CN102429213B - 一种用干香菇制作香菇脆片的负压微波联合干燥方法 - Google Patents

Abstract

一种用干香菇制作松脆香菇的负压微波联合干燥方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明的主要过程为：将干香菇泡发后，充分清洗，加入护色剂漂烫、切分（或不切分）后，加入浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘；将预处理后的香菇进行负压微波喷动干燥10-15min，使高水分物料在均匀干燥状态下快速脱水至水分含量20%-30%；然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内干燥15-20min至最终含水量6%以下；充氮包装后得即得松脆香菇产品。本发明的优点是：水分蒸发迅速，干燥时间短，干燥均匀，产品松脆，能很好地保持原有香菇的色泽、外形及营养物质。

Description

一种用干香菇制作香菇脆片的负压微波联合干燥方法

技术领域

一种用干香菇制作香菇脆片的负压微波联合干燥方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及果蔬脱水加工。

背景技术

我国具有极其丰富的食用菌物种资源，香菇是我国食用菌中一个主要的出口品种。香菇味道鲜美，营养丰富，高蛋白、低脂肪，作为常用食品倍受人们的青睐。香菇还是一种药用价值很高的传统中药，清热解毒，降低血压；香菇中所含的香菇多糖，在提高人体免疫力、防癌方面具有一定的功效。香菇被人们誉为“菇中皇后”，有广阔的发展前景。

目前香菇的主要加工产品有香菇干制品、香菇饮料、香菇调味品、香菇保健品、香菇药品等，其中香菇干制品是我国香菇加工的传统食品。但香菇深加工产品数量极少。

因此，开发一种新型的即食香菇休闲食品，对于香菇的深加工有很大的发展意义。但目前国内对香菇休闲食品的研究还比较少，尤其是利用现代先进技术开发香菇脆片产品更少。而负压微波干燥新加工技术，为香菇的深加工提供了可能性。

负压微波干燥是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工的技术。真空可以降低干燥温度，微波为干燥提供热源，从而克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。微波干燥的机理是根据利用强高频交流电压产生的微波被湿物料中的水分或湿介质直接吸收使水分子或极性分子振动互相激烈地碰撞摩擦而在物料内部产生热量，所含水分因极化生热而达到沸点汽化，从而达到干燥的目的。

负压微波干燥的特点：既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变等不利反应。传统热风干燥的干燥温度高，干燥时间长，从而干燥后食品品质差，颜色变化大，香味、营养素的损失大，组织结构硬，复水性差，会极大降低食品品质。

负压微波干燥存在的问题：干燥不均匀性是微波干燥面临的主要方面。

1）微波加热的选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异；

2）微波在加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，使被加热物体各部分产生的热能可能产生较大的差异；

3）微波的尖角集中性，有的也称菱角效应（edge effect），微波作为电波的一种，其电场有尖角集中性，这是造成香菇微波加热不均匀的主要原因。香菇的形状大小一般都比较复杂，在匀强电场中一旦将香菇放入，由于其形状的复杂性，也会使电场向有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。微波加热中把这样热集中的地方称作热点（hot spot），热点出现表示加热不均匀。

负压微波干燥的干燥箱是一个密闭的腔体，排湿性欠佳，样品含水量太高会使产品干燥不均匀。因此为克服微波干燥的不均匀，前期预先采用负压微波喷动处理，然后再进行负压微波干燥。可以有效的提高产品干燥的均匀性，提高了产品品质。

微波喷动传热传质速率高，这是由于样品与干燥介质之间接触面积大，使得物料中的水分分布均匀一致，并且温度可控，具有很多优点。

钟桂兴研究了晒干和热风干燥两种香菇干燥的方法，发现晒干的香菇菌盖易反翘，无光泽，香味淡，热风干燥的香菇菌盖完好，色泽光滑，有香菇特有的浓香味。但热风干燥时间长，干燥阶段多，且干燥产品不能即食。

徐凤英、李长友等研究了远红外辐射真空过热干燥香菇的干燥特性，发现三种辐射管发射的远红外光谱与香菇中的水、糖、蛋白质等有较强的匹配，使香菇分子有选择性的吸收远红外光谱能，加速分子运动。同一真空度及同一距离下，三种远红外辐射管在引起的物料表面干燥介质的过热度不同，物料去水性能也有较大差异，同一辐射管及同一距离下改变真空度，干燥介质的过热度不同，物料去水性能也有较大差异。

黄姬俊、郑宝东研究了香菇微波真空干燥的干燥特性及其动力学，发现香菇微波真空干燥过程按降水速率大小分为加速、恒速和降速三个阶段；干燥速率随微波功率的增大和装载量的减少而明显加快，真空度对干燥速率的影响较小，不同真空度对应的干燥时间较为接近；香菇微波真空干燥的动力学模型满足Page方程。但未涉及到香菇产品的研究。

张慜、杜卫华等公开了一种前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法（专利号：ZL 200510038918.6），取一定量的果蔬原料经过清洗、修整切丁、漂烫灭酶，流动水冷却后沥干，经过或不经过速冻，冷藏备用、解冻，再进行浸泡调味处理，沥干后热风干燥，最后进行真空微波干燥得到成品。食品原料须为颗粒状，具有一定局限性。

张慜、孙金才等公开了一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法（专利号：ZL 200310112748.2），将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，热风干燥至含水率5%-7%，之后在调味液中复水30-60min，使其含水率增加至20%-60%，后续进行真空干燥、真空微波干燥或真空冷冻干燥至含水率3%-7%，产品充氮或抽真空包装。前期需热风干燥脱水，耗时较长。

张慜、王玉川公开了一种负压微波均匀化喷动干燥装置及应用（专利申请号：201010572843.0），侧重于喷动干燥装置的设计，对其应用的参数描述较少。

本发明以干香菇为原料，充分应用了负压微波联合干燥方法，干燥速度快，干燥温度低，干燥均匀，且产品很好地保持了香菇原有的色、香、味和营养价值，其干燥效果与冷冻干燥接近，但大幅度降低了生产成本。利用负压微波干燥技术加工果蔬原料，生产休闲食品的国内外文献报道较少。而负压微波联合干燥用于香菇脆片的加工还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型加工干香菇休闲食品的方法。负压微波联合干燥采用微波喷动和真空微波干燥两种干燥方法，综合了喷动干燥的均匀一致、微波干燥的快速、整体加热以及真空干燥的低温、快速除湿等优点，使得被干燥物料在干燥过程中水分得以有效的迅速蒸发，从而达到快速干燥的目的；由于水分蒸发迅速，干燥时间短，干燥之后的香菇能最大程度保留其原有的色泽，外形及营养物质，同时干燥之后香菇脆片呈多孔性，产品的复水性佳，松脆性良好，最终获得高品质香菇脆片产品。

技术解决方案：一种用干香菇制作松脆香菇的负压微波联合干燥方法，首先进行干香菇泡发，充分清洗，加入护色剂漂烫、切分或不切分后，加入浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘，将预处理之后的香菇进行微波喷动干燥，使高水分物料在均匀干燥状态快速脱水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内干燥即得产品松脆香菇，充氮包装后得成品；

（1）干香菇的预处理：将干香菇泡发后，充分清洗，加入质量浓度0.3%一水柠檬酸以及0.01%-0.02% 乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）护色液中漂烫，95±2℃漂烫2.5-3min；取出沥干后切分成10×10×10mm香菇丁或选取直径2.5-3.0cm的完整香菇，加入质量浓度20%麦芽糖溶液浸渍液，80℃充分浸渍4h，取出沥糖摊盘，准备负压微波联合干燥；

（2）负压微波喷动干燥：称取一定量的预处理好的香菇进行负压微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02-0.03MPa，喷动温度60℃以及微波功率2W/g，干燥10-15min，至水分含量20%-30%的香菇半成品；

（3）真空微波干燥：取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内的物料盘中均匀铺开，设定微波输入功率为10w/g，真空度0.07-0.08MPa，干燥时间15-20min，使最终含水量6%以下；

（4）充氮包装后得成品松脆香菇。

传统的干燥方法如热风干燥是目前应用最多，最为经济的干燥方法，但对食品的质量影响较大，色香味难以保留，维生素等热敏性营养成分或活性成分的损失大；食品冷冻干燥虽然色香味、营养保留好，但成本太高。因此干燥中的质量和经济效益之间的矛盾一直难以解决，而负压微波干燥则很好地平衡了两者之间矛盾。

本发明的有益效果：通过这种提高香菇干燥品质的负压微波联合干燥方法，可以有效提高干燥效率，很大程度的保留香菇原有的色泽，外形，风味及营养物质，同时干燥之后香菇脆片呈多孔性，产品的复水性佳，最终获得高品质香菇脆片产品。

干燥时间的缩短：常规方法如蒸汽干燥、电热干燥、热风干燥等，由10%含水量脱至1%以下需十几个小时，采用微波干燥仅需十几分钟；由5%含水量脱至1%以下常规方法需六至七小时，采用微波干燥仅需几分钟；由20%-30%含水量脱至1%以下，常规方法需二十几小时，采用微波干燥仅用二十分钟左右。

干燥中的质量和经济效益之间的矛盾的平衡：干燥中的质量和经济效益之间的矛盾一直难以解决，热风干燥是目前应用最多，最为经济的干燥方法，但对食品的质量影响较大，色香味难以保留，维生素等热敏性营养成分或活性成分的损失大；食品冷冻干燥虽然色香味、营养保留好，但成本太高。负压微波干燥被认为是最有可能解决这一矛盾的新技术，近年来受到国内外学者和工业界的广泛关注。

综合而论，本发明利用负压微波联合干燥方法，缩短了干燥时间，降低了干燥温度，很大程度的保留了香菇原有的色泽、外形、风味和营养物质，进一步平衡了干燥过程中质量和经济效益之间的矛盾。

具体实施方式

实施例1 用干香菇制作切割香菇脆片的负压微波联合干燥方法

首先将干香菇常温泡发2h，充分清洗，加入0.3%一水柠檬酸以及0.01%-0.02% EDTA-2Na护色剂于95±2℃漂烫2.5-3min，然后切分成10×10×10mm香菇丁，加入20%麦芽糖浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘。将预处理之后的香菇丁负压微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.03MPa，喷动温度60℃以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内，开启真空泵，使其真空度达到0.07MPa设定好微波功率10W/g，干燥时间15min即得成品。通过感官评定产品能很好保持香菇原有色泽，口感松脆。通过色差仪测定香菇脆片的L值（Lightness，亮度），a值（redness，红色度），b值（yellowness，黄色度），与干香菇的色泽值相比较，菌盖的L值、a值、b值有所下降，菌褶的L值有所下降，a值、b值有所升高，但差别较小（0.2%以内）。用TA-XT2i物性测定仪测定产品质构，并用破碎力（g）表征产品松脆度，测得产品的破碎力在10g以内，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包装。

实施例2 用干香菇制作完整脆香菇的负压微波联合干燥方法

选取直径2.5-3.0cm的完整香菇，常温泡发2h，充分清洗，加入0.3%一水柠檬酸以及0.01%-0.02% EDTA-2Na护色剂于95±2℃漂烫2.5-3min，然后加入20%麦芽糖浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘。将预处理之后的完整香菇负压微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02MPa，喷动温度60℃以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内，开启真空泵，使其真空度达到0.08MPa设定好微波功率10W/g，干燥时间20min即得成品。通过感官评定产品能很好保持香菇原有色泽，口感松脆。通过色差仪测定脆香菇的L值（Lightness，亮度），a值（redness，红色度），b值（yellowness，黄色度），与干香菇的色泽值相比较，菌盖的L值、a值、b值有所下降，菌褶的L值有所下降，a值、b值有所升高，但差别较小（0.2%以内）。用TA-XT2i物性测定仪测定产品质构，并用破碎力（g）表征产品松脆度，测得产品的破碎力在10g以内，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包装。

Claims (1)

1.一种用干香菇制作松脆香菇的负压微波联合干燥方法，其特征是首先进行干香菇泡发，充分清洗，加入护色剂漂烫、切分或不切分后，加入浸渍液充分浸渍，沥糖摊盘，将预处理之后的香菇进行负压微波喷动干燥，使高水分物料在均匀干燥状态快速脱水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内干燥即得产品松脆香菇，充氮包装后得成品；

（1）干香菇的预处理：将干香菇泡发后，充分清洗，加入质量浓度0.3%一水柠檬酸以及0.01%-0.02%乙二胺四乙酸二钠护色液中漂烫，95±2℃漂烫2.5-3min；取出沥干后切分成10×10×10mm香菇丁或选取直径2.5-3.0cm的完整香菇，加入质量浓度20%麦芽糖溶液浸渍液，80℃充分浸渍4h，取出沥糖摊盘，准备负压微波联合干燥；

（2）负压微波喷动干燥：称取一定量的预处理好的香菇进行负压微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02-0.03MPa，喷动温度60℃以及微波功率2W/g，干燥10-15min，至水分含量20%-30%的香菇半成品； 

（3）真空微波干燥：取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱内的物料盘中均匀铺开，设定微波输入功率为10W/g，真空度0.07-0.08MPa，干燥时间15-20min，使最终含水量6%以下；

（4）充氮包装后得成品松脆香菇。