DE1964709C3 - Verfahren zur Herstellung eines löslichen dunkel gefärbten Kaffee-Trockenextrakts - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von getrockneten wäßrigen Kaffee-Extrakten, das in vereinfachter Weise aus pulverförmiger! löslichen getrockneten Kaffeefeststoffen und gefrorenem Kaffee-Extrakt zu einem dunkel gefärbten Produkt führt, dessen Farbe etwa der eines üblichen gemahlenen Röstkaffees entspricht

In der US-PS 34 19 399 wird ein Verfahren zur Gewinnung von löslichen und getrockneten Kaffee-Extraktstoffen beschrieben, bei dem ein gemahlener eingefrorener Kaffeeextrakt mit getrockneten löslichen Kaffeefeststoffen in solchen Mengen vermischt wird, daß der Feuchtigkeitsgehalt des getrockenen Kaffeeanteils auf Werte zwischen 9>,5 und 12,5 % erhöht wird. Diese zunächst inhomogene Mischung wird dann durch Kneten und damit verbundenes Erwärmen auf Temperaturen bis zu etwa 60⁰C zu einem homogenen Teig aufgearbeitet, der z. B. in Form dünner Schichten getrocknet werden kann.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein vereinfachtes Verfahren zu entwickeln, das ebenfalls einerseits mit gefrorenem Kaffee-Extrakt und andererseits mit getrockneten löslichen Kaffeefeststoffen arbeitet, dabei aber mit geringerem Arbeitsaufwand zu einer weitaus größeren Bandbreite in der Variationsmöglichkeit der Anteile von gefrorenem Kaffee-Extrakt und getrockneten löslichen Kaffeefeststoffen führt. Die Erfindung will dabei insbesondere die Herstellung dunkel gefärbter löslicher getrockneter Kaffee-Extrakte ermöglichen, die in ihrem Farbwert einem üblichen gemahlenen Röstkaffee etwa vergleichbar sind.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines löslichen dunkel gefärbten Kaffee-Trockeneütrakts durch Trocknen gefrorener Teilchen eines wäßrigen Kaffeeextrakts, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die gefrorenen Teilchen unter teilweisem Auftauen mit 5 bis 85 Gew.-% eines pulverförmigen löslichen getrockneten Kaffees überzogen und sodann getrocknet werden.

Durch das nur teilweise Antauen der gefrorenen Kaffeeteilchen erübrigt siclht die nach dem Stand der Technik noch als zwingend erachtete Herstellung eines Teiges, der erst durch Kneten zu einer homogenen Masse aufbereitet werden kann, die dann erst getrocknet werden muß.

Außerdem fäiit das zu trocknende Zwischenprodukt

in einer sehr viel lockereren Form an, so daß es auf verschiedene Art und Weise getrocknet werden kann.

Nach dem e^ndungsgemäßen Verfahren wird ein dunkel gef⁵;jter löslicher Kaffee mit ansprechendem S körnigen Aussehen erhalten, der in seinen Farbwerten konventionellem gemahlenem Röstkaffee vergleichbar ist Die Erfindung ermöglicht darüber hinaus die Herstellung geschmacklich hochwertiger löslicher Kaffeeprodukt:.

ίο Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich dabei sowohl auf gefriergetrockneten als auch auf sprühgetrockneten löslichen Kaffee anwenden. Bei Anwendung auf ein gefriergetrocknetes Produkt gewährleistet das erfindungsgemäße Verfahren eine einfache Möglichkeit

is zur Erzielung eines dunkel gefärbten Produkts, ohne daß der Extrakt vor dem Gefriertrocknen langsam eingefroren zu werden braucht Bei Anwendung auf sprühgetrockneten löslichen Kaffee kann nach diesem Verfahren nicht nur eine dunklere Färbung, sondern auch ein unterschiedliches Aussehen der Teilchen und mit gewisser Abwandlung auch eine deutliche Geschmackverbesserung erzielt werden.

Die Menge an im Verhältnis zu den gefrorenen Kaffeeteilchen einzusetzendem löslichen Kaffee kann je nach den gewünschten endgültigen Eigenschaften innerhalb eines weiten Bereichs (von 5% bis 85%) variieren. Wenn die Aufgabe in einer Modifizierung eines gefriergetrockneten Kaffees besteht sollte die Menge an sprühgetrocknetem Kaffeeüberzug unter 50% und vorzugsweise auf 10-35% gehalten werden. Wenn dagegen die Verbesserung eines sprühgetrockneten Kaffees angestrebt wird, kann die Menge an sprühgetrocknetem Kaffee über 50%, beispielsweise auf 60 - 75 Gew.-%, bezogen auf die gefrorenen Teilchen, erhöht werden.

Der wässrige Kaffee-Extrakt kann auf jede beliebige und zweckmäßige Weise gewonnen werden. Der Extrakt wird unter Anwendung extrem niedriger Temperaturen, beispielsweise unter Verwendung flüssigen Stickstoffs oder Freons (eingetr. Warenzeichen), schnell auf eine Temperatur unter — 25° C gefroren.

Der gefrorene Kaffee wird dann auf die gewünschte Teilchengröße gemahlen, während seine Temperatur auf unter — 25⁰C gehalten wird. Ein bevorzugter Teilchengrößenbereich liegt bei unter 1,68 mm bis über 0,149 mm (12 - 100 mesh U.S. Standard Sieve). Vorzugsweise werden etwa 90% der Teilchen auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,42 mm (40 mesh) zurückgehalten. Eine zweckmäßige Möglichkeit zur

Zerkleinerung des gefrorenen Kaffees besteht im Mahlen in einer Schleifmühle, doch können auch andere

brauchbare Zerkleinerungseinrichtungen angewandt werden.

Der gemahlene, gefrorene Kaffee wird sodann mit

löslichem Kaffee mit einem Teilchendurchmesser von höchstens etwa 300μ und vorzugsweise unter etwa 200μ überzogen. Der lösliche Kaffee kann auf jede beliebige zweckmäßige Weise hergestellt und dann gemahlen und gesiebt worden sein, um ein Material der erforderlichen

Teilchengröße zu erhalten. Das Überziehen findet unter solchen Bedingungen statt, daß die Oberfläche des gemahlenen, gefrorenen Kaffees auftaut bzw. sich verflüssigt, während ein so starkes Auftauen vermieden wird, daß die Teilchen zusammenklumpen oder schmelzen wurden. Demzufolge kann das sprühgetrocknete Kaffeepulver auf der Oberfläche der gemahlenen, gefrorenen Kaffeeteilchen absorbiert werden. Im allgemeinen sollte die Temperatur der Teilchen

während des Oberziehens etwa — 15°C nicht Überschreiten.

Das Oberziehen kann in Gegenwart einer inerten Atmosphäre, beispielsweise einer Stickstoff-, Kohlendioxyd-, Helium-, Neon-, Argon- oder Krypton-Atmosphire und nach beliebigen zweckmäßigen Verfahren, wie Taumeln oder Mischen, erfolgen. Die zugegebene Menge an löslichem Kaffee liegt, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen, gefrorenen Kaffees, im allgemeinen bei 5 - 85%, nämlich bei 10 - 35% bei der Verbesserung eines normalen gefriergetrockneten Kaffees und bei 50 - 75% bei der Verbesserung eines normalen sprühgetrockneten Kaffees. Die Behandlungsbedingungen werden so variiert, daß sich das gewünschte gute Oberziehen der gefrorenen Extraktteilchen einstellt; diese Bedingungen sind offensichtlich. Wenn nur 10% .sprühgetrockneten halvers angewandt werden sollen, ist während des Oberziehens nur ein ganz geringes Auftauen erforderlich, während bei Werten von 80% des sprühgetrockneten Pulvers ein beträchtliches An- bzw. Auftauen der gefrorenen Teilchen nötig ist, um ein gleichförmiges Gemisch dunkler, körniger Teilchen zu erzielen.

Unmittelbar nach der Bildung der überzogenen Teilchen werden diese wieder auf unter —25° C eingefroren und vorzugsweise gefriergetrocknet, wenn ein gefriergetrocknetes Produkt im Sinn einer dunklen Färbung modifiziert werden soll. Beim Modifizieren eines sprühgetrockneten Produkts können die überzogenen Teilchen des; gefrorenen Extrakts einfach luftgetrocknet, vakuumgetrocknet oder auch, falls eine Geschmackverbessening gewünscht wird, gefriergetrocknet werden. Im letztgenannten Fall ist es nötig, irgend einen Aroma-Lieferanten, sei es in öliger oder in flüchtiger Form, denn Extraktanteil zuzugeben, der gefroren und dann granuliert wird.

Im folgenden ist eine Ausführungsform der Erfindung in einem Beispiel näher erläutert

Beispiel

Eine bestimmte Menge wässrigen Kaffee-Extrakts wird mit flüssigem Stickstoff schnell auf eine Temperatur unter —25°C eingefroren. Hierauf wird der gefrorene Extrakt auf eine solche Teilchengröße gemahien, daß er ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,68 mm passiert, aber auf einem Sieb mit einer Maschenweite von 0,42 mm zurückgehalten wird. Der gemahlene, gefrorene Fxtrakt wird sodann in einen Taumler eingebracht, dem 10 Gew.-% löslichen Kaffeepulvers mit einer Teilchengröße von unter 200μ und einer Temperatur von —25°C zugesetzt werden. Während des Taumeins wird die Temperatur auf -173°C bis -15° C erhöht, um den gemahlenen, gefrorenen Extrakt teilweise aufzutauen, so daß das lösliche Kaffeepulver seine Oberfläche überziehen kann. Wenn das gesamte Pulver auf der Oberfläche des gemahlenen, gefrorenen Extrakts absorbiert worden ist, werden die überzogenen Extraktteilchen schnell eingefroren, um ihre Temperatur auf —25°C zu senken. Hierauf werden die überzogenen Extraktteilchen gefriergetrocknet Die gefriergetrockneten Teilchen sind dunkler als herkömmlicher löslicher Kaffee und ähneln in ihrer Färbung stärker einem frisch gemahlenen Röstkaffee. Der gemäß der US-PS 38 21430, Spalte 11, Zeile 20, bis Spalte 12, Zeile 38, bestimmte Farbwert des erfindungsgemäßen Produkts liegt im Bereich von etwa 25 bis 28 und entspricht damit der Farbe eines gemahlenen Röstkaffees, während die Farbwerte üblicher sprühgetrockneter oder gefriergetrockneter löslicher Kaffee-Extraktfeststoffe Farbwerte im Bereich von 32 bis 35 besitzen.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines löslichen dunkel gefärbten Kaffee-Trockenextrakts durch Trocknen gefrorener Teilchen eines wäßrigen Kaffee-Extrakts, dadurch gekennzeichnet, daß die gefrorenen Teilchen unter teilweisem Auftauen mit S bis 85 Gew.-% eines pulverförmiger löslichen getrockneten Kaffees fiberzogen und sodann getrocknet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß gefrorene Teilchen behandelt werden, die eine Teilchengröße von 0,149 -1,68 mm besitzen.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Trockenpulver eine Teilchengröße von unter 200μ besitzt.