CN106616293A - 一种葛根复配全粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种葛根复配全粉及其生产方法，包括以下重量百分比原料：葛根全粉30%‑90%，大米粉0%‑70%，燕麦粉0%‑70%。生产方法包括原料处理、限制性酶解、均质乳化、滚筒干燥、粉碎等步骤。本发明的生产方法制备得到的葛根复配全粉营养保留率高，口感佳，风味独特，冲调性和复水性好，用热水冲泡后便可直接食用，在有效的保留葛根中的黄酮等功能活性成分的同时，又降低了产品的成本，改善了产品的品质。

Description

一种葛根复配全粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域。

背景技术

葛根为豆科植物葛的块根，是一种药食两用植物，在世界上被誉为“长寿粉”。葛根中含有丰富的膳食纤维、人体必需氨基酸、10多种矿物质和微量元素。此外，葛根表皮内还含葛根黄酮等活性物质，对促进心脑血管、视网膜血流具有积极作用，抗癌变及抗诱导癌细胞分化，且具有降血糖、降血脂、 降低血液中乙醇浓度的解酒作用。

大米为“五谷之首”，是人类的主食之一，除了含有约75%碳水化合物，7%-8%蛋白质，1.3%-1.8%脂肪和丰富的B族维生素等外，还具有补中益气、健脾和胃、滋阴润肺、除烦渴、益精强志等功效。燕麦是一种低糖、高营养的功能性食物。燕麦中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病等慢性疾病；此外，燕麦还富含的膳食纤维，具有清理肠道垃圾等作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葛根复配全粉，该葛根复配全粉营养丰富，具有一定的保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种葛根复配全粉的生产方法，该生产方法制备得到的葛根复配全粉口感好，营养保留率和食用品质高，冲调性和复水性好，热水冲泡后便可直接食用，解决了全葛根储藏、携带不便等问题，适用于大范围推广销售，且本发明的葛根复配全粉含水量低，抗氧化性能好，能够长时间保存食用。

本发明的目的通过下述技术方案实现。

本发明所述的一种葛根复配全粉，包括以下重量百分比原料：葛根全粉30%-90%，大米粉0%-70%，燕麦粉0%-70%。

优选的，包括以下重量百分比原料：葛根全粉40%-70%，大米粉20%-50%，燕麦粉10%-40%。

最为优选的，包括以下重量百分比原料：葛根全粉50%，大米粉30%，燕麦粉20%。

本发明所述的一种葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤。

A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对大米、燕麦原料进行去壳、除杂处理。

B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。碎粉后根全粉的平均粒径为0.2-0.8mm，大米粉的平均粒径为0.3-0.9mm，燕麦粉的平均粒径为0.15-0.5mm，这样的粒径控制便于调浆、乳化和干燥处理，能够有效地缩短滚筒干燥耗时，提高生产效率。

C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，混合，投入匀浆罐中，同时称取适量的水，原料粉与水的比例为1:1-1.8，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料。

D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，将不溶性的纤维素和淀粉、蛋白转化为可溶性纤维素和可溶性淀粉、蛋白，以可溶性膳食纤维含量、DE值、蛋白水解度等指标来表示葛根配方全粉浆料中纤维素、淀粉和蛋白的水解程度，可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%，有利于滚筒干燥工艺操作，改善产品风味、口感。

E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一、理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体，提高了浆料的稳定性，利于浆料上滚筒进行干燥处理，提高产品的风味和口感。

F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理，采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为3-5Mpa，滚筒转速为4-9r/min，水蒸气温度为105-130℃，干燥后的水分含量控制在5%以下。

G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装。产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目，所得粉状产品的糊化度高，复水性好，便于冲泡食用。

所述步骤C中，优选的，葛根配方全粉与水的重量比为1:1.2-1.4。在步骤C中水的加入量对于调浆和后续的滚筒干燥处理有着重要影响，水加入过多则浆料过稀，则料将难以上滚筒进行干燥，且滚筒干燥加工耗延长，能耗增加，产品品质难以保证；水加入过少，则需增加调浆乳化的力度，且加热干燥熟化不彻底，糊化度低，影响产品的正常食用，本发明的步骤C中水的加入量合理，在确保葛根配方全粉具有良好的糊化度和良好的冲泡食用性的前提下将浆料的水分含量控制在了较低水平，有效缩短了干燥时间，减少了干燥能耗。

所述步骤F中，优选的，滚筒干燥工艺采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为4Mpa，滚筒转速为6r/min，水蒸气温度为125℃，干燥后的水分含量控制在4%以下。本发明的生产方法将蒸汽压和蒸汽温度控制在较适宜水平，干燥效率高，葛根复配全粉熟化速度快，生产效率高，干燥后的葛根配方全粉的水分含量控制在5%以下，能够有效延长葛根配方全粉的储藏期，且滚筒干燥制备的葛根配方全粉营养保留率高，口感和风味良好。

本发明的有益效果在于：本发明葛根配方全粉营养保留率高，口感良好，风味独特，食用品质高，同时具有一定的保健功能。本发明的生产方法通过原料处理、粗粉碎、调浆、限制性酶解、均质乳化、滚筒干燥、粉碎及包装等工艺处理制成的葛根配方全粉具有以下优点：1.将全葛根、大米、燕麦分别进行粉碎，并以不同的比例复配，全葛根、大米和燕麦中的功能成分之间产生协同作用，能共同在人体内发挥保健作用；2.采用水蒸气加热的滚筒干燥方式进行熟化处理，能得到营养保留率高、口感好、风味独特的葛根配方全粉产品，可作为主食化的选择之一；3.全葛根、燕麦中的膳食纤维和淀粉含量较高，在调浆后对浆料进行限制性酶解、均质乳化处理，有利于改善产品口感、提高产品品质，方便后续操作；4.通过预糊化-滚筒干燥工艺制备的葛根配方全粉，成品热水冲泡后即可食用，方便快捷；所得成品的水分含量在5%以下，能够长期保存。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。

实施例1。

一种葛根复配全粉，包括以下比例原料：葛根全粉50%，大米粉50%。

一种应用于上述葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对大米原料进行去壳、除杂处理；B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。粗粉碎获得的葛根全粉粉的平均粒径大小为0.2-0.8mm，大米粉的平均粒径大小为0.3-0.9mm；C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，同时按葛根配方全粉与水的重量比1:1.2的比例称取水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%；E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理。滚筒干燥的水蒸气气压为4Mpa，滚筒转速为6r/min，水蒸气温度为120℃，干燥后的水分含量控制在4%左右；G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

实施例2。

一种葛根复配全粉，包括以下比例原料：葛根全粉50%，燕麦50%。

一种应用于上述葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对燕麦原料进行去壳、除杂处理；B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。粗粉碎获得的葛根全粉粉的平均粒径大小为0.2-0.8mm，燕麦粉的平均粒径大小为0.15-0.5mm；C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，同时按葛根配方全粉与水的重量比1:1.3称取水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶在35~50℃温和条件下对混匀后的浆料进行限制性酶解；E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理。滚筒干燥水蒸气气压为5Mpa，滚筒转速为7r/min，水蒸气温度为130℃，干燥后的水分含量控制在4%左右；G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

实施例3。

一种葛根复配全粉，包括以下比例原料：葛根全粉70%，大米粉30%。

一种应用于上述葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对大米原料进行去壳、除杂处理；B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。粗粉碎获得的葛根全粉粉的平均粒径大小为0.2-0.8mm，大米粉的平均粒径大小为0.3-0.9mm；C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，同时按葛根配方全粉与水的重量比1:1.3的比例称取水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%；E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理。滚筒干燥的水蒸气气压为4.5Mpa，滚筒转速为6.5r/min，水蒸气温度为125℃，干燥后的水分含量控制在4.5%左右；G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

实施例4。

一种葛根复配全粉，包括以下比例原料：葛根全粉70%，燕麦粉30%。

一种应用于上述葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对燕麦原料进行去壳、除杂处理；B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。粗粉碎获得的葛根全粉粉的平均粒径大小为0.2-0.8mm，燕麦粉的平均粒径大小为0.15-0.5mm；C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，同时按葛根配方全粉与水的重量比1:1.2的比例称取水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%；E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理。滚筒干燥的水蒸气气压为5Mpa，滚筒转速为6r/min，水蒸气温度为130℃，干燥后的水分含量控制在4%左右；G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

实施例5。

一种葛根复配全粉，包括以下比例原料：葛根全粉50%，大米粉30%，燕麦粉20%。

一种应用于上述葛根复配全粉的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对大米、燕麦原料进行去壳、除杂处理；B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理。粗粉碎获得的葛根全粉粉的平均粒径大小为0.2-0.8mm，大米粉的平均粒径大小为0.3-0.9mm，燕麦粉的平均粒径大小为0.15-0.5mm；C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，同时按葛根配方全粉与水的重量为1:1.5的比例称取水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%；E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一，理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理。滚筒干燥的水蒸气气压为3Mpa，滚筒转速为5r/min，水蒸气温度为115℃，干燥后的水分含量控制在3.5%左右；G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种葛根复配全粉，其特征是包括以下重量百分比原料：葛根全粉30%-90%，大米粉0%-70%，燕麦粉0%-70%。

2.根据权利要求1所述的葛根复配全粉，其特征是优选的，包括以下重量百分比原料：葛根全粉40%-70%，大米粉20%-50%，燕麦粉10%-40%。

3.根据权利要求1所述的葛根复配全粉，其特征是包括以下重量百分比原料：葛根全粉50%，大米粉30%，燕麦粉20%。

4.权利要求1-3任一项所述的葛根复配全粉的生产方法，其特征是包括以下步骤：

A、原料处理：将新鲜葛根清洗干净，并对大米、燕麦原料进行去壳、除杂处理；

B、粗粉碎：将上述原料分别进行粉碎处理；碎粉后根全粉的平均粒径为0.2-0.8mm，大米粉的平均粒径为0.3-0.9mm，燕麦粉的平均粒径为0.15-0.5mm；

C、称量、调浆：按配方称取一定重量的原料粉，混合，投入匀浆罐中，同时按原料粉与水的比例为1:1-1.8加水，做混匀处理，制得葛根配方全粉浆料；

D、限制性酶解：选择复合纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶在35~50℃温和条件下对混匀浆料进行限制性酶解1-2.5h，使可溶性膳食纤维含量为8%-15%，DE值为10-30，蛋白水解度为1%-2%；

E、均质乳化：对限制性酶解后的浆液进行乳化，得到料液均一、理化稳定性良好的葛根复配全粉浆液胶体；

F、滚筒干燥：将上述浆料按一定的速率送入滚筒干燥机内进行干燥处理，采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为3-5Mpa，滚筒转速为4-9r/min，水蒸气温度为105-130℃，干燥后的水分含量控制在5%以下；

G、粉碎：对滚筒干燥成型后的产品进行粉碎和过筛处理，密封包装；产品粉碎过筛处理的筛网为100目或120目。

5.根据权利要求4所述的葛根复配全粉的生产方法，其特征是所述步骤C中，葛根配方全粉与水的重量比为1:1.2-1.4。

6.根据权利要求4所述的葛根复配全粉的生产方法，其特征是所述步骤F中，滚筒干燥工艺采用水蒸汽加热的干燥方式，水蒸气气压为4Mpa，滚筒转速为6r/min，水蒸气温度为125℃，干燥后的水分含量控制在4%以下。