CN104705588B - 一种鹰嘴豆粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种鹰嘴豆粉的制备方法，以精选、去腥预处理的鹰嘴豆为原料，利用正交的方法优化了电磁膨化工艺以及压差膨化工艺制备鹰嘴豆粉的工艺条件，选择对鹰嘴豆粉品质影响较为显著的鹰嘴豆的水分质量分数、电磁膨化功率、电磁膨化时间为自变量，以鹰嘴豆膨化率为指标进行正交分析，得出电磁膨化的最佳工艺参数为：膨化功率为450W，膨化时间为14S；得出压差膨化的最佳工艺参数为：膨化温度为110℃，抽空温度为100℃，抽空时间为2h。结果表明本发明制备的鹰嘴豆粉适口性好、溶水性好、不含油及任何添加剂、制备过程能耗低，能够实现工业化连续生产，具有现实的意义。

Description

一种鹰嘴豆粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体的说，本发明涉及一种鹰嘴豆粉的制备工艺的技术领域。

背景技术

鹰嘴豆(Chickpea) 是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，在我国新疆已有2500 年的生长历史，是世界第二大消费豆类。鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值。据《中华人民共和国卫生部药品标准·维吾尔分册》记载，鹰嘴豆富含人体所需要的18 种氨基酸、膳食纤维、钙、钾、锌等多种微量元素和维生素等营养物质.每100 克鹰嘴豆干豆中约含有水分10 克、粗蛋白23 克、淀粉47.3 克、可溶性糖5.8 克、脂肪5.3 克、粗纤维6.3克、灰分3.2 克。鹰嘴豆含有丰富的微量元素，其中维生素含量达42 毫克，高于大部分豆类；铁的含量达47 毫克，比其它豆类高出90%，这使得食用鹰嘴豆产品能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。经对比研究表明：鹰嘴豆、大豆、绿豆等在蛋白质功效比值、生物价和消化率指标上，鹰嘴豆为最高。1956 年美国著名医学专家克莱恩斯特通过大量的临床经验，证实了鹰嘴豆对70 多种严重营养不良疾病有明显的疗效。

随着经济的发展，人们解决了温饱，生活水平提高，膳食结构发生变化，富贵病增多，老年病增多。发达地区，生活节奏加快，工作压力加大，亚健康人群增多，人们开始注重保健。现代营养学研究已经证明：膳食中主要营养素（葡萄糖、脂肪、氨基酸）和微量营养素（如铁、维生素）与急速协调参与调解与营养改变的基因表达，功能食品正是在这样的背景下产生的。维吾尔医常用药食两用药材鹰嘴豆具有清除异常体液，开通体液闭阻，调节机体等作用，用于身体瘦弱，性欲低下，食欲不振，皮肤瘙痒及糖尿病等疾病。鹰嘴豆营养配比均衡，易被人体消化吸收，而且抗营养因子较少，故被誉为世界上最健康的食品之一。在印度、巴基斯坦和乌兹别克斯坦，鹰嘴豆是一种重要的食品和蔬菜，国外也开发了一些以鹰嘴豆为原料的特殊营养食品，主要用于血糖血脂偏高人群的饮食调理。在欧洲，鹰嘴豆的产品被做为糖尿病人、胰岛素抵抗病人和低血糖症病人食品补充剂。

经检索，目前有很多关于利用喷雾干燥技术制备鹰嘴豆营养粉的研究，关于用电磁-压差膨化技术制备鹰嘴豆粉的研究未见报道。目前，对于利用喷雾干燥技术制备鹰嘴豆粉时，鹰嘴豆粉易粘附在喷雾干燥塔的内壁上，造成资源的浪费，同时喷雾干燥机使用水煤浆、煤粉、重油作燃料时，可能结焦和在粉料中产生黑点，也会造成资源的浪费，同时喷雾干燥机会产生大量的废气而污染环境。因此，探索和研究适口性好、溶水性好、不含油及任何添加剂、能耗低、实现鹰嘴豆粉工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程具有重要的意义。

发明内容

针对目前未见利用电磁-压差膨化技术制备鹰嘴豆粉的研究现状，且现有技术制备的鹰嘴豆粉适口性好、溶水性好、不含油及任何添加剂、能耗低、实现鹰嘴豆粉工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程。本发明旨在于提供一种鹰嘴豆粉的制备方法，利用正交的方法优化了电磁膨化工艺以及压差膨化工艺制备鹰嘴豆粉，目的在于充分利用新疆的特色食物鹰嘴豆，以及充分发挥鹰嘴豆的营养价值，研究开发了一种工艺简单的鹰嘴豆粉的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现的。

本发明以经精选、去腥等预处理的鹰嘴豆为原料，利用正交的方法优化了电磁膨化工艺以及压差膨化工艺制备鹰嘴豆粉的工艺条件，在单因素试验的基础上，选择对鹰嘴豆粉品质影响较为显著的鹰嘴豆的水分质量分数、电磁膨化功率、电磁膨化时间为自变量，以鹰嘴豆膨化率为指标进行正交分析，得出电磁膨化的最佳工艺参数为：膨化功率为450W，膨化时间为14S，鹰嘴豆的水分质量分数为18%；同时在单因素试验的基础上，选择对鹰嘴豆粉品质影响较为显著的压差膨化温度、抽空温度、抽空时间为自变量，以鹰嘴豆粉水溶性指数为指标进行正交分析，得出压差膨化的最佳工艺参数为：膨化温度为110℃，抽空温度为100℃，抽空时间为2h。结果表明本发明制备的鹰嘴豆粉适口性好、溶水性好、不含油及任何添加剂、制备过程能耗低，能够实现工业化连续生产。

本发明具体提供一种鹰嘴豆粉的制备方法，具体的制备方法如下：

（1）鹰嘴豆的预处理：选用鹰嘴豆去除虫蚀、腐烂的鹰嘴豆，精选无破损、饱满的鹰嘴豆。

（2）去腥：将步骤（1）精选的鹰嘴豆在温度100℃条件下保持3-10min，去除鹰嘴豆的腥味。

（3）湿度的调节：将步骤（2）去除腥味的鹰嘴豆进行淋洗处理，密闭润湿60min-120min，汽蒸糊化20min-40min，并自然干燥到鹰嘴豆水分质量分数为16%-22%，得到待膨化的鹰嘴豆原料。

（4）电磁-压差膨化处理：将步骤（3)制备的待电磁膨化的鹰嘴豆在电磁功率为400W-500W的条件下电磁膨化10s-20s；压差膨化处理：将电磁膨化处理的鹰嘴豆进行压差膨化处理。

所述的电磁-压差膨化过程为：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封；压差膨化时先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为105℃-115℃，保持膨化温度10min，然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度95℃-105℃，抽空时间为1.5h-2.5h，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出鹰嘴豆。

（5）去皮：将步骤（4）处理结束的鹰嘴豆利用去皮机去除鹰嘴豆皮。

（6）细磨：将步骤（5）制备的去皮鹰嘴豆利用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉。

（7）添加辅料：将上述制备的鹰嘴豆粉依照个人的口味添加盐、全脱脂奶粉不同原料，并搅拌均匀，即可制备得到相应的鹰嘴豆粉。

本发明采用的鹰嘴豆的精选、去腥、淋水等预处理、电磁-压差膨化处理、精磨等技术手段尽管离不开现有技术的支持和启发，但是电磁膨化工艺中鹰嘴豆的水分质量分数、膨化功率、膨化时间，以及压差膨化时的膨化温度、抽空温度、抽空时间，以及精磨的目数对于决定鹰嘴豆粉的品质都具有重要的作用，也是决定性因素，不能说采用的技术手段和工具是现有技术，进而否定本发明提供的整体制备鹰嘴豆粉的创新性，现有所有技术发明和创新都离不开现有技术的支撑和基础。可见，本发明提供的鹰嘴豆粉制备工艺中的各技术因素和技术参数都经过综合考量和设计，本发明提供的鹰嘴豆粉的制备方法中各技术环节具有上下一体，任何技术步骤不可或缺，紧密不可分割的特点，不能任何取舍肢解其中的技术步骤。

本发明中，在采用电磁膨化干燥处理时，电磁加热时间短，营养损失少，能量质量高，温度控制准确，并且加热不用油，不产生烟，环境污染少，但是电磁膨化受鹰嘴豆大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀，部分鹰嘴豆还没有达到应有的含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以完全控制。

本发明采用的压差膨化是基于“爆米花”原理，现有技术主要设备由压力罐和体积比压力罐大5-10倍的真空贮罐组成；压力罐与真空罐通过电磁阀连接；膨化时，将原料放入压力罐，通过蒸气加热使物料内部水分不断蒸发，产生蒸气和压力；压力达到一定指标时，打开电磁阀，瞬间减压，使物料膨胀，并在负压状态下继续加热脱水，物料水分含量降至5%以下时，完成工艺过程；压差膨化的缺点：普通热源，穿透能力弱，产品有硬芯，需要克服和解决。

本发明在制备鹰嘴豆粉时，将电磁-压差膨化技术有机结合，扬长避短，合理组合，优势互补，有效地克服了单独应用电磁加热技术易产生局部“焦化”和单独应用压差技术易产生“硬芯”的问题，使产品内外膨化均匀，并使豆肉组织形成海绵状结构；含水量降至5%以下，能够保持产品酥脆。单独应用电磁膨化技术，膨化率60%，单独应用压差技术，膨化率70%，而将两项技术结合，扬长避短，合理组合，优势互补，膨化性能累加，产品膨化率可达99%。

目前，对于利用喷雾干燥技术制备鹰嘴豆粉时，鹰嘴豆粉易粘附在喷雾干燥塔的内壁上，造成资源的浪费，同时喷雾干燥机使用水煤浆、煤粉、重油作燃料时，可能结焦和在粉料中产生黑点，也会造成资源的浪费，同时喷雾干燥机会产生大量的废气而污染环境。因此，探索和研究适口性好、溶水性好、不含油及任何添加剂、能耗低、实现鹰嘴豆粉工业化连续生产，工业化操作简单的制备工艺过程具有重要的意义。

通过实施本发明具体的发明内容可以达到以下有益效果：

（1）鹰嘴豆的膨化率高：单独电磁加热技术易产生局部“焦化”和单独应用压差技术易产生“硬芯”的问题，使产品内外膨化均匀，并使豆肉组织形成海绵状结构；含水量降至5%以下，能够保持产品酥脆。单独应用电磁膨化技术，膨化率60%，单独应用压差技术，膨化率70%，而将两项技术结合，扬长避短，合理组合，优势互补，膨化性能累加，产品膨化率可达99%。

（2）鹰嘴豆粉的溶水性好：利用本发明制备的鹰嘴豆溶水性好，不会出现结块的现象。

（3）鹰嘴豆粉具有降血脂的功效：通过对本发明制备的鹰嘴豆粉进行动物实验，得知实验组大鼠的血清总胆固均显著低于高脂对照组，高密度脂蛋白胆固醇显著高于高脂对照组, 而与普通对照组无差别，试验组和普通对照组的低密度脂蛋白胆固醇水平低于高脂对照组。说明本发明所制备的鹰嘴豆粉具有降血脂的作用。

（4）适合工业化生产：本发明制备鹰嘴豆粉时利用的电磁-压差膨化技术能够对鹰嘴豆进行连续处理，进而实现连续制备鹰嘴豆粉，实现工业化的生产。

附图说明

图1 显示为鹰嘴豆粉的制备工艺过程。

具体实施方式

原料采用由木垒县鹰哥生物科技有限公司提供。

本发明中选用的所有试剂、仪器、原辅材料都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：鹰嘴豆粉的制备

鹰嘴豆粉的具体制备方法如下。

（1）鹰嘴豆的预处理：选用鹰嘴豆去除虫蚀、腐烂的鹰嘴豆，精选无破损、饱满的鹰嘴豆。

（2）去腥：将步骤（1）精选的鹰嘴豆在温度100℃条件下保持3-10min，去除鹰嘴豆的腥味。

（3）湿度的调节：将步骤（2）去除腥味的鹰嘴豆进行淋洗处理，密闭润湿60min-120min，汽蒸糊化20min-40min，并自然干燥到鹰嘴豆水分质量分数为16%-22%，得到待膨化的鹰嘴豆原料。

（4）电磁-压差膨化处理：将步骤（3)制备的待电磁膨化的鹰嘴豆在电磁功率为400W-500W的条件下电磁膨化10s-20s；压差膨化处理：将电磁膨化处理的鹰嘴豆进行压差膨化处理。

所述的电磁-压差膨化过程为：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封；压差膨化时先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为105℃-115℃，保持膨化温度10min，然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度95℃-105℃，抽空时间为1.5h-2.5h，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出鹰嘴豆。

（5）去皮：将步骤（4）处理结束的鹰嘴豆利用去皮机去除鹰嘴豆皮。

（6）细磨：将步骤（5）制备的去皮鹰嘴豆利用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉。

（7）添加辅料：将上述制备的鹰嘴豆粉依照个人的口味添加盐、全脱脂奶粉不同原料，并搅拌均匀，即可制备得到相应的鹰嘴豆粉。

本发明是基于电磁膨化干燥是利用电场的相变和气体的热压效应原理，通过电磁能的辐射传导，使加工物料内部的水分在高频电场能的作用下，分子进行剧烈的热运动，最终迅速升温汽化，增压膨胀，同时在蒸汽膨胀动力带动下，物料中的高分子物质伸展变形，结构变性，从而使物料成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状制品。电磁膨化干燥处理时，电磁加热时间短，营养损失少，能量质量高，温度控制准确，并且加热不用油，不产生烟，环境污染少，但是电磁膨化受鹰嘴豆大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀，部分鹰嘴豆还没有达到应有的含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以完全控制。

本发明采用压差膨化是基于“爆米花”原理，现有技术中的主要设备由压力罐和体积比压力罐大5-10倍的真空贮罐组成。压力罐与真空罐通过电磁阀连接。膨化时，将原料放入压力罐，通过蒸气加热使物料内部水分不断蒸发，产生蒸气和压力。 压力达到一定指标时，打开电磁阀，瞬间减压，使物料膨胀，并在负压状态下继续加热脱水，物料水分含量降至5%以下时，完成工艺过程。可见现有技术中压差膨化的缺点：普通热源，穿透能力弱，产品有硬芯，需要解决和克服。

本发明将电磁膨化与压差膨化技术有机结合，组合配套，有效地克服了电磁膨化和瞬间减压膨化单独应用时出现的产品膨化程度低，口感差，膨化时间长等弊端，使优势互补，膨化性能累加，膨化率达到99%。

实施例二：鹰嘴豆粉的制备

鹰嘴豆粉的具体制备方法如下。

（1）鹰嘴豆的预处理：鹰嘴豆从市售中获得，去除虫蚀、腐烂的鹰嘴豆，精选无破损、饱满的鹰嘴豆。

（2）去腥：将步骤（1）精选的鹰嘴豆在温度100℃条件下保持10min，去除鹰嘴豆的腥味。

（3）湿度的调节：将步骤（2）处理的去除腥味的鹰嘴豆进行淋洗处理，密闭润湿60min，汽蒸糊化20min，并自然干燥到鹰嘴豆水分质量分数为18%，得到待膨化的鹰嘴豆原料。

（4）电磁-压差膨化处理：将步骤（3)制备的待电磁膨化的鹰嘴豆在电磁功率为450W的条件下电磁膨化14s；将电磁膨化处理的鹰嘴豆进行压差膨化处理。

所述的电磁-压差膨化过程为：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封。压差膨化处理先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为110℃，保持膨化温度10min。然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度100℃，抽空时间为2h，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出样品。

(5)去皮：将步骤（4）处理结束的鹰嘴豆利用去皮机去除鹰嘴豆皮。

(6)细磨：将步骤（5）制备的去皮鹰嘴豆利用160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉。

(7)添加辅料：在鹰嘴豆粉中依照个人的口味添加盐、奶粉、原料，并搅拌均匀，即可制备得到鹰嘴豆粉。

本发明所制备的鹰嘴豆粉溶水性好，冲泡时不结块，营养价值高，可保存鹰嘴豆所特有的风味。

本发明在制备鹰嘴豆粉时，将电磁技术与压差技术有机结合，扬长避短，合理组合，优势互补，有效地克服了单独应用电磁加热技术易产生局部“焦化”和单独应用压差技术易产生“硬芯”的问题，使产品内外膨化均匀，并使豆肉组织形成海绵状结构；含水量降至5%以下，能够保持产品酥脆。单独应用电磁技术，膨化率60%，单独应用压差技术，膨化率70%，而将两项技术结合，扬长避短，合理组合，优势互补，膨化性能累加，产品膨化率可达99%。

实施例三：电磁-压差膨化的优化试验

（一）电磁膨化技术的优化

1、鹰嘴豆膨化度的测量方法：膨化度=（膨化后体积-膨化前体积）÷膨化前体积×100%。

2、单因素试验。

（1）鹰嘴豆含水量对膨化度的影响。

实验过程：在电磁功率450W，膨化时间14s的条件下，分别对水分质量分数为14%、16%、18%、20%、22%的鹰嘴豆进行电磁膨化，以鹰嘴豆的膨化度为测定指标。

实验结果：鹰嘴豆含水量的多少对膨化度的大小有明显的影响。当鹰嘴豆的水分质量分水低于16%时，膨化动力小，出现局部焦化现象；当鹰嘴豆的水分质量分数在22%时，鹰嘴豆进入电磁炉中开始一段时间，水蒸汽的气压达不到膨化所需的气压，电磁能量将用于脱水干燥，造成内部水分难以排出，膨化度不高。因此，选择水分质量分数为18%的鹰嘴豆进行膨化处理。

（2）膨化时间对膨化度的影响。

实验过程：鹰嘴豆水分质量分数为18%，膨化功率为450W时，在膨化时间分别为10S、12S、14S、16S、18S的条件下进行膨化，以鹰嘴豆的膨化度为测定指标。

实验结果：鹰嘴豆的膨化度随膨化时间的增加而增加，当膨化时间为14S时鹰嘴豆的膨化度最大，当膨化时间在增加时，鹰嘴豆的膨化度增加缓慢。这是由于膨化时间太短时，产生的膨化动力不足，膨化不完全；而鹰嘴豆膨化时间在延长，鹰嘴豆组织内的大部分水分被蒸发，缺乏膨化动力，所以此时无法再膨化。

（3）膨化功率对膨化度的影响。

实验过程：鹰嘴豆水分质量分数为18%，在膨化功率分别为400W、425W、450W、475W、500W的条件下，对鹰嘴豆膨化14S，以鹰嘴豆的膨化度为测定指标。

实验结果：当电磁功率为450W时，鹰嘴豆的膨化度最大。当电磁功率大于450W时，鹰嘴豆的膨化度开始缓慢下降，这是由于该开始随着电磁功率的增大，物料快速吸收电磁能，产生的蒸汽压增大，形成较大的径向推动力，使得鹰嘴豆内部组织结构急剧膨胀，形成微孔结构，但当电磁功率过大时，由于产生过大的压力差，从而将物料中的部分水分以液态水形式直接移出表面，削弱了鹰嘴豆的膨化作用。

3、电磁膨化鹰嘴豆的实验条件的正交优化试验。

综合考虑单因素试验结果，进行三因素三水平的正交试验。即鹰嘴豆的水分质量分数为16%、18%、20%；膨化功率为425W、450W、475W，膨化时间为12S、14S、16S，这三个因素三个水平进行正交试验。

采用单因素试验和正交试验得到电磁膨化鹰嘴豆的最佳工艺参数为膨化功率为450W，膨化时间为14S，鹰嘴豆的水分质量分数为18%。

（二）压差膨化工艺的优化试验

1、鹰嘴豆粉水溶性指数的测定。

称取2.5g鹰嘴豆粉与30ml蒸馏水混匀，并加入到已称重的离心管中，用玻璃棒搅拌1min制成鹰嘴豆粉悬浮液，将鹰嘴豆粉悬浮液在温度为70℃下，水浴30min，随后冷却至室温，3800r/min离心20min，将上清液倒入恒温的蒸发皿内，于105℃下烘干至恒重，并计算出溶出物质量。

鹰嘴豆粉水溶性指数=溶出物质量÷2.5×100%。

2、压差膨化工艺的单因素试验。

（1）膨化温度对鹰嘴豆粉水溶性指数的影响。

实验过程：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封。先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为100℃、105℃、110℃、115℃、120℃，保持膨化温度10min。然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度100℃，抽空2h时间，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出样品。鹰嘴豆粉用去皮机去皮，并用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉，按照鹰嘴豆粉水溶性指数的测定方法测定鹰嘴豆粉水溶性指数。

试验结果：膨化温度为110℃时，鹰嘴豆的水溶性指数最高，鹰嘴豆粉的水溶性好。

（2）抽空温度对鹰嘴豆粉水溶性指数的影响。

实验过程：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封。先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为110℃，保持膨化温度10min。然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度90℃、95℃、100℃、105℃、110℃，抽空2h时间，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出样品。鹰嘴豆粉用去皮机去皮，并用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉，按照鹰嘴豆粉水溶性指数的测定方法测定鹰嘴豆粉水溶性指数。

试验结果：抽空温度为100℃时，鹰嘴豆的水溶性指数最高，鹰嘴豆粉的水溶性好。

（3）抽空时间对鹰嘴豆粉水溶性指数的影响。

实验过程：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封。先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为110℃，保持膨化温度10min。然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力隹确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度100℃，抽空时间分别为1h、1.5h、2h、2.5h、3h，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出样品。鹰嘴豆粉用去皮机去皮，并用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉，按照鹰嘴豆粉水溶性指数的测定方法测定鹰嘴豆粉水溶性指数。

试验结果：抽空时间为2h时，鹰嘴豆的水溶性指数最高，鹰嘴豆粉的水溶性好。

3、压差膨化工艺的正交优化试验。

综合考虑单因素试验结果，进行三因素三水平的正交试验。即膨化温度为105℃、110℃、115℃，抽空温度为95℃、100℃、105℃，抽空时间为1.5h、2h、2.5h这三个因素三个水平进行正交试验。

采用单因素试验和正交试验得到压差膨化鹰嘴豆的最佳工艺参数为膨化温度为110℃，抽空温度为100℃，抽空时间为2h。

实施例四：鹰嘴豆粉降血脂作用的动物实验

1.实验动物:实验动物为体重90-110g的SD 雄性大鼠，单笼喂养, 自由摄食及饮水, 动物室温度控制在22 ℃, 相对湿度60 %, 实验期6 周。

2.实验动物分组:实验动物经普通饲料适应性喂养7d 后,测体重及血清胆固醇,按体重及血清胆固醇水平随机分成3组，每组7 只动物。第一组为普通对照组，第二组为高脂对照组，第三组为试验组。

3.饲料:

第一组普通对照组:基础饲料配方为小麦粉25%、豆粉30%、玉米粉20%、麸皮8%、鱼粉5%、植物油2%、酵母粉2%、混合维生素1%、混合无机盐3%、混合微量元素1%。

第二组高脂对照组:胆固醇1%、猪油5%、胆盐0.25%、基础饲料93.75%。

第三组试验组:胆固醇1%、猪油5%、胆盐0.25%、鹰嘴豆粉10%、基础饲料83.75%。

4.测定的指标。

（1）体重和摄食量的测定：每周测量1次大鼠的体重和摄食量。

（2）血脂的测定：实验前及实验2 周末在禁食12 h 后对大鼠尾静脉采血, 测血清总胆固醇水平;实验6 周末禁食12 h后大鼠颈动脉采血, 测血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。

5.数据的处理：数据利用SPSS 17.0软件进行处理。

6.试验结果：实验6 周末普通对照组、试验组大鼠的血清总胆固均显著低于高脂对照组；试验组组的高密度脂蛋白胆固醇显著高于高脂对照组, 而与普通对照组无差别；试验组和普通对照组的低密度脂蛋白胆固醇水平低于高脂对照组。说明本发明所制备的鹰嘴豆粉具有降血脂的作用。

如上所述，即可较好地实现本发明,上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (1)

1.一种鹰嘴豆粉的制备方法，其特征在于，具体的制备方法步骤如下：

(1)鹰嘴豆的预处理：选用鹰嘴豆去除虫蚀、腐烂的鹰嘴豆，精选无破损、饱满的鹰嘴豆；

(2)去腥：将步骤(1)精选的鹰嘴豆在温度100℃条件下保持3-10min，去除鹰嘴豆的腥味；

(3)湿度的调节：将步骤(2)去除腥味的鹰嘴豆进行淋洗处理，密闭润湿60min-120min，汽蒸糊化20min-40min，并自然干燥到鹰嘴豆水分质量分数为16％-22％，得到待膨化的鹰嘴豆原料；

(4)电磁-压差膨化处理：将步骤(3)制备的待电磁膨化的鹰嘴豆在电磁功率为400W-500W的条件下电磁膨化10s-20s；压差膨化处理：将电磁膨化处理的鹰嘴豆进行压差膨化处理，电磁-压差膨化过程为：将经过电磁膨化处理的原料放入到膨化罐内，然后密封；压差膨化时先使空气压缩机加压到0.7Mpa-0.8Mpa，通过蒸汽管道通入热蒸汽，使温度缓慢升至膨化温度，其中膨化温度为105℃-115℃，保持膨化温度10min，然后通过控制压缩空气进气阀使罐内压力准确控制在0.3Mpa，在此之前，开启真空泵使之达到-0.098Mpa—0.01Mpa，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽真空，迅速将蒸汽管道中通入冷却水，将温度降至抽空温度，其中抽空温度95℃-105℃，抽空时间为1.5h-2.5h，然后通入冷却水，将温度降至20℃-25℃，关闭泄气阀，维持5min-10min，打开泄气阀，恢复常压后开罐取出鹰嘴豆；

(5)去皮：将步骤(4)处理结束的鹰嘴豆利用去皮机去除鹰嘴豆皮；

(6)细磨：将步骤(5)制备的去皮鹰嘴豆利用120目-160目的精磨机磨碎，得到鹰嘴豆粉；

(7)添加辅料：将上述制备的鹰嘴豆粉依照个人的口味添加盐、全脱脂奶粉不同原料，并搅拌均匀，即可制备得到相应的鹰嘴豆粉。