CN104957547A - 一种酥脆豆类休闲食品的制备方法 - Google Patents

一种酥脆豆类休闲食品的制备方法 Download PDF

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江水泉
孙芳
孙通
周波
夏铭君
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Abstract

本发明涉及一种酥脆豆类休闲食品的制备方法。它是采用压差膨化技术，将依次经过清洗、预干燥、均湿、冷冻后的豆类放入膨化罐中进行膨化处理，再经过真空干燥、冷却而制得酥脆的豆类休闲食品。采用该方法制得的豆类食品，酥脆性好，可保持豆类原有的形态和风味。

Description

一种酥脆豆类休闲食品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种酥脆食品的加工方法，具体说是酥脆豆类休闲食品的制备方法。
背景技术
 黄豆和绿豆是我国的重要的经济作物，种植面积广，产量高。目前，将黄豆和绿豆用于休闲食品的加工的研究还比较少。
现有的关于黄豆在食品中的应用主要有二类：一是利用黄豆制备植物蛋白饮料，例如中国专利《氨基酸构成合理，无糖蛋奶、黄豆、花生、杏仁、核桃、椰子混合饮料》（申请号为201410824908）中公开的饮料等，制成蛋白饮料需要将黄豆磨碎，无法保持黄豆原有的形态；二是利用黄豆生产黄豆酱，黄豆一般与其他食品原料结合生产不同种类的黄豆酱，例如中国专利《一种牡蛎黄豆酱的制作方法》（申请号为201410525865）中公开的黄豆酱、中国专利《一种金针菇黄豆酱的制作方法》（申请号为201410525421）中公开的黄豆酱等，制的黄豆酱需要对黄豆进行发酵处理，且掺杂有其它物质，没有了黄豆原有的形态和风味。现有的有关绿豆为原料加工得到的食品主要有绿豆芽、绿豆糕以及绿豆复合蛋白饮料等，制成绿豆芽需促使绿豆发芽，制成绿豆糕以及绿豆复合蛋白饮料均需要将绿豆磨碎，这些加工均无法保持绿豆原有的形态和风味。同时，将黄豆和绿豆加工成以上类型的食品均不具备酥脆性。
发明内容
本发明的要解决的问题是提供一种酥脆豆类休闲食品的制备方法，采用该方法制得的豆类食品，酥脆性好，可保持豆类原有的形态和风味。
为解决上述问题，采取以下方案：
本发明的酥脆豆类休闲食品的制备方法的特点是包括以下步骤：
第一步，原料预处理
取优质的豆类作为原料，清洗后将豆类放入到沸水中预煮20~120min，豆类与沸水的比例为1:1.5~1:3；
接着，将预煮后的豆类冷却沥干后进行预干燥，预干燥的温度为60～75℃，时间为30～60min；
然后，对预干燥后的豆类进行均湿，均湿的时间为20～40h，使豆类中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的豆类冷冻12~36h；
第二步，膨化处理
将膨化罐预热至80~95℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08~-0.1MPa；
接着，将预处理后的豆类放置到膨化罐中，并加压至1.0～1.4MPa，保持5～15min；
然后，打开连接膨化罐与真空罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为85～105℃，膨化时间为20～40min，膨化结束后，间歇10-25min；
第三步，真空干燥
采用循环干燥的方式对膨化后的豆类进行干燥，每次干燥时间为20~60min，干燥次数为2~4次，干燥温度逐次递减；
第四步，冷却
将真空干燥后的豆类冷却至15~20℃，即可得到酥脆豆类休闲食品。
其中，真空干燥步骤中第一次干燥的温度为80~105℃，第二次干燥的温度为75~95℃，第三次干燥的温度为80~90℃，第四次干燥的温度为75~80℃。冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的豆类进行冷却。
采取以上方案，具有以下优点：
由于本发明的酥脆豆类休闲食品的制备方法采用压差膨化技术，依次经过清洗、预干燥、均湿、冷冻、膨化、真空干燥、冷却而制得酥脆的豆类休闲食品。整个制备工艺简单，由于是采用的压差膨化技术，所以制得的食品酥脆性好，且整个制备过程不需要将豆类磨碎，可保持豆体完整，也不需要使豆类发酵或发芽，从而保持了豆类原有的形态和风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
    将优质的黄豆或绿豆放入沸水中进行预煮、冷却沥干后进行预干燥，预干燥后进行均湿。接着，对均湿后的豆类进行冷冻处理。之后，对冷冻处理后的豆类进行膨化、干燥，冷却后即可得到酥脆豆类休闲食品。
具体操作步骤如下：
第一步，原料预处理
取优质的豆类作为原料，清洗后将豆类放入到沸水中预煮20min，豆类与沸水的比例为1:1.；
接着，将预煮后的豆类冷却沥干后进行预干燥，预干燥的温度为60℃，时间为30min；
然后，对预干燥后的豆类进行均湿，均湿的时间为20h，使豆类中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的豆类冷冻12h；
第二步，膨化处理
将膨化罐预热至80℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08MPa；
接着，将预处理后的豆类放置到膨化罐中，并加压至1.0MPa，保持5min；
然后，打开连接膨化罐与真空罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为85℃，膨化时间为20min，膨化结束后，间歇10min；
第三步，真空干燥
采用循环干燥的方式对膨化后的豆类进行干燥，每次干燥时间为20min，干燥次数为2次，第一次干燥的温度为80℃，第二次干燥的温度为75℃；
第四步，冷却
采用循环水的冷却方式将真空干燥后的豆类冷却至15℃，即可得到酥脆豆类休闲食品。
实施例2
将优质的黄豆或绿豆放入沸水中进行预煮、冷却沥干后进行预干燥，预干燥后进行均湿。接着，对均湿后的豆类进行冷冻处理。之后，对冷冻处理后的豆类进行膨化、干燥，冷却后即可得到酥脆豆类休闲食品。
具体操作步骤如下：
第一步，原料预处理
取优质的豆类作为原料，清洗后将豆类放入到沸水中预煮20~120min，豆类与沸水的比例为1:3；
接着，将预煮后的豆类冷却沥干后进行预干燥，预干燥的温度为75℃，时间为60min；
然后，对预干燥后的豆类进行均湿，均湿的时间为40h，使豆类中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的豆类冷冻36h；
第二步，膨化处理
将膨化罐预热至95℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.1MPa；
接着，将预处理后的豆类放置到膨化罐中，并加压至1.4MPa，保持15min；
然后，打开连接膨化罐与真空罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为105℃，膨化时间为40min，膨化结束后，间歇25min；
第三步，真空干燥
采用循环干燥的方式对膨化后的豆类进行干燥，每次干燥时间为60min，干燥次数为4次，第一次干燥的温度为105℃，第二次干燥的温度为95℃，第三次干燥的温度为90℃，第四次干燥的温度为80℃；
第四步，冷却
采用循环水的冷却方式将真空干燥后的豆类冷却至20℃，即可得到酥脆豆类休闲食品。
实施例3
将优质的黄豆或绿豆放入沸水中进行预煮、冷却沥干后进行预干燥，预干燥后进行均湿。接着，对均湿后的豆类进行冷冻处理。之后，对冷冻处理后的豆类进行膨化、干燥，冷却后即可得到酥脆豆类休闲食品。
具体操作步骤如下：
第一步，原料预处理
取优质的豆类作为原料，清洗后将豆类放入到沸水中预煮20~120min，豆类与沸水的比例为1:3；
接着，将预煮后的豆类冷却沥干后进行预干燥，预干燥的温度为75℃，时间为60min；
然后，对预干燥后的豆类进行均湿，均湿的时间为40h，使豆类中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的豆类冷冻36h；
第二步，膨化处理
将膨化罐预热至95℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.1MPa；
接着，将预处理后的豆类放置到膨化罐中，并加压至1.4MPa，保持15min；
然后，打开连接膨化罐与真空罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为105℃，膨化时间为40min，膨化结束后，间歇25min；
第三步，真空干燥
采用循环干燥的方式对膨化后的豆类进行干燥，每次干燥时间为60min，干燥次数为4次，第一次干燥的温度为105℃，第二次干燥的温度为100℃，第三次干燥的温度为80℃，第四次干燥的温度为75℃；
第四步，冷却
采用循环水的冷却方式将真空干燥后的豆类冷却至20℃，即可得到酥脆豆类休闲食品。

Claims (3)

1.一种酥脆豆类休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
第一步，原料预处理
取优质的豆类作为原料，清洗后将豆类放入到沸水中预煮20~120min，豆类与沸水的比例为1:1.5~1:3；
接着，将预煮后的豆类冷却沥干后进行预干燥，预干燥的温度为60～75℃，时间为30～60min；
然后，对预干燥后的豆类进行均湿，均湿的时间为20～40h，使豆类中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的豆类冷冻12~36h；
第二步，膨化处理
将膨化罐预热至80~95℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08~-0.1MPa；
接着，将预处理后的豆类放置到膨化罐中，并加压至1.0～1.4MPa，保持5～15min；
然后，打开连接膨化罐与真空罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为85～105℃，膨化时间为20～40min，膨化结束后，间歇10-25min；
第三步，真空干燥
采用循环干燥的方式对膨化后的豆类进行干燥，每次干燥时间为20~60min，干燥次数为2~4次，干燥温度逐次递减；
第四步，冷却
将真空干燥后的豆类冷却至15~20℃，即可得到酥脆豆类休闲食品。
2.如权利要求1所述的酥脆豆类休闲食品的制备方法，其特征在于真空干燥步骤中第一次干燥的温度为80~105℃，第二次干燥的温度为75~95℃，第三次干燥的温度为80~90℃，第四次干燥的温度为75~80℃。
3.如权利要求1所述的酥脆豆类休闲食品的制备方法，其特征在于冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的豆类进行冷却。
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