CN111818810A - 用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法 - Google Patents

用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111818810A
CN111818810A CN201980016896.3A CN201980016896A CN111818810A CN 111818810 A CN111818810 A CN 111818810A CN 201980016896 A CN201980016896 A CN 201980016896A CN 111818810 A CN111818810 A CN 111818810A
Authority
CN
China
Prior art keywords
salt
fiber
powder
drying
bran
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201980016896.3A
Other languages
English (en)
Inventor
U·博贝
V·施罗德
S·加迪帕蒂
J·佩达纳
金永彬
V·克伦贝克
A·博宗
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe des Produits Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of CN111818810A publication Critical patent/CN111818810A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本发明涉及盐‑纤维粉末，具体涉及用于制备具有粘结特性的盐‑纤维粉末的方法。该方法包括在盐溶解于水中之前、期间或之后将盐、纤维和水混合，然后干燥混合物并且任选地研磨以获得盐‑纤维粉末。

Description

用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法
技术领域
本发明涉及盐-纤维粉末，具体涉及用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法。该方法包括在盐溶解于水中之前、期间或之后将盐、纤维和水混合，然后干燥混合物并且任选地研磨以获得盐-纤维粉末。
背景技术
盐或氯化钠(NaCl)已被用作食品防腐剂和调味剂相当长的时间。在某些广泛食用制备食物的文化中，盐已成为最广泛使用的调味剂，如此之多，使得可以有证据地说使用的盐量多于应该的量或至少多于保持健康食用实践的推荐量。盐也是汤羹片/块中的主要成分。通过将各种成分压制成片形状(例如块)而形成的汤羹片被广泛用作制备汤羹、肉汤或汤的浓缩物。通常将汤羹片添加到热的水性溶液中，使其溶解。另外，在制备其它菜肴时，可使用汤羹片作为调味产品。汤羹片的溶解时间高度取决于其压实度，该压实度可通过此类产品的硬度来测量/表示。将粉末以规则形式压实的原因为商业化提供了若干优势(例如减小体积、优化包装材料的使用、货架期和便利性)。汤羹片的使用者养成的习惯是在制备过程期间将片或块粉碎到碟中，以确保良好的分布和或加快其在烹饪水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期期间需要确保的属性之一，因此必须避免片或块的后硬化。需要具有最小硬度以便包裹片。最大硬度可确保普通使用者不使用另外的工具或器具即可用手指弄碎片。典型的汤羹片或汤羹块包含盐、味觉增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、脂肪、调味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂等。各种化合物的量可能有所不同，具体取决于产品的特定目的、市场或所针对的消费者的口味。
制造汤羹片的常规方法包括将粉末状汤羹组分与脂肪混合，并且将混合物压制成片。在这种类型的汤羹片中，脂肪是将结构保持在一起的主要成分。
当今的营养趋势是避免或至少减少富含饱和脂肪酸的脂肪的食用，并且优选食用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油。WO2004/049831描述了在硬汤羹片中截留极少固体脂肪的可行方法，前提条件是该汤羹片还包含晶体、填充剂和粘着剂。粘着剂可包含这样的成分，其添加(结合水活度的充分增加)赋予最终混合物玻璃化转变温度，该玻璃化转变温度在制片期间可相对容易地被超过。此类成分包括肉提取物、加工调味剂和/或蔬菜提取物。
用于将脂肪含量低的汤羹块粘结在一起的粘着剂通常是吸湿性无定形成分。这些吸湿性无定形成分在汤羹混合物中通过添加水而活化。该水添加过程可能造成问题，例如难以确保水的均匀分布，并且需要最多24小时的储存时间来达到水活度平衡。有可能形成结皮，这需要关闭搅拌器进行清洁。有时在混合物中形成团块，这导致成品压制片的质量缺陷。此外，汤羹片可发生后硬化。
因此，本领域一直需要找到用于形成汤羹片尤其是使用新粘结体系的汤羹片的改进方法，尽管存在众所周知的无定形粘结和/或脂肪粘结的粘结体系。
发明内容
本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了用于生产盐-纤维粉末的方法，该方法包括以下步骤：
a)在盐溶解于水中之前、期间或之后，将所述盐、纤维和水混合；
b)干燥步骤a)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；以及
c)研磨所述干燥的盐-纤维团料以获得盐-纤维粉末；
其中所述盐-纤维粉末包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
本发明人惊奇地发现，使用共加工的盐-纤维粉末具有非常好的流动能力值，并且提供例如在汤羹片中有效的新粘合体系。
盐-纤维粉末的用途增强了汤羹片/块在压制之后的硬度。所获得的硬度可超过在压制汤羹块/片期间通常观察到的硬度。同时，所生产的汤羹产品仍易破碎。到目前为止，对于类似的硬度值还未观察到这种行为。这有力地指示存在不同的新粘结机制。因此，块/片可易于生产(高硬度有利于制造)，但同时显示出良好的易破碎性。易破碎性是消费者喜欢的关键驱动因素，因此是所期望的。此外，相比于标准汤羹片/块，该汤羹片/块具有更快的溶解时间。这是非常令人惊讶的，因为由于硬度较高，预期溶解时间较慢。
此外，盐-纤维粉末用于生产盐含量减少(例如，减少介于10％至50％之间)的汤羹块。令人惊讶地发现，即使使用高纤维含量，块/片也可被压制(纤维是弹性的并且在压制之后可导致覆盖/破损)。这种行为可通过将盐截留在纤维中来解释。其使得能够在应用中使用较高含量的纤维。还应当提及的是，与纯纤维相比，使用盐-纤维粉末对流动能力产生积极影响。
具体实施方式
因此，本发明涉及用于生产盐-纤维粉末的方法，该方法包括以下步骤：
a)在盐溶解于水中之前、期间或之后，将所述盐、纤维和水混合；
b)干燥步骤a)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；以及
c)研磨所述干燥的盐-纤维团料以获得盐-纤维粉末；
其中所述盐-纤维粉末包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
本发明的一个方面提供了盐-纤维粉末用于获得汤羹片的用途。
根据本发明的“盐”意指能够赋予或增强咸味感知的可食用盐。盐选自氯化钠、氯化钾、氯化铵或它们的组合，更优选氯化钠。
根据本发明的术语“溶解”意指盐溶解于水中。在一个实施方案中，盐以介于1:2.8至1:20、优选1:2.8至1:20、优选1:2.8至1:15、优选1:2.8至1:10、优选1:2.8至1:6、优选1:3至1:20、优选1:3至1:15、优选1:3至1:10、优选1:3至1:6、优选1:4至1:20、优选1:4至1:15、优选1:4至1:10、优选1:4至1:6之间的比率溶解于水中。在一个优选的实施方案中，获得饱和的水-盐溶液。在一个实施方案中，纤维和水在盐溶解于水中之后混合。
根据本发明的“纤维”是膳食纤维、谷物糠麸或它们的组合。膳食纤维由可食用的植物细胞的残余物、多糖、木质素和抗人消化酶(水解)消化的相关联的物质组成。膳食纤维来自蔬菜、水果、谷物或它们的组合。膳食纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄、铃状椒、韭葱、姜、洋葱、羽衣甘蓝、防风、芹菜、黄瓜、小胡瓜(courgette)、花椰菜(broccoli)、苤蓝、芦笋或它们的组合中的至少一种，优选胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄或它们的组合。根据本发明的“糠麸”是谷物的外层，其由果皮、外种皮、糊粉层胚芽组成，并且可包括淀粉胚乳的一部分。商业糠麸制剂含有不同量的淀粉胚乳和胚芽，具体取决于谷物的种类和研磨工艺。糠麸主要获得自谷粒谷物，诸如大麦、荞麦、碾碎干小麦、金丝雀草、普通燕麦(Avena sativa，在本文中也称为燕麦)、玉米、小米、稻米(例如，黑米、糙米和/或野生稻米)、黑麦，高粱、二粒小麦、画眉草、黑小麦、小麦和小麦粒。更优选的全谷粒谷物是来自早熟禾科(禾本科)的单子叶植物的谷物，其为可食用淀粉谷粒而栽培。不属于禾本科、但也产生可与谷物谷粒以相同方式使用的含淀粉的种子或果实的植物物种被称为假谷物。假谷物的示例包括苋菜、荞麦、鞑靼荞麦和藜麦。除非本文的上下文另有明确指示，否则如本文所用，术语“谷物”包括谷物和假谷物；并且本文所用的糠麸可来自任一种类型。通常，所使用的谷粒的来源取决于其所添加的产品，因为每种谷粒具有其自身的味道特征。
在本发明的一个实施方案中，谷物糠麸选自稻米糠麸、小麦糠麸、荞麦糠麸、玉米糠麸、燕麦糠麸、大麦糠麸或它们的组合。
根据谷物谷粒的类型，糠麸占谷粒干重的约3％-30％。糠麸的主要组分是膳食纤维。在本发明的一个实施方案中，其中糠麸源自小麦的全谷粒，糠麸可有用地包含以下量的组分：纤维30％-70％(w/w)、淀粉20％-50％(w/w)、蛋白质5％-20％(w/w)、脂肪0.5％-10％(w/w)。
本发明的组合物中的糠麸可任选地进行热处理，并且可以是粗的或粉末状的，以减小其粒度并实现限定的颗粒特性。在一个优选的实施方案中，糠麸是粉末状谷物糠麸。生产粉末状糠麸的方法是本领域的技术人员已知的。
在本发明的一个实施方案中，研磨本发明的片中所包含的谷物糠麸。优选地，谷物糠麸为干磨的。通常，通过减小糠麸的粒度，研磨将谷物糠麸转变成更具适口性的形式。糠麸的研磨具有如下优点：例如改善最终产品的均匀性，即改善糠麸和其它成分的混合效率，提高不同成分之间的结合能力，改善消费者对糠麸的消化性。研磨优选减小谷物糠麸的粒度。
纤维(膳食纤维、谷物糠麸或它们的组合)为粉末状形式，其具有的粒度为5μm至1000μm，优选5μm至1000μm，优选5μm至800μm，优选5μm至700μm，优选5μm至500μm，优选15μm至1000μm的，优选15μm至700μm，优选15μm至500μm，优选20μm至500μm，优选50μm至800μm，优选5μm至500μm，优选75μm至700μm，优选80μm至500μm，优选100μm至600μm，优选100μm至500μm，优选250μm至500μm。粒度和粒度分布可以使用马尔文粒度分析仪(MalvernMastersizer)通过激光衍射法测量。
根据本发明的“盐-纤维团料”或“盐-纤维粉末”为纤维的聚集体，其中盐在具有盐的表面突出部的聚集纤维之中、之上和穿过其结晶，并且盐的粒度介于0.5μm至50μm之间，优选0.5μm至30μm，优选0.5μm至10μm，优选1μm至50μm，优选1μm至30μm，优选1μm至10μm，优选1.5μm至50μm，优选1.5μm至30μm，优选1.5μm至10μm，优选2μm至50μm，优选2μm至30μm，优选2μm至10μm。盐-纤维粉末不是空心的。干燥的盐-纤维粉末具有中值直径Dv50在50μm至1500μm的范围内的粒度分布，优选在100μm至1500μm的范围内，优选在150μm至1500μm的范围内，优选在200μm至1500μm的范围内，优选在200μm至1000μm的范围内，优选在225μm至1000μm的范围内，优选在225μm至800μm的范围内，优选在250μm至800μm的范围内。在另一个实施方案中，盐-纤维粉末包含10％至90％的盐(按盐-纤维粉末的重量计)和10％至90％的纤维(按盐-纤维粉末的重量计)，优选15％至85％的盐和15％至85％的纤维，优选18％至82％的盐和18％至82％的纤维，优选20％至80％的盐和20％至80％的纤维，优选25％至75％的盐和25％至75％的纤维，优选30％至70％的盐和30％至70％的纤维，优选50％的盐和50％的纤维(按盐-纤维粉末的重量计)。在另一个实施方案中，盐-纤维粉末不包含添加的酸、添加的树胶、添加的水性胶体或它们的组合。根据本发明的树胶是黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、琼脂、藻酸酯、瓜耳胶、阿拉伯树胶、结冷胶或它们的组合。
粒度Dv50在常规意义上用作粒度分布的中值。中值定义为群体的一半驻留在该点上方并且一半驻留在该点下方的值。Dv50为以微米为单位的尺寸，其将体积分布与该直径的一半以上和一半以下分开。可通过激光光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量粒度分布。例如，粒度分布可通过激光光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的Dv50为体积中值。
干燥步骤可通过任何通常已知的干燥技术进行，诸如空气干燥、烘箱干燥、转筒干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外辐射干燥或它们的组合。干燥步骤不包括喷雾干燥。在本发明的一个实施方案中，干燥在介于50℃至150℃之间、优选介于50℃至120℃之间、优选介于60℃至120℃之间、优选介于60℃至100℃之间、优选介于65℃至120℃之间、优选介于65℃至100℃之间、优选介于65℃至90℃之间、优选介于65℃至80℃之间的温度处进行。在干燥之前，盐-纤维团料具有至少600mPa.s、优选至少800mPa.s、优选至少1000mPa.s的粘度。对于喷雾干燥，使用低于350mPa.s的粘度。在浆液中存在颗粒的情况下，喷雾干燥进料时最大粘度的进一步显著降低通常对于避免喷雾干燥机雾化器的堵塞是必不可少的。使用具有测量圆筒CC27和TEZ150P Peltier恒温单元的MCR300流变仪(德国安东帕有限公司(Anton Paar GmbH,Germany))，在10s-1的剪切速率处用流变仪测量粘度。
根据本发明的研磨是通过碾磨、压碎或切割将固体材料破碎成较小碎片的方法。研磨可通过任何通常已知的研磨技术进行，诸如辊磨机、锤磨机、切碎机、球磨机、SAG磨机、棒磨机或它们的组合。
在另一个实施方案中，根据本发明的“干燥的盐-纤维粉末”具有低于0.35、优选低于0.30、优选介于0.1至0.35之间、优选介于0.1至0.3之间的水活度。润湿的纤维具有至少0.6、优选至少0.7的水活度。
“流动能力”意指关于粉末流动容易程度的流动特性。流动能力(ffc)被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比率，这根据“Schulze,D，2006年，Flow properties ofpowders and bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University ofApplied Sciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，Braunschweig/Wolfenbuttel，德国：应用科学大学)。在一个实施方案中，干燥的盐-纤维粉末的流动能力(ffc)在23℃处为至少2.5，优选在23℃处在2.5至20之间的范围内，优选在23℃处为至少3，优选在23℃处在3至15之间的范围内。在一个实施方案中，汤羹粉末的流动能力(ffc)在23℃处为至少2.5，优选在23℃处在2.5至12之间的范围内，优选在23℃处在2.7至10之间的范围内，优选在23℃处为至少3，优选在23℃处在3至10之间的范围内，优选在23℃处在3.2至10之间的范围内，优选在23℃处在3.2至7之间的范围内。根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试仪RST-01.pc测量流动能力。以设定为2600Pa的预剪切法向应力和设定为390Pa、1235Pa和2080Pa的剪切法向应力进行流动能力测量。
在一个实施方案中，汤羹片在12个月内是货架稳定的，并且因此具有低于0.55、优选介于0.10至0.55之间、优选低于0.5、优选介于0.1至0.5之间的水活度。
在一个实施方案中，汤羹片具有至少90N、优选至少95N、优选至少100N、优选至少110N、优选至少120N、优选介于90N至700N之间、优选介于90N至500N之间、优选介于90N至300N之间、优选介于100N至700N之间、优选介于100N至500N之间、优选介于100N至300N之间的片硬度。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，可将针对本发明的不同实施方案所描述的特征进行组合。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
实施例
实施例1：方法
用于制备具有改善的膨化和制片特性的粉末的一般工序如下：
1.将盐成分溶解于水中
2.将纤维添加到从步骤1获得的溶液中。
3.然后混合
4.干燥
5.研磨(任选的)
将水置于Thermomix TM5(德国福维克公司(Vorwerk&Co.KG,Germany))中。将盐粉末在PG5002S天平(瑞士梅特勒-托利多公司(Mettler-Toledo GmbH,Switzerland))上称重并添加到Thermomix中。在室温处在速度设置为3的情况下混合3分钟，直到所有盐晶体溶解。将纤维在PG5002S天平(瑞士梅特勒-托利多公司(Mettler-Toledo GmbH,Switzerland))上称重并添加到Thermomix中。在室温处在速度设置为3的情况下再次混合3分钟，直到所有纤维润湿并获得浆液。然后将浆液铺展到烤盘上；将浆液厚度保持介于5mm和10mm之间，然后在Rational Self Cooking Centre电组合烘箱SCC202E(德国Rational公司(Rational AG,Germany))中干燥。干燥在70℃处利用30％的风扇速度进行12小时。用筛目尺寸为2mm的FREWITT研磨机研磨所得饼状物。
汤羹片/块的压制
用Flexitab压片设备(德国罗特根有限公司(
Figure BDA0002662359890000081
GmbH,Germany))进行汤羹块的压制。将约3克汤羹粉末进料至制片模具(长14mm且宽14mm)并且用介于5.0kN和6.0kN之间的力进行压制。
片/块的硬度测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国稳定微系统公司(Stable Micro System,UK))进行硬度测量。将该质构分析仪的测试模式设定为“压缩(Compression)”，预测试速度设定为1mm/s，测试速度设定为0.5mm/s，测试后速度为设定为10mm/s，目标模式设定为“距离(Distance)”，距离设定为4mm，暂停时间设定为“无(No)”，后退设定为10mm，触发类型设定为“自动(力)(Auto(Force))”，并且触发力设定为50克。
硬度不是在片/块最初在Flexitab中压制的取向上测量的；而是从侧面测量的。以10个平行测定进行硬度测量。
实施例2至5：比较方法
在将纤维和盐干混(无任何进一步加工步骤)的情况下，所得混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片。
Figure BDA0002662359890000091
实施例6至9：比较方法
在已将纤维添加到水中、进一步混合、然后干燥，之后在将其与盐干混的情况下，所得混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片。因此，根据实施例1的方法，通过用纯水替换盐-水溶液来处理比较例6至9。这意味着纤维仅与纯水混合并再次干燥。所得纤维已与干燥的盐(无盐-水溶液)混合，并且所得干燥混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片而是保持为粉末。这表明，压实只能用本发明的方法来实现(将纤维添加到水-盐溶液中，进一步混合，然后干燥，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片)。
Figure BDA0002662359890000092
实施例10至13：不同来源的纤维
已根据实施例1的方法测试了不同种类的纤维。在已将纤维添加到水-盐溶液中、进一步混合，然后干燥的情况下，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片。
Figure BDA0002662359890000093
Figure BDA0002662359890000101
在实施例10和11中，示出了干燥的盐-糠麸粉末的流动能力具有介于10.8至11之间的值，并且与比较例7和7中所示的仅具有介于2.3至2.4之间的流动能力值相比好得多。
实施例10的片的溶解时间为仅16秒。这是令人惊讶的，因为与约150N至200N的正常汤羹片和介于30秒至45秒之间的溶解时间相比，该片硬得多。
实施例14至20：不同比率的纤维-盐
根据实施例1的方法测试了不同的纤维-盐比率。
比较例14示出了使用纯盐时的结果。比较例17或比较例20示出了仅将纤维或糠麸与纯水(没有水-盐溶液)混合、干燥并随后压制的结果。这表明，压实只能用本发明的方法来实现(将纤维添加到水-盐溶液中，进一步混合，然后干燥，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片)。
比较例14 实施例15 实施例16 比较例17
胡萝卜纤维[克] 0 20 80 100
盐NaCl[克] 100 80 20 0
水[克] 不适用 200 200 200
水活度[-] 不适用 0,29 0,24 0,27
片硬度[N] 17 916 506 167
备注 片易于崩解
Figure BDA0002662359890000102
Figure BDA0002662359890000111
实施例21至22：不同比率的水
实施例21 实施例22
胡萝卜纤维[克] 50 50
盐NaCl[克] 50 50
水[克] 400 700
水活度[-] 0,25 0,27
片硬度[N] 969 849
备注
盐与水的最小比率为1:2.8，以获得饱和的水-盐溶液。实施例21和22示出了可使用较大量的水而不显著影响所获得的盐-纤维粉末和所获得的硬度。
实施例23：不同的盐来源
实施例23
胡萝卜纤维[克] 50
盐KCl[克] 50
水[克] 250
水活度[-] 0,30
片硬度[N] 720
备注 与NaCl类似的行为
实施例24至34：在汤羹块中的应用
汤羹粉末的制备
在PG5002S天平(美国梅特勒托利多公司(Mettler-Toledo,USA))上称量所有汤羹粉末成分，并且然后混合于Thermomix TM5(德国福维克公司(Vorwerk&Co.KG,Germany))中。在速度设置为3的情况下混合30秒，其中螺旋桨旋转被设置为反向。然后在压制之前，将所得粉末在25℃和48％相对湿度的气候室ICH-110(德国美墨尔特公司(Memmert GmbH,Germany))中利用40％的风扇速度储存24小时。
水活度测量
使用HW4-P-QUICK-Vx软件(瑞士罗卓尼克公司(Rotronic AG,Switzerland))，通过连接到PC的Hygrolab HC2-aw-USB(瑞士罗卓尼克公司)测量水活度。根据AOAC 978.18-1978，即罐装蔬菜的水活度，在25.0±0.5℃处进行测量。
流动能力
根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试仪RST-01.pc测量流动能力。以设定为2600Pa的预剪切法向应力和设定为390Pa、1235Pa和2080Pa的剪切法向应力进行流动能力测量。
汤羹片/块的压制和片/块的硬度测量
按如上所述方式进行汤羹块的压制和硬度测量。
配方 比较例24 比较例25
盐[g] 58 29
胡萝卜纤维[g] 0 29
糖[g] 11 11
MSG[g] 9 9
天然马铃薯淀粉[g] 8 8
调味剂[g] 9 9
油[g] 4 4
香料[g] 1 1
23℃处的FFC 2,6 2,2
水活度[-] 0.,48 0,49
平均硬度[N] 74 58
片破损[％] 10 45
Figure BDA0002662359890000121
Figure BDA0002662359890000131
配方 实施例30 实施例31 实施例32 实施例33
盐[g] 29 29 29 46
糖[g] 11 11 11 11
MSG[g] 9 9 9 9
天然马铃薯淀粉[g] 8 8 8 8
调味剂[g] 9 9 9 9
油[g] 4 4 4 0
棕榈脂肪[g] 0 0 0 6
香料[g] 1 1 1 1
共加工的胡萝卜纤维-盐[g] 29 29 29 10
胡萝卜纤维:盐的比率[重量％] 20:80 50:50 80:20 50:50
23℃处的FFC 3,7 3,7 3,5 3,3
水活度 0,48 0,48 0,49 0,43
平均硬度[N] 120 113 96 103
片破损[％] <2 <2 4 <3
配方 实施例34
盐[g] 0
糖[g] 11
MSG 9
天然马铃薯淀粉[g] 8
调味剂[g] 9
油[g] 4
香料[g] 1
共加工的小麦糠麸-盐[g] 58
小麦糠麸:盐的比率[重量％] 20:80
23℃处的FFC 3,2
水活度[-] 0,48
平均硬度[N] 149
片破损[％] <2
比较例24示出了使用纯盐而不使用共加工的盐-纤维粉末的片。比较例25示出了使用盐和纤维的干混物而不使用共加工的盐-纤维粉末的片。与纯盐相比，通过使用盐和纤维的干混物代替纯盐降低了片的硬度。实施例27示出了根据本发明的共加工的盐-纤维粉末与仅使用盐和纤维的干混物而不使用共加工的盐-纤维粉末的比较例25相比的效果。该汤羹粉末的流动能力更高并且片硬度高得多，这表明根据本发明的共加工的盐-纤维粉末导致新的粘结体系。实施例26以及28至33显示，在不同的盐-纤维比率和不同量的盐-纤维粉末处，本发明均起作用。实施例34使用谷物糠麸代替纤维。除提供汤羹片的粘结的共加工的盐-纤维团料之外，实施例30至33还在配方中包括标准氯化钠。

Claims (13)

1.用于生产盐-纤维粉末的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在盐溶解于水中之前、期间或之后，将所述盐、纤维和水混合；
b)干燥步骤a)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；以及
c)研磨所述干燥的盐-纤维团料以获得盐-纤维粉末；
其中所述盐-纤维粉末包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
2.根据权利要求1所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述纤维为膳食纤维、谷物糠麸或它们的组合。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄、铃状椒、韭葱、姜、洋葱、羽衣甘蓝、防风、芹菜、黄瓜、小胡瓜、花椰菜、苤蓝、芦笋或它们的组合中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述谷物糠麸选自稻米糠麸、小麦糠麸、荞麦糠麸、玉米糠麸、燕麦糠麸、大麦糠麸或它们的组合。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述盐以介于1:2.8至1:20之间的比率溶解于水中。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中步骤a)的所述纤维在所述盐溶解于所述水中之后混合。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述盐-纤维粉末包含20重量％至80重量％的盐和20重量％至80重量％的纤维。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中步骤a)的混合物具有至少600mPa.s的粘度。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述干燥在介于50℃至150℃之间的温度处进行。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用于生产盐-纤维粉末的方法，其中所述干燥通过烘箱干燥、空气干燥、转筒干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外辐射干燥或它们的组合来进行。
11.能够通过权利要求1至10中的一项所述的方法获得的盐-纤维粉末。
12.根据权利要求11所述的盐-纤维粉末用于制备食物产品的用途。
13.根据权利要求12所述的盐-纤维粉末的用途，用于制备汤羹片。
CN201980016896.3A 2018-04-06 2019-04-01 用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法 Withdrawn CN111818810A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP18166008 2018-04-06
EP18166008.5 2018-04-06
PCT/EP2019/058180 WO2019192956A1 (en) 2018-04-06 2019-04-01 Process for preparing a salt-fiber powder with binding properties

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111818810A true CN111818810A (zh) 2020-10-23

Family

ID=61912989

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201980016896.3A Withdrawn CN111818810A (zh) 2018-04-06 2019-04-01 用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP3773008B1 (zh)
CN (1) CN111818810A (zh)
ES (1) ES2933277T3 (zh)
PL (1) PL3773008T3 (zh)
WO (1) WO2019192956A1 (zh)

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5034378A (en) * 1988-12-15 1991-07-23 James P. Cox Synergistic flavor enhancement nutritional compositions and methods
EP1269864A1 (en) * 2001-06-20 2003-01-02 Societe Des Produits Nestle S.A. "Hard bouillon tablet"
AU2002358589A1 (en) 2002-12-02 2004-06-23 Nestec S.A. Hard bouillon tablet or cube
EP1820409A1 (en) * 2006-01-24 2007-08-22 Nestec S.A. A bouillon and/or seasoning tablet
EP3386317B1 (en) * 2015-12-10 2019-10-09 Société des Produits Nestlé S.A. Culinary seasoning or bouillon tablet
CN109152375A (zh) * 2016-03-31 2019-01-04 图蒂食品公司 颗粒

Also Published As

Publication number Publication date
WO2019192956A1 (en) 2019-10-10
PL3773008T3 (pl) 2023-01-30
ES2933277T3 (es) 2023-02-03
EP3773008B1 (en) 2022-10-05
EP3773008A1 (en) 2021-02-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Thakur et al. Pulse flour characteristics from a wheat flour miller's perspective: A comprehensive review
Kohajdová et al. Effect of apple pomace powder addition on farinographic properties of wheat dough and biscuits quality
CN107836487A (zh) 具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干
JP2018046871A (ja) 遅効性グルコースを含むソフトビスケット
JP2016535978A (ja) 緩効性グルコースを含有する朝食用ビスケット
CN111867392A (zh) 用于制备汤羹片的方法
EP3790405B1 (en) Process for the production of a food composition with improved flow-ability
CN111818810A (zh) 用于制备具有粘结特性的盐-纤维粉末的方法
CN111867395A (zh) 制备汤羹片的方法
CN111836552A (zh) 用于制备具有粘结特性的盐-淀粉粉末的方法
CN111867394A (zh) 制备汤羹片的方法
JP7316007B1 (ja) 粒状米粉加工物の製造方法、及び粒状米粉加工物
JP2011160760A (ja) ハナビラタケを含む食品
KR101665397B1 (ko) 즉석면류용 곡분조성물 및 그것을 사용한 즉석면류의 제조방법
CN111867403A (zh) 用于制备汤羹片的方法
CN114080160A (zh) 制备汤羹片的方法
Gupta et al. Processing of minor millets: A review
JPS61170357A (ja) 小麦粉、米粉、そば粉と同等の用途に供することのできる麦粉の製造方法
JP2016149992A (ja) 小麦ふすま含有組成物

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20201023