DE69934234T2

DE69934234T2 - Verfahren zur herstellung von masa-mehle

Info

Publication number: DE69934234T2
Application number: DE69934234T
Authority: DE
Inventors: M. Rita Minnetonka DELRUE; D. Mark Greenwood BURIANEK
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 1998-08-20
Filing date: 1999-08-19
Publication date: 2007-10-04
Anticipated expiration: 2019-08-20
Also published as: EP1105003B1; AR020230A1; CA2341236A1; AU5679999A; WO2000010407A1; US6068873A; EP1105003A4; EP1105003A1; WO2000010407A9; CA2341236C; ATE346511T1; DE69934234D1

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Teig aus den Bestandteilen von Getreidekörnern. Insbesondere ist diese Erfindung auf die Herstellung von Masamehl und Teig gerichtet, der durch Mischen von Bestandteilen von Maiskörnern, Hydratisieren der Mischung, Tempern der Mischung und Kochen der getemperten Mischung hergestellt wird.
Hintergrund der Erfindung
Masamehl und Teig
Masamehl (trockenes Maismehl, das gewöhnlich nixtamalisiert worden ist) und Masa (Maisteig, der üblicherweise nixtamalisiert worden ist) sind Rohstoffe, die für die Herstellung von Tortillas, Maischips, Tortillachips, Tacoschalen, Nachos, Snack-Foods und ähnlichen Produkten verwendet werden können.
Nixtamalisation ist das Kochen von Getreidekörnern, wie etwa ganze Maiskörner, in einem Medium, das üblicherweise ein alkalisches Mittel enthält, wie etwa Wasser, das Kalk (CaO) enthält. Danach gibt es ein Einweichen (Wässern) des Getreidekorns für eine Zeitdauer, beispielsweise für 3 bis 14 Stunden, anschließend Entleeren jeglicher verbleibender Kochflüssigkeit, Waschen der Getreidekörner und Mahlen der Getreidekörner, um mit Trocknen ein Getreidekornmehl herzustellen, das mit Wasser versetzt werden kann, um einen Getreidekornteig herzustellen, aus dem Tortillas und verwandte Produkte hergestellt werden können.
Die Herstellung von Masateig mit ganzen Maiskörnern bildet große Mengen von Abwasser, weil große Mengen von Wasser benötigt werden, um ganze Maiskörner aufzuweichen und zu hydratisieren. Außerdem beschränkt die Verwendung von ganzen Maiskörnern für Masa die Flexibilität für jeden Arbeitsvorgang, wo Nahrungsmittelprodukte für Tortillas, Tacos, Tortillachips, Tacochips und andere Snack-Foods an den Kunden angepasst werden, die Masa oder masaartigen Teig verlangen. Die Verwendung einzelner Bestandteile des Maiskorns unter Verwendung des hier beschriebenen Prozesses der Erfindung erlaubt nicht nur die Kundenanpassung von Masateig an ein bestimmtes Produkt unter Verwendung eines kontinuierlichen Arbeitsablaufs ohne übermäßige Stillstandzeiten, sondern minimiert oder beseitigt auch die Wassermengen während der Herstellung des Masa. US-A-5,652,010 offenbart die Herstellung von Masateig aus gemahlenem Mais. WO-A-97/29647 offenbart die Herstellung von getrocknetem Maismehl aus Maisgrieß. EP-A-0 883 999 (Art. 54(3) EPÜ) offenbart die Herstellung von Masamehl aus gemahlenem Mais in einer Misch-/Kochvorrichtung.
Ein Ziel dieser Erfindung ist es, einen neuen flexiblen Arbeitsvorgang für die Herstellung von Masamehl und Teig bereitzustellen.
Ein anderes Ziel dieser Erfindung ist es, einen kontinuierlichen Arbeitsablauf für die Herstellung von Masamehl und Teig bereitzustellen, der die Produktion von Abwasser minimiert oder vollständig beseitigt.
Diese und andere Ziele, Vorteile, Merkmale und Charakteristika der vorliegenden Erfindung werden unter Berücksichtigung der folgenden Beschreibung und Ansprüche deutlicher.
Zusammenfassung der Erfindung
Diese Erfindung ist auf einen kontinuierlichen Arbeitsvorgang für die Herstellung von Mehl und Teig unter Verwendung separater Komponenten des Getreidekorns gerichtet. Der Arbeitsvorgang erlaubt die Produktion von Getreidemehl und Teig, und insbesondere Masamehl und Masateig, aus separaten Bestandteilen von Mais mit genauer Kontrolle des Endprodukts, die Änderungen im Endprodukt ohne Stillstandzeiten oder verringerte Stillstandzeiten, verringerte Arbeitsablaufzeiten und verringerte Mengen von Abwasser oder ohne Abwasser einschließt. Wo der Arbeitsablauf der Erfindung Mais verwendet, verwendet er verschiedene Bestandteile des Maiskorns und nicht das ganze Korn. Die verwendeten Bestandteile schließen den Mehlkörper als Maismehl, Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie ein. In der breitesten Form schließt der Arbeitsablauf das Mischen des Maismehls mit (1) Maiskeim oder (2) Maisgrieß und Maiskeim, oder (3) Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie, oder (4) Maiskeim und Maiskleie, oder (5) Maiskleie, oder (6) Maisgrieß und Maiskleie, oder (7) gemahlenem ganzen Mais ein, um eine Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen. Danach wird die Maiskomponentenmischung mit Wasser hydratisiert, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen, die einen Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 20 Gew.-% besitzt. In einem wichtigen Aspekt der Erfindung verwendet der Arbeitsablauf der Erfindung mehr als eine Komponente in der Maiskomponentenmischung, wie etwa Maismehl, Maisgrieß, und Maiskeim für den Teig zum Herstellen von Tacos, Tortillachips und Tortilla-Masateig. In einem anderen wichtigen Aspekt der Erfindung sind die in der Erfindung genutzten Komponenten Maismehl, Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie für Tacochips und Tortillachips. In einem sehr wichtigen Aspekt sind die in der Erfindung genutzten Komponenten Maismehl und Maiskeim für Snack-Food. Danach wird die Maiskomponentenmischung hydratisiert, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung bereitzustellen, die einen Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 20 Gew.-% besitzt. In einem wichtigen Aspekt wird während der Hydratisierung die Maiskomponentenmischung mit Wasser gemischt, das eine Temperatur von wenigstens 10°C hat, jedoch nicht bei einer Temperatur, die im Wesentlichen die Stärke in der Mischung gelatinieren würde. Im Allgemeinen sollte die Temperatur der Wasser/Maiskomponentenmischung 60°C nicht übersteigen. Die Mischung der Wasser/Maiskomponentenmischung sollte so effektiv sein, dass das Wasser über die gesamte Mischung gleichmäßig bis zu einem Feuchtigkeitsgrad von wenigstens 20 Gew.-% verteilt wird. In einem anderen wichtigen Aspekt hat die hydratisierte Maiskomponentenmischung einen Feuchtigkeitsgehalt von 26 bis 30 Gew.-% Wasser, auf der Basis des Gewichts der Maiskomponentenmischung und Wasser.
Nach der Hydratisierung wird die hydratisierte Maiskomponentenmischung für eine Zeit getempert, um Feuchtigkeit über die ganze Mischung gleich zu verteilen. Im Allgemeinen reichen die Temperzeiten von 30 Sekunden bis zu 12 Minuten, abhängig von der Art und der Teilchengröße der Maiskomponenten in der hydratisierten Mischung.
Nach dem Tempern geht die getemperte hydratisierte Maiskomponentenmischung in einen Kocher, um sie in einem Kocharbeitsvorgang zu kochen, der direkte und indirekte Hitze verwendet. Die indirekte Hitze hält den Kocher und den Teig auf einer erhöhten Temperatur, die wirkungsvoll dafür ist, den Kocher von teilweise gekochtem Restteig freizuhalten. Die direkte Hitze, wie etwa von der Dampfinjektion in das getemperte Produkt, kocht den Teig in Verbindung mit der indirekten Hitze. Die Kombination der indirekten und direkten Hitze bringt die Temperatur des getemperten Produkts auf eine Temperatur von wenigstens 74°C (165°F), wenn es den Kocher verlässt, und gelatiniert teilweise die Stärke in den verschiedenen Komponenten der Maiskomponentenmischung. Nach der teilweisen Gelatinierung sind nicht mehr als 90 Gew.-% der Stärke in der Mischung gelatiniert und in einem wichtigen Aspekt sind nicht mehr als 50 Gew.-% der Stärke in der Mischung gelatiniert. Das getemperte Produkt wird direkt Dampf für 1 bis 10 Minuten ausgesetzt und vorzugsweise von 1 bis 2 Minuten, wobei die Kochtemperatur möglicherweise auch durch einen nachfolgenden Trocknungsschritt beeinflusst wird.
Nach dem Kochen der gekochten Maiskomponenten kann die Mischung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% bei einer Temperatur getrocknet werden, die so wirkt, dass keine Hitzebeschädigung oder Verbrennung des Produkts stattfindet. Im Allgemeinen sollte während des Trocknens des Produkts die Temperatur 35°C (95°F) nicht übersteigen. Nach dem Trocknen der getrockneten Maiskomponente wird die Mischung auf ein genaues Maß gebracht, wie etwa durch Mahlen und Sieben auf eine Teilchengröße von 16 bis 65 Mesh, abhängig davon, welche Art von Nahrungsmittelprodukt mit der Maiskomponentenmischung hergestellt wird. Der Arbeitsablauf der Erfindung ist wirkungsvoll für das Hydratisieren, Tempern und Kochen des Maismehls oder der Komponentenmischung, so dass Abwasser nicht erzeugt wird und der Prozess durchgeführt werden kann, ohne dass Wasser vom Kornmehl oder der Komponentenmischung nach dem Hydratisieren, Tempern oder Kochen entfernt wird. Darüber hinaus ist der Arbeitsablauf wirkungsvoll beim Bereitstellen eines Produkts, das kein Waschen nach dem Hydratisieren oder den Kochschritten erfordert.
In einem anderen sehr wichtigen Aspekt der Erfindung wird der Maisgrieß hydratisiert und mit Wasser bei einer Wassertemperatur von 10 bis 60°C für etwa 5 Minuten bis etwa 4 Stunden gemischt, um den Maisgrieß vor dem Mischen des Grießes mit dem Maismehl und anderen Zutaten in der Maiskomponentenmischung und vor dem Hydratisieren und Kochen der Maiskomponentenmischung vorzuhydratisieren.
In einem anderen wichtigen Aspekt wird der Maisgrieß in einem Wasser mit einer Temperatur von 60°C bis 95°C für 5 Minuten bis 4 Stunden hydratisiert. Der hydratisierte Korngrieß kann dann mit anderen Komponenten nach dem Kochen und vor dem Trocknen gemischt werden.
Beschreibung der Zeichnung
1 ist eine schematische Darstellung eines Kochers, der in dem Arbeitsablauf der Erfindung verwendet wird.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Komponenten des Mais(korn)-Kerns
Botanisch gesehen ist ein Maiskern bekannt als ein Caryposis, eine trockene, einzelsamige, nussartige Beere, in der der Fruchtmantel und der Samen miteinander verschmolzen sind, so dass sie ein einzelnes Korn bilden. Reife Kerne bestehen aus vier Hauptteilen: Pericarp (Schale oder Kleie), Keim (Embryo), Mehlkörper und Spitzenkappe. Die mittlere Zusammensetzung von ganzem Mais und seinen Fraktionen, auf einer feuchtigkeitsfreien (trockenen) Grundlage ist folgendermaßen:

Pericarp: Das Maiskorn ist von einer wasserundurchlässigen Cuticula bedeckt. Das Pericarp (Hülle oder Kleie) ist die reife Wandung des Fruchtknotens, die unterhalb der Cutikula ist, und umfasst alle die äußeren Zellschichten bis herunter zur Keimhaut. Es ist reich an Nicht-Stärke-Polysacchariden, wie etwa Cellulose und Pentosane. (Ein Pentosan ist ein komplexes Kohlenhydrat, das in vielen Pflanzengeweben vorliegt, insbesondere Kleie, das dadurch gekennzeichnet ist, dass Hydrolyse Fünf-Kohlenstoffatom-Monosaccharide (Pentosen) ergibt. Es ist ein jegliches Mitglied einer Gruppe von Pentose-Polysacchariden mit der Formel (C₅H₈O₄)_n, das in verschiedenen Nahrungsmitteln und Pflanzensäften gefunden wird.) Wegen seines hohen Fasergehalts ist das Pericarp zäh.
Keim: Das Scutulum und die embryonale Achse sind die beiden Hauptteile des Keims. Das Scutulum macht bis zu 90% des Keims aus und speichert Nährstoffe, die während der Keimung mobilisiert werden. Während dieser Umwandlung wächst die embryonale Achse in einen Keimling. Der Keim ist gekennzeichnet durch seinen hohen Gehalt an Fettöl. Er ist auch reich an Rohproteinen, Zuckern und Aschebestandteilen. Das Scutulum enthält ölreiche Parenchym-Zellen, die unebene Zellwände besitzen. von den im Keim vorhandenen Zuckern ist etwa 67% Glucose.
Mehlkörper: Der Mehlkörper enthält die Stärke und ist ärmer im Proteingehalt als der Keim und die Kleie. Er ist auch arm an Rohfett und Aschebestandteilen.
Spitzenkappe: Die Spitzenkappe, wo der Kern mit dem Maiskolben verbunden ist, ist eine Fortsetzung des Pericarps und ist gewöhnlich während der Enthülsung vorhanden. Sie enthält ein loses schwammartiges Parenchym.

Der Arbeitsablauf schließt das Mischen von Maismehl mit (1) Maiskeim, oder (2) Maisgrieß und Maiskeim, oder (3) Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie, oder (4) Maiskeim und Maiskleie, oder (5) Maiskleie, oder (6) Maisgrieß und Maiskleie, oder (7) gemahlenem ganzen Mais ein, um eine Maiskomponentenmischung bereitzustellen. Die Maiskomponentenmischung kann trocken gemischt und dann mit Wasser für die Hydratisierung der Mischung gemischt werden oder kann separat in Wasser für die Hydratisierung der Mischung gemischt werden. Danach wird die Maiskomponentenmischung mit Wasser hydratisiert, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung bereitzustellen, die einen Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 20 Gew.-% besitzt. In einem wichtigen Aspekt wird, falls Maisgrieß in der Komponentenmischung verwendet wird, der Maisgrieß vor dem Hydratisierungsschritt mit der anderen Komponente oder den anderen Komponenten der Maiskomponentenmischung vorhydratisiert. Nach der Hydratisierung schließt der Arbeitsablauf das Tempern der hydratisierten Maiskomponentenmischung ein, um eine getemperte Maiskomponentenmischung bereitzustellen, und das Kochen der Mischung mit indirekter Hitze und direktem Dampf ein. Nach dem Kochen kann das gekochte Produkt mit der teilweise gelatinierten Stärke als ein Masateig verwendet werden. In einem wichtigen Aspekt wird dieses gekochte Produkt jedoch getrocknet und optional gemahlen und größensortiert.
Die Teilchengrößenverteilung von Maismehl, Maisgrieß und Maiskleie ist folgendermaßen.
Tabelle I Prozentualer Anteil der Sieböffnungsgrößen
Die Größe des gemahlenen Produkts hängt von der Art der Anwendung ab, in der das Masamehl verwendet werden soll. In Tabelle II, die nachfolgend dargestellt ist, ist der prozentuale Bereich der Sieböffnungsteilchengröße der Verwendung des Mehls in den Spalten der Tabelle II unten gezeigt.
Tabelle II Prozentualer Anteil der Sieböffnungsgrößen für das Produkt
Hydratisierungsschritt
Die Maiskomponentenmischung wird mit Wasser in einem Hochgeschwindigkeitsmischer gemischt. Die Temperatur des Hydratisierungswassers variiert zwischen 10°C bis 95°C, abhängig davon, ob und wann vorhydratisierter Maisgrieß mit den anderen Komponenten der Maiskomponentenmischung gemischt wird. Die Temperatur des Hydratisierungswassers hängt ab von der Zeit, die erforderlich ist für die vollständige Hydratisierung, und auch von der Größe des Maisgrießes. Die Zeit für die Hydratisierung kann zwischen 5 Minuten und 4 Stunden variieren, wobei diese Zeit auch abhängt von der Größe des hydratisierten Grießes und der Temperatur des verwendeten Wassers. Die Temperatur des Hydratisierungswassers überschreitet im Allgemeinen 60°C nur dann, wenn hydratisierter Grieß verwendet wird und der hydratisierte Grieß nach dem Kochen anderer Komponenten der Maiskomponentenmischung zugegeben wird und der hydratisierte Grieß mit diesen Komponenten vor dem Trocknen der ganzen Mischung gemischt wird.
Wenn der hydratisierte Grieß mit dem Mehl und/oder der Maiskomponentenmischung vor dem Kochen der Maiskomponentenmischung gemischt wird, variiert die Temperatur des Wassers zwischen 10°C und 60°C, und vorzugsweise von 25°C bis 60°C. Höhere Temperaturen können verwendet werden, aber sie sind nicht ratsam, weil während dem Mischen Erhitzung auftreten kann. Jede Erhitzung, die zu einer wesentlichen Gelatinisierung der Maisstärke in jeder Komponente der Mischung führt, sollte vermieden werden, weil eine solche Gelatinisierung kein gleichmäßiges Endprodukt für den Kochschritt bereitstellt. In dieser Hinsicht bedeutet wesentliche Gelatinisierung, dass die Stärkekörnchenstruktur aufgebrochen ist und es vor dem Kochen einen Verlust an Doppelbrechung gibt, so wie wenn 5 Gew.-% der Stärke in der Mischung gelatiniert ist.
In einem wichtigen Aspekt der Erfindung werden Maismehl, Grieß, Keim und Fasern mit Wasser hydratisiert, das eine Temperatur von 10°C bis 60°C hat. In einem anderen wichtigen Aspekt werden Maismehl, Keim und Fasern mit Wasser hydratisiert, das eine Temperatur von 10°C bis 60°C besitzt. Maisgrieß wird separat für 5 Minuten bis 4 Stunden mit Wasser hydratisiert, das eine Temperatur von 10°C bis 60°C besitzt. Der hydratisierte Grieß wird mit der Maismehlmischung vor dem Kochen gemischt. Alternativ können Grieß und Maiskomponenten separat getrocknet werden, und es können trockenen Produkte kombiniert werden.
Wie oben festgestellt, kann hydratisierter Grieß mit den anderen Maiskomponenten nach dem Kochen der anderen Komponenten, die teilweise gelatiniert worden sind, wie etwa gelatiniertes Maismehl und Kleie, gemischt werden. In diesem Aspekt wird der hydratisierte Grieß mit den gekochten Maiskomponenten gemischt, jedoch vor dem Trocknen der gemischten Komponenten, wie etwa Maismehl, Keim und Faser. In diesem Aspekt reicht die Temperatur des Wassers, in dem der Grieß hydratisiert wird, von 60°C bis 95°C. In diesem Aspekt muss der Grieß nicht nur vollständig hydratisiert sein, sondern es muss auch 30 bis 80% Gelatinierung der Stärke im Grieß vorliegen.
Der bevorzugte Mischer für den Arbeitsablauf ist ein Turbulenzmischer, wie er von Hosokawa Bepex bereitgestellt wird, jedoch können andere verfügbare Hochgeschwindigkeitsmischer verwendet werden. Das Mischen während der Hydratisierung ist wichtig, um Wasser durch die ganze Rohmischung im Wesentlichen gleichförmig zu verteilen. Die Zeit ist nicht kritisch, solange die Feuchtigkeit im Wesentlichen gleichmäßig durch die Maiskomponentenmischung bis zu einem Feuchtigkeitsgrad von 20 bis 34 Gew.-%, und vorzugsweise 26 bis 30 Gew.-%, auf der Grundlage des Gewichts der hydratisierten Mischung, verteilt wird.
Während des Hydratisierungsschritts kann Kalk trocken mit einem separaten Zuführer oder mit dem Wasser, das für die Hydratisierung verwendet wird, zugegeben werden. Abhängig von dem gewünschten Endprodukt reicht die Menge von mit der hydratisierten Mischung gemischtem Kalk von 0,00 bis 1,0 Gew.-% der hydratisierten Mischung.
Hydratisierung des Grießes
In einem wichtigen Aspekt wird der Grieß vor dem Hydratisierungsschritt und vor dem Mischen des Grießes mit anderen Komponenten der Maiskomponentenmischung hydratisiert. In diesem Aspekt wird Wasser dem groben Maisgrieß in einer separaten Vorrichtung zugegeben. Ein langsam laufender Mischer kann in diesem Schritt verwendet werden, jedoch auch der oben beschriebene Turbulenzmischer.
Kleie
Die Kleie oder Faser kann fein gemahlen oder pulverisiert werden, bevor sie ein Teil der Maiskomponentenmischung wird. Es ist wichtig, dass keine großen Teilchen festgestellt werden können, da dies später während der weiteren Herstellung des Masa in einen Teig Bearbeitungsprobleme während der Herstellung der Masaprodukte verursachen kann.
Tempern
Nach der Hydratisierung wird die hydratisierte Maiskomponentenmischung für einige Minuten gehalten oder getempert, um sicherzustellen, dass die Feuchtigkeit gleichmäßig über die gesamten Maiskomponententeilchen verteilt wird. Dies kann mit Methoden bewerkstelligt werden, die die Verwendung einer Standardförderschraube oder eines Temperbehälters einschließen. Es ist nicht notwendig, jedoch ratsam, eine konstante Temperatur während diesem Prozess aufrechtzuerhalten. Die Temperzeiten können zwischen 30 Sekunden und 12 Minuten variieren. Lange Temperzeiten sind nicht ratsam, da mikrobielles Wachstum auftreten kann, und sind nicht erforderlich, da die Maismehlteilchen klein genug sind, um sicherzustellen, dass das Wasser gleichmäßig durch das Produkt verteilt und eine gleichförmige Mischung zum Kochen erhalten wird.
Kochen
Der Kocher kocht mit indirekter und direkter Hitze, wie etwa ein Kocher vom Schneckentyp, und gelatiniert die Stärke in der Maiskomponentenmischung teilweise. Dieser Kocher, wie in 1 gezeigt, ist eine länglich ausgedehnte Heizvorrichtung, die einen Heizmantel besitzt, der einen Kanal umschließt, durch den das getemperte Produkt gefördert wird. Das hyratisierte und getemperte Produkt wird durch Paddel auf einem hohlen Rotor in der Vorrichtung in dem Kocher vorwärts bewegt. Der Rotor ist mit einer Dampfquelle verbunden, um Dampf zu den Paddeln durchzulassen, die hohl sind und offen sind, um Dampf von dem Rotor aufzunehmen. Dampf tritt in den Rotor ein und wird dort hindurch in die Paddel gefördert, die ein oder mehrere Löcher haben, von denen aus der Dampf in das getemperte Produkt injiziert wird. Die Paddel verteilen den Dampf gleichförmig in das zu kochende Produkt. Indirekte Hitze wird von dem Mantel der Vorrichtung zugeführt. Die direkte Hitze bringt das getemperte Produkt auf die Temperatur, die Stärke teilweise gelatiniert, während die indirekte Hitze den Kocher und den Teig auf einer erhöhten Temperatur hält, die wirkungsvoll ist, um den Kocher von teilweise gekochtem Restteig sauber zu halten. Die Kochbedingungen werden durch Auswahl einer spezifischen Länge für die Vorrichtung, der Anzahl der offenen Dampflöcher in den Paddeln, der Menge der zugeführten indirekten Hitze und der Geschwindigkeit, mit der das getemperte Produkte durch den Kocher gefördert wird, kontrolliert.
Für weitere Einzelheiten bezugnehmend auf 1, wird das getemperte Produkt in eine längliche Heizvorrichtung 4, die in 1 gezeigt ist, eingespeist. Das getemperte Produkt wird über die Einspeiseöffnung 8 der Heizvorrichtung in den Kanal 10 eingespeist. Das getemperte Produkt wird den Kanal 10 in Y-Richtung hinab transportiert. Kanal 10 ist von einem Dampfmantel 12 umgeben, durch den Dampf zirkuliert. Ein hohler Stab 14 erstreckt sich längs der Achse des Kanals. Eine Mehrzahl von Paddeln 16 ist auf dem Stab 14 entlang seiner Länge in Längsrichtung montiert. Der Stab 14 wird gedreht und die Paddel sind so angewinkelt, dass der Stab die Paddel dreht, um das getemperte Produkt zu mischen und das Produkt entlang Kanal 10 zu schieben. Die Paddel haben Öffnungen 18, die sich durch die Paddel bis zu einem hohlen Zentrum des Stabes 14 erstrecken. Diese Öffnungen sind dazu da, um Dampf, der durch den Stab und die Paddel hindurchgeht, so weiter zu leiten, dass der Dampf in das teilchenförmige Nahrungsmittelprodukt injiziert werden kann, das den Kanal 10 entlang transportiert wird. Da sich der Stab dreht, schieben die Paddel das Produkt die Leitung entlang, damit es an der Öffnung 20, durch die der gekochte Teig fließt, austritt. Die Öffnungen in den Paddeln können geöffnet oder geschlossen sein, um die Dampfinjektion in das den Kanal entlang zu transportierende Produkt zu steuern. Die injizierte Dampfmenge ist wirkungsvoll, um das Produkt zu erhitzen und zu kochen, so dass ein Produkt mit teilweise gelatinierter Stärke erhalten wird. Zusätzlich wird indirekte Erhitzung des getemperten Produkts und des Kochkanals geleistet, indem indirekte Hitze vom Mantel der Vorrichtung verwendet wird. Genügend Dampf wird injiziert, um das getemperte Produkt zu kochen und die Stärke darin zu gelatinieren und um ein gekochtes Produkt mit einer Temperatur von wenigstens 74°C (165°F) bereitzustellen. Eine Vorrichtung, die verwendet werden kann, um das getemperte Produkt, wie hier beschrieben, zu kochen, ist als ein Solidaire Modell SJCS 8-4 von der Hosokawa Bepex Corporation, 333 N.E. Taft Street, Minneapolis, Minnesota 55413 erhältlich.
Die direkte Hitze, wie die von der Injektion von Dampf in das getemperte Produkt, kocht den Teig in Kombination mit der indirekten Hitze. Die indirekte Hitze kann durch Dampf oder Öl bereitgestellt werden. Die Kombination der indirekten und der direkten Hitze bringt die Temperatur des getemperten Produkts auf eine Temperatur von wenigstens 74°C (165°F), wenn es den Kocher verlässt. Das getemperte Produkt wird direkt Dampf für 1 bis 10 Minuten ausgesetzt und vorzugsweise von 1 bis 2 Minuten, wobei die Kochzeit und Temperatur möglicherweise auch durch die Temperatur in dem nachfolgenden Trocknungsschritt beeinflusst wird. Wenn niedrigere Temperaturen während der Trocknung verwendet werden, werden höhere Temperaturen während des Kochens verwendet und umgekehrt.
Die Kochtemperatur, wie sie als die Temperatur des Produkts gemessen wird, wenn es den Kocher verlässt, ist eine Funktion der Art des Produkts, das gewünscht wird, und der Trocknungstemperaturen, die sich dem Kochschritt anschließen. wenn niedrigere Trocknungstemperaturen verwendet werden, wie etwa ein Schnelltrockner oder ein Mikrontrockner, wie wenn die Einlasstemperatur des Trockners 188°C (370°F) ist, tritt ein beachtliches Kochen im Trockner nicht auf. Wenn niedrigere Trocknungstemperaturen verwendet werden, ist die Temperatur des gekochten Produkts, wie es den Kocher verlässt, am höheren Ende des Bereichs von 93°C (200°F) bis 99°C (210°F). Wenn höhere Temperaturen verwendet werden, wie etwa 260°C (500°F) für die Einlasslufttemperatur, und die Temperatur des getrockneten Produkts 85°C übersteigt, verlässt das gekochte Produkt den Kocher am niedrigeren Ende des letzteren Bereichs, 74°C (165°F) bis 93°C (200°F). Ein Überkochen resultiert in einem klebrigen Teig, wenn der Masa weiterbearbeitet wird. Während des Bratens des Teiges zum Herstellen eines Produktes, wie etwa einer Tacoschale, wird das Öl auch weniger freigesetzt, was zu einem öligeren Endprodukt führt. Ein Unterkochen wird dazu führen, dass der geformte Teig nach der weiteren Bearbeitung des Masa nicht kohäsiv ist und das richtige Endprodukt nicht bilden wird. Die gebratenen Produkte werden auch ein öligeres Erscheinungsbild erhalten.
Vor dem Kochen können hydratisierte Maisprodukte, wie etwa oben beschriebener Grieß, dem Produkt vor dem Kochen zugefügt werden.
Trocknen
Herkömmliche Techniken, wie etwa ein Schnelltrockner oder ein Bandtrockner, können zum Trocknen der gekochten Mischung verwendet werden, um ein Produkt mit teilweise gelatinierter Stärke und ein Produkt mit einem Feuchtigkeitsgrad von nicht mehr als 15 Gew.-% bereitzustellen. Alternativ kann ein Mikrontrockner, wie er von Hosokawa Bepex geliefert wird, verwendet werden. In diesem System gibt es auch ein Klassiersystem, das das gekochte Produkt in einer Weise mahlt, dass die richtige Endgranulierung des getrockneten Masa für besondere Anwendungen erhalten wird, wie etwa Tortilla und spezielle Mais-Snack-Foods. Für Anwendungen, wo eine grobere Granulierung erforderlich ist, kann dieses Luft-Klassierungssystem auf ein minimales Niveau verringert werden, um sicherzustellen, dass die erforderlichen groben Teilchen noch vorhanden sind.
Die Temperaturen, die während der Trocknung verwendet werden, hängen von den Temperaturen und der Feuchtigkeit ab, die während der Kochstufe verwendet werden. Wenn eine höhere Temperatur während des Kochens verwendet wird, kann eine niedrigere Temperatur während des Trocknungsvorganges verwendet werden. Wenn eine niedrigere Temperatur und niedrigere Feuchtigkeitsniveaus während des Kochens verwendet werden, werden höhere Temperaturen während der Trockenstufe verwendet, um sicherzustellen, dass während des Trockenschritts etwas Kochen erhalten wird. Jedoch wird ein feines Gleichgewicht aufrechterhalten, um zu verhindern, dass das Produkt während des Trockenprozesses hitzegeschädigt wird. Ein solcher Hitzeschaden wird einen Masa zur Folge haben, der nicht einen geeignet kohäsiven Teig bildet und der entfärbt wird.
Hydratisierte Maisteilchen, wie in der Rohmischung beschrieben, können vor dem Trocknen des gekochten Produkts auch zugefügt werden. Als solches kann ein bestimmtes Gleichgewicht zwischen dem Maß der gelatinierten Stärke in dem Produkt und vollständig hydratisierten Maispartikeln erhalten werden.
Die hydratisierten Maisteilchen können auch in einem unterschiedlichen Trocknungssystem (ähnlich als oben beschrieben) getrocknet werden und dann in der trockenen Form dem getrockneten Kochprodukt zugefügt werden. Ein Mischen vor dem Trockner ist nicht wichtig.
Größensortierung des getrockneten Produkts
Der getrocknete Masa wird auf ein Standardsieb geschoben, um die richtige Granulierung zu erhalten. Grobe Fraktionen können entfernt und zu einer kleineren Granulierung gemahlen werden. Zu feines Produkt kann, falls nötig, entfernt werden.
Die folgenden Beispiele beschreiben und verdeutlichen den Arbeitsablauf der Erfindung und das Masamehl und den Masateig, das/der durch den Arbeitsablauf der Erfindung hergestellt wird.
Beispiel I
Herstellung von Masa für Plattentortillas
Eine Mischung, umfassend 92% Maismehl und 8% Maiskeim aus weißem Mais wird durch Mischen der Mischung mit Wasser unter Verwendung eines Turbomischers hydratisiert. Kalk wird dem Hydratisierungswasser zugesetzt. Die Hydratisierungszeit ist 8 Minuten.
Das hydratisierte Produkt wird dann in einem Solidaire 6 von Hosokawa Bepex Corporation erhitzt, wobei die Paddel für die Dampfinjektion geöffnet sind. Das gekochte Produkt wird dann in einem Mikrontrockner getrocknet, wobei man das mit dem Luftklassierer erhaltene Produkt mit korrekter Mesh-Größe erhält. Die Bedingungen für die Herstellung des Masa für Plattentortillas werden nachfolgend angegeben.

Kochzeit 1,5 Minuten
RVA: Schneller Viskositätsanalysator. Einrichtung zum Messen der Viskosität. Wir stellen eine 20%ige trockene Feststofflösung her und messen über eine Zeitdauer von 12,5 min die Viskosität. Viskosität wird in cPoise ausgedrückt.

Beispiel II
Herstellung von gelbem Chip-Masa
Eine Mischung aus 70% Maismehl, 20% Maisgrieß und 10% Keim aus gelbem Mais werden wie oben beschrieben gemischt und gemäß den Bedingungen, die unten für die Herstellung von gelbem Chipmasa beschrieben sind, hydratisiert und gekocht. Kochzeit 1,5 Minuten.
Beispiel III
Tortillachips aus weißem Mais
Eine Mischung, umfassend 70% Maismehl, 20% Maisgrieß und 10% Maiskeim aus weißem Mais werden gemäß der Vorgehensweise von Beispiel I gemischt und hydratisiert und werden gemäß den unten beschriebenen Bedingungen gekocht. Die Kochzeit ist 1,5 Minuten.
Beispiel IV
Snack-Food
Eine Mischung, umfassend 92% Maismehl und 8% Maiskeim aus gelbem Mais, werden gemäß der Vorgehensweise von Beispiel I gemischt und hydratisiert und werden gemäß den nachfolgend beschriebenen Bedingungen für die Herstellung von Snack-Food gekocht. 1,5 Minuten Kochzeit.
Beispiel VI
Voreinweichungsprozedur für Masa
Gelber Mais. Grieß von gelbem Mais wird vorab für 2 Stunden mit heißem Wasser (95°C) mit kontinuierlichem Mischen hydratisiert. Die Wassermenge wurde so berechnet, dass man 30% Feuchtigkeit in dem Grieß nach 2 Stunden und kein überschüssiges Abwasser erhält. Der hydratisierte Grieß, Maismehl und Maiskeim werden gemischt, um eine Mischung zu erhalten, die 20 Gew.-% hydratisierten Grieß, 8 Gew.-% Maiskeim und Maismehl umfasst, berechnet auf Trockenbasis.
Die Hydratisierungsfeuchtigkeit ist die Feuchtigkeit der Mischung von Maismehl und Grieß bevor der hydratisierte Grieß zugegeben wird. Die Feuchtigkeit des hydratisierten Grießes war 30 bis 31%.
Beispiel VII
Gelbe Tortilla-Chips
Eine Mischung, umfassend 30% Maisgrieß, 8% Maiskeim und 62% Maismehl, wurden wie in Beispiel I gemischt, hydratisiert und gekocht. Kochzeit betrug 1,5 Minuten.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Masamehl umfassend: Mischen von Maismehl und einer zweiten Maiskomponente, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus (1) Maiskeim, (2) Maisgrieß und Maiskeim, (3) Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie, (4) Maiskeim und Maiskleie, (5) Maiskleie, (6) Maisgrieß und Maiskleie, (7) gemahlenem ganzen Mais und Mischungen davon, um eine Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen; Hydratisierung der Maiskomponentenmischung mit Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 34 Gew.-%, basierend auf dem Gewicht der Maiskomponentenmischung und Wasser, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen; Tempern der hydratisierten Maiskomponentenmischung für mindestens 30 Sekunden, um eine getemperte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen; Kochen der getemperten Maiskomponentenmischung mit indirekter Hitze und direkter Anwendung von Dampf, um die getemperte Maiskomponentenmischung auf eine Temperatur von mindestens 74°C (165°F) zu bringen, um eine gekochte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, weiter umfassend Trocknen der gekochten Maiskomponentenmischung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% Feuchtigkeit, um eine getrocknete, gekochte Maiskomponente zur Verfügung zu stellen.
Mischverfahren gemäß Anspruch 2, weiter umfassend Klassieren der gekochten Maiskomponentenmischung, um eine klassierte gekochte Maiskomponentenmischung mit einer Teilchengröße von 16 Mesh bis 60 Mesh zur Verfügung zu stellen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin der Maisgrieß in Wasser für mindestens 20 Minuten bei einer Temperatur- von mindestens 10°C hydratisiert wird, um hydratisierten Maisgrieß zur Verfügung zu stellen, und Mischen des hydratisierten Maisgrießes mit dem Maismehl vor dem Kochen der Maiskomponentenmischung.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin das Wasser während der Hydratisierung der Maiskomponentenmischung eine Temperatur von mindestens 10°C hat und die Maiskomponentenmischung und Wasser mit einer Geschwindigkeit gemischt werden, welche für eine solche Verteilung des Wassers wirksam ist, dass das Wasser im Wesentlichen gleichmäßig durch die Maiskomponentenmischung verteilt ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl, Maisgrieß und Maiskeim ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl, Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl und Maiskeim ist.
Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die getemperte Maiskomponentenmischung mit indirekter Hitze und direkter Hitze gekocht wird, um die Stärke in der Mischung so teilweise zu gelatinieren, dass nicht mehr als 90 Gew.-% der Stärke gelatiniert sind.
Verfahren gemäß Anspruch 9, worin nicht mehr als 50 Gew.-% der Stärke in der Maiskomponentenmischung gelatiniert sind.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Maiskomponentenmischung bei einer Temperatur von 10°C bis 60°C hydratisiert wird, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen, wobei die Stärke in der hydratisierten Maiskomponentenmischung im Wesentlichen nicht gelatiniert ist; und die getemperte Maiskomponentenmischung so gekocht wird, um eine gekochte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen, dass nicht mehr als 90 Gew.-% der Stärke gelatiniert sind.
Verfahren gemäß Anspruch 11, weiter umfassend das Trocknen der gekochten Maiskomponentenmischung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% Feuchtigkeit, um eine getrocknete, gekochte Maiskomponente zur Verfügung zu stellen, und Klassieren der getrockneten, gekochten Maiskomponentenmischung nach Größe, um eine klassierte, gekochte Maiskomponentenmischung mit einer Teilchengröße von 16 Mesh bis 60 Mesh zur Verfügung zu stellen.
Verfahren gemäß Anspruch 11, worin das Wasser während der Hydratisierung der Maiskomponentenmischung eine Temperatur von mindestens 10°C besitzt und die Maiskomponentenmischung und Wasser mit einer Geschwindigkeit, welche für eine solche Verteilung des Wassers effektiv ist, gemischt werden, dass das Wasser im Wesentlichen gleichmäßig durch die Maiskomponentenmischung verteilt ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl, Maisgrieß und Maiskeim ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl, Maisgrieß, Maiskeim und Maiskleie ist.
Verfahren gemäß Anspruch 111, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl und Maiskeim ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11, worin die Maiskomponentenmischung Maismehl, Maisgrieß und Maiskleie ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11, worin nicht mehr als 50 Gew.-% der Stärke in der Maiskomponentenmischung gelatiniert sind.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 14–17, worin der Maisgrieß vor dem Mischen des Grießes mit anderen Komponenten der Mischung vorhydratisiert ist.
Verfahren gemäß Anspruch 11 oder 18, wobei das Verfahren weiter umfasst Trocknen der gekochten Maiskomponentenmischung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% Feuchtigkeit, um eine getrocknete, gekochte Maiskomponente zur Verfügung zu stellen, und Klassieren der getrockneten, gekochten Maiskomponentenmischung nach Größe, um eine klassierte, getrocknete gekochte Maiskomponentenmischung mit einer Teilchengröße von 16 Mesh bis 60 Mesh zur Verfügung zu stellen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, worin die Maiskomponentenmischung bei einer Temperatur von 10°C bis 60°C hydratisiert ist, um eine hydratisierte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen, wobei die Stärke in der hydratisierten Maiskomponentenmischung im Wesentlichen nicht gelatiniert ist; die gekochte Maiskomponentenmischung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% Feuchtigkeit getrocknet wird, um eine getrocknete, gekochte Maiskomponentenmischung zur Verfügung zu stellen; und die getrocknete, gekochte Maiskomponentenmischung klassiert wird, um eine klassierte, gekochte Maiskomponentenmischung mit einer Teilchengröße von 16 Mesh bis 60 Mesh zur Verfügung zu stellen.