KR20220109560A - 발효 배터 치킨 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은,
(a) 물 40 내지 70 중량%에 발효 스타터 7 내지 18 중량%를 가하여 녹인 후, 밀가루 12 내지 24 중량%, 산화전분 8 내지 16 중량% 및 이스트 1 내지 10 중량%를 가하여 배터(batter)를 제조하는 단계;
(b) 상기 배터를 15 내지 30℃에서 20 내지 60분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;
(c) 상기 발효 배터를 닭고기에 도포하는 단계; 및
(d) 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 기름에 튀기는 단계;를 포함하여 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨 및 그 제조방법에 관한 것이다.
(a) 물 40 내지 70 중량%에 발효 스타터 7 내지 18 중량%를 가하여 녹인 후, 밀가루 12 내지 24 중량%, 산화전분 8 내지 16 중량% 및 이스트 1 내지 10 중량%를 가하여 배터(batter)를 제조하는 단계;
(b) 상기 배터를 15 내지 30℃에서 20 내지 60분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;
(c) 상기 발효 배터를 닭고기에 도포하는 단계; 및
(d) 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 기름에 튀기는 단계;를 포함하여 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 배터 치킨 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 발효시킨 배터를 튀김옷으로 이용하여 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨 및 그 제조방법에 관한 것이다.
닭고기는 남녀노년층에 이르는 다양한 사람들이 좋아하는 식재료로 종래 다양한 요리방법이 개발되어 왔다. 특히 치킨은 닭에 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 형태로 사람들의 선호도에 맞추어 계육의 맛과 다양성을 올리려는 노력이 있었다.
예를 들어, 닭고기 조리과정에서 튀김옷의 두께를 조절하거나 튀김옷에 양념 성분을 흡수시키거나 양념재료를 소스 형태로 도포시키는 경우가 많았다. 그러나 튀김가루에 양념을 첨가하는 경우 일정 시간이 지나면 산패되는 기름기로 인하여 느끼하고 눅눅해져 식감이 저하되는 경우가 많았고 또한, 후라잉된 닭고기에 양념소스를 가미하여 제조된 양념치킨류 역시 이러한 문제를 피해가지 못했다.
이처럼 종래의 치킨 요리방법은 새로운 식감과 맛을 원하는 다앙한 소비자의 욕구를 충족시키기에는 문제점이 있었다.
<선행기술문헌>
한국등록특허 제10-1796598호
한국등록특허 제10-1591936호
본 발명의 목적은 발효시킨 배터를 튀김옷으로 이용하여 색다른 식감 및 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은,
(a) 물 40 내지 70 +중량%에 발효 스타터 7 내지 18 중량%를 가하여 녹인 후, 밀가루 12 내지 24 중량%, 산화전분 8 내지 16 중량% 및 이스트 1 내지 10 중량%를 가하여 배터(batter)를 제조하는 단계;
(b) 상기 배터를 15 내지 30℃에서 20 내지 60분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;
(c) 상기 발효 배터를 닭고기에 도포하는 단계; 및
(d) 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 기름에 튀기는 단계;를 포함하는 발효 배터 치킨 제조방법을 제공한다.
상기 발효 스타터는 이스트인 발효 배터 치킨 제조방법일 수 있다.
상기 발효 스타터는,
(a-11) 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-12) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 40 내지 80 중량% 덜어내고, 덜어낸 중량만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-13) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-12)를 9회 내지 14회 반복하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 발효 스타터는,
(a-21) 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-22) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 70 내지 400 중량% 만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-23) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-22)를 9 내지 14회 반복하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따르 발효 배터 치킨 제조방법은,
상기 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 제조된 발효 스타터를 40 내지 80 중량%를 덜어내어 배터 제조용으로 사용하고, 덜어낸 중량만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제3 혼합액을 가한 후 이를 20 내지 30 시간 발효시키는 과정을 1회 이상 반복하여 새로운 발효 스타터를 제조하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
상기 발효 스타터는 55 내지 70℃에서 24시간 이상 건조 후 갈아낸 가루 형태일 수 있다.
상기 단계(b)는,
상기 배터를 25 내지 30℃에서 20 내지 30분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;일 수 있다.
상기 단계(d)에서, 상기 기름의 온도는 160 내지 190℃일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조되는 발효 배터 치킨을 제공한다.
본 발명의 발효 배터 치킨 제조방법에 따르면 발효시킨 배터를 튀김옷으로 이용하여 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 제공할 수 있다. 이러한 발효 배터는 발효 스타터를 이용하여 효과적으로 발효될 수 있을 뿐만 아니라 튀김옷의 바삭함, 감칠맛 및 산미가 증대될 수 있다.
본 발명은,
(a) 물 40 내지 70 중량%에 발효 스타터 7 내지 18 중량%를 가하여 녹인 후, 밀가루 12 내지 24 중량%, 산화전분 8 내지 16 중량% 및 이스트 1 내지 10 중량%를 가하여 배터(batter)를 제조하는 단계;
(b) 상기 배터를 15 내지 30℃에서 20 내지 60분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;
(c) 상기 발효 배터를 닭고기에 도포하는 단계; 및
(d) 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 기름에 튀기는 단계;를 포함하는 발효 배터 치킨 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효 배터 치킨 제조방법에 따르면 발효시킨 배터를 튀김옷으로 이용하여 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 제공할 수 있다.
본 발명에서 배터(batter)는 유동성을 가지고 있는 튀김용 반죽을 의미한다.
단계(a)의 배터에서, 상기 물은 배터의 농도를 결정짓는데 중요한 역할을 한다. 물의 함량이 배터 총 중량을 기준으로 40 중량% 미만일 경우 배터가 너무 걸쭉해져 튀김용으로 사용하기 적절하지 않고, 70 중량%를 초과할 경우 배터가 너무 묽어 튀김용으로 사용하였을 경우 튀김옷이 과하게 얇아지므로 바람직하지 않다. 상세하게는, 물의 함량은 배터 총 중량을 기준으로 50 내지 65 중량%일 수 있다.
단계(a)의 배터에서, 상기 발효 스타터는 배터의 발효를 돕고 튀김옷의 바삭함, 감칠맛 및 산미를 더해준다. 특히, 본 발명의 배터는 발효 스타터를 물에 충분히 녹인 후, 기타 성분들을 가하여 제조하는 바, 이후 진행되는 단계에서 효과적인 발효가 이루어질 수 있다.
상기 발효 스타터의 함량이 배터 총 중량을 기준으로 7 중량% 미만일 경우 발효가 충분히 될 수 없고 튀김옷의 맛도 현저히 줄어들 수 있으며 18 중량%를 초과할 경우 배터가 과발효가 되어 배터가 두툼해지고 튀김반죽으로 사용하기 적절치 않아 바람직하지 않다. 상세하게는, 발효 스타터의 함량은 배터 총 중량을 기준으로 8 내지 15 중량%일 수 있다.
단계(a)의 배터에서, 상기 밀가루는 배터의 농도를 맞추고 튀김옷의 두께에 중요한 역할을 한다. 이러한 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 또는 이들의 혼합물일 수 있으나, 글루텐이 형성됨으로써 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 바람직하게는 박력분이 사용될 수 있다.
상기 밀가루의 함량이 배터 총 중량을 기준으로 12 중량% 미만일 경우 배터의 농도가 묽어지고 튀김옷의 두께가 얇아지며 24 중량%를 초과할 경우 배터가 걸쭉해지고 튀김옷은 두꺼워지므로 바람직하지 않다. 상세하게는, 밀가루의 함량은 배터 총 중량을 기준으로 15 내지 22 중량%일 수 있다.
단계(a)의 배터에서, 상기 산화전분은 원료전분을 산화시켜 제조된 변성전분으로 배터의 농도 및 튀김옷의 바삭한 식감에 영향을 준다. 이러한 산화전분의 원료로 사용 가능한 전분은 예를 들어, 옥수수, 감자, 고구마, 소맥, 타피오카, 찰옥수수, 쌀 등을 포함하는 모든 곡물 내지 근경의 전분일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 산화전분의 함량이 배터 총 중량을 기준으로 8 중량% 미만일 경우 바삭함이 줄어들고 16 중량%를 초과할 경우 너무 딱딱해질수 있어 바람직하지 않다. 상세하게는, 산화 전분의 함량은 배터 총 중량을 기준으로 8 내지 13 중량%일 수 있다.
단계(a)의 배터에서, 상기 이스트는 배터의 발효를 돕고 또한, 발효로 인해 생긴 기공으로 튀겼을 때 튀김옷의 공기층을 발생하게 하여 더욱 바삭한 식감을 준다. 이러한 이스트는 생 이스트, 드라이 이스트 및 인스턴트 드라이 이스트에서 선택되는 하나 또는 이들의 혼합물일 수 있으나 상세하게는 인스턴트 드라이 이스트일 수 있다.
상기 이스트의 함량이 배터 총 중량을 기준으로 1 중량% 미만일 경우 발효가 충분히 될 수 없고 튀김옷의 바삭함이 현저히 줄어들 수 있으며, 10 중량% 초과일 경우 배터가 과발효로 이어져 두툼해지고 튀김반죽으로 사용하기 적절치 않으므로 바람직하지 않다. 상세하게는, 이스트의 함량은 배터 총 중량을 기준으로 1 내지 5 중량%일 수 있다.
본 발명에서 배터는 맛을 향상시키기 위하여 경우에 따라, 설탕, 소금, 후추, 베이킹파우더, 하이드록시프로필메칠셀룰로오스, 분말유지, 덱스트린, 변성전분, 기타 팽창제 등에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
한편, 상술한 바와 같이, 단계(a)의 배터에서 상기 발효 스타터는 배터의 발효를 돕고 튀김옷의 바삭함, 감칠맛 및 산미를 더해준다.
하나의 예로, 상기 발효 스타터는 이스트일 수 있다.
상기 이스트는 생 이스트, 드라이 이스트 및 인스턴트 드라이 이스트에서 선택되는 하나 또는 이들의 혼합물일 수 있다. 이러한 이스트는 물이나 밀가루와 혼합하여 사용할 수 있으며, 경우에 따라 단독으로 사용할 수 있다.
또 다른 예로, 상기 발효 스타터는
(a-11) 제1 혼합물 총 중량을 기준으로, 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-12) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 40 내지 80 중량% 덜어내고, 덜어낸 중량만큼 제2 혼합물 총 중량을 기준으로, 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-13) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-12)를 9회 내지 14회 반복하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 단계(a-11)에서 물, 밀가루 및 호밀가루의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우, 제1 혼합액이 너무 묽거나, 걸쭉해져서 적절한 발효가 일어날 수 없어 바람직하지 않다. 특히, 상기 호밀가루의 효모는 발효를 도와 궁극적으로 우수한 품질의 발효 스타터를 얻을 수 있다. 상세하게는, 제1 혼합액은 물 40 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량%, 호밀가루 10 내지 30 중량%일 수 있다.
또한, 상기 제1 혼합액의 발효 기간을 벗어날 경우 발효가 충분히 진행하지 않거나 과 발효되어 바람직하지 않다.
상기 단계(a-12)에서 상기 제1 발효액의 일부를 덜어내고 덜어낸 만큼 상기 제2 혼합액을 추가로 가한 후, 발효시켜 제2 발효액을 준비할 수 있다. 여기서 덜어낸 제1 발효액은 폐기할 수도 있고, 경우에 따라 다른 발효 스타터를 만드는데 사용할 수도 있다. 상기 제2 혼합액의 조성비는 상기 제1 혼합액의 조성비와 동일할 수 있으나, 경우에 따라서는 상이할 수도 있다.
상기 단계(a-12)에서 물, 밀가루 및 호밀가루의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우, 제2 혼합액이 너무 묽거나, 걸쭉해져서 적절한 발효가 일어날 수 없어 바람직하지 않다.
상기 제2 혼합액의 발효 시간을 벗어날 경우 발효가 충분히 진행하지 않거나 과 발효되어 바람직하지 않다. 상세하게는 22 내지 27시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비할 수 있다.
상기 단계(a-13)에서 상기 제2 발효액을 9회 이상, 상세하게는 9회 내지 14회 반복하여 다량의 밀가루에 대하여 효과적으로 발효를 진행하여 우수한 품질의 발효 스타터를 얻을 수 있다.
또 다른 예로, 상기 발효 스타터는
(a-21) 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-22) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 70 내지 400 중량% 만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-23) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-22)를 9 내지 14회 반복하는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 단계(a-21)에서 물, 밀가루 및 호밀가루의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우, 제1 혼합액이 너무 묽거나, 걸쭉해져서 적절한 발효가 일어날 수 없어 바람직하지 않다. 특히, 상기 호밀가루의 효모는 발효를 도와 궁극적으로 우수한 품질의 발효 스타터를 얻을 수 있다. 상세하게는, 제1 혼합액은 물 40 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량%, 호밀가루 10 내지 30 중량%일 수 있다.
또한, 상기 제1 혼합액의 발효 기간을 벗어날 경우 발효가 충분히 진행하지 않거나 과 발효되어 바람직하지 않다.
상기 단계(a-22)에서는 제1 발효액에 상기 제2 혼합액을 추가로 가한 후 발효시켜 제2 발효액을 준비할 수 있다. 여기서, 상기 제2 혼합액의 조성비는 상기 제1 혼합액의 조성비와 동일할 수 있으나, 경우에 따라서는 상이할 수도 있다.
상기 단계(a-22)에서 물, 밀가루 및 호밀가루의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우, 제2 혼합액이 너무 묽거나, 걸쭉해져서 적절한 발효가 일어날 수 없어 바람직하지 않다. 상세하게는, 제2 혼합액은 물 40 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량%, 호밀가루 10 내지 30 중량%일 수 있다.
상기 제2 혼합액의 발효 시간을 벗어날 경우 발효가 충분히 진행하지 않거나 과 발효되어 바람직하지 않다. 상세하게는 22 내지 27시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비할 수 있다.
상기 단계(a-23)에서 상기 제2 발효액을 9회 이상, 상세하게는 9회 내지 14회 반복하여 다량의 밀가루에 대하여 효과적으로 발효를 진행하여 우수한 품질의 발효 스타터를 얻을 수 있다.
또 다른 예로, 상기 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 제조된 발효 스타터의 일부는 덜어내어 배터용으로 사용하고 이후 새로운 혼합액을 가하여 단 한번의 발효 과정만으로 새로운 발효 스타터를 제조할 수 있다. 즉, 일단 발효 스타터가 완성되면, 3 내지 5일의 발효 과정이 없이 사용하고 남은 발효 스타터에 소정의 혼합액을 가하여 20 내지 30 시간동안 한번만 발효시키면, 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 완성된 발효 스타터를 활용하여 동일한 발효스타터를 계속 완성할 수 있는 것이다.
구체적으로, 상기 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 제조된 발효 스타터를, 발효 스타터 총 중량을 기준으로 40 내지 80 중량%를 덜어내어 배터 제조용으로 사용하고, 덜어낸 중량만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제3 혼합액을 가한 후 이를 20 내지 30 시간 발효시키는 과정을 1회 이상 반복하여 새로운 발효 스타터를 제조할 수 있다.
여기서, 상기 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 제조된 발효 스타터에서 덜어낸 양의 전부 또는 일부를 배터 제조용을 사용할 수 있다.
상기 제3 혼합액에서 물, 밀가루 및 호밀가루의 혼합 중량비가 상기 범위를 벗어날 경우, 제3 혼합액이 너무 묽거나, 걸쭉해져서 적절한 발효가 일어날 수 없어 바람직하지 않다. 특히, 상기 호밀가루의 효모는 발효를 도와 궁극적으로 우수한 품질의 발효 스타터를 얻을 수 있다. 상세하게는, 제3 혼합액은 물 40 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량%, 호밀가루 10 내지 30 중량%일 수 있다. 여기서, 상기 제3 혼합액의 조성비는 상기 제1 혼합액 및 제2 혼합액의 조성비와 각각 동일할 수 있으나, 경우에 따라서는 상이할 수도 있다.
또한, 상기 제3 혼합액의 발효 시간을 벗어날 경우 발효가 충분히 진행하지 않거나 과 발효되어 바람직하지 않다.
상기에서 예시한 발효 스타터 제조방법들은 원하는 튀김옷의 바삭함, 감칠맛 및 산미뿐만 아니라 사용한 닭고기의 크기, 신선도 등의 상태를 고려하여 적절하게 선택할 수 있다. 이러한 발효 스타터 제조방법에서 예시한 물, 밀가루 함량, 발효 시간, 기타 중량 조건 등은 본 발명이 의도하는 효과를 얻기 위한 최적의 비율로 이를 벗어날 경우 바람직하지 않다.
상기 발효 스타터는 보관이 기간이 길어질수록 계속 발효가 일어날 수 있어 보관 용이성을 위하여 가루 형태로 사용할 수 있다. 상세하게는 상기 발효 스타터는 55 내지 70℃에서 24시간 이상 건조한 후 곱게 갈아 낸 가루 형태로 제조할 수 있다. 상기 온도 및 시간 조건을 벗어날 경우 발효 스타터가 충분히 건조되지 못하거나 손상될 우려가 있어 바람직하지 않다.
상기 단계(b)에서, 상기 배터를 25 내지 30℃에서 20 내지 30분간 발효시켜 발효 배터를 제조할 수 있다. 상기 발효 스타터가 포함되는 배터는 발효로 인해 다량의 기공이 형성되어 튀김옷의 공기층이 발생하므로 바삭함, 감칠맛 및 산미가 더해져 궁극적으로 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 얻을 수 있다.
발효 온도가 지나치게 낮을 경우 발효가 오래 걸릴 수 있으므로, 온도를 제어하여 일정한 시간에 일정한 발효 효과를 얻을 수 있다. 또한, 상기 온도 및 시간 조건을 넘어설 경우, 배터가 충분히 발효되지 못하여 튀김의 바삭함이 저하되거나, 배터가 과발효 되어 지나치게 두꺼워질 우려가 있어 바람직 하지 않다.
상기 단계(c)에서, 상기 발효 배터를 닭고기에 도포 후, 발효 배터와 닭고기의 결착력을 높이기 위하여 20 내지 30℃에서 1 내지 10분 동안 숙성시킬 수 있다. 상기 온도 및 시간 조건에서 벗어날 경우 발효 배터와 닭고기의 결착력을 충분히 확보할 수 없어 튀기는 과정에서 튀김 옷이 닭고기에서 쉽게 떨어지거나 튀김 옷이 지나치게 얇아질 수 있어 바람직하지 않다.
상기 단계(d)에서, 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 160 내지 190℃에서 기름에 튀길 수 있다. 상기 온도 조건에서 벗어날 경우 본 발명이 의도하는 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 얻을 수 없어 바람직하지 않다.
또한, 튀기는 시간은 6 내지 8분 동안으로 조절하여 본 발명이 의도하는 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 얻을 수 있다. 상세하게는 발효 배터가 도포된 닭고기를 170 내지 180℃에서 6 내지 8분 동안 기름에 튀길 수 있다
한편, 본 발명은, 상기 발효 배터 치킨 제조방법에 따라 제조되는 발효 배터 치킨을 제공한다.
본 발명에 따른 발효 배터 치킨은 색다른 식감과 고소한 풍미를 가지는 발효 배터 치킨을 제공할 수 있다.
이하 실시예를 참조하여 설명하지만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범주가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
발효 스타터의 제조
중량을 기준으로 물 50%, 밀가루(박력분) 40%, 호밀가루 10%을 혼합한 후 이를 3일간 발효시켜 발효액을 제조하였다.
이후 상기 발효액의 60%를 덜어내고 덜어낸 만큼 물, 밀가루, 호밀가루를 위와 같은 중량비로 혼합한 혼합물을 가하여 24 시간 동안 발효시켰다.
이렇게 24시간마다 발효액의 60%를 덜어내고 덜어낸 만큼 동일한 중량비로 물, 밀가루, 호밀가루를 투입하고 24시간 발효시키는 과정을 14일 동안 반복하였다
발효 배터 치킨의 제조
물 100g, 발효 스타터 20g을 가하여 녹인 후, 밀가루(박력분) 30g, 산화전분 20g, 및 이스트 3g를 가하여 배터(batter)를 제조하였다. 이후, 상기 배터를 상온에서 30분간 발효시켜 발효 배터를 제조하였다. 상기 발효 배터를 닭고기에 도포한 후 25℃에서 5분 동안 숙성한 후, 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 180℃의 기름에서 7분동안 튀겨주었다.
<비교예 1>
실시예 1에서 배터 제조시 발효 스타터를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1에서 배터 제조 후 발효 과정을 진행하지 않은 배터를 닭고기에 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
<실험예> 관능 평가
실시예 1, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 치킨에 대하여, 남여 각 10명을 대상으로 향, 맛, 식감, 종합적 기호도에 관하여 점척도법(5점 만점)으로 관능 평가하여 표 1에 나타내었다. 구체적으로 각 항목에 각 10명에게 5점만점으로 평가 뒤 10으로 나눈 값을 기재하였고, 모든 항목을 합하여 3으로 나눈 값을 소수점 둘째짜리는 반올림하여 종합적 기호도에 작성하였다.
| 맛 | 바삭함 | 향 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.6 | 3.3 | 3.6 |
| 비교예 2 | 4.2 | 4.5 | 4.2 | 4.3 |
표 1의 관능 평가 결과에 따르면, 비교예 1에 따른 치킨은 눅눅하고 싱거워 맛이 없으며, 비교예 2에 따른 치킨은 식감이 애매하여 전체적으로 미미한 것으로 평가되었다. 반면, 실시예 1에 따른 발효 배터 치킨은 확실한 식감이 느껴지면서 고소한 맛이 강해 특유의 맛과 풍미가 우수한 것으로 평가되었다.
Claims (9)
- (a) 물 40 내지 70 중량%에 발효 스타터 7 내지 18 중량%를 가하여 녹인 후, 밀가루 12 내지 24 중량%, 산화전분 8 내지 16 중량% 및 이스트 1 내지 10 중량%를 가하여 배터(batter)를 제조하는 단계;
(b) 상기 배터를 15 내지 30℃에서 20 내지 60분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;
(c) 상기 발효 배터를 닭고기에 도포하는 단계; 및
(d) 상기 발효 배터가 도포된 닭고기를 기름에 튀기는 단계;
를 포함하는 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 발효 스타터는 이스트인 발효 배터 치킨 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 발효 스타터는,
(a-11) 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-12) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 40 내지 80 중량% 덜어내고, 덜어낸 중량만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-13) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-12)를 9회 내지 14회 반복하는 단계;
를 포함하여 제조되는 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 발효 스타터는,
(a-21) 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합하여 제1 혼합액을 준비 후, 이를 3 내지 5일간 발효시켜 제1 발효액을 준비하는 단계;
(a-22) 상기 제1 발효액의 총 중량을 기준으로 70 내지 400 중량% 만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제2 혼합액을 가한 후, 이를 20 내지 30 시간 동안 발효시켜 제2 발효액을 준비하는 단계; 및
(a-23) 상기 제2 발효액에 대하여 상기 단계(a-22)를 9 내지 14회 반복하는 단계;
를 포함하여 제조되는 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 3 항 또는 제 4 항에 있어서,
상기 단계(a-13) 또는 단계(a-23)에서 제조된 발효 스타터를 40 내지 80 중량%를 덜어내어 배터 제조용으로 사용하고, 덜어낸 중량만큼 물 30 내지 50 중량%, 밀가루 30 내지 50 중량% 및 호밀가루 10 내지 35 중량%를 혼합한 제3 혼합액을 가한 후 이를 20 내지 30 시간 발효시키는 과정을 1회 이상 반복하여 새로운 발효 스타터를 제조하는 단계;
를 추가로 포함하는 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 발효 스타터는 55 내지 70℃에서 24시간 이상 건조 후 갈아낸 가루 형태인 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 단계(b)는,
상기 배터를 25 내지 30℃에서 20 내지 30분간 발효시켜 발효 배터를 제조하는 단계;인 발효 배터 치킨 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 단계(d)에서, 상기 기름의 온도는 160 내지 190℃인 발효 배터 치킨 제조방법.
- 제 1 항에 따라 제조되는 발효 배터 치킨.
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