DE10112178A1 - Bier enthaltendes Nahrungsmittel - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel aus einer Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz, die eine wasserhaltige Beimengung, insbesondere Wasser und/oder Eis, enthält. DOLLAR A Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel zeichnet sich dadurch aus, dass die wasserhaltige Beimengung zumindest teilweise durch flüssiges und/oder gefrorenes Bier ersetzt ist, wodurch sich geschmackliche Qualität, Bekömmlichkeit und Gesundheitswirkung des Nahrungsmittels verbessern lassen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel aus einer Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.

Weiter betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Nah­ rungsmitteln nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 7.

Zahlreiche, insbesondere industriell hergestellte Nahrungsmittel werden produziert, indem Zutaten bzw. Grundstoffe in einer dem Rezept entspre­ chenden Mischung miteinander vermengt werden, wodurch eine Grund­ stoffmischung entsteht, die im allgemeinen von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz ist. Um die gewünschte bzw. im Rezept vorgesehene Fließfähigkeit oder Konsistenz einzustellen, wird beim Vermengen der Zutaten zu der Grundstoffmischung im allgemeinen Flüssigkeit, insbe­ sondere Trinkwasser, hinzugefügt. Bei der Herstellung von Nahrungs­ mitteln auf Getreidebasis, beispielsweise von Backwaren, muss der Grundstoffmischung Wasser hinzugefügt werden, um die zum Teil riesel­ fähigen, trockenen Zutaten wie Mehl oder Zucker zu binden bzw. aufzuaufzulösen und eine innige Vermengung der Grundzutaten zu ermögli­ chen, wobei ein Teil der zugefügten Flüssigkeit beim späteren Ausba­ cken der Teigwaren wieder verdunstet.

Bei der Produktion von Nahrungsmitteln auf Fleischbasis, wie beispiels­ weise Fleisch- oder Wurstwaren, wird der Zusatz von Flüssigkeit not­ wendig, um die zur Verarbeitung der Fleischmasse oder des Bräts not­ wendige Fließfähigkeit zu erzielen bzw. um am Fertigprodukt die vorge­ sehene Konsistenz und Schnittfestigkeit zu erhalten. Hierzu ist es not­ wendig, den Grundzutaten bzw. der Grundstoffmischung, beispielsweise bei Wurstwaren eine Menge an Flüssigkeit hinzuzufügen, die bis zu 50% des Gewichts der restlichen Zutaten ausmachen kann. Wird eine solche Menge Flüssigkeit, im allgemeinen Wasser, in eine Wurstmasse eingear­ beitet, so werden die geschmacksbildenden Bestandteile der Wurstmasse durch das hinzugefügte Wasser verdünnt, wodurch die Geschmacksinten­ sität und damit die Qualität des fertigen Produkts leiden kann.

Dies gilt umso mehr für die heute zunehmend nachgefragten fettarmen bzw. fettreduzierten Nahrungsmittel, bei deren Herstellung die geringere Fettmenge oftmals sogar durch zusätzliche Zugaben von Flüssigkeit kompensiert werden muss. Hierdurch werden nicht nur die geschmacks­ bildenden Stoffe weiter verdünnt, sondern es entfällt darüber hinaus auch der ebenfalls wesentlich zum Geschmack beitragende Effekt des nun nicht mehr enthaltenen Fettanteils. Darüber hinaus muss die geringere Bindewirkung der den Zutaten beigemischten Flüssigkeit gegenüber derjenigen von Fett sowie ein stärkeres Austrocknen bzw. ein größerer Gewichtsverlust des Fertigprodukts gegenüber der eingesetzten Menge an Zutaten berücksichtigt werden.

Um die Verdünnung bzw. Verringerung der Geschmacksintensität und die geringere Bindung der Zutaten durch die Zugabe von Flüssigkeit, bei­ spielsweise von Trinkwasser, insbesondere bei fettarmen oder fettredu­ zierten Nahrungsmitteln zu kompensieren, ist es oftmals notwendig, der Zutatenmischung zusätzliche Mengen an Bindemitteln, Salzen oder Geschmacksverstärkern zuzufügen. Dies ist nachteilig, da hierdurch die natürliche Zusammensetzung der Nahrungsmittel verfälscht und der Wohlgeschmack der natürlichen Zutaten beeinträchtigt wird.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Nahrungsmittel zu schaffen, dessen Grundstoffmischung bei der Herstellung die gewünschte flüssige, pastöse oder teigige Konsistenz aufweist und das im Fertigzu­ stand die gewünschte Festigkeit oder Schnittfähigkeit besitzt, ohne dass die insbesondere bei fettarmen bzw. fettreduzierten Nahrungsmitteln auftretenden geschmacklichen Beeinträchtigungen entstehen oder eine erhöhte Zugabe von Zusatzstoffen wie Bindemitteln oder Geschmacks­ verstärkern notwendig wird, und ohne dass beim Reifen bzw. Garen des Fertigprodukts ein unerwünscht hoher Gewichtsverlust entsteht. Es ist ferner Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung derartiger Nahrungsmittel zu liefern.

Diese Aufgabe wird durch ein Nahrungsmittel nach der Lehre des Patent­ anspruchs 1 bzw. durch ein Verfahren nach der Lehre des Patentan­ spruchs 7 gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand der Unter­ ansprüche.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel wird in an sich bekannter Weise hergestellt, indem die Zutaten zu einer Grundstoffmischung vermengt und verarbeitet werden, wobei die Grundstoffmischung durch Beimen­ gung einer vorwiegend Wasser enthaltenden Zutat die gewünschte flüssi­ ge, pastöse oder teigige Konsistenz erhält. Als wasserhaltige Beimen­ gung der Grundstoffmischung kommt insbesondere, jedoch keineswegs ausschließlich, Trinkwasser und/oder aus Trinkwasser hergestelltes Eis in Frage. Das Nahrungsmittel zeichnet sich gemäß der Erfindung jedoch dadurch aus, dass die wasserhaltige Beimengung der Grundstoffmischung zumindest zu einem Teil durch Bier ersetzt ist, das in flüssigem oder gefrorenem Zustand zugefügt werden kann. Bevorzugt wird dabei das die wasserhaltige Beimengung ersetzende Bier mit einer ähnlichen Tempera­ tur bzw. in einem ähnlichen Aggregatzustand wie die dadurch ersetzte wasserhaltige Beimengung zugefügt, d. h. Wasser wird beispielsweise durch Bier derselben Temperatur, Eis wird durch gefrorenes Bier ersetzt. Dabei kann die wasserhaltige Beimengung zur Grundstoffmischung im gesamten Umfang durch Bier ersetzt werden, es kann jedoch auch eine lediglich teilweise Ersetzung der wasserhaltigen Beimengung durch Bier erfolgen. Sowohl alkoholhaltiges als auch alkoholfreies Bier kann dergestalt für die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels Verwendung finden. Im allgemeinen verdunstet der größte Teil des ggf. enthaltenen Alkohols bei der Fertigzubereitung des Nahrungsmittels.

Es hat sich gezeigt, dass sich durch den Ersatz insbesondere von Trink­ wasser durch Bier ein für die so produzierten Nahrungsmittel verbesser­ ter und vollmundigerer Geschmack erzielen lässt, wodurch der ansonsten notwendige Einsatz von Zusatzstoffen, insbesondere Geschmacksverstär­ kern, reduziert oder sogar vermieden werden kann, ohne dass hierdurch die sonst üblichen Einbußen im Wohlgeschmack der Speisen oder Nah­ rungsmittel hingenommen werden müssen. Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass insbesondere bei der Herstellung von Wurstwaren Zutaten mit wesentlich geringerem Fettgehalt verwendet werden können, ohne dass es zu den dabei üblicherweise auftretenden Geschmackseinbußen kommt.

Insbesondere bei dergestalt erfindungsgemäß hergestellten Fleisch- und Wurstwaren entsteht zusätzlich der vorteilhafte Effekt, dass beim späte­ ren Braten, Rösten oder Grillen der Fleisch- und Wurstwaren ein gerin­ gerer Flüssigkeits- bzw. Gewichtsverlust auftritt und dass eine bessere Bräunung und Krustenbildung erzielt wird. Es ist eine weitere vorteilhaf­ te Wirkung des Ersatzes von Trinkwasser durch Bier, insbesondere bei der Herstellung von Fleisch- oder Wurstwaren, dass mittels Verwendung unterschiedlicher oder spezieller Biersorten, beispielsweise Hefeweiß­ bier, Rauchbier, Bock- oder Starkbier, Dunkelbier oder Festbier den auf diese Weise hergestellten Fleisch- oder Wurstwaren unterschiedliche, gegebenenfalls sogar regionalspezifische Geschmacksnoten verliehen werden können. Hierdurch lässt sich der heute wieder zunehmend von vielen Produzenten und Verbrauchern bevorzugte Regionalbezug insbe­ sondere von Lebensmitteln fördern.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird durch die Zugabe von Bier die Beimengung eines Aufgusses zur Grundstoffmi­ schung, insbesondere einer Suppenbrühe oder Bouillon, teilweise oder vollständig ersetzt. Mit dem teilweisen oder vollständigen Ersatz von Brühe als Zutat der Grundstoffmischung eines Nahrungsmittels durch Bier kann insbesondere die der Grundstoffmischung zugeführte Menge an Kochsalz und/oder in der Brühe enthaltener Zusatzstoffe wie Ge­ schmacksverstärker verringert werden, ohne dass aufgrund der ebenfalls geschmacksbildenden Eigenschaften des Bieres ein Verlust an ge­ schmacklicher Intensität entsteht; zusätzlich kommen beim Einsatz von Bier anstelle von Brühe die Geschmacksnuancen der einzelnen Grundzu­ taten besser zur Geltung, wodurch sich die Qualität des so hergestellten Nahrungsmittels verbessert.

Es kann gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung durch die Zugabe von Bier auch eine ansonsten in der Rezeptur des Nahrungsmit­ tels vorgesehene andere alkoholhaltige Zutat, insbesondere Wein oder Branntwein, teilweise oder vollständig ersetzt werden. Aufgrund der geschmacksbildenden Eigenschaften des Bieres muss dabei nicht auf eine die Qualität des Nahrungsmittels fördernde besondere Geschmacksnote verzichtet werden. Zusätzlich ermöglicht die in Bier, insbesondere Hefeweißbier, enthaltene Hefe sowohl weitere geschmackliche Verbesse­ rungen als auch eine Verringerung des Gewichtsverlustes beim Reifen bzw. Garen des Lebensmittels und eine Verbesserung der Bindung der einzelnen Grundzutaten untereinander. Ferner führt die vitaminbindende Eigenschaft der Hefe zu einer gesundheitsfördernden verbesserten Bekömmlichkeit dergestalt hergestellter Nahrungsmittel.

Welcher Art die so erfindungsgemäß herstellbaren Nahrungsmittel sind, ist so lange beliebig, wie die Nahrungsmittel bei der Herstellung eine Phase durchlaufen, in der sie in Form einer Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz vorliegen. Dies ist insbeson­ dere, jedoch keineswegs ausschließlich der Fall bei der Herstellung von Fleisch- oder Wurstwaren, die im wesentlichen aus zerkleinerten Fleisch­ zutaten produziert werden. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann jedoch ebenso eine Brot- oder Teigware sein, bei deren Herstellung beispielsweise im Teig enthaltenes Wasser durch Bier ersetzt wird, ferner kann es sich beim erfindungsgemäßen Nahrungsmittel gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung auch um eine flüssige oder pastöse Küchenzutat, insbesondere eine Senf- oder Soßenzubereitung, eine Gemüsezubereitung oder auch um Fertigmischungen zur Zubereitung von insbesondere Beilagen wie Klößen und dergleichen handeln.

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel werden in gewerblichem Maß­ stab im allgemeinen produziert, indem aus der jeweiligen Rezeptur des Lebensmittels ein Verfahren abgeleitet wird, nach dem sich das Nah­ rungsmittel in Chargen oder kontinuierlich produzieren lässt. So betrifft die Erfindung weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmit­ teln, bei dem in an sich bekannter Weise eine Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz durch entsprechende Form­ gebung und/oder Erhitzung bzw. Reifung zu dem fertigen Nahrungsmittel verarbeitet wird. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass die in einem Verfahrensschritt vorgenommene Beimengung einer wasserhaltigen Zutat, insbesondere von Wasser und/oder Eis, zu einer flüssigen, pastösen oder teigigen Grundstoffmischung teilweise oder vollständig ersetzt wird durch die Beimengung von flüssigem und/oder gefrorenem Bier. Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft dabei Nahrungsmittel, deren Grundstoffmischung bevorzugt 1% bis 30%, besonders bevorzugt 5% bis 20% einer wasserhaltigen Beimen­ gung oder Zutat enthält.

Gemäß einem bevorzugten Ausführungsbeispiel zeichnet sich das erfin­ dungsgemäße Verfahren dadurch aus, dass zusätzlich zum Ersatz von insbesondere Wasser durch Bier auch in der Grundstoffmischung enthal­ tene fettreiche Bestandteile durch entsprechende fettarme oder fettredu­ zierte Zutaten ersetzt werden. Der Ersatz fettreicher durch fettarme Zutaten wird ohne Geschmacksverlust und ohne Notwendigkeit der zusätzlichen Zugabe von insbesondere Geschmacksverstärkern möglich, da der Grundstoffmischung in dem erfindungsgemäßen Verfahren anstel­ le von insbesondere Wasser eine entsprechende Menge von Bier, hier insbesondere Hefeweißbier, zugeführt wird. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann mit dem Ersatz anderer wasserhaltiger Beimengungen durch Bier die ansonsten notwendige Zugabe von Geschmacksverstärkern reduziert werden oder sogar gänzlich entfallen, was den natürlichen Geschmack der Grundzutaten besser zur Geltung kommen lässt und die Bekömmlich­ keit des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Nah­ rungsmittels verbessert.

Besonders bevorzugt lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren des Ersatzes von insbesondere Wasser durch Bier bei der Herstellung von Wurstwaren, Teigwaren, Fertiggerichten und -zubereitungen sowie von Senf- oder Soßenzubereitungen einsetzen. Insbesondere bei der Herstel­ lung von fettreduzierten Lebensmitteln mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens wird bevorzugt eine Biersorte mit hohem Hefegehalt, insbe­ sondere eine Hefeweißbiersorte verwendet.

Die folgenden Rezepturen sollen die Erfindung beispielhaft erläutern.

Rezeptbeispiel 1 Bratwurst mit Bier

4,5 kg Schweinefleisch der Klasse II und 3,5 kg Speck werden mittels Fleischwolf (doppelter Einsatz, Endscheibe 3 mm) zerkleinert, wobei Fleisch und Speck getrennt gewolft werden. Das Schweinefleisch wird mit Kuttobrät, 180 g Kochsalz und mit 1 kg gefrorenem Bier bei ca. 0°C mit dem Kuttermesser Größe 4 angekuttert und danach der Maschine entnommen. Der Speck wird nun flaumig gekuttert (Temperatur ca. 16°). Anschließend wird dem Speck die Hälfte des Brätes zugegeben und untergekuttert, nach Erreichen der Homogenität wird das restliche Brät zugegeben und vollständig eingearbeitet. Nach vollständiger Aufnahme des Bräts werden weitere 1 kg gefrorenes Bier sowie 40 g Wurstgewürz­ präparat 1081 und 10 g Würzomat 5200 eingekuttert. Anschließend wird die Masse abgefüllt (Saitlinge Kal. 18/20). Die Weiterbehandlung erfolgt durch Brühen (20 Minuten bei 68°C) und Abkühlen in kaltem Wasser.

Rezeptbeispiel 2 Pfälzer Leberwurst mit Bier

35 kg Schweinemasken (gekocht, kalt, nicht gepökelt) werden mit 6 kg Zwiebeln gewolft (einfacher Satz, 2 mm). Separat hiervon werden 30 kg Schweinefleischabschnitte heiß gewolft (einfacher Satz, 4 mm). Die gewolften Masken und Schweinefleischabschnitte werden unter Zugabe von 4 kg erwärmtem Bier, in dem 400 g Wurstgewürzpräparat "Hausma­ cher Leberwurst" oder "Pfälzer Leberwurst 4720", 200 g Purosa 5150 sowie 1,5 kg Kochsalz aufgelöst wurden, vermengt. 25 kg Leber (roh) werden gewolft (einfacher Satz, 4 mm) und dem restlichen Material untergemischt. Die Masse wird abgefüllt (Steril- oder Kranzdarm). Weiterbehandlung erfolgt durch Brühen bei 74°C und Abduschen mit kaltem Wasser.

Produktbezeichnungen nach Fa. Wiberg.

Claims (12)

1. Nahrungsmittel aus einer Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Konsistenz mit einer wasserhaltigen Beimengung, insbe­ sondere Wasser und/oder Eis, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserhaltige Beimengung zumindest teilweise durch flüssi­ ges und/oder gefrorenes Bier ersetzt ist.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserhaltige Beimengung einen Aufguss, insbesondere eine Suppenbrühe oder Bouillon umfasst.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die wasserhaltige Beimengung ein alkoholhaltiges Getränk, ins­ besondere Wein oder Branntwein umfasst.

4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine Wurstware ist.

5. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine Brot- oder Teigware ist.

6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine flüssige oder pastöse Küchenzutat, ins­ besondere eine Senf- oder Soßenzubereitung ist.

7. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln unter Verwendung einer Grundstoffmischung von flüssiger, pastöser oder teigiger Kon­ sistenz mit einer wasserhaltigen Beimengung, gekennzeichnet durch zumindest teilweisen Ersatz der wasserhaltigen Beimengung, insbe­ sondere von Wasser und/oder Eis, durch flüssiges und/oder gefrore­ nes Bier.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Grundstoffmischung 2 bis 30% an wasserhaltiger Beimen­ gung enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, gekennzeichnet durch zumindest teilweisen Ersatz fettreicher Bestandteile durch fettarme oder fettreduzierte Zutaten.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, gekennzeichnet durch zumindest teilweisen Entfall der Zugabe von Geschmacksverstärkern.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Ersatz der wasserhaltigen Beimengung durch Bier bei der Herstellung von Wurstwaren, Teigwaren, Fertiggerichten und -zubereitungen, Senf- oder Soßenzubereitungen erfolgt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass eine Biersorte mit hohem Hefegehalt verwendet wird.