CN102578638B - 一种开心果加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种开心果加工方法，包括精选出符合要求颗粒大小均匀的开心果，用工具钳夹开口，倒入洗涤搅拌机中，搅拌清洗，用清水冲洗若干次，沥干，卤汁煮制，冷却，浸泡沥干，真空脉动干燥，二次烘烤，冷却，真空包装，制成成品。本发明的开心果生产方法采用真空脉动干燥配合低温二次烘烤，生产的开心果既酥脆，营养价值又高。

Description

一种开心果加工方法

技术领域

本发明涉及一种坚果的加工方法，具体涉及一种开心果的加工方法。

背景技术

开心果又名“阿月浑子”、“无名子”，主要产于叙利亚、伊拉克、伊朗、前苏联西南部和南欧。我国新疆亦有栽培。我们见到的开心果，外面那层硬皮为果皮，里面即为种仁，有一层薄的种皮，种仁烤制后有香气，即为人们食用的那部分，且越嚼其香味越浓，回味无穷。开心果营养丰富，其种仁含蛋白质约20％，含糖15％～18％，还可以榨油。由于开心果中含有丰富的油脂，因此有润肠通便的作用，有助于机体排毒。果仁还含有维生素E，有抗衰老的作用，能增强体质。古代波斯国国王视之为“仙果”。开心果性温，味辛，涩，无毒。主治诸痢，去冷气，令人肥健。治腰冷，阴肾虚弱，房中术多用之，得木香、山茱萸良。开心果为带壳类坚果，开袋即可食用，香脆可口，易剥壳，仁质酥脆，甘香味美，是老少皆宜的休闲食品，适宜保存在密封的玻璃瓶或者塑料包装袋中，储藏在阴凉、干燥的环境下，低温低湿情况下可以延长保质期。

在开心果加工过程中，干燥是整个工艺的关键。干燥温度过低，水分蒸发慢，影响干燥速度；干燥温度高，干燥速度太快，易使水分迅速蒸发而产生较高的蒸汽压，使成品失脆变硬，或失色变味而呈黄褐色。目前，大多采用热风干燥，这种干燥方法效率底，开心果营养损失高，产生品质差。本发明的目的是针对现有技术不足，采用真空脉动干燥配合低温烘烤，生产一种既酥脆，营养价值又高的开心果。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种开心果加工方法，能够减少开心果中营养成份的损失。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种开心果加工方法，包括：

a、精选出符合要求颗粒大小均匀的开心果，用工具钳夹开口；

b、将已夹开口的开心果倒入洗涤搅拌机中，每100千克开心果加入0.55 千克NaHCO₃和0.6千克NaHSO₄，然后加水，加水量以刚好浸没开心果为准，开动机器搅拌清洗10-20 分钟，用清水冲洗若干次，沥干；

c、将沥干后的开心果放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：白芷2-3%、茴香0.5-1%、甘草2-3%、陈皮1-2%、白砂糖5-6%、桂圆1-2%、枸杞1.2-1.5%、沙姜0.8-1.2%、罗汉果0.5-0.8%、食盐6-8%、味精2-4%、柱侯酱1-2%，其余为水；80-85℃煮制2-2.5h，冷却，浸泡14-16h，沥干；

d、沥干后的开心果采用真空脉动干燥；

e、将干燥后的开心果在65-70℃温度下烘烤20-30min，然后在80-90℃温度下烘烤15-25min，使开心果脆化；

f、脆化后的开心果经冷却、真空包装、制成成品。

所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为15～18rpm、干燥温度为50～60℃、干燥室真空度为0.08～0.09MPa，干燥时间10-12分钟，使开心果的含水量降至5%以下。

所述真空包装的真空度为0.06～0.07MPa。

本发明的有益效果是：

①本发明首次将滚筒真空脉动干燥用于干燥开心果，提高了干燥速度，而且，由于在干燥过程中大部分时间处于真空和低温环境下，开心果中的氨基酸和脂肪酸等营养成分保存好，并可以降低后续烘烤强度。

②本发明采用特制的卤汁配方，使开心果的咸味适中，风味独特。

③本发明开心果采用二次低温烘干，减少了开心果的碎裂。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

一种开心果加工方法，包括：

a、精选出符合要求颗粒大小均匀的开心果，用工具钳夹开口；

b、将已夹开口的开心果倒入洗涤搅拌机中，每100千克开心果加入0.55 千克NaHCO₃和0.6千克NaHSO₄，然后加水，加水量以刚好浸没开心果为准，开动机器搅拌清洗10 分钟，用清水冲洗若干次，沥干；

c、将沥干后的开心果放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：白芷3%、茴香0.5%、甘草3%、陈皮1%、白砂糖6%、桂圆1%、枸杞1.2%、沙姜1.2%、罗汉果0.5%、食盐8%、味精2%、柱侯酱2%，其余为水；80℃煮制2.5h，冷却，浸泡16h，沥干；

d、沥干后的开心果采用真空脉动干燥；所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为15rpm、干燥温度为60℃、干燥室真空度为0.08MPa，干燥时间12分钟，使开心果的含水量降至5%以下；

e、将干燥后的开心果在65℃温度下烘烤20min，然后在80℃温度下烘烤15min，使开心果脆化；

f、脆化后的开心果经冷却、真空包装、制成成品；所述真空包装的真空度为0.06MPa。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (2)

1.一种开心果加工方法，其特征在于，包括：

a、精选出符合要求颗粒大小均匀的开心果，用工具钳夹开口；

b、将已夹开口的开心果倒入洗涤搅拌机中，每100千克开心果加入0.55 千克NaHCO₃和0.6千克NaHSO₄，然后加水，加水量以刚好浸没开心果为准，开动机器搅拌清洗10-20 分钟，用清水冲洗若干次，沥干；

c、将沥干后的开心果放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：白芷2-3%、茴香0.5-1%、甘草2-3%、陈皮1-2%、白砂糖5-6%、桂圆1-2%、枸杞1.2-1.5%、沙姜0.8-1.2%、罗汉果0.5-0.8%、食盐6-8%、味精2-4%、柱侯酱1-2%，其余为水；80-85℃煮制2-2.5h，冷却，浸泡14-16h，沥干；

d、沥干后的开心果采用真空脉动干燥；所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为15～18rpm、干燥温度为50～60℃、干燥室真空度为0.08～0.09MPa，干燥时间10-12分钟，使开心果的含水量降至5%以下；

e、将干燥后的开心果在65-70℃温度下烘烤20-30min，然后在80-90℃温度下烘烤15-25min，使开心果脆化；

f、脆化后的开心果经冷却、真空包装、制成成品。

2.根据权利要求1所述的开心果加工方法，其特征在于所述真空包装的真空度为0.06～0.07MPa。