CN103005309A

CN103005309A - 一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法

Info

Publication number: CN103005309A
Application number: CN2013100119904A
Authority: CN
Inventors: 张连富; 孙清瑞; 张华伟
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2013-01-14
Filing date: 2013-01-14
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明涉及一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法，属于方便食品生产技术领域。本发明取精选的鹰嘴豆，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸、自然干燥至水分质量百分数为16～22％后，待膨化；先将膨化罐内温度预热至100℃～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味即食鹰嘴豆，最后淋入温度为110～130℃、质量百分数为1～3％的精炼植物油，调入风味调料，冷却30～60min，得到风味即食鹰嘴豆。本发明较好的保持了鹰嘴豆营养成分，所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，生产周期短。

Description

一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法

技术领域

一种非油炸即食鹰嘴豆的制备方法，属于方便食品生产技术领域。本发明以精选鹰嘴豆为原料，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸、自然干燥至水分质量百分数为16～22％后，加热至100℃～120℃、压力为0.8～0.9MPa并保持5min，瞬间降压以进行膨化，然后将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味即食鹰嘴豆，最后淋入温度为110～130℃、质量百分数为1～3％的精炼植物油，调入风味调料并冷却30～60min，得到风味即食鹰嘴豆。该产品酥松度均匀一致，且油脂含量明显低于油炸或真空油炸产品。

背景技术

鹰嘴豆(Chickpea)是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，在我国新疆已有2500年的生长历史，是世界第二大消费豆类。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18种氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质。鹰嘴豆中蛋白质氨基酸组成均衡、生物利用率高。此外，鹰嘴豆中还含有不饱和脂肪酸、异黄酮、皂苷等多种生理活性物质，能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。鹰嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的首选健康食品。维吾尔族用它治疗支气管炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、糖尿病等疾病。

目前，鹰嘴豆食品主要有鹰嘴豆乳系列饮料、速溶食品、罐头食品、膨化食品、调味品、方便营养粥以及保健食品等。关于鹰嘴豆膨化食品的专利主要有CN102038150A“一种即食鹰嘴豆的制备方法”，此专利选取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过清洗、分别在沸腾的清水和调料水中蒸煮糊化、冻结、膨化得到产品。但该法具有操作复杂、周期长、蒸煮糊化导致水溶性营养成分流失的缺点；CN102771024A“即食鹰嘴豆的加工方法及所加工的即食鹰嘴豆”，此专利采用低温真空油炸的方法得到产品。但该法具有含油率高，油炸导致某些营养成分破坏的缺点。因此，鹰嘴豆膨化食品值得进一步研究与开发。

发明内容

本发明的目的是提供一种非油炸即食鹰嘴豆产品的制备方法，以精选鹰嘴豆为原料，通过“淋洗——密闭润湿——汽蒸糊化——自然干燥——膨化——干燥——适量淋油调味”工艺制得非油炸即食鹰嘴豆产品。本发明较好的保持了鹰嘴豆营养成分，所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，生产周期短。

本发明采用的技术方案是：

(1)原料处理：经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥控制鹰嘴豆水分质量百分数为～22％，待膨化；

(2)膨化：先将膨化罐内温度预热至100～120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味非油炸即食鹰嘴豆；

(3)淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为110～130℃、质量百分数为1～3％的精炼植物油，调入风味调料，冷却30～60min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

本发明所述的润湿、气蒸糊化处理是将淋洗后鹰嘴豆密闭润湿60～120min后，在沸腾的蒸箱中汽蒸糊化20～40min，取出干燥，得到待膨化鹰嘴豆；

所述的精炼植物油为玉米油，大豆油、花生油、葵花籽油中一种；

所述的风味调料为椒盐、孜然、辣椒、芥末、蒜粉中一种。

本发明的有益效果

采用淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥的方法调节原料豆的水分含量至水分质量百分数16～22％。经该处理后，原料豆的水分含量控制准确，分布均匀，膨化后产品酥松度均匀一致，且油脂含量明显低于油炸或真空油炸产品。

具体实施方式

实施例1：

(1)原料处理：经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿60min，汽蒸糊化20min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为16％，得到待膨化的鹰嘴豆原料；

(2)膨化：先将膨化罐内温度预热至100℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.8MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在100℃条件下干燥120min，得到原味即食鹰嘴豆。

实施例2：

(1)原料处理：经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿120min，汽蒸糊化40min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为22％，得到待膨化的鹰嘴豆原料；

(2)膨化：先将膨化罐内温度预热至120℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在110℃条件下干燥60min，得到原味即食鹰嘴豆。

实施例3：

(3)淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为110℃、质量百分数为1％的花生精炼植物油，调入辣椒风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

实施例4：

(3)淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为130℃、质量百分数为3％的葵花籽精炼植物油，调入芥末风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

实施例5

(1)原料处理：经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿90min，汽蒸糊化30min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为19％，得到待膨化的鹰嘴豆原料；

(2)膨化：先将膨化罐内温度预热至105℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.85MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在105℃条件下干燥90min，得到原味即食鹰嘴豆。

(3)淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为120℃、质量百分数为1％的玉米精炼植物油，调入椒盐风味调料，冷却30min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

实施例5：

(1)原料处理：经精选后取无破损、饱满的鹰嘴豆，经过淋洗，密闭润湿100min，汽蒸糊化35min、自然干燥到鹰嘴豆水分质量百分数为20％，得到待膨化的鹰嘴豆原料；

(2)膨化：先将膨化罐内温度预热至110℃，然后将待膨化的鹰嘴豆置于膨化罐中，同时将膨化罐内压力升至0.85MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态；并将此膨化鹰嘴豆在105℃条件下干燥100min，得到即食鹰嘴豆。

(3)淋油调味：将膨化干燥后的鹰嘴豆淋入温度为125℃、质量百分数为2％的大豆精炼植物油，调入孜然风味调料，冷却40min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

Claims

1.一种非油炸即食鹰嘴豆产品的制备方法，其特征是以精选鹰嘴豆为原料，经过淋洗、密闭润湿、汽蒸糊化、自然干燥后，加热至100～120℃、同时将膨化罐内压力升至0.8～0.9MPa，并保持5min，然后瞬间降压至真空状态进行膨化，再将此膨化鹰嘴豆在100～110℃干燥60～120min，得到原味非油炸即食鹰嘴豆；根据需要，淋入质量百分数为1％～3％且预热至110～130℃的精炼植物油，调入风味调料，冷却30～60min，得到风味非油炸即食鹰嘴豆。

2.根据权利要求1所述的即食鹰嘴豆的制备方法，所述的润湿、气蒸糊化处理是将淋洗后鹰嘴豆密闭润湿60～120min后，在沸腾的蒸箱中汽蒸糊化20～40min，取出自然干燥，控制鹰嘴豆水分质量百分数为16～22％。

3.根据权利要求1所述的非油炸即食鹰嘴豆的制备方法，所述的精炼植物油为玉米油，大豆油、花生油、葵花籽油中一种；所述的风味调料为椒盐、孜然、辣椒、芥末、蒜粉中一种。