CN109315720A - 膨化即食百合干及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种膨化即食百合干及其制作方法。传统百合干工艺简单，生产条件粗旷，卫生环境较差，只能作为炒菜烹饪使用；又因为加工过程的温度高（90℃~115℃），持续时间长（4~7小时），颜色焦黄至黑色，使很多维生素和营养成分被破坏，从而失去了很多百合的营养成分并降低了药用价值。为了外观好看，采用硫磺熏漂而变成白色，从而导致百合干硫磺严重超标。为克服上述现象，本发明采取预处理、灭酶、薄膜保护、干燥、膨化等流程，制备膨化即食百合干，既保留百合的白色外观，丰富的营养，又具有香脆酥甜，食用方便的特点。

Description

膨化即食百合干及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种膨化即食百合干及其制作方法。
背景技术
百合是一种有极高营养保健价值的药食同源的植物。兰州百合含糖量高，粗纤维少，肉质细腻，还含有其它有益成分。具有清热解毒、补肺滋阴、润肺美容、止咳化痰、清心安神、止血止痛、止流泪、并有明显的抗癌作用。目前，兰州百合的加工产品主要有百合干（含硫）、无硫百合干等因干硬和卫生条件不达标而不能直接食用。百合的另一类发明专利是以百合，莲子，淀粉，蜂蜜，燕麦等为原料，粉碎调制，经膨化，或熟化制成百合即食产品。如CN200710171538.9(一种百合淀粉的制备方法)，CN200510041780.5(一种熟食百合片的加工方法)，CN201510152452.6(一种百合燕麦饮的生产方法)等。这些专利均将原料先粉碎加工，然后制备不同形式的食品或饮品，还达不到即食方便食品的程度。
发明内容
在本发明为克服上述现象，采取预处理、灭酶、薄膜保护、干燥、膨化等流程，制备膨化即食百合干，既保留百合的白色外观，丰富的营养，又具有香脆酥甜，食用方便的特点。
本发明通过以下技术方案实现：
膨化即食百合干及其制作方法，包括如下步骤：
1、预处理
通过以下步骤进行预处理：
（1）挑选、剥片：将收购来的鲜百合进行挑选、剥片、除去烂片、茎蔸和其它杂质，可食率70~75%。并根据百合片的尺寸不同分为大、中、小及百合芯四级，其中大片占20%-30%，中片30%-40%，小片15%-25%，百合芯15%-25%。
（2）清洗：将经过挑选的百合片倒入水池中进行清洗，用水量是百合片重量的5~6倍。除去泥沙和其它杂质，再进行第二次清洗，沥干，称重待用。
（3）防氧化预处理：因此需在加工前加入0.03%~0.5wt%大黄酸和0.05~0.1％wt的柠檬酸（分数比1：1）混合水溶液中浸泡3~5分钟，物料与水溶液之比为1：3，以防止加工受热过程中褐变。
2、灭酶：
方法一，蒸汽灭酶。将洗净的百合整片放入蒸笼摊平2~2.5厘米，在蒸锅上蒸3~5分钟，取出放入干燥通风处，待用。或用蒸汽锅炉灭酶，将洗净的百合整片放入不锈钢丝网盘上，摊平2~2.5厘米，将物料盘放至推车中，调节蒸汽压力1.8~2.5公斤，灭酶时间1.5~2分钟。然后卸压，将物料盘放入干燥通风处，晾干待用。
方法二，开水漂烫。将洗净的百合整片放入开水锅中，水与百合片的比例为(wt)8~10：1，漂烫时间3~5分钟，捞出摊开，放入干燥通风处，待用。
方法三，微波灭酶。微波功率300~650W，微波处理时间40~80秒。
3、薄膜保护
在预处理步骤（3）完成并灭酶之后，将其放入0.1%~0.3% wt的羧甲基纤维素钠和 0.3%~0.6% wt的海藻酸钠（分数比1：1）混合水溶液中浸泡1~3分钟，物料与水溶液之比为1：3。还可使用食用明胶，卡拉胶，黄原胶，阿拉伯胶，魔芋胶，亚麻籽胶，田箐胶等的1种或2种复合使用。
4、干燥
通过以下步骤实现：
方法一，热风干燥法。热风温度45℃~85℃，干燥时间3~7小时，水分含量10~30wt%。
方法二，真空干燥法。真空度1.0~15帕，加热温度35℃~65℃，干燥时间2~4小时，水分含量10~30wt%。
方法三，冷冻真空干燥法。预冻温度-20℃~-50℃，真空度1.0~15帕，干燥时间13~20小时，水分含量10~30wt%。
方法四，微波干燥法。微波功率150~500W，微波时间40~100秒，水分含量10~30wt%。
5、膨化
采用加热气流膨化机对步骤4干燥的百合赶进行膨化。百合干含水量10~30wt%，预热温度50~100℃、转速20~30 r/min，膨化压力0.4~0.8Mpa，膨化时间5~15分钟。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1、本发明采取预处理、灭酶、薄膜保护、干燥、膨化等流程，制备膨化即食百合干，既保留百合的白色外观，丰富的营养，又具有香脆酥甜，食用方便的特点；
2、防氧化预处理解决了百合片在受热和切口暴露在空气中极易被氧化的问题，以防止加工受热过程中褐变；
3、增加保护薄膜的过程是因为百合片表面原有的薄膜在加工和剪切过程中极易破损，加热后的百合表面无薄膜密封，水分快速蒸发，导致在膨化时百合片的水分无阻碍的溢出，不会在内部产生压力，无法得到膨化食品；增加保护薄膜就是在其表面形成一层薄膜，使百合片表面具有阻止水蒸汽外溢的能力；百合片表面涂一层即有弹性，又具张力的薄膜，类似于涂了一层钢筋混凝土薄膜，给百合片表面增加了气密性，膨化时可聚集一定的压力，为瞬间爆破创造条件；
4、热风干燥法，利用热风的循环加热，靠对流、传导加热达到烘干效果；该法设备简单，投资少，质量稳定；
5、真空干燥法，真空干燥机通过真空泵把干燥箱内的真空抽掉，让箱内呈无氧状态，利用真空下水的沸点降低的工作原理，靠传导加热来烘干物料；
6、冷冻真空干燥法，是将湿物料低温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成汽态，最终使物料脱水的干燥技术：优点是在低温、无氧条件下干燥，物料的空隙大，易复水，营养成分不被破坏，干料酥脆，可直接口服；缺点是设备投资大，耗电量多，成本高，产品售价高，市场销售主要面对高端人群；
7、微波干燥法，是含水物料在微波电磁场的作用下，物料内部的压力非常快地升高，则水分可能在压力梯度的作用下从物料中排除；微波干燥过程中，温度梯度、传热和蒸汽压迁移方向均一致，从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件，脱水速率要优于常规干燥法；但其缺点是含水物料在电磁场的作用下，营养成分易发生异构化，分解或重排等结构变化，降低营养作用；
8、在膨化过程中，在百合干内部产生高压状态，当百合干内水蒸气的压力超过了其表面的承受能力时，瞬间出现闪蒸而爆破，百合干被膨化。膨化百合干颜色乳白，口感酥脆，散发出百合特有的香味，易于消化吸收，体积可增大1.5~2.5倍。
具体实施方式
称取新鲜百合5千克，剥去外皮，切除根须，并根据百合片的尺寸不同分为大、中、小及百合芯四级。 取中等级的百合片1750克分别清洗二次，沥干并放入0.5wt%大黄酸和0.02％wt的柠檬酸（分数比1：1）5300升混合水溶液中浸泡3分钟。采用蒸汽灭酶法，将洗净的百合片放入不锈钢丝网盘上，摊平2厘米，将网盘放至推车中，调节蒸汽压力2.2公斤，灭酶2分钟，卸压。将物料放入0.25% wt的羧甲基纤维素钠和0.45% wt的海藻酸钠（分数比1：1）5300升混合水溶液中浸泡2分钟，捞出控干。干燥用热风干燥法，将物料送入热风干燥机中，设置热风温度65℃，干燥时间5.5小时，干燥后水分含量17.5wt%。将干燥的百合干送入膨化机的料桶内，调节预热温度70℃、转速23 r/min。当膨化压力达到0.55Mpa时，保持10分钟。然后卸压，取出膨化百合干。
本专利不仅适用于兰州百合，也适用于江西、湖南、江苏、河南及四川等省的药用百合。

Claims (9)

1.膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）预处理：
1）挑选、剥片：将鲜百合进行挑选、剥片、除去烂片、茎蔸和其它杂质，可食率70~75%；并根据百合片的尺寸不同分为大、中、小及百合芯四级，其中大片占20%-30%，中片30%-40%，小片15%-25%，百合芯15%-25%；2）清洗：将经过挑选的百合片倒入水池中进行清洗，用水量是百合片重量的5~6倍；除去泥沙和其它杂质，再进行第二次清洗，沥干，称重待用；3）防氧化预处理：加入0.03%~0.5wt%大黄酸和0.05~0.1％wt的柠檬酸（分数比1：1）混合水溶液中浸泡3~5分钟，物料与水溶液之比为1：3；
（2）灭酶；
（3）增加保护薄膜：在预处理步骤完成并灭酶之后，将其放入0.1%~0.3% wt的羧甲基纤维素钠和 0.3%~0.6% wt的海藻酸钠（分数比1：1）混合水溶液中浸泡1~3分钟，物料与水溶液之比为1：3；
（4）干燥；
（5）膨化：百合干含水量10~30wt%，预热温度50~100℃、转速20~30 r/min，膨化压力0.4~0.8Mpa，膨化时间5~15分钟。
2.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）灭酶包括蒸汽灭酶：将洗净的百合整片放入蒸笼摊平2~2.5厘米，在蒸锅上蒸3~5分钟，取出放入干燥通风处，待用；或用蒸汽锅炉灭酶，将洗净的百合整片放入不锈钢丝网盘上，摊平2~2.5厘米，将物料盘放至推车中，调节蒸汽压力1.8~2.5公斤，灭酶时间1.5~2分钟；然后卸压，将物料盘放入干燥通风处，晾干待用。
3.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）灭酶包括开水漂烫：将洗净的百合整片放入开水锅中，水与百合片的比例为(wt)8~10：1，漂烫时间3~5分钟，捞出摊开，放入干燥通风处，待用。
4.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）灭酶包括微波灭酶：微波功率300~650W，微波处理时间40~80秒。
5.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）薄膜保护包括使用食用明胶，卡拉胶，黄原胶，阿拉伯胶，魔芋胶，亚麻籽胶，田箐胶等的1种或2种复合使用。
6.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）干燥包括热风干燥：热风温度45℃~85℃，干燥时间3~7小时，水分含量10~30wt%。
7.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）干燥包括真空干燥：真空度1.0~15帕，加热温度35℃~65℃，干燥时间2~4小时，水分含量10~30wt%。
8.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）干燥包括冷冻真空干燥：预冻温度-20℃~-50℃，真空度1.0~15帕，干燥时间13~20小时，水分含量10~30wt%。
9.根据权利要求1所述膨化即食百合干的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）干燥包括微波干燥：微波功率150~500W，微波时间40~100秒，水分含量10~30wt%。
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