ITMO20130213A1 - Metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

Annessa a domanda di brevetto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo

“Metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali”

La presente invenzione ha per oggetto un metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali.

L’invenzione si riferisce in particolare ad un metodo per la preparazione di un alimento a base di polenta.

Come noto la polenta è sostanzialmente un ammasso semi-liquido costituito da un impasto di acqua e farina di cerali. Il cerale più comunemente utilizzato per la farina è il mais o granoturco, ma è possibile anche utilizzare farine a base di farro, segalo o grano saraceno.

L’impasto di acqua e farina viene normalmente cotto in acqua bollente all’interno di una pentola o paiolo. Durante la cottura è necessario rimescolare continuamente l’impasto per almeno un’ora.

Per ottenere un alimento dalle proprietà organolettiche molto apprezzate, è noto sottoporre la polenta, ottenuta con la preparazione sopra sommariamente descritta, ad un ulteriore processo di cottura comprendente una fase di frittura. L’alimento ottenuto a seguito della fase di frittura, noto comunemente come “polenta fritta”, presenta un gusto molto apprezzato e ricercato.

Le preparazione della polenta fritta, oltre al normale processo di preparazione della polenta, richiede dunque una fase ulteriore di frittura, che deve essere preceduta dalla suddivisione della massa di polenta in porzioni di dimensioni relativamente contenute. Complessivamente si tratta quindi di un processo che richiede almeno due ore di lavorazione. Per tali motivi, la polenta fritta presenta costi di produzione piuttosto elevati. Inoltre, come noto, i prodotti fritti possono provocare nei consumatori effetti collaterali nocivi, soprattutto in caso di consumi elevati e/o ripetuti con una certa frequenza.

Scopo della presente invenzione è quello di offrire un metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali che presenti un gusto sostanzialmente identico a quello della polenta fritta, ma che sia più rapido rispetto ai processi tradizionali e conferisca all’alimento proprietà organolettiche di elevata qualità.

La figura 1 mostra schematicamente un alimento (1) ottenuto con il metodo secondo la presente invenzione.

Il metodo prevede di predisporre un impasto a base di acqua e farina di cerali.

La farina, preferibilmente, è farina di mais, in particolare è farina integrale di mais. Un prodotto che si è rivelato particolarmente idoneo alla produzione dell’alimento con il metodo secondo la presente invenzione è la nota farina di Storo, dal nome della località in cui viene tradizionalmente prodotta. Tale farina è inoltre compatibile con gravi intolleranze quali la celiachia. In alternativa, la farina può essere farina di farro o segale o grano saraceno. Tali cereali possono essere utilizzati da soli o in combinazione tra loro.

All’impasto possono essere aggiunti sale e/o aromi vari, ad esempio aromi di peperoncino, formaggio, funghi o altro.

Il metodo prevede inoltre di cuocere detto impasto ad una temperatura e per un tempo prestabiliti. Preferibilmente, temperatura e tempo di cottura sono stabiliti al fine di ottenere una polenta.

Successivamente il metodo prevede di stendere l’impasto cotto in uno strato di spessore sostanzialmente costante. Preferibilmente lo spessore dello strato è di circa 1 cm, più preferibilmente è compreso tra 11 e 13 mm. Tale spessore consente infatti di ottenere le migliori proprietà organolettiche dell’alimento. La fase di stesura dell’impasto cotto può essere effettuata anche in linea, velocizzando notevolmente la preparazione dell’impasto, ad esempio mediante trafilatura o estrusione. L’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante viene quindi sottoposto ad una fase di riscaldamento, o ulteriore cottura, mediante una sorgente di calore ad infrarossi, ad una temperatura e per un tempo prefissati.

Tale fase di riscaldamento o ulteriore cottura conferisce all’impasto una sottile crosta superficiale, di consistenza più friabile rispetto alla massa interna dell’alimento, sostanzialmente identica alla crosta superficiale ottenibile a seguito di una fase di frittura. La fase di riscaldamento o ulteriore cottura mediante una sorgente di calore ad infrarossi, inoltre, conferisce all’alimento un gusto del tutto analogo al gusto della polenta fritta, pur mantenendo proprietà organolettiche di qualità molto elevata, senza le controindicazioni tipiche degli alimenti fritti.

La fase di riscaldamento o ulteriore cottura mediante una sorgente di calore ad infrarossi può essere realizzata in linea.

Per migliorare gli effetti della fase di riscaldamento o ulteriore cottura ad infrarossi, è possibile prevedere una fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti (F) attraverso l’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante. La realizzazione di tali fori passanti, oltre a conferire maggiore resistenza e consistenza all’alimento, consente di evacuare efficacemente l’umidità durante la fase di riscaldamento o ulteriore cottura ad infrarossi, evitando la crosta superficiale si distacchi dalla massa interna dell’alimento.

Preferibilmente la fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti è ottenuta mediante asportazione di un volume di impasto di forma cilindrica per ciascun foro passante. Ciò consente di evitare che, durante il riscaldamento ad infrarossi, i fori passanti possano richiudersi, vanificando ogni effetto legato alla loro presenza. La fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti può essere ottenuta mediante uno o più punzoni di struttura tubolare, ad esempio applicati ad un tampone che può essere premuto a contatto dell’impasto successivamente alla stesura in uno strato di spessore sostanzialmente costante. Tale operazione può essere eseguita in linea, successivamente alla stesura dell’impasto cotto in uno strato di spessore sostanzialmente costante. Una conformazione particolarmente vantaggiosa per i fori passanti prevede un diametro compreso tra 3 mm e 4,5 mm.

Per migliorare gli effetti della fase di riscaldamento o ulteriore cottura ad infrarossi è inoltre preferibile frazionare l’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante in porzioni di peso e dimensioni prestabilite. Anche tale fase di frazionamento può essere realizzata in linea, contribuendo a ridurre i tempi complessivi necessari per la produzione dell’alimento.

Prima delle fasi di foratura e frazionamento, è possibile raffreddare l’impasto, al fine di ottenere una maggiore compattezza dello stesso.

Preferibilmente la fase di riscaldamento, o ulteriore cottura, mediante una sorgente di calore ad infrarossi avviene ad una temperatura compresa tra 170°C e 200°C. Tale intervallo di temperatura conferisce all’alimento ottime proprietà organolettiche.

La fase di riscaldamento mediante una sorgente di calore ad infrarossi avviene preferibilmente per un tempo compreso tra 10 minuti e 16 minuti. Tale durata della fase conferisce all’alimento ottime proprietà organolettiche.

Preferibilmente, la fase di riscaldamento o ulteriore cottura è seguita da una fase di raffreddamento controllato, per evitare il distacco della crosta superficiale dalla massa interna dell’alimento.

Al termine delle fasi sopra descritte, l’alimento può essere confezionato. Il metodo secondo la presente invenzione offre importanti vantaggi. Innanzitutto l’alimento ottenuto presenta un gusto sostanzialmente identico a quello della polenta fritta, ma presenta proprietà organolettiche molto elevate in assenza degli effetti nocivi dei prodotti fritti.

Inoltre, almeno le fasi di stesura dell’impasto in uno strato di spessore sostanzialmente costante, di realizzazione dei fori passanti, di frazionamento in porzioni più contenute e di riscaldamento o ulteriore cottura ad infrarossi possono essere realizzate in modo continuo, lungo una linea di produzione che può essere allestita allo scopo. Ciò consente di ridurre notevolmente i tempi ed i costi necessari per la preparazione dell’alimento.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1) Metodo per la preparazione di un alimento a base di farina di cereali, comprendente le seguenti fasi: predisporre un impasto a base di acqua e farina di cerali; cuocere detto impasto ad una temperatura e per un tempo prestabiliti; stendere l’impasto cotto in uno strato di spessore sostanzialmente costante; riscaldare l’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante mediante una sorgente di calore ad infrarossi, ad una temperatura e per un tempo prefissati.
2. 2) Metodo secondo la rivendicazione 1, comprendete una fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti (F) attraverso l’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante.
3. 3) Metodo secondo la rivendicazione 2, in cui detta fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti (F) è ottenuta mediante asportazione di un volume di impasto di forma cilindrica per ciascun foro passante.
4. 4) Metodo secondo la rivendicazione 3, in cui detta fase di realizzazione di una pluralità di fori passanti (F) è ottenuta mediante uno o più punzoni di struttura tubolare.
5. 5) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase di riscaldamento mediante una sorgente di calore ad infrarossi avviene ad una temperatura compresa tra 180°C e 200°C.
6. 6) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase di riscaldamento mediante una sorgente di calore ad infrarossi avviene per un tempo compreso tra 8 minuti e 10 minuti.
7. 7) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la fase di stendere l’impasto cotto in uno strato di spessore sostanzialmente costante prevede la stesura dell’impasto cotto in uno strato di spessore di circa 1 cm.
8. 8) Metodo secondo la rivendicazione 1, comprendente una fase di frazionare l’impasto cotto e steso in uno strato di spessore sostanzialmente costante in porzioni di peso e/o dimensioni prestabilite.
9. 9) Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui la farina di cerali è una farina di mais.
10. 10) Metodo secondo la rivendicazione 9, in cui la farina di mais è una farina integrale di mais.