DE10008293B4

DE10008293B4 - Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck

Info

Publication number: DE10008293B4
Application number: DE10008293A
Authority: DE
Inventors: Sang Kuen Kim
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-05-20
Filing date: 2000-02-23
Publication date: 2006-02-09
Anticipated expiration: 2020-02-24
Also published as: KR100314383B1; US6207214B1; JP3544908B2; AU2075600A; KR19990068445A; DE10008293A1; AU739543B2; JP2000325021A

Abstract

Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck, das die folgenden Stufen umfasst:
dreitägiges Eintauchen von klebrigem Reis in Grundwasser, zwei- oder dreimaliges Waschen des klebrigen Reises unter Verwendung von fließendem Wasser, teilweises Entfernen des Wassers von dem klebrigen Reis, so dass der Wassergehalt des klebrigen Reises 45 bis 55 Gew.-% beträgt, und Mahlen des klebrigen Reises zur Herstellung von Körnchen mit einer Größe von 0,177 mm; Mischen des gemahlenen klebrigen Reises in einer Menge von 70 bis 80 Gew.-% mit 10 bis 15 Gew.-% Bohnenmehl, 10 bis 15 Gew.-% gepulvertem Ginseng, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz unter Bildung einer primären Mischung und Zugabe von 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein und 10 ml Speiseöl zu der primären Mischung unter Bildung einer sekundären Mischung, wobei die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl abgestimmt werden auf 8 kg des gemahlenen klebrigen Reises;...

Description

Hintergrund der Erfindung Anwendungsgebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck und insbesondere auf ein Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck, das mittels eines Extruders und einer Fördereinheit mechanisiert ist und somit geeignet ist für die Massenherstellung dieses Gebäcks.

Wie dem Fachmann auf diesem Gebiet allgemein bekannt, wird traditionelles koreanisches Ölgebäck hergestellt durch Braten von unbeschichteten Stücken einer bestimmten Größe, hergestellt hauptsächlich aus klebrigem Reis, wobei dieses Gebäck eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmack hat. Nach einer detaillierteren Beschreibung wird das Gebäck hergestellt durch Eintauchen von klebrigem Reis in Wasser, um den Reis anzufeuchten, Zerkleinern (Mahlen) des angefeuchteten klebrigen Reises, Mischen des zerkleinerten klebrigen Reises mit Hilfsmaterialien zur Herstellung von gemischten Materialien, und Verkneten, Dampfbehandeln, Auflockern und Trocknen der Materialien vor der Herstellung von unbeschichteten und zugeschnittenen Stücken daraus. Danach werden die Stücke gebacken und mit einem Beschichtungsmaterial, beispielsweise Puffreis, beschichtet.

Dieses konventionelle Gebäck wurde in der Vergangenheit in Korea allgemein für feierliche Anlässe verwendet, während das Gebäck heutzutage in Korea für Geschenke und Schnellimbisse verwendet wird und gelegentlich auch von Ausländern gegessen wird.

Das konventionelle Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck besteht aus einer Gelatinierungsstufe, einer Eintauchstufe, einer Zerkleinerungsstufe, einer Stufe zur Regulierung des Wassergehaltes, einer Dampfbehandlungsstufe und einer Auflockerungs- bzw. Belüftungsstufe. Die Belüftungsstufe besteht darin, in einem dampfbehandelten Teig gleichmäßig Luft zu verteilen durch Schlagen des Teigs, so daß die Textur des gelatinierten Teigs zerstört wird. Bei einem solchen konventionellen Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck tritt eine Reihe von Problemen auf, wie nachstehend angegeben.

Bei einem solchen konventionellen Verfahren muß die Belüftungsstufe manuell von Hand durchgeführt werden, das heißt durch Schlagen des Teigs mit einer Holzwalze von Hand und durch mehrere dutzendfache Wiederholungen dieses Vorgangs. Da die Belüftungsstufe manuell durchgeführt werden muß, hängt die Ausbeute bzw. das Ergebnis von den individuellen Fähigkeiten des Herstellers ab, und auch ein geschickter Hersteller kann keine große Ausbeute innerhalb eines kurzen Zeitraums erzielen.

Wenn die Belüftungsstufe beendet ist, wird der belüftete bzw. aufgelockerte Teig auf einem mit Weizenmehl bedeckten Herd ausgebreitet und zu unbeschichteten Stücken bestimmter Größe zerschnitten. Die Stücke werden auf dem heißen Herd einen Tag lang getrocknet und in 01 gebacken, um sie zum Aufblähen zu bringen. Dies bedeutet, daß die Volumina der einzelnen Stücke vergrößert werden, weil flexible Stärke-Membranen zu porösen Strukturen werden.

Die Zunahme des Volumens ist auf die Tatsache zurückzuführen, daß beim Verdampfen von Wasser eine Expansion der Luft und ein Expansionsdruck auftreten und gleichzeitig Wasserstoff-Bindungen zwischen Amylopectinketten geöffnet werden. Die Weichheit des Gebäcks hängt von dem Aufblähen ab. Ein solches konventionelles Verfahren ist auch insofern problematisch, als der Grad des Aufblähens von dem Wetter und von dem Geschick des Herstellers abhängt.

KR 9403811 B1 und WO 96/19117 A1 beschreiben die Herstellung von getreidehaltigen Nahrungsmittelprodukten, wonach Reis enthaltende Teige extrudiert, getrocknet und frittiert werden.

Zusammenfassung der Erfindung

Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck anzugeben, bei dem die obengenannten Probleme, die bei konventionellen Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck auftreten, eliminiert sind.

Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck anzugeben, das für die Massenproduktion von koreanischem Ölgebäck geeignet ist, so daß die Herstellungszeit und die Herstellungskosten vermindert werden, das Herstellungsverfahren vereinfacht wird und die Qualität der Produkte verbessert wird.

Diese Ziele werden durch die Verfahren der Ansprüche 1 bis 3 erreicht.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

Die vorliegende Erfindung wird durch die nachstehende detaillierte Beschreibung besser verständlich, und die beiliegenden Zeichnungen dienen der Erläuterung der Erfindung. Es zeigen:

1 ein Fließdiagramm, das ein Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung zeigt;

2 eine Seitenansicht einer Vorrichtung, die weggeschnittene Teile enthält und den Aufbau eines Extruders zeigt, wie er zum Verkneten einer Mischung, für die Dampfbehandlung von Teig und für die Auflockerung bzw. Belüftung des Teigs in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird;

3 eine Seitenansicht, die eine in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Fördereinheit zeigt;

4 eine Ansicht, die ein für die Auflockerung bzw. Belüftung des Teigs in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendetes CO₂-Gas-Steuerpult zeigt;

5 ein Diagramm, das den Aufbau einer CO₂-Zuführungseinheit zeigt, die zur Zuführung von CO₂-Gas in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet wird;

6a eine Querschnittsansicht, die einen Zuführungstrichter des erfindungsgemäß eingesetzten Extruders zeigt;

6b eine Querschnittsansicht, die einen Mehlverteiler der erfindungsgemäß eingesetzten Fördereinheit zeigt;

7 ein schematisches Diagramm, das eine Anordnung von Extrusionsschnecken zeigt, die in dem erfindungsgemäß eingesetzten Extruder enthalten sind;

8a ein Diagramm, das die Texturfestigkeiten des Gebäcks zeigt, das nach einem konventionellen Verfahren und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist;

8b ein Diagramm, das die Dichten des Gebäcks zeigt, das nach einem konventionellen Verfahren und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist;

9a ein Diagramm, das die Texturfestigkeit des Gebäcks zeigt, das unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens als Funktion der Rotationsgeschwindigkeit der erfindungsgemäß eingesetzten Extruderschnecken hergestellt worden ist; und

9b ein Diagramm, das die Dichte des Gebäcks zeigt, das unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens als Funktion der Rotationsgeschwindigkeit der erfindungsgemäß eingesetzten Extruderschnecken hergestellt worden ist.

Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen

Nachstehend wird ein Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beschrieben.

Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt die folgenden fünf Stufen.

Erste Stufe: Eintauchen und Zerkleinern von klebrigem Reis

160 kg klebriger Reis werden 3 Tage lang in Grundwasser eingetaucht. Der klebrige Reis wird zwei- bis dreimal unter Verwendung von fließendem Wasser gewaschen. Danach wird das Wasser von dem klebrigen Reis teilweise entfernt, wobei man einen klebrigen Reis mit einem Wassergehalt von 45 bis 55 Gew.-% erhält. Der klebrige Reis wird unter Verwendung einer Mühle, beispielsweise einer Walzenmühle, zerkleinert, wobei man Körnchen mit einer Größe von 0,177 mm erhält.

Zweite Stufe: Vermischen

Bei der ersten Modifikation der bevorzugten Ausführungsform der zweiten Stufe gemäß Anspruch 1 wird der gemahlene klebrige Reis in einer Menge von 70 bis 80 Gew.-% mit 10 bis 15 Gew.-% Bohnenmehl, 10 bis 15 Gew.-% Ginseng-Pulver, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz von Hand gemischt unter Bildung einer Mischung. Die obige Mischung wird danach mit 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein, vorzugsweise traditionellem koreanischem destilliertem Soja-Branntwein, und 10 ml Speiseöl versetzt. In diesem Fall sind die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl eingestellt auf eine Menge von 8 kg gemahlenem klebrigem Reis zur Herstellung einer Mischung 30.

Nach der zweiten Modifikation der bevorzugten Ausführungsform der zweiten Stufe gemäß Anspruch 2 wird der gemahlene klebrige Reis in einer Menge von 80 bis 95 Gew.-% mit 0,01 Gew.-% Zucker, 0,001 Gew.-% Salz und 5 bis 20 Gew.-% gemahlenem Beifuß und/oder 5 bis 20 Gew.-% gemahlenem grünem Tee und/oder 5 bis 20 Gew.-% gepulvertem Knöterich (Polygonatum) und/oder 5 bis 20 Gew.-% gemahlenem Zitronat gemischt unter Bildung einer Mischung. Darauf folgt die gleiche Arbeitsweise wie für die erste Modifikation beschrieben. In diesem Fall werden die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl auf die gleiche Weise so eingestellt wie für die erste Modifikation beschrieben.

Bei der dritten Modifikation der bevorzugten Ausführungsform der zweiten Stufe gemäß Anspruch 3 wird der gemahlene klebrige Reis in einer Menge von 80 bis 90 Gew.-% mit 5 bis 10 Gew.-% gepulverten Garnelen, 5 bis 10 Gew.-% gepulvertem Rotem Pfeffer, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz gemischt. Danach wird die gleiche Arbeitsweise angewendet wie bei der ersten Modifikation. In diesem Fall werden die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl auf die gleiche Weise so eingestellt wie für die erste Modifikation beschrieben. Das bei dieser Modifikation erhaltene Gebäck ist geeignet für die Verwendung als Bier-Snacks.

Dritte Stufe: Dampfbehandlung und Auflockerung bzw. Belüftung

Die in der zweiten Stufe erhaltene Mischung 30 wird in einen Zuführungstrichter 2 für einen Extruder 1 eingeführt. Wenn eine Zuführungstrichter-Schnecke 2b des Extruders 1 in Betrieb gesetzt wird, transportiert die Zuführungstrichter Schnecke 2b die Mischung 30 zwangsweise in einen Zuführungstrichter-Auslaß 2a des Extruders 1. Die Mischung 30, die aus dem Zuführungstrichter-Auslaß 2a ausgetragen worden ist, wird zusammen mit Wasser, das mit einem Wasser-Zuführungsschlauch 11 zugeführt wird, in einen Mischtrichter 3 des Extruders 1 eingeführt. Danach wird die Mischung 30 verknetet, dampfbehandelt und aufgelockert bzw. belüftet in einer Vielzahl von Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d, während sie aus dem Mischtrichter 3 in eine Extrusionsdüse 6 des Extruders 1 transportiert und schließlich aus der Düse 6 extrudiert wird, wodurch sie zu einer unbeschichteten Lebensmittelstange 31 geformt wird.

Im einzelnen wird die Mischung 30, die in den Mischtrichter 3 eingeführt worden ist, mit Wasser verknetet unter Bildung eines Teigs, während sie mittels einer Mischschnecke 1' des Extruders 1 zu der Extrusionsdüse 6 transportiert wird. Der Teig wird in einer Vielzahl von in regelmäßigen Abständen voneinander angeordneten Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d, die um die Mischschnecke 1' herum angeordnet sind, wie in 7 dargestellt, dampfbehandelt. Die Innentemperatur der Trommeln 4a bis 4d wird mittels einer Heizeinrichtung, die im Innern des Steuerpults 20 angeordnet ist, auf 105°C gebracht. Der Teig wird mit CO₂-Gas, das durch einen Gaseinlaß 18 zugeführt wird, der zwischen den Trommeln 4a und 4b angeordnet ist, gesättigt, wobei der Gasdruck 0,5 bis 5 MPa beträgt. Als Folge der Belüftung bzw. Auflockerung wird der Teig porös. Schließlich wird der poröse Teig zu einer unbeschichteten Lebensmittelstange 31 geformt, während er die Extrusionsdüse 6 passiert.

Vierte Stufe Formen von Stücken aus der Stange und Trocknen der Stücke

Wenn die unbeschichtete Lebensmittelstange 31, die kontinuierlich aus der Extrusionsdüse 6 extrudiert wird, ohne zerschnitten zu werden, auf dem vorderen Ende der Fördereinheit 8 angeordnet ist, wird die Lebensmittelstange 31 mit Mehl 40 bestäubt, das von einem Mehlverteiler 5 zugeführt wird. Die mit Mehl 40 bestäubte Stange 31 wird mittels einer Vielzahl von Heizeinrichtungen 9, die entlang der Fördereinheit 8 angeordnet sind, erhitzt, während sie durch ein Förderband 8' der Fördereinheit 8 transportiert wird. Wenn die Lebensmittelstange 31 das hintere Ende der Fördereinheit 8 erreicht, wird die Lebensmittelstange 31 zu einer Vielzahl von unbeschichteten, 3 bis 4 cm langen Stücken 32 zerschnitten mittels einer Schneideeinrichtung 10, die an dem hinteren Ende der Fördereinheit 9 angeordnet ist. Die abgeschnittenen Stücke 32 werden in einem Trockner (nicht dargestellt) 4 bis 6 h getrocknet.

Fünfte Stufe: Aufgehen bzw. Aufblähen

Die getrockneten und beschichteten und zugeschnittenen Stücke 32 aus der vierten Stufe werden zuerst in Öl frittiert bei einer Temperatur von 110 bis 120°C für 1 bis 2 mm, wodurch sie zum ersten Mal zum Aufquellen gebracht werden. Die zum ersten Mal frittierten Stücke werden erneut in Öl frittiert bei einer Temperatur von 160 bis 180°C für 2 bis 4 mm, wodurch sie zum zweiten Mal zum Aufquellen gebracht werden. Danach wird das 01 1 bis 2 min lang aus den frittierten Stücken zwangsweise entfernt.

Alternativ ist ein voller Tag erforderlich, um aus den gebackenen Stücken unter den natürlichen Bedingungen das Öl in geeigneter Weise zu entfernen. Die von Öl befreiten Stücke werden mit Getreidesirup beschichtet. Schließlich werden die mit Getreidesirup beschichteten Stücke mit Perilla-Samenkörnern und/oder schwarzen Sesam-Samenkörnern und/oder Sesam-Samenkörnern und/oder gemahlenen Kieferzapfenkernen und/oder Kieferpollen und/oder gepulvertem Meersalat und/oder gepulverten Garnelen und/oder Puffreis bedeckt, wobei das gewünschte erfindungsgemäße Gebäck erhalten wird.

Bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren können die Verknetungs-, Dampfbehandlungs-, Auflockerungs- bzw. Belüftungs-, Abdeckungs- und Schneidestufen und dgl. zur Herstellung des Gebäcks in einem System durchgeführt werden, das aus dem Extruder I und der Fördereinheit 8 besteht. Daher kann eine große Menge an unbeschichteten und zugeschnittenen Stücken 32 innerhalb einer kurzen Zeitspanne hergestellt werden, wodurch Zeit eingespart wird während der Herstellung dieses Gebäcks.

Der zur Herstellung des Gebäcks verwendete Extruder umfaßt zwei Reihen von Schnecken 1' mit unterschiedlichen Spiralwinkeln, wodurch der Teig zu einer unbeschichteten Lebensmittelstange 31 extrudiert wird. Um die Schnecken 1' herum sind mehrere Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d angeordnet, wie in 7 dargestellt. Die Extrusionsdüse 6 ist am hinteren Ende des Extruders 1 befestigt. Die CO₂-Gas-Zuführungsleitung 18, der Wasserschlauch 11, die Heizeinrichtung und ein Druckmeßgerät passieren das CO₂-Gas-Steuerpult 20 und das CO₂-Gas-Steuerpult 20 steht mit den Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d in Verbindung. Die erfindungsgemäßen Verfahren werden reguliert unter Verwendung des CO₂-Gas-Steuerpults 20.

Der Zuführungstrichter 2 und der Mischtrichter 3 sind oberhalb des vorderen Endes der Schnecken angeordnet. Der Mischtrichter 3 ist unterhalb des Zuführungstrichter-Auslasses 2a angeordnet, so daß er die Mischung 30 aus dem Zuführungstrichter 2 aufnimmt. Der Wasserzuführungsschlauch 11, der mit dem CO₂-Gas-Steuerpult 20 in Verbindung steht, ist oberhalb des Mischtrichters 3 angeordnet für die Einführung von Wasser in den Mischtrichter an seinem Ende. Die Schnecken 1' stehen mit einem Reduktionsgetriebe 12 in Verbindung, das zusammen mit einem Antriebsmotor (nicht dargestellt) betätigt wird.

Wie in den 4 und 5 dargestellt, ist eine CO₂-Gas-Zuführungseinheit 50 mit dem Extruder I verbunden. In der CO₂-Gas-Zuführungseinheit 50 sind ein CO₂-Gas-Tank 7, ein Kühler 51, ein Kompressor 52, ein Mischer 53, ein Gasventil 54, ein Druckmeßgerät 55, ein Absperrventil 13 und ein Strömungsmesser 56 in der genannten Reihenfolge angeordnet. Von der CO₂-Gas-Zuführungseinheit sind das Gasventil 54, das Druckmeßgerät 55, das Absperrventil 13 und der Strömungsmesser 56 auf dem CO₂-Gas-Steuerpult 20 angeordnet.

Der Mehlverteiler 5 ist oberhalb des vorderen Endes der Fördereinheit 8 angeordnet. Wie in 6b dargestellt, umfaßt der Mehlverteiler 5 einen Verteilungstrichter 14, einen Rührer 15, eine Walzenbürste 16 und ein unteres Netz 17. Wenn der Rührer 15 in Rotation versetzt wird, fällt das Mehl 40 in dem Verteilungstrichter 14 durch die Walzenbürste 16 und das untere Netz 17, wodurch die unbeschichtete Lebensmittelstange 31 mit Mehl 40 bestäubt wird.

Wie in 3 dargestellt, weist die Fördereinheit 8 ein Förderband 8' auf. Die Heizeinrichtungen 9 sind entlang der Fördereinheit 8 angeordnet. Die Schneideeinrichtung 10 ist an dem hinteren Ende der Fördereinheit 8 angeordnet. Entsprechend dem Aufbau, der aus der Fördereinheit 8 und der Schneideeinrichtung 10 besteht, wird die Lebensmittelstange 31, die aus dem Extruder 1 extrudiert und mit Mehl bestäubt worden ist, mittels Heizeinrichtungen 9 erhitzt, während sie mit dem Förderband 8' transportiert wird. Die Lebensmittelstange 30 wird zu einer Vielzahl von unbeschichteten Stücken 32 einer be stimmten Größe zerschnitten mittels der Schneideeinrichtung 10 am hinteren Ende der Fördereinheit 8. Die Bezugsziffern 21 und 22 bezeichnen einen Energiesteuerungskasten bzw. eine Trommelabdeckung.

Nachstehend wird das erfindungsgemäße Verfahren unter Bezugnahme auf eine Vorrichtung zu dessen Durchführung näher beschrieben.
160 kg klebriger Reis werden 3 Tage lang in Grundwasser eingetaucht. Der klebrige Reis wird zwei- bis dreimal unter Verwendung von fließendem Wasser gewaschen. Danach wird das Wasser aus dem klebrigen Reis teilweise entfernt, wobei man einen klebrigen Reis mit einem Wassergehalt von 45 bis 55 Gew.-% erhält. In diesem Fall wird der Wassergehalt der klebrigen Reises bei 150°C 135 min kontrolliert unter Verwendung eines bekannten Infrarot-Wassergehalt-Meßinstruments. Der klebrige Reis wird zerkleinert (gemahlen) unter Verwendung der Walzenmühle, wobei man Körnchen von 0,177 mm erhält.
8 kg des gemahlenen klebrigen Reises werden in einer Menge von 70 bis 80 Gew.-% mit 10 bis 15 Gew.-% Bohnenmehl, 10 bis 15 Gew.-% Ginseng-Puler, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz von Hand gemischt unter Bildung einer Mischung. Die obige Mischung wird danach mit 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein, vorzugsweise traditionellem koreanischem destilliertem Soja-Branntwein, und 10 ml Speiseöl versetzt, In diesem Fall werden die Mengen an Bohnensaft und Speiseöl auf eine Menge von 8 kg gemahlenem klebrigem Reis abgestimmt zur Herstellung der Mischung 30.
Die Mischung 30 wird in den Zuführungstrichter 2 des Extruders 1 eingeführt. Wenn der Energieschalter (nicht dargestellt) des Energiesteuerungskastens 21 eingeschaltet wird, wird der Antriebsmotor in Betrieb gesetzt, so daß die Zuführungstrichterschnecke 2b und die Mischschnecken mittels des Reduziergetriebes 12 in Rotation versetzt werden. Dadurch wird die Mischung 30 durch die Zuführungstrichterschnecke 2b zu dem Zuführungstrichter-Auslaß 2a des Extruders 1 transportiert. Die Mischung 30 fällt somit aus dem Zuführungstrichter-Auslaß 2a auf die Mischschnecken 1'.
In diesem Fall wird die Mischung 30 zusammen mit einer geeigneten Menge Wasser den Mischschnecken zugeführt, da das Wasser-Zuführungsrohr 11 über dem Mischtrichter 3 angeordnet ist, an dessen Ende ein Wasserventil 11' auf dem Wasser-Zuführungsschlauch 11 befestigt ist. Wie in 6a dargestellt, ist ein Beschickungsrührer 2c in dem Zuführungstrichter 2 vorgesehen, um die Mischung 30 zu rühren, während Zuführungstrichterschnecken 2b im Boden des Zuführungstrichters 2 angeordnet sind, um die Mischung 30 aus dem Zuführungstrichter 2 nach außen zu befördern.
Die Mischung 30 wird verknetet, dampfbehandelt und belüftet, während sie entlang der Mischschnecken transportiert wird, wodurch die unbeschichtete Lebensmittelstange 31 gebildet wird. Wenn die Mischschnecken mit einer Geschwindigkeit von 140 U/min in Rotation versetzt werden, wobei das Innere der Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d bei einer Temperatur von 105°C gehalten wird, wird die Mischung 30 in den Trommeln 4a, 4b, 4c und 4d zu einem dampfbehandelten Teig.
Das CO₂-Gas wird in den Hohlraum um die Mischschnecken 1' herum durch den Gaseinlaß 18 eingeführt, während die Mischung 30 verknetet und der Teig dampfbehandelt wird. Das CO₂-Gas wird über den CO₂-Gas-Tank 7, den Kühler 51, den Kompressor 52, den Mischer 53, das Gasventil 54, das Druckmeßgerät 55, das Absperrventil 30 und den Strömungsmesser 56 dem Teig zugeführt.
Wenn das CO₂-Gas den Teig erreicht, wird der Teig mit CO₂-Gas aufgelockert bzw. belüftet und auf diese Weise wird der Teig porös. Die Mischschnecken 1' sind in zwei Reihen angeordnet, wobei der Durchmesser jeder der Mischschnecken 50,3 mm beträgt, das L/D-Verhältnis (Längen/Durchmesser-Verhältnis) jeder der Mischschnecken 1' 20 beträgt, die Motorkraft, mit der die Mischschnecken 1' angetrieben werden, 22kW beträgt und die Extrusionsdüse eine solche vom kreisförmigen Typ mit einem Durchmesser von 4 mm ist.
Jede der Mischschnecken 1' ist eine vom Schnecken-Typ mit hoher Scherkraft und in der Mitte der Mischschnecken 1' sind Schnecken in umgekehrter Richtung angeordnet, um zu verhindern, daß CO₂-Gas in den Mischtrichter 3 zurückströmt. Das CO₂-Gas wird durch den Gaseinlaß 18 zugeführt, der in einer Position zwischen den Trommeln 4a und 4b an seinem Ende angeordnet ist, und der Druck des CO₂-Gases wird auf 0,5 bis 5 MPa eingestellt durch Steuerung des Gasventils auf dem CO₂-Gas-Steuerpult 20, während gleichzeitig der Druck auf dem Druckmeßinstrument 55 beobachtet wird. Der dampfbehandelte und aufgelockerte poröse Teig wird zu einer unbeschichteten Lebensmittelstange 31 geformt, während er die Extrusionsdüse 6 passiert.
Wenn die kontinuierlich geformte unbeschichtete Lebensmittelstange 31 auf dem vorderen Ende der Fördereinheit 8 angeordnet ist, wird die Lebensmittelstange 31 mittels des Förderbandes 8' zu dem hinteren Ende der Fördereinheit 8 transportiert. Die Lebensmittelstange 31 wird mit Mehl bestäubt, das aus dem Mehl-Verteiler 5 zugeführt wird. Der Mehl-Verteiler 5 ist oberhalb des vorderen Endes der Fördereinheit 8 angeordnet.
Der Mehl-Verteiler 5 umfaßt einen Verteilungstrichter 14, einen Rührer 15, eine Walzenbürste 16 und ein unteres Netz 17. Wenn die Lebensmittelstange 31 auf dem vorderen Ende der Fördereinheit 8 angeordnet ist, passiert das Mehl 40 in dem Verteilungstrichter 14 die Walzenbürste 16 und das untere Netz 17 auf der Stange 31, wodurch die unbeschichtete Stange 31 mit Mehl bestäubt wird. Da der Rührer 15 in dem Verteilungstrichter 14 angeordnet ist, 5 wird das Mehl 40 in dem Verteilungstrichter 14 gerührt, so daß es sich nicht zusammenballt.
Die mit Mehl bestäubte Lebensmittelstange 31 wird mittels der Heizeinrichtungen 9, die entlang der Fördereinheit 8 angeordnet sind, teilweise getrocknet, während sie von dem Förderband 8' transportiert wird, wodurch sie auf ihrer äußeren Oberfläche gehärtet wird, so daß sie in der nachfolgenden Schneidestufe leicht zerschnitten werden kann. Wenn die Lebensmittelstange 31 zu dem hinteren Ende der Fördereinheit 8 transportiert worden ist, wird die Stange 31 zu einer Vielzahl von unbeschichteten zugeschnittenen Stücken 32 mit einer Länge von 3 bis 4 cm mittels der Schneideeinrichtung 10 zerschnitten, die an dem hinteren Ende der Fördereinheit 8 angeordnet ist. Die Größen der unbeschichteten und zugeschnittenen Stücke 32 werden frei eingestellt durch Einstellung der Geschwindigkeit der Schneideeinrichtung 10.
Nachdem die unbeschichteten und zugeschnittenen Stücke 32 abgeschnitten worden sind, werden die abgeschnittenen unbeschichteten Stücke einer bestimmten Größe 4 bis 6 h lang in dem Trockner getrocknet. Die getrockneten unbeschichteten Stücke 32 werden zuerst bei einer Temperatur von 110 bis 120°C 1 bis 2 min lang frittiert. Die zum ersten Mal frittierten Stücke 32 werden dann bei einer Temperatur von 160 bis 180°C 2 bis 4 min lang erneut frittiert, so daß sie zum Aufquellen gebracht werden.
Nach den beiden Frittierstufen wird das Öl aus den getrockneten Stücken 32 mittels der Ölentfernungseinrichtung (nicht dargestellt) 1 bis 2 min lang entfernt. Die von dem Öl befreiten Stücke werden mit Maissirup beschichtet und danach bedeckt mit Perilla-Samenkörnern und/oder Schwarzen Sesam-Samenkörnern und/oder Sesam-Samenkörnern und/oder gemahlenen Kieferzapfenkernen und/oder Kieferpollen und/oder gepulvertem Meersalat und/oder gepulverten Garnelen und/oder Puffreis.
Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren zur Verfügung, welches die mechanisierte Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck erlaubt bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung des einzigartigen Geschmacks des traditionellem koreanischem Gebäcks.
Es wurden vier Tests durchgeführt, um die Effekte der vorliegenden Erfindung zu bestimmen, und die Testergebnisse werden nachstehend beschrieben.
In dem ersten und in dem zweiten Test, wie sie in den 8a und 8b dargestellt sind, wurden unbeschichtete und zugeschnittene Stücke, hergestellt nach dem konventionellen Herstellungsverfahren, mit unbeschichteten und zugeschnittenen Stücken 32, hergestellt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und unter Verwendung des erfindungsgemäß eingesetzten Extruders verglichen. In diesem Fall wurden zwei erfindungsgemäß eingesetzte Extruder von zwei Parteien verwendet, um das Gebäck getrennt herzustellen.
Das heißt, es wurde ein erfindungsgemäß eingesetzter Extruder von der Gonju Universität in Korea verwendet und der andere Extruder I wurde von dem Erfinder der vorliegenden Erfindung verwendet. Die Extrusions-Temperatur in den beiden Extrudern wurde bei 105°C gehalten, wobei die Rotations-Geschwindigkeit der Extruderschnecken bei dem Extruder der Gonju-Universität bei 250 U/min und bei dem Extruder I des Erfinders bei 140 U/min gehalten wurde.
Als Ergebnis des ersten Tests betrug die durchschnittliche Textur-Festigkeit der Stücke 7094 kPa bei den Stücken, die nach dem konventionellen Verfahren hergestellt worden waren, während die durchschnittliche Textur-Festigkeit der Stücke 2496 kPa betrug für die unter Anwendung des Extruders der Gonju-Universität hergestellten Stücke und 172 kPa betrug für die Stücke 32, die unter Verwendung des Extruders I des Erfinders hergestellt wurden.
Die durchschnittliche Textur-Festigkeit der nach dem konventionellen Verfahren hergestellten Stücke war somit wesentlich niedriger als die durchschnittliche Textur-Festigkeit der Stücke 32, die erfindungsgemäß hergestellt worden waren. Die Vergleichsergebnisse sind in dem Diagramm der 8a dargestellt.
Als Ergebnis des zweiten Tests wurde gefunden, daß die durchschnittliche Dichte der Stücke 0,12 g/ml betrug für die Stücke, die nach dem konventionellen Verfahren hergestellt worden waren, während die durchschnittliche Dichte der Stücke 0,07 g/ml betrug für die Stücke, die unter Verwendung des Extruders der Gongju-Universität hergestellt worden waren, und 0,05 g/ml betrug für die Stücke 32, die unter Verwendung des Extruders 1 des Erfinders hergestellt worden waren.
Demzufolge waren die durchschnittlichen Dichte der erfindungsgemäß hergestellten Stücke wesentlich niedriger als die durchschnittliche Dichte der nach dem konventionellen Verfahren hergestellten Stücke. Die Ergebnisse des Vergleichs sind in dem Diagramm der 8b dargestellt.
Ziel des dritten und des vierten Tests (9a und 9b) war es, den Einfluß zu bestimmen, den die Rotations-Geschwindigkeit der Extruderschnecken hatte.
Der dritte Test zur Analyse des Einflusses auf die Textur-Festigkeit, den die Rotations-Geschwindigkeit der Extruderschnecke ausübte, wurde wie folgt durchgeführt: in diesem Test ließ man die Extruderschnecke mit 100 U/min, 140 U/min oder 180 U/min rotieren, während die Innentemperatur des Extruders bei einem konstanten Wert gehalten wurde. Die Textur-Festigkeit betrug 291 kPa für eine Rotationsgeschwindigkeit von 100 U/min, 172 kPa für eine Rotationsgeschwindigkeit von 140 U/min und 262 kPa für eine Rotationsgeschwindigkeit von 180 U/min. In diesem Fall war die Textur-Festigkeit bei einer Rotations-Geschwindigkeit von 140 U/min gemäß der vorliegenden Erfindung am niedrigsten.
Das heißt, die Poren waren im Innern der unbeschichteten und zugeschnittenen Stücke 32 gleichmäßig verteilt und der Härtungsgrad war am niedrigsten bei einer Rotations-Geschwindigkeit von 140 U/min.
Die Bruchfestigkeit betrug 24,16 kPa für eine Rotations-Geschwindigkeit von 100 U/min, 16,09 kPa für eine Rotations-Geschwindigkeit von 140 U/min und 40,13 kPa für eine Rotations-Geschwindigkeit von 180 U/min. Bei einer Rotations-Geschwindigkeit von 140 U/min war die Bruchfestigkeit gemäß der vorliegenden Erfindung am niedrigsten. Die Ergebnisse dieser Tests sind in dem Diagramm der 9a dargestellt.
Der vierte Test zur Analyse des Einflusses der Rotations-Geschwindigkeit der Extruderschnecken auf die Dichte wurde wie folgt durchgeführt: in diesem Test ließt man die Extruderschnecken mit 100 U/min, 140 U/min oder 180 U/min rotieren, während die Innentemperatur des Extruders bei einem konstanten Wert gehalten wurde. Die Dichte betrug 0,06 g/ml bei einer Rotationsgeschwindigkeit von 100 U/min, 0,05 g/ml bei einer Rotations-Geschwindigkeit von 140 U/min und 0,06 g/ml bei einer Rotations-Geschwindigkeit von 180 U/min. In diesem Fall war die Dichte erfindungsgemäß am niedrigsten, wenn die Rotations-Geschwindigkeit 140 U/min betrug. Die Ergebnisse dieses Tests sind in dem Diagramm der 9b dargestellt.
Die vorstehend beschriebene Erfindung erlaubt somit die Massenproduktion von koreanischem Ölgebäck bei gleichzeitiger Beibehaltung der Herstellungszeit, Verminderung der Herstellungskosten, Vereinfachung des Herstellungsverfahrens und Verbesserung der Produktqualität.

Claims

Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck, das die folgenden Stufen umfasst: dreitägiges Eintauchen von klebrigem Reis in Grundwasser, zwei- oder dreimaliges Waschen des klebrigen Reises unter Verwendung von fließendem Wasser, teilweises Entfernen des Wassers von dem klebrigen Reis, so dass der Wassergehalt des klebrigen Reises 45 bis 55 Gew.-% beträgt, und Mahlen des klebrigen Reises zur Herstellung von Körnchen mit einer Größe von 0,177 mm; Mischen des gemahlenen klebrigen Reises in einer Menge von 70 bis 80 Gew.-% mit 10 bis 15 Gew.-% Bohnenmehl, 10 bis 15 Gew.-% gepulvertem Ginseng, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz unter Bildung einer primären Mischung und Zugabe von 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein und 10 ml Speiseöl zu der primären Mischung unter Bildung einer sekundären Mischung, wobei die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl abgestimmt werden auf 8 kg des gemahlenen klebrigen Reises; Verkneten der sekundären Mischung mit Wasser unter Bildung eines Teigs, während dieser von zwei Reihen von Mischschnecken eines Extruders transportiert wird, Dampfbehandeln des Teigs in einer Vielzahl von in regelmäßigen Abständen voneinander um die Mischschnecken herum angeordneten Trommeln, Auflockern des Teigs mit CO₂-Gas, das unter einem Druck von 0,5 bis 5 MPa aus einer Gas-Rohrleitung, die zwischen den Trommeln angeschlossen ist, zugeführt wird, und Herstellung einer unbeschichteten Stange durch Extrudieren des Teigs mit einer Extrusionsdüse; Bestäuben der unbeschichteten Stange mit Mehl, das von einem Mehlverteiler zugeführt wird, Erhitzen der Stange mittels Heizeinrichtungen, die entlang der Fördereinheit angeordnet sind, während die Stange von einem Förderband transportiert wird, Zerschneiden der Stange zu einer Vielzahl von unbeschichteten Teilen einer bestimmten Größe mittels einer Schneideeinrichtung, die an dem hinteren Ende der Fördereinheit angeordnet ist, und Trocknen der abgeschnittenen Stücke in einem Trockner für 4 bis 6 h; und erstes Frittieren der getrockneten, unbeschichteten Stücke einer bestimmten Größe bei einer Temperatur von 110 bis 120°C für 1 bis 2 min, erneutes Frittieren der Stücke bei einer Temperatur von 160 bis 180°C für 2 bis 4 min, Entfernen des Öls aus den Stücken für 1 bis 2 min, Beschichten der Stücke mit Getreidesirup und Abdecken der Stücke mit Perilla-Samenkörnern und/oder schwarzen Sesam-Samenkörnern und/oder Sesam-Samenkörnern und/oder gemahlenen Kieferzapfenkernen und/oder Kieferpollen und/oder gemahlenem Meersalat und/oder gepulverten Garnelen und/oder Puffreis.
Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck, das die folgenden Stufen umfasst: dreitägiges Eintauchen von klebrigem Reis in Grundwasser, zwei- oder dreimaliges Waschen des klebrigen Reises unter Verwendung von fließendem Wasser, teilweises Entfernen des Wassers von dem klebrigen Reis, so dass der Wassergehalt des klebrigen Reises 45 bis 55 Gew.-% beträgt, und Mahlen des klebrigen Reises zur Herstellung von Körnchen mit einer Größe von 0,177 mm; Mischen des gemahlenen klebrigen Reises in einer Menge von 80 bis 95 Gew.-% mit 0,01 Gew.-% Zucker, 0,001 Gew.-% Salz und 5 bis 20 Gew.-% gepulvertem Beifuß und/oder 5 bis 20 Gew.-% gepulvertem grünem Tee und/oder 5 bis 20 Gew.-% gepulvertem Knöterich (Polygonatum) und/oder 5 bis 20 Gew.-% gepulvertem Zitronat unter Bildung einer primären Mischung und Zugabe von 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein und 10 ml Speiseöl zu der primären Mischung unter Bildung einer sekundären Mischung, wobei die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl abgestimmt werden auf 8 kg des gemahlenen klebrigen Reises; Verkneten der sekundären Mischung mit Wasser unter Bildung eines Teigs, während dieser von zwei Reihen von Mischschnecken eines Extruders transportiert wird, Dampfbehandeln des Teigs in einer Vielzahl von in regelmäßigen Abständen voneinander um die Mischschnecken herum angeordneten Trommeln, Auflockern des Teigs mit CO₂-Gas, das unter einem Druck von 0,5 bis 5 MPa aus einer Gas-Rohrleitung, die zwischen den Trommeln angeschlossen ist, zugeführt wird, und Herstellung einer unbeschichteten Stange durch Extrudieren des Teigs mit einer Extrusionsdüse; Bestäuben der unbeschichteten Stange mit Mehl, das von einem Mehlverteiler zugeführt wird, Erhitzen der Stange mittels Heizeinrichtungen, die entlang der Fördereinheit angeordnet sind, während die Stange von einem Förderband transportiert wird, Zerschneiden der Stange zu einer Vielzahl von unbeschichteten Teilen einer bestimmten Größe mittels einer Schneideeinrichtung, die an dem hinteren Ende der Fördereinheit angeordnet ist, und Trocknen der abgeschnittenen Stücke in einem Trockner für 4 bis 6 h; und erstes Frittieren der getrockneten, unbeschichteten Stücke einer bestimmten Größe bei einer Temperatur von 110 bis 120°C für 1 bis 2 min, erneutes Frittieren der Stücke bei einer Temperatur von 160 bis 180°C für 2 bis 4 min, Entfernen des Öls aus den Stücken für 1 bis 2 min, Beschichten der Stücke mit Getreidesirup und Abdecken der Stücke mit Perilla-Samenkörnern und/oder schwarzen Sesam-Samenkörnern und/oder Sesam-Samenkörnern und/oder gemahlenen Kieferzapfenkernen und/oder Kieferpollen und/oder gemahlenem Meersalat und/oder gepulverten Garnelen und/oder Puffreis.
Verfahren zur Herstellung von traditionellem koreanischem Ölgebäck, das die folgenden Stufen umfasst: dreitägiges Eintauchen von klebrigem Reis in Grundwasser, zwei- oder dreimaliges Waschen des klebrigen Reises unter Verwendung von fließendem Wasser, teilweises Entfernen des Wassers von dem klebrigen Reis, so dass der Wassergehalt des klebrigen Reises 45 bis 55 Gew.-% beträgt, und Mahlen des klebrigen Reises zur Herstellung von Körnchen mit einer Größe von 0,177 mm; Mischen des gemahlenen klebrigen Reises in einer Menge von 80 bis bis 90 Gew.-% mit 5 bis 10 Gew.-% gepulverten Garnelen, 5 bis 10 Gew.-% gepulvertem Rotem Pfeffer, 0,01 Gew.-% Zucker und 0,001 Gew.-% Salz unter Bildung einer primären Mischung und Zugabe von 1200 bis 2000 ml Bohnensaft, 1200 bis 2000 ml destilliertem Branntwein und 10 ml Speiseöl zu der primären Mischung unter Bildung einer sekundären Mischung, wobei die Mengen an Bohnensaft, destilliertem Branntwein und Speiseöl abgestimmt werden auf 8 kg des gemahlenen klebrigen Reises; Verkneten der sekundären Mischung mit Wasser unter Bildung eines Teigs, während dieser von zwei Reihen von Mischschnecken eines Extruders transportiert wird, Dampfbehandeln des Teigs in einer Vielzahl von in regelmäßigen Abständen voneinander um die Mischschnecken herum angeordneten Trommeln, Auflockern des Teigs mit CO₂-Gas, das unter einem Druck von 0,5 bis 5 MPa aus einer Gas-Rohrleitung, die zwischen den Trommeln angeschlossen ist, zugeführt wird, und Herstellung einer unbeschichteten Stange durch Extrudieren des Teigs mit einer Extrusionsdüse; Bestäuben der unbeschichteten Stange mit Mehl, das von einem Mehlverteiler zugeführt wird, Erhitzen der Stange mittels Heizeinrichtungen, die entlang der Fördereinheit angeordnet sind, während die Stange von einem Förderband transportiert wird, Zerschneiden der Stange zu einer Vielzahl von unbeschichteten Teilen einer bestimmten Größe mittels einer Schneideeinrichtung, die an dem hinteren Ende der Fördereinheit angeordnet ist, und Trocknen der abgeschnittenen Stücke in einem Trockner für 4 bis 6 h; und erstes Frittieren der getrockneten, unbeschichteten Stücke einer bestimmten Größe bei einer Temperatur von 110 bis 120°C für 1 bis 2 min, erneutes Frittieren der Stücke bei einer Temperatur von 160 bis 180°C für 2 bis 4 min, Entfernen des Öls aus den Stücken für 1 bis 2 min, Beschichten der Stücke mit Getreidesirup und Abdecken der Stücke mit Perilla-Samenkörnern und/oder schwarzen Sesam-Samenkörnern und/oder Sesam-Samenkörnern und/oder gemahlenen Kieferzapfenkernen und/oder Kieferpollen und/oder gemahlenem Meersalat und/oder gepulverten Garnelen und/oder Puffreis.