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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines rasch kochbaren Reisproduktes
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines rasch kochbaren Reisproduktes und im besonderen die Herstellung eines solchen Produktes aus Bruchreis.
Beim Schälen und Mahlen von Reis zur Herstellung von weissem Reis wird eine grosse Anzahl von Körnern oder Kernen gebrochen. Wenn der Reis hernach sortiert wird, werden die gebrochenen Körner von den ganzen Körnern getrennt und die gebrochenen Körner als Viehfutter benutzt, während die schöneren, ganzen Körner zum Verkauf als Tafelreis zugerichtet werden. Weiters weisen die minderen Qualitäten des ganzkörnigen Reises kleinere, unschön geformte und/oder verfärbte Körner auf, die weniger erwünscht als die besseren Sorten mit stärkeren, längeren, rein weissen Körnern sind und einen geringeren Marktpreis haben. Infolgedessen werden auch diese minderen Sorten lediglich als Viehfutter od. dgl. verwendet. Daher ist die bessere Sorte ganzkörnigen Reises relativ teuer, während der Bruchreis und die minderen Qualitäten wesentlich billiger sind.
In Erkenntnis der Fehler der vorgenannten Reissorten und der Methoden der Behandlung derselben ist es der Hauptzweck der vorliegenden Erfindung, ein weisses Reisprodukt zu liefern, das aus Sorten minderer Qualitätsgrade erzeugt, aber seinem Aussehen nach rasch kochbarem Vollreis entspricht.
Dieses Reisprodukt hat eine poröse Struktur und ermöglicht daher ein rasches und komplettes Durchdringen durch das Kochwasser. Das Produkt ist sehr nahrhaft, mit Vitaminen, Mineralien und Protein angereichert und ist, wenn es gekocht und auf den Tisch gebracht wird, gleich im Aussehen wie der übliche, rasch kochbare Reis, der aus ganzen Körnern besteht.
Bei den bisher bekannt gewordenen Verfahren zur Behandlung oder zur Verbesserung des Reises wurde das Korn immer als Ganzes behandelt. Die Behandlung hatte den Zweck, die Reiskörner zu gelatinieren, um hiedurch eine leichtere Zubereitung (rascheres Kochen) und eine bessere Verdaulichkeit zu erzielen. Es ist jedoch praktisch unmöglich, ganze Reiskörner durch und durch zu gelatinieren. Wird jedoch der Versuch gemacht, die Reiskörner durchgehend zu gelatinieren, dann überziehen sich diese mit einer harten Kruste, die das Aufnehmen von Wasser durch die Körner stark behindert und daher eine lange Kochzeit verursacht.
Bei den bekannten Verfahren wurden die unzerkleinerten Reiskörner zuerst in Wasser eingeweicht und gequollen und sodann gelatiniert. Der gelatinierte Reis wurde nochmals eingeweicht, um die Körner zum Anschwellen zu bringen. Die Gelatinierung wurde im wesentlichen vollständig durchgeführt ; hiezu waren aber zwei aufeinanderfolgende Gelatiniervorgänge mit dem dazwischenliegenden Quellen erforderlich. Das Reiskorn erreichte nach dem nochmaligen Einweichen das Zweieinhalbfache seiner ursprünglichen Grösse. Durch einen besonderen Pressvorgang, dem die einzelnen Körner noch zusätzlich unterzogen wurden, konnte das Innere des Reiskornes zerbrochen werden, so dass das Wasser beim Einweichen oder Kochen leichter in das Innere des Kornes einzudringen vermochte.
Dieser Pressvorgang wurde mit Hilfe von Quetschwalzen durchgeführt, welche die Reiskörner lediglich leicht zusammendrückten, ohne aber ihre äussere Form oder ihr Aussehen zu verändern.
Demgegenüber wird beim erfindungsgemässen Verfahren zur Herstellung eines rasch kochbaren Reisproduktes gequollener (eingeweichter) Reis zum Teil gelatiniert und zu porösen Teilchen zerkleinert, die porösen Teilchen werden zu einem gelatinierten Produkt weiter gelatiniert und dieses Produkt wird sonach getrocknet.
Gemäss einem weiteren Merkmal des erfindungsgemässen Verfahrens werden die gelatinierten Teilchen vor dem Trocknen zu grösseren Stücken vereinigt.
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Kurz gesagt liegt das Wesen der Erfindung in der wiederholten teilweisen Gelatinierung und Schleifung des aufgequollenen Reises, der von Wasser gänzlich durchdrungen und dadurch zu einem sehr porösen, flaumigen, flockigen Material zerkleinert wird, von dem jedes Teilchen inhomogen ist und von einer Mehrzahl gelatinierter Stärkezellen gebildet ist, wobei das gelatinierte Material bis zu einem Gehalt von 10 bis 14% Feuchtigkeit getrocknet wird, was dem normalen Feuchtigkeitsgrad des Reises entspricht. Das Endprodukt kann die Form groben Mehles haben, wie es zur Herstellung eines Mehls oder einer Reiscreme benützt wird, in welchem Falle die Partikel des gelatinierten Materials abgesondert oder niedergeschlagen werden, nachdem sie getrocknet sind.
Wahlweise kann das gelatinierte Material vor dem Trocknen in Kornform gebracht werden, vorteilhaft in der Weise, dass die gelatinierten Partikel in schmale stäbehenartige Streifen gepresst und diese zu einzelnen Stückchen geschnitten werden.
In jedem Falle ist das erhaltene Produkt ein weisses, rasch kochbares Produkt.-
Verfeinerungen im Verfahren zur Erhaltung aller wesentlichen, ursprünglich im Reis enthaltenen Nährstoffe und/oder zur Beschleunigung des Prozesses, um ihn kontinuierlich zu gestalten, bestehen darin, dass der gebrochene Reis rasch getrocknet wird, um ihn zur Erhöhung seines Absorptionsvermögens zum Aufreissen oder Aufspringen zu bringen, der aufgesprungene Reis unter möglichst geringem Bewegen gewaschen wird, um die Beseitigung der äusseren Schichten und der darin enthaltenen Nährstoffe zu ver- meiden und die Einzelteilchen durchwegs vermittels nassen Dampfes anstatt Wassers zu gelatinieren, was für die Erhaltung der Nährstoffe günstiger ist.
Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens umfasst erfindungsgemäss eine Einrichtung zum raschen Trocknen des Reises, eine Wasch- und Quelleinrichtung, eine Einrichtung zum Teilgelatinieren, einen Brecher, eine diesem nachgeschaltete Einrichtung zum Weitergelatinieren der vom Brecher kommenden Teilchen, eine Strangpresse und eine dieser nachgeordnete Vorrichtung zum Brechen des von der Strangpresse gelieferten Stranges, wobei gegebenenfalls zwischen der Einrichtung zum Weitergelatinieren und der Strangpresse noch ein Brecher und eine Einrichtung zum Fertiggeladnieren vorgesehen sind.
Weitere Merkmale des erfindungsgemässen Verfahrens und der zu dessen Durchführung erforderlichen Vorrichtung werden im folgenden an Hand der Zeichnung erläutert. Hiebei zeigen Fig. 1 eine schematische Darstellung der Vorrichtung, die beim Verfahren zur Erzeugung des Reisproduktes verwendet wird ; Fig. 2 einen schematischen Schnitt in vergrössertem Massstab durch die Wasch"und Quelleinrichtung ; Fig. 3 eine vergrösserte Ansicht, teils im Schnitt, einer Wassereinspritzdüse in die Quelleinrichtung nach der Linie 3-3 in Fig. 2 ; Fig. 4 einen vergrösserten Querschnitt des Ausstossers ;
Fig. 5 eine vergrösserte Draufsicht auf die Ausstosserplatte ; Fig. 6 einen schematischen Querschnitt durch den Gelatinierapparat ; Fig. 7 eine Ansicht des Produktes, wie es durch das erfindungsgemässe Verfahren gewonnen wird, wobei ein Teil stark vergrössert dargestellt ist, und Fig. 8 einen Schnitt durch das Produkt des erfindungsgemä- ssen Verfahrens nach der Linie 8-8 der Fig. 7.
Das im folgenden beschriebene Verfahren wurde entwickelt für im Trockenanbau gezogenen Reis, wie er käuflich in Mexiko erhältlich ist und unter durchschnittlichen Bedingungen bei Temperaturen von über 200C und 60% relativer Feuchtigkeit gewachsen ist. Versuche haben gezeigt, dass die Bedingungen der einzelnen Schritte des Verfahrens variiert werden können, wenn andere Sorten, z. B. solche, die in den Vereinigten Staaten gezogen wurden, oder solche, die nach dem nassen Anbauverfahren oder unter andern atmosphärischen Verhältnissen gewachsen sind, behandelt werden.
Ohne Rücksichtnahme auf Abarten oder Bedingungen ergibt sich immer ein Reisprodukt, das durchwegs gelatiniert ist und von hoher Qualität, Grösse und durchwegs von weisser Farbe ist.
Die hauptsächlichsten Schritte des Verfahrens umfassen ein rasches Gelatinieren und Schleifen des Reises, um kleine Einzelteilchen zu erhalten, deren jedes durch und durch gelatiniert ist und ein Auspressen dieser Einzelteilchen, um sie zum Aneinanderhaften zu bringen, ohne dass sie eine homogene Masse oder Paste bilden. Um dies zu erreichen, müssen die Einzelteilchen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 35 bis 45ci. vorteilhaft von etwa 40 bis 42ci, beim Auspressen haben. Ein geringerer Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 30% und darunter hat ein Nichthaften der Partikelchen zur Folge, während ein höherer Feuchtigkeitsgrad von ungefähr 50% und mehr eine pastenartige Masse ergibt.
Infolgedessen muss die Feuchtigkeitsbehandlung, wie sie nachstehend beschrieben ist, nach Bedingungen so geändert werden, dass das Produkt bei Beginn des Auspressverfahrensschrittes den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt von 35 bis 45% hat.
Der Hauptprozess gemäss der Erfindung umfasst das Trocknen des gebrochenen und/oder minderwertigeren Reises, um seinen Feuchtigkeitsgehalt verhältnismässig rasch herabzusetzen und ihn zum Aufspringen oder Aufreissen zu bringen, jedoch ohne ihn zu brechen und ohne die enthaltene Stärke zu zersetzen.
Für gewöhnlich hat der Reis einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% und dieser wird durch das rasche
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Trocknen um ungefähr 2 - 30/0 herabgesetzt. was das Aufreissen des Reises bewirkt. Der Verfahrensschritt des Trocknens kann entsprechend den atmosphärischen Verhältnissen variiert werden, aber normalerweise oder unter den vorgenannten mittleren Bedingungen wird die Temperatur des Reises auf über 37 C erhöht, vorzugsweise auf ungefähr 48 C, u. zw. während einer Zeitspanne von ungefähr 30 Minuten.
Der getrocknete und oberflächlich aufgespaltene-Reis wird sodann gewaschen, um alle Fremdkörper zu entfernen und den Reis anzufeuchten. Dieses Waschen erfolgt sehr lind und schnell, um ein Ablösen von Umfangsschichten und Nährstoffen des Reises zu vermeiden. Der nasse Reis wird hierauf aufgequollen, was ohne Gelatinierung irgend welcher Teile des Reises erfolgt. Die Risse im aufgespaltenen Reis, besonders im gebrochenen Reis, erlauben ein rasches Eindringen des Wassers ; der Reis wird während einer Zeitdauer von 15 bis 120 min bei Raumtemperatur gequollen, wobei maximal 30 min gewöhnlich zur zufriedenstellenden Quellung genügen. Der Reis quillt auf und absorbiert das Wasser, bis sein Feuchtigkeitsgrad auf ungefähr 30-40% angestiegen ist, was in weitem Masse von der Gattung des Reises abhängt, der behandelt wird.
Der gequollene Reis wird teilweise auf 30-40% der Vollgelatinierung gelatiniert und geschliffen, um das Korn auf Partikel zu verkleinern, die weiter auf ungefähr 50 - 700/0 der Vollgelatinierung gelatiniert werden, wieder gemahlen, um die Grösse der Partikel weiter zu verringern und dann schliesslich auf 80-90% der Vollgelatinierung zu Ende gelatiniert werden. Eine komplette Gelatinierung wird vermieden, da sonst die Porosität des Materiales zerstört wird und die gewünschte Weisse verlorengeht, so dass das Material ein durchscheinendes Aussehen aufweist. Ein sukzessives Gelatinieren und Schleifen wird angewendet, um eine genaue Kontrolle über die Gleichartigkeit des Grades der Gelatinierung zu gewährleisten. Ein Gelatinieren mit Dampf wird bevorzugt, da es keine Nährstoffe entfernt oder eine Hülle um die Partikel bildet.
Die gelatinierten Partikel werden, wenn gewünscht, durch die Zugabe von Vitaminen, Protein und/ oder Mineralien angereichert und dann entweder zu einem mehlartigen Produkt getrocknet oder vor dem Trocknen zu kleinen Stücken geformt. Im letzteren Falle werden die Teilchen unter dem kleinstmöglichen Druck und mit dem geringstmöglichen Kneten ausgepresst, um die poröse Struktur zu erhalten und die Teilchen doch noch aneinanderhaftend zu erhalten. Das Produkt wird in Form von kleinen srabförmi- gen Streifen ausgepresst und diese Streifen werden sodann in kurze StÜcke geschnitten.
Die Streifen können im Querschnitt verlängert werden, vorteilhaft mit einem gekrümmten und einem zugespitzten Ende, und sodann senkrecht zu ihrer Längenerstreckung abgeschnitten werden. Da das Auspressen eine grössere Anhäufung der Masse im mittleren Teil zur Folge hat, was der ausgedehnten länglichen Form der Auspressöffnungen zuzuschreiben ist, dehnt sich nach dem Abschneiden die Masse in der mittleren Zone stärker als in den Randteilen, so dass das fertige Teilchen im Endzustand etwas oval wird.
Die abgeschnittenen Teile werden ziemlicn rasch vorgetrocknet, um den Feuchtigkeitsgrad auf ungefähr 20-25% zu verringern und eine oberflächliche Kruste zu bilden, die ein weiteres Schrumpfen des Produktes verhindert. Diese Vortrocknung wird während ungefähr 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 1480C durchgeführt. Der vorgetrocknete Reis wird hierauf hin-und herbewegt, um irgendwelche Teilchen oder Körner, die aneinanderhaften, zu trennen, wobei diese Bewegung auch dazu dient, um scharfe Ränder der Teilchen abzurunden. Die Körner werden dann durch 10 Minuten bei einer Höchsttemperatur von 650C endgetrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf die üblichen 10 - 140/0 herabzusetzen.
Das resultierende Gut wird sortiert und zum Verkauf verpackt. Das so hergestellte Produkt hat eine ausgezeichnete Haltbarkeit bei Lagerung infolge der Dampfsterilisierung während des Gelatinierenst es hat einen grossen Nährwert und verbesserten Geschmack, da sehr wenig seines natürlichen Nährwertes bei der Behandlung verlorengegangen ist ; es ist im wesentlichen durchwegs rein weiss ; es ist rasch kochbar und kocht schneller als jeder andere derzeit auf dem Markt befindliche, vorgekochte Reis ; wenn es für den Tisch vorbereitet wird, ist es erstklassigem grosskörnigem Vollreis sehr ähnlich, nur sind seine Körner je nach Wunsch um ein Geringes stärker, während sein Preis nur einen Teil des Preises von vorgekochtem Vollreis beträgt.
Um ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemässen Verfahrens klar auseinanderzusetzen, wird dieses nun im einzelnen mit Bezug auf die angeschlossenen Zeichnungen, besonders Fig. l, beschrieben.
Gebrochener Reis, wie er aus der Reismühle kommt, wird in gewöhnlicher Art trockengereinigt und dieser gereinigte Bruchreis, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-14%, wird von einem Förderer 1 in den Einlass 2 eines Trockners 3 eingeschüttet, der einen senkrecht stehenden Behälter aufweist, durch den Warmluft in und durch den Reis geblasen wird. Der Trockner kann mit einem trichterförmigen Bodenteil
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versehen sein, der an seinem unteren Ende mit einem Auslass 4 ausgestattet ici nod der an seinem ooeren Teil vorteilhaft ein Paar in vertikaler Richtung voneinander distanzierte Endkontakte 5 und 5'besitzt, die vom Reis betätigt werden und die Funktion des Förderers 1 in bekannter Weise derart steuern, dass eine relativ gleiche Menge Reis im Trockner beibehalten wird.
Die Temperatur der durch den Reis geblasenen Luft ist ungefähr 37, 80C oder ein wenig höher, vorteilhaft etwa 48, 90C, kann aber entsprechend den atmosphärischen Verhältnissen variiert werden, darf aber nicht so hoch werden, dass der Reis versengt wird. Gewöhnlich ist der Reis bei kontinuierlichem Betrieb durch ungefähr 30 min im Trockner, aber diese Zeitspanne kann ebenfaU : : variiert werden, vorausgesetzt, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Reises gewöhnlich um ungefähr 2 - 3% herabgemindert wird, jedenfalls schnell genug, um ein Aufreissen oder Aufspringen des Reises zu bewirken. Das Aufspringen erleichtert die Durchdringung des Reises durch das Wasser bei der folgenden Quellung.
Der getrocknete Reis wird durch den Auslass 4 des Trockners 3 auf einen Förderer 6 abgelassen, der den getrockneten Reis zu einem Wäscher-Hydrator 7 bringt.
Wie am besten aus Fig. 2 ersichtlich ist, umfasst die Wasch- und Quelleinrichtung 7 einen aufrecht stehenden Behälter 8 mit einer Einlasskammer 9 an seinem oberen Ende, einen trichterförmigen Bodenteil 10 und ein Waschaggregat 11, das innerhalb, aber nahe dem oberen Ende und unmittelbar unter der Einlasskammer 9 angeordnet ist.
Der Behälter 8 ist nach oben zu offen und sein oberer Rand 12 bildet einen Überlauf, der umgeben ist von einer Rinne 13, die einen Ablauf 14 besitzt. Die Einlasskammer 9 umfasst ein Grundgehäuse, das oben eine. 1 Einlass 15 aufweist, um den getrockneten Reis vom Förderer 6 aufzunehmen und einen konischen Boden 16, der gegen eine Öffnung 17 unter dem oberen Ende des Behälters 8 konvergierend verläuft. Die Kammer 9 hat an ihrem oberen Ende eine zentrale Bohrung, umgeben von einem Kragen 18, der eine Stellschraube hat, und in der Kammer 9 ist ein Druckminderer 19 zur Betätigung eines Kleinschalters 20 montiert, der die Funktion des Förderers 6 steuert.
Die Einlasskammer 9 kann am Behälter 8 mittels radialer Arme 21 frei gelagert werden, die von einem Ring 22 wegragen, welcher in einem di & Rinne 13 umgebenden geneigten Flansch 23 ruht.
Der Wäscher 11 ist an seinem Wasserzuleitungsrohr 24 aufgehängt, welches nach oben durch den Kragen 18 ragt, und ist durch die Stellschraube in gewählter Höhenlage zum Innenauslass 17 gesichert. Der Wäscher 11 umfasst einen pfannenartigen unteren Teil 25, der einen aufwärts1agenden umlaufenden Rand 26 besitzt, sowie einen zum Teil 25 entgegengesetzt konischen Teller 27, dessen Umfangsrand im Flansch 26 der Pfanne 25 ruht. Der grösste Teil 28 des Tellers 27 ist perforiert, nur der mittlere Teil 29 des Tellers ist unperforiert.
Der untere Endteil 24'des Wasserzuleitungsrohres 24 ist gelocht auf einer Länge, die der Tiefe des Wäschers 11 entspricht, der über den Rohrteil 24'geschoben und vermittels eines Bundes 30 festgelegt und an dem Rohr 24 vermittels einer Mutter 31 und einer Unterlagscheibe am unteren Ende des Rohres 24 befestigt ist. Um die Festigkeit zu erhöhen, kann der pfannenartige Teil 25 tellerförmig oder konisch ausgebildet sein und es kann eine perforierte Stützhül0e zi'lÍschen der Pfanne 25 und dem Teller 27 zwischengeschaltet sein. Das Wasserzuleitungsrohr 24 ist mit-einem Absperrventil 33 und einem Druckregulierventil 34 versehen.
Der Behälterboden 10 konvergiert gegen eine Auslasskammer 35, die eine Auslassöffnung 36 zu einer Feststoffpumpe 37 (Fig. 1) aufweist, weiters einen Sumpf 38 mit einem Ablassventil 39 und einer Wassereinspritzdüse 40, die vorteilhaft ungefähr gegenüber der Öffnung 36 angeordnet ist, um mitzuhelfen, den
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tätiges Absperrventil 44 vorgesehen, das gemeinsam mit der Feststoffpumpe gesteuert wird, derart, dass es nur öffnet, wenn die Pumpe in Funktion ist. Ferner sind ein von Hand aus steuerbares Umlenkventil 45 (Nebenschluss) zum automatischen Ventil 44 und ein Absperrventil 46 sowie ein Sieb 47 vorgesehen, um das automatische Ventil 44 gegen jedes Material zu schützen, das durch das Rohr 40 zurückfliessen könn-
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Beim Beginn wird das Steuerventil 33 geöffnet, um Wasser durch das Rohr 24 einzulassen, bis das Wasser die Quellvorrichtung vollständig füllt und über den Rand 12 läuft, zu welcher Zeit das Wasser auch den unteren Teil der Einlasskammer 9 bis zum Wasserstand im Behälter 8 füllt. Zur Unterstützung der Füllung des Behälters werden der handbetätigbare Druckregler 43 und das Umlenkventil 45 geöffnet.
Wenn der Behälter gefüllt ist, wird das Umlenkventil 45 geschlossen, das Ventil 43 jedoch offen gelassen, während das ungesteuerte Ventil 44 gleichfalls geschlossen ist. Der getrocknete, aufgesprungene Reis wird sodann durch den Einlass 15 in die Kammer 9 und durch den Auslass 17 in den Waschteller 27
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gefördert. Leichte oder ölige Körner, die sonst die Tendenz zum Schwimmen hätten, werden vom Wasser im Behälter 9 angefeuchtet, so dass die meisten dieser Körner vom Auslass 17 zum Teller 27 herabsinken. Der Reis strömt oder gleitet zum Teller 27 hinunter und über den Flansch 26 hinweg zum Boden 10 des Behälters 8, bis der Behälter bis zum Auslass 17 mit Reis gefüllt ist und die Kammer 9 gleichfalls genügend gefüllt ist, um auf das Betätigungsorgan 19 zu drücken, dadurch den Schalter 20 zu öffnen und den Förderer 6 zu stoppen.
Das durch das Rohr 24 zuströmende Wasser wird durch den perforierten Teil 24'und durch das umgebende Sieb 32 in den Wäscher 11 und nach aufwärts durch den perforierten Teil 28 hindurch auf den Teller 27 entleert und erzeugt so eine Strömung, die den Reis bei seiner Bewegung den Teller abwärts leicht bewegt und wäscht. Der Druck dieses einströmenden Wassers wird durch das Ventil 34 geregelt, so dass das einströmende Wasser nicht die Tendenz hat, die Reiskörner oder schwerere Fremdkörper aufwärts zum Rand des Überlaufes 12 zu befördern, sondern es wird die Reiskörner nur veranlassen, leicht zu schwimmen, so dass die schwereren Teile sinken und durch den Flansch 26 zurückgehalten werden.
Die Lochungen im Teller 27 sind kleiner als die gebrochenen Reiskörner, so dass diese den Teller nach abwärts und über den Flansch 26 in den Behälter 8 fliessen. Ein schmaler Teil am Umfange des Tellers ist nicht gelocht, um mit dem Flansch 26 einen Trog zum Abfangen der nicht schwimmfähigen Fremdkörper zu bilden, während schwimmfähige Fremdkörper beim Überlauf über den Rand 12 weggeführt werden.
Um eine Bewegung des Reises entlang des Tellers abwärts zu verbürgen, ist der gelochte Teil 28 in einem Winkel zur Horizontalen angeordnet, der grösser ist als der Ruhewinkel (Schüttwinkel) des Reises in Wasser. Der Winkel zwischen dem Teil 28 und der Horizontalen liegt vorteilhaft zwischen 28 - 350, wobei ein Winkel um 300 als am besten gefunden wurde. Der Flansch 26 ist von genügender Höhe, um Fremdkörper wie Sand auffangen zu können, schliesst jedoch eine merkliche Anhäufung des Reises aus.
Eine Höhe von ungefähr 6 mm wurde als völlig ausreichend gefunden. Der ungelochte Teil 29 des Tellers 27 ist um ein Geringes breiter als der Auslass 17, um so das eintretende Wasser zum Auslass abzuhalten, und dieser Teil 29 kann einen um ein Geringes grösseren Neigungswinkel besitzen als der gelochte Teil 28, um die Bewegung des Reises gegen den gelochten Teil zu erleichtern.
Der Fluss des Reises durch den Auslass 17 wird durch den Abstand des Tellers 27 von diesem geregelt ; dies kann durch eine wahlweise Einstellung des Wasserzuleitungsrohres 24 im Bund 18 erfolgen. Das Rohr 24 kann vermittels einer flexiblen Verbindung an eine Wasserleitung angeschlossen werden, um die Reinigung des Tellers 27 und des Flansches 26 zu erleichtern, indem man das Rohr 24, die Kammer 9 und den Wäscher 11 als eine Einheit vom Behälter 8 abnimmt, was infolge des freien aufsitzen des Unterstützungsringes 22 auf dem Flansch 23 ermöglicht wird. Der Teller 27 kann bloss auf dem Wäscherboden aufruhen, um eine Trennung zu erlauben, wenn man zu Reinigungszwecken die Schraubenmutter 31 öffnet.
Nachdem der Behälter genügend beschickt und der Reis genügend aufgequollen ist, gewöhnlich ist dies nach 15-30 min der Fall, und einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40% erreicht hat, wird die Feststoffpumpe 37 in Betrieb gesetzt, um den gequollenen Reis aus der Ablasskammer 35 des Behälters 8 ab- zuführen. 0
Das Gewicht des nassen Reises verursacht ein Zusammenbacken in der Kammer 35. Wenn die Feststoffpumpe 37 in Betrieb gesetzt ist, wird das ungesteuerte Ventil 44 selbsttätig geöffnet und Wasser durch die Düse 40 in die Kammer 35 eingespritzt. Die nach auswärts geneigten Öffnungen 41 in der Düse erzeugen einen wirbelnden Strahl, der den zusammengebackenen Reis aufwühlt und beweglich macht, um seine Abfuhr durch die Pumpe 37 hindurch zu erleichtern.
An Stelle der Pumpe 37 kann auch eine Förderschnecke oder eine andere Art Förderer Verwendung finden. Es sei erwähnt, dass bei der kontinuierlichen Behandlung des Reises die Pumpe 37 oder ein anderer Förderer so gesteuert wird, dass ein konstanter Ausstoss, kleiner als der Ausstoss des Förderers 6, erhalten wird, um so die Quellvorrichtung ständig voll zu erhalten und ein volles Aufquellen des Reises zu erreichen.
Wie in Fig. 1 gezeigt, fördert die Pumpe 37 den aufgequollenen Reis zu einer Gelatiniereinrichtung 48, deren bevorzugte Form aus Fig. 6 hervorgeht. Diese Gelatiniereinrichtung umfasst ein Gehäuse 49, das in seiner oberen Wand einen Einlass 50 nahe dem einen Ende und eine Ausblasehaube 51 in der Mine des Einlasses besitzt und in seiner unteren Wand einen Ablass 52, vorteilhaft gegenüber dem Einlass, sowie einen Auslass 53 am andern 0Ende aufweist. In der Längsrichtung ist im Gehäuse 49 ein Förderer 54 aus einem endlosen dichtmaschigen Drahtnetz angeordnet ; unter der oberen Laufbahn und der Ausblasehaube 51 befindet sich ein Wasserbehälter 55 mit einem Einlass 56 und einem über dem Ablass 52 liegenden Überlauf 57. Im Tank 55 und unter dem Wasserspiegel, der durch den Überlauf 57 bestimmt wird, ist eine Mehrzahl von Dampfeinlassrohren 58 angeordnet.
Gleichfalls unter dem oberen Trum des Förderers
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und neben dem Behälter liegend ist ein Kühler 59, vorzugsweise vom Luftgebläsetyp, mit einem Flügelrad angeordnet (Fig. 1). Über dem Förderer 54, dem Einlass 50 benachbart, ist ein Abstreifer 61 und nahe dem Auslass 53 ein Schaber 61a angeordnet, um das am Förderer 54 noch haftende Material zu entfernen.
Die Pumpe 37 fördert den aufgequollenen Reis durch den Einlass 50 in die Gelatiniereinrichtung 48 auf den Förderer 54, worauf der Wasserüberschuss durch den Förderer und den Ablass 52 abläuft. Der Reis wird ohne Pressung vermittels des Abstreifers 61 glattgestrichen, bevor er über den Behälter 55 gefördert wird. Dampf aus den Rohren 58 passiert beim Aufsteigen das im Behälter 55 vorhandene Wasser und erzeugt dadurch einen nassen Dampf, welcher durch den mit Reis beladenen Förderer streicht und durch den Auslass 51 entweicht. Beim Vorhandensein von Feuchtigkeit oder ähnlichen Bedingungen kann das Wasser im Behälter 55 wegbleiben und trockener Dampf zur Gelatinierung verwendet werden. Der Dampf gelatiniert den Reis teilweise, wobei das Kochen geregelt und durch kalte Luft gestoppt wird, wenn der Reis über den Kühler 59 wandert.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Reises wird bei der teilweisen Gelatinierung um ungefähr 21o erhöht.
Die Schichte des Produktes auf dem Förderband hat bei starkem dauerndem Betrieb mit guter Gelatinierung eine Dicke von 12 bis 25 mm. Die Dauer der Dampfeinwir1mng liegt bei 15 - 30 sec entsprechend dem gewünschten Grad der Gelatinierung und die Temperatur des Gutes wird auf ungefähr 930C erhöht. Eine Gelatinierung mit Dampf wird einer solchen mit kochendem Wasser oder mit anderer Erwärmungsart vorgezogen. Dampf entzieht dem Reis keine Nährstoffe, wie dies durch das heisse Wasser geschieht, noch erfordert er die Zugabe von Feuchtigkeit zur Verhinderung der Bildung einer Kruste an der Oberfläche der Teilchen und es besteht kein Risiko für ein Bersten oder Verfärben der Teilchen, wie dies trockene Hitze tun würde.
Der Dampf hat den Vorteil, dass die Nährstoffe zurückbleiben, verbessert durch Bleichen des erhaltenen Produktes die Farbe, sterilisiert das Gut und gelatiniert ausserdem den Reis rascher durch und durch.
Der teilweise gelatinierte Reis wird durch den Auslass 53 zu einer Mühle 62 gefördert, vorzugsweise zu einer Walzenmühle mit weichen Walzen 63, die mit verschiedener Umfangsgeschwindigkeit angetrieben werden, um eine weiche Quetschung zu erzielen.
In der Mühle wird der Reis zu kleinen Teilchen verkleinert bzw. gebrochen, vorteilhaft auf einen Durchmesser von 0, 4 mm, und da der Reis aufgequollen und teilweise gelatiniert ist, sind auch keine kleineren Teilchen vorhanden. Da die Teilchen feucht sind. so neigen sie früher oder später leicht dazu, sich zu kleinen Kügelchen zusammenzuballen. Die Walzen 63 können mit Abstreifern 64 ausgestattet sein, um alle Teilchen zu entfernen, die an ihrer Oberfläche anhaften. Die ballenartig zusammengeklebten Teilchen ergeben ein sehr poröses, flaumiges, flockiges Gut und es ist erwünscht, bei dessen Brechen wasserlösliche, geschmackverbessernde Zusätze zuzusetzen. um das Gut damit anzureichern.
Wenn nötig, können die Oberflächen der Walzen 63 mit einem dünnen Film von Wasser aus dem Wassereinlass 65 befeuchtet werden. Diesem Wasser können die geschmacksverbessernden Zusätze beigemengt sein. Der Feuchtigkeitsgehalt steigt hiebei um ungefähr 10/0.
Die gebrochenen Teilchen werden aus der Mühle 62 einer zweiten Gelatiniereinrichtung 48a zugeführt, die in Aufbau und Wirkung der Gelatiniereinrichtung 48 gleich sein kann, und werden dann durch eine zweite Mühle 62a hindurchgeführt, die der Mühle 62 gleichen kann und eine Wasserzuleitung 65a besitzt. Die zweite Gelatinierung erfolgt während 15 - 30 sec und erhöht den Feuchtigkeitsgehalt um ungefähr 2%. Falls in der Mühle Feuchtigkeit zugesetzt wird, wird eine weitere Feuchtigkeitszunahme um 1% erzielt.
Diese zweite Gelatinierung kann unter bestimmten Bedingungen genügen ; vorzugsweise werden jedoch die Teilchen von der Mühle 62a einer andern Gelatiniereinrichtung 48b zugeleitet, die ebenfalls der Gelatiniereinrichtung 48 gleicht, und dort einem dritten Kochen durch 15 - 30 sec unterworfen, um eine 80-bis 90loige Gelatinierung der Teilchen zu erreichen. Von der letzten Gelatiniereinrichtung werden die Teilchen zu einem Kühler 66 gefördert, der vorteilhaft einen Drahtbandförderer enthält und mit verstärktem Luftzug arbeitet. In diesem Kühler wird die Temperatur auf ungefähr 380C gesenkt. Die Kühler 59 in den Gelatiniereinrichtungen 48, 48a und 48b und der Kühler 66 können zusammen mit dem Ventilator 60 verbunden sein.
In diesem Stadium des Verfahrens können die gelatinierten Teilchen verschiedenen, vom gewünschten Endzustand abhängigen Behandlungen unterzogen werden. Die gelatinierten Teilchen können gegoa- sen oder auf andere Weise zu Körnern geformt und dann getrocknet werden. Die geformten Körner sind vorteilhaft um 15 - 20% grösser als vollkörniger Reis erster Qualität. Es können umgekehrt die gelatinierten Stückchen getrocknet und alle zusammenhängenden Teilchen getrennt oder zermahlen werden, um ein feines und/oder mehlähnliches Produkt zur Herstellung von Reiscream zu erzeugen.
Die Körner wer-
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den vorteilhaft dadurch gebildet, dass man die gelatinierten Teilchen zu einem Strang auspresst und dass der Kühler zweckmässig in eine Strangpresse 67 fördert, in die von einem Kasten Vitamine, Proteine und/ oder Minerale, vorteilhaft in Pulverform, der Masse der Teilchen zugemischt und hierauf durch die knetende Wirkung der Strangpresse gemischt werden.
Die Strangpresse 67, wie sie in Fig. 4 dargestellt ist, ist im Wesen ähnlich jener, wie sie zur Herstellung von Spaghetti benutzt wird, und umfasst einen oben offenen Behälter 69 mit einem Boden 70, der Auspressöffnungen 71 besitzt, und eine Förderschnecke 72 im Gehäuse 69 zur Förderung der gelatinierten Teilchen zur Auspressplatte 70 und zum Durchpressen durch deren Öffnungen 71. Ein rotierendes Messer 73 ist nahe der Aussenfläche des Auspressbodens 70 angeordnet, um das herausgepresste Material in kurze Stücke zu schneiden. Die Förderschnecke 72 dreht sich langsam und ist so kurz wie möglich, um ein übermässiges Kneten zu vermeiden und doch einen genügend hohen Druck zu erzeugen, um die gelatinierten Teilchen durch die Öffnungen 71 auszupressen.
Der Druck reicht gerade aus, um die einzelnen Teilchen zum Aneinanderhaften zu bringen, ohne sie zu einer Paste zu quetschen. Wie in Fig. 5 gezeigt ist, können die Öffnungen 71 vorzugsweise länglich mit einem runden und einem zugespitzten Ende sein.
Die so hergestellten Stückchen werden zu einem Vortrockner 74 gebracht, der vorteilhaft einen Siebbandförderer enthält, dessen oberes Trum über einen Erhitzer wandert, z. B. über einen Heissluftauslass, und der von einer Haube 75 überdacht sein kann. Infrarotlampen od. dgl. Einrichtungen können in der Haube 75 angeordnet sein, um den Erhitzer zu ersetzen oder zu unterstützen. Die Stückchen fallen frei von der Strangpresse 67 auf den Trockenförderer, der trachtet, die noch aneinanderhaftenden Stückchen zu trennen. Die Stückchen werden im Vortrockner 74 durch ungefähr 5 Minuten bei einer Temperatur von ungefähr 121 C bis 148 C getrocknet. Dadurch wird der Feuchtigkeitsgehalt der Stückchen auf ungefähr 20-25% herabgemindert und ihre Porosität unter leichter Expansion erhöht, aber ohne jedes Aufblähen oder Bersten der Stückchen.
Wenn die Stückchen vom Vortrockner weggebracht werden, werden sie vorteilhaft einem Schlagwerk 76 von rotierender Bauart zugeführt, das die Trennung aller noch zusammenhaftenden Stückchen bewirkt. Diese Bewegung bewirkt auch, dass die durch das Abtrennen vom Strang scharfen Ränder abgerundet werden. Vom Schlagwerk 76 werden die Stückchen einem Endtrockner 77 zugeführt, wo ihr Feuchtigkeitsgehalt auf die normalen 10 - 140/0 reduziert wird. Die Stückchen werden im Endtrockner 77 durch etwa 5 - 10 min bei einer Temperatur von nicht mehr als WC behandelt, um die Bildung einer Kruste durch oberflächliche Gelatinierung zu verhindern. Das Reisprodukt mit dem normalen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 14% wird sodann sortiert und in der üblichen Art verpackt.
Das sich ergebende körnige Gut ist in Fig. 7 gezeigt, woraus ersichtlich ist, dass die Stückchen G ungefähr oval an einem Ende rund und am andern Ende zugespitzt sind. Statt eine homogene Masse oder einen homogenen Körper zu bilden, bestehen diese Stückchen G aus einer grossen Zahl kleinster Teilchen P, die zusammenhaften, aber Luftzwischenräume und Luftwege zwischen sich aufweisen, wie dies in Fig. 8 gezeigt ist. Diese Struktur der Stückchen hat den Vorteil, dass diese, da jedes einzelne Teilchen durchgelatiniert ist, zur Gänze durchgelatiniert ist. Die Teilchen, welche voneinander durch Luftspalte getrennt sind, brechen das durchgehende Licht, so dass die Stückchen weit weisser erscheinen als das durchscheinend Grau von gewöhnlichem vorgekochte Reis.
Die Luftzwischenräume und-wege ermöglichen ein besonders rasches Quellen, so dass die Vorbereitung für die Verwendung bei Tisch rascher vor sich geht als bei gewöhnlich vorgekochtem Reis.
Bei Benutzung des nach der Erfindung gebildeten Gutes ist es nur erforderlich, dieses durch 2 min mit kochendem Wasser, dem Salz zugesetzt worden ist, zu bedecken, sodann abzuseihen und durch 3 min in einen Verdampfer zu stellen, um gut gekochte, ziemlich harte und voneinander getrennte Körner zu erhalten. Durch Änderung der Wassermenge, der Dauer der Einweichzeit und der Dampfeinwirkung kann ein mehr oder weniger weicher Reis erhalten werden. Der servierte Reis hat ein erstklassigem, regulär oder schnell kochendem Reis sehr ähnliches Aussehen.
Produkte gemäss der Erfindung haben einen höheren Nährwert und sind niedrigerer im Preis, mit den Vorteilen der Ersparnis an Zeit und Brennstoff bei ihrer Vorbereitung zur Verwendung bei Tisch. Es sind nur physikalische Verfahren bei der Behandlung des Reises notwendig und fremde Substanzen, mit Ausnahme gewünschter Zusätze zur Anreicherung, werden nicht verwendet.
Das Brechen des gequollenen, teilweise gelatinierten Reises schliesst Verluste durch Klärung aus und ermöglicht eine raschere und vollständigere Gelatinierung. Auch vermeidet das Brechen in diesem Stadium die folgende Bildung einer Paste, was zur Folge hätte, dass ein hartes, mit Haut überzogenes Produkt erhalten werden würde, was ein rasches Wiederaufquellen bei der Benützung zu Esszwecken hindern würde. Die Gelatinierung kleiner Reisteilchen an Stelle des ganzen Kornes verbürgt ein hochporöses Pro-
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dukt, das schnell zu kochen ist, in einem solchen Grade, wie dies beim gewöhnlichen ganzkörnigen Reis nicht zu finden ist und erzeugt ein besser verdauliches Produkt von gleichmässiger Weise.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines rasch kochbaren Reisproduktes, dadurch gekennzeichnet, dass gequollener (eingeweichter) Reis zum Teil gelatiniert und zu porösen Teilchen zerkleinert wird, dass diese porösen Teilchen zu einem gelatinierten Produkt weiter gelatiniert werden und dass dieses Produkt getrocknet wird.