DE10318534A1 - Wurst mit reduziertem Fettgehalt - Google Patents

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DE10318534A1
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Frank Kapp
Karl-Heinz Haupt
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EINSIEDLER BRAUHAUS GmbH
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
    • A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Wurst mit reduziertem Fettgehalt. DOLLAR A Solch eine Wurst soll bei der Beseitigung der Diskrepanz zwischen der Art und Weise der menschlichen Ernährung mit dem tatsächlichen heutigen Kalorienbedarf des menschlichen Körpers helfen. DOLLAR A Sie ist dadurch gekennzeichnet, dass Hefe dem Wurstbrät beigemischt wird.

Description

  • Die Neuerung bezieht sich auf eine Wurst mit reduziertem Fettgehalt, insbesondere eine Brühwurstrezeptur und dabei speziell eine Rostbratwurst.
  • Für den Fachmann auf dem Gebiet ist seit langem bekannt, dass die Art und Weise der menschlichen Ernährung mit dem tatsächlichen Kalorienbedarf des Körpers heutzutage stark divergiert. Deshalb sind Vorschläge zum Ersatz von Bestandteilen tierischer Herkunft durch verschiedenste nicht tierische Ersatzstoffe in großer Zahl publiziert. Auch in Zeiten eines verminderten Angebotes tierischer Rohstoffe, wie insbesondere während und nach kriegerischen Auseinandersetzungen, sind solche Ersatzstoffe vielfältig eingesetzt worden. Insgesamt kann also von einem abgegrasten technischen Gebiet gesprochen werden, wobei aber gleichzeitig ständige Forderungen nach wohlschmeckenden Lebensmittelrezepturen mit insbesondere reduziertem Fettgehalt von den Verbrauchern bestehen.
  • Aus dem Stand der Technik, wie z.B. in US 4,500,599 , ist auch der Einsatz von Hefe in autolysierter Form bekannt. Neben dem Fettsubstitutionseffekt durch Drittstoffe tritt dann aber auch eine entsprechende Veränderung des Geschmackes des Endproduktes stark hervor, die wiederum durch den Zusatz von Bierhefeautolysat gemäß DE-OS 199 22 362 und WO 00/59319 ausgeglichen wird. Dabei werden nur geringste Mengen Bierhefeautolysat, im Mengenbereich von Würzmischungen, zugegeben. Eine echter Ersatz von mengenmäßig relevanten Rezepturanteilen tierischer Herkunft erfolgt dabei also nicht.
  • Bisher handelt es sich aber auch immer nur um den Zusatz von Hefe in autolysierter Form und ein Hefezusatz ohne vorhergehende Autolyse konnte nicht festgestellt werden.
  • Auch die Aufbereitung von Bierhefe nach ihrer eigentlichen Verwendung in der Bierherstellung selbst ist schon für die Weiterverwendung in verschiedenster Form vielfältig untersucht worden und insbesondere verschiedenste Trocknungsverfahren sind bisher publiziert, so beispielsweise in DE-OS 196 04 421 . Dabei wird der mechanischen und thermischen Trocknung der Vorzug gegeben. Mit der thermischen Variante besteht die Gefahr der zumindest teilweisen thermischen Zersetzung der Naturprodukte.
    •
  • Der im Hauptanspruch angegebenen Erfindung liegt damit das Problem zugrunde, eine Wurst mit reduziertem Fettgehalt zu schaffen. Dieses Problem wird mit dem im Hauptanspruch vorgeschlagenen Zusatz von Hefe gelöst.
  • Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen darin, dass bei sinkendem Fettanteil der Eiweißanteil des Endproduktes erhöht wird. Bei thermisch vor dem Verzehr zu behandelnden Produkten, wie z.B. zu grillende Roster, wird überraschenderweise eine schnellere Bräunung und damit eine kürzere thermische Behandlungszeit erreicht.
  • Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. Dabei wird vorzugsweise als Hefe getrocknete Bierhefe nach ihrem ursprünglichen Einsatz zur Bierproduktion oder ein entsprechendes Hefegemisch eingesetzt und ein bevorzugtes Mengenverhältnis angegeben.
  • Die mit diesen Ausgestaltungen erzielten Vorteile bestehen darin, dass die Fleischanteile mit höchstem Fettgehalt teilweise durch getrocknete Bierhefe, nach deren ursprünglicher Verwendung zur Bierherstellung, ersetzt werden. Dabei treten ernährungsphysiologische, wie auch energetische und ästhetische, Vorteile beim Verbraucher auf, die im Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.
    •
  • Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung wird im folgenden näher beschrieben.
  • Dabei wird für die Herstellung Thüringer Roster nach Leitsatz 2221.11 grob oder 2221.12 fein folgende Rezeptur angegeben:
    Figure 00030001
    Gewürze: Kochsalz, Pfeffer, Kümmel, Glutol, Magermilchpulver, Phosphat ohne Rötung
  • Die ernährungsphysiologischen Vorteile bestehen im allgemeinen aus einer Erhöhung des Eiweißgehaltes, Kohlehydratgehaltes, Mineralstoffgehaltes und Vitamingehaltes.
  • Im speziellen besteht die getrocknete Bierhefe zu 70% aus Wasser. Die Trockensubstanz setzt sich wie folgt zusammen:
    Figure 00030002
  • Folgende ernährungsphysiologische Bestandteile sind hervorzuheben: Bei der Proteinfraktion handelt es sich um eine breite Palette von Stoffen, darunter verschiedene Aminosäuren, sowie z.B. Glutathion (0,5-1,5%).
  • In der Gruppe der Kohlehydrate sind besonders Trehalose (8-20%) und Glycogen (5-10%) zu erwähnen.
  • Im Anteil der Fette sind 1-2% Phospholipide enthalten.
  • Die bedeutendsten Vertreter der Mineralstoffe sind Kalium 0,04-0,18%, Natrium 0,01-0,2%, Calcium 0,02-0,15%, Magnesium 0,04-0,18% und Phosphor 0,9-1,3%.
  • Im Spektrum der Vitamine sind Thiamin 0,002-0,015%, Riboflavin 0,002-0,008%, Pyridoxin 0,002-0,006% und Niacin 0,001-0,005% zu erwähnen.
  • Die ernährungsphysiologischen, energetischen und ästhetischen Vorteile resultieren aus einer forcierten Maillard-Reaktion (nichtenzymatische Bräunung), für die die Aminosäuren und Kohlehydrate aus dem Hefezusatz verantwortlich sind. Diese färbenden Substanzen (Melanoidine) wirken sich positiv auf den Geschmack aus und führen zu einer gleichmäßigeren und schnelleren Bräunung der Wurst. Durch die sich somit ergebende Verkürzung der Grillzeit muss weniger Energie (Gastronomie) zugeführt werden, die Wurst ist schneller verzehrfertig (faster food) und temperatursensitive Bestandteile werden geschont (Vitamine).
  • Aus obigen Rezepturansatz ergibt sich rein rechnerisch folgende Zusammensetzung:
    Figure 00040001

Claims (5)

  1. Wurst mit reduziertem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, dass Hefe dem Wurstbrät beigemischt wird.
  2. Wurst mit reduziertem Fettgehalt nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass 5-15%, vorzugsweise 10%, Hefe dem Wurstbrät, insbesondere als Ersatz für die fetthaltigsten Bestandteile Bauch und Backe, beigemischt wird.
  3. Wurst mit reduziertem Fettgehalt nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass nach ihrem ursprünglichen Einsatz zur Bierproduktion getrocknete Bierhefe oder ein Gemisch derselben mit Hefe dem Wurstbrät beigemischt wird.
  4. Wurst mit reduziertem Fettgehalt nach Anspruch 3 dadurch gekennzeichnet, dass die beigemischte Bierhefe mechanisch getrocknet wurde.
  5. Wurst mit reduziertem Fettgehalt nach Anspruch 3 dadurch gekennzeichnet, dass die beigemischte Bierhefe vakuumgetrocknet wurde.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102006039620A1 (de) * 2006-08-24 2008-02-28 Spänkuch, Peter Herstellungsverfahren für Wurst, insbesondere Weißwurst

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19922362A1 (de) * 1999-03-30 2000-10-05 Hans Drexel Verfahren zum Würzen von Nahrungsmitteln
DE10112178A1 (de) * 2001-03-12 2002-10-02 Peter Spaenkuch Bier enthaltendes Nahrungsmittel

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Title
HEISS Rudolf [Hrsg.]: Lebensmitteltechnologie. Zweite, völlig neubearbeitete Auflage. Berlin [u.a.]: Springer, 1988, S. 337, Kap. 1.4. ISBN: 3-540-18382-5 *
JP 10276723 A, Pat. Abstr. of Jp. mit Online-Übersetzung der Beschreibung und der Ansprüche, [online, rech. am 31.03.04]. Im Internet: <URL: http://www4.ipdl.jpo.go.jp/cgi- bin/tran_web_cgi_ejje> *

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