JPS589658B2

JPS589658B2 - アルフア−化粒状ハトムギの製造方法

Info

Publication number: JPS589658B2
Application number: JP54066499A
Authority: JP
Inventors: 長谷川公人; 尾西敏保; 野村大八
Original assignee: ONISHI SHOKUHIN KK
Current assignee: ONISHI SHOKUHIN KK
Priority date: 1979-05-29
Filing date: 1979-05-29
Publication date: 1983-02-22
Also published as: JPS55159763A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、容易に調理することの出来るアルファ一化し
た粒状ハトムギの製造法に関するものであり、その目的
とするところは特殊な圧力釜等を使用せず、めんどうな
予備調理を要せず、簡単確実に各種の用途に向く美味な
アルファ一化した粒状ハトムギ加工品を提供することに
ある。

ハトムギはイネ科の植物で、その種子はヨクイニンとし
て日本薬局方第二部に収載され、漢方では滋養、利尿、
抗腫瘍、美容等に良いとされている。

果皮を脱穀して精白したハトムギ（以下、通称に従って
皮去りハトムギという）は蛋白質１４％、脂肪５％、糖
質６５％、繊維２％、灰分２％、水分１２％程度の組成
を有する硬い淡黄灰色の種実であって、ビタミン、ミネ
ラルを多く含有し、漢方薬のみならず良質の食用原料と
なるものであるが、大麦、裸麦に比して果肉が著しく強
固であるため、その調理がめんどうであること、又ハト
ムギ独特の「生ぐさみ」が抜けない点など食用として調
理性が悪い難点がある。

例えば、米と混炊してハトムギ飯を作る場合皮去りハト
ムギを予め一昼夜水に浸漬して吸水軟化させてから用い
るとか、又は６０℃以上の温湯に数時間浸漬するとか、
特別の圧力釜を用いる等まことにめんどうで、これらの
予備調理を行わないでハトムギ飯の炊飯は不可能であり
しかも上記のように予備調理して混炊してもハトムギ特
有の「生ぐさみ」があって食味を著しく乏しくしている
。

このように粒状形態としての用法がめんどうなためハト
ムギを粉末やフレークにして、ハトムギ粥やパン、菓子
の原料に混入したり又はハトムギを焙じて煎じ茶として
用いられているのが現状である。

この中煎じ茶が最も簡便で愛用者も多いが薬用として利
用したあとの未溶出の蛋白質、脂肪、糖質、繊維などの
有効な成分を滓として棄てるので食糧資源の有効利用に
反する欠点がある。

このような現状に対して、本発明者等は上記の難点、欠
点を解消するものとしてハトムギ固有の粒状形態を保持
し、かつ調理性も良く、風味の良好なアルファ一化粒状
ハトムギの製法を完成するに至った。

本発明による製法は、先づ皮去りハトムギを水洗し、こ
れに繊維素分解酵素をハトムギ重量の０．１〜１、０％
添加し、これをハトムギ重量の２〜５倍量でｐＨが４５
〜５．５に調整された温度４０°〜５５℃の水中に１〜
５時間浸漬し、次いでこの浸漬処理したハトムギを１０
０℃の水蒸気で加熱し、次いで散水しこの蒸煮処理を数
回繰り返えし、この蒸煮物の水分含量を５０〜７０％（
重量）に調整して湿潤アルファ一化を行い、その後直ち
に８０°〜１１５℃の熱風で５０〜８０分間乾燥し、こ
の乾燥物を８〜９ｍｍ目の篩に通して整粒してアルファ
一化粒状ハトムギを製造する方法である。

上記方法において繊維素分解酵素を使用するのはハトム
ギの強固な果肉の組織を軟化しその内部組織まで迅速に
吸水させて軟化させ、次の湿潤アルファ一化工程を容易
にするものである。

使用する酵素は繊維素を分解するものであれば良く例え
ばセルラーゼ「オノズカ」３Ｓ（近畿ヤクルト製造株式
会社製、糸状菌トリコデルマビリーデ産生酵素）等が使
用できる。

又その使用量はハトムギ重量の０．１〜１．０％で充分
である。

但し浸漬水量はハトムギ重量の２〜５倍量で、そのｐＨ
は４５〜５．５が適当である。

このｐＨの調整には氷酢酸が果肉軟化の具合、風味取扱
いの簡便等の理由から用いられる。

浸漬温度は４５℃が最適であるが、４０°〜５５℃で良
く作用する。

浸漬時間は酵素添加量及び温度により長短があるが、膨
脹度、水分含量、ナイフによる切断テスト等で適正時間
を判定するが１〜５時間内にある。

例えば酵素０．５％、添加の場合ｐＨ５、温度４５°で
４時間で良好な結果が得られる。

次に湿潤アルファ一化工程であるが、この工程で重要な
ことは、水蒸気により蒸煮し、次いで散水しこの処理を
数回繰り返えして蒸煮物の水分含量を５０〜７０％に調
整することである。

この水分含量が５０％未満であると最終の乾燥製品とな
ったとき製品の外観があめ色で固くガラス質となって水
の浸透が悪くて復元時間が長くかかり、又「生ぐさみ」
も残存して不満足な結果となる。

又水分含量が７０％を越えると全体が軟弱となりすぎて
べとつき乾燥能率を低下さすばかりか乾燥製品は脆弱化
し、復元時間は短縮されるが、復元したものは粘弾性を
失して、舌感、風味を劣化させる。

以上の蒸煮処理時間は４５〜６０分間で足りる。

次いで、この蒸煮物の乾燥であるが、８０°〜１１５℃
の熱風で透気乾燥する。

乾燥時間は風速０．１〜１米／秒で４０〜８０分間が適
当である。

以上によりアルファ一化した乾燥ハトムギは若干結着固
塊化しているので目の開き８〜９ｍｍの金網を設けた整
粒機で単粒化する。

以上の処理によって得られるアルファ一化粒状ハトムギ
は原料の１．５〜１。

９倍の容積を有し、見掛比重０．３５〜０，５３、水分
４〜７％、粒径６〜９ｍｍで、原料の形を殆んどとどめ
、淡褐色、半透明で、部分的に気泡組織をもち、乱反射
して白く見えるところもある。

アルファ一化度は９５％程度である。

実施例皮去りハトムギを水洗後、繊維分解酵素セルラーゼ丁オ
ノズカ」３Ｓ（商品名）をハトムギ重量の０．５％添加
し、ハトムギの３倍重量のｐＨ５、温度４５℃の温水中
に４時間浸漬し、次いで水道水で換水した後水切りした
。

この物は水分含量３８．５％、膨脹率１．５７、水溶性
糖質分１５％（無水物中）で輪切切断テストで容易にス
ライスできた。

次にこのハトムギを上部に散水装置、下部に蒸気ノズル
を有する蒸煮機の金網ベルトコンベヤー上に厚さ２５ｍ
ｍの層状に並べて１００℃の水蒸気で加熱し、次いで散
水し、これを３回繰返しハトムギの湿潤アルファ一化を
行った。

第１回での蒸煮は１６分間直ちに散水、第２回の蒸煮は
１２分間直ちに散水、第３回の蒸煮は２８分間であった
１この蒸煮において水分含量は第２回で５４％、第３回
で６４％となった。

この湿潤アルファ一化物をそのまま金網ベルトコンベヤ
ー上で風速０．６米／秒、１００℃の熱風で７７分間乾
燥し、この乾燥物を目の開き９闘の金網を備えた製粒機
で単粒化し、本発明のアルファ一化粒状ハトムギを得た
。

本製品は、粒径６〜９ｍｍ、やや変形した粒状をなし、
淡褐黄色、半透明であるが、部分的に気泡組織を有し、
乱反射して白く見えるところもあった。

なお見掛比重は約０．４０、水分４５％、アルファ一化
度は９５％であった。

本製品はそのまま喫食しても煎餅様のパリパリした咀し
やく感を与え香味も良好であった。

又本製品２に白米８の容積割合で混合し、通常の家庭で
行なう電気釜炊飯法で炊いたところ「生ぐさみ」を感じ
ない風味良好なハトムギ飯を得た。

なお本製品をポリエチレン袋に密封し温度４０℃、湿度
８０％の雰囲気で３５日間保存試験した。

その結果はアルファ一化度、風味、ＴＢＡ値（酸敗目安
度）とも殆んど変化はなく、通常保管でも約６ケ月の賞
味期間を有する安定した品質であった。

Claims

【特許請求の範囲】

１皮去りハトムギを水洗し、これに繊維素分解酵素を
ハトムギの重量に対して０．１〜１．０％添加し、これ
をハトムギ重量の２〜５倍量でｐＨが４５〜５．５に調
整された温度４０°〜５５℃の温水中に１〜５時間浸漬
し、この浸漬したハトムギを１００℃の水蒸気で加熱し
、次いで散水しこの蒸煮処理を数回繰り返えし、この蒸
煮物の水分含量を５０〜７０％（重量）に調整して湿潤
アルファ一化し、次いで８０°〜１１５℃の熱風で５０
〜８０分間乾燥することを特徴とする調理容易なアルフ
ァ一化粒状ハトムギの製造方法。