PL208843B1 - Miękka tabletka bulionowa i/lub przyprawowa i sposób jej wytwarzania - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy miękkiej tabletki bulionowej i/lub przyprawowej i sposobu jej wytwarzania.

Konwencjonalny sposób wytwarzania bulionu w postaci miękkich tabletek obejmuje mieszanie sproszkowanych składników bulionu z olejem i tłuszczem, dozowanie tak otrzymanej pastowatej masy za pomocą tłoka do wnęki uformowanej do postaci tabletki, do której włożony został już papier do owijania, zamknięcie papieru owijającego i wypchnięcie tabletki z wnęki. Maszyną przeprowadzającą tę operacje może być, na przykład maszyna typu Corazza.

W ostatnich czasach w dziedzinie żywienia istnieje tendencja unikania lub przynajmniej ograniczania spożywania tłuszczu bogatego w kwasy trans-tłuszczowe i nasycone kwasy tłuszczowe i spożywania raczej zdrowych olejów, bogatych w mononienasycone i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takich jak, na przykład, olej słonecznikowy, olej z krokosza barwierskiego, olej canola i/lub oliwa z oliwek.

Pierwszym celem wynalazku jest dostarczanie bulionu w postaci miękkich tabletek, który obok konwencjonalnych nie-tłuszczowych składników bulionu, zawiera tylko, lub głównie olej, zwłaszcza zdrowy olej bogaty w mononienasycone i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz nie zawiera lub zawiera tylko niewielką ilość tłuszczu.

Drugim celem wynalazku jest dostarczanie bulionu w postaci miękkich tabletek, który nie wykazuje lub wykazuje tylko niewiele zestalonego tłuszczu po ponownym rozprowadzeniu gorącą wodą, gdy taki produkt ponownego uwodnienia ostygnie.

Trzecim celem wynalazku jest bulion w postaci miękkich tabletek, który wykazuje polepszoną rozpuszczalność w zimnej wodzie.

Czwartym celem wynalazku jest sposób wytwarzania miękkich tabletek bulionowych.

Obecnie stwierdzono, że powyższe cele wynalazku spełniają przedmioty wynalazku.

Pierwszym przedmiotem wynalazku jest miękka tabletka bulionowa i/lub przyprawowa zawierająca składniki bulionowe i substancje tłuszczowe, która zawiera, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy tabletki:

od 5 do 70% subtelnie rozdrobnionego wypełniacza, takiego jak zmielony składnik krystaliczny, takiego jak sól, glutaminian, cukier, maltodekstryna, skrobia i/lub mąka zbożowa, w którym cząstki mają przeciętną średnicę od 40 do 80 μm,

- do 79% gruboziarnistego wypełniacza korzystnie stanowiącego sproszkowany składnik krystaliczny wybrany z grupy obejmującej sól, glutaminian i/lub cukier oraz

- jako substancje tłuszczowe tabletka zawiera od 3 do 60%, korzystnie od 10 do 60% a bardziej korzystnie od 15 do 60% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, przy czym ilość dodanego stałego tłuszczu, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i tłuszczu, wynosi do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu, zaś wyrażenie „olej oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C, a ponadto

- tabletka zawiera ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe, odwodnione produkty roślinne, liście ziół i/lub ekstrakty roślinne.

Korzystnie, olejem jest zdrowy olej wybrany z grupy składającej się z oleju słonecznikowego, oliwy z oliwek, oleju z kukurydzy i/lub oleju canola.

Korzystnie, subtelnie rozdrobniony wypełniacz zawiera subtelne cząstki, mające przeciętną średnicę 40 do 80 nm i zakres od 2.0 do 5.0.

Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania powyższej miękkiej tabletki bulionowej i/lub przyprawowej, polegający na tym, że:

- przygotowuje się wstępną mieszaninę sproszkowanych składników, zawierającą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy tabletki, od 5 do 70% subtelnie rozdrobnionego wypełniacza, do 79% gruboziarnistego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne,

- dodaje się do suchej wstępnej mieszaniny, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy tabletki, od 3 do 60%, korzystnie od 10 do 60%, a bardziej korzystnie od 15 do 60% oleju i ewentualnie tłuszczu z kontynuacją mieszania,

- ewentualnie dodaje się odwodnione produkty roślinne i/lub liście ziół,

- formuje się tabletkę i owija,

PL 208 843 B1

- przy czym do suchej mieszaniny wstę pnej i/lub do oleju dodaje się , w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu,

- przy czym wyraż enie „olej oznacza „olej lub mieszaninę olejów pł ynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C.

W opisie wyraż enie „bulion należy rozumieć jako oznaczające „bulion i/lub przyprawa.

Wyrażenie „miękka tabletka bulionowa/bulion w postaci miękkich tabletek oznacza „tabletki otrzymywane przez formowanie pastowatej masy mieszaniny sproszkowanych składników bulionu z olejem i ewentualnie tł uszczem do kształ tu tabletki.

Wyrażenie „subtelnie rozdrobniony wypełniacz oznacza „sproszkowany wypełniacz zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia, w którym cząstki mają przeciętną średnicę od 40 do 80 μm.

Wyrażenie „gruboziarnisty wypełniacz oznacza „sproszkowany wypełniacz, który nie został zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia/drobnej granulometrii, lub który nie wykazuje szczególnie subtelnego rozdrobnienia/granulometrii.

Tak więc niespodziewanie stwierdzono, że jest możliwe aby bulion w postaci miękkich tabletek zawierał tylko olej i nie zawierał tłuszczu w miękkiej masie tabletki bulionu, pod warunkiem, że tabletka zawiera także subtelnie rozdrobniony wypełniacz.

Jest rzeczywiście możliwe dostarczenie w ten sposób bulionu w postaci miękkich tabletek, który oprócz konwencjonalnych nie-tłuszczowych składników bulionu zawiera tylko olej, zwłaszcza zdrowy olej bogaty w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe i nie zawiera tłuszczu.

Dzięki wynalazkowi uzyskano efekt polepszania wartości odżywczej bulionu w postaci miękkich tabletek przez przynajmniej częściowe zastąpienie w tabletce tłuszczów, które zawierają kwasy transtłuszczowe lub nasycone kwasy tłuszczowe olejami bogatymi w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Drugim korzystnym uzyskanym efektem jest zmniejszenie spożycia kwasów trans-tłuszczowych lub nasyconych kwasów tłuszczowych przez podawanie produktu spożywczego wytwarzanego z bulionu w postaci miękkich tabletek, w którym tłuszcze, które zawierały kwasy trans-tłuszczowe lub nasycone kwasy tłuszczowe zostały przynajmniej częściowo zastąpione olejami bogatymi w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Taki bulion w postaci miękkich tabletek rzeczywiście nie wykazuje, lub wykazuje tylko niewielką ilość zestalonego tłuszczu po ponownym rozprowadzeniu w gorącej wodzie, gdy taki rozpuszczony produkt wystygnie i rzeczywiście wykazuje polepszoną rozpuszczalność w zimnej wodzie.

W obecnie proponowanym bulionie w postaci miękkich tabletek, olejem może być dowolny odpowiedni olej klasy spożywczej, taki jak tłuszcz drobiowy, nie frakcjonowany olej palmowy lub oleina palmowa, lecz korzystnie zdrowy olej, taki na przykład, jak olej słonecznikowy, oliwa z oliwek, olej kukurydziany i/lub olej canola.

Tłuszczem może być, na przykład, tłuszcz palmowy lub stearyna palmowa.

Wypełniaczem o subtelnym rozdrobnieniu może być zmielony składnik krystaliczny, taki na przykład, jak sól (chlorek sodu), glutaminian i/lub cukier (sacharoza).

Może to być także subtelny proszek porowatego składnika, takiego, na przykład, jak maltodekstryna, skrobia i/lub mąka zbożowa, która absorbuje olej.

Subtelnie rozdrobniony wypełniacz może zawierać subtelne/drobne cząstki, na przykład o przeciętnej średnicy od 5 do 120 μm, korzystnie od 5 do 100 μm a bardziej korzystnie od 5 do 80 μm.

Przeciętna średnica zdefiniowana jest jako 50% granica (D50) zakresu cząstek, w którym 50% objętości cząstek ma średnicę poniżej 50% granicy i 50% objętości cząstek ma średnicę powyżej 50% granicy.

Korzystnie te subtelne cząstki mają także zakres od 2.0 do 5.0.

Zakres jest zdefiniowany jako szerokość lub pasmo zakresu cząstek między granicą 10% (D10) i granicą 90% (D90), dzielona przez przeciętną średnicę cząstek (D50), gdzie 10% objętości cząstek ma średnicę poniżej 10% granicy i 10% objętości cząstek ma średnicę powyżej 90% granicy.

Ten tak zwany gruboziarnisty wypełniacz, może być sproszkowanym składnikiem krystalicznym, takim jak sól, glutaminian i/lub cukier, który nie został zmielony do szczególnie subtelnego rozdrobnienia, lecz który zawiera cząstki o przeciętnej średnicy wynoszącej, na przykład, od więcej niż 120 do około 600 μm, korzystnie od około 150 do około 600 um, a bardziej korzystnie od około 300 do około 500 um.

PL 208 843 B1

Jak to stwierdzono wyżej, sposób wytwarzania bulionu w postaci miękkich tabletek składa się z przygotowania wstępnej mieszaniny sproszkowanych składników, zawierającej, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy proszku, do 70%, korzystnie od 5 do 70% subtelnie rozdrobnionego wypełniacza, do 79% gruboziarnistego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne i dodawanie, w % wagowych w stosunku do całkowitej masy tabletki, od 3 do 60%, korzystnie od 10 do 60%, a bardziej korzystnie od 15 do 60% oleju i ewentualnie tłuszczu do suchej mieszaniny wstępnej i kontynuowanie mieszania, ewentualne dodanie odwodnionych produktów roślinnych i/lub liści ziół, formowanie do postaci tabletki i owijanie, w którym, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i tłuszczu, do suchej mieszaniny wstępnej i/lub do oleju dodaje się do 10% i w dalszym ciągu korzystnie tylko do 5% lub nawet do tylko 1% tłuszczu, przy czym wyrażenie „olej oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C.

Przygotowywanie mieszanki wstępnej można realizować za pomocą dowolnego odpowiedniego tradycyjnego mieszalnika do proszków, takiego, na przykład, jak mieszalnik poziomy ze zgarniaczami lemieszowymi umieszczonymi na jego wale poziomym lub mieszalnika spiralnego.

Olej może być dodawany do suchej mieszaniny wstępnej, na przykład, przez rurę lub dowolną odpowiednią dyszę. Tłuszcz może być dodany, na przykład, do suchej mieszanki wstępnej w postaci stałej lub do oleju w postaci upłynnionej.

Formowanie do postaci tabletki i owijanie może być realizowane w każdym odpowiednim urządzeniu przemysłu spożywczego, które umożliwia przeprowadzenie takiej operacji, zwłaszcza w urządzeniu, które umożliwia dozowanie masy ze zmieszanej mieszaniny wstępnej i oleju za pomocą tłoka do wnęki ukształtowanej w postaci tabletki, w której umieszczony już został papier owijający, zamykanie owijającego papieru i wypychanie tabletki z wnęki, takiej na przykład jak maszyna typu Corazza.

Dalszą specjalną korzyścią postaci wykonania sposobu, w którym nie stosuje się tłuszczu lub stosuje się tylko niewielką ilość tłuszczu jest fakt, że w przeciwieństwie do konwencjonalnych sposobów, nie jest konieczne wzdłużne cięcie masy, która może być bezpośrednio formowana do postaci tabletki we wnęce uformowanej do postaci tabletki. Tłuszcz w konwencjonalnym bulionie w postaci miękkich tabletek musi być schłodzony i skrystalizowany albo przed albo po dodaniu reszty składników.

Postać wykonania bulionu jako miękkie tabletki i sposób jego wytwarzania według wynalazku została zilustrowana w następującym przykładzie, w którym, o ile nie podano inaczej, procenty oznaczają procenty wagowe.

Przykład poprzedzony jest krótkim opisem sposobu stosowanego do analizy wymiarów cząstek subtelnie rozdrobnionego wypełniacza.

Sposób 1:

Analiza wielkości cząstek

Wymiary cząstek subtelnie rozdrobnionego wypełniacza analizowano za pomocą urządzenia do analizy granulometrycznej metodą dyfrakcji promieniowania laserowego (Mastersizer S, Malvern Instruments Ltd., Malvern, Wielka Brytania), sprzężonego z całkowicie zautomatyzowanym lejem zasypowym dla suchego proszku sterowanym ciśnieniem powietrza (GMP ultra).

Wyniki analizy stanowiły względny rozkład objętości cząstek w zakresie klas wielkości. Z tych wyników bazowych otrzymano zbiorcze krzywe podwymiarowe i następujące parametry zakresu wielkości cząstek.

D50: granica 50% = przeciętnej średnicy cząstek (50% objętości cząstek ma średnicę poniżej D50 i 50% objętości cząstek ma średnicę powyżej D50)

D10: granica 10%(10% objętości cząstek ma średnicę poniżej D10)

D90: granica 90% (10% objętości cząstek ma średnicę powyżej D90) zakres: (D90-D10)/D50 P r z y k ł a d 1

Wytworzono bulion w postaci miękkich tabletek o następującym składzie (składniki w %):

maltodekstryna 7 mielona sól 14.2 sól (nie mielona) 30 glutaminian jednosodowy (nie mielony) 9.6 cukier (nie mielony) 3 tłuszcz drobiowy 4 sproszkowana cebula 1.7

PL 208 843 B1 dodatki smakowo-zapachowe (głównie ekstrakty roślinne i drożdżowe) 3.5 środki barwiące 0.7 pietruszka 0.3 mięso drobiowe 1.0 olej słonecznikowy 25

Zakres granulometryczny subtelnie rozdrobnionej „maltodekstryny przedstawiał się następująco:

D10 : 5.12 μm

D50 13.94 μm

D90 : 35.52 μm zakres: 2.2.

Zakres granulometryczny subtelnie rozdrobnionej „zmielonej soli przedstawiał się następująco:

D10 : 8.79 μm

D50 : 44.45 μm

D90 : 142.54 μm zakres: 3.0

Sposób wytwarzania zawierał następujące etapy:

- Odważ ania wszystkich skł adników (z wyją tkiem oleju) do mieszalnika spiralnego.

- Mieszania przy 40 obrotach na minutę przez 5 minut.

- Opróżniania mieszaniny wstępnej do dużego worka, który może być przechowywany przez tydzień przed wytwarzaniem masy na bulion.

- Dodania mieszaniny wstępnej do mieszalnika spiralnego.

Dodawania oleju słonecznikowego do mieszaniny wstępnej przez rurę podczas mieszania z szybkością 20 obrotów na minutę przez 10 minut.

- Opróżniania uzyskanej masy do dozownika zasilającego za pomocą ślimaka i wprowadzania przed tłok, który wpychał masę do wnęki w postaci tabletki. Wnęka wyłożona była papierem owijającym. Po zamknięciu materiału owijającego przez składanie, tabletka zostaje wypchnięta z wnęki.

Tak otrzymany bulion w postaci miękkich tabletek zawierał tylko olej słonecznikowy, który jest zdrowym olejem bogatym w mononienasycone kwasy tłuszczowe i/lub wielonienasycone kwasy tłuszczowe i nie zawiera tłuszczu poza składnikami nie-tłuszczowymi.

Tabletka ta nie wykazywała zestalonego tłuszczu po rozprowadzeniu gorącą wodą i po schłodzeniu była też rozpuszczalna w zimnej wodzie.

Claims (4)

Zastrzeżenia patentowe

1. Mię kka tabletka bulionowa i/lub przyprawowa zawierająca skł adniki bulionowe i substancje tłuszczowe, znamienna tym, że zawiera, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy tabletki:

- od 5 do 70% subtelnie rozdrobnionego wypełniacza, takiego jak zmielony składnik krystaliczny, takiego jak sól, glutaminian, cukier, maltodekstryna, skrobia i/lub mąka zbożowa, w którym cząstki mają przeciętną średnicę od 40 do 80 μm,

- do 79% gruboziarnistego wypełniacza korzystnie stanowiącego sproszkowany składnik krystaliczny wybrany z grupy obejmującej sól, glutaminian i/lub cukier oraz

- że jako substancje tłuszczowe tabletka zawiera od 3 do 60%, korzystnie od 10 do 60% a bardziej korzystnie od 15 do 60% oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, przy czym ilość dodanego stałego tłuszczu, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i tłuszczu, wynosi do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu, zaś wyrażenie „olej oznacza „olej lub mieszaninę olejów płynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C, a ponadto

- tabletka zawiera ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe, odwodnione produkty roślinne, liście ziół i/lub ekstrakty roślinne.

2. Miękka tabletka według zastrz. 1, znamienna tym, że olejem jest zdrowy olej wybrany z grupy składającej się z oleju słonecznikowego, oliwy z oliwek, oleju z kukurydzy i/lub oleju canola.

3. Miękka tabletka według zastrz. 1, znamienna tym, że subtelnie rozdrobniony wypełniacz zawiera subtelne cząstki, mające przeciętną średnicę 40 do 80 μm i zakres od 2.0 do 5.0.

PL 208 843 B1

4. Sposób wytwarzania miękkiej tabletki bulionowej i/lub przyprawowej, określonej w zastrz. 1, znamienny tym, że:

- przygotowuje się wstępną mieszaninę sproszkowanych składników, zawierając ą, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy tabletki, od 5 do 70% subtelnie rozdrobnionego wypełniacza, do 79% gruboziarnistego wypełniacza i ewentualnie przyprawy, dodatki smakowo-zapachowe i/lub ekstrakty roślinne,

- dodaje się do suchej wstępnej mieszaniny, w % wagowych, w stosunku do cał kowitej masy tabletki, od 3 do 60%, korzystnie od 10 do 60%, a bardziej korzystnie od 15 do 60% oleju i ewentualnie tłuszczu z kontynuacją mieszania, ewentualnie dodaje się odwodnione produkty roślinne i/lub liście ziół,

- formuje się tabletkę i owija,

- przy czym do suchej mieszaniny wstępnej i/lub do oleju dodaje się, w % wagowych, w stosunku do całkowitej masy oleju i ewentualnie stałego tłuszczu, do 10%, korzystnie tylko do 5% lub nawet tylko do 1% tłuszczu,

- przy czym wyraż enie „olej oznacza „olej lub mieszaninę olejów pł ynną w temperaturze pokojowej, która bardziej konkretnie ma zawartość stałych tłuszczów (SFC) mniejszą niż 5% w 20°C.