CN102038150A - 一种即食鹰嘴豆的制备方法 - Google Patents

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罗仓学
张大宝
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Abstract

一种即食鹰嘴豆的制备方法，取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、分别在沸腾的清水和调料水中蒸煮糊化、冻结后，待膨化；先将膨化罐内温度升至100℃～120℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在100℃～110℃，同时将膨化罐内压力升至0.4MPa～0.5MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至90℃～95℃；干燥120～150分钟，最后用循环水冷却45～60分钟，分别得到原味即食鹰嘴豆和风味即食鹰嘴豆。本发明优点在于：物料进行蒸煮糊化、冻结处理，结合压差膨化，产品容易形成酥脆效果；采用压差膨化，克服了目前油炸即食食品生产中因含油而引起保质期短的缺陷；采用外加压，增大了压力差，使鹰嘴豆的膨化效果更好。

Description

一种即食鹰嘴豆的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食鹰嘴豆的制备方法。
背景技术
鹰嘴豆(chickpea)，学名Cicer arietinum L.，一年生或越年生草本植物，为野豌豆族鹰嘴豆属中的一个栽培种，是新疆特有的药食两用豆类资源，已有2500年生长历史，是世界第二大消费豆类，产量居世界豆类第三，因在种脐附近有喙状突起形如鹰头而得名，别名桃豆、鸡豌豆。在《中华人民共和国卫生部维吾尔药品标准》、《维吾尔常用药材》等药典中记载鹰嘴豆性味平、无毒，具有润肺、消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等功能，特别是对糖尿病、心血管病、肾病、补血、补钙等具有明显的疗效。
在食用方面，由于鹰嘴豆含有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素B1、B2等有益人体健康营养素，可作为食品直接食用，或炒或煮熟食用，或作甜食、豆沙、点心等。目前鹰嘴豆加工的产品主要有：油炸和罐头食品、豆粉、发酵乳、蛋白饮料等。
膨化技术是一种新型的食品加工技术，是近年来才发展起来的，其生产出的产品在色、香、味、型、营养及卫生等方面有其独特之处，广泛应用于即食食品的生产，具有工艺简单、成本低、产品品种繁多、质地酥脆、携带食用方便、营养物质易于消化吸收、保质期长等特点。
发明内容
本发明的目的是提供一种方法工序简单，产品口感好的即食鹰嘴豆的制备方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、蒸煮糊化、冻结后，待膨化；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至100℃～120℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在100℃～110℃，同时将膨化罐内压力升至0.4MPa～0.5MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至90℃～95℃；干燥120～150分钟，最后用循环水冷却45～60分钟，得到即食鹰嘴豆。
本发明的蒸煮糊化处理是将鹰嘴豆在沸腾的清水或调料水中蒸煮糊化70～90分钟，得到原味即食鹰嘴豆或风味即食鹰嘴豆；
所述的调料水的配方为：100公斤水加3公斤食盐、1.5公斤八角、1.5公斤花椒和1公斤甘草；
冻结处理的冻结温度为-18℃，冻结时间为24h。
本发明利用鹰嘴豆进行压差膨化生产即食鹰嘴豆克服传统油炸即食食品的含有油脂，严重影响了产品的口感；保质期短，产品易产生哈喇味等缺陷。
本发明的优点如下：
1)物料进行蒸煮糊化、冻结处理，结合压差膨化，产品容易形成酥脆效果，可达到即食的目的；
2)采用压差膨化，克服了目前油炸即食食品生产中因含油而引起保质期短的缺陷；
3)采用外加压，增大了压力差，使鹰嘴豆的膨化效果更好。
具体实施方式
原味即食鹰嘴豆实施例1：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、将鹰嘴豆在沸腾的清水中蒸煮糊化80分钟后，在-18℃冻结24h后，得到待膨化的鹰嘴豆原料；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至100℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在100℃，同时将膨化罐内压力升至0.45MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至90℃；干燥150分钟，最后用循环水冷却45分钟，得到原味即食鹰嘴豆。
实施例2：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、将鹰嘴豆在沸腾的清水中蒸煮糊化90分钟后，在-18℃冻结24h后，得到待膨化的鹰嘴豆原料；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至110℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在108℃，同时将膨化罐内压力升至0.4MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至93℃；干燥135分钟，最后用循环水冷却50分钟，得到原味即食鹰嘴豆。
风味即食鹰嘴豆实施例1：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、将鹰嘴豆在沸腾的调料水中蒸煮糊化85分钟后，在-18℃冻结24h后，得到待膨化的鹰嘴豆原料；
所述的调料水的配方为：100公斤水加3公斤食盐、1.5公斤八角、1.5公斤花椒和1公斤甘草；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至120℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在105℃，同时将膨化罐内压力升至0.5MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至92℃；干燥140分钟，最后用循环水冷却52分钟，得到风味即食鹰嘴豆实施例2：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、将鹰嘴豆在沸腾的调料水中蒸煮糊化90分钟后，在-18℃冻结24h后，得到待膨化的鹰嘴豆原料；
所述的调料水的配方为：100公斤水加3公斤食盐、1.5公斤八角、1.5公斤花椒和1公斤甘草；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至105℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在103℃，同时将膨化罐内压力升至0.48MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至91℃；干燥145分钟，最后用循环水冷却58分钟，得到风味即食鹰嘴豆。
风味即食鹰嘴豆实施例3：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、将鹰嘴豆在沸腾的调料水中蒸煮糊化75分钟后，在-18℃冻结24h后，得到待膨化的鹰嘴豆原料；
所述的调料水的配方为：100公斤水加3公斤食盐、1.5公斤八角、1.5公斤花椒和1公斤甘草；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至115℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在110℃，同时将膨化罐内压力升至0.42MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至95℃；干燥120分钟，最后用循环水冷却60分钟，得到风味即食鹰嘴豆。

Claims (4)

1.一种即食鹰嘴豆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料处理：取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、蒸煮糊化、冻结后，待膨化；
2)膨化：先将膨化罐内温度升至100℃～120℃，然后打开膨化罐，将待膨化的鹰嘴豆放置于膨化罐中，温度保持在100℃～110℃，同时将膨化罐内压力升至0.4MPa～0.5MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；并将温度降至90℃～95℃；干燥120～150分钟，最后用循环水冷却45～60分钟，得到即食鹰嘴豆。
2.根据权利要求1所述的即食鹰嘴豆的制备方法，其特征在于：所述的蒸煮糊化处理是将鹰嘴豆在沸腾的清水或调料水中蒸煮糊化70～90分钟，得到原味即食鹰嘴豆或风味即食鹰嘴豆。
3.根据权利要求2所述的即食鹰嘴豆的制备方法，其特征在于：所述的调料水的配方为：100公斤水加3公斤食盐、1.5公斤八角、1.5公斤花椒和1公斤甘草。
4.根据权利要求1所述的即食鹰嘴豆的制备方法，其特征在于：所述的冻结处理的冻结温度为-18℃，冻结时间为24h。
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