DE2261406C2

DE2261406C2 - Agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver und Verfahren zu ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE2261406C2
Application number: DE2261406A
Authority: DE
Inventors: Jaap Willem Joure Bos
Original assignee: Dej International Research Co Bv Utrecht Nl
Current assignee: Dej International Research Co Bv Utrecht Nl
Priority date: 1971-12-20
Filing date: 1972-12-15
Publication date: 1982-09-16
Also published as: SE390371B; DE2261406A1; GB1399650A; FR2164618A1; JPS5825418B2; JPS4867448A; IT974733B; FR2164618B1; CH579355A5

Description

Die Erfindung betrifft agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver mit in die Nahrungsmittel-Primärteilchen miteinander verbindende Brücken eingebetteten Tröpfchen aus einem mit Wasser nicht mischbaren, eßbaren und organoleptisch akzeptablen öl mit darin angereicherten Geruchs- und/oder Geschmacksstoffen, sowie Verfahren zu ihrer Herstellung.

In der Nahrungs- und Genußmittelindustrie werden in großem Umfang sogenannte Instant-Pulver, d. h. schnell lösliche Pulver, verwendet, wie z. B. Instant-Kaffeepulver, Instant-Tee. Instant-Kakao, Instant-Zichorie, Instant-Milch, Instant-Weißmacher für Kaffee und dgl. Wesentlicher Bestandteil dieser Instant-Pulver sind entsprechende Geschmacks- und Geruchskomponenten (Aromastoffe). Diese Zusätze werden, unabhängig davon, ob sie von Naturprodukten oder von synthetischen Produkten stammen, bei der Herstellung dieser Instant-Pulver manchmal nach der Trocknung zugegeben.

So wenden beispielsweise bei der Herstellung von Ins!an: Kaffee nach den Angaben in der kanadischen Patentschrift 8 37 021 die Geruchs- und Geschmackskomponenten ir Form eines feinen Nebels, gegebenenfalls zusammen mit Wasser, auf das Kaffeepulver aufgesprüht, nachdem sie einer öligen Substanz einverleibt worden sind. Auch bei dem aus der US-Patentschrift 30 77 405 bekannten Verfahren zur Herstellung von lnstant-Kaffee-Pulver werden die Geruchs- und Geschmackskomponenten zuerst einem Öl einverleibt, das dann in solchen Mengen auf das Kaffeepulver aufgesprüht wird, daß höchstens 10% des Pulvers agglomerieren,

Es hat sich jedoch gezeigt, daß dabei keine bzw. eine nur höchst unvollständige Agglomeration der Pulverteilchen auftritt, so daß die dem Kaffeepulver zugesetzten Geruchs- und Geschmackskomponenten bei der Lagerung praktisch ungeschützt sind, leicht verdampfen und abgebaut werden können. Um nun solchen Produkten eine annehmbare Haltbarkeit garantieren zu können, müssen bestimmte Methoden beim Verpacken dieser Produkte angewendet werden, ίο beispielsweise das Verpacken in einer Inergasatmosphäre oder unter Vakuum. Aber auch diese Maßnahmen können natürlich nicht verhindern, daß nach dem öffnen der Verpackung eine Qualitätsverschlechterung einsetzt

Aus der DE-AS Π 26 228 ist ein Verfahren zur Herstellung von gebrauchsfertigem Kaffee-Extrakt-Pulver durch wäßrige Extraktion von zerkleinertem Röstkaffee, Trocknen des Extrakts und Zusatz von aus diesem Röstkaffee abdestillierten Aromastoffen bekannt. bei dem der mit Wasser versetzte zerkleinerte Röstkaffee einer Destillation unterzogen wird, bis das gesammelte Destillat 5 bis 30% des eingesetzten Röstkaffees beträgt, aus dem Rückstand in an sich bekannter Weise ein trockenes Extraktpulver hergestellt und dieses mit dem aus einem gesonderten Teil des Kaffees gewonnenen Kaffeeöl wieder vereinigt wird. Auch in diesem Falle tritt keine echte Agglomeration der Teilchen des K affeepulvers auf, da die sehr geringe Menge des aufgebrachten Öls durch bloßes Mischen in dem Produkt verteilt wird, zumal Dei diesem Verfahren nach dem Aufbringen des Kaffeeöls nicht mehr getrocknet wird. Dieses bekannte Verfahren hat nicht nur den Nachteil, daß dabei nur ein geringer Teil der Kaffee-Aromastoffe erfaßt wird, weil nur ein kleiner Teil des wäßrigen Destillats verwendet wird, sondern auch den, daß die Aromastoife nur in sehr geringer Menge zugesetzt werden können.

Aus der US-PS 36 15 669 ist ein Verfahren zum Agglomerieren von Instant-Kaffee-Teilchen bekannt. bei dem die Kaffeeteilchen bei einem Feuchtigkeitsgc halt von 1,5 bis 4,5 Gew-% unter Rühren mit einer Agglomerierungsflüssigkeit bespricht werden, bei der es sich um eine wäßrige Lösung handelt, die 40 bis 70Gew.-% der löslichen Kaffeebestandteile enthält. Die praktische Durchführung dieses Verfahrens hat sich jedoch als sehr schwierig erwiesen wegen der sirupartigen Konsistenz der sehr konzentrierten Lösung von Kaffeebestandteil in Wasser, so daß nur verhältnismäßig große Tröpfchen der Agglomerierungsflüssigkeit entstehen. Die Agglomerierung ist daher sehr unvollständig. Nach Beispiel I dieser Patentschrift können dabei nur 40% der Kaffeeteilchen agglomeriert werden, so daß die löslichen Kaffeebe standteile in dem fertigen Endprodukt sehr inhomogen verteilt sind. Nach den Angaben in Beispiel 3 dieser Patentschrift kann zwar als zu versprühende Agglomerierungsflüssigkeit anstelle von Wasser auch Wasser dampfdestillat verwendet werden, das die Aromabestamiteile enthält, dabei wird jedoch nicht getrocknet, si» daß kein festes Zusammenbacken der Kaffeeteikhen und damit auch keine gleichmäßige Agglonierierung der Teilchen zu stabilen Agglomeraten auftritt Ein wesentlicher Nachteil auch dieses Verfahrens besteht darin, daß zu seiner Durchführung nicht eine beliebige Menge Destillat verwendet werden kann, da nicht getrocknet wird, und daß demzufolge auch nicht beliebig viele Aromastoffe dem Kaffeepulver einverleibt werden können und daß die dem Kaffeepulver zugesetzten

Aromastoffe letzlich in einer Form vorliegen, in der sie nicht geschützt sind (vgl. in diesem Zusammenhang auch N. E. Harris, »Journal of Food Science«, Band 39 (1974), Seiten 192 bis 195, und Michael Sivetz, »Coffee Origin und Use« (Coffee Publications 3635, N. W. Elmwood, Dr. Corvallis, Oregon 97 330, USA (1973)), Seiten 17 und 18.

Aufgabe der Erfindung war es daher, ein agglomeriertes Nahrungsmittel-Instant-Pulver und ein Verfahren zu seiner Herstellung zu entwickeln, bei dem die während der Herstellung eingearbeiteten Geruchs- und Geschmackskomponenten (Aromastoffe) besser geschützt sind.

Gegenstand der Erfindung ist ein agglomeriertes Nahrungsmittel-lnstant-Pulver der eingangs genannten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zumindest der größere Teil der Nahrungcmittei-Primärteilchen agglomeriert ist und das Öl nicht flüchtig ist

Das ürfindungsgemäße Nahrungsmittel-Instant-Pulver enthält vorzugsweise Instant-Kaffee als Nahrungsmittel und Kaffeeöl als Öl.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung des vorstehend beschriebenen agglomerierten Nahrungsmittel-Instant-Pulvers. das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Nahrungsmittel-Primärteilchen unter ständigem Rühren und unter gleichzeitigem Besprühen mit einer sehr feinteiligen Mischung aus Wasser und einem mit Wasser nicht mischbaren, nicht flüchtigen, eßbaren und organoleptisch akzeptablen öl, das die gewünschten Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe enthält, zu porösen Agglomeraten zusammenschmilzt und anschließend trocknet

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung dieses Verfahrens verwendet man als feinteilige Mischung aus Wasser und öl eine Öl-in-Wasser-Emulsion, und als Nahrungsmittel verwendet man vorzugsweise Instant-Kaffee, und als Öl verwendet man vorzugsweise Kaffeeöl.

Das erfindungsgemäße, agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver und das erfindungsgemäße Verfahren zu seiner Herstellung bieten erstmals die Möglichkeit, Nahrungsmittel-Pulver, wie z. B. Kaffeepulver, nachträglich in beliebiger, genau reproduzierbarer Menge homogen mit Geschmacks und/oder Geruchsstoffen so zu versehen, daß diese gegen vorzeitiges Entweichen und geger Abbau (beispielsweise vurch Oxidation an der Luft) geschützt homogen darin verteilt sind. Auf diese Weise erhält man ein Nahrungsmittelprodukt, das in seiner Qualität dem frisch hergestellten Nahrungsmittelprodukt sehr nahe koi.-mt.

Wesentliche Voraussetzung für die Erzielung dieses Ergebnisses ist es. daß die Teilchen des Nahrungsrnittelprodukies auf ganz spezifische Weise so agglomeriert werden, daß in den fertigen Agglomeraten in den die Primärteilchen verbindenden Brücken die gewünschten Geschmacks- und/oder Geruchsstoffe fest eingeschlos sen und damit gegen äußere Einflüsse gut geschützt sind Bei Anwendung dieses Verfahrens ist es unter Umständen sogar möglich, von der Vorsichtsmaßnahmt der Verpackung des Nahrungsmittelpulvers in einer inerten Atmosphäre abzusehen, Dabei wird in jedem Falle eine sehr gleichmäßige Verteilung der Geruchsünd/öder Geschmackskömponente in dem Endprodukt erzielt Erfindungsgemäß können beliebig große Men* gen an Geruchs·· Und/oder Geschmacksstoffen dem nicht-flüchtigen Öl zugesetzt werden, beispielsweise dadurch, daß das öl in iiner großen Menge Destillat dispergiert wird, wobei ein sehr großer Teil der Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe von dem Öl aufgenommen wird. Das die Geruchs- und/nder Geschmucksstoffe enthaltende öl wird anschließend fein versprüht. Bei der erfindungsgemäß zwingend vorgeschriebenen anschließenden Trocknung werden die Pulverteilchen zu porösen Agglomeraten zusammengebacken, wobei die aromahaltigen öltröpfchen in das feste Gerüst der erhaltenen Agglomerate eingebettet und dadurch gegen Verdampfen und gegen Abbau wirksam geschützt sind. Daher ist es dann auch nicht mehr erforderlich, das gebrauchsfertige Nahrungsmittelpulver, insbesondere Kaffeepulver, wie bisher stets obligatorisch, in einer Inertgasatmosphäre aufzubewahren.

Die zur Herstellung des erfindungsgemäßen agglomerierten Produkts erforderliche Agglomeration kann mit Vorteil in einer Vorrichtung durchgeführt werden, weiche die Teilchen in eine Rollbewegung versetzt, beispielsweise in einer rotierenden Trommel oder in einer vibrierenden Platte Bei Kaffeepulver werden mit einer rotierenden Kessv.-. vorrichtung, wie sie in der GB-PS 12 48 310 beschrieben ist. besonders gute Ergebnisse erzieh. Im übrigen wird die Agglomeration in der Weise durchgeführt, daß die Teilchen unter Anwendung von Wärme und Wasserdampf, vorzugsweise unter Anwendung von Wasser mit einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur, zu porösen Agglomeraten zusammengeschmolzen werden. Be. der JO zuletztgenannten Ausführungsform wird auf das Pulver ein feiner Nebel aus Wasser und einem die Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe tragenden öl aufgebracht, danach wird das Pulver getrocknet, vorzugsweise wiederum bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen. Der feine Nebel aus Öl und Wasser wird zweckmäßig dadurch erhalten, daß man zuerst das öl in Wasser emulgiert und anschließend diese Emulsion, beispiels weise durch Versprühen durch eine Düse, in feine Tröpfchen überführt.

Die verwendeten Mengen an Wasser und Öl. das Verhältnis dieser Mengen untereinander und die wahrend des Agglomerationsverfahrens angewendeten Temperaturen müssen aufeinander, auf die Eigenschaften der jeweils zu agglomerierenden Substanz und auf die in das Produkt einzuarbeitenden Geoichs- und Geschmackskomponenten abgestimm* werden. Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders gut zur Herstellung von Instant-Kaffeepulver oder eines eine beträchtliche Menge an löslichem getrocknetem Kaffee-Extrakt enthaltenden Instant-Pulvers. In diesem speziellen Fall sind die folgenden Einzelheiten interessant.

Bei der Herstellung von Instant-Kaffee werden gewöhnlich die gerösteten und gemahlenen Kaffeeboh r.en mit Wasser extrahiert, danach wird das Wasser, beispielsweise durch Sprühtrocknen oder Gefriert.ock nen. entfernt. Um eine hohe Ausbeute zu erzielen, muß der geröstete und gemahlene Kaffee über einen längeren Zeitraum hinweg mit Wasser einer hohen Temperatur kont-ktiert werden. Diese Behandlung ist für einige wichtige Geruchs- und Geschmackskompo nenten schädlich, die, da sie empfindlich sind, allen ' möglichen Arten von chemischen Um!a£,erüngen oder Reaktionen unterliegen können. Aus diesem Grunde werden gewöhnlich vor der Extraktion die Geruchsund Geschmacksko.ijponenten aus dem Kaffee entfernt, Um sie abzutrennen, und dann in einer der Stufen des Verfahrens zur Herstellung des Instant-Kaffees nach

der Extraktionsstufe wieder zusetzt.

Ein übliches Verfahren zur Entfernung der flüchtigen Geschmacks- und/oder Geruchskomponenten besteht darin, den gerösteten und gemahlenen Kaffee einer Wasserdampfdestillation zu unterziehen. Die gewünschten Komponenten werden in dem Wasserdampfdestillat gewonnen. Aus Gründen der Bequemlichkeit wird nur der Teil der Kaffeemischung auf diese Weise behandelt, der den höchsten Gehalt an den erwünschten Geschmacks- und/oder Geruchskomponenten aufweist. Ein alternatives Verfahren besteht darin, die gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen mit einem Lösungsmittel, beispielsweise Fluor enthaltenden Verbindungen wie Dichlordifluormethan. oder verflüssigtem Kohlendioxid, zu extrahieren.

Die Geruchs- und/oder Geschmackskomponenten können mit der Hauptmasse des Produktes wieder vereinigt werden, indem man sie in einem nicht flüchtigen, eßbaren und organoleptisch akzeptablen Öl löst, das seinerseits dem Produkt einverleibt wird. Zu diesem Zwecke ist besonders Kaffeeöl geeignet, bei dem es sich um das Öl handelt, das beim Ausziehen oder Extrahieren von Kaffee erhalten wird.

Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, das Wasserdampfdestillat mit dem nicht flüchtigen, eßbaren und organoleptisch akzeptablen öl in der Weise zu behandeln, daß die Geruchs· und/oder Geschmackskomponenten mindestens zu einem wesentlichen Teil von der Wasserphase in die Ölphase überführt werden. Dann wird das mit Geruchs- und/oder Geschmackskomponenten angereicherte Öl dem Rest des Produktes einverleibt, indem man es dem getrockneten Extrakt in der Flüssigkeit zusetzt, die für das Agglomerationsverfahren, wie es oben beschrieben wurde, verwendet wird. Diese Flüssigkeit kann durch Emulgieren wie folgt erhalten werden:

Das obengenannte Öl wird mit einer etwa 20 bis 30% wasserlösliche Kaffeekomponenten, z. B. in Mengen von etwa 2 : 3. enthaltenden wäßrigeti Lösung gemischt. Diese Mischung wird zu einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion homogenisiert. Diese Emulsion wird dem Wasserdampfdestillat, beispielsweise in einem Verhältnis von 1 : 6 bis 1 : 15. zugesetzt.

Es hat sich gezeigt daß dabei besonders sorgfältig darauf geachtet werden muß. daß die Überführung der Geruchs- und/oder Geschmackskomponenten aus der wäßrigen in die ölige Phase so vollständig wie möglich ist. Faktoren, welche diese Überführung beeinflussen, sind die Kontaktzeit, die Größe der Öltröpfchen, die Temperatur und die Menge und Art des Emulgiermittels.

Die angewendeten Temperaturen liegen vorzugsweise oberhalb des £rstarrungspunktes des Öles, sie sollten jedoch nicht zu hoch sein, um unerwünschte Reaktionen so weit wie möglich zu vermeiden. Bei gewöhnlichen Raumtemperaturen wurden sehr gute Ergebnisse erhalten.

Die Kontaktzeit hängt von der Größe der Tröpfchen ab. Gute Ergebnisse wurden mit einer Tröpfchengröße von etwa 5 Jim erhalten. Beim Arbeiten bei Raumtemperatur unter Verwendung von Kaffeeöl und Kaffee-Extrakt als Emulgiermittel sollte die Kontaktzeit vorzugsweise mindestens eine Stunde betragen.

Die Oberführung wurde anhand der gaschromatc-graphischen Analyse überprüft Bei diesen Experimenten wurde gefunden, daß die flüchtigen Stoffe, die bekanntlich είυεπ s?eseiii!!chen Tei! der Geruchs- und Geschmacksstoffe ausmachen, im Durchschnitt zu etwa V₆ in die Ölphase überführt werden können. Einige Komponenten werden in einem geringeren Grad überführt, während andere in einem höheren Grad überführt werden.

Es wurde gefunden, daß das wie oben beschrieben hergestellte Produkt qualitativ besser ist als die Produkte, die bei konventionellem Verfahren erhalten werden. Dies hat sich sowohl bei organoleptischen als auch bei gaschroiriatographischen Untersuchungen

ίο gezeigt.

In den erfindungsgemäß hergestellten Produkten ist noch ein beträchtlicher Teil der Geschmacks- und Geruchskomponenien vorhanden, die für die Qualität eines frisch hergestellten Kafffees wesentlich sind. Sie fehlen entweder in den nach den bekannten Verfahren hergestellten Produkten, oder sie sind darin in wesentlich geringeren Mengen vorhanden.

Beispiel 1

Es wurde das folgende Experiment so durchgeführt, wie es in dem Fließschema schematisch dargestellt ist:

1000 kg eines gerösteten Kaffees A einer hohen Qualität, zugeführt bei 1. wurden in einer Mahlvorrichtung 2 gemahlen. Mehr als 90% der gemahlenen Teilchen waren größer als 0.4 mm. Etwa 50% der Teilchen hatten einen Durchmesser von mehr als 2 mm.

Der gemahlene Kaffee wurde bei 3 wasserdampfde-

siilliert Zu diesem Zweck wurde der gemahlene Kaffee in sei-^s etwa gleiche Portionen aufgeteilt, die alle auf die gleiche Weise mit Wasserdampf von Atmosphärendruck, zugeführt bei 4, behandelt wurden. Der das Kaffeebett verlassende Dampf wurde kondensiert indem man ihn durch einen bei einer Temperatur von 12°C betriebenen Kondensator leitete. Dabei wurden 150 kg Wasserdampfdestillat erhalten. Der erste Teil jeder Destillatcharge' enthielt den Hauptanteil der die Geruchs-und Geschmacksstoffe enthaltenden Komponenten. Deshalb wurden die Destillate in zwei Teilen aufgefangen. Auf diese Weise wurden zwei etwa gleich große Teile erhalten: 75 kg eines Destillats 5 mit einem hohen Gehalt an Aromastoffen und 75 kg eines stärker mit Wasser verdünnten Destillats 6.

Nach der Wasserdampfbehandlung wurden 20 kg Kaffeeteilchen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 02 mm durch Sieben bei 7 von der Hauptmasse des mit Wasserdampf behandelten Kaffees abgetrennt Die durchgesiebten Teilchen wurden in 10 gleiche 2 kg-lPortionen aufgeteilt Jede 2 kg-Portion wurde unter Druck in einem Autoklaven 9 mit 6 kg Dichlordifluormethan, zugeführt bei 10. bei Raumtemperatur extrahiert. Das Lösungsmittel wurde aus den Extrakten bei 11 und 12 abgedampft Insgesamt wurden bei 13 2 kg Kaffeeöl erhalten.

Die nach dem Sieben bei 7 zurückbleibende Hauptmasse des mit Wasserdampf behandelten Kaffees wurde auf übliche Weise in einer Perköliereinrichtung 10 mit Wasser, zugeführt bei 20, extrahiert Der zurückbleibende unlösliche Bodensatz wurde bei 21 entfernt Die Extraktion wurde mit Wasser von 170" C in einer stufenförmigen Gegenstrombatterie durchgeführt wobei ein Extrakt 22 von 90⁰C erhalten wurde, der aus einer Lösung von 400 kg Kaffeebestandteilen in 120D kg Wasser bestand.

Die 75 kg des mit Wasser verdünnten Wasserdampfdestfllats 6 wurden diesem Extrakt zugegeben. Die dabei erhaltene Mischung 23 wurde in einem Sprühtrockner 24 mit Luft mit einer Eingangstemperatur von 290^cC getrocknet Die den Trockner verlassende Luft hatte

eine Temperatur von 110⁰C. In diesem Trocknungsverfahren erhielt man 400 kg Insiant-Kaffee-Extrakt 27 mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2,8 Gew.-%.

Außerdem Wurden 820 kg eines gerösteten Kaffees B einer anderen Qualität als der oben erwähnte Kaffee A gemahlen, Dieser Kaffee wurde so ausgewählt, daß er dem Endprodukt jene zusätzlichen Eigenschaften vp^'ieh, die mit dem Kaffee A allein nicht erzielt werden konirteii. Die Teilchen mit einem Durchmesser von weniger als 0,2 mm wurden durch Sieben Von dem gemahlenen Kaffee abgetrennt. Diese Feinteile wurden, Wie oben beschrieben, mit Dichlordifluormethan extrahiert; dabei erhielt man bei 13a 1 kg Kaffeeöl. das zu den aus dem Kaffee A bei 13 gewonnenen 2 kg Kaffeeol zugegeben wurde. Die größeren Teilchen wurden keiner Wasserdampfdestillation, sondern einer Durch laufextraktion unterzogen und, wie für den Kaffee A beschrieben, sprühgetrocknet; dabei erhielt man 330 kg eines Instant·Kaffee-Extrakts 28. der zur Erzielung des gemischten Produktes 30 in einem Mischer 29 dem Pulver 27 zugegeben wurde.

Die 3 kg Kaffeeöl wurden mit 3 kg einer Lösung eines trockenen Instanl-Kaffeepulvers in Wasser mit einer Konzentration an kaffeelöslichen Bestandteilen von 2OGew.-°/obei 13 + 13a gemischt. Die Mischung wurde mittels eines handelsüblichen Homogenisators 15 homogenisiert. Dabei wurde eine Öl-in-Wasser-Emulsion mil Öltröpfchen mit einer durchschnittlichen Größe von 5 μΐη und einer maximalen Größe von 10 μΐη gebildet.

Die auf diese Weise erhaltenen 6 kg Emulsion wurden zu den 75 kg Wasserdampfdestillat 5 zugegeben und damit gemischt, welches den Hauptbestandteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe enthaltenden Komponenten enthielt. Die Mischung wurde bei 17 drei Stunden lang bei 22°C gehalten. Danach war sie geeignet für die Verwendung als Agglomerationsflüssigkeit.

Die 730 kg-Mischung der sprühgetrockneten Kaffee-Extraktpulver 30 wurde auf einem unruhigen Kesselagglomerator 31 mit einer Kapazität von 35 kg/Stunde agglomeriert. Der Kessel wurde mit einer Geschwindigkeit von 20 U/min einer Neigung von 48° gegen die horizontale Ebene gedreht. Der Kesseldurchmesser betrug 1 m. Die Agglomerationsflüssigkeit 18 wurde auf das zu agglomerierende Pulver in einer solchen Menge aufgesprüht, daß der Feuchtigkeitsgehalt des den Kessel verlassenden Produktes etwa 11 % betrug. Das Verfahren wurde bei 21° C durchgeführt Der Teilchendurchmesser des sprühgetrockneten Pulvers betrug im Durchschnitt etwa 0,2 mm. Die Größe der Spraytröpfchen der Agglomerationsflüssigkeit betrug im Durch schnitt etwa 0,1 mm. Die gebildeten Agglomerate 32 wurden unmittelbar nach dem Verlassen des Kessels getrocknet Die Trocknung wurde auf zwei verschiedene Arten durchgeführt Ein Teil des feuchten Produktes (V) wurde bei 50" C unter einem Druck von 0,16 mbar drei Stunden lang bei 33 im Vakuum getrocknet Der andere Teil (L) wurde in einem Vibrationstrockner mit einem horizontalen Wirbelbett unter Verwendung von auf 80⁰C erhitzter Luft getrocknet In beiden Fällen hatten mindestens 90% der getrockneten Agglomerate einen Durchmesserzwischen 0,5 und 2 mm.

Zu Vergleichszwecken wurde ein anderes Produkt (R) hergestellt Aus den gerösteten Kaffeebohnen A wurden, sris oben beschrieben, ein Wasserdampfde-stülat und ein wäßriger Extrakt hergestellt Das Wasserdampfdestillat wurde auf einmal zu dem Extrakt zugegeben und die Mischung würde sprühgetrocknet Öer getrocknete Extrakt wurde zu dem getrockneten Extrakt des gerösteten Kaffees B, dessen Herstellung weiter oben beschrieben ist, zugegeben und damit > gemischt.

Eine organoleptische Bewertung durch Kaffeegeschmacksexperten und auch durch Markttests zeigte, daß das Produkt V gegenüber deni Produkt L leicht bevorzugt war. In beiden Tests wurde für die Produkte

ι» Kund L eine Bevorzugung durch den Markt gegenüber dem Produkt /? festgestellt.

Die drei Produkte wurden auf ihren Gehall an flüchtigen Substanzen gaschromatographisch untersucht. Ausgedrückt in miteinander vergleichbaren

ι'. Werten, wurden für das Produkt R die Zahl 119. für das Produkt L die Zahl 174 und für das Produkt Vdie Zahl 162 gefunden. Diese Zahlen geben die integrierten Peakflächen in den entsprechenden Chromatographen an. Abgesehen von den Peak-Flächen. wurden nur

M geringfügige Differenzen in den Beziehungen zwischen den Peaks in den Chromatographen festgestellt, sie ähnelten sich in qualitativer Hinsicht sehr.

Von Geschmacksexperten wurde keine Anzeichen von Qualitälsverschlechterung festgestellt, wenn die

2¹S agglomerierten Pulver nach 6 Monaten auf ihren Geschmack hin geprüft wurden. Die Proben wurden ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen, wie beispielsweise dem Ersatz der Lufl in den Gefäßen durch ein Inertgas, in geschlossenen Glasflaschen verpackt. Die

!0 verpackten Flaschen wurden wie üblich aufbewahrt, wenn solche Produkte auf den Markt gebracht werden.

Beispiel 2

Es wurden 367 kg von gemahlenen und gerösteten

J5 Zichorie-Bohnen und 300 kg von gemahlenen und gerösteten Kaffee-Bohnen verwendet; der Geschmack des Kaffees war so. daß er gut mit Zichorie kombiniert werden konnte. Der Kaffee wurde, wie in Beispiel I beschrieben, mit Wasserdampf behandelt und man erhielt insgesamt 45 kg Wasserdampfdestillat. Dieses wurde in zwei Portionen aufgefangen: 32,1 kg ils aromatisches Destillat und 12.9 kg als mit Wasser verdünntes Destillat. Von dem mit Wasserdampf behandelten Kaffee wurden 17 kg eines feinteiligen Materials abgesiebt

Von diesem feinteiligen Material wurden 1.3 kg Kaffeeöl durch Extrahieren mit Dichlordifluormethan und Abdampfen des Lösungsmitteis auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise erhalten.

so Nach dem Extrahieren und Einengen des zurückbleibenden, mit Wasserdampf behandelten Kaffees erhielt man 300 kg Kaffee-Extrakt, der aus 120 kg Feststoffen in 180 kg Wasser bestand. Die Extraktion und Einengung des Zichories (367 kg) führte zu 570 kg Zichorie-Extrakt, der aus 234 kg Feststoffen und 336 kg Wasser bestand. Die 300 kg Kaffee-Extrakt und die 570 kg Zichorie-Extrakt sowie 123 kg des mit Wasser verdünnten Wasserdampfdestillats wurden miteinander gemischt Nach dem Sprühtrocknen der Mischung erhielt man 354 kg Kaffee-Zichorie-Extraktpulver.

Die 13 kg Kaffeeöl wurden mit 1,5 kg einer 30°/oigen Lösung des Kaffee-Extraktpulvers in Wasser gemischt. Die Mischung wurde mit einem handelsüblichen Homogenisator homogenisiert Die durchschnittliche

Größe der Öltröpfchen in der homogenisierten Mischung betrug etwa 5μητ, die maximale Größe betrug 1Ö μπτ. Diese Emulsion wurde mit den 32,1 kg des aromatischen Wasserdampfdestillats gemischt und die

Mischung wurde vier Stunden lang bei 20°C stehengelassen. Danach konnte die Mischung als Agglomerationsflüssigkeit verwendet werden.

Das Kaffee-Zichorie-Exlraktpulver (354 kg) wurde mit dieser Agglomerationsflüssigkeit nach dem in Beispiel 1 beschriebenen KcsselagglörnefätofVeffahfefl agglomeriert. Diü Agglomerate wurden in einem Vibrationslufttrockner bei einer Lufttemperatur von 90⁰C getrocknet

Das agglomerierte Produkt wies eine bessere, mehr kaffeeähnliche Qualität auf als das Übliche Kaffee-Zichorie-Pulver. Das zuletzlgerianhle Pulver wurde aus Kaffee und Zichorie in einem Gewichtsverhältnis von 55:45 wie folgt hergestellt: Der Kaffee wurde mit Wasserdampf behandelt (unter Bildung eines aromati-

10

sehen Wasserdampfdestillals) und mit Wasser extrahiert; der Zichorie wurde mit Wasser extrahiert, die beiden Extrakte und das Wassefdampfdestillaf Wurden miteinander gemischt und sprühgetrocknet.

Der vorstehend beschriebene Versuch zeigt, daß nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus Kaffee und Zichorie Kaffeeagglcmerate mit besseren kaffeeähnlichen Eigenschaften hergestellt werden können als sie die aus den gleichen Ausgangsmaterialien hergestellten •ο bisherigen Extraktpulver aufweisen. Dieses Ergebnis wurde für ein Gewichlsverhäftnis von Kaffee zu Zichorie von 45 :55 gefunden, während das übliche Extraktpulver aus Kaffee und Zichorie rriii einem Gewichtsverhältnis von 55 :45 erhalten wird.

Hierzu i Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver mit in die Nahrungsmittel-Primärteilchen miteinander verbindende Brücken eingebetteten Tröpfchen aus einem mit Wasser nicht mischbaren, eßbaren und organoleptisch akzeptablen öl mit darin angereicherten Geruchs- und/oder Geschmacksstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest der größere Teil der Primärteilchen agglomeriert ist und daß das öl nicht flüchtig ist

2. Instant-Pulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie Instant-Kaffee als Nahrungsmittel und Kaffeeöl als öl enthalten.

3. Verfahren zur Herstellung der agglomerierten Nahrungsmittel-Instant-Pulver nach Anspruch I oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Nahrungsmittel-Primärteilchen unter ständigem Rühren und unter gleichzeitigem Besprühen mit einer sehr feinteiligen Mischung aus Wasser und einem mi· Wasser nicht mischbaren, nicht flüchtigen, eßbaren und organoleptisch akzeptablen Öl, das die gewünschten Geruchs- und/oder Geschmacksstoffe enthält, zu porösen Agglomeraten zusammenschmilzt und anschließend trocknet

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als feinteilige Mischung aus Wasser und öl eine Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Nahrungsmittel Instant-Kaffee und als Öl Kaffeeöl verwendet.