelo menos 20% em peso de sal de cloreto selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes. O cloreto de sódio é particularmente preferido.

[0043] Em uma realização alternativa do presente processo, a mistura em pó consiste em amido particulado, mais preferivelmente em amido nativo particulado, e os grânulos obtidos por aglomeração do amido particulado são combinados com um ou mais outros ingredientes comestíveis para produzir a pré-mistura que é subsequentemente misturada com a gordura fundida. O um

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12/22 ou mais outros ingredientes comestíveis são preferivelmente ingredientes particulados selecionados a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico, açúcares, especiarias, ervas e vegetais.

[0044] O amido particulado que é empregado na mistura em pó é de preferência obtido a partir de uma fonte de planta selecionada a partir de batata, milho, trigo, tapioca, arroz, legumes e combinações destes. Mais preferivelmente, o amido particulado é obtido a partir de uma fonte de planta selecionada a partir de batata, trigo, milho, arroz, legumes e combinações destes. Mais preferivelmente, o amido particulado é obtido a partir de uma fonte de planta selecionada a partir de batata, trigo, milho, arroz e combinações destes.

[0045] De acordo com uma realização particularmente preferida do presente processo, a mistura em pó é aglomerada por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 5 a 15 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido por aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso. Embora os inventores não desejem estar limitados pela teoria, acredita-se que através do aquecimento do amido nativo a uma temperatura dentro da faixa de temperatura acima mencionada, a capacidade do amido absorver água e tornar-se 'pegajoso' é aumentada.

[0046] De acordo com uma realização preferida, a mistura em pó é aquecida a uma temperatura de pelo menos 35 °C, mais preferivelmente de pelo menos 38 °C, ainda mais preferivelmente pelo menos 40 °C, seguido da aglomeração úmida da mistura em pó quente.

[0047] A aglomeração da mistura em pó é preferivelmente obtida sem a aplicação de pressão para compactar ou densificar a mistura em pó.

[0048] Durante o presente processo, o amido particulado, de preferência, não é submetido a temperaturas superiores a 80 °C durante mais de 60 segundos. Mais preferivelmente, o amido particulado não é submetido a temperaturas superiores a 77 °C por mais de 60 segundos durante o processo.

[0049] Em uma realização preferida, a mistura em pó tem um teor de umidade

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13/22 de 1 a 12% em peso, quando o aquecimento inicia, de preferência de 1,5 a 10% em peso, mais preferivelmente 2 a 8% em peso.

[0050] A aglomeração úmida da mistura em pó compreende preferivelmente combinar 100 partes em peso de amido nativo particulado com 5 a 50 partes em peso de líquido aquoso, preferivelmente 6 a 40 partes em peso de líquido aquoso, mais preferivelmente 7 a 35 partes em peso de líquido aquoso.

[0051] O líquido aquoso que é empregado durante a aglomeração úmida da mistura em pó quente compreende tipicamente de 30 a 100% em peso de água. Mais preferivelmente, o líquido aquoso contém pelo menos 50% em peso de água. Mais preferivelmente, o líquido aquoso contém pelo menos 80% em peso de água. Além da água, o líquido aquoso pode conter uma variedade de ingredientes comestíveis, tais como ligantes, sal, açúcares, glutamato monossódico, vitaminas, minerais, aromatizantes, corantes.

[0052] Durante a aglomeração úmida, o líquido aquoso pode ser distribuído de maneira homogênea através da mistura em pó quente ao misturar ou ao pulverizar o líquido aquoso em uma mistura em pó fluidificada.

[0053] De acordo com uma realização particularmente preferida do presente processo, 100 partes em peso da mistura em pó quente são combinadas com 0,5 a 10 partes em peso de líquido aquoso, de preferência 1 a 8 partes em peso, mais preferivelmente 1,5 a 6 partes em peso de líquido aquoso antes da mistura com a gordura fundida.

[0054] Um segundo aspecto do presente pedido refere-se a um concentrado para sabor moldado que é obtido pelo processo tal como aqui descrito.

[0055] Em uma realização preferida, o concentrado para sabor moldado de acordo com a invenção tem uma porosidade de 5 a 15% em vol. Mais preferivelmente, o concentrado para sabor moldado da invenção tem uma porosidade de 7 a 12% em vol., mais preferivelmente uma porosidade de 8 a 10% em vol.

[0056] De acordo com outra realização preferida, o concentrado para sabor moldado compreende, pelo menos, 4% em peso, mais preferivelmente pelo

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14/22 menos 6% em peso e mais preferivelmente 8 a 30% em peso de aglomerados contendo amido que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm, mais preferivelmente de 0,3 a 1,8 mm.

[0057] A porosidade do concentrado para sabor moldado e o diâmetro dos aglomerados contendo amido podem ser adequadamente determinados usando microtomografia de raios X (micro-CT). As imagens de micro-CT adequadas para a análise quantitativa podem ser obtidas usando um sistema laboratorial de micro-CT com uma fonte de raios X de 100 kV, com tamanho de ponto < 5 pm, as configurações de energia de 95 kV e 104 pA, um filtro de feixe de alumínio e de cobre (1 mm de Al, e 0,05 mm de Cu), tamanho de etapa de 0,2° ao longo de 360 graus de estrutura com média de 3 e digitalizar com tamanho de pixel de 4 pm ou inferior.

[0058] Em uma realização particularmente preferida da invenção, o concentrado para sabor moldado contém:

• 4 a 25% em peso de amido;

• 15 a 65% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes;

• 0 a 40% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcares, especiarias, ervas e vegetais;

• 12 a 40% em peso de gordura, a dita gordura que tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 15%;

• 0,5 a 8% em peso de água.

[0059] O concentrado para sabor moldado contém de preferência 5 a 23% em peso de amido. Mais preferivelmente, 0 concentrado para sabor moldado contém 6 a 21% em peso, mais preferivelmente contém 8 a 19% em peso de amido.

[0060] De acordo com uma realização particularmente preferida, 0 concentrado para sabor moldado contém, pelo menos, 4% em peso, mais preferivelmente pelo menos 5% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 6% em peso e mais preferivelmente pelo menos 8% em peso de amido nativo.

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15/22 [0061] O concentrado para sabor moldado contém de preferência de 20 a 62% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes. Mais preferivelmente, o concentrado para sabor moldado contém de 25 a 59% em peso, mais preferivelmente contém de 30 a 56% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes.

[0062] O concentrado para sabor moldado contém de preferência de 2,5 a 35% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados. Mais preferivelmente, o concentrado para sabor moldado contém de 5 a 30% em peso, mais preferivelmente contém de 7,5 a 25% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados.

[0063] O concentrado para sabor moldado contém de preferência de 15 a 36% em peso de gordura. Mais preferivelmente, o concentrado para sabor moldado contém de 18 a 32% em peso, mais preferivelmente contém de 21 a 28% em peso de gordura.

[0064] O concentrado para sabor moldado contém de preferência de 0,7 a 7% em peso de água. Mais preferivelmente, o concentrado para sabor moldado contém de 0,9 a 6% em peso, mais preferivelmente contém de 1,1 a 5% em peso de água.

[0065] O concentrado para sabor moldado de acordo com a invenção pode apropriadamente compreender ingredientes adicionais, tais como extratos de carne, extratos de levedura, aromatizantes, espessantes, conservantes, corantes, tais como caramelo etc.

[0066] O concentrado para sabor moldado tipicamente tem um peso entre 4 e 20 g, mais preferivelmente entre 4,5 e 18 g, mais preferivelmente entre 5 e 15 g[0067] De preferência, a combinação de grânulos contendo amido e sal constitui pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 55% em peso e mais preferivelmente 60 a 90% em peso do concentrado para sabor

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16/22 moldado.

[0068] A atividade da água do concentrado para sabor moldado de preferência não excede 0,8. Mais preferivelmente, a atividade da água do concentrado se encontra na faixa de 0,2 a 0,6, mais preferivelmente na faixa de 0,35 a 0,5.

[0069] De preferência, a dureza do concentrado para sabor moldado é inferior a 50 N, mais preferivelmente inferior a 40 N, ainda mais preferivelmente inferior a 35 N. A dureza é de preferência superior a 1 N, de preferência superior a 2 N, mais preferivelmente superior a 5 N.

[0070] A dureza de um concentrado para sabor moldado pode ser adequadamente determinada usando o procedimento descrito nos Exemplos.

[0071] De acordo com uma realização particularmente preferida, o concentrado para sabor moldado é um cubo de caldo, mais preferivelmente um cubo de caldo prensado ou extrudado, mais preferivelmente um cubo de caldo prensado.

[0072] A invenção é ainda ilustrada pelos seguintes exemplos não limitativos.

Exemplos

Exemplo 1 [0073] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita mostrada na Tabela 1.

Tabela 1

	% em peso
Cloreto de sódio	37,0
Amido de batata nativo ¹	11,7
Glutamato monossódico	12,0
Açúcar	2,0
Mistura de especiaria 2 seca	5,2
Aromatizante	3,1
Pó de caramelo	1,2
Gordura ³	25,8

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Água	2,0
Total	100

¹ teor de umidade de 9% em peso; diâmetro médio ponderado de volume: 46 pm (determinado por meio de difração a laser em um Malvern Mastersizer 2000, usando o distribuidor venturi Scirocco) \ ² Folhas de salsa, semente de aipo e cúrcuma moída ³ N₂o é aproximadamente 75% [0074] Os ingredientes secos (sal, glutamato, amido, mistura seca) foram prémisturados e introduzidos em uma caixa de plástico à prova de água e levados a uma temperatura de 45 °C em um forno. Em seguida, a mistura seca foi transferida para o recipiente de um misturador de cozinha Kenwood Chef, equipado com um batedor tipo K de geometria de agitação. A mistura seca foi misturada à baixa velocidade (configuração 3), a água foi gradualmente adicionada e a receita foi misturada durante mais dois minutos até que o líquido foi completamente dividido nos ingredientes secos.

[0075] Em seguida, a gordura foi adicionada à mistura na forma fundida (80 °C) e a pasta resultante foi misturada durante mais 15 minutos.

[0076] Subsequentemente, os cubos de caldo foram preparados a partir da pasta por preencherem completamente compartimentos de 24 x 28 mm de um molde com a pasta e moldarem a pasta, pressionando-a com êmbolos retangulares a uma altura de tablete final de 11,5 +/- 0,3 mm. O cubo de caldo assim obtido tinha uma porosidade de 6,2%. O diâmetro ponderado de volume médio do aglomerado contendo amido dentro do cubo de caldo era de aproximadamente 1,3 mm, e 95% em vol. das partículas contendo amido no cubo de caldo tinham um diâmetro na faixa de 0,1 a 2,6 mm.

Exemplo Comparativo A [0077] O Exemplo 1 foi repetido, exceto que desta vez a pré-mistura seca foi mantida à temperatura ambiente (22 °C) até a adição de água e de gordura. Os cubos de caldo assim obtidos continham substancialmente menos do que 5% em peso de grânulos contendo amido com um diâmetro de 0,15 mm ou mais.

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Exemplo Comparativo B [0078] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita apresentada na Tabela 1 do Exemplo 1.

[0079] A gordura e 90% do amido foram aquecidos e misturados em uma temperatura controlada por misturador Kenwood a 105 °C até uma suspensão leitosa ser obtida, com uma temperatura de 95 °C. Na etapa seguinte, o resto dos ingredientes secos foram adicionados e misturados até uma temperatura de 72 °C ser alcançada. Após 8 minutos de mistura, a água foi adicionada e a mistura continuou durante mais 4 minutos.

[0080] A mistura resultante a uma temperatura de 56 °C apareceu como uma massa heterogênea com lagos de óleo. Esta mistura não pode ser arrefecida ao longo de uma linha de um mini votator, mas em vez disso, foi espalhada sobre uma placa para arrefecer até 38 °C, resultando em uma massa grossa e robusta. Esta massa foi, no entanto, repartida e prensada em cubos como descrito no Exemplo 1.

Exemplo 2 [0081] Os cubos de caldo do Exemplo 1 e dos Exemplos Comparativos A e B foram analisados e avaliados por um painel de especialistas de acordo com os procedimentos descritos abaixo.

Tempo de Dissolução [0082] A velocidade de dissolução dos cubos de caldo foi medida por uma medição de condutividade dinâmica: Uma porção de 1 L de água desmineralizada em um béquer de vidro de 2 litros com um diâmetro de 12,7 cm é levada a uma temperatura de 92 +/- 1 °C e um cubo é dissolvido sob agitação contínua, usando uma barra de agitação triangular com um comprimento de 8 cm a uma velocidade de agitação constante de 170 rpm. A condutividade da água é monitorada usando um medidor de condutividade Mettler Toledo Seven Compact. A condutividade sobe devido à dissolução dos sais a partir da formulação na água, até que todo o sal é dissolvido e um máximo é atingido. O tempo de dissolução é definido como o tempo em que a

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19/22 condutividade atingiu 90% do valor de condutividade de platô final. As medições são realizadas três vezes.

Medição de Dureza [0083] A dureza dos cubos de caldo foi medida usando um Analisador de Textura TA.XT.plus, de Stable Micro Systems, usando o procedimento seguinte:

• O analisador de textura é equipado com uma sonda cilíndrica, que tem um diâmetro de % polegada.

• Um cubo de caldo (dimensões de 11,5 * 24 * 28 mm) é posicionado horizontalmente sob a sonda, com o centro do cubo no plano horizontal que coincide com o centro da sonda.

• O cubo é comprimido por abaixamento da sonda a uma velocidade constante de 0,5 mm/s até uma distância de 3 mm depois de tocar a superfície superior.

• Durante a compressão, a experiência de força pela sonda é medida. A dureza é definida como a força máxima que é encontrada dividida pela superfície da sonda em contato com o cubo.

Relação de Contraste [0084] A relação de contraste dos cubos de caldo foi determinada a partir de imagens digitais usando Analisador de Contraste de Cor versão 2.4 (O Grupo Paciello): para cada cubo, quatro áreas são selecionadas aleatoriamente e o contraste de cor é determinado para cada uma dessas áreas e, subsequentemente, medido.

[0085] Os resultados estão resumidos na Tabela 2.

Tabela 2

Exemplo	Textura	Contraste de cor	Arenosidade	Dureza [N]	Tempo de dissolução [s]
1	Boa, pastosa	3,4	5,75	25	21
A	Boa, pastosa	2,3	4,2	27	22

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B

Grossa e robusta

3,1

N.D.

137

N.D.

[0086] O contraste elevado de cor dos tabletes do Exemplo 1 foi causado pela presença de características escuras. Acredita-se que estas características escuras sejam causadas por aglomerados de amido que absorveram componentes de cor do ingrediente de caramelo.

[0087] A pontuação elevada de arenosidade dos tabletes do Exemplo 1 indica que esses tabletes podem ser facilmente desintegrados na mão.

Exemplo Comparativo C [0088] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita que é mostrada na Tabela 3, usando o processo como descrito no Exemplo 1.

Tabela 3

	% em peso
Farinha de trigo a 14%	38,64
Óleo de palma	38,69
Amido de milho ¹	4,52
Mistura de especiaria seca	18,0
Sal	0,15
	100,00

¹ diâmetro médio ponderado de volume: 15 pm (determinado por meio de difração a laser em um Malvern Mastersizer 2000, usando o distribuidor venturi Scirocco) [0089] A massa resultante depois da mistura era fina e do tipo líquida. Mesmo depois de uma semana à temperatura ambiente (22 °C), a pasta estava muito mole para ser prensada em cubos.

Exemplo Comparativo D [0090] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita que é mostrada na Tabela 4, usando o processo como descrito no Exemplo 1.

Tabela 4 % em peso

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Amido de batata nativo ¹	29,57
Leite em pó desnatado	27,92
Açúcar	26,28
Mistura de especiaria seca	0,46
Água	12,81
Gelatina	2,96
	100,00

o mesmo que no Exemplo 1 [0091] Durante o processo de mistura, depois da combinação de todos os ingredientes, a massa ficou muito pegajosa e depois de 10 minutos de mistura o motor do misturador superaqueceu. No entanto foi feita uma tentativa para prensar os cubos a partir desta massa, mas foi muito difícil remover os cubos do molde.

Exemplo Comparativo E [0092] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita que é mostrada na Tabela 5, usando o processo como descrito no Exemplo 1.

Tabela 5

	% em peso
Amido de batata nativo ¹	39,20
Leite em pó desnatado	18,09
Pó de cebola	2,01
MSG	1,51
Pó de alho	9,05
Gelatina	4,02
Água	26,13
	100,00

o mesmo que no Exemplo 1 [0093] Durante o processo de mistura, depois da combinação de todos os ingredientes, a massa ficou firme, mas estava não pegajosa e após 17 minutos de mistura o motor do misturador superaqueceu e uma massa dura, não

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22/22 pegajosa foi obtida. Os cubos podem ser feitos a partir desta massa, mas o seu comportamento mecânico é elástico/deformável e não adequado para um cubo de caldo.

Exemplo Comparativo F [0094] Um concentrado para sabor moldado foi preparado com base na receita que é mostrada na Tabela 6, usando o processo como descrito no Exemplo 1.

Tabela 6

	% em peso
Amido de batata nativo ¹	46,2
Mistura de especiaria seca²	14,4
Sal	9,6
Gelatina	4,8
Água	10
Gordura¹	15
	100,00

o mesmo que no Exemplo 1 [0095] Após 19 minutos de mistura, o motor do misturador superaqueceu. Uma pasta marrom pálida lisa foi obtida. Os cubos podem ser prensados a partir desta pasta, mas não podem ser facilmente desintegrados na mão.

Claims

Reivindicações

1. Processo de preparação de um concentrado para sabor na forma de um artigo moldado, caracterizado pelo dito processo compreender a seguinte sequência de etapas de processamento:

a) preparar uma pré-mistura que tem um teor de umidade de 0,5 a 12% em peso por:

- prover uma mistura em pó de um ou mais ingredientes particulados, que incluem de 5 a 100% em peso da mistura em pó de amido nativo particulado;

- aglomerar a mistura em pó para produzir os grânulos contendo amido por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 3 a 20 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido de aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso; e

- opcionalmente combinar os grânulos com um ou mais outros ingredientes comestíveis;, calculado em peso de matéria seca a dita pré-mistura contêm:

• 5 a 30% em peso de grânulos contendo amido que têm um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm e que compreende 20 a 100% em peso de amido;

• 10-76% em peso de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico e combinações destes;

• 0 a 60% em peso de um ou mais ingredientes comestíveis particulados selecionados a partir de açúcares, especiarias, ervas e vegetais;

b) misturar a pré-mistura com a gordura fundida para produzir pasta; e

c) moldar a pasta em um artigo moldado.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelas 100 partes em peso da pré-mistura serem misturadas com 10 a 100 partes por peso da gordura fundida.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pela gordura fundida empregada na etapa (b) ter um teor de gordura sólida a 20 °C

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2/3 (N₂o) de pelo menos 15%.
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela pasta ser moldada por pressão ou extrusão.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela mistura em pó conter amido nativo particulado e ser aglomerada por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 3 a 20 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido pela aglomeração úmida da mistura em pó aquecida com um líquido aquoso.
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela mistura em pó ser aglomerada por aquecimento da mistura em pó a uma temperatura que é de 5 a 15 °C abaixo da temperatura de gelatinização do amido nativo particulado, seguido de aglomeração úmida da mistura em pó quente com um líquido aquoso.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela mistura em pó ser aquecida a uma temperatura de pelo menos 35 °C, seguida de aglomeração úmida da mistura em pó quente.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizado pela aglomeração úmida compreender a combinação de 100 partes em peso do amido nativo particulado com 5 a 50 partes em peso do líquido aquoso.
9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 6 a 8, caracterizado pela mistura em pó ter um teor de umidade de 1 a 12% em peso quando a aglomeração úmida começa.
10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela mistura em pó conter pelo menos 50% em peso de um ou mais componentes particulados selecionados a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio, glutamato monossódico, açúcares, especiarias, ervas e vegetais.
11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela mistura em pó conter pelo menos 20% em peso

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3/3 de sal selecionado a partir de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações destes.
12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por 100 partes em peso da mistura em pó quente ser combinada com 0,5 a 10 partes em peso de líquido aquoso antes da mistura com a gordura fundida.
13. Concentrado para sabor moldado, obtido pelo processo conforme definido em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo dito concentrado para sabor moldado compreender pelo menos 4% em peso de aglomerado contendo amido tendo um diâmetro de 0,15 a 2,5 mm.
14. Concentrado para sabor moldado, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo dito concentrado ter uma porosidade de 5 a 15% em volume.
15. Concentrado para sabor moldado, de acordo com a reivindicação 13 ou 14, caracterizado pelo artigo moldado ter um peso de 4 a 20 gramas.