CN109043297A - 一种干制酥脆绿豆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种干制酥脆绿豆的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将绿豆与质量浓度为0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合浸泡，在90～110w的条件下超声30‑90s，将得到的超声绿豆进行发芽处理，再将发芽的绿豆干制，使制备得到的绿豆酥脆。同时，本发明制备得到的绿豆颗粒完整，本发明采用非油炸工艺，使制备得到的绿豆含油量少，更加健康。同时本发明还解决了油炸绿豆储藏期间容易出现油脂酸败的问题，延长了货架期。

Description

一种干制酥脆绿豆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种干制酥脆绿豆及其制备方法。

背景技术

我国休闲食品在人们饮食结构中占比逐年增加，近三年增速超过20％，远高于食品工业6.5％的平均增速，我国休闲食品发展潜力和空间巨大。绿豆(Vigna radiata(Linn.)Wilczek.)，属于豆科。别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。绿豆性味甘凉，有清热解毒，消暑，利水之功效。然而，绿豆中淀粉含量极高，采用传统的干燥工艺加工后，所制得的干制绿豆口感硬、难嚼碎，无法作为即食食品整粒入食，严重制约绿豆在休闲食品领域的消费。现有技术中有采用挤压膨化或微博真空膨化的方式对绿豆进行处理来制备绿豆产品，但这均破坏了绿豆的整体颗粒形态，且口感与干制绿豆的酥脆感截然不同。现有技术中整粒入食的绿豆多采用油炸工艺加工而成，属油炸食品，高油、高脂，不适合健康食品观念，并且油炸过程中，易产生丙烯酰胺等有害物质，存在食品安全隐患。除此之外，油炸绿豆储藏期间容易出现油脂酸败的情况，影响货架期。因此，亟待研发一种口感酥脆的干制绿豆的加工方法，以增加绿豆在休闲食品中的占比，提高相关食品的口感及营养价值。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种干制酥脆绿豆及其制备方法，使制备得到的绿豆口感酥脆，保质期长。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种酥脆绿豆的制备方法，包括如下步骤：

1)将绿豆和质量浓度0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡7～9h，得到浸泡绿豆；

2)将所述步骤1)的浸泡绿豆在90～110w的条件下超声处理30～90s，得到超声绿豆；

3)将所述步骤2)的超声绿豆发芽培养至芽长为2～4mm，得到发芽绿豆；

4)将所述步骤3)的发芽绿豆除去表面水分后在190～210℃条件下干制11～15min，得到酥脆绿豆。

优选的，所述步骤1)中将绿豆和碳酸氢钠溶液混合前还包括将所述绿豆烫漂；所述漂烫的温度为95～105℃，所述漂烫的时间为25～35s。

优选的，所述步骤3)中发芽培养的环境温度为20～30℃，发芽培养的环境相对湿度为65％～75％。

优选的，所述步骤4)中去除表面水分的方法是将所述发芽绿豆在20～28℃的条件下干燥30～80min。

优选的，所述步骤4)中干制前还包括将去除表面水分的发芽绿豆与食盐混合。

优选的，所述食盐预先在190～210℃下干制4～6min。

优选的，所述食盐和去除表面水分的发芽绿豆的质量比为0.01～0.02:1。

优选的，所述步骤4)中干制后还包括对干制的绿豆进行冷却和包装。

优选的，所述冷却的方式为风力冷却，所述风力冷却的风速为2～3m/s；所述风力冷却的温度为20～30℃，所述风力冷却的时间为10～20min。

本发明提供了一种由上述方案所述方法制备得到的酥脆绿豆。

本发明提供了一种酥脆绿豆的制备方法，本发明将绿豆与质量浓度为0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡。碳酸氢钠溶液不仅会促进淀粉糊化并抑制淀粉老化。而且在加热时可分解产生二氧化碳气体，二氧化碳气体在绿豆组织内穿梭后排出可以使绿豆组织疏松多孔，从而增加酥脆度。得到浸泡绿豆后，将浸泡绿豆通过适度出芽，进一步减少绿豆中淀粉含量。再将发芽绿豆干制，在干制过程中原料中的淀粉、蛋白质等物质变性，完成熟制过程。同时浸入豆中的碳酸氢钠加热分解产生二氧化碳，二氧化碳挥发使绿豆内部形成微小三维孔洞，进一步增加酥脆感，使制备得到的绿豆酥脆。

同时，本发明制备得到的绿豆颗粒完整，采用非油炸工艺，使制备得到的绿豆含油量少，更加健康。且解决了油炸绿豆储藏期间容易出现油脂酸败的问题，延长了货架期，实施例结果表明：本发明制备得到的绿豆真空包装后，在25℃下可贮藏18月以上。

具体实施方式

本发明提供了一种酥脆绿豆的制备方法，包括如下步骤：

1)将绿豆和质量浓度0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡7～9h，得到浸泡绿豆；

2)将所述步骤1)的浸泡绿豆在90～110w的条件下超声处理30～90s，得到超声绿豆；

3)将所述步骤2)的超声绿豆发芽培养至芽长为2～4mm，得到发芽绿豆；

4)将所述步骤3)的发芽绿豆除去表面水分后在190～210℃条件下干制11～15min，得到酥脆绿豆。

本发明将绿豆与质量浓度为0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡7～9h，得到浸泡绿豆。本发明中，将绿豆和碳酸氢钠溶液混合前还包括将所述绿豆在烫漂；所述漂烫的温度为95～105℃，所述漂烫的时间为25～35s。本发明中，所述烫漂的时间优选为30s。所述烫漂的温度优选为100℃。本发明中，将绿豆在95～105℃下烫漂25～35s可以使绿豆表皮软化，利用后续浸泡时碳酸氢钠进入到绿豆组织内，同时烫漂还可以破坏脂肪氧化酶的活性，抑制异味的产生。本发明中，将绿豆进行烫漂前优选进行清洗。本发明对所述清洗的方式没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明对所述绿豆的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明中，所述碳酸氢钠的质量浓度优选为0.3％。所述浸泡的时间优选为8h。所述浸泡的温度优选为20～30℃，更优选为25℃。本发明将绿豆与质量浓度为0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡7～9h，一方面碳酸氢钠溶液可促进淀粉糊化并抑制淀粉老化。另一方面，碳酸氢钠在加热时可分解产生二氧化碳气体，二氧化碳气体在绿豆组织内穿梭后排出可以使绿豆组织疏松多孔，通过上述两方面增加酥脆度。本发明对所述碳酸氢钠的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自河南天兴食品添加剂有限公司。

得到浸泡绿豆后，本发明将所述浸泡绿豆在90～110w的条件下超声处理30～90s，得到超声绿豆。本发明中，所述超声处理的功率优选为100w。所述超声的时间优选为60s。本发明中将浸泡绿豆在90～110w的条件下超声处理30～90s，可以改变绿豆的内部组织结构，使碳酸氢钠充分进入到组织内部，利于提高酥脆度，同时超声处理可以提升绿豆的香味，提高绿豆的食用品质。本发明对所述超声处理所用仪器没有特殊限定，采用本领域常规超声仪器即可。

得到超声绿豆后，本发明将所述超声绿豆发芽培养至芽长为2～4mm，得到发芽绿豆。本发明中，所述发芽时的环境温度优选为20～30℃，更优选为25℃。所述发芽时的环境的相对湿度优选为65％～75％，更优选为70％。本发明将浸泡绿豆发芽培养，使绿豆适度出芽，减少绿豆中淀粉含量，降低淀粉老化现象发生，进而减少硬度，增加酥脆度。

得到发芽绿豆后，本发明将所述发芽绿豆除去表面水分后在190～210℃条件下干制11～15min，得到酥脆绿豆。本发明中，所述去除表面水分的方法优选为在20～28℃的条件下干燥30～80min。所述干燥的温度优选为25℃。所述干燥的时间优选为60min。本发明中，在所述干制前优选将去除表面水分的发芽绿豆与食盐混合。本发明中，所述食盐预先在190～210℃下预炒4～6min。本发明中，所述预炒的温度优选为200℃。所述预炒的时间优选为5min。本发明中，食盐预先在190～210℃下预炒4～6min有利于避免受潮的食盐附着在绿豆表面，使绿豆味道过咸及使绿豆炒制时受热均匀。本发明中，所述食盐和绿豆的质量比优选为0.01～0.02:1，更优选为0.015:1。本发明中，在干制前加入食盐一方面可以增加绿豆的风味，另一方面可以提升绿豆的酥脆度。本发明中，所述干制的温度优选为200℃。所述干制的时间优选为13min。本发明中，将所述发芽绿豆除去表面水分后在190～210℃下干制11～15min，一方面可使原料中的淀粉糊化、蛋白质凝固、有毒物失活，完成熟制过程。另外一方面，可使浸入豆中的碳酸氢钠加热分解产生CO₂，CO₂挥发使绿豆内部形成微小三维孔洞，增加酥脆感。

本发明中，将发芽绿豆进行干制后优选进行冷却和包装。本发明中，所述冷却的方式为风力冷却。所述风力冷却的风速优选为2～3m/s，更优选为2.5m/s。所述风力冷却时的温度优选为20～30℃，更优选为25℃。所述风力冷却的时间为50～70min，更优选为60min。本发明中，所述包装时优选加入干燥剂。所述干燥剂优选为碱石灰。

本发明提供了一种由上述方案所述方法制备得到的酥脆绿豆。所述酥脆绿豆口感酥脆，颗粒完整，且油脂含量低。

为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

将1Kg绿豆与质量浓度为0.25％的碳酸氢钠溶液混合(碳酸氢钠溶液浸没绿豆)浸泡9h，得到浸泡绿豆。将浸泡绿豆在90w下超声90s，得到超声绿豆。将得到的超声绿豆在20℃，相对湿度为75％的环境下静置，使绿豆发芽至芽长为2mm，得到发芽绿豆。将发芽绿豆放入热风干燥箱内在28℃下加热30min，去除发芽绿豆的表面水分。称量8g食盐在210℃干制4min后加入去除表面水分的发芽绿豆。再在210℃干制11min，干制后在28℃条件下以2m/s的风速风力冷却20min得到酥脆绿豆。

实施例2

称量1Kg绿豆，将绿豆清洗后在105℃下烫漂25s，得到烫漂绿豆。将烫漂绿豆与质量浓度为0.35％的碳酸氢钠溶液混合(碳酸氢钠溶液浸没绿豆)浸泡7h，得到浸泡绿豆。将浸泡绿豆在110w下超声30s，得到超声绿豆。将超声绿豆在30℃，相对湿度为65％的环境下静置，使绿豆发芽至芽长为4mm，得到发芽绿豆。将发芽绿豆放入热风干燥箱内在20℃下加热80min，去除发芽绿豆的表面水分。称量10g食盐在190℃干制6min后加入去除表面水分的发芽绿豆。再在190℃干制15min，干制后再在20℃条件下以3m/s的风速风力冷却10min，得到酥脆绿豆，将得到的酥脆绿豆加入干燥剂(碱石灰)后进行灌装。

实施例3

称量1Kg绿豆，将绿豆清洗后在100℃下烫漂30s，得到烫漂绿豆。将烫漂绿豆与质量浓度为0.3％的碳酸氢钠溶液混合(碳酸氢钠溶液浸没绿豆)浸泡8h，得到浸泡绿豆。将浸泡绿豆在100w下超声30s，得到超声绿豆。将超声绿豆在25℃，相对湿度为70％的环境下静置，使绿豆发芽至芽长为3mm，得到发芽绿豆。将发芽绿豆放入热风干燥箱内在25℃下加热60min，去除发芽绿豆的表面水分。称量10g食盐在200℃干制5min后加入去除表面水分的发芽绿豆。再在210℃℃干制13min，干制后再在25℃条件下以2.5m/s的风速风力冷却15min，得到酥脆绿豆，将得到的酥脆绿豆加入干燥剂(碱石灰)后进行灌装。

实施例4

制定感官评定小组对实施例1～3制备得到的酥脆绿豆进行感官评定。感官评定具体方法：感官评定在食品感评室完成，室内温度25℃。感官评定小组由39人组成(男女比1:1，年龄18-60岁),感官评定人员嗅觉、味觉正常、无烟酒嗜好，在参加感官评定前先进行系统培训，采用双盲法进行检验,对样品进行密码编号(采用4位随机数字),检验样品随机化。样品采用评分制，满分100分，通过酥脆感(满分40分，分数由高到底，酥脆感下降)，味觉感官(满分30分，分数由高到底，味觉感官下降)，视觉感官(满分30分，包括色泽、颗粒完整度等因素。分数由高到底，视觉感官下降)得出最终综合评分(综合评分越高，产品质量越优)。每个样品评定前用清水漱口。具体感官评分标准如表1所示，具体结果如表2所示。

表1绿豆感光评分标准

表2不同酥脆绿豆产品的感官质量

由表2可以看出，本发明制备得到的酥脆绿豆，酥脆度、味觉感官和视觉感官评分依次在33、23和22分以上，综合评分在82分以上。实验结果表明：本发明制备得到的酥脆绿豆口感酥脆、味觉和视觉良好，食用品质好。

实施例5

分别将实施例2制备得到的酥脆绿豆与市面上买到的油炸绿豆分别进行真空包装后在25℃下进行贮存，在3个月，10个月，18个月后分别检测本产品与油炸绿豆的酥脆度，外观，味觉，鉴定产品的品质，具体结果如表3所示。

表3不同绿豆贮藏后的感官品质

由表3可以看出，本发明制备得到的酥脆绿豆，在18个月后仍具有较好的感官品质，实施例结果表明：本发明制备得到的酥脆绿豆保质期长。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种酥脆绿豆的制备方法，包括如下步骤：

1)将绿豆和质量浓度0.25％～0.35％的碳酸氢钠溶液混合，浸泡7～9h，得到浸泡绿豆；

2)将所述步骤1)的浸泡绿豆在90～110w的条件下超声处理30～90s，得到超声绿豆；

3)将所述步骤2)的超声绿豆发芽培养至芽长为2～4mm，得到发芽绿豆；

4)将所述步骤3)的发芽绿豆除去表面水分后在190～210℃条件下干制11～15min，得到酥脆绿豆。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中将绿豆和碳酸氢钠溶液混合前还包括将所述绿豆烫漂；所述漂烫的温度为95～105℃，所述漂烫的时间为25～35s。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中发芽培养的环境温度为20～30℃，发芽培养的环境相对湿度为65％～75％。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中去除表面水分的方法是将所述发芽绿豆在20～28℃的条件下干燥30～80min。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中干制前还包括将去除表面水分的发芽绿豆与食盐混合。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述食盐预先在190～210℃下干制4～6min。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述食盐和去除表面水分的发芽绿豆的质量比为0.01～0.02:1。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中干制后还包括对干制的绿豆进行冷却和包装。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述冷却的方式为风力冷却，所述风力冷却的风速为2～3m/s；所述风力冷却的温度为20～30℃，所述风力冷却的时间为10～20min。

10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到的酥脆绿豆。