CN104705712A - 一种酥脆莲子食品的加工方法 - Google Patents

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孙芳
周波
龙忠芳
夏铭君
顾纯洁
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体说是一种酥脆莲子食品的加工方法。它是采用压差膨化技术，将经过去壳、去芯→预煮→沥干冷却→均湿→冷冻后的莲子原料放入膨化罐中进行膨化处理，然后再经过真空干燥、冷却而制得酥脆的莲子食品。该方法采用压差膨化技术，加工工艺简单，生产周期短，并有效的保持了莲子的营养成分和味道。

Description

一种酥脆莲子食品的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种酥脆莲子食品的加工方法。
背景技术
目前，莲子产品加工方面的研究还比较少，常见的关于莲子产品的研究主要有莲子汁等饮料、莲子蜜饯、莲子糊、莲子泥、莲子罐头等。莲子膨化技术的研究主要有专利《莲子膨化食品及其制备方法》（专利申请号：200810047011X）中提供的膨化方法，该方法为挤压膨化技术，并添加了其他的原料成分，为复合型产品且二次成型，与一次成型加工技术相比，其造成莲子营养的损失较大。
关于莲子干燥技术的研究有冷冻干燥技术、高压锅结合油炸膨化技术等。例如2006年《湖北农业科学》第45卷第2期240~244页《莲子真空冷冻升华干燥工艺的研究》中采用冻干技术加工莲子，但该文献将原料限制为新鲜莲子，且众所周知，相对于压差膨化技术，冷冻干燥技术中需要使用到冷冻干燥机，具有设备成本高、占地面积广、生产周期长的缺点。2012年《食品工业科技》第7期第264~270页《松脆莲子加工工艺》中采用高压锅结合油炸技术进行松脆莲子的加工，该加工过程中添加了一定的食用油，破坏了莲子原有的营养和味道，并且与现代绿色、安全的饮食观念背道而驰。另外，采用高压锅作为加工设备也限制了该技术的工业化生产。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种酥脆莲子食品的加工方法，该方法采用压差膨化技术，加工工艺简单，生产周期短，并有效的保持了莲子的营养成分和味道。
为解决上述问题，采取以下技术方案：
    本发明的酥脆莲子食品的加工方法的特点是包括以下步骤：
    （1）原料预处理：取品质优良的莲子作为原料，经去壳、去芯后，置于沸水中预煮15~30分钟；然后，将预煮后的原料沥干冷却后进行均湿，即将其放入密闭空间中持续24~48小时，使莲子中的水分分布均匀；之后，将均湿后的原料放入冷冻室冷冻12~24小时；
    （2）膨化处理：将膨化罐预热至105~115℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08~-0.1MPa；然后，将预处理后的莲子放入膨化罐中，并加压至1.0~1.4MPa，停滞10~20min；之后，打开连接膨化罐与真空罐之间的气压阀进行膨化，膨化温度为115~120℃，膨化时间为20~30min；膨化结束后，间歇10~20min；
    （3）真空干燥：采用循环干燥的方式对膨化后的莲子进行干燥，每次干燥时间为30~50min，干燥次数为3~4次，干燥温度逐次递减，且相邻两次干燥间的间歇时间为10~20min；
    （4）冷却：对真空干燥后的莲子进行冷却处理，冷却至室温即可得到酥脆莲子食品。
其中，原料预处理步骤中使用的莲子原料为新鲜莲子或干莲子。原料预处理步骤中，在莲子预煮时加入调味剂。原料预处理步骤中冷冻室的温度为-18℃以下。真空干燥步骤中第一次干燥的温度为100~110℃，第二次干燥的温度为85~95℃，第三次干燥的温度均为75~85℃，第四次干燥的温度均为70~75℃。冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的莲子进行冷却。
采取上述方案，具有以下优点：
由于本发明的酥脆莲子食品的加工方法是采用压差膨化技术，将经过去壳、去芯→预煮→沥干冷却→均湿→冷冻后的莲子原料放入膨化罐中进行膨化处理，然后再经过真空干燥、冷却而制得酥脆的莲子食品。该加工工艺属于一次成型技术，可避免挤压膨化造成莲子营养损失大的问题，而且其采用的设备成本较低、工艺步骤相对简单、生产周期较短。同时，不论是新鲜莲子，还是干莲子，通过本方法均可制成酥脆的莲子食品，原料不受任何限制。另外，该加工方法不添加除调味剂外的任何其他食品添加剂，可保持莲子原有的营养和味道，制得的酥脆莲子属于绿色、安全食品，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。
实施例一：
将新鲜莲子去壳、去芯，于沸水中预煮，沥干冷却后进行均湿，均湿完成后对原料进行冷冻处理。然后放入压差膨化设备中进行压差膨化干燥，冷却后即可获得酥脆的莲子食品。
具体操作如下：
（1）原料预处理：取品质优良的新鲜莲子作为原料，经去壳、去芯后，置于沸水（原料和水的重量比为1:3）中预煮15分钟，预煮时可适当加入调味剂进行调味；然后沥干冷却后对其进行均湿，即将其放入密闭空间中持续30小时，使莲子中的水分分布均匀；最后将其放入冷冻室，在-18℃的温度下冷冻12小时。
（2）膨化处理：将膨化罐内温度预热至110℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.1MPa；然后打开膨化罐，将预处理后的莲子装入，关闭罐门后采用空气压缩机加压至1.4MPa，停滞15分钟；之后打开连接膨化罐和真空罐之间的气压阀，膨化罐瞬间降压至真空状态，即可对莲子进行膨化，膨化温度为117℃，膨化时间为30分钟；膨化结束后，间歇10分钟。
（3）真空干燥：采用循环干燥的方式对膨化后的莲子进行干燥，每次干燥时间为45分钟，干燥次数为3次，间歇时间为15分钟。第一次干燥的温度为105℃，第二次干燥的温度为95℃，第三次干燥的温度为80℃。
（4）冷却：对真空干燥后的莲子进行冷却处理，采用循环水进行冷却，冷却至室温即可得到酥脆莲子食品。
实施例二：
将干莲子（已事先进行去壳、去芯处理）洗净后，于沸水中预煮，沥干冷却后进行均湿，均湿完成后对原料进行冷冻处理。然后放入压差膨化设备中进行压差膨化干燥，冷却后即可获得酥脆的莲子食品。
具体操作如下：
（1）原料预处理：取优质干莲子作为原料，置于沸水（原料和水的重量比为1:3）中预煮25分钟，预煮时可适当加入调味剂进行调味；然后沥干冷却后对其进行均湿，即将其放入密闭空间中持续24小时，使莲子中的水分分布均匀；最后将其放入冷冻室，在-18℃的温度下冷冻24小时。
（2）膨化处理：将膨化罐内温度预热至105℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08MPa；然后打开膨化罐，将预处理后的莲子装入，关闭罐门后采用空气压缩机加压至1.2MPa，停滞10分钟；之后打开连接膨化罐和真空罐之间的气压阀，膨化罐瞬间降压至真空状态，即可对莲子进行膨化，膨化温度为115℃，膨化时间为20分钟；膨化结束后，间歇15分钟。
（3）真空干燥：采用循环干燥的方式对膨化后的莲子进行干燥，每次干燥时间为30分钟，干燥次数为4次，间歇时间为10分钟。第一次干燥的温度为110℃，第二次干燥的温度为90℃，第三次干燥的温度为85℃，第四次干燥的温度为75℃。
（4）冷却：对真空干燥后的莲子进行冷却处理，采用循环水进行冷却，冷却至室温即可得到酥脆莲子食品。
实施例三：
将干莲子（已事先进行去壳、去芯处理）洗净后，于沸水中预煮，沥干冷却后进行均湿，均湿完成后对原料进行冷冻处理。然后放入压差膨化设备中进行压差膨化干燥，冷却后即可获得酥脆的莲子食品。
具体操作如下：
（1）原料预处理：取优质干莲子作为原料，置于沸水（原料和水的重量比为1:3）中预煮30分钟，预煮时可适当加入调味剂进行调味；然后沥干冷却后对其进行均湿，即将其放入密闭空间中持续48小时，使莲子中的水分分布均匀；最后将其放入冷冻室，在-18℃的温度下冷冻15小时。
（2）膨化处理：将膨化罐内温度预热至115℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.09MPa；然后打开膨化罐，将预处理后的莲子装入，关闭罐门后采用空气压缩机加压至1.0MPa，停滞20分钟；之后打开连接膨化罐和真空罐之间的气压阀，膨化罐瞬间降压至真空状态，即可对莲子进行膨化，膨化温度为120℃，膨化时间为25分钟；膨化结束后，间歇20分钟。
（3）真空干燥：采用循环干燥的方式对膨化后的莲子进行干燥，每次干燥时间为50分钟，干燥次数为3次，间歇时间为20分钟。第一次干燥的温度为100℃，第二次干燥的温度为85℃，第三次干燥的温度为75℃，第四次干燥的温度为70。
（4）冷却：对真空干燥后的莲子进行冷却处理，采用循环水进行冷却，冷却至室温即可得到酥脆莲子食品。

Claims (6)

1. 一种酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：
取品质优良的莲子作为原料，经去壳、去芯后，置于沸水中预煮15~30分钟；
然后，将预煮后的原料沥干冷却后进行均湿，即将其放入密闭空间中持续24~48小时，使莲子中的水分分布均匀；
之后，将均湿后的原料放入冷冻室冷冻12~24小时；
（2）膨化处理：
将膨化罐预热至105~115℃，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08~-0.1MPa；
然后，将预处理后的莲子放入膨化罐中，并加压至1.0~1.4MPa，停滞10~20min；
之后，打开连接膨化罐与真空罐之间的气压阀进行膨化，膨化温度为115~120℃，膨化时间为20~30min；
膨化结束后，间歇10~20min；
（3）真空干燥：
采用循环干燥的方式对膨化后的莲子进行干燥，每次干燥时间为30~50min，干燥次数为3~4次，干燥温度逐次递减，且相邻两次干燥间的间歇时间为10~20min；
（4）冷却：
    对真空干燥后的莲子进行冷却处理，冷却至室温即可得到酥脆莲子食品。
2.如权利要求1所述的酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于原料预处理步骤中使用的莲子原料为新鲜莲子或干莲子。
3.如权利要求1所述的酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于原料预处理步骤中，在莲子预煮时加入调味剂。
4.    如权利要求1所述的酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于原料预处理步骤中冷冻室的温度为-18℃以下。
5.如权利要求1所述的酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于真空干燥步骤中第一次干燥的温度为100~110℃，第二次干燥的温度为85~95℃，第三次干燥的温度均为75~85℃，第四次干燥的温度均为70~75℃。
6.如权利要求1所述的酥脆莲子食品的加工方法，其特征在于冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的莲子进行冷却。
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