CN103251080A

CN103251080A - 一种白芸豆小鱿鱼罐头食品及其制备方法

Info

Publication number: CN103251080A
Application number: CN2013101859287A
Authority: CN
Inventors: 蔡芳田; 蔡少旭; 杜洪平
Original assignee: HAIBAIHUANG MARINE LIVES FOODS Co Ltd SHISHI CITY
Current assignee: HAIBAIHUANG MARINE LIVES FOODS Co Ltd SHISHI CITY
Priority date: 2013-05-17
Filing date: 2013-05-17
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2033-05-17
Also published as: CN103251080B

Abstract

本发明公开一种白芸豆小鱿鱼罐头食品及其制备方法，由如下原料制备而成：经腌制、油炸处理的小鱿鱼40-50重量份、经调味煮制处理的白芸豆20-30重量份、辣椒油20-30重量份。制备步骤包括备置原料、中间原料处理、称量装罐，再经封罐、高温杀菌即得本案白芸豆小鱿鱼罐头食品。采用的水产原料为传统水产罐头不常见的小鱿鱼，处理方式采用先腌制入味再油炸方式，使所得产品保水性好，富有弹性和脆度，口感更佳；所述炸中只需采用较低温，相比传统高温油炸处理，有利于减少致癌物质的产生，油炸用油的使用寿命更长，产品更为健康安全；白芸豆小鱿鱼罐头食品通过海水头足类小鱿鱼蛋白与豆类蛋白相结合，不仅增强了产品风味，还改善了产品结构，丰富了产品营养价值。

Description

一种白芸豆小鱿鱼罐头食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及头足类水产品罐头领域，特别是指一种白芸豆小鱿鱼罐头食品及其制备方法。

背景技术

随着社会发展进步，人们生活水平不断提高，饮食结构已向天然、绿色、营养、安全、健康发展。目前市场上水产罐头类产品虽然种类繁多，但多以鱼类水产罐头为主，以头足纲新蛸亚纲枪形目中的小鱿鱼为原材料的罐头食品，并不多见。而且传统水产罐头制备中，通常采用先炸后卤制调味方式制备，产品保水性不佳，弹性度、脆度等口感上略显不足。另现有水产罐头在产品营养结构上也有待进一步改善。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感更佳、营养更丰富、健康安全的白芸豆小鱿鱼罐头食品。

本发明的另目的在于提供一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，所制得罐头食品具有口感佳、营养丰富、健康安全等特点。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，由如下原料制备而成：经腌制、油炸处理的小鱿鱼40-50重量份、经调味煮制处理的白芸豆20-30重量份、辣椒油20-30重量份。

所述小鱿鱼腌制处理所采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20%、食盐3-5%、味精3-5%、白酒1-2%、香辛料1-2%、食品添加剂0.13-0.25%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

所述小鱿鱼腌制处理的调味料配制中，占水重量0.13-0.25%的所述食品添加剂由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸钠混合而成，或者由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸混合而成。

所述白芸豆调味处理所采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10-15%、食盐3-5%、味精1-2%、食品添加剂0.1-0.15%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

所述白芸豆调味处理的调味料配制中，所述食品添加剂为柠檬酸或者苹果酸。

一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）备置原料：40-50重量份的小鱿鱼、20-30重量份的白芸豆及20-30重量份的辣椒油；

（2）中间处理：将备置的小鱿鱼作腌制、油炸处理，将备置的白芸豆作调味煮制处理；

（3）装罐：将处理后的小鱿鱼、白芸豆及辣椒油按比例进行称量装罐，再经封罐、高温杀菌即得本案白芸豆小鱿鱼罐头食品。

所述小鱿鱼作腌制处理前还进行预处理：选取长度规格3-8cm的小鱿鱼，经去墨囊处理，之后微沸煮制3-4分钟，再冰水冷却。

所述小鱿鱼腌制处理采用湿法腌制8-12小时，腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20%、食盐3-5%、味精3-5%、白酒1-2%、香辛料1-2%、食品添加剂0.13-0.25%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

所述小鱿鱼油炸处理采用油水分离机处理，油炸温度控制在130-140℃，油炸时间为2-3分钟。

所述白芸豆采用干白芸豆发水8-12小时，经调味后微沸煮制3-5分钟；调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10-15%、食盐3-5%、味精1-2%、食品添加剂0.1-0.15%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

所述辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例10-15%，于锅中120-130℃熬制3-5小时，静置8-12小时后过滤而成。

所述高温杀菌采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度控制在110-115℃，恒温时间为30-40分钟。

采用上述方案后，本发明相对于现有技术的有益效果在于：

一、采用的水产原料为传统水产罐头不常见的小鱿鱼，处理方式不同于传统先炸后卤制调味技术，而是采用先进行腌制入味（优先地，腌制前还进行预煮），后进行油炸方式，使所得产品保水性好，富有弹性和脆度，口感更佳；

二、所述先腌制后油炸方式，油炸中只需采用较低温（130-140℃）油炸，相比传统180℃以上高温油炸处理，有利于减少致癌物质的产生，油炸用油的使用寿命更长，所制得的罐头产品更为健康安全；

三、本发明小鱿鱼罐头食品还添加白芸豆，通过海水头足类小鱿鱼蛋白与豆类蛋白相结合，不仅增强了产品风味，还改善了产品结构，丰富了产品营养价值。

具体实施方式

本发明涉及一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，由如下重量份的原料制备而成：经腌制、油炸处理的小鱿鱼40-50重量份、经调味煮制处理的白芸豆20-30重量份、辣椒油20-30重量份。对应制备方法包括以下步骤：

优选的，所述小鱿鱼作腌制处理前还进行预处理：选取一定长度规格的小鱿鱼，优选在3-8cm范围内，小鱿鱼原材料较佳地来自台湾海峡，海捕天然、绿色、无污染。将选取的小鱿鱼进行去墨囊处理，之后微沸煮制3-4分钟，再冰水冷却。所述煮制后水分含量控制在70-75%。

优选的，所述小鱿鱼腌制处理采用湿法腌制过夜（腌制时间为8-12小时）。腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20%、食盐3-5%、味精3-5%、白酒1-2%、香辛料1-2%、食品添加剂0.13-0.25%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

上述香辛料优选地采用香味上等无生虫、发霉现象之香辛料，具体可以为八角、桂皮、小茴、丁香、甘草中的一种或几种。占水重量0.13-0.25%的食品添加剂优选由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸钠混合而成，或者由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸混合而成。

优选的，所述小鱿鱼油炸处理采用油水分离机处理，油炸温度控制在130-140℃低温范围，油炸时间为2-3分钟；油炸后小鱿鱼水分含量控制在60-65%。

优选的，所述白芸豆采用经自然晒干的干白芸豆为原料，大小基本一致，无生虫、发霉、发芽现象。白芸豆发水过夜（发水时间为8-12小时），经调味后微沸煮制3-5分钟。调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10-15%、食盐3-5%、味精1-2%、食品添加剂0.1-0.15%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。白芸豆出品率控制在200%。所述食品添加剂优选为柠檬酸或者苹果酸。另，本发明所述的所有原材料，包括食品添加剂等均从合格供应商采购，符合相关标准和法律法规要求。

优选的，所述辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例10-15%，于夹层锅中120-130℃熬制3-5小时，静置8-12小时后过滤而成。

优选的，所述高温杀菌采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度控制在110-115℃，恒温时间控制在30-40分钟内。实际生产中，经高温处理后，还可以进一步经清洗、冷却、外包装步骤后，取得成品。

实施例一

本发明白芸豆小鱿鱼罐头食品，原料制备配比为：小鱿鱼45重量份、白芸豆28重量份、辣椒油27重量份。制备步骤如下：

（1）原材料预处理：选取长度规格3-8cm的小鱿鱼，去墨囊，微沸煮制3分钟，冰水冷却；煮制后，水分含量75%；

（2）腌制：采用湿法腌制过夜（腌制时间12小时），腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15%、食盐3%、味精3%、白酒1%、香辛料1%、食品添加剂（由5＇-呈味核苷酸二钠0.1%和D-异抗坏血酸钠0.05%混合而成）；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（3）油炸：油炸腌制后的小鱿鱼，采用油水分离机，130℃低温油炸，油炸时间3分钟，水分含量62%；

（4）白芸豆处理：干白芸豆发水过夜（发水时间12小时），调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10%、食盐3%、味精1%、食品添加剂（柠檬酸0.1%），调味后微沸煮制3分钟；出品率200%；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（5）辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例10%，于夹层锅中120℃熬制3小时，静置8小时后过滤而成；

（6）装罐：按小鱿鱼45重量份、白芸豆28重量份、辣椒油27重量份比例进行秤量装罐；

（7）高温杀菌：采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度110℃，恒温30分钟；

（8）经清洗、冷却、外包装，取得成品。

实施例二

本发明白芸豆小鱿鱼罐头食品，原料制备配比为：小鱿鱼50重量份、白芸豆25重量份、辣椒油25重量份。制备步骤如下：

（1）原材料预处理：选取长度规格3-8cm的小鱿鱼，去墨囊，微沸煮制4分钟，冰水冷却；煮制后，水分含量70%；

（2）腌制：采用湿法腌制过夜（腌制时间8小时），腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖20%、食盐5%、味精5%、白酒2%、香辛料2%、食品添加剂（由5＇-呈味核苷酸二钠0.2%和D-异抗坏血酸0.05%混合而成）；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（3）油炸：油炸腌制后的小鱿鱼，采用油水分离机，130℃低温油炸，时间2分钟，水分含量65%；

（4）白芸豆处理：干白芸豆发水过夜（发水时间8小时），调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15%、食盐5%、味精2%、食品添加剂（柠檬酸0.15%），调味后微沸煮制3分钟；出品率200%；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（5）辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例15%，于夹层锅中130℃熬制5小时，静置12小时后过滤而成；

（6）装罐：按小鱿鱼50重量份、白芸豆25重量份、辣椒油25重量份比例进行秤量装罐；

（7）高温杀菌：采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度115℃，恒温40分钟；

（8）经清洗、冷却、外包装，取得成品。

实施例二相比实施例一，增加了小鱿鱼的含量，降低了白芸豆和辣椒油的含量，从而增加了小鱿鱼蛋白的摄入，降低油脂的摄入，消费者有不一样的选择。

实施例三

本发明白芸豆小鱿鱼罐头食品，原料制备配比为：小鱿鱼40重量份、白芸豆30重量份、辣椒油30重量份。制备步骤如下：

（1）原材料预处理：选取长度规格3-8cm的小鱿鱼，去墨囊，微沸煮制3.5分钟，冰水冷却；煮制后，水分含量73%；

（2）腌制：采用湿法腌制过夜（腌制时间10小时），腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖18%、食盐4%、味精4%、白酒1.5%、香辛料1.5%、食品添加剂（由5＇-呈味核苷酸二钠0.15%和D-异抗坏血酸钠0.04%混合而成）；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（3）油炸：油炸腌制后的小鱿鱼，采用油水分离机，140℃低温油炸，时间2.5分钟，水分含量63%；

（4）白芸豆处理：干白芸豆发水过夜（发水时间10小时），调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖12%、食盐4%、味精1.5%、食品添加剂（柠檬酸0.13%），调味后微沸煮制2分钟；出品率200%；该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准；

（5）辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例12%，于夹层锅中125℃熬制4小时，静置10小时后过滤而成；

（6）装罐：按小鱿鱼40重量份、白芸豆30重量份、辣椒油30重量份比例进行秤量装罐；

（7）高温杀菌：采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度113℃，恒温35分钟；

（8）经清洗、冷却、外包装，取得成品。

实施例三相比实施例一，降低了小鱿鱼的含量，增加了白芸豆和辣椒油的含量，从而增加了豆类蛋白的摄取，是喜食辣椒、油香类产品消费者不错的选择。

本发明添加了白芸豆的小鱿鱼罐头食品，构思新颖，产品独特，不仅具有很高的营养价值，还丰富了水产罐头类别，将具有广阔的市场前景。

Claims

1.一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，其特征在于，由如下原料制备而成：经腌制、油炸处理的小鱿鱼40-50重量份、经调味煮制处理的白芸豆20-30重量份、辣椒油20-30重量份。

2.如权利要求1所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，其特征在于，所述小鱿鱼腌制处理所采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20%、食盐3-5%、味精3-5%、白酒1-2%、香辛料1-2%、食品添加剂0.13-0.25%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

3.如权利要求2所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，其特征在于，所述小鱿鱼腌制处理的调味料配制中，占水重量0.13-0.25%的所述食品添加剂由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸钠混合而成，或者由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸混合而成。

4.如权利要求1所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品，其特征在于，所述白芸豆调味处理所采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10-15%、食盐3-5%、味精1-2%、食品添加剂0.1-0.15%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

5.一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.如权利要求5所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，所述小鱿鱼腌制处理采用湿法腌制8-12小时，腌制采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与小鱿鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20%、食盐3-5%、味精3-5%、白酒1-2%、香辛料1-2%、食品添加剂0.13-0.25%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

7.如权利要求6所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，所述小鱿鱼腌制处理的调味料配制中，占水重量0.13-0.25%的所述食品添加剂由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸钠混合而成，或者由0.1-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠和0.03-0.05%的D-异抗坏血酸混合而成。

8.如权利要求5所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，所述白芸豆采用干白芸豆发水8-12小时，经调味后微沸煮制3-5分钟；调味采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与白芸豆重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖10-15%、食盐3-5%、味精1-2%、食品添加剂0.1-0.15%，该调味料各原料的重量百分比以水的重量为基准。

9.如权利要求5所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，所述辣椒油采用精练植物油，辣椒粉重量占油重量比例10-15%，于锅中120-130℃熬制3-5小时，静置8-12小时后过滤而成。

10.如权利要求5所述的一种白芸豆小鱿鱼罐头食品的制备方法，其特征在于，所述小鱿鱼作腌制处理前还进行预处理：选取长度规格3-8cm的小鱿鱼，经去墨囊处理，之后微沸煮制3-4分钟，再冰水冷却；所述小鱿鱼油炸处理采用油水分离机处理，油炸温度控制在130-140℃，油炸时间为2-3分钟；所述高温杀菌采用全自动高温水式喷淋杀菌，温度控制在110-115℃，恒温时间为30-40分钟。