DE2129277C3

DE2129277C3 - Verfahren zum Herstellen von agglomeriertem Kaffee-Extrakt mit verbessertem Aroma und Geschmack

Info

Publication number: DE2129277C3
Application number: DE2129277A
Authority: DE
Inventors: Arno Rego Park Huste; Joel Rubin Ossining Kaplan
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1970-06-15
Filing date: 1971-06-12
Publication date: 1980-12-11
Also published as: ES392214A1; FR2095270A1; DE2129277A1; FR2095270B1; DE2129277B2; GB1312201A; JPS5748180B1; CA934221A; US3687683A

Description

Es ist bekannt, agglomerierten Kaffee-Extrakt mit gesteigertem und verbessertem Aroma und Geschmack durch Zusatz flüchtiger aromasteigernder Stoffe zu konzentrierten Suspensionen des Kaffee-Extrakts und anschließende Sprühtrocknung der erhaltenen Suspensionen mit gesteigertem Aroma und Geschmack herzustellen. Aus der AT-PS 2 73 640 ist es dazu bekannt, ein aroinagesteigertes lösliches Kaffeeprodukt durch Zusatz flüchtiger aromasteigernder Stoffe zu einem konzentrierten, Kaffeeperkolat und anschließende Sprühtrocknung des aromagesteigerten Perkolats herzustellen. Die nach diesen bekannten Verfahren hergestellten Sprühgetrockneten Produkte ermöglichen die Herstellung von Instantkaffeegetränken mit verbessertem Geschmack und Aroma, die der Qualität von Getränken, die aus gemahlenem Röstkaffee hergestellt sind, nahezukommen.

Diese sprühgetrockneten Kaffeeprodukte haben jedoch nicht das körnige Aussehen von gemahlenem Röstkaffee, sondern sehen wie ein Pulver aus. Man hat festgestellt, daß sprühgetrocknetes Kaffeepulver, das zur Bildung größerer Teilchen und zur Erzielung einer dunkleren Farbe der Teilchen einer Agglomerierung unterworfen worden ist, das Aussehen von gemahlenem Röstkaffee hat und vom Verbraucher bevorzugt wird.

Dazu wurde, wie aus der AT-PS 2 77 732 bekannt, ein hellfarbiger Anteil von Instantkaffee mit einem dunkelfarbigen Anteil miteinander vermischt und das Gemisch agglomeriert.

Bisher war es üblich, agglomerierten löslichen Kaffee durch Mahlen von regulärem sprühgetrocknetem Kaffee auf Teilchengrößen von weniger als 100 μ und anschließende Agglomerierung dieses gemahlenen Pulvers herzustellen. Zur Herstellung von annehmbaren Agglomerated d. h. Agglomeraten, die während des Verpackens und während der Lagerung nicht zerfallen, wurde die Beschickung der Agglomeriervorrichtung mit einem feingemahlenen Pulver für erforderlich gehalten. Dieses feine Pulver wird gewöhnlich durch Mahlen des sprühgetrockneten Kaffees in einer handelsüblichen Hammermühle oder anderen Stoßmühle erhalten.

Die Versuche, auf diese Weise agglomerierten Kaffee mit gesteigertem Aroma und Geschmack herzustellen, erwiesen sich als erfolglos, bedingt durch den Abbau der das Aroma und den Geschmack steigernden Stoffe auf eine unannehmbar niedrige Konzentration. Das Problem scheint darin zu liegen, daß durch das Mahlen eines sprühgetrockneten Kaffees mit gesteigertem Aroma und Geschmack die flüchtigen Stoffe, die das Aroma und den Geschmack steigern und in den sprühgetrockneten Teilchen eingeschlossen oder gebunden sind,

ΐ während des Mahlvorganges verschwinden.

Des weiteren hat man Instantkaffee gemäß DE-OS 17 67 466 nach Zusatz von Kaffee-Öl zu Flocken ausgewälzt um den Extrakt neben verbessertem Aroma und Geschmack ein Aussehen zu geben, das dem

ίο gemahlenen Kaffee ähnlich ist Schattgewicht und Rieselfähigkeit sowie das Aussehen dieses Produktes erwiesen sich aber als nicht zufriedenstellend.

Die Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, agglomerierten Kaffee-Extrakt mit verbessertem und

M gesteigertem Aroma und Geschmack, insbesondere lösliche Kaffeeprodukte mit gesteigertem Aroma und Geschmack herzustellen, die so agglomeriert sind, daß

- sie das Aussehen von gemahlenem Röstkaffee haben und dennoch ein ausgezeichnetes Aroma und ausgezeichneten Geschmack aufweisen.

Diese Aufgabe wird durch die Maßnahmen des Anspruchs gelöst Durch die Kombination der beanspruchten Verfahrensmaßnahmen gelingt es auf einfache Weise ein Produkt herzustellen, das das volle Aroma des Röstkaffees neben einem guten Geschmack aufweist und das darüberhinaus aufgrund seines unterschiedlichen Schüttgewichtes und seiner Rieselfähigkeit dem Aussehen von gemahlenen Kaffee optimal nahe kommt

Wenn es auch einerseits bekannt war, Kaffee-Extrakt unterschiedlichen Aromagehaltes vor dem endgültigen Versprühen zu mischen oder andererseits ein Gemisch unterschiedlicher Farbe von Kaffee-Extrakt zu agglomerieren, so war es nicht ohne weiteres zu erwarten, daß der einfache Zusatz von gesprühtem, aber nicht gemahlenem bzw. nur grob zerkleinertem Kaffee-Extrakt zum bereits agglomerierten Produkt dieses optimale Ergebnis erzielen würde.
Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird ein kleinerer Teil eines aromagesteigerten löslichen Kaffeepulvers mit einem größeren Anteil eines feingemahlenen löslichen Kaffeepulvers mit nicht gesteigertem Aroma und Geschmack agglomeriert Auf diese Weise wird die Kaffeefraktion, deren Aroma und Geschmack verbessert und gesteigert worden sind, nicht einer rauhen Mahlbehandlung unterworfen, so daß diese Fraktion die eingeschlossenen flüchtigen Stoffe, die das Aroma und den Geschmack steigern und verbessern, zurückzubehalten vermag.

Der lösliche Kaffe mit gesteige^r|em Aroma und Geschmack kann hergestellt werden, indem ein Kaffeeperkolat nach Zugabe einer verhältnismäßig hohen Konzentration von natürlichen und/oder synthetischen Stoffen, die das Aroma und den Geschmack von Kaffee verbessern und steigern, unter geeigneten Bedingungen getrocknet wird. Dieses Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack kann dann mit einem üblichen gemahlenen, sprühgetrockneten Kaffeepulver gemischt und agglomeriert werden. Die für das Verfahren gemäß der Erfindung geeigneten Agglomerierungsbedingungen lassen sich leicht vom Fachmann feststellen.

Das Verfahren gemäß der Erfindung schließt eine Agglomerierungsstufe ein, in der ein kleinerer Anteil eines löslichen Kaffeepulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack mit einem größeren Anteil eines gemahlenen sprühgetrockneten Kaffeepulvers agglomeriert wird. In der Praxis macht das Pulver mit

gesteigertem Aroma und Geschmack gewöhnlich weniger als 25 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 20 GeWr¹Vb des der Agglomeriervorrichtung zugeführten Materials aus. Gute Produkte können jedoch auch mit höheren Anteilen des Pulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack erhalten werden.

Im Rahmen der Erfindung kann das der Agglomeriervorrichtung zugeführte Material zusatzlich zu Kaffee auch andere pulverförmige Stoffe wie Zucker und aufhellende Feststoffe enthalten. Diese zugesetzen Pulver können aus 'feinen oder groben Teilchen bestehen und in einer beliebigen Menge vorhanden sein, die die Bildung eines strukturell stabilen Agglomerats oder eines gut verkäuflichen Kaffeeprodukts nicht verhindert

Das Verfahren gemäß der Erfindung ermöglicht allgemein die Herstellung eines agglomerierten Produkts, das gutes physikalisches Aussehen aufweist und sein gesteigertes Aroma und seinen verbesserten Geschmack bewahrt

Ein für die Zwecke der Erfindung geeignetes Kaffccpuiver mit gesteigertem Aroma und Geschmack kann hergestellt werden, indem natürliche und/oder synthetische, das Aroma und den Geschmack von Kaffee steigernde flüchtige Stoffe einem flüssigen Kaffeeperkolat in verhältnismäßig hoher Konzentration zugesetzt werden und das Perkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack beispielsweise durch Sprühtrocknung und Gefriertrocknung getrocknet wird.

Nach dem Verfahren zur Herstellung der Kaffeefraktion mit gesteigertem Aroma und Geschmack wird ein konzentriertes K/iffeeperkolat,das31 bis 40% Feststoffe und flüchtige aromasteigernde Stoffe enthält, bei einer Eintrittsternperatur der Luft zwischen 149 und 288° C und einer Austrittstempel atur der Luft /wischen 88 und 110⁰C sprühgetrocknet Diesti sprühgetrocknete Kaffeepulver wird nicht gemahlen.

Die hohe Konzentration der das Aroma und den Geschmack steigernden Stoffe ist notwendig, um die Verwendung nur eines kleinen Anteils des Pulvers mit gesteigertem Geschmack und Aroma im Endprodukt zu ermöglichen sowie Verluste auszugleichen, die während des Trocknungsvorganges eintreten können. Das Kaffeeperkolat mit gesteigertem Aroma und Geschmack wird normalerweise in üblichen Sprühtrocknungsanlagen getrocknet, jedoch ist es auch möglich, ein kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack in anderer Weise, z. B. durch Gefriertrocknung, zu erhalten.

Wenn das Perkolat mit gesteigertem Aroma und so Geschmack gefriergetrocknet wird, muß das gefriergetrocknete Material zur Pulverform zerkleinert werden. Dies kann ohne wesentlichen Verlust an aromasteigernden Stoffen geschehen, wenn ein grobgemahlenes Pulver gebildet wird.

Als aroma- und geschmackssteigernde Materialien eignen sich Produkte, die flüchtige Aromastoffe enthalten, die dem Kaffeeprodukt oder dem Getränk einen verbesserten Geschmack, ein verbessertes Aroma oder eine verbesserte Würze verleihen. Typisch für die natürlichen aroma- und geschmackssteigernden Stoffe sind die wasserdampfdestillierten flüchtigen Aromastoffe, die in den U.S.A.-Patentschriften 25 62 206 und 31 32 947 beschrieben sind, und die vakuumdestillierten flüchtigen Aromastoffe, die in den U.S.A.-Patentschriften 26 80 687 und 30 35 922 beschrieben werden. Synthetische aroma- und geschmackssteigernde Stoffe, z. B. die Mercaptane, die Acetyle oder andere flüchtige Verbindungen, die beispielsweise in der USA-Patentschrift 16 96 419 besch'ieben werden, können ebenfalls im Rahmen der Erfindung verwendet werden, Diese und andere Stoffe, deren Brauchbarkeit als aroma- und geschmackssteigernde Stoffe bekannt ist, können für die Zwecke der Erfindung allein oder in Kombination mit anderen natürlichen oder synthetischen aroma- und geschmackssteigernden Stoffen verwendet werden.

Die gemahlene lösliche Kaffeefraktion kann nach beliebigen bekannten Sprühtrocknungsverfahren, die bisher zur Herstellung von löslichem Kaffee angewandt wurden, hergestellt werden. Bei dieser Sprühtrocknung werden normalerweise lösliche Kaffeeteilchen einer Größe zwischen 100 und 500 μ erhalten. Der sprühgetrocknete Kaffee wird dann mit einer handelsüblichen Kammermühle gemahlen, um die Teilchengröße des Kaffeepulvers auf eine solche Feinheit zu bringen, daß im wesentlichen alle Teilchen eine Größe von weniger als 100 μ, vorzugsweise zwischen etwa 5 und 50 μ haben.

Das Einsatzmaterial für die Agglomeriervorrichtung kann bis zu 50Gew.-% des Pulvers mit gesteigertem Aroma und Geschmack enthalten, jedoch wird normalerweise ein viel geringerer Gewichtsanteil dieses Pulvers verwendet Die Agglomerierung kann im Rahmen der Erfindung nach beliebigen bekannten Verfahren erfolgen, z. B. nach dem Verfahren, das Gegenstand des U-S.A.-Patents 29 77 203 ist

Die folgenden Beispiele beschreiben Ausführungsformen des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Beispiel 1

Ein Kaffeeperkolat mit stark gesteigertem Aroma und Geschmack wird hergestellt, indem zu einem konzentrierten (34% Feststoffe), auf etwa 10⁰C gekühlten Perkolat ein flüchtiger aromatischer, mit Wasserdampf destillierter, das Aroma und den Geschmack steigernder Stoff (hergestellt gemäß dem U.S.A.-Patent 31 32 947) in einer Menge von 0,216 ml pro 3,2 g Kaffeefeststoffe gegeben wird. Dieses Perkolat mit gesteigertem Aroma unc Geschmack wird dann bei einem Druck der Zerstäubungsdüse von 84 atO und bei eimr Eintrittstemperatur der.Luft von 196°C und einer Austrittstemperatur der Luft von 99⁰C sprühgetrocknet. Das Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack besteht aus Teilchen mit einer Größenverteilung zwischen 100 und 300 μ und einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3%.

Ein flüssiges Kaffeeperkolat, das 25% Feststoffe enthielt, würde in üblicher Weise unter Bildung eines löslichen Kaffeepulvers mit einer Teilchengrößenverteilung zwischen 100 und 500 μ und einem Feuchtigkeitsgehalt von 2,7% sprühgetrocknet. Dieses Pulver wurde in einer Hammermühle (jedoch mit einem Sieb einer Maschenweite von 2,83 mm) gemahlen. Hierbei wurde eine Teilchengrößenverteilung erhalten, bei der 95 Gew.-% der Teilchen eine Größe zwischen 2 und 50 μ und 50% der Teilchen eine Größe von weniger als 20 μ hatten.

Das homogene Gemisch, das 15% des nicht gemahlenen Materials mit gesteigertem Aroma und Geschmack und 85% des gemahlenen sprühgetrockneten Kaffees enthielt, wurde in einem V-Mischer hergestellt und nach dem Verfahren und mit der Apparatur, die Gegenstand des oben genannten U.S.A.-Patents 29 77 203 sind, agglomeriert.

Das in der oben beschriebenen Weise hergestellte Kaffeeprodukt hat die dunkle Farbe und die Größe von körnigen Teilchen, die agglomerierte kaffeeprodukte

normalerweise aufweisen. Das Kaffeeprodukt ergibt ein Getränk mit ausgezeichnetem Aroma, Duft und Geschmack.

Beispiel 2

Ein sprühgetrocknetes Kaffeepulver mit gesteigertem Aroma und Geschmack wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt, wobei jedoch ein synthetisches aroma- und geschmackssteigerndes Material, nämlich Metbylmercaptan, an Stelle des wasserdampfdestillierten aroma- und geschmackssteigernden Materials verwendet wui ..

Ein Gemisch aus 39,5% des üblichen sprühgetrockneten Kaffees wie in Beispiel 1 und 60,5% handelsüblicher

spühgetrockneter aufhellender Kaffeefeststoffe wurde in einer Hammermühle gemahlen, bis praktisch alle Teilchen auf eine Größe von weniger als 100 μ zerkleinert waren.

Ein homogenes Gemisch, das 9% des ungemahler.en Kaffees mit gesteigertem Aroma und Geschmack und 91% der gemahlenen Mischung enthielt, wurde nach dem Verfahren und in der Apparatur, die Gegenstand des U.SA.-Patents 29 77 203 sind, agglomeriert. Das auf die oben beschriebene Weise hergestellte, vorher aufgehellte Kaffeeagglomerat zeigte ein gutes, angenehmes Aussehen und ergab ein aufgehelltes Kaffeegetränk mit gesteigertem Aroma, Duft und Geschmack.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen von agglomeriertem Kaffee-Extrakt mit abgerundeter Aroma- und Geschmacksfülle durch Trocknen von Kaffee-Extrakt, Mahlen des anfallenden Pulvers auf Teilchengrößen von unter 100 μ und anschließendes Agglomerieren, dadurch gekennzeichnet, daß dem zu agglomerierenden gemahlenen Kaffeepulver in Anteilen von weniger als 25% ein getrockneter Kaffee-Extrakt zugemischt wird, der vor dem Sprühtrocknen durch Zugabe von aromahaltigen Extraktstoffen in seiner Aroma- und Geschmacksfülle angereichert, nach dem Sprühtrocknen aber nicht gemahlen, bzw. im Falle einer Gefriergetrocknung des Extraktes nur auf Teilchengrößen über 100 μ zerkleinert worden ist.