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Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden Reisproduktes Die
vorliegende Erfindung hat ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden Reisproduktes
zum Gegenstand.
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Vorgekochte Reisprodukte befinden sich auf dem Markt und werden als
schnellkochender Reis bezeichnet. Manche Reisprodukte jedoch, obwohl sie vom Standpunkt
des schnellen Kochens gute Produkte sind, sind sehr teuer und kosten bis zu dem
dreifachen Preis des normalen Reises. Andere, die nicht so schnellkochend sind,
sind weniger teuer, kosten aber trotzdem noch doppelt so viel wie normaler Reis.
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Die hohen Preise, die auf dem Markt für schnellkochende Reisprodukte
verlangt werden, ergeben sich im allgemeinen aus den angewandten Herstellungsverfahren,
die unzureichend sind und einen Materialverlust während der Verarbeitung verursachen.
Mit diesen Verfahren ist weiterhin ein Verlust an dem Nährwert des Reises verbunden,
und es werden dadurch besonders große Mengen an anreichernden Stoffen benötigt,
um die ursprünglichen Nährwerte wiederherzustellen, wobei die Kosten des Produktes
nochmals erhöht werden.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung
eines schnellkochenden Reisproduktes, welches die Menge der benötigten anreichernden
Stoffe, die dem Korn während des Verfahrens zugesetzt werden müssen, herabsetzt.
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Weiter offenbart die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
eines schnellkochenden Reisproduktes, welches das Reiskorn schnell und gleichmäßig
gelatiniert und ein verbessertes Produkt in kürzerer Zeit liefert und damit die
Herstellungskosten herabsetzt.
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Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung eines rasch kochbaren
Reisproduktes bekannt, bei welchem vorgequollener Reis zum Teil gelatiniert und
zu porösen Teilchen zerkleinert wird, die zur Erzielung eines verkleisterten Produktes
weiter gelatiniert werden. Die Behandlung von Reis mit Naßdampf unter Druck, wobei,
um das Durchfeuchten des Korns zu verbessern, vor der Dampfeinwirkung eine Anfeuchtung
durch Einführung kalten Wassers erfolgt, ist ebenfalls bekannt. Dabei kann die Dampfeinwirkung
auch in mehreren Absätzen erfolgen.
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Die erfindungsgemäß vorgeschlagenen bestimmten Maßnahmen, die in kurzer
Zeit zu einem gelatinierten Reiskorn unter Erhaltung des vollständigen Kornes und
Vermeidung jeglicher übergelatinierung führen, sind jedoch bisher weder beschrieben
noch nahegelegt worden.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden
Reisproduktes unter Einweichen des Reises in Wasser von einer Temperatur unterhalb
55° C, bis eine Vorquellung auf einen Wassergehalt von 25 bis 40% erreicht ist,
Gelatinieren, Abkühlen und anschließendem Trocknen, welches dadurch gekennzeichnet
ist, daß der gegebenenfalls einer Rißbildung unterworfene, vorgequollene Reis in
einer ersten Stufe abwechselnd mit Dampf und Wasser von einer Temperatur oberhalb
55° C und anschließend in einer zweiten Stufe abwechselnd mit Dampf und Wasser einer
Temperatur unterhalb 55° C behandelt wird, worauf der gelatinierte Reis in bekannter
Weise abgekühlt und getrocknet wird.
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Um Reis zu gelatinieren ist eine bestimmte Menge Feuchtigkeit, zusätzlich
zu der, die in hydratisiertem Reis vorliegt, notwendig. Wenn hydratisierter Reis
in einer einzigen Stufe gekocht wird, kann der Reis die für eine vollständige Gelatinierung
des ganzen Kornes notwendige Feuchtigkeit absorbieren. Solche Produkte sind jedoch
infolge von übergelatinierung klebrig. Um sie erfolgreich zu trocknen ist es notwendig,
die klebrigen Anteile zu entfernen, was zu einem erheblichen Materialverlust führt.
Es wurde nun gefunden, daß die übergelatinierung verhindert werden kann, indem in
den hydratisierten Reis zusätzliche Feuchtigkeit in zwei Stufen eingeführt wird,
während die Temperatur des Reises oberhalb der Gelatinierungstemperatur gehalten
wird. Zum Beispiel kann die zusätzliche Feuchtigkeit zugeführt werden, indem zuerst
der hydratisierte Reis in heißes oder kochendes
Wasser eingetaucht,
dann wieder herausgenommen und mit Dampf behandelt wird. Dies kann mehrere Male
wiederholt werden, bis der Reis vollständig gelatiniert ist. Die Gelatinierung beginnt,
sobald die Reiskörner zusätzliche Feuchtigkeit absorbiert und die Temperatur des
heißen oder kochenden Wassers erreicht haben. Während jeder Behandlung werden von
dem Reis etwa 4 bis 6% zusätzliche Feuchtigkeit absorbiert. Wenn der Reis aus dem
Wasser entfernt und mit Dampf behandelt wird, z. B. auf einem Sieb oder Drahtmaschenförderband,
bleibt die Temperatur im wesentlichen gleich oder zumindest oberhalb des Gelatinierungspunktes.
Der Reis beginnt während der ersten Behandlung zu quellen und das Quellen setzt
sich in der Dampfatmosphäre fort. Während der Dampfbehandlung dringt die absorbierte
Feuchtigkeit in das Reiskorn ein und quillt es weiter auf. Das führt zum Verschwinden
des Überzuges von freiem Wasser an der Außenseite des Reises, wodurch verhindert
wird, daß das überschüssige Wasser eine übergelatinierung verursacht. Die freie
Stärke verbleibt im Kochwasser, wodurch ferner die Klebrigkeit vermieden wird. Die
Schritte des Eintauchens und der Herausnahme werden wiederholt, bis die Reiskörner
vollständig gelatiniert sind. Wenn das System nicht vollständig abgeschlossen ist,
kann eine geringe Verdunstung des freien Wassers an der Außenseite der Körner auftreten.
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Eine Ausführungsform des Verfahrens, zusätzliche Feuchtigkeit in hydratisierten
Reis während der Gelatinierung, z. B. in einer Dampfatmosphäre, einzuführen, besteht
darin, heißes Wasser von einer oberhalb des Gelatinierungspunktes von Reis liegenden
Temperatur absatzweise auf den Reis zu sprühen. Das erlaubt dem Reis, die für die
Gelatinierung notwendige zusätzliche Feuchtigkeit zu absorbieren, während die Temperatur
hoch genug gehalten wird, um den Reis zu verkleistern. Es ist zulässig, auch kaltes
oder erwärmtes Wasser (10 bis 55° C) auf den Reis zur Verhinderung einer übergelantinierung
zu sprühen, nachdem die äußeren Teile gelatiniert sind. In diesem Fall bleibt die
Temperatur der inneren Teile des Reiskornes über dem Gelatinierungspunkt.
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Außerdem hat die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden
Reisproduktes zum Gegenstand, welches darin besteht, Reiskörner, die einen Feuchtigkeitsgehalt
von weniger als etwa 150% besitzen, einer an sich bekannten Rißbildung zu unterwerfen
durch Berührung mit Luft von 50 bis 150° C, vorzugsweise 50 bis 120' C, und einem
Feuchtigkeitsgehalt nicht größer als etwa 10 g pro Kilogramm staubtrockener Luft,
bis der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner um 4 bis 8% herabgesetzt ist, wonach
die Risse aufweisenden Reiskörner bei einer Temperatur von 20 bis 55° C hydratisiert
werden um den Feuchtigkeitsgehalt auf 25 bis 40% zu steigern, der hydratisierte
Reis während einer Zeit von 3 bis 10 Minuten teilweise hydratisiert wird, indem
Dampf aufwärts durch eine Reisschicht geleitet wird und absatzweise Wasser von oberhalb
55° C oben auf die Schicht gesprüht wird, die Gelatinierung für eine weitere Periode
von 3 bis 10 Minuten fortgesetzt wird, indem Dampf nach oben durch die Schicht der
teilweise gelatinierten Reiskörner geleitet und absatzweise Wasser von 10 bis 55°
C oben auf die Schicht gesprüht wird, die gelatinierten Reiskörner in bekannter
Weise gekühlt und auf einen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 14%
getrocknet werden. Die Risse können erhalten werden durch Behandlung mittels trockener
Luft, Infrarotstrahlung oder anderen Erhitzungsmitteln, vorzugsweise mit Trokkenluft
mit einem absoluten Feuchtigkeitsgehalt nicht höher als etwa 10 g pro Kilogramm
staubtrockener Luft.
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Zwar benutzen bekannte Verfahren zur Erzeugung von Rissen in keiskörnein
heiße Luft. Es war jedoch nicht bekannt oder nicht beachtet worden, heiße Luft zu
benutzen, welche bei Raumtemperatur im wesentlichen trocken ist. Die Luft besitzt
z. B. in den meisten Ländern, falls sie nicht vorher entwässert wird, einen hohen
Feuchtigkeitsgehalt. Die bekannten Verfahren erreichten deshalb nicht die gewünschten
Ergebnisse, welche erfindungsgemäß erzielt werden durch Einschalten eines Entwässerungsschrittes,
sofern notwendig, bevor die Luft zur Rißbildung verwendet wird.
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Die Kombination des beschriebenen Rißbildungsschrittes in Verbindung
mit dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Gelatinierung des Reises liefert gegenüber
den bekannten Verfahren unerwartete Ergebnisse.
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Das erfindungsgemäß hergestellte Reisprodukt hat schnellkochende Eigenschaften
und einen hohen Nährwert und kann im Handel zu einem annehmbaren Preis verkauft
werden, der nur geringfügig höher ist als der für normalen, für Schnellkochung nicht
vorbehandelten Reis, wobei jedoch dieser kleine Preisunterschied kompensiert wird,
indem für den Käufer Ersparnisse an Zeit und Brennstoff erreicht werden und der
Nährwert erhöht wird.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines schnellkochenden
Reises ist einfach und kontinuierlich und kann automatisch durchgeführt werden,
so daß es wirtschaftlich in der Durchführung wird, wobei die Herstellungskosten
des präparierten Reises wesentlich herabgesetzt werden.
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Erfindungsgemäß können jede gewünschten Zutaten, einschließlich Geschmacksstoffe,
Farbstoffe, Mineralstoffe und Vitamine, leicht dem Reis beigefügt werden, wobei
dem Geschmack von Menschen verschiedener Rasse, Regionen, Ländern oder Lokalitäten
entsprochen werden kann. Solche Zutaten können jederzeit während des Verfahrens
zugegeben werden, d. h. während der Hydratisierung, während der Gelatinierung oder
nach der Gelatinierung.
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Durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung wird der Reis als ein
gleichförmig gelatiniertes Produkt hergestellt, das, um auf den Tisch gebracht zu
werden, leicht gekocht werden kann und welches mit kleinen Änderungen, welche das
grundlegende Herstellungsverfahren nicht berühren und leichten Unterschieden in
den Kochanweisungen zu einem Produkt führt, welches den verschiedenen Geschmacksrichtungen
und den besonderen Arten des Reiskochens in den verschiedenen Ländern angepaßt ist.
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In einer Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung wird ungeschälter,
brauner oder weißer polierter Reis auf trockenem Wege gut gereinigt und in einen
Behälter gefüllt, welcher automatisch gefüllt gehalten wird. Der Reis wird in eine
Hydratisierungsvorrichtung geleitet, welche den Feuchtigkeitsgehalt des Reises während
eines Zeitraumes von 120 Minuten auf etwa 30 bis 40% erhöht, unter Verwendung von
Wasser von Raumtemperatur. Vorzugsweise werden anreichernde Mengen an Hydratisierungslüssigkeit
zugegeben. Der hydratisierte Reis wird aus der
Hydratisierungsvorrichtung
abgezogen und durch eine Gelatinierungsvorrichtung geführt, welche den Reis in zwei
Stufen schnell und gleichmäßig gelatiniert, wobei die Behandlung in jeder Stufe
etwa 3 bis 10 Minuten dauert. In der ersten Stufe werden feuchter Dampf und absatzweise
heiße oder warme Besprühungen mit Wasser auf den Reis zur Anwendung gebracht. In
der zweiten Stufe werden feuchter Dampf und absatzweise Besprühungen mit Wasser
von Raumtemperatur auf den Reis zur Einwirkung gebracht. Durch diese Mittel wird
der Reis zu etwa 85 bis 95% gelatiniert.
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Nach einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird der hydratisierte
Reis gelatiniert, indem eine Schicht des Reises auf ein netzartiges Förderband gebracht
wird, welches durch ein Wasserbad von heißem oder kochendem Wasser und wieder aus
diesem herausgeführt wird, wodurch die Reiskörner abwechselnd heißem Wasser und
Dampf oder Luft von 100°/o relativer Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Die bewegte
Schicht der Reiskörner kann dann nach der oben erörterten zweiten Stufe behandelt
werden oder abwechselnd durch ein Wasserbad von unterhalb etwa 55° C und eine Atmosphäre
von Dampf oder dampfgesättigter Luft geführt werden.
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Dadurch, daß die Reiskörner abwechselnd einer Erhitzung und dann einem
Kühlmedium oder einer kühlen Atmosphäre ausgesetzt werden, werden die Reiskörner
von ihren Außenflächen her bis ins Innere gleichmäßig gelatiniert. Nach der Gelatinierung
wird der Reis auf unterhalb 55° C gekühlt, und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt dann
ungefähr 40 bis 65 %. Zu diesem Zeitpunkt können, falls gewünscht, mehrere anreichernde
Zusätze zugegeben werden. Der Reis wird dann in mehreren Stufen mittels Luft bis
zu 150° C getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 10 bis 14% herabzusetzen.
Der Reis ist dann fertig, um sortiert und verpackt zu werden. Während des Trocknungsvorganges
können verschiedene Zusätze, z. B. Geschmacksstoffe, Nährstoffzusätze oder Farbstoffe
durch Sprühen, Vermischen usw. zugegeben werden.
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Das sich ergebende neue Produkt der Erfindung ist ein schnellkochender
Reis. Ein Verfahren, um den Reis tafelfertig zu kochen, besteht darin, daß eine
Tasse Reis zu eineinhalb Tassen kochendem Wasser gegeben und die Mischung auf sehr
kleiner Flamme während nur I/2 bis 4 Minuten gekocht wird. Nachdem der Reis von
der Flamme genommen und 10 Minuten stehen gelassen wurde, war er tafelfertig. Ein
anderes Verfahren besteht darin, dem Wasser vor dem Kochen ein Tafelöl, ein Fett,
einen Geschmacksstoff oder einen Farbstoff zuzusetzen, dann den Reis zuzugeben,
2 bis 4 Minuten kochen und dann 10 Minuten stehen zu lassen, worauf der Reis tafelfertig
ist.
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Die Stufen des Verfahrens umfassen vorzugsweise eine Rißbildung der
Reiskörner, wie oben beschrieben, gefolgt von einer Hydratisierung der Reiskörner
bei einer Temperatur von 20 bis 55° C während eines Zeitraumes von 30 bis 120 Minuten,
zur Erzielung eines Feuchtigkeitsgehaltes von 25 bis 40%.
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Die Hydratisierungsflüssigkeit ist Wasser oder eine wäßrige Lösung
oder Mischung, enthaltend Geschmacksstoffe und wasserlösliche Vitamine, Mineralstoffe
und/oder andere Zusätze, die nach Wunsch dem Produkt zugesetzt werden. Nachdem das
Reiskorn zwecks Entfernung der Schale gesehrotet oder poliert, auf trockenem Wege
gut gereinigt und vor Einführung in die Hydratisierungsflüssigkeit einer Rißbildung
unterworfen worden ist, wird die Lösung das Reiskorn durchdringen und die Geschmacksstoffe,
Vitamine oder andere Zusätze werden vom Reis aufgesaugt. Vitamine, die sich in den
Hautschichten des Reiskornes befinden, neigen auch dazu, ins Innere transportiert
und von dem Korn während der Weichung absorbiert zu werden. Nach der Hydratisierung
läßt man den Reis abtropfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen; vorteilhafterweise
wird diese Flüssigkeit gesammelt und durch ein Filter gepumpt zur Wiederverwendung
in einem kontinuierlichen Prozeß. Das Filter dient dazu, freie Stärke, gebrochene
Körner, Fremdbestandteile und andere Verunreinigungen aus der überschüssigen Hydratisierungsflüssigkeit
zu entfernen.
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Die hydratisierten Reiskörner werden dann in zwei schnellen Stufen,
von denen jede 3 bis 10 Minuten dauert, gelatiniert. In der ersten Stufe wird das
Reiskorn, während es auf einem netzartigen Förderband sich bewegt, einem von unten
kommenden feuchten Dampf und voneinander in Abstand gehaltenen Heißwasserbesprühungen
von oben ausgesetzt. Die einzelnen Sprühbehandlungen sind derart angeordnet, daß
sie auf den sich bewegenden Reis etwa alle 15 Sekunden auftreffen. In der zweiten
Stufe der Gelatinierung wird _ der sich bewegende Reis wiederum feuchtem Dampf von
unten ausgesetzt, aber die Besprühungen von oben erfolgen mittels kaltem Wasser.
Diese sind vorzugsweise voneinander wie die Heißwassersprühungen in Abstand angeordnet,
jedoch in einem größeren Abstand, so daß sie den Reis alle 30 Sekunden treffen anstatt
alle 15 Sekunden. Auf diese Weise ist der Reis in 6 bis 20 Minuten gleichmäßig zu
etwa 85 bis 95% gelatiniert.
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Nach dem zweiten Gelatinierungsschritt wird der Reis auf Raumtemperatur
gekühlt, und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt dann ungefähr 45 bis 65%. Der Reis
kann dann in mehreren Stufen durch einen Luftstrom von z. B. etwa 150° C und z.
B. einer Geschwindigkeit von bis zu 92 Metern pro Minute getrocknet werden. Die
Trocknung in den ersten Stufen erniedrigt den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 bis
25%. In diesem Stadium können zusätzliche Geschmacks-, Farb- oder Anreicherungsstoffe
dem Reis beigegeben werden, z. B. durch Sprühen oder Untermischen usw. Der Reis
wird schließlich auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% getrocknet, abkühlen
gelassen und verpackt.
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Das so hergestellte Reisprodukt sieht wie normaler Reis oder andere
auf dem Markt erhältliche schnellkochende Reisarten aus, mit der Ausnahme, daß unter
einem Vergrößerungsglas die Reiskörner eine Anzahl winzig kleiner, ungleichmäßig
verteilter, horizontaler und vertikaler Linien oder Sprünge zeigen. Die Anzahl und
die Lage dieser Haarlinien erlauben die einfache und vollständige Eindringung des
Kochwassers und tragen so zu den Schnellkocheigenschaften des Erzeugnisses bei.
Die Körner von anderen auf dem Markt erhältlichen schnellkochenden Reisarten zeigen
zum Unterschied hierzu horizontal verteilte Bänder in geringerer Anzahl und gleichmäßiger
verteilt.
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Andere Vorteile des erfindungsgemäßen Reisproduktes sind dessen ausgezeichnete
Lagereigenschaften infolge der Dampfsterilisierung während der Gelatinierung; sein
sehr hoher Nährwert und verbesserter Geschmack, da sehr wenig des natürlichen
Nährwertes
während der Verarbeitung verlorengegangen ist und infolge der zugesetzten Anreicherungsstoffe;
sowie schließlich seine Eigenschaft, nach nur 1!2 bis 4 Minuten dauernder Kochzeit
bei geringer Hitze eßfertig zu sein, wobei die obenerwähnten Sprünge oder Risse
ein schnelles Eindringen der Feuchtigkeit und die Rehydration des gesamten Kornes
ermöglichen. Wenn das Produkt tafelfertig bereitet ist, ist es praktisch nicht unterscheidbar
von erstklassigem, großkörnigem Vollreis, gleichgültig ob dieser nun für Schnellkochung
vorbehandelt ist oder nicht, während sein Preis nur wenig oberhalb desjenigen von
normalem Reis liegt, jedoch wesentlich unterhalb des Preises von anderen schnellkochenden
Reisarten.
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Um die Erfindung noch klarer zu erläutern, werden mehrere spezifische
Beispiele beschrieben unter Bezugnahme auf die Zeichnungen.
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Brauner oder weißer polierter Vollkornreis mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 10 bis 14% wird auf trockenem Wege nach den üblichen Verfahren und in den herkömmlichen
Vorrichtungen gut gereinigt. Das gereinigte Reiskorn wird vorzugsweise einer Rißbildung
unterworfen, wie bereits oben beschrieben wurde, und dann hochgehoben oder auf andere
Weise in den Behälter 10 gebracht. Der Behälter 10 wird stets gefüllt gehalten.
Begrenzungsschalter 12, 14,
ebenso von herkömmlicher Konstruktion, werden
angewandt, um automatisch den Stand der Körner in dem Behälter zu kontrollieren.
Der Behälter kann mit einem trichterartigen Boden und einer Ablaßrinne 16 an dessen
unterem Ende, benachbart zu dem oberen Ende der Hydratisierungsvorrichtung
20, versehen sein. Der Behälter 10 führt den Reis in die Hydratisierungsvorrichtung
infolge Schwerkraft, und die Ablaßrinne 16 schließt sich selbst, wenn die Hydratisierungsvorrichtung
20 bis zu der Höhe des Bodens der Rinne 16 gefüllt ist.
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Ein Vorratstank 22 mit einer Wasserzuführungsleitung 23 und einer
Entleerungsleitung 24 dient dazu, die Hydratisierungsvorrichtung 20 mit Wasser oder
einer Hydratisierungslösung oder -mischurig zu füllen. Die Entleerungsleitung 24
ist mit einem Entleerungsventil 25 versehen, welches durch einen Schwimmer 26, der
das Ventil 25 bedient, kontrolliert wird, um die Zugabe von Hydratisierungsflüssigkeit
zu steuern, wenn die Hydratisierungsvorrichtung bis zu dem bei 28 angezeigten Niveau
gefüllt ist. Oberhalb dieses Niveaus befindet sich eine Ablaufleitung 29, welche
eine Überfüllung der Hydratisierungsvorrichtung im Falle eines Versagens des Schwimmers
26 verhindert. Durch die Kontrolle des Ventils 25 durch den Schwimmer 26 wird somit
die Füllhöhe der Lösung in der Hydratisierungsvorrichtung 20 praktisch konstant
gehalten.
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Es wurde gefunden, daß ein Einweichen des Reises für eine Zeit von
etwa 120 Minuten bei Raumtemperatur sehr zufriedenstellende Ergebnisse liefert.
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Am Ende der Hydratisierungsperiode wird der hydratisierte Reis durch
den Boden der Hydratisierungsvorrichtung 20 durch eine geeignete Vorrichtung,
z. B. ein Meß- oder Förderorgan 30, abgezogen und durch einen Auslaß 31 auf einem
porösen oder Drahtnetzförderband 32 abgelagert. Die Geschwindigkeit der Vorrichtung
30 wird reguliert, um den Reis am Ende der Hydratisierungsperiode automatisch abzuziehen
und einen konstanten, langsamen Fluß aufrechtzuerhalten. Nach dem Auslaß 31 kann
die bewegte Masse des hydratisierten Reises einem Luftstrom aus einer Düse 34 ausgesetzt
werden, welcher dazu beiträgt, überschüssige Hydratisierungsflüssigkeit von dem
Reis zu entfernen. Die hydratii sierten Reiskörner werden mittels eines Zerteilers
46, welcher oberhalb des Förderbandes anschließend zu der Fläche, auf die der Reis
aus dem Auslaß 31 kommend aufgeladen wird, gleichmäßig auf dem Förderband in einer
Schicht von etwa 12 bis 24 mm Dicke ausgebreitet; diese Zerteilungswirkung hilft
ebenfalls mit bei der Entfernung überschüssiger Flüssigkeit.
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Ein Abtropftank 36 ist unter dem Auslaß 31 der Hydratisierungsvorrichtung
unter dem Zerteiler 46
und neben dem Förderband 32 angeordnet, um die überschüssige
Hydratisierungsflüssigkeit aufzufangen und in ein Sammelbecken 38 zu leiten. Eine
automatisch kontrollierte Pumpe 40 hebt die überschüssige Hydratisierungsflüssigkeit
aus dem Sammelbecken und drückt sie durch ein Filter 42, welches Teilchen freier
Stärke, zerbrochene Körner und anderes Fremdmaterial, welches von der Hydratisierungsflüssigkeit
mitgeführt wird, entfernt. Die filtrierte Flüssigkeit wird durch eine Leitung 43
zwecks Wiederverwendung zurück zu dem Vorratstank 22 gepumpt. Praktisch wird alle
überschüssige Lösung von dem Reis entfernt, welcher nur den Teil der Hydratisierungslösung
zurückbehält, der in das Innere der Körner eingedrungen ist.
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Die bewegte Reisschicht wird durch das Förderband 32 in eine Gelatinierungsvorrichtung
50 gefördert, welche deutlicher in F i g. 2 gezeigt ist. Die Gelatinierungsvorrichtung
besitzt einen offenen Tank 52, der sich unter dem siebartigen Förderband 32 befindet
und Dampfleitungen 54 aufweist, die sich über seine ganze Fläche erstrecken, wobei
diese Leitungen vorzugsweise in einem Wasserbad untergetaucht sind. Die Dampfleitungen
54 sind alle perforiert oder anderweits ausgebildet, um ein Austreten des Dampfes
zu erlauben, der dann durch das Wasserbad aufsteigt und so feuchten Dampf bildet,
der durch das poröse Förderband 32 und durch die Schicht des darauf beförderten,
sich bewegenden Reises aufsteigt. An dem Eingangsende der Gelatinierungsvorrichtung
befinden sich eine oder mehrere Serien von Heißwassersprühdosen 56, die oberhalb
des Förderbandes 32 in solchen Abständen angeordnet sind, um in Übereinstimmung
mit der Geschwindigkeit des Förderbandes kontinuierlich Wasserbesprühungen abwärts
auf den Reis in einem Zeitintervall von 15 Sekunden zwischen den Sprühurigen während
der Fortbewegung zu richten.
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Die Düsen 56 sind vorzugsweise geneigt ausgebildet, um die Sprühurigen
abwärts in einem Winkel von etwa 45° und in Richtung der Bewegung des Förderbandes
32 zu lenken. Eine oder mehrere Serien von Düsen 58 sind ähnlich über dem Förderband
an dem Austrittsende, also dem anderen Ende der Gelatinierungsvorrichtung 50 angeordnet,
und diese sprühen kaltes oder erwärmtes Wasser (10 bis 55° C) auf den Reis. Diese
Wasserdüsen sind in geringerer Zahl und vorzugsweise voneinander in weiterem Abstand
angeordnet, so daß der Reis in dieser Stufe einmal alle 30 Sekunden besprüht wird.
Beide Wasserbesprühungen werden vorzugsweise in sehr feiner Form und in der Form
von Nebeln durchgeführt. Die Bewegung des Förderbandes 32 wird reguliert durch die
Geschwindigkeit der Drehung der Treibräder60 und 62, welche vorzugsweise etwa 15
m voneinander entfernt
liegen. Der Reis bewegt sich auf dem Förderbandsieb
32 durch die GeIatinierungsvorrichtung 50 in einer Gesamtzeit von 6 bis 20 Minuten,
wobei die beiden Wassersprühstufen je etwa 3 bis 10 Minuten dauern. ' Der Tank
52 ist mit einer Entwässerungsleitung 64
oberhalb des Niveaus der Dampfwindungen
54 versehen. Vorzugsweise sind die Dampfleitungen bis zu der Höhe des Entwässerungsrohres
64 mit Wasser umgeben, so daß der Dampf aus diesen Leitungen als feuchter
Dampf durch das Wasser aufsteigt: Falls gewünscht und unter gewissen Bedingungen
können die Dampfleitungen ohne umgebendes Wasser betrieben werden, so daß trockener
Dampf anstatt nassen Dampfes aufwärts durch den Reis während der Gelatinierung strömt.
Zu diesem Zweck ist eine zweite Entwässerungsleitung 65 an dem unteren Teil der
Wand des Tanks 52 vorgesehen, die durch ein Ventil 67 kontrolliert wird. Eine den
Dampf auffangende Haube 66 ist oberhalb der heißen und kalten Wassersprühungen angeordnet,
um kondensierten Dampf und Feuchtigkeit von den Wassersprühungen abwärts durch den
Reis und das Förderband in den Tank 52 üinzuleiten.
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' In der ersten Stufe der Gelatinierung wird der Reis auf dem Förderband
32@feuchtem Dampf von unten und : Heißwassersprühungen - alle 15 Sekunden von oben
während einer Zeit von 3 bis 10 Minuten ausgesetzt: Dadurch werden die Reiskörner
mit-gerade genüg Wasser bei. einer geeigneten Temperatur für eine gute-Gelatinierung
besprüht. Die Körner werden daäürch zuerst an ihren Oberflächen auf die Gelatinierungstemperatur
erhitzt und erreichen diese alhnählich in ihren Kernen und. werden mit einer -genügenden
Menge von überschssigem Wasser bei einer erhöhten Temperatur während dieses Zeitraumes
behandelt; um eine,-wesentliche Gelatinierung zu: erreichen.
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@@ In @ der zweiten Stufe der-"Gelätinierung wird der keis ebenfalls
Dampf von-unten während etwa-3 bis 10 Minuten ausgesetzt; aber- die Besprühungen
mit kaltem Wasser sind so angeordnet, daß sie den Reis etwa alle 30 Sekunden treffen.
Die Besprühungen mit kaltem Wasser wirken dadurch, daß sie zeitweilig die ,femperatur
an den Oberflächenteilender Reiskörner herabsetzen, aber während' der Perioden,
in welchen der Reis sich von der einen Besprühung zur nächsten bewegt, überträgt
der feuchte. Dampf so viel Hitze, daß die Gelatinierungstempratur wieder erreicht
wird, nicht nur von den Oberflächenteilen des Kornes, sondern auch von dem gesamten
Korn, gerade bevor eine weitere Besprühung mit kaltem Wasser erfolgt. indem auf
diese Weise die Gelatinierung der äußeren Änteile des Kornes während der zweiten
Stufe der Gelatinierung' absatzweise unterbrochen wird, wird eine übergelatinierung
an den äußeren Flächen während der ersten Stufe verhindert und eine gleichmäßigere
Gelatinierung durch das Korn hindurch erzielt.
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Durch die, geneigte Richtung der Wasserbesprühungen und den leichten
Druck der Sprühung bder des Nebels auf das Bett des sich bewegenden Reises werden
die Reiskörner kurzzeitig bewegt und getrennt, wodurch eine wirksamere Einwirkung
sowohl der Besprühung mit Wasser .als auch des Dampfes erreicht wird; dies führt
ebenfalls zu einer gleichmäßigeren Gelatinierung bei beiden Sprühbehandlungen. Darüber.
hinaus werden durch diese leichte Bewegung die Reiskörner voneinander getrennt,
wodurch ein Zusammenbacken derselben während der Gelatinierungsstufe mit vermieden
wird: Nach Beendigung der zweiten Stufe der Gelatinierung wird der Reis durch Behandlung
mit kalten Luftströmen, die aus Düsen 68, die sich über dem Förderband 32 befinden,
austreten, gekühlt. Der Reis wird in genügendem Maße gekühlt, so daß seine Temperatur
auf 20 bis 40° C gesenkt'wird und der Feuchtigkeitsgehalt des Reises von 50 bis
65% während der Gelatinierung auf etwa 40 bis 55% herabgesetzt wird. Die kalte Luft
entfernt auch überschüssige Flüssigkeit von dem Reis und leite sie in den Entwässerungstank
70. Nach dieser teijweisen Kühlung des Reises können gegebenenfalls, öder sofern
aus einem bestimmten Grund diese Zusatzstoffe nicht in der Hydratisierungsvorrichtllng
20 zugefügt worden waren, zusätzliche Anreicherurigsstoffe in Form ,von Lösungen
oder Pulvern auf den Reis aus Düsen 72 aufgesprüht werden.
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Andernfalls können die Reiskörner bei Beendigung der zweiten Stufe
der Gelatinierung mit Wasser von 10 bis 55° C gekühlt werden."-'Die gekühlten Reiskörner
können dann abtropfen gelassen werden und/ oder kalte Luft kann durch das Bett der
Reiskörner geblasen werden; um die'übersehüssige Flüssigkeit zu entfernen. Die -
gekühlten -Rehkörner können dann mit heißer Luft von $0 bis 140° C auf einen endgültigen
Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% getrocknet werden. .
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Es wird nun auf die F i g. 3 Bezug ,genommen. Die fertigen Reiskörner
76 haben, mit bloßem Auge -betrachtet, das Aussehen von normalem Reis oder anderen
schnellkochenden Reisprodukten. Unter dem Mikroskop betrachtet, besitzen sie eine
große Anzahl winziger Sprünge oder Risse, die sowohl in horizontaler als auch vertikaler
Richtung verlaufen und unregelmäßig -verteilt sind: Warum diese Sprünge oder Risse
vorhanden sind; ist nicht genau bekannt. Wie in F=i g. 4 jedoch gezeigt wird; erstrecken
sich die Sprünge von der Oberfläche nach innen auf den Kern des Kornes zu.
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Die Reiskörner sind fest und hart und; behalten ihre Form und -Gestalt
'bei; bis sie in kochendes Wasser gebracht werden: Die Brüche oder Risse in den
Körnern erleichtern ein schnelles Eindringen der Feuchtigkeit und eine Rehydratisierung,
so daß die Zubereitung eines tafelfertigen Produktes sehr schnell herläuft.
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Es wird nunmehr eine andere Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung
beschrieben. Es wird zunächst auf- F i g. 5 Bezug genommen. Hydratisierter Reis,
der, wie oben beschrieben, einer Rißbildung unterworfen wurde (Feuchtigkeitsgehalt
25 bis 40 %), wird in einen Verteilungstrichter 77 gebracht, durch welchen der Reis
gleichmäßig auf einem netzartigen Förderband 32 verteilt wird. Die Dicke der Reisschicht
kann zwischen 12 und 24 mm betragen.. Das Band 32 wird durch Treibräder 60 und 62'
bewegt und führt in eine Gelatinierungskammer 78; die z. B. etwa 12 m lang,
50 cm hoch und 1 m breit ist. Die Kammer ist mit einem staubdichten Deckel versehen,
der im Querschnitt in der F i g. 6 gezeigt wird. Der Boden der Kammer ist in Abteilungen
unterteilt,. um den Wijsserspiegel in verschiedenen Höhen zu halten, und ist so
gebaut, daß eine Stufe zu der nächsten überfließt und die letzte zu dem Abflußrohr
oder dem Feststoff-Wiedergewinnungssystem. Nicht gezeigte Mittel, z. B. Dampfleitungen,
sind vorgesehen, um
das Wasser in der Kammer auf jede gewünschte
Temperatur bis zum Siedepunkt zu erhitzen. Ferner sind nicht gezeigte Mittel vorgesehen,
um das netzartige Förderband durch jede Abteilung und wieder aus ihr heraus mit
einer gegebenen Geschwindigkeit zu bewegen, die eine vorherbestimmte Eintauchzeit
und Bedampfungsperiode ermöglicht.
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Der hydratisierte Reis auf dem Band 32 wird in der ersten Abteilung
A, die Wasser von oberhalb 55° C, vorzugsweise kochendes Wasser enthält, in Wasser
eingetaucht und dort für etwa 15 bis 25 Sekunden gehalten. Dann wird das Band aufwärts
und aus dem Wasser heraus durch eine Dampfatmosphäre bewegt, wo es etwa 50 bis 90
Sekunden bleibt. Dieser Vorgang wird vier weitere Male wiederholt in den Abteilungen
B und C. Die Gesamtzeit für die Gelatinierung beträgt etwa 5 bis 12 Minuten. Das
abwechselnde Eintauchen und Abtropfen versieht die Reiskörner mit genügenden Wassermengen,
um sie zu gelatinieren und auch die inneren Kerne zu gelatinieren, ohne übergelatinierung
der äußeren Teile.
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Der gelatinierte Reis wird nun durch die Düse 79 mit Wasser von 20
bis 85° C besprüht, um die freie Stärke zu entfernen. Der Feuchtigkeitsgehalt des
Reises in diesem Stadium beträgt 45 bis 650/0. Wenn das Band 32 die Gelatinierungsvorrichtung
78 verläßt, wird ein Luftstrom von bis zu 60° C durch die Düsen 80 unter
und durch das Reisbett geblasen, um die Körner zu lockern und die Gelatinierung
abzustoppen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner beträgt nun 40 bis 600/0. Die
Reiskörner werden jetzt in herkömmliche Trockner geleitet, welche in F i g. 7 dargestellt
sind. Das leer zurücklaufende Band wird durch Düsen 81 einem Luftstrom ausgesetzt,
um anhaftende Teilchen zu entfernen, wird dann in Behältern 82 in zwei Stufen gewaschen
und an das Kopfende der Gelatinierungsvorrichtung 78 zurückgeführt.
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Der gelatinierte Reis kommt nun in einen Trockner 83, der in F i g.
7 dargestellt ist. Dieser Trockner kann ein Wanderbandtrockner sein, wie er schaubildlich
dargestellt ist, in welchen trocknende Luft entweder im Gegen- oder im Gleichstrom
über und durch das netzartige Förderband, welches den Reis trägt, geleitet wird.
Der Reis wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 15 bis 25% getrocknet, um einen
weiteren Transport der Reiskörner, ohne daß diese aneinanderbacken, zu erlauben.
Als nächstes wird der Reis in einen Sortierer84 übergeführt, in welchem das Feingut
zuerst entfernt wird.
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Das Feingut kann als vorgelatiniertes Futtermittel benutzt werden.
Die ganzen Reiskörner werden aus dem Sortierer 84 in eine dosierende Zuführungsvorrichtung
85 übergeführt, aus welcher sie in einen Trommelmischer 86 gelangen. Geschmacks-
und Farbstoffe sowie Nährstoffzusätze werden entweder im Tank 87 oder im Tank 88
hergerichtet. Diese Stoffe werden über eine Meßpumpe 89, welche durch die Zuführungsvorrichtung
85 (F i g. 7) reguliert wird, zugeführt, um jeweils die gewünschte Menge an Zusatzstoffen
dem Reis zuzufügen. Von der Meßpumpe werden die Stoffe in Stufen auf den Reis in
der Trommel 86 gesprüht, wobei ein gleichmäßiger überzug oder eine Absorption der
Stoffe auf oder in dem Reis erreicht wird, wie nachstehend beschrieben wird. Der
Reis kommt nun in ein anderes Trocknungssystem, ähnlich dem oben beschriebenen System
83, wo er auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% getrocknet wird. Das zusammengeballte
Material oder die Klumpen, die den Sortierer 84 verlassen, werden in einen Trichter
90 übergeführt und dann durch den Scheibentrenner 91 geleitet, von welchem
sie zu dem Sortierer 84 zurückgeleitet werden.
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Die so behandelten Reiskörner haben dieselben wünschenswerten Eigenschaften,
die vorher bereits beschrieben wurden.
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Hinsichtlich der Zugabe von Geschmacks-, Farb-und Anreicherungsstoffen
wird erwähnt, daß diese, sofern sie sich noch nicht in Lösung befinden, in einem
wäßrigen Medium gelöst oder dispergiert werden. Zum Beispiel wird Tomatentrockenpulver
oder -paste in Wasser gelöst bis zu einem Feststoffgehalt von 1.4 bis 15 11/o. Hierzu
werden gegebenenfalls Geschmacksstoffe (Zwiebeln, Knoblauch usw.); zusätzliche Farbstoffe
(Carotine), Vitamine oder Mineralstoffe zugesetzt. Es kann auch wünschenswert sein,
einen Eiweißzusatz, z. B. ein pflanzliches Protein, wie z. B. Sojaprotein, zuzugeben.
Die Proteine können als solche oder in hydrolysierter Form zugesetzt werden. Die
sich ergebende flüssige Mischung, die die obergenannten Stoffe enthält, wird dann
in mehreren Stufen auf den Reis gesprüht. Der Feuchtigkeitsgehalt des Reises beträgt
vorzugsweise 15 bis 25 % für diese Behandlung, aber er kann auch 1011/o betragen.
Zwischen jeder Sprühbehandlung läßt man den Reis eine gewisse Zeit, in welcher er
die gelösten Stoffe absorbieren kann und in welcher die dispergierten Stoffe in
die Oberfläche der Reiskörner eingebettet werden können, ruhen. Der sich so ergebende
oberflächliche überzug bildet nach der Trocknung eine feste Haut und haftet auch
bei der Abpackung und beim Transport fest an den Reiskörnern. Obwohl der überzug
außerdem beim Kochen leicht von Wasser durchdrungen werden kann, bleibt er doch
im wesentlichen auf dem Korn haften.
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Die bei den Ausführungsformen des Verfahrens der Erfindung beschriebenen
Vorrichtungen sind nicht Gegenstand des Patentbegehrens.