DE69907285T2

DE69907285T2 - Verfahren zur Herstellung von Masa-Mehl, Masa-Mehl und Verwendungen

Info

Publication number: DE69907285T2
Application number: DE69907285T
Authority: DE
Inventors: Denis Despre; Arnaud Messager
Original assignee: ULICE RIOM; Ulice SA
Current assignee: ULICE RIOM; Ulice SA
Priority date: 1998-01-08
Filing date: 1999-01-08
Publication date: 2004-03-25
Anticipated expiration: 2019-01-09
Also published as: EP0928563B1; FR2773304B1; ATE238691T1; DE69907285D1; EP0928563A1; FR2773304A1

Description

Die Erfindung liegt auf dem Gebiet der Landwirtschaft und Nahrungsmittelerzeugung und betrifft die Herstellung von Produkten nach dem mexikanischen Geschmack, sogenannten "Tex Mex"-Produkten, wie Tortillas, Tortilla Chips, Maischips, Taco Shells und alle davon abgeleiteten Produkte, welche selbst europäischen Verbrauchern gut bekannt sind. Man kann die Endprodukte in zwei große Gruppen einordnen:

– die Tortilla-Chips. Das sind feste und zerbrechliche Produkte, deren Qualitätskriterien die Farbe, Form, Verteilung von Blasen an der Oberfläche, im Englischen "Blistering" und Struktur sind.
– Die Tortillafladen. Das sind weiche Produkte, deren Qualitätskriterien die Farbe, Form, Nachgiebigkeit der Tortillas, um sie zu rollen, im Englischen "Rollability" sind.

Diese Produkte werden zumeist aus einem Maismehl, dem sogenannten Masa-Mehl, hergestellt, das nach einem traditionellen Verfahren oder durch eine Wärmebehandlung mit gelöschtem Kalk hergestellt wird, welche ermöglichen, Kohäsionseigenschaften zu verleihen und den charakteristischen Tex Mex-Geschmack zu verleihen. Dieses Masa-Mehl mit seinen Kohäsionseigenschaften, die bei einem Mehl, das einer solchen Behandlung nicht unterworfen wurde, nicht vorliegen, ermöglicht die Herstellung eines Teigs, der anschließend gewalzt wird, um zur Form des Fertigprodukts zu führen.
Die traditionellen Verfahren des Standes der Technik sind mexikanischen oder amerikanischen Ursprungs und gekennzeichnet durch die Verwendung von ganzen Maiskörnern. Diese Körner werden in Wasser und dem Kalk bei einer Temperatur nahe bei 100°C gekocht und dann während 24 Stunden eingeweicht. Diese zwei Stufen zusammen werden "Nixtamasilation" genannt.
Nach dem Einweichen werden die Körner gewaschen, um die Fruchthülle (Perikarp = äußere Hülle des Korns) zu entfernen und dann gemahlen. Der erhaltene Brei wird Masa genannt, was im Spanischen Teig bedeutet.
Dieser Teig wird dann entweder direkt zur Herstellung von Tortilla Chips oder Tortillafladen verwendet oder getrocknet, um das Masa-Mehl zu liefern.
Die beigefügte 1 ist eine schematische Darstellung des traditionellen Herstellungsverfahrens des Breis und des Masa-Mehls.
Die Schlüsselparameter dieses traditionellen Verfahrens sind:

– Die Auswahl einer geeigneten Sorte. Tatsächlich werden diese Verfahren durchgeführt mit amerikanischen Maissorten DENTE, welche spezifische Eigenschaften aufweisen, die für die amerikanischen und mexikanischen Verfahren geeignet sind.
– Die Kochparameter, um die Stärke zu gelieren, welche die Kohäsion bringt, um die Fruchthüllen abzulösen.
– Das Waschen, um die Fruchthüllen soweit möglich, zu entfernen und nachteilige Färbungen zu vermeiden.
– Das Mahlen, was das Endprodukt bestimmt: Blistering, Struktur usw.
– Das Trocknen, um das ideale Niveau der Gelierung zu konservieren.

Die traditionellen Verfahren des Standes der Technik erfordern den Einsatz von sehr schweren Anlagen, besonders zum Lagern der Körner, der Koch- und Einweichkessel, der Mahl- und Trocknungsanlagen, welche eine sehr erhebliche Bodenfläche einnehmen, periphere Stationen zur Behandlung von Abwässern, wobei die Beseitigung der Fruchthüllen enorme Wassermengen erfordert, und eine Abwasserbehandlungsstation stromabwärts von der Fabrik der Produktion erforderlich ist. Diese Verfahren erfordern außerdem einen großen Umfang von Handarbeit und wesentliche Reinigungsstufen.
Abgesehen von den oben angegebenen Nachteilen sind die Verfahren des Standes der Technik nicht geeignet für Zahn-Hartmais-Sorten (Corné Denté) die in Europa angebaut werden. Tatsächlich ist einerseits die Fruchthülle dieser Zahn-Hartmais-Sorten schwieriger zu beseitigen und erfordert daher höhere Kochtemperaturen und -zeiten, was für die maschinelle Verarbeitbarkeit des Breis nachteilig ist. Andererseits haben die Zahn-Hartmais-Sorten die Nei gung, schneller zu gelieren. So führt ein leichtes Übergaren im Verlauf des traditionellen Verfahrens zu einem Masa-Mehl, das zu klebrig ist und nicht mehr durch die Zylinder des Schneidwalzwerks laufen kann, das im Englischen "Sheeter" genannt ist.
Die Erfindung bezweckt die Behebung der oben angegebenen Nachteile und besonders die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Masa-Mehl, das für alle Maissorten geeignet ist, besonders die, deren Eigenschaften verschieden sind von denen der amerikanischen Sorten von Zahnmais (Denté), die in Europa nicht angebaut werden.
Ein anderer Zweck der Erfindung, der damit zusammenhängt ist ein alternatives Verfahren zum traditionellen Verfahren von Nixtamalisation zu schaffen, ohne Abwässer unter Verwendung von Mehlen bei bereits entfernter Fruchthülle, welche von Zahn-Hartmais-Sorte kommen, die ihren Ursprung besonders in Limagne haben, wobei dennoch eine Qualität von Masa-Mehl identisch zu den amerikanischen, nach Europa importierten Masa-Mehlen garantiert wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist einerseits gekennzeichnet durch die Wahl von Mehlen, die aus einer Vermahlung herrühren und andererseits durch eine Wärmebehandlung und dann ein Mischen, das mit Vorteil an die Zahn-Hartmais-Sorte (Corné Denté) angepaßt ist. Eine schematische Darstellung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist in der beigefügten 2 gegeben.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Masa-Mehls umfaßt besonders die folgenden Stufen:

(a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde,
(b) man fügt gleichzeitig dem oder den Mehlen und dem oder den Grießen, die in Schritt (a) bereitet wurden, oder der Mischung dieser eine alkalische Substanz, Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzu, wobei diese thermische Behandlung ein Gelieren der Stärke in einer sehr kurzen Zeit von weniger als einer Stunde ermöglicht,
(c) man mischt das Mehl oder die Mehle und den Grieß oder die Grieße, wenn diese bei der thermischen Behandlung von Schritt (b) noch nicht gemischt worden sind, und man fügt eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.

Die erste Stufe (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, durch jedwedes, dem Fachmann bekannte geeignete Mittel, wie die Methoden der ersten Umwandlung, die hauptsächlich in der Mühlenindustrie verwendet werden:

– mindestens ein Mehl und
– mindestens einen Grieß

Eine der Qualitätskriterien des Masa-Mehls ist seine Korngrößenverteilung. Dieser Parameter ermöglicht die Regulierung des Blistering der Chips (Oberflächenblasen) Im Augenblick, wo die Chips in das Fritierbad getaucht werden, verdampft das in den Chips enthaltene Wasser und sucht zu entweichen. Wenn der verwendete Teig nur aus feinen Teilchen besteht, wird eine homogene und dichte Struktur zum Zeitpunkt des Durchgangs im Ofen erhalten und führt beim Fritieren im Bad ("Deep Frying") zur Bildung aufgeblasener Chips. Um den Durchgang des Dampfes zu ermöglichen, sind in der Mischung grobe Teilchen integriert, um Bruchstellen zu erzeugen, welche den Austritt des Dampfes erleichtern. Jedoch führt eine zu große Menge von groben Teilchen zu harten Chips (Fehlen von Blistering).
Das erfindungsgemäße Verfahren gründet sich daher auf die Auswahl von Maismehl- und Maisgrießfraktionen definierter Korngrößenverteilung. Man bevorzugt im erfindungsgemäßen V erfahren:

– Mehle, deren mittlere Korngröße, genannt D50, zwischen 75 und 200 μm liegt, berechnet durch Laser-Korngrößenbestimmung gemäß dem Prinzip der Lichtbrechung gemäß der Norm NF X11-666 und
– Grieße, deren durchschnittliche Korngröße zwischen 300 bis 500 μm liegt, berechnet wie für die obigen Mehle.

Wie in den Stufen (b) und (c) angegeben, läßt das erfindungsgemäße Verfahren zwei Ausführungsformen zu:

– eine erste Ausführungsform, bei der das Mehl oder die Mehle und der Grieß oder die Grieße, die in der Stufe (a) hergestellt sind, gleichzeitig, d. h., im Gemisch miteinander der Wärmebehandlung der Stufe (b) unterworfen werden,
– eine zweite Ausführungsform, bei der das Mehl oder die Mehle und der Grieß oder die Grieße, die in der Stufe (a) hergestellt wurden, getrennt der Wärmebehandlung der Stufe (b) unterworfen und dann in der Stufe (c) gemischt werden.

Die erste Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens weist besonders die folgenden Schritte auf:

(a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde,
(b) man mischt das Mehl oder die Mehle mit dem Grieß oder den Grießen, die in Schritt (a) bereitet wurden, wobei dem einen oder anderen Mehl oder Grieß oder der Mischung eine alkalische Substanz hinzugefügt wurde, und man fügt dieser Mischung Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzu, wobei die besagte thermische Behandlung mit einem Hydratisierungsgrad von 5 bis 30 Prozent erfolgt,
(c) man fügt eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.

In dieser ersten Ausführungsform wird besonders bevorzugt, die Wärmebehandlung mit einem Hydratisierungsgrad von etwa 5 bis 30% durchzuführen.
Die zweite Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens weist besonders die folgenden Schritte auf:

(a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde,
(b) man fügt jedem der Grieße und Mehle, die in Schritt (a) bereitet wurden, separat eine alkalische Substanz hinzu bei einer thermischen Behandlung, die ein Gelieren der Stärke in einer sehr kurzen Zeit von weniger als einer Stunde ermöglicht,
(c) man mischt ein oder mehrere Mehle und einen oder mehrere Grieße, die separat der Behandlung von Schritt (b) unterzogen wurden, und man fügt dieser Mischung eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.

In dieser zweiten Ausführungsform bevorzugt man besonders, die Wärmebehandlung mit einem Hydratisierungsgrad von etwa 5 bis 50% durchzuführen.
In dieser zweiten Ausführungsform besteht der Schritt (b) darin, einerseits das Mehl und andererseits den Grieß getrennt dem Schritt (a) eine alkalische Substanz zuzufügen und sie einer Wärmebehandlung zu unterwerfen, welche die Gelierung der Stärke ermöglicht, und darauf im Schritt (c) die der Wärmebehandlung der Stufe (b) unterworfenen Mehle und Grieße zu mischen.
Der Zusatz der alkalischen Substanz mit Vorteil zum Mehl oder Grieß oder deren Mischung bezweckt die Erhöhung von deren pH bis zu einem Wert in der Größenordnung von 6 bis 8,5. Die alkalische Substanz kann wie im Stand der Technik Löschkalk sein, jedoch kann jeder andere alkalische Stoff verwendet werden, welcher die Gelierung der Stärke verbessern kann und vom Lebensmittelgesichtspunkt annehmbar ist, wie beispielsweise Natriumbikarbonat. Die alkalische Substanz kann entweder vor oder zum Zeitpunkt der Wärmebehandlung, jedoch nicht nach der Wärmebehandlung, zugesetzt werden.
Der Masa-Geschmack ist ein wichtiger Aspekt des erfindungsgemäßen Verfahrens, da er für Tex Mex-Produkte spezifisch ist. Dieser Geschmack hängt direkt mit dem pH des Teigs und damit mit der Menge des verwendeten Löschkalks zusammen. Der zugesetzte Kalk modifiziert auch den Geliergrad der Stärke und daher die Fähigkeit, einen Teig zu bilden.
Vorteilhafterweise liegt die Menge der zugesetzten alkalischen Substanz zwischen 0,15 und 0,6 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge des Mehls und des Grießes, die im Schritt (a) hergestellt wurden.
Ein anderes Qualitätskriterium eines Masa-Mehls ist der Geliergrad, der für den Zusammenhalt des Teigs und seine fortlaufende maschinelle Verarbeitbarkeit auf der Maschinen-Strecke verantwortlich ist. Im Gegensatz zum Weizen sind die Maisproteine nicht fähig, ein dreidimensionales Netz zu bilden und einen Teig zu liefern. Eine Teigbildung erfordert daher eine Gelierung der Stärke des Maismehls. Der Geliergrad des Mehls bestimmt die Qualität des Mehls. Man versucht das Optimum zu erreichen, um einen genügend zusammenhängenden und nicht klebenden Teig zu erhalten, der auf der Maschinen-Strecke leicht und fortlaufend maschinell verarbeitbar ist. Wenn das Mehl nicht genügend geliert ist, fehlt dem Teig der Zusammenhalt und es ist unmöglich, Chips herzustellen. Wenn dagegen das Mehl zu stark geliert ist, hält der Teig sehr stark zusammen, ist jedoch zu klebrig und kann nicht gewalzt werden.
Vorteilhafterweise zeigen das Mehl oder die Mehle oder der Grieß oder die Grieße oder die Mischung derselben, welche im Schritt (b) der Wärmebehandlung unterworfen wurden, Geliergrade zwischen 20 und 45% gemessen nach der von Birch & Priestley beschriebenen Methode (Die Stärke, 25(3), 98–100, 1973). Diese Methode besteht darin, 2 mal 200 mg gemahlene Probe vorzubereiten, 200 mg dieser Probe mit 100 ml 0,2 M KOH unter Rühren während 10 Minuten zu behandeln und 200 mg dieser Probe mit 100 ml 0,4 M KOH unter Rühren während 100 Minuten zu behandeln, darauf jede dieser Proben während 10 Minuten bei 3000 U/min zu zentrifugieren. Man nimmt dann 1 ml des Überstands der mit 0,2 M KOH behandelten Probe ab und neutralisiert mit 0,2 N HCl (1 ml) und stellt in einem Reagenzglas von 25 ml auf 20 ml ein. Ebenso nimmt man 1 ml des Überstands der mit 0,4 M KOH behandelten Probe ab, neutralisiert mit 0,2 N HCl (2 ml), indem man in einem 25 ml Reagenzglas auf 20 ml einstellt. Man gibt in jedes Reagenzglas 100 μl Jodreagens (1 g I₂ + 4 g KI in 100 ml Wasser), mischt dann vorsichtig und bestimmt die Absorption jeder Probe bei 600 nm.
Der Geliergrad wird nach der folgenden Gleichung berechnet: Geliergrad (%) = (DOE_0,2M/DOE_0,4M) × 100 worin DOE_0,2M und DOE_0,4M jeweils die optische Dichte der mit 0,2 M KOH und 0,4 M KOH behandelten Proben bedeuten.
Die Wärmebehandlung gemäß Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig Wasser oder Dampf, die alkalische Substanz und Wärmeenergie zugeführt werden, was die Gelierung der Stärke in einer sehr kurzen Zeit von weniger als 1 Stunde, insbesondere 5 Minuten, von 2 bis 5 Minuten ohne Zuführung zu hoher mechanischer Energie, beispielsweise eine Scherwirkung, die für die Qualität des Masa-Mehls nachteilig wäre, zu ermöglichen.
Im Stand der Technik gibt es verschiedene Methoden der Wärmebehandlung, die im Schritt (b) verwendet werden können. Von diesen seien erwähnt: der Kochextruder, Stéphan-Technologie, usw.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die Wärmebehandlung des Schritts (b) mit einer Methode durchgeführt, die gewöhnlich zum Entkeimen von Kleie, Keimen und Mehlen zum Trocknen und Vor-Gelieren von Mehlen verwendet wird. Diese Methode beruht darauf, daß das Produkt mit hoher Verwirbelung in einem Strom von Heißluft und in dauerndem Kontakt mit einer ebenfalls erhitzten Fläche suspendiert gehalten wird. Eine Vorrichtung zur Durchführung dieser Methode weist zwei Teile auf: einen Kocher und einen Trockner, die jeder aus einem horizontalen Zylinder bestehen, wo eine horizontale Schnecke das Produkt durch Zentrifugieren an den Wänden hält. Ein Kreislauf von erwärmtem Öl in einem Zylinder im koaxialen Mantel sorgt für die Erwärmung.
Der Kocher kann Wasser und/oder Dampf oder verschiedene andere Zusatzstoffe, wie selbstverständlich den Löschkalk, aufnehmen. So werden unter der Wirkung des Wassers und der Zufuhr von Wärmeenergie die Fließeigenschaften (Viskosität, Wasserabsorptionsfähigkeit, Zusammenhalt usw.) der Stärke modifiziert. Das Produkt wird anschließend in den Trockner gefördert, wo Heißluft über einen Wärmetauscher in den Zylinder eingeblasen wird. Das Produkt wird dann durch Leitung (geheizte Wände) und durch Konvektion (Heißluft) getrocknet. Die hauptsächlichen zu regelnden Parameter sind die Durchsätze an Materialien und Wasser, die Verweilzeiten und angewandten Temperaturen.
Die Mehle und Grieße des Schritts (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens werden getrennt oder im Gemisch in dieser Anlage behandelt, wobei Wasser oder Dampf und Kalk zugesetzt werden, und dann sofort getrocknet. Das im Zusammenhang mit der Wärmebehandlung zugesetzte Wasser ermöglicht die Gelierung der Stärke. Es handelt sich damit um eine teilweise Behandlung, welche ermöglicht, daß die im Mehl enthaltene Stärke bei der Phase des Knetens Schwundwasser aufnimmt und den für das Walzen notwendigen Zusammenhalt (Kohäsion) liefert. Der während dieser Wärmebehandlung eventuell zusätzlich zugesetzte Kalk ermöglicht die Erleichterung der Gelierung und bringt dabei den charakteristischen Geschmack Tex Mex hervor.
Gemäß der ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Wärmebehandlung des Schritts (b) nach der Methode der Suspendierung in starker Verwirbelung in einem Heißluftstrom und in dauerndem Kontakt mit einer ebenfalls erhitzten Fläche vorteilhafterweise getrennt an jedem Mehl (der Mehle) und Grieß (der Grieße) vorgenommen, die in dem Schritt (a) hergestellt wurden, und mit den im folgenden definierten Hauptparametern durchgeführt:

– ein Stoffdurchsatz (Mehl oder Grieß im Schritt (a) hergestellt) von 100 bis 200 kg/h,
– ein Wasserdurchsatz so berechnet, daß der Wassereintrag 5 bis 40% Wasser bezogen auf den Stoffdurchsatz beträgt,
– ein Durchsatz von Löschkalk, der so berechnet ist, daß der Löschkalkeintrag im Ver- hältnis zum Stoffdurchsatz 0,15 bis 0,6% beträgt,
– Koch- und Trocknungstemperaturen von 120 bis 200°C.

Gemäß der zweiten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Wärmebehandlung des Schritts (b) gemäß dieser Methode der Suspendierung bei starker Verwirbelung in einem Heißluftstrom und in dauerndem Kontakt mit einer ebenfalls erhitzten Fläche vorteilhafterweise getrennt an der Mischung des Mehls (der Mehle) und des Grießes (der Grieße), die im Schritt (a) hergestellt wurden, mit den im folgenden definierten Hauptparametern in folgender Weise durchgeführt:

– ein Stoffdurchsatz, Mehl oder Grieß, in der Größenordnung von 150 kg/h,
– ein Wasserdurchsatz so berechnet, daß der Wassereintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 8% beträgt,
– ein Durchsatz von Löschkalk so berechnet, daß der Löschkalkeintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 0,3% beträgt,
– Koch- und Trocknungstemperaturen in der Größenordnung von 150°C,
– ein Geliergrad in der Größenordnung von 30%.

Wenn die Mehle und Grieße dem Schritt (b) getrennt unterworfen wurden, werden sie im Schritt (c) gemischt.
Dieser Schritt (c) besteht bei den beiden Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens darin, gegebenenfalls dem Gemisch des Mehls (der Mehle) und Grieße, welche der Wärmebehandlung unterworfen wurden, eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe zuzufügen, durch welche das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Masa-Mehl modifiziert oder mit neuen Funktionalitäten versehen werden kann, wie eine bessere Absorptionsfähigkeit oder eine bessere Viskosität, die besonders nützlich ist im Fall der Herstellung von Tortillafladen, wo man eine bessere Nachgiebigkeit wünscht, um die Produkte rollen zu können, was im Englischen Rollability genannt wird. Als Beispiele solcher Zusatzstoffe seien erwähnt Zellulose, Carboxymethylzellulose und die anderen Zellulosederivate, die eine bessere Wasserabsorptionsfähigkeit beitragen und damit dem Endprodukt eine größere Weichheit verleihen. Es können auch Konservierungsstoffe vom Typ Propionsäure oder Sorbinsäure zugefügt werden, um die Haltbarkeitsdauer der Endprodukte zu verlängern.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch ausgezeichnet, daß man damit ein Masa-Mehl erhalten kann, das einen Geliergrad zwischen 20 und 45% gemessen nach der von Birch und Priestley beschriebenen Methode (Die Stärke, 25(3), 98–100, 1973), einen pH zwischen 6 und 6,5, eine Korngröße, deren mittlere Korngröße (D 50) zwischen 150 und 400 μm liegt, und eine Endfeuchtigkeit zwischen 7 und 12% aufweist. Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Masa-Mehl, das Merkmale aufweist, die besonders zur Herstellung von Produkten mit mexikanischem Geschmack geeignet sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit den oben definierten Mehlen und Grießen durchgeführt werden, die aus jeder Maissorte hergestellt sind, deren Fruchthülle entfernt wurde. Es kann sich um amerikanische Zahn-Hartmais-Sorten handeln, die in Europa nicht angebaut werden, oder um europäische Zahn-Hartmais-Sorten (Corné Denté). Einer der Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, die Verwendung von Corné Denté-Maissorten zur Herstellung von Masa-Mehl zu ermöglichen. Tatsächlich sind diese Sorten wohlbekannt und charakterisiert, besonders von der Anmelderin und es ist daher möglich, bei ihnen technologische Modifikationen vorzunehmen, besonders Dank der Selektionsmaßnahmen, und dabei eine vollkommene Verfolgbarkeit zu garantieren.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders geeignet für Zahn-Hartmaissorten, wie die unter den Bezeichnungen Banguy oder Anjou bekannten Sorten. Die als Safrane bezeichnete Zahn-Hartmaissorte, die ausgewählt wurde nach rheologischen Kriterien, besonders der Viskosität und der maschinellen Verarbeitbarkeit, besonders des Durchgangs im Sheeter, bietet bemerkenswerte Ergebnisse im erfindungsgemäßen Verfahren. Die Zahn-Hartmaissorte Safrane ist registriert unter der Depot-Nummer LZM 342/01 im französischen Verzeichnis, das vom Comité Technique Permanent de la Sélection (CTPS) geführt wird, und ist im Katalog der Société Limagrain verfügbar. Die aus dieser Sorte nach dem Schritt (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens gewonnenen Mehle und Grieße zeigen den Vorteil einer großen Anpassungsfähigkeit und vertragen leicht Veränderungen des Verfahrens. Dieses Mehl ermöglicht auch nach der spezifischen Wärmebehandlung den Zusammenhalt (die Kohäsion) beizutra- gen, die zur Herstellung des aus dem Masa-Mehl der Erfindung hergestellten Teigs erforderlich ist, wobei alle Probleme von Kleben vermieden werden, welche den Durchgang durch die Maschine begrenzen.
Die Erfindung betrifft daher besonders die Verwendung eines Mehls oder eines Gemisches von Mehlen und eines Grießes und eines Gemisches von Grießen, gewonnen aus einer oder einer Mehrzahl von Sorten von Zahn-Hartmais und besonders der unter dem Namen Safrane bekannten Sorte zur Herstellung eines Masa-Mehls sowie ein Masa-Mehl, das besonders nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus Mehl und/oder Grieß hergestellt ist, die aus einem oder mehreren Zahn-Hartmaissorten und besonders der unter dem Namen Safrane bekannten Sorte gewonnen wurden.
Die Erfindung betrifft daher ebenfalls ein Mehl und einen Grieß, die im Schnitt (a) des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wurden. Ein Mehl, das erfindungsgemäß aus einer Maissorte, deren Fruchthülle entfernt wurde, hergestellt wurde, ist gekennzeichnet durch eine mittlere Korngröße zwischen 75 und 200 μm berechnet durch Laser-Korngrößenmessung nach dem Lichtbeugungsprinzip entsprechend der Norm NF X11-666. Ein erfindungsgemäß aus einer Maissorte, deren Fruchthülle entfernt wurde, hergestellter Grieß ist gekennzeichnet durch eine mittlere Korngröße zwischen 300 und 750 μm berechnet wie oben für die Mehle angegeben.
Die Erfindung betrifft auch ein Mehl und einen Grieß, die entsprechend dem Schritt (b) des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt wurden. Derartige Mehle und Grieße weisen einen pH zwischen etwa 6 und 8,5 und einen Geliergrad zwischen 20 und 45% gemessen nach der von Birch & Priestley beschriebenen Methode auf.
Die Erfindung betrifft auch die oben beschriebene Vorrichtung zur Durchführung der Wärmebehandlung des Schritts (b). Diese Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß sie aufweist:

– einen Kocher, bestehend aus einem horizontalen Zylinder, worin eine horizontale Schnecke das Produkt durch Zentrifugalwirkung gegen die Wände halten kann, welcher Wasser und/oder Dampf aufnehmen kann,
– einen Trockner, bestehend aus einem horizontalen Zylinder, worin eine horizontale Schnecke ermöglicht, das Produkt durch Zentrifugalwirkung an den Wänden zu halten und worin Heißluft, die über einen Wärmetauscher erhitzt wurde, in den Zylinder eingeblasen wird,
– einen Kreislauf, wie einen wärmeübertragenden Ölkreislauf, welcher durch einen koaxialen Mantel für das Erwärmen der Zylinder sorgt.

Die Erfindung betrifft auch die aus einem erfindungsgemäßen Masa-Mehl hergestellten Produkte mit mexikanischem Geschmack.
Das erfindungsgemäße Verfahren weist zahlreiche Vorteile im Vergleich mit dem Verfahren des Standes der Technik auf, wovon besonders genannt seien:

– Verwendung von in Europa angebauten Zahn-Hartmaissorten, die daher leicht beschafft werden können und deren Erzeugungsverfahren vollkommen kontrolliert werden können,
– die Einstellung der Korngrößenverteilung und des Mahlgrads,
– die Einstellung des Geliergrades,
– die Einstellung des Geschmacks,
– Verringerung des Risikos der Anwesenheit von Rückständen von Pflanzenschutzmitteln und Mykotoxinen wegen der mechanischen Beseitigung der Fruchthüllen,
– begrenzter Aufwand an Investition und Arbeitskraft,
– kein Waschen des Korns und keine Beseitigung der Fruchthülle und damit kein zu behandelndes Abwasser,
– keine besondere Reinigung.

Die Erfindung wird mit weiteren Vorteilen und Merkmalen erläutert durch die folgenden Beispiele, welche ein erfindungsgemäßes Masa-Mehl, seine Herstellung und seine Verwendung zur Herstellung eines Produkts mit mexikanischem Geschmack betreffen.
Beispiel 1: Herstellung von Masa-Mehl mit Zahn-Hartmaissorten und besonders der Maissorte Safrane.
Dieses Beispiel 1 entspricht der Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, worin das Mehl oder die Mehle und der Grieß oder die Grieße getrennt der Wärmebehandlung unterworfen werden.
(a) Wahl von zwei Mehlen- und einem Grieß gewonnen aus der Sorte Safrane deren Korngrößen als Mitte die folgenden Durchschnittsgrößen haben:
(b) Getrennte Behandlung der drei Fraktionen und Erzielung des optimalen Gelatinierungsgrad mit den folgenden Parametern:
(c) Herstellung der Mischung
Das durch das Mischen erhaltene Masa-Mehl zeigte die folgenden Eigenschaften:

– Mittlerer Geliergrad in der Größenordnung von 30%,
– Korngröße in der Nähe von 200 μm,
– Endfeuchtigkeit zwischen 7 und 12%.

Beispiel 2: Herstellung von Masa-Mehl mit Zahn-Hartmaissorten und besonders der Maissorte Safrane.
Dieses Beispiel 2 entspricht der Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, worin das oder die Mehle und das oder die Grieße gemeinsam der Wärmebehandlung unterworfen werden.
(a) Wahl von zwei Mehlen und einem Grieß aus der Sorte Safrane, deren Korngrößen ihre Mitte bei den folgenden mittleren Größen haben:
(b) Gleichzeitige Behandlung des Gemisches der drei Fraktionen des Schrittes (a) und Erreichen des optimalen Gelatinierungsgrades mit den folgenden Parametern:
Das aus dieser Behandlung erhaltene Masa-Mehl weist die folgenden Eigenschaften auf:

Beispiel 3: Herstellung von Tortilla Chips mit dem Masa-Mehl des Beispiels 1 oder des Beispiel 2.
Die Herstellung wird erläutert durch die schematische Darstellung der beigefügten 3.
a) Herstellung des Teigs.
Das Mehl des Beispiels 1 wird mit 88% Wasser gemischt, dann in einem Mischer mit horizontaler Achse während 7 Minuten geknetet.
b) Durchgang im Sheeter.
Der Teig wird in den Feeder gegeben, das ist das Gerät, das den Sheeter kontinuierlich speist. Dessen Geschwindigkeit ist mittelgroß. In allen Fällen muß auf diesem Niveau der Brei genügend zusammenhalten, um einen Teig zu bilden und so ausgewalzt werden kann, ohne zu sehr zu kleben. Sobald der Teig einen zu hohen Gelierungsgrad hat, beginnt er zu kleben und haftet an den Walzen und schränkt so erheblich den Durchsatz und die Qualität der Tortilla Chips als Endprodukte ein.
c) Durchlauf im Ofen.
Es wird ein Ofen verwendet, der Gas und Infrarotstrahlung und drei Niveaus mit Umleitung der Produkte verwendet. Ziel ist die Gelierung zu verfolgen und den endgültigen Zusammenhalt der feuchten Chips zu erreichen. Im Verlauf dieses Schritts wird auch ein Teil des beim Kneten zugesetzten Wassers beseitigt. Die angewandten Parameter sind eine Temperatur zwischen 285 und 310°C (Infrarot und Gas). Die mittlere Verweilzeit der Chips liegt bei etwa 25 Sekunden.
d) Kühlung der Chips.
Die Chips werden progressiv mit Hilfe eines Förderbandes gekühlt. Dieser Schritt ist wichtig, da er ermöglicht, das Produkt ins Gleichgewicht zu setzen, mit einer gleichmäßigen Verteilung der Feuchtigkeit im Kern des Produkts.
e) Fritieren der Tortilla Chips.
Die "ausgeglichenen" Chips werden anschließend während etwa 45 Sekunden in das Ölbad bei etwa 200°C getaucht. Das in flüssiger Form vorliegende Wasser wird so zu Dampf und ist bestrebt, aus dem Produkt zu entweichen, was zu einer leichten Ausdehnung führt, die das endgültige "Blistering" und damit die spezifische Struktur der Tortilla Chips liefert.
Die erhaltenen Chips weisen die gleichen organoleptischen Eigenschaften wie Chips auf, die mit einem Masa-Mehl und Verfahren nach dem Stand der Technik erhalten wurden.

Claims

Verfahren zur Bereitung eines Masa-Mehls, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte aufweist: (a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde, (b) man fügt gleichzeitig dem oder den Mehlen und dem oder den Grießen, die in Schritt (a) bereitet wurden, oder der Mischung dieser eine alkalische Substanz, Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzu, wobei diese thermische Behandlung ein Gelieren der Stärke in einer sehr kurzen. Zeit von weniger als einer Stunde ermöglicht, (c) man mischt das Mehl oder die Mehle und den Grieß oder die Grieße, wenn diese bei der thermischen Behandlung von Schritt (b) noch nicht gemischt worden sind, und man fügt eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.
Verfahren zur Bereitung eines Masa-Mehls nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte aufweist: (a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde, (b) man mischt das Mehl oder die Mehle mit dem Grieß oder den Grießen, die in Schritt (a) bereitet wurden, wo bei dem einen oder anderen Mehl oder Grieß oder der Mischung eine alkalische Substanz hinzugefügt wurde, und man fügt dieser Mischung Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzu, wobei die besagte thermische Behandlung mit einem Hydratisierungsgrad von 5 bis 30 Prozent erfolgt, (c) man fügt eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.
Verfahren zur Bereitung eines Masa-Mehls nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Schritte, aufweist: (a) man bereitet durch jedwedes geeignete Mittel mindestens ein Mehl und mindestens einen Grieß, wobei sowohl das Mehl als auch der Grieß aus einer oder mehreren Sorten Mais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde, (b) man fügt jedem der Grieße und Mehle, die in Schritt (a) bereitet wurden, separat eine alkalische Substanz, Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzu, wobei diese thermische Behandlung ein Gelieren der Stärke in einer sehr kurzen Zeit von weniger als einer Stunde ermöglicht, (c) man mischt ein oder mehrere Mehle und einen oder mehrere Grieße, die separat der Behandlung von Schritt (b) unterzogen wurden, und man fügt dieser Mischung eventuell einen oder mehrere Zusatzstoffe hinzu, mit denen das gewonnene Masa-Mehl modifiziert werden kann und ihm neue Funktionalitäten verliehen werden können.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung von Schritt (b) mit einem Hydratisierungsgrad von 5 bis 50 Prozent erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt (a) Folgendes bereitet: – ein oder mehrere Mehle mit einer durchschnittlichen Korngröße von 75 bis 200 μm, die durch Laser-Korngrößenbestimmung gemäß dem Prinzip der Lichtbrechung berechnet wurde, und – einen oder mehrere Grieße mit einer durchschnittlichen Korngröße von 300 bis 750 μm, die wie bei den o. g. Mehlen berechnet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass man in Schritt (b) eine ausreichende Menge an alkalischer Substanz hinzufügt, damit das Mehl und der Grieß oder die Mischung dieser einen pH-Wert von 6 bis 8,5 aufweist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die hinzugefügte Menge alkalischer Substanz hinsichtlich ihres Gewichts 0,15 bis 0,6 Prozent im Verhältnis zur in Schritt (a) bereiteten Gesamtmehl- und -grießmenge beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die alkalische Substanz Löschkalk ist.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung von Schritt (b) so durchgeführt wird, dass man Mehle und Grieße oder eine Mischung dieser erhält, deren Geliergrad von 20 bis 45 Prozent beträgt, gemessen gemäß der von Birch & Priestley beschriebenen Methode.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung, von Schritt (b) darin besteht, jedem der Mehle und Grieße, die in Schritt (a) bereitet wurden, oder der Mischung dieser eine alkalische Substanz, Wasser oder Dampf und thermische Energie hinzuzufügen, wodurch die Stärke in einer sehr kurzen Zeit von fünf Minuten gelieren kann.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung von Schritt (b) darin besteht, alle Mehle und Grieße von Schritt (a) oder die Mischung dieser in einem Warmluftstrom und in ständigem Kontakt mit einer ebenfalls geheizten Fläche schwebend zu verwirbeln.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung von Schritt (b), die darin besteht, alle Mehle und Grieße voneinander getrennt schwebend zu verwirbeln, mit den folgenden Hauptparametern durchgeführt wird: – einem Stoffdurchsatz – Mehl oder Grieß – von 100 bis 200 kg/h, – einem Wasserdurchsatz, der so berechnet wurde, dass der Wassereintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 5 bis 40 Prozent beträgt, – einem Durchsatz von Löschkalk, der so berechnet wurde, dass der Löschkalkeintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 0,15 bis 0,6 Prozent beträgt, – Koch- und Trocknungstemperaturen von 120 bis 200°C.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die thermische Behandlung von Schritt (b), die darin besteht, die Mischung aus Mehl(en) und Grieß(en) schwebend zu verwirbeln, mit den folgenden Hauptparametern durchgeführt wird: – einem Stoffdurchsatz – Mehl oder Grieß – von 150 kg/h, – einem Wasserdurchsatz, der so berechnet wurde, dass der Wassereintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 8 Prozent beträgt, – einem Durchsatz von Löschkalk, der so berechnet wurde, dass der Löschkalkeintrag im Verhältnis zum Stoffdurchsatz 0,3 Prozent beträgt, – Koch- und Trocknungstemperaturen von 150°C, – einem Geliergrad von 30 Prozent.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zusatzstoffe, die eventuell in Schritt (c) hinzugefügt werden, aus Zellulose, Carboxymethylzellulose und den anderen Derivaten der Zellulose ausgewählt wurden, die eine bessere Fähigkeit zur Absorption von Wasser und/oder Konservierungsstoffen verschaffen.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehle und/oder Grieße, die in Etappe (a) bereitet wurden, aus einer oder mehreren Sorten Zahn-Hartmais gewonnen wurden, deren Fruchthülle entfernt wurde.
Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Zahn-Hartmaissorte die Sorte Safrane ist.
Ein Mehl, das aus einer Sorte Mais gewonnen wurde, deren Fruchthülle entfernt wurde, das eine durchschnittliche Korngröße von 75 bis 200 μm aufweist, die durch Laser-Korngrößenbestimmung gemäß dem Prinzip der Lichtbrechung nach dem Schritt (a) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 16 berechnet wurde, und welches den Schritt (b) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 16 durchlaufen hat, dadurch gekennzeichnet, dass es einen pH-Wert von 6 bis 8,5 aufweist und einen Geliergrad von 20 bis 45 Prozent, gemessen gemäß der von Birch & Priestley beschriebenen Methode.
Ein Mehl nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass dieses aus einer Sorte Zahn-Hartmais und insbesondere aus der Sorte Safrane gewonnen wurde.
Ein Grieß, der aus einer Sorte Mais gewonnen wurde, deren Fruchthülle entfernt wurde, welcher eine durchschnittliche Korngröße von 300 bis 750 μm hat, die durch Laser-Korngrößenbestimmung gemäß dem Prinzip der Lichtbrechung nach dem Schritt (a) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 16 berechnet wurde, und der den Schritt (b) des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 16 durchlaufen hat, dadurch gekennzeichnet, dass er einen pH-Wert von 6 bis 8,5 aufweist und einen Geliergrad von 20 bis 45 Prozent, gemessen gemäß der von Birch & Priestley beschriebenen Methode.
Ein Grieß nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass dieser aus einer Sorte Zahn-Hartmais und insbesondere aus der Sorte Safrane gewonnen wurde.