DE1492939C3

DE1492939C3 - Verfahren zur Herstellung einer Schokoladenüberzugsmasse

Info

Publication number: DE1492939C3
Application number: DE19651492939
Authority: DE
Inventors: David Poole Glen Rock N.J. Kidger (V.St.A.)
Original assignee: Nabisco, Inc, East Hanover, N.J. (V.St.A.)
Priority date: 1964-12-28
Filing date: 1965-12-10
Publication date: 1978-01-26

Description

lichkeit mit Schokoladenflüssigkeit, der ungenügende Glanz, die Ranzigkeit usw., und es wurde keine einfache Lösung für die Schwierigkeiten angegeben. Aus dieser Veröffentlichung ist zu ersehen, daß bisher kein wesentlicher Fortschritt in Richtung auf die Herstellung von Hartbutterprodukten gemacht wurde, die mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sind.

Gegenstand der Erfindung ist ein einfaches und wirtschaftliches Verfahren, das die Herstellung von »Schokoladenüberzug« der mit Schokoladenflüssigkeit verträglich ist, mit vorausbestimmten Schmelzeigenschaften — je nach Jahreszeit und Klima — und mit einem hohen Maß an Reproduzierbarkeit erlaubt.

Ein weiterer Gegenstand ist ein Schokoladenüberzug, der mit Schokoladenflüssigkeit verträglich ist, so daß man Schokoladenüberzugsmassen herstellen kann, die Schokoladenflüssigkeit in einer Menge bis zu 45% der fertigen Überzugsmasse enthalten.

Ein weiteres Ziel ist die Verwendung von Fischölen, nämlich Heringsöl, Maifischöl, Sardinenöl, Waltran und Gemischen der verschiedenen Fischöle.

Eine der Ausgangsmaterialien zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, das als Bestandteil bzw. als Komponente A bezeichnet wird, ist ein hochmolekulares, vollständig hydriertes Fischöl, wie Heringsöl, Maifischöl, Sardinenöl und Waltran. Der unangenehme Geruch von Fischölen infolge von niedriger siedenden Bestandteilen läßt sich leicht und vollständig durch Destillation entfernen und stört die fertigen Produkte nicht.

Ölsäure ist in beträchtlichen Mengen in den Fischölen enthalten, die erfindungsgemäß verwendet werden.

Eine der Fischöle oder ein Gemisch derselben wird hydriert. Die Hydrierung kann in üblicher Weise erfolgen, doch hat sich die katalytische Hydrierung mit Wasserstoff unter Druck und mit einem Katalysator, z. B. reduziertem Nickel auf Kieselgur, als sehr befriedigend erwiesen. Die bevorzugten Bedingungen sind 0,14· bis 3,15 kg/cm² Wasserstoffdruck bei einer Temperatur von 100 bis 225° C. Die Hydrierung wird durchgeführt, bis der gewünschte Brechungsindex und die Jodzahl erreicht sind, die einer praktisch vollständigen Hydrierung entsprechen. Die Jodzahl der reduzierten Masse sollte niemals größer als 5 sein und ist gewöhnlich kleiner als 5. Gemäß der bevorzugten Durchführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Jodzahl des Fischöls nicht größer als 3, und praktisch alle Ölsäure ist zur Stearinsäure reduziert.

Das Fischöl, das dem fertigen Produkt Härte und einen hohen Schmelzpunkt verleiht, wird als »vollständig hydriert« bezeichnet, dabei können selbstverständlich noch kleine Mengen an Doppelbindungen enthalten sein.

Der zweite zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Bestandteil ist ein Laurinsäure enthaltendes pflanzliches öl. Beispiele für Laurinsäure enthaltende Öle sind Palmkernöl und Kokosöl. Obwohl in den Beispielen Palmkernöl und Kokosöl angegeben sind, kann auch Babassuöl, das zwischen 44 und 56% Laurinsäure enthält, verwendet werden. Erfindungsgemaß werden Kokosöl und Palmkernöl teilweise reduziert. Das Ausmaß der Reduktion wird erfindungsgemäß sorgfältig geregelt, um Produkte zu erhalten, die nach Kombination mit dem Bestandteil A und der hier beschriebenen weiteren Verarbeitung kein »wachsartiges Gefühl« aufweisen. Das Ausmaß der Hydrierung sollte etwa der Hälfte der ursprünglich vorhandenen Doppelbindungen entsprechen. So wird z. B. die Hydrierung von Kokosöl, das die Jodzahl 10 hat, so lange durchgeführt, bis das Produkt die ungefähre Jodzahl 5 hat, entsprechend einem Brechungsindex bei 60° C von 25, und die Hydrierung von Palmkernöl bis zur Jodzahl 12 durchgeführt, entsprechend einem Brechungsindex von 25,8 bis 60° C.

Eine Fortsetzung der Hydrierung bis zur Jodzahl 4 bei Kokosöl und zur Jodzahl 10 bei Palmkernöl ist möglich, ohne daß die Eigenschaften der fertigen Produkte zu ungünstig beeinflußt werden, doch würde eine weitere Hydrierung schlechtere Produkte liefern.

Die üblichen Verfahren können zur unvollständigen Hydrierung von Koks- und Palmkernöl angewendet werden. Gute Ergebnisse wurden mit reduziertem Nickel auf Kieselgur bei 150 bis 225°C und einem Wasserstoffdruck von 0,14 bis 3,15 kg/cm² erzielt. Diese Hydrierung ist gewöhnlich für einen Ansatz von 2 kg Kokosöl nach 1 '/2 Minuten beendet, sie dauert aber bei Palmkernöl 20 Minuten. Es wurde nun gefunden, daß Gemische aus dem Fischöl und dem Laurinsäure enthaltenden öl in unterschiedlich gewählten Mengenanteilen homogen vermischt und dann der Umesterung unterworfen werden können. Das Schmelzverhalten und die physikalischen Eigenschaften der Endprodukte können durch eine Wahl der Bestandteile innerhalb eines engen Bereichs geregelt werden, wie es im folgenden beschrieben wird.

Die Gemische aus Fischöl und Laurinsäure enthaltendem öl haben vor der Umesterung noch die j3-Struktur, doch haben die Produkte nach der erfindungsgemäßen Umesterung die /?-Grundstruktur.

Die relativen Mengenanteile an vollständig hydriertem Öl und teilweise hydriertem Öl können stark schwanken, doch ist in allen Fällen der Mengenanteil des vollständig hydrierten Bestandteils nicht größer als 50% und nicht kleiner als 10%. Die Umesterungsreaktion wird in der Technik auch als »Umlagerung« bezeichnet. Die bevorzugten Katalysatoren sind basische wasserfreie Substanzen, wie Natrium, Kalium, Alkalialkoxyde mit bis zu 4 Kohlenstoffatomen, Alkalihydride, wie Natriumhydrid, und Erdalkalihydride, z. B. Calciumhydrid. Aluminiumalkoxyde und Lithiumalanat können auch verwendet werden. Die Katalysatoren sind wirksam bei einer Temperatur unterhalb 150° C, wobei die öle als eine flüssige Phase vorliegen. Die Menge des Katalysators sollte möglichst gering gehalten werden und sollte, um eine Versteifung der Glyceride zu vermeiden, nicht größer als 1 und bevorzugt 0,2 Gewichtsprozent sein. Da der Katalysator leicht durch Feuchtigkeit, Kohlendioxyd und Luft zerstört wird, ist es zweckmäßig, das Gemisch vor der Umesterung gründlich zu trocknen. Erwärmen im Vakuum reicht zur Entfernung der Feuchtigkeit aus. Die Reaktion wird zweckmäßig in einer Stickstoff- oder Wasserstoff atmosphäre bei etwa 140⁰C durchgeführt. Die Wirksamkeit des Katalysators und die Vollständigkeit der Umsetzung läßt sich leicht durch die Farbänderung verfolgen, das Gemisch wird dunkler und nimmt eine rötliche Färbung an. Die Umlagerung erfolgt gewöhnlich sehr rasch, doch wird etwa eine halbe Stunde erwärmt, um eine vollständige Umlagerung zu gewährleisten. Die Masse wird dann auf etwa 90° C abgekühlt und der überschüssige Katalysator mit Wasser oder verdünnter Säure zerstört.

Die erhaltene Hartbutter verleiht nach Kombination mit üblichen Überzugsbestandteilen und Einverleiben in die Überzugsmassen diesen einen ungewöhnlichen Glanz. Ferner wurde überraschend gefunden, daß die

aus Fischölen hergestellten Hartbuttermassen mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sind und daß Schokoladenflüssigkeit den Überzugsmassen als Ersatz eines Teils oder sogar des gesamten Kakaos einverleibt werden kann. Während also bei den üblichen Hartbutterprodukten die Menge an Schokoladenflüssigkeit niemals 4% der gesamten Überzugsmassen überschreiten konnte und die Verwendung von Gemischen von Schokoladenflüssigkeit und Kakao mit einem wesentlichen Mengenanteil an Kakao notwendig war — wie es bereits oben erwähnt wurde —, kann erfindungsgemäß der Mengenanteil an Kakao wesentlich herabgesetzt oder sogar vollständig weggelassen werden.

Aus den obigen Ausführungen geht hervor, daß die Erfindung einen revolutionären Fortschritt in der Konfitürenindustrie infolge der erheblichen Überlegenheit der Schokoladenflüssigkeit gegenüber Kakao als Schokoladenbestandteil bedeutet. Im Vergleich zu dem Geschmack von Kakao enthaltenden Überzugsmassen haben die mit Schokoladenflüssigkeit hergestellten Massen einen kräftigen, vollen, natürlichen Geschmack, der mit dem von Naturschokolade vergleichbar ist. Die hier beschriebenen erfindungsgemäß hergestellten Überzugsmassen haben einen Wohlgeschmack, der demjenigen von Überzugsmassen überlegen ist, die aus üblicher Hartbutter und Kakao hergestellt worden sind. Ferner ist es infolge des hohen Kakaobuttergehalts der Schokoladenflüssigkeit im Bereich von 50% möglich, den Mengenanteil an Hartbutter in den Überzugsmassen herabzusetzen, ohne daß der Überzug seine Weichheit verliert.

Alle Fischöle, Maifischöl, Heringsöl, Sardinenöl, Waltran oder deren Gemische, können erfindungsgemäß verwendet werden. Die erhaltenen Massen haben eine gute Verträglichkeit mit Schokoladenflüssigkeit und einem überlegenen Glanz.

Gemäß einer bevorzugten Durchführung dieses Teils der Erfindung wird Heringsöl verwendet. Dabei wird allgemein das Heringsöl vollständig hydriert, dann mit Palmkernöl in einer Menge von 10 bis 50% Palmkernöl kombiniert. Die Gemische werden dann in üblicher Weise, bevorzugt in Gegenwart von Natriummethoxyd als Katalysator, umgeestert und die erhaltenen Produkte der Wasserdampfdestillation im Hochvakuum unterworfen, um niedrigsiedende Zersetzungsprodukte zu entfernen. Die erhaltene Hartbutter wird dann mit den für Überzugsmassen verwendeten Bestandteilen in den gewählten Mengenanteilen kombiniert.

Die Annahme erscheint begründet, daß der überlegene Glanz und das hohe Maß an Verträglichkeit der erfindungsgemäß hergestellten Hartbutter mit Schokoladenflüssigkeit die Folge des hohen Mengenanteils an hochmolekularen ungesättigten Fettsäuren in den Fischölen ist. Die Zusammensetzung von Heringsöl, das die besten Überzugsmassen ergibt, ist ein typisches Beispiel. Dieses Öl enthält etwa 24% Fettsäuren mit 22 Kohlenstoffatomen, z. B. Docosensäure, und etwa 25% Fettsäuren mit 20 Kohlenstoffatomen, z. B. Eicosensäure. Der Mengenanteil an ungesättigten C2o-Fettsäuren ist an allen Fischölen hoch, er beträgt 18 bis 26% im Sardinenöl, je nach Herkunft, d. h., ob es kalifornisches oder japanisches Sardinenöl ist, 19% im Maifischöl und 12% im Waltran. Der Anteil an ungesättigten Säuren mit 22 Kohlenstoffatomen ist auch in anderen Fischölen hoch, es beträgt 14 bis 19% im Sardinenöl, 11,7% im Maifischöl und 7% im Waltran.

Das folgende Beispiel dient zur genauen Erläuterung der Erfindung.

Beispiel I

2 kg Heringsöl wurden mit 0,2% reduziertem Nickel auf Kieselgur bei 2,1 kg/cm² Wasserstoff und 200⁰C vollständig hydriert und dann geflockt.

2 kg Palmkernöl wurden hydriert, bis der Brechungsindex 25,5 bis 25,7 bei 6O⁰C betrug. 800 g des unvollständig hydrierten Palmkernöls wurden mit 200 g des geflockten Heringsöls, das wie oben beschrieben hergestellt wurde, vermischt und etwa '/2 Stunde in einer Stickstoffatmosphäre auf 120° C erwärmt, um die Feuchtigkeit vollständig zu entfernen. Das Gemisch enthielt 20% Bestandteil A und 80% Bestandteil B. Dann wurde eine katalytische Menge Natriummethoxyd, etwa 0,2%, zugesetzt, und das Gemisch wurde etwa '/2 Stunde bei 120°C gehalten. Die Umesterung erfolgte rasch, wie aus der Entwicklung einer roten Färbung zu erkennen war. Der Kolbeninhalt wurde auf 90° C abgekühlt und mit Wasser in 25% Überschuß gegenüber der zugesetzten Katalysatormenge versetzt, um den Katalysator zu zerstören. Feste Nebenprodukte, Bodenkörper, d. h. Seifen, die sich durch Hydrolyse der Fette gebildet hatten, wurden abfiltriert. Das erhaltene Produkt wurde durch Wasserdampfdestillation im Hochvakuum desodoriert.

Mehrere Massen wurden in ähnlicher Weise mit Mengenanteilen von 10 bis 50% Heringsölflocken und 90 bis 50% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt.

Der Festfettindex wurde für jede Masse bei verschiedenen Temperaturen im Bereich zwischen 10 und 40° C ermittelt. Die Bestimmung des Festfettindex erfolgte an Hand des spezifischen Volumens bei verschiedenen Temperaturen nach dem Verfahren CD-10-61, beschrieben in »Official and Tentative Methods« der American Oil Chemists Society (1961).

Die für mehrere Massen aus 10 bis 50% Komponente A und 90 bis 50% Komponente B bei Temperaturen von 10 bis 40° C erhaltenen Werte sind in der folgenden Tabelle angegeben.

Tabelle 1

Festfettindex von Heringsölflocken mit teilweise
hydriertem Palmkernöl

Temperatur 10%
°C

20%

30%

40%

50%

10,0	61,0	62,5	64,1	66,2	68,2
21,1	45,6	50,0	53,3	57,1	60,6
26,7	29,4	37,2	44,0	49,3	54,8
33,3	1,4	8,1	16,0	28,2	36,3
37,8	0,0	0,0	2,1	10,8	18,5
40,0	0,0	0,0	0,2	5,6	11,4

Aus der Tabelle geht hervor, daß der Festfettindex der Massen mit nur 10% Heringsflocken im Bereich zwischen 10 und 33,3° C um etwa 1,4 Einheiten je 0,56° C absinkt, während die Massen im gleichen Temperaturbereich eine bessere »Standfestigkeit« zeigen, wenn der Mengenanteil an vollständig hydriertem Heringsöl 40 oder 50% beträgt. Bei einem Mengenanteil von 40% Heringsöl ist die Abnahme des Festfettindex im gleichen Temperaturbereich kleiner, nur 0,9 Einheiten je 0,56° C, und bei einem Mengenanteil von 50% Heringsöl beträgt die Abnahme des Festfettindex je 0,56°C in dem gleichen Temperaturbereich nur 0,75 Einheiten.

Bei 37,8° C ist der Festfettindex Null, wenn der

Mengenanteil an hydriertem Heringsöl zwischen 10 und 20% liegt. Wenn der Mengenanteil an vollständig hydriertem Heringsöl 30% beträgt, ist der Festfettindex bei 37,7°C nahe bei Null. Bei Massen, die 40% Heringsöl enthalten, beträgt der Festfettindex bei 37,8° C 10,8, so daß die Masse in diesem Bereich als Überzug unter wärmeren Witterungsbedingungen geeigneter ist.

Ähnliche Ergebnisse wurden mit einem homogenen Gemisch von Heringsflocken und teilweise hydriertem Kokosöl erzielt, d. h. mit Kokosöl, das bis zum Brechungsindex 25 bei 60⁰C und zur Jodzahl 5 hydriert worden war. Die beiden Bestandteile wurden homogen im Verhältnis von 10 bis 50% Heringsöl je 90 bis 50% teilweise hydriertes Kokosöl vermischt und dann umgeestert. Die verschiedenen Werte des Festfettindex bei verschiedenen Temperaturen sind für die verschiedenen Massen in Tabelle 2 angegeben.

Tabelle 2

Festfettindex von Heringsölflocken mit teilweise
hydriertem Kokosöl

Temperatur 10% 20% 30% 40%

50%

10,0	56,6	57,4	60,2	66,5	—
21,1	38,5	42,8	49,1	58,3	63,2
26,7	21,7	30,5	39,9	51,3	58,3
33,3	0,4	6,2	16,9	31,2	42,5
37,8	0,0	0,0	3,0	13,7	25,5
40,0	0,0	0,0	0,7	sä	18,5

Aus den Ergebnissen von Tabelle 2 ist ersichtlich, daß bei einer Temperatur von 37,8° C der Festfettindex der Massen mit 10 und 20% Heringsöl Null und nur 3 bei Massen ist, die 30% Heringsflocken enthalten.

Die Ergebnisse mit Maifischölflocken und teilweise hydriertem Kokosöl waren auch befriedigend. Die Werte des Festfettindex bei verschiedenen Temperaturen und unterschiedlicher Zusammensetzung sind in Tabelle 3 angegeben.

Tabelle 3

Festfettindex von Maifischölflocken und teilweise
hydriertem Kokosöl

Temperatur 10% 20% 30% 40% 50% ⁰C

10,0
21,1
26,7
33,3
37,8
40,0

55,8

38,3

18,7

0,4

0,1

0,0

58,2

43,0

27,5

4,8

0,1

0,0

61,1
48,8
35,8
12,4

1,1
0,2

64,5
56,1
50,3
32,0
15,9
9,6

65,3 59,5 53,3 34,4 17,4 10,6

Tabelle 4
Schokoladenüberzugsmassen

10

15

20

25

30

35

40

45

50

	Dunkle Masse	Helle Masse
Hartbutter	31,5	31,5
Kakao	18 bis 17	8,0
Magermilchpulver	6 bis 8	6 bis 8
Zucker (4 χ oder etwas	43 bis 45	53
gröber)
Salz	0,20	0,2 bis 0,3
Vanillin	0,10	0,10
Lecithin	0,35	0,35 ;

Die Hartbutter in der Masse ist eine herkömmliche Hartbuttermasse, die ohne Verwendung von Fischöl hergestellt ist.

In den in Tabelle 4 gezeigten Mischungen, die herkömmliche Hartbuttermassen enthalten, ist der Schokoladenbestandteil Kakao, und Schokoladenflüssigkeit kann den Überzugsmassen nur in einer Menge von 4% einverleibt werden. Wenn der Mengenanteil an Schokoladenflüssigkeit auf 5% erhöht wird, trennt sich das Produkt und blüht aus. Wenn andererseits die erfindungsgemäß aus Fischöl hergestellte Hartbutter in den gleichen Mischungen von Tabelle 4 verwendet wird, kann die Schokoladenflüssigkeit sicher einverleibt werden, ohne auszublühen, und die Menge an Kakao kann vermindert und damit der Geschmack verbessert werden.

Die Ergebnisse mit zwei Mischungen, Mischung 1 aus einer aus handelsmäßigem Schmalz, Talg oder Sojaöl und Mischung 2 aus einer aus Heringsöl und teilweise hydriertem Palmkernöl im Verhältnis 30 zu 70 hergestellten Hartbutter sind in Tabelle 5 angegeben.

Tabelle 5

Bestandteile

Mengenanteil

Ergebnisse mit
Mischung 1

Ergebnisse mit Mischung 2

Hartbutter

Kakao

Schokoladenflüssigkeit

Zucker

Magermilchpulver

Vanillin

Lecithin

30

15 bis 18
5

38 bis 40
5 bis 6

0,08 bis 0,1
0,15 bis 0,2
0,3 bis 0,4

Matt;

Ausblühen

begann

nach

2 Wochen

Sehr guter

Glanz,

kein

Ausblühen

nach

6 Monaten

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Die obige Tabelle zeigt, daß bei einer Temperatur von 37,8° C der Festfettindex für die Massen mit 10 und 20% Maifischöl praktisch Null ist, während die Massen mit 40 und 50% Maifischölflocken eine bessere Standfestigkeit im Temperaturbereich zwischen 10 und 33,3° C zeigen.

Die Mengenteile von typischen Überzugsmassen, die in Schokoladenüberzügen verwendet wurden; sind im folgenden angegeben, wobei die Werte in Prozent der Gesamtmasse ausgedrückt sind.

Aus den obigen Werten geht hervor, daß man Schokoladenflüssigkeit in Verbindung mit Hartbutter, die aus Heringsöl hergestellt worden ist, verwenden kann, daß man sie aber nicht Überzugsmassen einverleiben kann, die Handels-Hartbutter enthalten, nicht einmal in einer Menge von 5%. Die Mischung 2 zeigte dagegen einen ausgesuchten Glanz und eine ausgezeichnete Beständigkeit auch nach 6 Monaten Lagerung.

Mehrere Abwandlungen der in Tabelle 5 angegebenen Mischungen wurden vorgenommen, wobei schrittweise die Menge an Schokoladenflüssigkeit erhöht und die an Kakao herabgesetzt wurde. Natürlich wird es mit zunehmender Konzentration an Schokoladenflüssigkeit

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notwendig, die Gesamtmenge an Hartbutter zu vermindern, weil die Schokoladenflüssigkeit bereits einen hohen Gehalt an Kakaobutter hat. Die Beständigkeit und der Glanz waren sehr befriedigend, auch wenn der Gehalt an Schokoladenflüssigkeit auf 45% erhöht wurde.

Wenn der Mengenanteil an Schokoladenflüssigkeit auf 10% erhöht wird, wird die Menge an Harbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 29% und die Menge an Kakao auf 14% herabgesetzt. Die anderen Bestandteile in der Mischung, Zucker, Magermilchpulver, Vanillin, Salz, Lecithin, bleiben praktisch unverändert, d. h. 5 bis 6% Milchpulver, 38 bis 40% Zucker, 0,3 bis 0,4% Lecithin, bis zu 0,1% Vanilin und 0,1 bis 0,2% Salz. Nach 6 Monaten Lagerung waren die Überzugsmassen mit 10% Schokoladenflüssigkeit beständig, zeigten einen ausgezeichneten Glanz und blühten nicht aus.

Wenn der Mengenanteil an Schokoladenflüssigkeit auf 15% erhöht wird, wird die Menge an Hartbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 28% und die Kakaomenge auf 11% herabgesetzt, während die übrigen Bestandteile praktisch unverändert bleiben, d. h. 5 bis 6% Milchpulver, 37 bis 38% Zucker, 0,08 bis 0,1% Vanillin, 0,1 bis 0,2% Salz und 0,3 bis 0,4% Lecithin. Nach 4 Monaten Lagerung hatte die Masse einen ausgezeichneten Glanz und blühte nicht aus. Wenn die Menge an Schokoladenflüssigkeit noch weiter, d. h. auf 20%, erhöht wird, wird die Menge an Hartbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 25% und die Kakaomehge auf 8% herabgesetzt, während die übrigen Bestandteile praktisch unverändert bleiben, d. h. 37 bis 38% Zucker, 5 bis 6% Milchpulver, bis zu 0,1% Vanillin, 0,1 bis 0,2% Salz und 0,3 bis 0,4% Lecithin.

Wenn der Mengenanteil an Schokoladenflüssigkeit auf 25% erhöht wird, wird die Kakaomenge auf 7% und die Menge an Hartbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 20% herabgesetzt. Die anderen Bestandteile werden praktisch unverändert gelassen, d. h. die Menge an Zucker bei 37 bis 38%, Milchpulver 5 bis 6%, Vanillin 0,08 bis 0,1% und Salz 0,1 bis 0,2%. Nach 4 Monaten Lagerung hatte die Masse einen sehr guten Glanz und blühte nicht aus.

Wenn die Menge an Schokoladenflüssigkeit auf 35% erhöht wird, wird der Anteil an erfindungsgemäßer Hartbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 14% und die Kakaomenge auf nur 1 bis 2% verringert. Der Mengenanteil an Zucker bleibt bei 37 bis 38%, an Milchpulver bei 5 bis 6%, an Vanillin bei 0,08 bis 0,1%, an Salz bei 0,1 bis 0,2% und an Lecithin bei 0,3 bis 0,4%. Diese Überzugsmasse ist mindestens 2 Monate beständig und blüht innerhalb dieser Zeit nicht aus.

Bei einem Mengenanteil von 45% Schokoladenflüssigkeit wird der Kakao vollständig weggelassen und der Mengenanteil an erfindungsgemäßer Hartbutter, die aus 30% Heringsölflocken und 70% teilweise hydriertem Palmkernöl hergestellt worden ist, auf 10% herabgesetzt. Die übrigen Bestandteile bleiben praktisch die gleichen wie in der oben angegebenen Masse. Die Masse ist etwa 1 Monat beständig und blüht innerhalb dieser Zeit nicht aus. Diese Masse mit 45% Schokoladenflüssigkeit und ohne Kakaogehalt kann also sicher verwendet werden, wenn keine längere Lagerzeit als Γ Monat vorgesehen ist.

Andere Massen können in ähnlicher Weise aus Hartbutter hergestellt werden, die je nach Ort, Jahreszeit und Temperatur, der das fertige Produkt ausgesetzt wird, mehr oder weniger Heringsölflocken enthält. Ebenso kann die erfindungsgemäß aus Fischölen hergestellte Hartbutter zusammen mit Schokoladenflüssigkeit hellen Überzügen einverleibt werden, bei denen der Kakaogehalt normalerweise im Bereich von 8 bis 9%, der Gehalt an Magermilchpulver bei 6 bis 8% und an Zucker bei .52 bis 54% liegt, wie es in Tabelle 4 angegeben ist. Der teilweise oder vollständige Ersatz von Kakao durch Schokoladenflüssigkeit ist erfindungs-

gemäß bei hellen Überzügen ebenso befriedigend wie bei dunklen Überzügen.

Die unter Verwendung von Fischöl hergestellte Hartbutter kann auch befriedigend zu weißen Überzügen in Verbindung mit Milchpulver, feinem Zucker, Vanillin und einem Emulgiermittel, gewöhnlich Lecithin, verwendet werden.

Zur Herstellung der Überzugsmassen, die Schokoladenflüssigkeit enthalten, können auch andere Verfahren verwendet werden. Nach dem bevorzugten Verfahren werden alle Bestandteile, Hartbutter, Kakao, Schokoladenflüssigkeit, Milchpulver, Zucker, Lecithin, Salz und Geschmackszutaten, gewöhnlich Vanillin, abgemessen und vermischt, ausgenommen etwa die Hälfte des Lecithins und eine kleine Menge Hartbutter, etwa 2 bis 4%. Nach dem homogenen Vermischen beträgt die Temperatur des Gemisches 49 bis 63° C. Das homogene Gemisch wird zur Verringerung der Teilchengröße auf 25 bis 40 μ raffiniert. Der Überzug wird dann etwa 24 Stunden in Lagertanks bei etwa 57 bis 63° C gegeben, wobei er zur Herabsetzung und Stabilisierung der Viskosität geführt wird. Der Rest von 2 bis 4% Hartbutter und Lecithin wird dann zur weiteren Herabsetzung der Viskosität zugesetzt. Der Überzug wird dann getempert und zu Blöcken verformt oder im geschmolzenen Zustand belassen. Es kann entweder in fester oder geschmolzener Form transportiert werden.

Diese Überzugsmassen können für eine Vielzahl von Produkten, z. B. Zuckergüsse von Kuchen und Gebäck, Überzüge von Speiseeisriegeln und Süßigkeiten, verwendet werden. Die fertigen Nahrungsmittelprodukte sind anderen üblichen Präparaten durch ihren besseren Geschmack und Glanz überlegen.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung einer Schokoladenüberzugsmasse durch Umesterung eines homogenen Gemischs, das ein vollständig hydriertes Fett und ein Laurinsäure enthaltendes öl enthält, dadurch gekennzeichnet, daß ein homogenes Gemisch der Umesterung unterworfen wird, das 10 bis 50% eines vollständig hydrierten Fischöls, wie Heringöl, Maifischöl, Walöl, Sardinenöl oder Gemische derselben, und 90 bis 50% eines Laurinsäure enthaltenden Öls, das ein zur Hälfte hydriertes Palmkernöl, Kokosöl oder Babassuöl ist, enthält, und die so erhaltene Hartbuttermasse mit Zucker, einem Emulgiermittel, Trockenmilch und bis zu 45%, bezogen auf die Schokoladenüberzugsmasse, Schokoladenflüssigkeit vermischt wird.

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Schokoladenartige Hartbutterüberzüge sind ähnlich wie reine Schokoladenüberzüge, weil beide eine Suspension fein gemahlener Feststoffe enthalten. In reinen Schokoladenüberzügen sind die Feststoffe in Kakaobutter suspendiert, während bei Hartbutterüberzügen die Feststoffe in Hartbutter suspendiert sind. Die Feststoffe sind ein Süßmittel, z. B. Rohrzucker, Glucose, Saccharinmassen, und Malzpulver, Trockenmilch, Buttermilchpulver, Salz Färbemittel und Geschmackszusätze. Häufig wird ein Emulgiermittel zugesetzt, z. B. Lecithin. Kakao wird verwendet, um den Schokoladengeschmack zu erhalten.

Die aus Kokosöl und Palmkernöl nach dem als »Kirnen« bezeichneten Verfahren hergestellte Hartbutter, die in der Industrie immer noch in großem Maße verwendet wird, hat den Nachteil eines zu niedrigen Schmelzbereiches, nämlich zwischen 29 und 38° C. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß man das erwärmte öl fraktioniert kristallisieren läßt. Das gekirnte Gemisch wird dann gepreßt, um die Flüssigkeit von der kristallisierten Substanz abzupressen. Andere Verfahren bedienten sich der Hydrierung des natürlichen Öls, z. B. des Kokosöls, und einer anschließenden fraktionierten Destillation im Hochvakuum, wobei verschiedene Fraktionen erhalten wurden, die den Anforderungen für Hartbutter entsprechen. Die Nachteile des letzteren Verfahrens sind hauptsächlich die Verluste durch Destillation und Zersetzung und die umständliche Verarbeitung und deren: hohe Kosten.

Bei der Herstellung von Schokoladenüberzugsmassen besteht ein erheblicher Nachteil aller bekannten Hartbutterprodukte darin, daß sie nicht mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sind, und wenn derartige Hartbutter zusammen mit Schokoladenflüssigkeit einer Überzugsmasse einverleibt wird, werden die Erweichungs- und Schmelzeigenschaften der Hartbutter verändert. Selbst wenn die erhaltenen Überzugsmassen einige Stunden oder Tage befriedigend zu sein scheinen, beginnt das Fett bei längerem Stehen auszublühen. Wenn mehr als 4% Schokoladenflüssigkeit zusammen mit üblicher Hartbutter einer Überzugsmasse einverleibt werden, trennt sich das Produkt beim Stehen, und das Fett blüht aus. Infolgedessen wurde zur Herstellung von Überzügen, die mindestens 2 Wochen lagerbeständig sind, der Gehalt an Schokoladenflüssigkeit kleiner

als 4% gehalten oder überhaupt durch Kakao ersetzt.

Die Nachteile der Verwendung von Kakao, insbesondere als einziger Schokoladenbestandteil, sind aus einem Vergleich der Zusammensetzung von Kakao und Schokoladenflüssigkeit ersichtlich. Da Kakao zwischen 5 und 30% Kakaobutter enthält, je nach dem Herstellungsverfahren, und Schokoladenflüssigkeit 40% Kakaobutter enthält, werden bei Verwendung von Kakao an Stelle von Schokoladenflüssigkeit Produkte mit geringerem Kakaobuttergehalt und weniger gutem Geschmack erhalten. Der Unterschied in der Zusammensetzung zwischen Schokoladenflüssigkeit und Kakao ist darauf zurückzuführen, daß Kakao im wesentlichen aus Schokoladenflüssigkeit durch Extrahieren eines Anteils der enthaltenen Kakaobutter hergestellt wird. Der zurückbleibende Preßkuchen wird dann zu Kakao vermählen. Außer diesem Unterschied im Kakaobuttergehalt leiden Geschmack und Aroma während der Verarbeitung, insbesondere während des Pressens, infolge der in den Pressen entwickelten Wärme, bei der die flüchtigen Geschmacksstoffe verdampfen.

Aus dem oben Dargelegten ist ersichtlich, daß eine mit Schokoladenflüssigkeit verträgliche Harbutter die Herstellung von Überzugsmassen ermöglichen würde, die einen ebenso guten Geschmack hätten wie aus Naturschokolade hergestellte Produkte. Der Bedarf für eine befriedigende Hartbutter, die Kakaobutter zu ersetzen vermag und mit Schokoladenflüssigkeit verträglich ist, ist so dringend, daß viele Versuche unternommen wurden, mit Schokoladenflüssigkeit verträgliche Hartbutter herzustellen, um den Geschmack der fertigen Produkte zu verbessern. Einige synthetische Hartbutterprodukte sollen mit Schokoladenflüssigkeit verträglich sein. Eine hier vorgenommene Prüfung dieser synthetischen Produkte ergab jedoch, daß sie das Problem nicht lösen. So berichteten Feuge, Lovegren und Cosper in einem Artikel, »Cocoa Butter-Like Fats from Dometic Oils«, in Journal of the American Oil Chemists Society, 35, S, 194 (1958), die Ergebnisse ihrer Untersuchungen über die Synthese von Kakaobutterersatz durch Veresterung von Gemischen von öl-, Palmitin- und Stearinsäure oder durch Umesterung ihrer Glyceride und anschließende fraktionierte Kristallisation der Reaktionsprodukte. Befriedigende Ergebnisse werden für eine Fraktion angegeben, die durch Umesterung von 70 Teilen vollständig hydriertem Baumwollsamenöl und 30 Teilen Olivenöl und anschließende fraktionierte Kristallisation erhalten wurde. Das erhaltene Produkt wird Schokoladenriegelmassen in einem Mengenanteil von 21,9% zusammen mit 17,9% Schokoladenflüssigkeit einverleibt. Die Schokoladenriegel werden als beständig angegeben, wenn sie auf 38° C erwärmt und dann auf Raumtemperatur abgekühlt werden.

Trotz dieser erfolgreichen Ergebnisse ist die gemäß der genannten Veröffentlichung hergestellte Hartbutter nicht zur großtechnischen Anwendung geeignet, und die Überzüge, die diese Hartbutter und Schokoladenflüssigkeit in einer Menge von 17,9% enthalten, sind nicht lagerbeständig; bereits nach 2 Wochen Stehen bei Raumtemperatur blüht das Fett aus.

Noch im Mai 1964 wurden in dem Artikel, »Marketing Potentials for Modified Edible Fats and Oils«, Markforschungsbericht 659, U. S. Department of Agriculture, Economic Research Service, Marketing Economics Division, S. 17 (Mai 1964), die Nachteile von Kakaobutterersatz diskutiert, nämlich die Unverträg-