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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine harte Brühtablette und ein Verfahren
zur Herstellung einer harten Brühtablette.
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Eine
herkömmliche
Art der Herstellung von harten Brühtabletten umfasst das Mischen
von pulverförmigen
Bouillonbestand-Komponenten
mit Fett und keinem Öl
oder nur geringen Mengen an Öl
und das Verpressen der Mischung in Tablettenform.
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Es
existiert heute ein Ernährungstrend
zur Vermeidung oder wenigstens Verminderung des Verzehrs von Fetten,
die reich an Transfettsäuren
und an gesättigten
Fettsäuren
sind, und stattdessen vorzugsweise zum Verzehr von gesunden Ölen, die
reich sind an einfach ungesättigten
Fettsäuren
und/oder mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
wie beispielsweise Sonnenblumen-, Saflor-, Canola- und/oder Olivenöl.
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Eine
erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte
Brühtablette
bereitzustellen, die nur oder überwiegend Öl, insbesondere
ein gesundes Öl,
das reich an einfach ungesättigten
Fettsäuren und/oder
mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
ist, und keine oder nur geringe Mengen an Fett neben den herkömmlichen
Nichtfett-Bouillon-Bestandteilen enthält.
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Eine
zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte
Brühtablette
bereitzustellen, die nach der Rehydratation mit heißem Wasser
keine oder nur eine geringe Fettverfestigung zeigt, wenn das rehydratisierte
Produkt abkühlt.
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Eine
dritte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte
Brühtablette
bereitzustellen, die eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit
aufweist.
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Eine
vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine harte
Brühtablette
mit einem verbesserten, frischen Aussehen bereit zu stellen, insbesondere
wenn sie Garnierungen wie beispielsweise getrocknete Gemüse und/oder
Kräuterblätter enthält.
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Eine
fünfte
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren
zur Herstellung einer solchen Brühtablette
zu schaffen.
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Es
wurde nunmehr gefunden, dass die ersten vier Aufgaben der vorliegenden
Erfindung von einer harten Brühtablette
gelöst
werden, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von
1 bis 20% eines Öls
sowie ggf. Fetts, bis zu 80%, vorzugsweise von 4 bis 80%, eines
gemahlenen Füllstoffs,
bis zu 95% eines nicht gemahlenen Füllstoffs, von 4 bis 35%, vorzugsweise
von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden Mittels, und,
bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 80%
oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60%, oder sogar bis zu
50%, stärker
bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt
bis zu 20% oder sogar bis zu 10% und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5%
oder selbst sogar nur bis zu 1% Fett enthält, sowie ggf. Gewürze, Aromen,
dehydratisierte Gemüse,
Kräuterblätter und/oder
Pflanzenextrakte.
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Die
fünfte
Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird gelöst durch ein Verfahren zur
Herstellung einer harten Brühtablette,
das in der Herstellung einer trockenen Vormischung aus pulverförmigen Bestandteilen, die,
bezogen auf das gesamte Tablettengewicht in Prozent, bis zu 80%,
vorzugsweise von 4 bis 80% eines gemahlenen Füllstoffs und bis zu 95% eines
nicht gemahlenen Füllstoffs
umfassen, dem Zerstäuben,
bezogen auf das gesamte Tablettengewicht in %, von 1 bis 20% eines Öls sowie
ggf. Fetts auf die trockene Vormischung, während diese weiter gemischt
wird, der fakultativen Zugabe von dehydratisierten Gemüsen und/oder Kräuterblättern und dem
Tablettieren der auf diese Weise erhaltenen Endmischung besteht,
wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 4 bis
35%, vorzugsweise von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden
Mittels sowie ggf. Gewürze,
Aromen und/oder Pflanzenextrakte zu der trockenen Vormischung oder
der Mischung aus der trockenen Vormischung und dem Öl zugesetzt
werden, und wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett
in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60%
oder sogar bis zu 50%, stärker
bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt
bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5%
oder sogar bis zu nur 1% Fett zu der trockenen Vormischung oder
dem Öl
zugegeben werden.
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In
der gesamten Beschreibung bedeutet der Ausdruck "Bouillon" "Bouillon
und/oder Würzmittel".
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Der
Ausdruck "harte
Brühtablette" bedeutet "Tablette, die durch
Pressen eines frei fließfähigen Bouillonpulvers
in Tablettenform erhalten wurde".
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Der
Ausdruck "Öl" bedeutet "Öl oder eine Mischung von Ölen, die
bei Raumtemperatur flüssig
sind und die spezieller einen Gehalt an festem Fett (SFC) bei 20°C von weniger
als 5% aufweisen".
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Der
Ausdruck "gemahlener
Füllstoff" bedeutet "ein pulverförmiger Füllstoff,
der bis auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde oder
der eine besonders feine Granulometrie aufweist".
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Der
Ausdruck "nicht
gemahlener Füllstoff" bedeutet "ein pulverförmiger Füllstoff,
der nicht auf eine besonders feine Granulometrie gemahlen wurde
oder der keine besonders feine Granulometrie aufweist".
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Es
wurde somit überraschenderweise
gefunden, dass es möglich
ist, nur oder überwiegend Öl und kein
oder nur wenig Fett in der harten Brühtablette zu binden, vorausgesetzt,
die Tablette umfasst auch einen gemahlenen Füllstoff und ein klebrigmachendes
oder klebendes Mittel.
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Auf
diese Weise ist es tatsächlich
möglich,
eine harte Brühtablette
bereitzustellen, die nur oder überwiegend Öl enthält, insbesondere
ein gesundes Öl,
das reich ist an einfach ungesättigten
Fettsäuren
und/oder mehrfach ungesättigten
Fettsäuren,
und kein oder wenig Fett neben den herkömmlichen Nichtfett-Bouillonbestandteilen.
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Eine
derartige harte Brühtablette
zeigt tatsächlich
keine oder nur eine sehr geringe Fettverfestigung nach der Rehydratation
mit heißem
Wasser, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt, und zeigt tatsächlich eine
verbesserte Kaltwasserlöslichkeit.
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Zusätzlich scheint
es, dass die vorliegende harte Brühtablette überraschenderweise ein verbessertes, frischeres
und angenehmeres Aussehen aufweist als eine herkömmliche harte Brühtablette,
und zwar aufgrund von etwas, was man als natürliche Politur ihrer Oberfläche bezeichnen
kann, und zwar verglichen mit den eher rauhen oder matten Oberflächen einer
herkömmlichen
harten Brühtablette.
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Somit
umfasst die vorliegende Erfindung außerdem ein Verfahren zum Verbessern
des Aussehens einer harten Brühtablette,
indem man Fette in der Tablette wenigstens teilweise durch Öle ersetzt.
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In
der vorliegenden harten Brühtablette
kann das Öl
irgendein geeignetes Öl
von Lebensmittelqualität sein
wie Hühnerfett,
nicht fraktioniertes Palmöl
oder Palmolein, ist jedoch vorzugsweise ein gesundes Öl wie beispielsweise
Sonnenblumenöl,
Olivenöl,
Maisöl
und/oder Canolaöl.
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Das
Fett kann beispielsweise Palmfett oder Palmstearin sein.
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Der
gemahlene Füllstoff
kann ein gemahlener kristalliner Bestandteil wie beispielsweise
Salz (Natriumchlorid), Glutamat und/oder Zucker (Saccharose) sein.
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Er
kann auch ein feines Pulver eines porösen Bestandteils sein wie beispielsweise
Maltodextrin, Stärke
und/oder Getreidemehl, das das Öl
adsorbiert.
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Ein
gemahlener kristalliner Bestandteil kann zu feinen Teilchen mit
einem mittleren Durchmesser von beispielsweise 5 bis 80 μm vermahlen
sein.
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Der
mittlere Durchmesser ist definiert als eine 50%-Grenze (D50) der
Teilchenverteilung, wobei 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser
unter der 50%-Grenze aufweisen und 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der
50%-Grenze aufweisen.
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Vorzugsweise
zeigen diese feinen Teilchen eine Spanne von 2,0 bis 5,0.
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Die
Spanne ist definiert als Breite oder Weite der Teilchengrößen zwischen
einer 10%-Grenze (D10) und einer 90%-Grenze (D90), geteilt durch den mittleren
Teilchendurchmesser (D50), wobei 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser
unterhalb der 10%-Grenze und 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 90%-Grenze
aufweisen.
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Der
sog. nicht gemahlene Füllstoff
kann ein pulverförmiger
kristalliner Bestandteil wie Salz, Glutamat und/oder Zucker sein,
der nicht auf eine besonders feine Granulometrie vermahlen wurde
sondern Teilchen aufweist, deren mittlerer Durchmesser beispielsweise
von etwa 100 bis etwa 600 μm,
vorzugsweise von etwa 200 bis etwa 600 μm und stärker bevorzugt von etwa 300
bis etwa 500 μm
beträgt.
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Das
klebrigmachende oder klebende Mittel kann Bestandteile umfassen,
deren Zugabe (in Kombination mit einer geeigneten Zunahme des Aw-Werts)
der Endmischung eine Glasübergangstemperatur
verleihen kann, die während
des Tablettierens relativ leicht überschritten werden kann. Derartige
Bestandteile können beispielsweise
Fleischextrakt, prozessierte Aromen und/oder Maltodextrin umfassen.
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In
diesem Falle umfasst die vorliegende harte Brühtablette vorzugsweise von
10 bis 20% Maltodextrin und 0,8 bis 1,2% zugesetztes Wasser.
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Dieses
Maltodextrin kann einen DE-Wert von 5 bis 60 aufweisen, vorzugsweise
von 10 bis 60, stärker bevorzugt
von 20 bis 50 und sogar noch stärker
bevorzugt von 10 bis 30, und der Aw-Wert dieser harten Brühtablette
beträgt
vorzugsweise von 0,3 bis 0,5.
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Wie
oben angegeben wurde, besteht das vorliegende Verfahren zur Herstellung
einer harten Brühtablette
aus der Herstellung einer trockenen Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen,
die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, bis zu 80%,
vorzugsweise von 4 bis 80% eines gemahlenen Füllstoffs und bis zu 95% eines
nicht gemahlenen Füllstoffs
umfasst, dem Zerstäuben,
bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 1 bis 20% eines Öls und ggf.
Fetts auf die trockene Vormischung unter weiterem Mischen, dem fakultativen
Zugegeben von dehydratisierten Gemüsen und/oder Kräuterblättern, und
dem Tablettieren der auf diese Weise erhaltenen Endmischung, wobei,
bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 4 bis 35%,
vorzugsweise von 4 bis 20% eines klebrigmachenden oder klebenden
Mittels sowie ggf. Gewürze, Aromen
und/oder Pflanzenextrakte zu der trockenen Vormischung oder zu der
Mischung aus trockener Vormischung und Öl zugesetzt werden, und wobei,
bezogen auf das Gesamtgewicht von Öl und Fett in %, bis zu 80%
oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu
50%, stärker
bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt
bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5%
oder sogar bis zu nur 1% Fett zu der trockenen Vormischung oder
dem Öl
zugesetzt werden.
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Die
Herstellung der Vormischung kann unter Verwendung irgendeines geeigneten
herkömmlichen
Pulvermischers durchgeführt
werden, wie beispielsweise eines horizontalen Mischers mit pflugscharförmigen Mischköpfen, die
auf seiner horizontalen Welle angeordnet sind, oder eines Bandmischers.
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Das Öl kann auf
die trockene Vormischung durch irgendeine zweckmäßige Düse zerstäubt werden, wie beispielsweise
eine einfache oder eine binäre
Düse. Das
weitere Mischen wird vorzugsweise mit einem Zerkleinern kombiniert,
um das Öl
besser mit dem gemahlenen Füllstoff
zu agglomerieren.
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Das
Fett kann beispielsweise entweder in fester Form zu der trockenen
Vormischung oder in verflüssigter
Form zu dem Öl
zugegeben werden.
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Wenn
Maltodextrin als klebrigmachendes oder klebendes Mittel verwendet
wird, kann das zugesetzte Wasser beispielsweise durch Emulgieren
in dem Öl
vor dem Zerstäuben
eingearbeitet werden.
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Das
Tablettieren oder das Verpressen zur Tablettenform kann beispielsweise
unter einem Druck von 10 bis 1000 bar (1 bis 100 MPa), vorzugsweise
von 10 bis 150 bar (1 bis 15 MPa), durchgeführt werden.
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Ein
weiterer spezieller Vorteil einer Ausführungsform des vorliegenden
Verfahrens, bei der keine oder nur sehr geringe Mengen an Fett und
nur oder überwiegend Öl verwendet
werden, besteht darin, dass es, im Gegensatz zu einem herkömmlichen Verfahren,
nicht nötig
ist, die Masse reifen zu lassen, die sofort tablettiert werden kann.
Das Fett in herkömmlichen
harten Brühtabletten
muss nämlich
gekühlt
und kristallisiert werden, und zwar entweder vor oder nach der Zugabe
des Rests der Bestandteile.
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Ausführungsformen
der harten Brühtablette
sowie des Verfahrens zu ihrer Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung
werden in den nachfolgenden Beispielen illustriert, in denen die
Prozentangaben in Gewicht erfolgen, es sei denn, es ist etwas Gegenteiliges
angegeben.
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Den
Beispielen wird eine kurze Beschreibung des Verfahrens vorangestellt,
das zur Analyse der Teilchengröße des gemahlenen
Füllstoffs
verwendet wird.
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Verfahren 1: Teilchengrößenanalyse
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Die
Teilchengröße des gemahlenen
Füllstoffs
wurde mit Hilfe eines Laserdiffraktions-Teilchengrößenmessgeräts (MASTERSIZER
S., Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB) analysiert, die mit einer
vollautomatischen, druckluftdruckgesteuerten Trockenpulverzuführung gekoppelt
war (GMP ultra).
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Das
Ergebnis der Analyse war die relative Verteilung des Volumens der
Teilchen im Bereich von Größenklassen.
Kumulative Untergrößen-Kurven
und die folgenden Teilchengrößen-Verteilungsparameter
wurden von diesen Grunddaten abgeleitet:
- D50:
- 50%-Grenze = mittlerer
Teilchendurchmesser (50 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser unter
D50 auf, und 50 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser über D50
auf).
- D10:
- 10%-Grenze (10 Vol.-%
der Teilchen wiesen einen Durchmesser unterhalb D10 auf).
- D90:
- 90%-Grenze (10 Vol.-%
der Teilchen wiesen einen Durchmesser oberhalb von D90 auf).
- Spanne:
- (D90 – D10)/D50
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Beispiel 1
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Eine
harte Kräuter-Brühtablette
wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
• 47% | gemahlenes
Salz |
• 20% | gemahlenes
Mononatriumglutamat |
• 30% | Maltodextrin
mit einem DE-Wert von 50 |
• 12% | Olivenöl |
• 6,5% | dehydratisierte
pulverförmige
Aromastoffe und |
| Gewürze |
• 1,4% | wasserhaltige
Pflanzenextraktlösung
(70% Was |
| ser) |
• 0,1% | getrocknete
Kräuter
(wie Thymian oder |
| Oregano) |
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Die
Granulometrie des gemahlenen Salzes war wie folgt:
D10: | 8,79 μm |
D50: | 44,45 μm |
D90: | 142,54 μm |
Spanne: | 3,0 |
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Die
Granulometrie des gemahlenen Glutamats war wie folgt:
D10: | 4,80 μm |
D50: | 27,27 μm |
D90: | 101,69 μm |
Spanne: | 3,55 μm |
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Der
Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen:
Die Pflanzenextraktlösung wurde
mit dem Olivenöl
in einem Hochdruckhomogenisator emulgiert.
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Die
Emulsion wurde auf eine Vormischung aus den pulverförmigen Bestandteilen
in einen Pflugscharmischer mit Schneidvorrichtung zerstäubt.
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Die
getrockneten Kräuter
wurden am Ende zugesetzt.
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Die
so erhaltene Mischung wurde unter einem Druck von 10-150 bar tablettiert.
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Die
so erhaltene harte Brühtablette
enthielt nur Olivenöl,
das ein gesundes Öl
reich an einfach ungesättigten
Fettsäuren
und/oder mehrfach ungesättigten
Fettsäuren
ist, und kein Fett außer
den Nichtfett-Bestandteilen.
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Diese
Tablette zeigte keine Fettverfestigung nach der Rehydratation mit
heißem
Wasser, wenn sie abkühlte,
und sie war auch kaltwasserlöslich.
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Außerdem wies
diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund
von etwas, was man als eine natürliche
Politur ihrer Oberfläche
bezeichnen kann.
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Beispiel 2
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Eine
harte Gemüse-Brühtablette
wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
• 44% | gemahlenes
jodhaltiges Salz |
• 20% | gemahlenes
Mononatriumglutamat |
• 14% | Maltodextrin
mit einem DE-Wert von 45 |
• 12% | Sonnenblumenöl |
• 6,7% | pulverförmiges Aromatisierungsmittel
und |
| Gewürze (hauptsächlich Pflanzenaromen) |
• 2% | getrocknete
Gemüse |
• 1,3% | Anfärbewasser
auf der Basis einer Lösung
von |
| Pflanzenextrakten
(z.B. Curcuma) |
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Die
Granulometrien des Salzes bzw. Glutamats waren wie in Beispiel 1
angegeben.
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Der
Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen:
Die Lösung des
Pflanzenextrakts wurde mit dem Sonnenblumenöl in einem Hochdruckhomogenisator
emulgiert.
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Die
Emulsion wurde auf eine Vormischung der pulverförmigen Bestandteile in einem
Pflugscharmischer mit Zerkleinerungsvorrichtung zerstäubt.
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Die
getrockneten Gemüse
wurden am Ende zugegeben.
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Die
auf diese Weise erhaltene Mischung wurde unter einem Druck von 10-150
bar tablettiert.
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Die
harte Gemüse-Brühtablette,
die auf diese Weise erhalten wurde, enthielt nur Sonnenblumenöl, das ein
gesundes Öl
reich an einfach ungesättigten
Fettsäuren
und/oder mehrfach ungesättigten
Fettsäuren ist,
und kein Fett außer
den Nichtfett-Bestandteilen.
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Diese
Tablette zeigte nach der Rehydratation mit heißem Wasser keine Fettverfestigung,
wenn sie abkühlte,
und sie war auch kaltwasserlöslich.
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Außerdem wies
diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund
von etwas, was man als natürliche
Politur ihrer Oberflächen
bezeichnen kann.
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Beispiel 3
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Eine
harte Brühtablette
vom Rinderbouillontyp wurde hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies:
• 43% | gemahlenes
Salz |
• 18% | Maltodextrin
mit einem DE-Wert von 30 |
• 15,8% | pulverisierte
Aromatisierungsstoffe und |
| Gewürze (z.B.
Fleischaromen) |
• 11% | Sonnenblumenöl |
• 9% | Mononatriumglutamat |
• 1,8% | Zucker |
• 1% | zusätzliches
Wasser |
• 0,4% | getrocknete
Kräuter
(Petersilie) |
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Die
Granulometrien des Salzes bzw. des Glutamats waren wie in Beispiel
1 angegeben.
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Der
Produktionsprozess umfasste die folgenden Stufen:
Die zusätzlichen
1% Wasser wurden mit dem Sonneblumenöl in einem rasch rotierenden
Mischer emulgiert.
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Die
Emulsion wurde auf eine Vormischung der pulverförmigen Bestandteile in einem
Pflugscharmischer mit Zerkleinerungsvorrichtung zerstäubt.
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Die
getrockneten Kräuter
wurden am Ende zugegeben.
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Die
harte Brühtablette
vom Rindfleischtyp, die auf diese Weise erhalten wurde, enthielt
nur Sonnenblumenöl,
das ein gesundes Öl
reich an einfach ungesättigten
Fettsäuren
und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist,
und kein Fett außer
den Nichtfett-Bestandteilen.
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Diese
Tablette zeigte nach der Rehydratation mit heißem Wasser keine Fettverfestigung,
wenn sie abkühlte,
und sie war auch kaltwasserlöslich.
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Außerdem wies
diese Tablette ein frisches und angenehmes Aussehen auf aufgrund
von etwas, was man als natürliche
Politur ihrer Oberflächen
bezeichnen kann.