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Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis Die vorliegende Erfindung
bezieht sich auf ein neues Verfahren zur Herstellung eines Schnellkochreiserzeugnisses,
das praktisch alle Nähr- und Geschmacksbestandteile des ursprünglichen Reiskorns
enthält, ausgezeichnete physikalische Eigenschaften und ein ansprechendes Äußeres
aufweist und bei dem ein Ranzigwerden während der Lagerung nicht zu befürchten ist.
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Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Reiskörner in Gegenwart
von Wasser auf etwa 60° C unter allmählicher Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehaltes
auf etwa 3011/o erhitzt und darauf in Gegenwart von Wasser auf etwa 100° C unter
allmählicher Erhöhung ihres Feuchtigkeitsgehaltes auf insgesamt 60 bis 7511/o weiter
erhitzt und die so erhaltenen Reiskörner bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa
10 bis 1411/o getrocknet. Die besonderen Merkmale dieses Verfahrens bestehen darin,
daß man a) in der ersten Erhitzungsstufe in an sich bekannter Weise praktisch nur
so viel Wasser aufsprüht, wie die Reiskörner bei der Behandlungstemperatur zu absorbieren
vermögen, b) die vorbehandelten Reiskörner in 97° C warmes Wasser eintaucht, sie
dort ohne Wärmezufuhr 5 Minuten beläßt und das Wasser anschließend entfernt sowie
c) in der zweiten Erhitzungsstufe wiederum nur so viel Wasser verwendet, wie dies
für die erste Stufe bekannt ist.
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Die Erfindung wird nachstehend teilweise unter Bezugnahme auf die
Zeichnung beschrieben, die eine vergrößerte Wiedergabe von Körnern dreier nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter Reiserzeugnisse darstellt, und die erhaltene
Korngröße und das angenehme Aussehen der Körner im Vergleich zu drei nach den bisher
bekannten Verfahren hergestellten Reiskörnern zeigt.
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F i g. 1, 2 und 3 zeigen vergrößerte Körner von drei nach dem Verfahren
der Erfindung hergestellten Erzeugnissen; F i g. 4 zeigt ein nach der USA.-Patentschrift
2 438 939 erhaltenes Erzeugnis, F i g. 5 polierten Reis und F i g. 6 vorgekochten
Reis.
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Es sind bereits Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreiserzeugnissen
bekannt. Die meisten dieser Verfahren weisen den Nachteil auf, daß sie ziemlich
zeitraubend oder verhältnismäßig kostspielig sind oder, was noch öfter der Fall
ist, daß das erhaltene Produkt wesentliche Stärkemengen und andere wichtige Nähr-
und Geschmacksbestandteile, die ursprünglich in dem Reiskorn vorhanden waren, verloren
hat. Diese Verluste rühren hauptsächlich vom Entweichen und Kochen her, wodurch
die langsam kochenden rohen Reiskörner in ein Erzeugnis umgewandelt werden, das
durch den Verbraucher schnell und leicht tischbereit gemacht werden kann.
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Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis besteht
in einer Kochstufe zum Erweichen der Körner. Diese Kochstufe, wie auch andere zur
Herstellung dieser Erzeugnisse angewandte Verfahrensstufen, wie das Einweichen,
machen die Verwendung von großen Wassermengen erforderlich. Diese Behandlung dient
zum Löslichmachen, zieht aber einen großen Teil der Reisstärke sowie wertvolle Geschmacks-,
Vitamin- und Mineralbestandteile aus dem Reiskorn heraus. Eine solche Behandlung
kann einen Verlust von mehr als 2511/o des ursprünglichen Gewichts des so behandelten
Reises zur Folge haben.
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Nach dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 498 573 wird Reis durch
Besprühen mit Wasser bei einer Temperatur bis zu 60° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 2911/o gebracht, dann aber direkt zur vollständigen Gelatinierung unter
Druck mit Dampf von 100 bis 130° C auf 100° C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von
etwa 3511/o erhitzt. Hiermit war das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem der ersten
Erhitzungsstufe eine Zwischenstufe durch kurzzeitiges Eintauchen in 97° C warmes
Wasser zur
lediglich oberf(ächen Verkleisterung folgt und dann der
Reis in einer zweiten Erhitzungsstufe wiederum mit einer begrenzten Wassermenge
zur Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes auf 60 bis 75 % und vollständiger Gelatinierung
besprüht wird, in keiner Weise nahegelegt.
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Dasselbe gilt gegenüber dem Verfahren der britischen Patentschrift
668 288, bei dem die Kleiehülle noch tragender Rohreis bei 75 bis 95° C geweicht,
vollständig verkleistert und dann mit Dampf behandelt wird.
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Ein anderes der bisherigen Verfahren zur Herstellung eines Schnellkochreises
ist in der USA.-Patentschrift 2 438 939 beschrieben. Dieses Verfahren besteht im
wesentlichen darin, daß man die Reiskörner in einem hohen Wasserüberschuß einweicht,
bis sie etwa mit Feuchtigkeit gesättigt sind, und dann in überschüssigem Wasser
kocht, um die Stärke völlig zu verkleistern und den Feuchtigkeitsgehalt der Körner
sogar noch mehr zu erhöhen. Nach Waschen mit kaltem Wasser wird der verkleisterte
und von Feuchtigkeit erfüllte nasse . Reis getrocknet. Das Einweichen, Kochen und
Waschen trägt zum Verlust von wertvoller Stärke, Vitaminen, Mineral- und Geschmacksbestandteilen
aus dem Korn bei.
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Auch das Verfahren der USA.-Patentschrift 2 438 939 ist also grundsätzlich
verschieden von dem der vorliegenden Erfindung. Es fehlt sowohl die »dosierte« Wasserbehandlung
und vor allem die der zweiten Erhitzung vorangehenden Zwischenstufe der kurzfristigen
Behandlung mit Wasser von 97° C.
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Nach vorliegender Erfindung kann man ein Schnellkochreiserzeugnis
herstellen, das ein angenehmes Aussehen und Gefüge hat, dessen Körner relativ groß
sind und das die ursprünglich darin vorhandenen Nährstoff- und Geschmacksbestandteile
in einem bisher für unmöglich .gehaltenen Maße beibehält und selbst nach langen
Lagerzeiten verhältnismäßig frei von Ranzigkeit ist.
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Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist sowohl bei geschältem-
Reis anwendbar, wie auch bei solchem, der sich in irgendeiner der verschiedenen
Verfahrensstufen des Polierens befindet, z. B. braunem Reis, der noch die äußere
Kleieschicht sowie das gesamte Öl, die Fette, Vitamine und Proteine enthält, oder
vollständig poliertem Reis, der im Handel als weißer Reis verkauft wird und praktisch
nur das Endosperm umfaßt, das in erster Linie aus Stärke besteht. Gebrühter (purboiled)
Reis kann ebenfalls nach dem Verfahren der Erfindung behandelt werden.
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Nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung werden geschälte Reiskörner
in drei Stufen mit Wasser so behandelt, daß der Feuchtigkeitsgehalt weiter zunimmt.
Diese Behandlung fällt mit einer gleichzeitigen Erhöhung der Temperatur der Flüssigkeit
und des Reises zusammen, bis der Reis einen höchsten Feuchtigkeitsgehalt aufweist,
ohne daß es jedoch zu einem übermäßigen Aufplatzen der Wände der im Reiskorn enthaltenen-
Stärkezellen kommt. Der Zeitpunkt, an dem dieses Aufplatzen der Stärkezellen beginnt,
hängt in gewissem Maße von der verwendeten Reissorte ab. Bei einigen Reissorten
fängt eine Zerstörung oder ein Zerfall der Stärkezellenwände an, wenn der Feuchtigkeitsgehalt
etwa 75 % erreicht, während dies bei anderen Sorten nicht vor Erreichung eines Feuchtigkeitsgehaltes
von etwa 82% geschieht. Durch die gleichzeitige Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes
und der Temperatur der Stärkezellen und der in den Reiskörnern enthaltenen Feuchtigkeit
werden die Stärkezellen langsam erweicht. Die in den behandelten Reiskörnern enthaltenen
Stärkezellen dehnen ihr Volumen dabei stark aus und werden unter beträchtlicher
Aufquellung und Dispersion der Stärke in den Zellen erweicht. Die Stärke befindet.
sich nun in einem verkleisterten, aber ungekochten Zustand. Das verkleisterte Produkt
kann dann gekühlt und auf geeignete, nachfolgend näher beschriebene Weise getrocknet
werden, so daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Prozentsatz herabgesetzt wird,
mit dem der Reis bis zur Verwendung ohne Schädigung gelagert werden kann. Ein geeigneter
stabiler Feuchtigkeitsgehalt liegt zwischen 10 und 14%. Wenn diese Bedingungen eingehalten
werden, dann erhält man, wie gefunden wurde, ein ausgezeichnetes Erzeugnis mit großen
Körnern, die verhältnismäßig frei von »Spalt Enden« sind.
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Bei der zur fortschreitenden Erhöhung des Wassergehaltes erfolgenden
Behandlung des geschälten Reises wird in der ersten und letzten Stufe nur so viel
Wasser angewandt, wie der Reis bei der Behandlungstemperatur absorbiert. Es ist
zweckmäßig, den Reis in der Weise anzufeuchten, daß man ihn auf Sieben weiterbefördert
und ihn dabei nacheinander mit Wasser besprüht, gegebenenfalls unter Veränderung
der aus den aufeinanderfolgenden Spritzdüsen austretenden Wassermenge. Ein wesentlicher
Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß es sowohl kontinuierlich wie auch diskontinuierlich
durchgeführt werden kann.
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Es wurde gefunden, daß das Sprühen eine schnellere Absorption des
Wassers in den Poren der Reiskörner ermöglicht und es schneller in die inneren Segmente
und in das Innere des Kornes eindringen läßt als das Eintauchen in dasselbe Volumen
Wasser.
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Bei der bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird
geschälter oder polierter Reis zuerst mit einem Sprühregen aus Wasser in Berührung
gebracht, das etwa Zimmertemperatur oder die Temperatur des jeweiligen Leitungswassers
hat. Der Reis, der sich z. B. in beweglichen Körben aus Drahtgewebe befindet oder
auf einem geeigneten Förderband aus siebartigem Drahtgeflecht vorwärts bewegt wird,
wird unter einzelnen aufeinanderfolgenden Sprühfeldern entlanggeführt, bis die Temperatur
des besprühten Reises auf den gewünschten Wert gestiegen ist. Während des Durchganges
des Reises durch den Sprühregen können die Menge und die Temperatur des aus den
Sprühdüsen austretenden Wassers so reguliert werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt
des Reises zusammen mit der Temperatur des Sprühregens zunimmt. Die Temperatur des
Reises soll die Verkleisterungstemperatur (etwa 65° C) nicht übersteigen, bis die
Reiskörner vollständig mit Wasser gesättigt sind, d. h., bis der Reis etwa 30% Gesamtfeuchtigkeit
enthält und sich sein Volumen um etwa 10% vergrößert.
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Es empfiehlt sich, den Reis während dieser anfänglichen Sättigungsstufe
des Verfahrens nicht einen Überschuß an Feuchtigkeit absorbieren zu lassen. Dies
wird vermieden, indem man zuerst den Feuchtigkeitsgehalt des nicht behandelten Reises
bestimmt und danach nur so viel Wasser über den Reis sprüht, daß der Feuchtigkeitsgehalt
auf insgesamt 30 % steigt.
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Die von dem Reis zur Erreichung des Sättigungspunktes benötigte Zeit
hängt von dem Grad, bis zu
dem die Körner poliert worden sind, und
der Temperatur des Wassersprühregens ab.
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Nach dieser ersten Behandlungsstufe fühlt sich der Reis, der einen
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30°/o hat, trocken an und fließt frei. Wenn man ein
solches Korn jedoch unter dem Vergrößerungsglas betrachtet, kann man beobachten,
daß es kleine Wassertröpfchen auf der gesamten Kornoberfläche enthält und daß die
Kornoberfläche leicht gewellt ist. Ein in Längs- oder Querrichtung des Korns geführter
Schnitt zeigt bei Betrachtung unter starker Vergrößerung angequollene, in Wasser
suspendierte Stärkekörnchen. Das Korn ist für Licht fast undurchlässig und scheint
aus einer zusammengepreßten schneeartigen weißen Masse zu bestehen. Die von einigen
weißen Flecken begleitete Lichtdurchlässigkeit, die gewöhnlich bei einigen entwässerten,
vollständig polierten, weißen Körnern gefunden wird, ist hier also in eine weiße
Lichtdurchsichtigkeit verwandelt. Während dieser ersten Hydratisierungs- oder Sättigungsstufe
ist zu beobachten, daß das Reiskorn die Feuchtigkeit nicht gleichförmig, sondern
durch fünf bis acht oder mehr deutlich verschiedene, im Korn quer verlaufende Kanäle
oder Segmente absorbiert, die das Wasser an andere Teile des Korns abgeben. Ferner
kann das Wasser an dem Ende des Reiskorns, von dem der Keimling entfernt worden
ist, schneller eindringen. Wahrscheinlich aus diesem Grund nehmen die Körner in
den Anfängen der Hydratisierung ein geschecktes Aussehen an. Mit steigendem Feuchtigkeitsgehalt
bilden die Reiskörner eine feste lichtundurchlässige weiße Masse, die bei gründlicher
Betrachtung die Unterteilung der Körner in Segmente zeigt. Die Feuchtigkeit scheint
gleichmäßig im Korn verteilt zu werden, insbesondere nach halbstündiger Sprühbehandlung.
Der Reis läßt sich leicht zu einer körnigen, feuchtem Mehl ähnlichen Masse zerreiben.
Brauner Reis, der noch den Kleieüberzug besitzt, nimmt im allgemeinen nicht das
gleiche äußere Aussehen an und absorbiert Wasser nicht so schnell wie der vollständig
polierte weiße Reis; wenn jedoch der Kleiemantel vom Korn entfernt wird, findet
man, daß das stärkehaltige Endosperm die gleichen Veränderungen durchgemacht hat
wie der vollständig polierte weiße Reis.
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Es ist nicht wesentlich, daß die Reiskörner während der zuerst erfolgenden
Sättigungsbehandlung vollständig mit Feuchtigkeit gesättigt werden. Statt der Sättigungskonzentration
von etwa 30% bei normalen Zimmertemperaturen sind Konzentrationen von 27 bis 29%
Gesamtfeuchtigkeit praktisch genügend.
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Die vorstehend beschriebene Behandlungsstufe der »ersten Sättigung«
kann auch ganz oder teilweise fortfallen, wenn der als Ausgangsgut verwendete geschälte
Reis bereits einen beträchtlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. So kann man z. B.
vorgekochten Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 17 bis 30% polieren. In einem
solchen Fall benötigt der Reis nicht die Behandlungsstufe der »ersten Sättigung«.
Gewöhnlich wird jedoch der Feuchtigkeitsgehalt des Reises auf 10 bis 14% herabgesetzt,
um zunächst das Polieren und danach gute Lagerfähigkeit über längere Zeiträume zu
ermöglichen. Da der gewöhnlich verwendete Reis nur diese Feuchtigkeitsmenge enthält,
ist die Behandlungsstufe der »ersten Sättigung« zu empfehlen, um den Feuchtigkeitsgehalt
dem Sättigungspunkt näherzubringen. Der geschälte Reis, der gegebenenfalls zuvor
der Sättigungsbehandlung unterworfen worden sein kann und der etwa 30% Feuchtigkeit
enthält, wird nun einer Behandlung mit heißem Wasser, das bei Beginn der Behandlung
eine Temperatur von 97° C, d. h. unter 100° C, hat, durch Eintauchen für eine Dauer
von etwa 5 Minuten, die je nach der Reissorte auch kürzer oder länger sein kann,
unterworfen. Während der Behandlungsdauer erfolgt keine weitere Wärmezufuhr. Diese
Warmwasserbehandlung dient unter anderem zur Entfernung der auf der Oberfläche oder
im Innern des Korns des polierten Reises befindlichen Fettbestandteile.
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Die vorstehend beschriebene Behandlungsstufe der Warmwasserbehandlung
hat auch noch andere besondere Vorteile. Die Behandlung bei den empfohlenen Temperaturen
läßt nämlich das Reiskorn fast augenblicklich an der Oberfläche verkleistern, wodurch
die Oberfläche des Korns verschlossen, also weniger durchlässig gemacht wird, so
daß die im Inneren. befindlichen löslichen Nähr- und Aromastoffe eingeschlossen
werden, die sonst während des Waschens oder bei weiterer Berührung mit Wasser aus
dem Reiskorn leicht entweichen könnten. Diese Behandlung macht ferner das Reiskorn
weniger zerbrechlich und setzt es besser instand, der weiteren Behandlung ohne Brechen
oder Platzen zu widerstehen. Dies trägt zur Erreichung eines weiteren wichtigen
Vorteils des erfindungsgemäßen Erzeugnisses bei, der in der Tatsache besteht, daß
es verhältnismäßig frei von mißgestalteten, zerbrochenen und gespaltenen Körnern
ist. Im Laufe der Behandlung steigt der Feuchtigkeitsgehalt des Reises auf einen
Wert zwischen etwa 35 und 60%.
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Es ist zu empfehlen, bei der Entfernung der Fettstoffe nicht mehr
Wasser als notwendig zu verwenden, da jeder überschuß an Wasser dazu neigt, die
wertvollen Nähr- und Aromastoffe wegzulösen und aus den Reiskörnern zu entfernen.
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Die Warmwasserbehandlung erfüllt noch einen zusätzlichen Zweck, da
sie geeignet ist, ein gleichförmigeres und deshalb besser aussehendes Reiserzeugnis
zu liefern.
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Die nächste und letzte Phase des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht
darin, daß man den Reis wiederum mit Wasser besprüht, wobei man zweckmäßig bei der
Temperatur der vorausgehenden Behandlungsstufe des Reises anfängt und die Temperatur
zunehmend so lange steigert, bis das Sprühwasser und der Reis etwa 100° C erreichen.
Während dieser Behandlung wird die Gesamtfeuchtigkeit auf einen zwischen 60 und
etwa 75% liegenden Wert erhöht. Die Menge des über den Reis gesprühten Wassers soll
auch hier so eingeschränkt werden, daß sie die Menge, die von ihm absorbiert werden
kann, nicht wesentlich überschreitet. Der Reis ist weiß und etwas klebriger als
derjenige mit etwa 30% Feuchtigkeitsgehalt. Das ganze Korn ist durch und durch geschmeidig
und kann leicht zerdrückt werden. Es sieht aus und schmeckt wie gekochter Reis.
Das Volumen der Reiskörner beträgt etwa das Zwei- bis Dreifache des ursprünglichen,
nicht hydratisierten Reises.
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Nach der Verkleisterung und der Feuchtigkeitssteigerung in einem solchen
Maße, das noch mit der Erhaltung der Stärkezellenwände und der Identität der Körner
vereinbar ist, kann man den Reis dann auf beliebige Weise zur Herabsetzung seines
Feuchtigkeitsgehaltes behandeln, solange die Größe des beschriebenen
aufgequollenen
Korns dabei nicht wesentlich zurückgeht. Diese Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes
oder Trocknung kann etwa erreicht werden, indem man die Körner mit Luft bis zu einem
beständigen Feuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 10 und 14% oder bis auf etwa 13 %
Gesamtfeuchtigkeitsgehalt trocknet. Die- Trocknungstemperatur ist nicht kritisch.
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Wenn der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 10 bis 14% verringert ist, dann
ist das spezifische Gewicht auf etwa die Hälfte oder ein Drittel des spezifischen
Gewichts des ursprünglichen geschälten Reises zurückgegangen. Im getrockneten Reis
bilden sich wieder Segmente (etwa sechs bis acht Segmente), wenn der Feuchtigkeitsgehalt
etwa 30% erreicht, und diese Segmente bleiben in dem fertigen Erzeugnis mit seinem
Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 14% erhalten.
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Der Reis hat je nach der Gesamtmenge der ihm vor dem Trocknen einverleibten
Feuchtigkeit und den Trocknungsbedingungen ein spezifisches Gewicht von etwa 0,4
bis 0,6. Unter dem Vergrößerungsglas sieht man, daß das Korn eine etwas rauhe Oberfläche
mit einer Anzahl sehr kleiner Vorsprünge hat. Die Körner sind weiß durchscheinend
und ziemlich groß, was ihnen ein angenehmes Aussehen gibt. Die Körner sind gewöhnlich
frei von »Spalt-Enden« oder Sprüngen an ihren spitzen Enden. Das Erzeugnis enthält
eine höchstmögliche Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen,
die in dem als Ausgangsstoff verwendeten Reis vorlagen, und besitzt ausgezeichnete
Aromaeigenschaften.
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Die Schnellkocheigenschaften des erfindungsgemäßen Erzeugnisses sind
vermutlich teilweise auf die Tatsache zurückzuführen, daß das getrocknete Produkt
ungefähr über die ganze Breite des Korns hinweg in sechs bis acht Segmente unterteilt
ist. Diese Segmente bilden Kanäle für den Durchgang der Feuchtigkeit. Die Reisstärke
ist verkleistert, was ihre Aufnahme von Wasser begünstigt. Ein anderer sehr wesentlicher
Faktor ist die Tatsache, daß die Stärkezellen in einem gequollenen, gedehnten Zustand
getrocknet worden sind und so eine größere Fläche für die Absorption von Wasser
haben. Ein anderer Punkt, der zur schnellen Wasseraufnahme während des Kochens beiträgt,
ist die Tatsache, daß beim Trocknen des Reises auf einen beständigen Feuchtigkeitsgehalt
durch schnell wirkende Mittel, z. B. durch einen Warmluftstrom, innerhalb des Korns
einige Hohlräume erzeugt werden. Diese Hohlräume wirken als Kanäle für die spätere
Wasserabsorption.
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Das ausgezeichnete Aussehen der Produkte nach vorliegender Erfindung
ist aus den Zeichnungen zu ersehen. Die ersten drei Reiskörner am oberen Ende der
senkrechten Reihe (F i g. 1, 2 und 3) gehören zu drei Schnellkocherzeugnissen, die
nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung erhalten werden. Die Körner weisen
verhältnismäßig große Ausmaße auf, verglichen mit dem Reis nach dem bisherigen Stand
der Technik. Die sich über die Breite des Korns hinweg erstreckenden Segmente sind
sichtbar. Alle sechs Figuren wurden gleichzeitig aufgenommen, so daß alle Körner
in gleichem Maßstab vergrößert wurden. Die F i g. 1 zeigt ein Korn der Reissorte
»Niro«, das durch einen Warmluftstrom von 79° C getrocknet wurde. F i g. 2 stellt
ein unter den gleichen Bedingungen getrocknetes Korn des »Blue-Bonnet«-Reises dar.
Das Korn der F i g. 3 unterscheidet sich von dem Korn der F i g. 2 dadurch, daß
das Erzeugnis etwa bei Zimmertemperatur oder 27° C getrocknet wurde. Das etwas undurchsichtige
Erzeugnis der F i g. 4 ist ein nach dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 438 939
erhaltenes Schnellkocherzeugnis. Das Erzeugnis der F i g. 5 ist roher oder polierter
Reis der »Blue-Bonnet«-Sorte, die unter dem Handelsnamen »Carolin-Reis« verkauft
wird. Das Produkt der F i g. 6 ist vorgekochter, behandelter Reis, der unter dem
Handelsnamen »Uncle Ben's Reis« verkauft wird.
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Das erfindungsgemäße Erzeugnis kann ohne weiteren Verlust an Nähr-
oder Aromastoffen schnell und leicht gar gekocht werden. Eine bequeme und empfehlenswerte
Kochtechnik besteht darin, daß man 'eineinviertel Tassen Wasser auf eine Tasse des
erfindungsgemäßen Reiserzeugnisses gibt. Dann erhitzt man das Gemisch zum Sieden,
entfernt die Wärmequelle und läßt das Ganze etwa 10 Minuten lang in einem geschlossenen
Behälter stehen. Der Reis absorbiert das gesamte Wasser und kann sofort serviert
werden. Er hat ein zartes Gefüge, ausgezeichnete Geschmackseigenschaften und gutes
Aussehen.
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Beispiel 1 Etwa 6 kg polierter Reis der Sorte »Rexoro« wurden bei
Zimmertemperatur (etwa 26° C) mit 1,361 Wasser besprüht, wobei er sich nahezu mit
Wasser sättigte. Das Gesamtgewicht von 7,36 kg entsprach einer Erhöhung des Gesamtfeuchtigkeitsgehalts
von 13,38 auf 28,63%. Der mit Feuchtigkeit gesättigte Reis wurde dann in ein Heißwasserbad
eingetaucht, das anfänglich eine Temperatur von 97° C und nach 5 Minuten infolge
Wärmeverlusts noch eine von 80° C hatte. Dann wurde das Wasser entfernt, und der
Reis wurde gewogen. Das Gewicht des Reises, der nun praktisch frei von Feststoffen
war, war auf 7,5 kg angestiegen, was einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 39% entsprach.
Er wurde dann in einen gelochten Zylinder gegeben und etwa 5 Minuten lang einem
Wasserdampfstrahl ausgesetzt, um sein Gewicht auf 7,9 kg zu erhöhen, was einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt
von etwa 41% entsprach. Während dieser Behandlung wurden praktisch alle Stärkezellen
in den Reiskörnern verkleistert. Das - Korn fühlte sich bei Berührung gummiartig
an, der Geschmack des Erzeugnisses war ausgezeichnet. Das Erzeugnis wurde dann noch
warm von der Wasserdampfbesprühung her mit warmem Wasser weiter besprüht, wobei
gleichfalls eine geringere Menge angewandt wurde, als durch den Reis absorbiert
werden kann. Durch diese Behandlung stieg das Gewicht des Reises auf 13,5 kg an;
das erhaltene verkleisterte und hydratisierte Reiserzeugnis enthielt etwa 70% Feuchtigkeit.
Das Erzeugnis bestand nun aus Körnern von etwa der doppelten Größe der ursprünglichen
Reiskörner und wies einen charakteristischen, sehr appetitlichen und angenehmen
Geschmack und Geruch auf. Dieser Reis wurde dann einem Warmluftstrom von etwa 80°
C ausgesetzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt insgesamt nur noch 1311/o betrug. Das
erhaltene Produkt hatte ein spezifisches Gewicht von 0,475, im Vergleich zu 0,85
des ursprünglichen geschälten Reises.
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Beispiel 2 Etwa 15 kg Reis der Sorte »Blue Bonnet« mit einem Gesamtfeuchtigkeitsgehalt
von 11,611/o wurden
mit 3,551 Wasser bei 27° C besprüht. Das Wasser
wurde von dem Reis absorbiert und erhöhte den Feuchtigkeitsgehalt auf 28,5 1%. Dieser
nahezu wassergesättigte Reis wurde dann 5 Minuten lang in heißes Wasser von 97°
C getaucht, während welcher Zeit die Temperatur des Wassers auf 79° C zurückging.
Dabei nahm das Gewicht des Reises um 5,15 kg zu, und der Feuchtigkeitsgehalt stieg
auf 44%. Der Reis wurde nun aus dem Wasserbad herausgenommen und 150 Sekunden lang
einem Wasserdampfstrahl ausgesetzt, wobei das Gewicht um 670 g, der Feuchtigkeitsgehalt
auf 45% und die Temperatur auf 99° C anstiegen. Der Reis wurde dann 10 Minuten lang
mit kaltem Leitungswasser bei 26° C besprüht, während welcher Zeit sein Gewicht
um 13,15 kg und sein Feuchtigkeitsgehalt auf 64,75% zunahmen. Das Produkt wurde
in einem heißen Luftstrom bei 80° C zu einem Erzeugnis mit einem beständigen Feuchtigkeitsgehalt
von 11,34'% getrocknet. Der erhaltene trockene Schnellkochreis, von dem ein Korn
in F i g. 2 gezeigt wird, hat ein spezifisches Gewicht von 0,48, im Vergleich zu
0,85 des ursprünglichen Reises. Aussehen, Farbe, Geschmack und Gefüge des Erzeugnisses
waren ausgezeichnet.
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Beim Kochen des nach diesem Beispiel hergestellten Reises setzt man
diesen mit dem eineinhalbfachen Volumen kalten Wassers an, bringt das Gemisch 4
Minuten lang zum Sieden, stellt die Wärmequelle dann ab, deckt das Gefäß zu und
läßt 11 Minuten lang stehen. Der so behandelte Reis ist durch und durch gar gekocht
und in jeder Hinsicht ausgezeichnet. Seine Gesamtfeuchtigkeit betrug nach dem Kochen
75%, der innere Feuchtigkeitsgehalt der Körner nach Abgießen des überschüssigen
Wassers und Entfernung aller an den Körnern haftenden äußeren Feuchtigkeit 69,46
Gewichtsprozent der Körner.