DE3339484A1

DE3339484A1 - Verfahren zur behandlung von unverarbeitetem reis und von reis mit anhaftender spreu, sowie der mittels dieses verfahrens gewonnene reis

Info

Publication number: DE3339484A1
Application number: DE19833339484
Authority: DE
Inventors: Motoichi Tokyo Hashimoto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-11-02
Filing date: 1983-10-31
Publication date: 1984-05-03
Also published as: GB2129277B; ES8406856A1; GB8329206D0; JPS5982059A; AU556570B2; US4497839A; FR2535174A1; AU2054483A; IT8323509A0; ES526859A0; GB2129277A; BE898130A; IT1169633B; CA1194359A

Description

U.Z. 858.39

Motoichi Hashimoto Noto-Mansion 304,

2-49 Haramachi

Shinjuku-ku, Tokio

Japan

Verfahren zur Behandlung von unverarbeitetem Reis und von Reis mit anhaftender Spreu, sowie der mittels dieses Verfahrens

gewonnene Reis

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von unverarbeitetem Reis und von Reis mit anhaftender Spreu, insbesondere ein Verfahren zur Behandlung von unverarbeitetem Reis mit anhaftender Spreu, der sich zum Keimen anschickt, zur Herstellung eines Nahrungsmittels, das vorwiegend für alte Menschen, Kinder und Kranke vorgesehen ist und über lange Zeiträume für Notfälle wie Erdbeben oder Taifun gelagert werden kann, sowie den mit diesem Verfahren gewonnenen Reis. Unter Spreu wird insbes. die Reisschale verstanden.

Unverarbeiteter Reis ist einerseits wegen seines hervorragenden Nährwerts sehr empfehlenswert, wird jedoch vom Verbraucherpublikum wegen der Schwierigkeiten bei Verarbeitung und Lagerung nicht unbedingt geschätzt.

Aus diesem Grund wurden Versuche für eine wirksame Behandlung des unverarbeiteten Reises durchgeführt. So beschreibt z.B. die japanische Patentschrift No. 48357/1980 ein Verfahren zur Erzeugung eines lagerfähigen Nahrungsmittels aus unverarbeitetem Reis, bei dem ungereifter durch Wasser gequollener Reis mit Spreu getrocknet, sodann in einem Drehofen bei einer Temperatur geröstet wird, bei welcher die Reisspreu aufplatzt, und sodann zwischen zwei Walzen zusammengedrückt und die abge-

BAD ORiGINAL

schälte Spreu entfernt wird. Andererseits beschreibt die japanische Patentschrift No. 118361/1980 ein Verfahren zur Herstellung einer vorgekochten Nahrung, wobei unverarbeiteter, mit Wasser gequollener Reis durch Rösten mit α-Stärke angereichert (alpharized) und die abgeschälte Spreu entfernt wird.

Da beim ersten Verfahren die Spreu in einem frühen Bearbeitungsstadium entfernt wird, besteht die Gefahr, daß die Schicht aus Reiskleie, die den Keim, Keimmilch oder Fett, Protein, anorganische Stoffe und Vitamine enthält, beseitigt wird. Somit ist es nicht möglich, die eigentlichen Nährstoffe des unverarbeiteten Reises in dem verarbeiteten Nahrungsmittel vollständig beizubehalten.

Beim letzteren Verfahren wird der Reis geröstet und kann daher eine Zeitlang aufbewahrt werden. Doch muß der verarbeitete Reis vor dem Verzehr gekocht werden, da er verhältnismäßig hart ist, und eignet sich daher nicht unbedingt als Nahrungsmittel für Notfälle.

Es bestehen auch andere Arten von vorgekochten und lagerfähigen Reisnahrungsmitteln, die jedoch im allgemeinen nicht sehr geschätzt sind, da sie Chemikalien und Zusatzstoffe enthalten, wenn sie über längere Zeiträume aufbewahrt werden sollen.

Diese Arten von verarbeiteten Reisnahrungsmitteln sind nicht vollkommen befriedigend, da sie nicht dem Geschmack des Publikums entsprechen; andere wiederum sind entweder ungeeignet für längere Lagerung, teuer wegen ihres Gehalts an Chemikalien oder Zusatzstoffen, oder.es fehlen ihnen die mineralischen Nährstoffe.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die genannten Mangel auszuschalten und ein Nahrungsmittel für Notfälle oder für längere Lagerzeiten, für alte Menschen, Kranke oder Kinder zu schaffen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß unverarbeiteter Reis mit Spreu, der sich zum Keimen anschickt, eine bestimmte Zeitlang in Wasser gelegt, von dem anhaftenden Wasser befreit, in einem Ofen eine bestimmte Zeitlang und bei einer bestimmten Temperatur geröstet und der so geröstete Reis gedämpft, mit Walzen zusammengedrückt und die abgeschälte Spreu entfernt wird, sowie durch die mittels dieses Verfahrens gewonnenen Reisnahrungsmittel.

Der hier verwendete Begriff "unverarbeiteter Reis mit Spreu" bezeichnet den geernteten und gedroschenen Reis, d.h. geernteten Reis, von dem die Ähren entfernt wurden.

Für das Verfahren gemäß der Erfindung wird unverarbeiteter Reis mit Spreu, der sich zum Keimen anschickt, als Ausgangsmaterial verwendet. Die Reiskörner weisen in diesem Stadium den höchsten Nährwert auf, da sie von der Reispflanze bis zur Erntezeit laufend mit Nährstoffen versorgt wurden.

Der unverarbeitete Reis mit Spreu besteht in diesem Stadium

im wesentlichen aus den Reishülsen, dem Keim und der Keimmilch, wobei der Keim Vitamine, Protein, Fette und Mineralstoffe enthält, während die Keimmilch Stärke enthält.

Diese für den Keim typischen Nährstoffe neigen dazu, beim Ent-

fernen der Spreu durch die beim Dreschen erzeugte Krafteinwirkung und durch die darauffolgende Reibung der Reiskörner aneinander abzusplittern. So kann z.B. der Fettgehalt des unverarbeiteten Reises mit Spreu von 3% auf 1,7% abfallen.

Die im unverarbeiteten Reis an sich enthaltenen Nährstoffe (g/100g) und diejenigen im polierten Reis, der durch die Verarbeitung gewonnen wird, werden in nachstehender Tabelle gezeigt.

3SAD

333948Λ

Protein Fett Kohlehydrate Vitamin I

Unverarbeiteter Reis 7,4 3,0 71,8 0.54

Polierter Reis 6,8 1,3 75,5 0,12

Es ist daher klar, daß die Spreu vorzugsweise im spätestmöglichen Stadium der Behandlung des unverarbeiteten Reises entfernt

werden.
10

In Anbetracht der vorgenannten Tatsachen wird der unverarbeitete Reis mit Spreu zur Vorbereitung z.B. 24 bis 72 Stunden in Wasser gelegt, worauf der Reis 12 bis 24 Stunden trocknet und zum Rösten in einen Ofen gebracht wird. Vorzugsweise wird der Wassergehalt von ca. 25 bis 40% im unverarbeiteten Reis mit Spreu durch das Röstverfahren auf 13 bis 18% gesenkt, da sonst der Reis bei der weiteren Verarbeitung seine Form verlieren kann.

Der Röstvorgang wird 15 bis 20 Minuten bei einer Temperatur

von ca. 100 bis 140⁰C durchgeführt. Der Zweck dieses Röstvorgangs liegt darin, etwa die Hälfte (ca. 30 bis 50%) der Stärke des unverarbeiteten Reises in α-Stärke umzuwandeln (alpharize) und die Umwandlung der Reishülle zu fördern, so daß der Dampf leichter in die Reiskörner eindringt.

Der auf diese Weise geröstete unverarbeitete Reis wird gedämpft und zwischen zwei Walzen flachgedrückt. Dieses Flachdrücken erfolgt unter Erwärmung der aus Sonderstahl hergestellten Walzen. Wenn unverarbexteter Reis ohne Spreu auf diese Weise flachgedrückt würde, so ginge der Mineralstoffgehalt des unverarbeiteten Reises verloren.

Der Reis wird flachgedrückt, um eine Reduzierung der Kochwärme zu erzielen und die Verdaulichkeit zu fördern, sowie im Hinblick darauf, daß der verarbeitete Reis je nach Verwendungszweck in beliebiger Dicke geliefert werden kann.

BAD

Nach dem Flachdrücken wird schließlich die Spreu vom Reis entfer Die Spreu läßt sich leicht entfernen, da sie bereits im vorangegangenen Arbeitsgang des Flachdrückens gespalten und der Wassergehalt in der Spreu reduziert, wurde (ca. 12 bis 15%). So kann z.B. der unverarbeitete Reis mit Spreu von einer Rutsche durch die Luft fallen und durch einen Luftstrom von der Spreu getrennt werden. Wahlweise kann jede beliebige Vorrichtung zum Trennen der Spreu vom unverarbeiteten Reis und zum automatischen Transport des übrigbleibenden Reises in einen Lagerbehalter verwendet, werden.

Der auf diese Weise behandelte unverarbeitete Reis gemäß der Erfindung kann als Nahrungsmittel für alte Menschen, Kranke oder Kinder, als Nahrungsmittel für Notfälle oder als Kochmaterial zubereitet werden, z.B. zum Eindicken von Fleischbrühe oder zum Würzen von Fleischgerichten.

Die Erfindung wird anhand einer bevorzugten Ausführungsform beschrieben, die jedoch nur als Beispiel gilt und in keiner Weise den Umfang der Erfindung einschränkt.

Beispiel

Frischer unverarbeiteter Reis mit anhaftender Spreu wurde Stunden lang in Wasser bei Raumtemperatur (20 - 25⁰C) gelegt. Dieser Reis wurde im Schatten 12 Stunden lang allmählich getrocknet. Etwa 30 kg dieses im Wasser gequollenen Reises wurden dann in einem Röstofen mit einem Durchmesser von etwas weniger als 1 m und einer Länge von ca. Im geröstet. Dann wurde der auf diese Weise geröstete Reis im Turm 20 Minuten lang bei 100 bis 120⁰C mit Hochdruckdampf gedämpft, der durch einen Dampfeintritt im unteren Teil des Turms zugeleitet wurde. Der gedämpfte Reis wurde nach und nach aus dem unteren Teil des Turms entnommen und zwei Walzen (jede mit .-einem Durchmesser ' von 30 cm und einer Länge von 120 cm) zum Flachdrücken zugeleitet,

^{bad original}

Die Temperaturen, denen der Reis beim Rösten unterworfen wurde, werden nachstehend gezeigt. Der endgültige Wassergehalt des Reises lag im Bereich von 13 bis 18%.

150 bis 170⁰C

nach "2 Minuten 100 bis 120⁰C

90 bis 120°C

	ursprunglich
■2	Minuten
3	Il
7	Il
10	Il
15	Il
20	Il

Nach dem Flachdrücken zeigte sich, daß die Spreu von den Reiskörnern fast vollständig abgeblättert war. So wurde diese Spreu 15 durch ein Gebläse abgeblasen, und der Reis fiel· nach unten in eine Sammelstelle.

Eine Analyse des Reises ergab folgende Merkmale:

Erfindungs- Reis gekocht Reis gekochi _n gemäß unverarbeitet gut verarbq

Feuchtigkeit (Lufttrocknung)	% .	15,4
Protein (Faktor 5,95)	%	6,6 ■
Lipide (Säurehydrolyse)	%	1,6
Kohlehydrate	%	75,3
Faserstoffe	%	0,3
Asche		0,8
Energie pro 100g*	mg	₃₃₉Kcal
Phosphor**,	mg	178
Kalzium**,	mg	10,2
Eisen**,	mg	3,96
Natrium**,		2,11
Vitamin B **		0,18
Vitamin B **		0,01
	98,6

63,0	65,0
3,3	2,6
1,3	0,5. -
31,4	31,7
0,4	0,1
0,6 ₁₅₃Kcal	0,1 ₁₄₈Kcai;
130	30
4	2
0,5	0,1
2	2
0,16	0,03
0,02	0,01

COPV^

BAD OFJ/GJMAL

* : Die Faktoren 3,41, 5,39 und 4,07 wurden für Protein, Lipide und Kohlehydrate (Kohlehydrate plus Faserstoffe) benützt.
** : mg/lOOg

Aus dem Vorstehenden ist ersichtlich, daß der unverarbeitete Reis, der mit dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt wurde (mit einem Anteil an- α-Stärke von nahezu 100 Prozent), auch über längere Zeiträume gelagert werden und daher zweckmäßigerweise als lagerfähige oder transportable Verpflegung verwendet werden kann. Dabei wird,wie im obigen Beispiel gezeigt, der Gehalt an Kohlehydraten in der Hülse im behandelten Reis beibehalten, da der unverarbeitete Reis mit Spreu durch Walzen gepreßt wird, so daß der hohe Nährwert im Reis erhalten bleibt.

Bei der Verwendung des Reises gemäß der Erfindung als Nahrungsmittel wird dem Reis eine geringe Wassermenge beigefügt. Falls gewünscht, kann der Reis mit heißem Wasser als Reisbrei zubereitet werden. Bei der Verwendung als Notverpflegung kann der Reisbrei in wenigen Minuten durch Zugießen einer entsprechenden Menge heißen Wassers zum Reis fertiggestellt werden.'Der nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelte Reis ist demnach äußerst zweckmäßig als Sofortverpflegung in Krankenhäusern oder Altersheimen zur Verbesserung der Diät für die Heimbewohner oder Patienten.

BAD ORIGIMAL

Claims

PATENTANSPRÜCHE
2.

Verfahren zur Behandlung von unverarbeitetem Reis und von Reis mit anhaftender Spreu, dadurch gekennzeichnet, daß der unverarbeitete Reis mit Spreu, der sich zum Keimen anschickt, eine bestimmte Zeitlang in Wasser gelegt wird, daß sodann das anhaftende Wasser vom Reis entfernt und der Reis in einem Dörrofen eine bestimmte Zeitlang bei einer gegebenen Temperatur geröstet und der auf diese Weise geröstete Reis gedämpft, mit Walzen zusammengedrückt und von der abgeschälten Spreu befreit wird.

Mit dem Verfahren nach Anspruch 1 behandelter Reis, dadurch gekennzeichnet, daß unverarbeiteter Reis mit Spreu, der sich zum Keimen anschickt, eine bestimmte Zeitlang in Wasser gelegt wurde, daß daraufhin das anhaftende Wasser vom gequollenen Reis entfernt, der Reis in einem Dörrofen eine bestimmte Zeitlang und bei einer bestimmten Temperatur geröstet, mit zwei Walzen nach einer Dampfbehandlung zusammengedrückt und die abgeschälte Spreu vom Reis entfernt wurde.

Postsrheckkonto: Karlsruhe 76979-754 Bankkonto: Deutsche Bank AG Villinaen (BLZ 69470039) 14633?