CN106983106A

CN106983106A - 一种原味即食百合酥片的加工方法

Info

Publication number: CN106983106A
Application number: CN201710233710.2A
Authority: CN
Inventors: 娄文瑾; 马文芳; 李军
Original assignee: Lanzhou Thousand Agricultural Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Lanzhou Thousand Agricultural Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2017-04-11
Filing date: 2017-04-11
Publication date: 2017-07-28

Abstract

一种原味即食百合酥片的加工方法，清洗百合，分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；熟化，得熟化百合；预冻熟化百合后；置于温度‑42～‑44℃、气压12～14Pa的冷阱中干燥12～15h，得原味即食百合酥片。该加工方法将较为先进的真空冷冻干燥技术应用于鲜百合的加工，生产出能保留鲜百合营养成分和原有风味的即食百合酥干，该百合酥干具有即食性、营养成分高、感官品质好等优点。该加工方法为百合新产品提供了技术支撑，增加了百合产品新种类，提高了百合产品附加值和市场竞争力。

Description

一种原味即食百合酥片的加工方法

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种百合干的加工方法，特别涉及一种原味即食百合酥片的加工方法。

背景技术

百合为百合科百合属植物，具有极高的食用和药用价值，鲜食干用均可。鲜百合挖出来后，如果长时间暴露在空气中，很容易发生氧化褐变，进而腐烂。而且，鲜百合含水量高，不便于储藏和长途运输，故百合多以百合干的形式储藏和销售。鲜百合加工成百合干的方法很多，如专利申请《无硫百合干片制作方法》（申请号200810031937.X，公开号CN101331895A，公开日2008.12.31）公开了经预处理、漂烫（100℃水中浸泡5～10分钟）、浸泡、脱水、烘干等工序，制得水分含量低于12%的无水百合干，此工艺采用烘干温度为80～90℃，百合的营养成分易挥发损失，且所得的百合产品硬度过高，咀嚼感差，不适宜所有人群食用，尤其是儿童和老年人。专利申请《一种食用百合干加工工艺》（申请号201210246811.0，公布号CN102771550A，公布日2012.11.14）采用原料处理、清洗、沸水中烫煮、烘干等工序制备出易于保存和深加工的百合干。此工艺采用二次烘干，烘干温度为70～75℃，所得的百合产品硬度过高，不适宜儿童和老年人食用，此外，此种工艺使百合的营养成份损失较为严重。专利申请《一种真空冻干百合干片的制备方法》（申请号201410079352.0，公布号CN103815006A，公布日2014.05.28）通过预处理、清洗、速冻、真空干燥等工序，制得含水量4～12%的百合干，此种工艺得到的百合干中富含单宁，未经熟化的百合片冻干过程中会缓慢褐变，所得的产品不适宜食用。

发明内容

本发明的目的是提供一种能最大程度保留百合营养成分、适宜所有人群食用的原味即食百合酥片的加工方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种原味即食百合酥片的加工方法，具体按以下步骤进行：

1）清洗百合；

2）分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；

3）百合进行熟化，得熟化百合；

4）预冻熟化百合；

5）将预冻后的熟化百合置于温度-42～-44℃、气压12～14Pa的冷阱中干燥12～15h，得原味即食百合酥片。

本发明加工方法将较为先进的真空冷冻干燥技术应用于鲜百合的加工，生产出能保留鲜百合营养成分和原有风味的即食百合酥干，该百合酥干具有即食性、营养成分高、感官品质好等优点。该加工方法为百合新产品提供了技术支撑，增加了百合产品新种类，提高了百合产品附加值和市场竞争力。

附图说明

图1是用本发明加工方法制得的百合酥片的实物图。

图2是采用市售烘干方法制得的百合干的实物图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

用风干、烘干等现有的方法加工而成的百合干，营养成分损失较高、感官品质较差。不适宜儿童和老人食用。为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种能较大程度保留百合营养成分的原味即食百合酥片的加工方法，制得感官品质最佳的百合酥干。本发明加工方法具体按以下步骤进行：

1）取兰州地理标志产品百合，清洗，去除污渍和泥沙；

2）清洗后的百合进行分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；

3）将原料百合置于温度95～100℃的环境中5～7min，使原料百合熟化，取出，沥干，得熟化百合；

4）将熟化百合置于温度-20～-25℃的环境内预冻5～8h；

5）将预冻后的熟化百合置于温度-42～-44℃、气压12～14Pa的冷阱中干燥12～15h，得原味即食百合酥片，该百合酥片的含水量为3～8%。

由于冷冻干燥的工艺需求，熟化百合中的游离态水分需要以冰的形式存在，并以升华的方式失水，因此，需将熟化百合进行预冷，使熟化百合中的游离态水分结冰。又由于水的冰点与气压成正比，冷冻干燥过程中冷阱内气压非常低，相应的需要较低的温度使预冷后熟化百合中的结冰继续保持为冰的形式，这样就能保证最终产品多孔、酥脆。

使用质构仪对本发明加工方法制得的原味即食百合酥片与市售烘干百合干片的硬度进行对比（参数设定为：探头类型为p/20、测量前探头下降速度为5.0mm/s、测试速度为1.0mm/s、测量后探头回程速度为5.0mm/s、下压变形为30%、最小感知力5g）。结果表明采用本发明方法制得的原味即食百合酥片的硬度为695.666g，而采用现有的加工方法制得的烘干百合干片的硬度为3838.522g，其硬度是本发明方法制得的原味即食百合酥片硬度的5～6倍。

采用本发明加工方法制得的原味即食百合酥片与市售烘干百合干片的营养成分对比（在相同水分含量条件下）如下：

100g本发明加工方法制得的百合酥片含：脂肪0.13g、能量1490.95KJ、碳水化合物82.3g、维生素C 6.12mg。

100g现有的加工方法制得的百合干含：脂肪0.14g、能量1506.55 KJ、碳水化合物79.2g、维生素C 4.34mg。

采用本发明加工方法制得的百合酥片中的脂肪含量比现有方法加工而成的百合干中的脂肪含量降低了7.1%；采用本发明加工方法制得的百合酥片中的能量比现有方法加工而成的百合干中的能量降低了1.0%；采用本发明加工方法制得的百合酥片中的碳水化合物含量比现有方法加工而成的百合干中的碳水化合物含量提高了3.9%；采用本发明加工方法制得的百合酥片中的维生素C含量比现有方法加工而成的百合干中的维生素C含量提高了29.1%。其中，碳水化合物和维生素C的保存量较为明显，脂肪和能量降低显著，在保留百合原有的营养成份与风味的同时，符合现代人们健康饮食的习惯。

实施例1

取兰州地理标志产品百合，清洗，去除污渍和泥沙；进行分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；将原料百合置于温度95℃的环境中7min，使原料百合熟化，得熟化百合；将熟化百合置于温度-20℃的环境内预冻8h后；置于温度-42℃、气压13Pa的冷阱中干燥15h，得原味即食百合酥片，该百合酥片的含水量为8%。

实施例1制得的百合酥片的实物图，如图1，从图中可以看出百合的色泽洁白完整，肉质厚，无杂质，基本保持了原有百合的色泽。经品尝口感细腻酥脆，口感较佳。采用现有加工方法制得的百合干的实物图，如图2，从图中可以看出，该百合干色泽棕褐暗淡，发黄发黑，经品尝口感粗糙坚硬。通过图1和图2的对比，说明采用本发明加工方法制得的原味即食百合酥片的色泽与口感均优于采用现有加工方法制得的百合干。

实施例2

取兰州地理标志产品百合，清洗，去除污渍和泥沙，分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；将原料百合置于温度100℃的环境中5min，使原料百合熟化，得熟化百合；将熟化百合置于温度-25℃的环境内预冻5h后，置于温度-44℃、气压12Pa的冷阱中干燥12h，得原味即食百合酥片，该百合酥片的含水量为3%。

实施例3

取兰州地理标志产品百合，清洗，去除污渍和泥沙，分瓣，剔除外观残缺、含有腐败和黄化部分的百合瓣，得原料百合；将原料百合置于温度97℃的环境中6min，使原料百合熟化，得熟化百合；将熟化百合置于温度-23℃的环境内预冻7h后，置于温度-43℃、气压13Pa的冷阱中干燥13.5h，得原味即食百合酥片，该百合酥片的含水量为5.5%。

Claims

1.一种原味即食百合酥片的加工方法，其特征在于，该加工方法具体按以下步骤进行：

1）清洗百合；

3）百合进行熟化，得熟化百合；

4）预冻熟化百合；

2.根据权利要求1所述的原味即食百合酥片的加工方法，其特征在于，所述步骤3）中，将原料百合置于温度95～100℃的环境中5～7min，使原料百合熟化。

3.根据权利要求1所述的原味即食百合酥片的加工方法，其特征在于，所述步骤4）中，将熟化百合置于温度-20～-25℃的环境内5～8h，进行预冻。