JP2016149992A - 小麦ふすま含有組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】風味と食感が良く摂取しやすい小麦ふすま含有組成物の提供。
【解決手段】小麦ふすま８０〜９６質量％及びショ糖４〜１２質量％を含有する原料粉をエクストルーダー処理することを含む、小麦ふすま含有組成物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦ふすま含有組成物に関する。

近年、食物繊維が腸内環境の改善、便秘の予防、血中コレステロールの低下、糖や脂肪の吸収コントロール等の保健機能を有することが見出され、食物繊維を豊富に含む穀物ふすまが注目されている。小麦ふすまや米の籾殻等の穀物ふすまは、安価かつ大量に人手することが可能であるため食物繊維の供給源として有望であるが、一方、食感が悪く不快臭を有するため摂取しづらいという欠点がある。穀物ふすま入りのパンやクッキー等が提供されているが、食感や風味に劣るため、あまり普及していないのが実情である。

食感や風味の改善された穀物ふすま加工品が提案されている。特許文献１には、ふすま又はふすまに他の食物繊維素材又は澱粉質素材を混合し、高温高圧で加熱処理したふすま加工食品が記載されている。特許文献２には、小麦ふすまを加圧加熱処理した反芻動物用飼料が記載されている。特許文献３には、ふすまをエクストルーダー等を用いて加熱、混練、剪断、造粒した後、粉砕した穀物ふすま粉末が記載されている。特許文献４には、小麦ふすまを水と共に圧力鍋やオートクレーブ等で加熱処理した後、乾燥、粉砕して得られる特定の糊化度、脂質含有量、含水率及び粒径を有する小麦ふすま加工品が記載されている。特許文献５には、粉砕した穀物ふすまを含む粉末をエクストルーダーで造粒した穀物ふすま造粒物が記載されている。

特開昭６１−１３６０号公報 特開２００１−１６１２８４号公報 特開２０１２−１１０２３７号公報 特開２０１４−１４０３６６号公報 特許第４５８６０１１号公報

本発明は、食物繊維を豊富に含みながらも、小麦ふすま由来の不快臭が少なく風味と食感が良いため摂取しやすい、食物繊維供給源として有用な小麦ふすま含有組成物、及びその製造方法を提供する。

本発明者らは、小麦ふすまの加工処理方法を種々検討した結果、所定量の小麦ふすまとショ糖を含有する原料をエクストルーダー処理することによって、食感が良好で不快臭がほとんどなく、食用に好適な小麦ふすま含有組成物が得られることを見出した。

したがって、本発明は、小麦ふすま８０〜９６質量％及びショ糖４〜１２質量％を含有する原料粉をエクストルーダー処理することを含む、小麦ふすま含有組成物の製造方法を提供する。
また本発明は、上記方法で製造された小麦ふすま含有組成物を含有する食品を提供する。

本発明の小麦ふすま含有組成物は、小麦ふすまを高含有するにもかかわらず、食感が良好で不快臭がほとんどない。本発明の小麦ふすま含有組成物は、そのまま単独で摂取することができ、また本発明の小麦ふすま含有組成物をパンやクッキー等の食品に添加すれば、食感や風味の良好なふすま含有食品を製造することができる。本発明の小麦ふすま含有組成物は、安価かつ摂取しやすい食物繊維供給源として有用である。

本発明の小麦ふすま含有組成物は、小麦ふすまとショ糖とを含有する原料粉をエクストルーダー処理することによって製造される。

小麦ふすまは、小麦種子の皮部である。小麦ふすまは、一般に、小麦粉の製粉過程で、小麦種子の胚乳部や胚芽部から分離されることによって製造される。しかし、通常の製粉過程で、皮部と胚乳部や胚芽部とを完全に分離することは困難であるため、通常流通する小麦ふすまは、胚乳部や胚芽部を含んでいることがある。また、小麦ふすまには、製粉過程で生じたままのものと、そこから油脂を除去した脱脂ふすまがある。本発明で使用される小麦ふすまは、小麦種子から分離された皮部であればよいが、上述した通常流通する小麦ふすまや、脱脂ふすまであってもよい。小麦ふすまは、製粉会社等から種々な種類が市販されており、本発明においてはこれら市販の小麦ふすまを利用することができる。

ショ糖（シュクロース）は、グルコースとフルクトースが結合した２糖である。食用のショ糖は、ほとんどが植物から精製され、かつそれらは、精製の程度やカラメル反応の程度の違いから、グラニュー糖、上白糖、白ザラ糖、三温糖、中ザラ糖等の様々な種類に分けられ、提供されている。本発明で使用されるショ糖は、上記様々な種類のショ糖のいずれか、又はそれらの混合物であればよいが、後述するエクストルーダー処理での操作性や得られた小麦ふすま含有組成物の風味の観点からは、グラニュー糖、上白糖、及びそれらの混合物が好ましく、グラニュー糖がより好ましい。

本発明の小麦ふすま含有組成物の高い食物繊維含有量を維持するためには、本発明の小麦ふすま含有組成物の原料粉中における小麦ふすまの含有量はより多いほうが好ましいが、該原料粉中における小麦ふすまの含有量が多すぎると、得られた小麦ふすま含有組成物が小麦ふすまの不良な食感や風味を有するようになり、摂取に好適でなくなる。該原料粉中における上記小麦ふすまの含有量は、好ましくは８０〜９６質量％、より好ましくは８５〜９５質量％、さらに好ましくは９０〜９５質量％である。

他方、本発明の小麦ふすま含有組成物の高い食物繊維含有量を維持するためには、本発明の小麦ふすま含有組成物の原料粉中におけるショ糖の含有量はより少ないほうが好ましい。しかし、該原料粉中におけるショ糖の含有量が少なすぎると、得られた小麦ふすま含有組成物が小麦ふすまの不良な食感や風味を有するようになり、摂取に好適でなくなる。該原料粉中における上記ショ糖の配合量は、好ましくは４〜１２質量％、より好ましくは５〜１０質量％、さらに好ましくは５〜８質量％である。該原料粉中における上記ショ糖の含有量が１２質量％を超えると、得られた小麦ふすま含有組成物の外観や食感が低下することがある。

上記原料粉は、さらに小麦粉を含有していてもよい。該原料粉に小麦粉が含まれていると、後述する該原料粉のエクストルーダー処理の際に、生成物の成形性が高まるため好ましい。本発明で使用される小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、それらの混合物等、いずれの種類の小麦粉であってもよいが、好ましくは薄力粉である。該原料粉中における小麦粉の含有量は、１０質量％以下であればよく、好ましくは６質量％以下であり、より好ましくは１〜５質量％である。該原料粉中における小麦粉の含有量が１０質量％を超えると、得られた小麦ふすま含有組成物の食感が硬くなる。

また上記原料粉は、上記の小麦ふすま、ショ糖及び小麦粉に加えて、本発明の効果を妨げない範囲で、賦形剤、滑沢剤、帯電防止剤、膨張剤、調味料等のその他の成分を配合することができる。該原料粉中における該その他の成分の配合量は、１０質量％以下であればよく、好ましくは６質量％以下であり、より好ましくは１〜５質量％である。

本発明の小麦ふすま含有組成物の製造方法においては、上記原料粉に水を添加する。添加する水としては、水道水、井戸水、蒸留水等の、通常食用に供される水を使用することができる。水の添加量は、原料粉１００質量部に対して、好ましくは３０〜１００質量部、より好ましくは４０〜８０質量部である。好ましくは、水が添加された原料粉を混合し、水分が全体に満遍なく行き渡るようにする。

次いで、上記水が添加された原料粉をエクストルーダー処理する。エクストルーダー処理により、該原料粉が水の存在下で撹拌、混捏、加熱、剪断され、最終的にダイから押し出されて、本発明の小麦ふすま含有組成物が製造される。本発明に用いられるエクストルーダーは、１軸式及び２軸式のいずれであってもよい。該エクストルーダーのダイの径や、カッターの間隔を設定することで、本発明のふすま含有組成物を任意の大きさに製造することができる。

上記エクストルーダー処理で得られた本発明の小麦ふすま含有組成物は、そのまま使用してもよいが、食感や風味の点からは、さらに乾燥させることが望ましい。乾燥は、ベルト式乾燥機等を用いて行うことができる。例えば、上記エクストルーダー処理で得られた生成物を、８０〜１５０℃程度で５〜３０分間乾燥すればよい。乾燥後の本発明の小麦ふすま含有組成物は、水分含量が、好ましくは７質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。

また食感の点からは、上述のエクストルーダー処理及び乾燥処理により得られた本発明の小麦ふすま含有組成物は、嵩比重が、好ましくは０．２〜０．６ｇ／ｍＬ程度、より好ましくは０．３〜０．５ｇ／ｍＬ程度である。０．２ｇ／ｍＬ未満ではボソボソとした食感になる傾向があり、０．６ｇ／ｍＬを超えると、硬い食感になる傾向がある。なお、本明細書における嵩比重とは、定容積の容器に小麦ふすま含有組成物を充填した際の質量から求めることができる。

上記手順で得られた本発明の小麦ふすま含有組成物を、さらに篩や整粒機にかけることにより、その粒径を揃えることができる。あるいは、乾燥後の本発明の小麦ふすま含有組成物を粉砕処理したり、又はさらに篩や整粒機にかけることによって、粉末や細粒として提供することができる。

本発明の小麦ふすま含有組成物の形態は、例えば粉末、細粒、顆粒、ペレットなどが挙げられるが、特に限定されない。さらに、食しやすさや他の食品に添加する際の操作性等を考慮すると、本発明のふすま含有組成物の大きさは、乾燥後の大きさとして、最大長が、好ましくは０．８〜３０ｍｍ程度、より好ましくは１〜２０ｍｍ程度であり、最大径が、好ましくは０．５〜３０ｍｍ程度、より好ましくは０．８〜１８ｍｍ程度である。

本発明の小麦ふすま含有組成物は、小麦ふすまの不快な食感や臭いがほとんどなく、良好な風味とサクサクした食感を有する。したがって、本発明の小麦ふすま含有組成物は、それ自体でシリアルやスナックのような形態で提供され、そのまま喫食され得る。あるいは、本発明の小麦ふすま含有組成物を主原料として、それに副材料を加えたシリアルやスナックのような形態で提供され、そのまま喫食されてもよい。またあるいは、本発明の小麦ふすま含有組成物は、粉末又は細粒状のサプリメントとして提供され、そのまま、又は水や飲食品に混ぜて摂取されてもよい。

さらに、本発明の小麦ふすま含有組成物を食品に添加することによって、食物繊維を豊富に含み、かつ風味及び食感の良い食品を製造することができる。本発明の小麦ふすま含有組成物が添加され得る食品の種類は、特に限定されないが、例えば、パン類、クッキー等の焼菓子類、ケーキ類、スナック類、チョコレート菓子類、麺類、スープ類、フライ食品等の揚げ衣、グラノーラ等のシリアル類などを挙げることができる。このうち、風味の点からは、パン類及びクッキー等の焼菓子類が好ましい。

上記食品に本発明の小麦ふすま含有組成物を添加する方法としては、該食品の原材料に混ぜる方法、該食品の製造途中又は製造後にフィリングやトッピングとして添加する方法等が挙げられるが、これらに限定されない。該食品に添加される際の本発明の小麦ふすま含有組成物の形態は、粉末や細粒であっても、より大きな顆粒やペレット状であってもよいが、本発明の小麦ふすま含有組成物のサクサクした食感を味わう場合は、上記の最大長及び最大幅を有する程度の大きさであると好ましい。該食品への本発明の小麦ふすま含有組成物の添加量は、消費者の好みに応じて調整することができ、特に限定されない。例えば、該食品の元来の風味を維持したい場合には、本発明の小麦ふすま含有組成物を添加された食品の全重量の２０％以内にすることが好ましい。一方、本発明の小麦ふすま含有組成物の風味やサクサクした食感をより味わいたい場合には、より多くの量を添加することが好ましい。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１〜３）
表１記載の量で小麦ふすまとショ糖を含む原料粉を調製した。該原料粉１００質量部に対して６０質量部の水を添加し、よく撹拌して全体に水分を馴染ませた後、２軸式エクストルーダー（済南大億膨化機械有限公司）に投入し、エクストルーダー処理に付した。エクストルーダーの出口ダイには直径２ｍｍの円形ダイを用いた。ダイから押し出した処理物を３〜５ｍｍ程度の長さで切断し、乾燥させて小麦ふすま含有組成物を製造した。得られた小麦ふすま含有組成物は、若干の形状の違いはあるが、いずれも顆粒状の形態であった。

（比較例１〜５）
原料粉のショ糖を他の材料と置き換えた以外は、実施例２と同様の手順で小麦ふすま含有組成物を製造した。各原料粉の組成を表１に示す。得られた小麦ふすま含有組成物は、若干の形状の違いはあるが、いずれも顆粒状の形態であった。

（比較例６）
小麦ふすまを流動層造粒装置（ＦＬＯ−ＭＩＮＩ、フロイント産業）に投入後、バインダーとしてショ糖溶液を噴霧し、造粒、乾燥させて顆粒状の小麦ふすま含有組成物を製造した。この小麦ふすま含有組成物における小麦ふすまとショ糖の含有量は、実施例２と同等であった。

（試験例１）
実施例１〜３、比較例１〜６の各小麦ふすま含有組成物をそのまま食したときの食感及び風味を、下記の基準に従って１０名のパネラーにより評価した。評価では、実施例１の食感及び風味を５点満点とし、それを基準として他の例の点数をつけた後、１０名による点数の平均点を求めた。また、実施例１〜３、比較例１〜６の各小麦ふすま含有組成物を１００ｍＬのメスシリンダーに充填し、その重量を測定して嵩比重を測定した。
評価基準
（食感）
５：非常にサクサクとしており非常に良好な食感
４：サクサクとしており良好な食感
３：サクサクした食感に物足りなさがありやや不良な食感
２：やや硬いか、ぼそぼそした繊維感があり不良な食感
１：硬すぎるか、繊維感が強すぎ、非常に不良な食感
（風味）
５：ふすま臭さがほとんど感じられない
４：ふすま臭さがわずかに感じられる
３：ふすま臭さが感じられる
２：ふすま臭さが強く感じられる
１：ふすま臭さが非常に強く感じられる

実施例１〜３、比較例１〜６の各小麦ふすま含有組成物の嵩比重、及び食感と風味の評価結果を表１に示す。表１から明らかなように、ショ糖であるグラニュー糖又は上白糖を用いた実施例１〜３では、ショ糖を含まない比較例１や、デキストリン、ブドウ糖、マルトース、トレハロース等のショ糖以外の糖類を用いた比較例２〜５と比較して、同等の嵩比重を有するにもかかわらず、食感及び風味がより良好であった。ショ糖と共に小麦粉を含む原料粉から製造された実施例１では、食感及び風味がさらに向上した。一方、エクストルーダーを使用せずに製造した比較例６は、同等の原料から製造され、かつ同等の嵩比重を有するにもかかわらず、食感及び風味ともに不良であった。

（試験例２）
原料粉における小麦ふすまとショ糖の含有量を表２のように変更した以外は、実施例２と同様の手順で小麦ふすま含有組成物を製造した。なお、食感を考慮し、各小麦ふすま含有組成物は、実施例２と同等の嵩比重を有するように製造された。試験例１と同様の手順で、各小麦ふすま含有組成物の食感及び風味を評価した。その結果を表２に示す。なお、表２には、実施例２の結果を再掲する。

Claims (5)

1. 小麦ふすま８０〜９６質量％及びショ糖４〜１２質量％を含有する原料粉をエクストルーダー処理することを含む、小麦ふすま含有組成物の製造方法。
2. 前記原料粉が小麦ふすまを８０〜９６質量％含有する、請求項１記載の方法。
3. 前記原料粉がさらに小麦粉を１０質量％以下の量で含有する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記エクストルーダー処理で得られた生成物を乾燥することをさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項記載の方法で製造された小麦ふすま含有組成物を含有する食品。