CN103081982A

CN103081982A - 一种黄秋葵的真空微波联合加工方法

Info

Publication number: CN103081982A
Application number: CN201310047704XA
Authority: CN
Inventors: 段振华; 李婧怡; 桂梅
Original assignee: Hainan University
Current assignee: Hainan University
Priority date: 2013-02-06
Filing date: 2013-02-06
Publication date: 2013-05-08

Abstract

本发明公开了一种黄秋葵的真空微波联合加工方法，具体包括以下步骤：步骤1、选料：挑选新鲜、无病虫害、颜色均匀的黄秋葵鲜果为原料；步骤2、清洗：将选料合适的黄秋葵鲜果去掉根部并洗去表面杂质；步骤3、沥干：将清洗过的黄秋葵鲜果平摊于竹筛上进行沥干；步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果放置于真空微波干燥室内干燥，即成。本发明方法，黄秋葵在真空微波干燥后较好的保持了色泽，复水率较大，收缩率较小，维生素C含量保留率大，产品品质良好，且干燥效率高。

Description

一种黄秋葵的真空微波联合加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种黄秋葵的真空微波联合加工方法。

背景技术

黄秋葵，植物名称，别名秋葵夹、羊角豆，是锦葵科一年生的草本植物。黄秋葵广泛生长于热带和地中海气候地带。黄秋葵鲜果风味独特，营养价值高，堪比人参却比人参更适合日常食补，可炒食、煮食、凉拌等。黄秋葵鲜果具有保护视力的作用；能够促进胃肠蠕动、防止便秘；可以作为减肥食品；能增强人体防癌抗癌能力；预防心血管疾病发生，提高免疫力；具有增强身体耐力、抗疲劳和强肾补虚的作用，被称为“植物伟哥”。

黄秋葵鲜果在0℃～5℃冷库中可贮藏7天，而室温下仅能贮藏2～3天。炎夏季节温度较高，水分蒸发快，果面易革质老化。嫩荚果呼吸作用强，采后极易发黄变老。黄秋葵鲜果营养价值高，但由于储藏期短，若采后不能及时食用或加工，则造成浪费。显然，仅单一的鲜食限制了黄秋葵产业的发展，如果将采后的黄秋葵鲜果制成干制品，在保证营养成分和食用品质良好的情况下，则不仅能够延长贮藏期，而且可以大大拓宽销售半径，扩大食用范围，更好地满足人们对黄秋葵消费的需要。根据已有资料显示，目前国内对于黄秋葵的少数研究主要集中在对其种植条件和营养成分的研究上，如华南理工大学的任丹丹等研究了黄秋葵多糖的提取工艺；佛山科学技术学院的黄剑波等研究了黄秋葵果胶的提取方法，而关于黄秋葵鲜果干燥的研究仍为空白，更未见用真空微波干燥方法干燥黄秋葵的报道。

干燥是一种广泛使用的食物保存方法，干燥食品的目的是延长储藏时间。干制技术主要有日晒、热风干燥、远红外干燥、低温除湿干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等。传统的利用太阳能干燥的方法受自然条件的影响很大，人们研究开发了许多新型脱水干燥技术，其中真空微波干燥技术因其具有显著优点成为研究热点。微波干燥技术是利用物料吸收微波后产生热效应的原理进行干燥的，它的一个最大缺点是易出现过度加热，局部温度可超过100℃，从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降，营养风味损失；真空干燥是在低压条件下对物料进行加热，以达到减少营养成分流失，保证产品品质的目的。真空干燥产品复水性、色泽、口感均较好，但真空干燥传热速度慢，干燥时间长。真空微波干燥技术作为一项现代高新组合干制技术，把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，充分发挥各自优势，在真空环境下，微波能快速的由内向外加热，使水或溶剂分子的传热相对比较容易，因此干燥时间大大缩短，生产效率得到提高，同时保证了产品质量。与常规干燥方法相比，真空微波干燥具有很多优势：采用辐射传能，传热速度快、效率高、干燥周期短、能耗低；加热均匀，易于即时控制；无有毒、有害物质、废水或气体的产生；对物料中热敏感性成分及生物活性物质的保留率高。此外，微波具有消毒、杀菌之功效，可延长保质期。利用真空微波技术干燥黄秋葵鲜果的研究，能够为黄秋葵鲜果的干燥加工提供科学依据和理论基础，有助于黄秋葵加工产业多元化健康发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种黄秋葵的真空微波联合加工方法，解决了现有技术传统干燥存在的时间长、产品质量不稳定的问题。

本发明采用的技术方案是：一种黄秋葵的真空微波联合加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1、选料：挑选新鲜、无病虫害、颜色均匀的黄秋葵鲜果为原料；

步骤2、清洗：将选料合适的黄秋葵鲜果去掉根部并洗去表面杂质；

步骤3、沥干：将清洗过的黄秋葵鲜果平摊于竹筛上进行沥干；

步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果放置于真空微波干燥室内干燥，即成。

本发明的有益效果：真空微波干燥是由真空干燥和微波干燥两项技术有机结合，充分发挥了两者优势，使干燥时间大大缩短，生产效率得到提高，耗能明显降低，提高了干制品营养价值。通过分析各工艺参数对黄秋葵主要品质的影响，优化干燥工艺，得到颜色佳，不易破碎，复水率大，收缩率小，维生素C含量得到最大程度保留的黄秋葵鲜果干制品。另外，微波本身的杀菌消毒功效使黄秋葵干制产品卫生安全，并且干燥使产品货架期大大延长。本发明对设备要求不高，易于即时控制，可操作性强，生产环保，便于实现自动化连续生产，适用于黄秋葵鲜果干燥的工业化大规模生产。

具体实施方式

新鲜黄秋葵鲜果的含水率高达90%左右，采用传统的热风干燥，干燥时间长、能耗高、产品质量不稳定；如果直接进行微波干燥加工，易出现过度加热，局部温度过高，影响黄秋葵鲜果品质和营养风味；如果单纯进行真空干燥，则干燥速度慢，干燥所需时间长。

真空微波联合干燥的方法能够兼顾上述两种技术的优点，微波可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，缩短干燥时间，提高生产效率；真空又使得黄秋葵鲜果可以在较低温度下进行干燥，较好地保存了黄秋葵鲜果的营养成分并改善黄秋葵干制品的品质。同时该方法结合黄秋葵鲜果干燥后的颜色、断裂性、复水率、收缩率和维生素C含量等主要品质指标的分析，得到了黄秋葵鲜果的最佳真空微波干制工艺条件。

本发明的黄秋葵的真空微波联合加工方法，黄秋葵鲜果经选料、清洗、沥干、真空微波干燥、品质指标测定和包装制得成品，具体包括以下步骤：

步骤3、沥干：将清洗过的黄秋葵鲜果平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h～1.5h；

步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果放置于真空微波干燥室内，在一定的微波功率（450W-650W）及真空度（0.05Mpa-0.09Mpa）下干燥一定时间（10min-15min），即成。

品质指标测定：测定干燥后的黄秋葵鲜果的含水率、颜色、断裂性、复水率、收缩率和维生素C含量；

包装：干燥后产品及时装入食品用塑料袋中，根据需要进行装袋（每50-500g一袋），用真空包装机进行抽真空密封；包装后的产品于常温下贮藏。

实施例1

步骤2、清洗：将选用的黄秋葵鲜果去掉根部并洗去表面杂质；

步骤3、沥干：将清洗过的黄秋葵鲜果平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h；

步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果置于真空微波干燥室内干燥，条件为微波功率550W，真空度0.06Mpa，干燥时间13min，即成。

包装：干燥后产品及时装入食品用塑料袋中，每50g一袋，用真空包装机进行抽真空密封。

实施例2

步骤2、清洗：将选用的黄秋葵去果实掉根部并洗去表面杂质；

步骤3、沥干：将清洗过的黄秋葵鲜果平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠，沥干时间为1.5h；

步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果装于真空微波干燥室内，干燥条件为：微波功率：500W，真空度0.07Mpa，干燥时间14min，即成。

包装：干燥后产品及时装入食品用塑料袋中，每75g一袋，用真空包装机进行抽真空密封。

实施例3

步骤4、真空微波干燥：将黄秋葵鲜果装于真空微波干燥室内，干燥条件为：微波功率：600W，真空度0.08Mpa，干燥时间12min，即成。

包装：干燥后产品及时装入食品用塑料袋中，每100g一袋，用真空包装机进行抽真空密封。

表1、黄秋葵真空微波干燥前后各项指标的比较

表2、黄秋葵热风干燥前后各项指标的比较

表2中的含水率、颜色、断裂性、复水率、收缩率和维生素C含量的测定方法分别为：水分含量采用GB5009.3-2010中的直接干燥法测定；用CT-3质构仪测定断裂性；反应颜色的L值用CR-10全自动测色色差计测定；复水率测定方法为：将干燥后的黄秋葵在50℃下水浴20分钟，用滤纸小心吸干表面水分，再用电子天平称得复水后重量。利用Stable Micro System VolscanProfiler测定黄秋葵体积，维生素VC含量测定用2，6-二氯靛酚法。

由表1、2可见，黄秋葵在真空微波干燥后较好的保持了色泽，复水率较大，收缩率较小，维生素C含量保留率大，产品品质良好，且干燥效率高。

Claims

1.一种黄秋葵的真空微波联合加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的黄秋葵的真空微波联合加工方法，其特征在于：所述的步骤3中，沥干至表面无水珠，沥干时间为1h～1.5h。

3.根据权利要求1所述的黄秋葵的真空微波联合加工方法，其特征在于：所述的步骤4中，真空微波干燥的工艺参数是，微波功率为450W-650W，真空度为0.05Mpa-0.09Mpa，干燥时间为10min-15min。