CN102870875A - 一种酥脆即食莲子的的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为：干燥莲子→前处理（去皮、去芯）→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。本发明的制备方法使得经处理后的莲子营养成分无损失，且口感酥脆，方便即食，且操作简便，对仪器设备要求低。

Description

一种酥脆即食莲子的的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酥脆即食莲子的制备方法。

技术背景

莲子营养丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81.3克，脂肪9.8克，糖304毫克，钙436毫克，磷1.397毫克，铁31.4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等有益于人体的物质。但干燥莲子结构致密，硬度大，通常需要煮制后才能食用，且口感不好。

发明内容

针对现有技术中莲子干燥莲子结构致密，硬度大，不好处理的问题，本发明提供了一种酥脆即食莲子的制备方法，该方法步骤简单，营养成分无损失，产品口感好。

本发明的制备路线是：干燥莲子→前处理（去皮、去芯）→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→低温烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。

本发明的技术方案是：

一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15℃~25℃的纯净水中浸泡5h~8h，后续步骤为：

1）冷冻：将浸泡后的莲子放入-18℃~-20℃冷冻2 h ~5 h；

2）蒸煮：将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5min~8 min后冷却至90℃~95℃，得莲子和水的混合液；

3）加酶水解：在所述混合液中加入高温α~淀粉酶，使得高温α~淀粉酶的质量百分含量为0.05%~0.1%，保温水解20 min ~30 min，过滤，得酶解后的莲子；

4）灭酶、调味：将酶解后的莲子投入调味液中升温至95℃-105℃后保温20 min ~30 min调味；投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖6%-15%、食盐1%~2%、咖喱粉1%~2%、香叶2%~5%，其余为水； 

5）烘干、烘焙：先将调味后的莲子在80℃~105℃烘烤30 min~50 min，再在160℃～180℃下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子；

6）喷油、冷却：将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15℃~25℃即可。

其中，步骤4）中所述投入的比例优选是每100g酶解后的莲子投入到300mL的调味液中。

步骤4）中所述调味液中各组分的重量份配比优选为：所述调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。

下面对本发明做进一步的解释和说明：

加高温α~淀粉酶水解，使莲子内部部分淀粉水解，使莲子内部结构变疏松，有利于调味料入味；

步骤（4）中调味的同时也可以达到灭酶的目的；

喷油可以以防莲子受潮，同时可增加莲子的香味、改善莲子的外观。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

本发明针对莲子结构致密、硬度大、难膨化的特点，采用浸泡、冷冻、煮制、加酶水解、烘干结合的工艺，制备的酥脆即食莲子内部结构呈均匀蜂窝状、外形饱满、颗粒完整、香酥可口的产品。经处理之后的莲子营养成分无损失，且操作简便，对仪器设备要求低。

具体实施方式：

    下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明。

实施例1

干燥莲子经前处理（去皮、去芯）后于25℃浸泡5 h后放入-18℃冷冻2 h。将冷冻好的莲子煮沸8 min后冷却至90℃，加入高温α~淀粉酶，使得高温α~淀粉酶的质量百分含量为0.1 %，保温水解 30 min；过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100℃后保温20 min，投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到300mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水；调味后的莲子在80 ℃烘烤 50 min后于烘箱中在160℃烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。

实施例2

干燥莲子经前处理（去皮、去芯）后于25℃浸泡8 h后放入-20℃冷冻5 h。将冷冻好的莲子煮沸5 min后冷却至95 ℃，加入高温α~淀粉酶，使得高温α~淀粉酶的质量百分含量为0.05 %，保温水解 20 min；过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100℃后保温30 min，投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到400mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖6%、食盐2%、咖喱粉2%、香叶5%，其余为水； 调味后的莲子在105 ℃烘烤 30 min后于烘箱中在180℃烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。

Claims (3)

1.一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15℃~25℃的纯净水中浸泡5h~8h，其特征是，后续步骤为：

1）冷冻：将浸泡后的莲子放入-18℃~-20℃冷冻2 h ~5 h；

2）蒸煮：将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5min~8 min后冷却至90℃~95℃，得莲子和水的混合液；

3）加酶水解：在所述混合液中加入高温α~淀粉酶，使得高温α~淀粉酶的质量百分含量为0.05%~0.1%，保温水解20 min ~30 min，过滤，得酶解后的莲子；

4）灭酶、调味：将酶解后的莲子投入调味液中升温至95℃-105℃后保温20 min ~30 min调味；投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖6%-15%、食盐1%~2%、咖喱粉1%~2%、香叶2%~5%，其余为水； 

5）烘干、烘焙：先将调味后的莲子在80℃~105℃烘烤30 min~50 min，再在160℃～180℃下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子；

6）喷油、冷却：将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15℃~25℃即可。

2.根据权利要求1所述酥脆即食莲子的制备方法，其特征是，步骤4）中所述投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到300mL-400 mL的调味液中。

3.根据权利要求1或2所述酥脆即食莲子的制备方法，其特征是，步骤4）中所述调味液中各组分的质量百分浓度为：蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。