KR20190047933A - 튀김 가루의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 튀김 가루 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 기능성 식품으로 튀김 요리를 이용할 수 있고, 시각적인 측면에서 기존 튀김 요리보다 탁월하며, 튀김 옷이 쉽게 제거되지 않고, 장시간 보관에도 튀김 요리 특유의 식감을 유지할 수 있다.

Description

튀김 가루 및 이의 제조 방법{FRYING POWDER AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 튀김 가루 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 튀김 요리에 사용되는 튀김 가루로, 튀김 요리에 영양학적 및 약리적으로 유효 성분을 제공할 수 있고, 장시간 보관하더라도, 튀김 요리 특유의 식감을 살릴 수 있는 튀김 가루 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
튀김 요리는 채소, 생선, 고기와 같은 재료를 밀가루 반죽에 묻히고 이를 끓는 기름에 넣어 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김 방법은 여러 가지가 있으나 통상적으로 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 밀가루 반죽을 만든 후 이 반죽에 재료를 묻혀 튀기는 방법, 녹말가루를 물에 개어 흰살 생선을 튀기는 방법 및 재료에 양념만 하여 튀기는 방법 등이 있다.
종래 튀김 요리는 섭취 시 바삭바삭하고, 단맛 때문에 특히 아이들이 좋아해서 가정이나 학교 근처의 분식집에서 아이들의 간식으로 이용되고, 한편으로는 조그만 술집에서 어른들의 술안주로 이용되고 있으나, 요즈음에는 다양한 재료를 이용한 여러 가지 튀김요리가 발전하여 아이들뿐만 아니라 어른들도 튀김 요리를 즐겨 섭취하고 있다. 이처럼 남녀노소 튀김 요리를 즐기는 사람들이 증가하자 시내의 대형 요리집에도 튀김전문 코너가 생기고 튀김 전문 요리가게가 생길 정도로 튀김 요리가 아이들의 단순한 간식이 아닌 하나의 요리분야로 자리잡아 가고 있다.
예전에는 단순히 아이들의 간식으로 튀김 요리를 만들었으나 요즈음 튀김 요리를 좋아하는 사람들이 많아지면서 튀김 요리의 바삭한 맛이 오래가도록 종래 밀가루 반죽 이외에 녹말가루와 베이킹파우더를 넣은 튀김가루를 사용하여 튀김요리의 관능성을 향상시키고 있다.
한편 튀김 요리는 튀김 가루와 물을 혼합하여 튀김옷을 만든 후 야채와 생선을 튀김옷에 입혀 식용유지에 튀겨서 만든 튀김 요리로서 젊은 여성들은 다이어트를 이유로, 노인들은 콜레스테롤 수치가 높아진다는 것을 염려하여 튀김 요리를 꺼리는 경향이 있으며 이를 개선하기 위하여 업계 및 요리 전문가들의 노력의 계속 이어지고 있다.
한국 공개 특허 제10-2001-0016368호는 소맥분, 전분, 후추, 식염, 고추, 마늘, 고화방지분당, L-글루타민산나트륨에 천연향과 키토산으로 혼합된 후라이드 치킨용 튀김파우더가 공개되어 있지만, 경제 수준 향상 및 식생활 개선에 따른 고급화와 다양화를 추구하는 소비자들의 구매 욕구를 충족시킬 수 있는 튀김 요리의 개발이 필요한 실정이다.
따라서, 기능성 식품으로 튀김 요리를 이용할 수 있고, 시각적인 측면에서도 기존 제품보다 탁월하며, 튀김 요리의 장시간 보관에도 특유의 식감을 유지할 수 있는 튀김 가루의 개발이 필요하다.
(특허 문헌 1) KR10-2001-0016368 A1
본 발명의 목적은 기능성 식품으로 튀김 요리를 이용할 수 있는, 튀김 가루 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 시각적인 측면에서 기존 튀김 요리보다 탁월하며, 튀김 옷이 쉽게 제거되지 않고, 장시간 보관에도 튀김 요리 특유의 식감을 유지할 수 있는 튀김 가루 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루는 튀김 요리의 반죽을 제조하기 위한 튀김 가루로, 상기 튀김 가루는 밀가루; 전분 가루; 찹쌀 가루; 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소; 및 허브 가루를 포함할 수 있다.
상기 튀김 가루는 밀가루를 포함하며, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여, 전분 가루 40 내지 80 중량부, 찹쌀 가루 5 내지 20 중량부, 팽윤제 10 내지 30 중량부, L-글루타민산나트륨 제제 5 내지 10 중량부, 천연 색소 1 내지 10 중량부 및 허브 가루 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 전분 가루는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 허브 가루는 휀넬(Fennel) 가루, 쟈스민(Jasmine) 가루, 세이지(Sage) 가루, 타임(Thyme) 가루, 로즈마리(Rosemary) 가루, 레몬밤(Lemonbalm) 가루, 바질(Basil) 가루, 딜(Dill) 가루, 파슬리(Parsley) 가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
상기 천연 색소는 딸기 분말, 블루베리 분말, 녹차 분말, 치자 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
상기 팽윤제는 베이킹 파우더일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 튀김 가루의 제조 방법은 1) 밀가루; 전분 가루; 및 찹쌀 가루를 혼합하여 베이스 가루를 제조하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 베이스 가루를 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하는 단계; 및 3) 상기 2) 단계에서 분리된 베이스 가루에 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소 및 허브 가루를 넣고, 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루는 튀김 요리의 반죽을 제조하기 위한 튀김 가루로, 상기 튀김 가루는 밀가루; 전분 가루; 찹쌀 가루; 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소; 및 허브 가루를 포함할 수 있다.
튀김 가루는 튀김 요리를 만들기 위해 사용되는 것으로, 튀김 가루, 물, 정제염, 계란을 넣고 혼합하여, 튀김 반죽을 만들고, 채소, 생선 등의 재료를 넣고, 튀김 옷을 입힌 이후, 끓는 기름에 넣고 튀겨서 제조한다.
튀김 가루는 튀김 요리의 튀김 옷을 만들기 위해 사용되는 것으로, 기본이 되는 재료라고 할 것이다.
본 발명에서의 튀김 가루는 밀가루; 전분 가루; 찹쌀 가루; 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소; 및 허브 가루를 포함할 수 있다.
튀김 가루에서 밀가루; 전분 가루 및 찹쌀 가루는 튀김 반죽을 만드는 가장 기본 구성 성분에 해당된다.
밀가루는 밀의 낟알을 분쇄하여 만든 가루이다. 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 전분을 함유하고 있다. 밀은 종류에 따라 글루텐 함량이 높을 경우 "clean", "white", 또는 "brown"으로 불리고, 글루텐 함량이 낮을 경우에는 연질밀(soft) 또는 경질밀(weak)로 불린다. 강력분 또는　빵 밀가루(bread flour)는 글루텐 함량이 높아 빵을 구울 때 모양을 유지할 수 있는 찰기를 가진 밀가루이다. 연질밀은 글루텐이 비교적으로 낮은 밀가루로 입자가 고운 것이 특징이다. 연질밀은 글루텐 함량이 가장 낮은　케이크 밀가루(cake flour), 또 케이크 밀가루보다 글루텐 함량이 조금 높은　가루반죽 밀가루(pastry flour)로 나뉜다.
상기 밀가루는 글루텐의 함량을 기준으로 구분할 때, 박력분을 의미한다. 밀가루는 물과 혼합되었을 때, 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 된다.
튀김 요리가 바삭한 식감을 유지하는 이유는 다음과 같다. 고온의 기름에 튀김 반죽을 입은 튀김 재료가 들어가면 글루텐을 만드는데 끼이지 못했던 수분이 가장 먼저 열에 의해 증발한다. 글루텐을 만드는데 참여해 글루텐과 잘 풀어지지 않는 수분은 뜨거운 열에도 잘 증발하지 않는다. 이 때문에 글루텐이 많은 밀가루를 튀김 반죽에 사용한 튀김 옷에서는 튀김의 맛과 식감을 좌우하는 물과 기름의 맞교환이 적게 일어나 눅눅한 튀김이 된다. 따라서, 박력분을 이용해야, 튀김 옷에 들어 있는 수분이 제거되어, 바삭한 튀김이 될 수 있다.
상기 전분 가루는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 보다 상세하게는 옥수수 전분이지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
상기 전분 가루는 녹말 가루로, 탄수화물에 다수의 α-글루코스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합한 천연 고분자다. 구성 단위인 글루코스와는 다른 성질을 가지고 있다. 식물의 종자나 뿌리 등에 많이 포함되어 있다. 고등 식물의 세포에 있는 녹말의 결정이나, 그것을 추출한 것을 일반적으로 녹말이라고 불린다. 녹말 알맹이의 겉모습이나 성질은 기원이 된 식물의 종류에 의해 상당히 다르다, 옥수수에서 추출된 녹말은 콘스타치(cornstarch)라고 불린다. 이를 가루로 만든 것을 녹말 가루라고 부른다. 녹말 입자는 매우 단단한 결정형이지만, 물과 섞어 가열하면 수분을 흡수하면서 느슨해진다. 이런 식으로 호화된 녹말 입자는 소화효소의 침투가 용이해지면서 결과적으로 소화율을 높이게 한다.
튀김 반죽을 만들기 위해서는 기본적으로 밀가루에 포함되어 있는 글루텐에 의해 입사 사이의 풀 역할을 담당하여, 반죽 형태로의 제조가 가능하다. 다만, 밀가루만 이용하여 튀김 반죽을 만들 경우, 튀김 요리 시, 튀김 요리의 식감이 다소 떨어지는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 밀가루 외에, 전분 가루 및 찹쌀 가루를 첨가하여, 튀김 가루의 식감을 더욱 향상시켰다.
상기 팽윤제는 베이킹 파우더(baking powder)로,　빵,　과자　등을 만들 때　밀가루의 반죽을 부풀게 하는 물질로 입자가 고운 흰색 가루로 되어 있다. 상기 베이킹 파우더에 있는 화학 물질이 공기 중에서 액체와 반응하면　이산화탄소를 만들고, 이산화탄소는 밀가루 반죽 안에 갇힌다. 여기에 열을 가하면 이산화탄소가 팽창하면서 밀가루 반죽이 부풀어오른다. 상기와 같이, 베이킹 파우더를 이용하여, 부풀어 오른 밀가루 반죽을 이용하여, 튀김 요리를 제조할 경우, 튀김 요리 특유의 바삭한 식감이 상승한다.
즉, 튀김 요리는 야채, 생선 등의 재료의 표면에 튀김 옷이 입혀진 형태로 조리되며, 튀김 옷은 튀김 반죽이 끓는 기름에 의해 가열되어 제조된다. 튀김 반죽에 상기와 같이 베이킹 파우더를 넣고, 부풀어 오르게 하면, 튀김 옷으로 제조된 이후, 기포가 들어가 있어, 바삭거리는 식감을 살릴 수 있다.
상기 천연 색소는 딸기 분말, 블루베리 분말, 녹차 분말, 치자 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 보다 상세하게는 치자 분말이지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
일반적인 튀김 요리는 누르스름한 색감을 나타내게 된다. 이는 튀김 반죽은 일반적으로 흰색이고, 튀김 요리를 위해 사용되는 기름의 색상이 노란색을 나타내어, 기름에 의해, 누르스름한 색감을 나타낸다.
이에, 튀김 가루에 천연 색소를 이용하여, 식감을 살려줄 수 있는 색을 낼 수 있다.
치자나무(Gardenia jasminoides for. Grandiflora) 꼭두서니과에 속하는 상록관목으로 키가 약 2m까지 자란다. 광택이 나는 잎은 마주나지만 때로 3장씩 모여나며, 잎 가장자리가 밋밋하다. 지름이 5~8츠 정도인 꽃은 흰색으로 6~7월경 가지 끝에서 1 송이씩 핀다. 꽃 잎과 수술은 6개이고, 암술은 1개이다. 양 끝이 뾰족한 6각형의 열매는 9월경 위쪽에 6개의 꽃받침 조각이 붙은 채 황홍색으로 익는다.
열매 말린 것을 치자 또는 산치자라고 하여 한방에서 소염제, 이뇨제, 지혈제로 사용하거나 황달의 치료에 쓰며, 초나 재를 매염제로 이용해 헝겊이나 단무지를 노랗게 물들이거나 전을 노란색으로 물들일 때 쓴다. 꽃 향기가 있어 남쪽 지방에서는 정원수로 심기도 한다. 원산지는 중국이며, 한국에는 고려시대 이전에 들어온 것으로 추정된다. 반그늘 또는 그늘진 습한 지역에서 잘 자란다.
천연 색소로 치자 분말을 사용할 경우, 튀김 반죽이 노란색을 나타내게 되고, 노란색을 띄는 튀김 반죽으로 튀김 옷을 입혀 재료를 튀겨, 튀김 요리를 만들 경우, 노란색을 띄는 튀김 요리를 만들 수 있다.
종래, 일반적인 튀김 요리가 튀김 기름에 의해 누르스름한 색감을 나타내는 것에 비해, 보다 선명한 노란색을 나타낼 수 있어, 식감을 상승시킬 수 있다.
통상적으로 HERB(허브)는 푸른 풀을 의미하는 라틴어 “허바(Herba)”에 어원을 두고 있는데 고대국가는 향과 약초라는 뜻으로 썼고 현대에는 Health(건강), Eatable(식용), Refresh(신선함), Beauty(미용)의 복합어로 사용되고 있다.
모든 허브는 의약용과 요리용의 2가지 목적으로 사용이 된다. 허브는 대체적으로 천연의 맛을 내게 하는데 사용되며 향기와 맛이 독특하다.
허브의 쓰임새는 나라마다 다양한 요리 전통에 따라 다르게 사용된다. 일반적으로 허브라고 하면 외국 들풀이라고만 생각하지만, 이미 오래전부터 우리 땅에서도 자라고 있었다. 백합, 박하 등 향기로운 들풀을 뒷마당에 장독대 주변에 심어 주변에서 퀴퀴한 냄새가 나는 것을 막았다 하니 허브가 얼마나 일상적인 식물이었는지 알 수 있다.
또한 허브는 비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분으로 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 향균 등의 작용을 하므로, 따뜻한 물에 녹여 차로 마시거나 고기나 생선내장의 냄새를 제거하고 단맛, 매운맛, 쓴맛, 신맛 등의 맛에 변화를 줄 수 있어 특히 서양에서 많이 쓰인다.
이에 본 발명의 튀김 가루에서는 허브의 고유한 맛과 향기를 이용하고, 허브의 각종 약리 성분을 튀김 요리로 제공하기 위해, 허브 가루를 포함할 수 있다.
상기 허브 가루는 휀넬(Fennel) 가루, 쟈스민(Jasmine) 가루, 세이지(Sage) 가루, 타임(Thyme) 가루, 로즈마리(Rosemary) 가루, 레몬밤(Lemonbalm) 가루, 바질(Basil) 가루, 딜(Dill) 가루, 파슬리(Parsley) 가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되며, 보다 상세하게는 파슬리 가루이지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루는 상기 구성 성분 이외에, 바람직하게는 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말, 다시마 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함할 수 있다.
일반적으로 튀김 요리는 기름에 튀겨 만드는 음식으로, 기름에 의해 느끼한 맛이 느껴져, 기름의 느끼한 맛을 싫어하는 사람들에게는 튀김 요리를 꺼리게 된다. 이에, 본 발명에서는 허브 가루 및 상기 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말, 다시마 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함시켜, 기름에 의한 느끼한 맛을 제거하고, 상기 성분들의 각종 약리 성분들을 튀김 요리를 통해 제공하고자 한다.
상기 올리브 잎의 역사는 수천년 전 고대 이집트 시대로 부터 시작 되었다. 올리브 잎은 강력한 산화 작용을 하여 피부 상처 감염을 치료하고 면역 체계 강화시키며, 감기와 같은 호흡기와 기관지 질환에 탁월한 효능을 보인다. 또한 콜레스테롤과 혈당을 조절 작용을 하며 전반적으로 신체 에너지 증진 및 건강도를 높여 준다. 이는, 올리브 잎 성분중 올러유러핀이 인체 내에서 손상된 세포조직을 보호하기 때문이라고 한다.
상기와 같이, 올리브 잎의 좋은 효능을 유지하기 위해, 본 발명의 튀김 가루는 올리브 잎 분말을 포함할 수 있다. 튀김 가루의 구성 성분 내에 올리브 잎 분말을 소량 포함시켜, 튀김 요리 특유의 느끼한 맛을 제거함과 동시에, 올리브 잎의 좋은 효능을 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 올리브 잎 분말만을 단독으로 사용하는 경우보다, 올리브 잎 분말의 유용한 성분에 더해, 흑효모, 소리쟁이 분말 및 다시마 분말을 혼합하여 사용할 경우, 튀김 요리의 맛을 보다 극대화할 수 있다.
상기 흑효모(Aureobasidium pullulans)는 보습, 탄력, 아토피 소양증에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다. 흑효모는 베이킹 파우더와 마찬가지로, 튀김 가루내에 포함되어, 상기 튀김 가루를 물과 혼합하여 튀김 반죽을 제조 시에, 부풀어 오르게 하여, 튀김 요리를 제조 시, 기포를 많이 생성시켜, 식감을 보다 향상시켜 주는 역할을 담당한다. 기포 생성을 위해 첨가되는 베이킹 파우더만을 이용하는 경우보다, 장시간 튀김 요리를 보관하더라도 바삭한 식감을 유지할 수 있다. 또한, 베타글루칸의 농도가 높아, 섭취 시, 위장에서 소화되지 않고, 장까지 내려가 장내 면역을 높이고, 콜레스테롤을 낮춰 심장 질환을 줄이는 효과가 있다.
상기 소리쟁이(Rumex crispus L.)는 습지에 자라는 다년초로 높이 30~80cm이고, 줄기는 곧추 자라며 녹색 바탕에 자줏빛이 돌고 뿌리가 굵어진다. 잎은 피침형 또는 장타원형이고 가장자리가 물결형이다. 꽃은 연한 녹색으로 6~7월 가지 끝에 원추형으로 달린다. 열매는 수과로 세모가 지고 3개의 내화피로 둘러싸인다.
상기 소리쟁이 분말은 잎을 건조시키고, 건조시킨 잎을 분쇄하여 분말 형태로 제조하여 이용할 수 있다.
상기 소리쟁이 분말은 민간에서 약으로 이용되어 왔고, 특히 살충, 설사, 해열, 각기병, 부종, 황달, 변비, 피부병 등의 질환에 효능이 있다고 알려져있다. 종래 약재로 사용되어 왔던 소리쟁이 분말을 튀김 가루에 소량 혼합하여 사용할 경우, 소리쟁이 분말의 유효 성분을 튀김 요리를 통해, 제공 가능하며, 튀김 요리의 식감을 살려주고, 느끼한 맛을 제거할 수 있다.
상기 다시마는 갈조강 다시마목 다시마과에 속하는 해초류로, 바위에 붙어 포자로 번식한다. 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징이며, 한대, 아한대 연안에서만 서식한다. 주로 동해안 북부나 훗카이도, 토호쿠 연안, 캄차카 반도, 사할린 섬 등에서 많이 서식한다고 한다. 한국 중남부 해역에선 원래 자연적으로 서식하지 않았으나, 동해안을 비롯해 남해안까지 대량 양식 생산되고 있으며, 완도를 중심으로 한 전남 지역이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있다.
다시마는 신진대사가 활발해지고, 체력을 빠르게 회복시키는 효능이 있으며, 체내 찌꺼기 및 독소 제거 효과가 있고, 혈관 질환을 개선하는 효과가 있다.
이러한 유효한 효과를 제공하고, 튀김 요리의 느끼한 맛을 제거할 수 있으며, 튀김 요리로 제조 시, 튀김 옷이 쉽게 제거되지 않는 효과를 낼 수 있어, 다시마 분말을 포함할 수 있다.
본 발명의 튀김 가루는 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말, 다시마 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함하여, 튀김 요리의 식감을 향상시켜주고, 튀김 요리의 느끼한 맛을 제거함과 동시에, 튀김 옷이 쉽게 제거되지 않도록 유지시켜 준다.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루는 밀가루를 포함하며, 상기 밀가루 100 중량부에 대하여, 전분 가루 40 내지 80 중량부, 찹쌀 가루 5 내지 20 중량부, 팽윤제 10 내지 30 중량부, L-글루타민산나트륨 제제 5 내지 10 중량부, 천연 색소 1 내지 10 중량부 및 허브 가루 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 전분 가루를 40 중량부 미만으로 포함하거나, 찹쌀 가루를 5 중량부 미만으로 포함할 경우, 튀김 요리의 바삭한 식감이 떨어지는 문제가 있으며, 전분 가루를 80 중량부 초과하여 포함하거나, 찹쌀 가루 20 중량부를 초과하여 포함할 경우, 밀가루 대비 전분 가루 및 찹쌀 가루의 함량이 과다하게 포함되어, 튀김 반죽의 제조가 용이하지 않은 문제가 있다.
상기 팽윤제는 튀김 반죽을 제조 시, 튀김 반죽이 부풀어오르게 하여, 튀김 요리의 바삭한 식감을 제공하기 위한 것으로, 10 중량부 미만으로 넣을 경우, 바삭한 식감이 떨어지는 문제가 있고, 30 중량부를 초과하여 포함할 경우, 튀김 요리의 튀김 옷이 쉽게 부서지는 문제가 발생한다.
상기 천연 색소는 튀김 요리의 색감을 위해 첨가되는 것으로, 1 중량부 미만으로 포함될 경우, 원하는 색상이 나타나지 않는 문제가 있고, 10 중량부를 초과하여 포함할 경우, 너무 진한 색상이 나타나, 오히려 식감을 떨어뜨릴 수 있다.
상기 허브 가루는 허브의 독특한 향과 맛에 더해, 약리 효과를 제공하기 위한 것으로, 1 중량부 미만으로 포함할 경우, 허브 향 및 맛을 느낄 수 없는 문제가 있고, 10 중량부를 초과하여 포함할 경우, 허브가 과다 첨가되어, 튀김 요리 섭취 시 쓴 맛이 느껴질 수 있다.
또한, 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말, 다시마 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함되는 것은 0.4 내지 0.8 중량부로 포함되며, 바람직하게는 올리브 잎 분말 0.1 내지 0.2 중량부, 흑효모 0.1 내지 0.2 중량부, 소리쟁이 분말 0.1 내지 0.2 중량부 및 다시마 분말 0.1 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다.
상기 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말 및 다시마 분말은 소량 첨가되어, 튀김 요리의 느끼한 맛을 제거하고, 바삭한 식감을 살려주는 역할을 담당하게 된다.
이에, 올리브 잎 분말 0.1 중량부 미만, 소리쟁이 분말 0.1 중량부 미만 및 다시마 분말 0.1 중량부 미만으로 포함할 경우, 튀김 요리의 느끼한 맛을 제거하는 효과가 떨어지는 문제가 있고, 올리브 잎 분말 0.2 중량부 초과, 소리쟁이 분말 0.2 중량부 초과 및 다시마 분말 0.2 중량부 초과로 포함할 경우, 해당 성분의 과다 포함으로 인해, 튀김 요리에 미세한 쓴 맛이 나타날 수 있어, 식감을 떨어지게 할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 튀김 가루의 제조 방법은 1) 밀가루; 전분 가루; 및 찹쌀 가루을 혼합하여 베이스 가루를 제조하는 단계; 2) 상기 1) 단계의 베이스 가루를 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하는 단계; 및 3) 상기 2) 단계에서 분리된 베이스 가루에 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소 및 허브 가루를 넣고, 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 1) 단계는 베이스 가루를 제조하는 것으로, 상기 베이스 가루는 밀가루; 전분 가루 및 찹쌀 가루를 혼합하여 제조하는 것이다. 혼합한 베이스 가루는 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하는데, 이는 일정한 입자의 가루만을 이용하기 위한 것으로, 입자의 크기가 고르지 못하는 경우, 튀김 반죽을 제조하고, 야채, 생선 등의 재료를 튀김 반죽과 혼합 시에, 부착력이 떨어지고, 튀김 요리의 식감을 저해할 수 있다.
이러한 문제를 방지하기 위해, 체를 이용하여 일정한 입자 크기를 가지는 가루만을 선택적으로 취사하여, 베이스 가루를 제조한다.
바람직하게는 1) 밀가루; 전분 가루; 및 찹쌀 가루을 혼합하여 베이스 가루를 제조하는 단계; 1-1) 상기 베이스 가루를 40 내지 60℃의 온도로 가온하는 단계; 1-2) 상기 가온한 베이스 가루를 파쇄하여 거친 입자로 제조하는 단계; 2) 상기 1-2) 단계의 베이스 가루를 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하는 단계; 및 3) 상기 2) 단계에서 분리된 베이스 가루에 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소 및 허브 가루 및 후추 가루를 넣고, 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 1-1) 단계 및 1-2) 단계를 통해, 고운 입자인 베이스 가루를 거친 입자로 만들 경우, 튀김 요리를 제조 시, 입자의 거칠기로 인해, 보다 바삭한 식감을 낼 수 있어, 전체적인 식감이 향상하는 효과가 나타날 수 있다.
상기 베이스 가루 제조 이후, 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제, 치자 분말 및 허브 가루를 혼합하여 튀김 가루를 제조한다. 이때, 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말, 다시마 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것은 3) 단계에서 함께 혼합하여, 본 발명의 튀김 가루를 제조할 수 있다.
바람직하게 본 발명에 따른 튀김가루는 양파가루, 치즈가루, 감잎가루, 구기자가루, 보스웰니아가루, 오가피가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느하나로 이루어진 혼합가루를 포함하는 것일 수 있다. 상기 혼합가루에 의하는 경우 튀김 특유의 느끼한 끝맛을 중화하여 향미와 식감을 높여주는 장점을 가진다.
바람직하게 상기 혼합가루는 상기 튀김가루에 대하여 1 내지 0.001 중량%로 포함되는 것일 수 있다. 상기 혼합가루가 1 중량%를 초과하여 포함되는 경우 상기 혼합가루 자체의 향미가 강하므로 전체적인 식감 및 향미의 조합이 저하되는 문제가 있다. 반면 상기 혼합가루가 0.001 중량% 미만으로 포함되는 경우 상기 혼합가루 사용에 따른 튀김의 끝맛을 중화시켜 향미와 식감을 향상시키는 효과가 저하되는 문제를 가진다.
더 바람직하게 상기 혼합가루는 양파가루 100 중량부에 대하여 치즈가루 10 내지 100 중량부, 감잎가루 10 내지 100 중량부, 구기자 가루 1 내지 10 중량부, 보스웰니아 가루 1 내지 10 중량부 및 오가피 가루 1 내지 10중량부로 포함되는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 상기 튀김가루에 의한 조합된 맛을 기본으로 하면서 튀김 특유의 끝맛을 중화하고 튀김재료에 포함되는 잡향을 제거하여 대단히 우수한 향미와 식감을 나타내는 튀김가루를 제공할 수 있다.
본 발명은 기능성 식품으로 튀김 요리를 이용할 수 있고, 시각적인 측면에서 기존 튀김 요리보다 탁월하며, 튀김 옷이 쉽게 제거되지 않고, 장시간 보관에도 튀김 요리 특유의 식감을 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루의 제조 방법에 대한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김 가루의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 튀김 가루의 제조]
1. 튀김 가루의 제조
밀가루; 전분 가루; 및 찹쌀 가루을 혼합하여 베이스 가루를 제조하고, 50℃로 가온한 이후, 파쇄기를 이용하여 파쇄하였다. 이후, 베이스 가루를 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하였다. 분리된 베이스 가루에 베이킹 파우더; L-글루타민산나트륨제제; 치자 분말 및 허브 가루를 넣고, 혼합하여 튀김 가루를 제조하였다.
보다 구체적인 구성 성분의 함량은 하기 표 1과 같다.
ADD 1 ADD 2 ADD 3 ADD 4 ADD 5 ADD 6 ADD 7
밀가루 100 100 100 100 100 100 100
옥수수 전분 40 60 80 60 60 60 60
찹쌀 분말 10 10 10 10 10 10 10
베이킹 파우더 18 18 18 18 18 18 18
L-글루타민산나트륨제제 8 8 8 8 8 8 8
치자분말 4 4 4 - 20 4 4
파슬리가루 6 6 6 6 6 - 15
(단위 중량부)
2. 올리브 잎 분말 등을 추가로 포함하는 튀김 가루의 제조
상기 실험번호 ADD 2와 동일하게 제조하며, 추가로 올리브 잎 분말, 흑효모, 소리쟁이 분말 및 다시마 분말을 넣고 혼합하여, 튀김 가루를 제조하였다.
보다 구체적인 구성 성분의 함량은 하기 표 2와 같다.
ADDT 1 ADDT 2 ADDT 3 ADDT 4 ADDT 5 ADDT 6
올리브 잎 분말 0.1 0.2 0.1 - - -
흑효모 0.1 0.2 - 0.1 - -
소리쟁이 분말 0.1 0.2 - - 0.1 -
다시마 분말 0.1 0.2 - - - 0.1
(단위 중량부)
[실험예: 관능 검사]
1. 관능 검사
상기 제조예에 의해 제조된 튀김 가루에 물, 계란 및 정제염을 넣고 혼합하여 튀김 반죽을 제조하였다. 제조한 튀김 반죽에 고구마 및 오징어를 넣고, 끓는 기름에 튀겨, 고구마 튀김 및 오징어 튀김을 제조하였다.
고구마 튀김 및 오징어 튀김으로 관능 검사를 실시하였다. 성인 남녀 150명을 대상으로 실험을 진행하였으며, 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 3과 같다.
식감 맛 색감 기호도 평가
ADD 1 4.0 3.9 3.9 4.0
ADD 2 4.0 4.0 3.8 3.9
ADD 3 3.9 4.1 3.9 4.0
ADD 4 3.7 3.6 3.3 3.5
ADD 5 3.6 3.6 3.2 3.4
ADD 6 3.6 3.3 3.8 3.5
ADD 7 3.7 3.1 3.7 3.4
ADDT 1 4.4 4.1 4.0 4.3
ADDT 2 4.3 4.2 4.1 4.3
ADDT 3 3.7 3.8 3.6 3.7
ADDT 4 4.0 3.7 3.8 3.8
ADDT 5 3.8 3.8 3.9 3.8
ADDT 6 3.7 4.0 3.8 3.9
평가 결과에 따르면, ADD 1 내지 3이 ADD 4 내지 7에 비해 우수한 평가를 받았다. ADD 4는 고구마 튀김 및 오징어 튀김의 색이 노란색 보다는 흰색에 가까워, 색감에서 우수한 평가를 받지 못하였으며, ADD 5는 너무 진한 노란색으로 평가 점수가 낮은 것으로 확인되었다.
또한, ADD 6 및 7은 허브 가루가 안들어가거나, 과다하게 첨가된 것으로, 맛 평가에서 좋은 평가를 받지 못하였다.
ADDT 1 내지 ADDT 6은 전반적으로 우수한 평가를 받았으나, 그 중에서 4가지 성분이 모두 포함된 ADDT 1 및 2에서 가장 우수한 평가를 받은 것으로 확인되었다.
2. 장시간 보관 후 식감 평가
실험 번호 ADD 2, ADDT 1 및 2의 튀김 가루를 이용하여, 오징어 튀김 및 고구마 튀김을 제조한 이후, 2시간 동안 상온에서 보관한 이후, 맛 및 식감에 대한 관능 검사를 진행하였다.
성인남녀 20명을 대상으로 실험을 진행하였으며, 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 4와 같다.
맛 식감 기호도 평가
ADD 2 3.3 3.1 3.1
ADDT 1 3.8 3.9 3.8
ADDT 2 3.7 4.0 3.9
상기 표 4에 따르면, 오징어 튀김 및 고구마 튀김의 경우, 2시간 동안 상온에서 보관한 이후, 맛 및 식감의 변화를 평가한 것으로, ADD 2, ADDT 1 및 ADDT 2 모두 맛, 식감 및 기호도 평가 결과가 다소 낮아진 것으로 확인되었다.
다만, 흑효모를 추가로 포함하는 ADDT 1 및 ADDT 2의 경우, 2시간이 경과하더라도, 식감을 최대한 유지시켜, 맛, 식감 및 기호도 평가에서 큰 차이를 나타내지 않은 반면, ADD 2는 2시간동안 보관함에 따라, 대기 중의 습기를 머금어, 눅눅한 맛을 내어, 낮은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
[실험예: 혼합가루의 제조 및 관능성 평가]
1. 혼합가루의 제조
혼합가루 사용에 따른 튀김의 기호성에 대한 상승효과를 확인하기 위하여 하기의 표 5와 같은 조성으로 이루어진 혼합가루를 제조하였다.
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
양파가루 100 100 100 100 100 100 100 100 100
치즈가루 100 100 100 5 10 50 100 150
감잎가루 100 100 5 10 50 100 150
구기자가루 10 0.5 1 5 10 15
보스니웰니아 가루 0.5 1 5 10 15
오가피 가루 0.5 1 5 10 15
2. 혼합가루 사용에 따른 관능성 평가
상술한 관능성 평가와 동일한 방법으로 상기 실험예 중 ADD2에 대하여 상기 B1 내지 B8로 구성된 혼합가루를 혼합하여 향미와 식감의 향상되는 정도를 평가하여 혼합가루 사용에 따른 튀김의 기호성이 향상정도를 평가하였다.
상기 ADD2의 기호성 평가 결과를 기준으로 하고 상기 B1 내지 B8로 구성된 혼합가루가 튀김가루에 0.5중량%로 혼합된 튀김가루를 사용한 실험군과 기호성을 비교하여 평가하였다. 직접적인 비교가 될 수 있도록 ADD2의 기호도를 5로 고정하고 상기 상기 B1 내지 B8로 구성된 혼합가루가 혼합된 구성을 1 내지 10의 지수로 표현하여 하기의 표 6에 나타내었다. 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 그 효과가 우수한 것이다.
ADD2 ADD2+B1 ADD2+B2 ADD2+B3 ADD2+B4 ADD2+B5 ADD2+B6 ADD2+B7 ADD2+B8 ADD2+B9
기호도 비교 5 3 3 5 5 4 8 9 8 5
(단위: 지수)
상기 표 6을 참조하면 상기 혼합가루 중 B1 및 B2의 경우 양파향과 치즈향에 의하여 튀김의 끝맛이 중화되기 보다는 상대적으로 강한 향에 의하여 튀김의 전체적인 맛의 조합을 저하시키는 문제가 있었다.
혼합가루 B 3 내지 5의 경우 혼합가루의 기본이 되는 양파가루와 치즈가루의 향미를 중화하였지만 튀김이 가지는 끝맛을 향상시키는 효과가 거의 없었고, 혼합가루를 사용하지 않는 군과 기호성에 있어 거의 차이가 없었다.
그런데, 혼합가루 B6 내지 B8에 의하는 경우 튀김 특유의 느끼한 뒷맛을 중화시키는 효과가 있다는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 상기 혼합가루에 의하는 경우 보다 기호성이 높은 튀김가루를 제공할 수 있다는 것을 알 수 있다.
한편, 혼합가루 B9에 의하는 경우 혼합가루 자체의 향에 의하여 이미 조합된 튀김의 향미와 직접 섞이면서 오히려 기호성이 낮아진다는 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (7)

  1. 튀김 요리의 반죽을 제조하기 위한 튀김 가루로,
    상기 튀김 가루는 밀가루; 전분 가루; 찹쌀 가루; 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소; 및 허브 가루를 포함하는
    튀김 가루.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 튀김 가루는 밀가루를 포함하며,
    상기 밀가루 100 중량부에 대하여, 전분 가루 40 내지 80 중량부, 찹쌀 가루 5 내지 20 중량부, 팽윤제 10 내지 30 중량부, L-글루타민산나트륨 제제 5 내지 10 중량부, 천연 색소 1 내지 10 중량부 및 허브 가루 1 내지 10 중량부를 포함하는
    튀김 가루.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 전분 가루는 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는
    튀김 가루.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 허브 가루는 휀넬(Fennel) 가루, 쟈스민(Jasmine) 가루, 세이지(Sage) 가루, 타임(Thyme) 가루, 로즈마리(Rosemary) 가루, 레몬밤(Lemonbalm) 가루, 바질(Basil) 가루, 딜(Dill) 가루, 파슬리(Parsley) 가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는
    튀김 가루.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 천연 색소는 딸기 분말, 블루베리 분말, 녹차 분말, 치자 분말 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는
    튀김 가루.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 팽윤제는 베이킹 파우더인
    튀김 가루.
  7. 1) 밀가루; 전분 가루; 및 찹쌀 가루을 혼합하여 베이스 가루를 제조하는 단계;
    2) 상기 1) 단계의 베이스 가루를 20 내지 30 메쉬 체를 이용하여 분리하는 단계; 및
    3) 상기 2) 단계에서 분리된 베이스 가루에 팽윤제; L-글루타민산나트륨제제; 천연 색소 및 허브 가루를 넣고, 혼합하는 단계를 포함하는
    튀김 가루의 제조 방법.
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