CN104381896A - 一种纯天然超微苹果粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯天然超微苹果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：1)将新鲜苹果片进行预冻处理，将预冻后的苹果片平铺在干燥盘中，进行复合加热真空干燥处理；2)将复合加热真空干燥处理后的果片在温度低于25℃、相对湿度低于35％的环境下进行粗粉碎，粉碎后的苹果渣过筛，得到苹果粗粉；3)将过筛后的苹果粗粉超微粉碎直至苹果粉的粒径为5～20μm，制得纯天然超微苹果粉。本发明采用复合加热真空干燥处理方式的应用很大程度上保留了苹果的香气成分以及营养价值，在真空环境下水的三相转化增加了苹果粉的多空疏松结构更加有利于苹果粉的复水性以及溶解稳定性，具有加工时间短、能耗低、产品质量好等优势。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种纯天然超微苹果粉的制备方法。
背景技术
中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。苹果富含丰富的维生素，是世界四大水果(苹果、葡萄、柑桔和香蕉)之冠。具有丰富营养成分，食疗、辅助治疗功能。中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
目前苹果粉的制作方法包括以下几种加工方式：1、通过热风干燥，将苹果进行切片处理在热风的条件下进行脱水，经过热风干燥后粉碎获得苹果粉，此种方法获得的苹果粉颜色深、营养成分保留率低、且口感有焦糊味，已逐渐被市场所淘汰；2、通过真空冷冻干燥，真空冷冻干燥是目前较前沿的一种粉体加工方式，但由于其加工成本高生产周期长，严重限制了真空冷冻干燥在工业化生产上的应用；3、通过喷雾干燥，目前应用喷雾干燥加工粉体时往往需加入大量助干剂，助干剂的加入严重影响了原有物料的风味以及营养成分，且经过喷雾干燥物料的使用率大大降低，一些不可溶的营养成分没有得到充分的利用；4、通过真空干燥，此法相对于热风以及冷冻干燥都具有营养保留以及减少能源上的优势，但是还是无法避免加热时间及干燥时间长，加热受热不均匀的问题。因此，亟需一种能够更好保留苹果中营养成分同时降低生产加工成本的加工方式。
发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种零添加、原营养、原风味的纯天然超微苹果粉的制备方法。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种纯天然超微苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜苹果片进行预冻处理，将预冻后的苹果片平铺在干燥盘中，进行复合加热真空干燥处理；
2)将复合加热真空干燥处理后的果片在温度低于25℃、相对湿度低于35％的环境下进行粗粉碎，粉碎后的苹果粉过40～100目筛，得到苹果粗粉；
3)将苹果粗粉超微粉碎直至苹果粉的粒径为5～20μm，制得纯天然超微苹果粉。
新鲜苹果片是将成熟度为八成或九成的新鲜苹果洗净后去皮、去核，然后进行切片处理后制得。
切片处理后的新鲜苹果片厚度为2～5mm。
步骤1)所述预冻处理是将新鲜苹果片在-5～-20℃下处理15～30min。
所述的复合加热真空干燥处理是将摆好盘的苹果片置于复合加热真空干燥箱中，干燥处理直至苹果片的含水量小于5％。
所述复合加热真空干燥处理时间为1.5～2h，在干燥处理过程中温度保持在50℃以下，压力保持在50～600Pa。
所述的粗粉碎是将复合加热真空干燥处理后的苹果片粉碎后，用40～100目筛进行分离，粒度大于100目的粗粉继续粉碎、筛分直至通过用40～100目筛目筛。
超微粉碎时采用的气流磨变频机频率为20～30Hz，超微粉碎时间为20～40min。
在制得纯天然超微苹果粉后还包括对纯天然超微苹果粉进行充氮包装的步骤。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的是一种纯天然无任何添加剂的高营养超微苹果粉的制备方法，采用复合加热真空干燥处理方式的应用很大程度上保留了苹果的香气成分以及营养价值，在真空环境下水的三相转化增加了苹果粉的多空疏松结构更加有利于苹果粉的复水性以及溶解稳定性，根据水的三相图可知，当物料温度在0℃时，真空环境时物料中水分的转换方式为液态—固态—气态。复合加热真空干燥方式相比于冷冻干燥极大地缩短了干燥时间以及能源的耗费，真空冷冻干燥样品的预处理极其繁琐，与真空低温干燥相比极大的缩短了干燥时间，并且物料干燥均匀，相比之下复合加热真空干燥方式具有更大的优势。
同时，本发明采用超微粉碎，使苹果粉的粒径达到微米级，增加了苹果粉的应用范围，超微粉碎工艺的应用使得苹果粉获得更多的优质性能，经过超微粉碎的苹果粉具有色泽米白、香气浓郁以及分散性好等优点。此外，对经过加工的超微粉进行充氮包装，充分保证了超微苹果的营养以及保藏时间。
经本发明制得的超微苹果粉粒径为10μm左右，对不溶性膳食纤维有改性作用，对于年老体弱以及婴幼儿来说是一种天然营养膳食补充剂。超微苹果粉不仅可以作为冲调性的固体饮料还可作为食品添加辅料，以改善食品的风味以及口感营养价值，具有广阔的市场前景以及高效的开发利用价值。
附图说明
图1为未经超微粉碎的苹果粉粒度分布图；
图2为经过超微粉碎的苹果粉粒度分布图。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
本专利所使用的典型设备为一种复合加热真空干燥箱，(专利号CN202648321U)。亦可使用其他类似设备按本技术工艺要求进行生产。
实施例1
一种纯天然超微苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜八、九成熟的富士苹果，对苹果进行浸泡并用流动清水冲洗干净去除杂质以及泥沙，对清洗完成的苹果进行去皮去核处理；
(2)对苹果切片，切片厚度为3～5mm，对苹果片在-5℃下进行预冻30min，将苹果片排盘放入复合加热真空干燥箱内，将真空度调节至600Pa，干燥温度保持在50℃以下，干燥至含水量小于5％，干燥时间3h；
(3)将干燥至水分含量为5％的苹果片进行粗粉碎，粗粉碎后的苹果粉进行筛分，过60目分析筛进行下一步超微粉碎；
(4)对经过粗粉碎的苹果粉进行超微粉碎，以100g苹果粗粉为进料量，设定气流磨变频机频率为20Hz，超微粉碎30min至苹果粉的粒径为30μm，制得纯天然超微苹果粉；
(5)对纯天然超微苹果粉进行充氮包装。
实施例2
一种纯天然超微苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜八、九成熟的富士苹果，对苹果进行浸泡并用流动清水冲洗干净去除杂质以及泥沙，对清洗完成的苹果进行去皮去核处理；
(2)对苹果切片，切片厚度为2～3mm，对苹果片在-10℃下进行预冻20min，将苹果片排盘放入复合加热真空干燥箱内，将真空度调节至600Pa，干燥温度保持在50℃以下，干燥至含水量为5％左右，干燥时间2.5h；
(3)将干燥至水分含量为5％的苹果片进行粗粉碎，粗粉碎后的苹果粉进行筛分，过80目分析筛进行下一步超微粉碎；
(4)对经过粗粉碎的苹果粉进行超微粉碎，以100g苹果粗粉为进料量，设定气流磨变频机频率为25Hz，超微粉碎30min至苹果粉的粒径为20μm，制得纯天然超微苹果粉；
(5)对纯天然超微苹果粉进行充氮包装。
实施例3
一种纯天然超微苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜八、九成熟的富士苹果，对苹果进行浸泡并用流动清水冲洗干净去除杂质以及泥沙，对清洗完成的苹果进行去皮去核处理；
(2)对苹果切片，切片厚度为3～5mm，对苹果片在-15℃进行预冻30min，将苹果片排盘放入复合加热真空干燥箱内，将真空度调节至300Pa，干燥温度保持在50℃以下，干燥至含水量为5％左右，干燥时间2h；
(3)将干燥至水分含量为5％的苹果片进行粗粉碎，粗粉碎后的苹果粉进行筛分，过100目分析筛进行下一步超微粉碎；
(4)对经过粗粉碎的苹果粉进行超微粉碎，以100g苹果粗粉为进料量，设定气流磨变频机频率为30Hz，超微粉碎40min至苹果粉的粒径为10μm，制得纯天然超微苹果粉；
(5)对纯天然超微苹果粉进行充氮包装。
实施例4
纯天然超微苹果粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜八、九成熟的富士苹果，对苹果进行浸泡并用流动清水冲洗干净去除杂质以及泥沙，对清洗完成的苹果进行去皮去核处理；
(2)对苹果切片，切片厚度为2～3mm，对苹果片在-20℃下进行预冻15min,将苹果片排盘放入复合加热真空干燥箱内，将真空度调节至50Pa，干燥温度保持在50℃以下，干燥至含水量为5％左右，干燥时间1.5h；
(3)将干燥至水分含量为5％的苹果片进行粗粉碎，粗粉碎后的苹果粉进行筛分，过80目分析筛进行下一步超微粉碎；
(4)对经过粗粉碎的苹果粉进行超微粉碎，以100g苹果粗粉为进料量，设定气流磨变频机频率为25Hz，超微粉碎40min至苹果粉的粒径为15μm，制得纯天然超微苹果粉；
(5)对纯天然超微苹果粉进行充氮包装。
对本发明制得的纯天然超微苹果粉采用色彩色差计测定苹果粉的色泽：
用CIELAB表色系统测定苹果粉的L、a和b值，其中L代表明度指数，从黑暗(L＝0)到明亮(L＝100)的变化；a代表颜色从绿色(-a)到红色(+a)的变化；b代表颜色从蓝色(-b)到黄色(+b)的变化。也可用L*、a*、b*表色系表示两种色调的差值，即色差、用ΔE表示。本实验用ΔE代表被测物体的色泽(L、a、b)与标准白板色泽(L*＝91.44、a*＝-0.95、b*＝0.69)的色差值。ΔE计算方法如下：
结果如下表1所示：
表1
从上表可以看出，与白板色泽进行对比分析可知ΔE值越小说明物料颜色越接近白板色泽，对经过复合真空干燥处理过的苹果粉比色泽测定值明显小于经过热风干燥处理过的苹果粉，由此可以得出复合真空干燥对比与热风干燥无论是在干燥时间还是产品色泽上都具有明显的优势；对经过超微粉碎后的苹果粉进行比色分析数据表明粒度大小与产品色泽存在一定的相关性，实验表明粒度越小苹果粉的色泽越接近白板色泽，由此可知经过超微粉碎的苹果粉在色泽上有一个较大的提高。
参见图1(图中三角标注线条为累积分布曲线)和图2(图中三角标注线条为累积分布曲线)，从图中我们可以得到超微苹果粉与未经超微苹果粉的直观粒度分布，未经超微的苹果粉粒径D50在82μm左右，有超过70％的粉体颗粒粒径在50μm以上；对比超微苹果粉粒径D50在9.9μm左右，有超过80％的粉体颗粒粒径在20μm以下，通过数据分析可知经过超微后的苹果粉粒径是未经处理的苹果粉粒径的十分之一，很大程度上提高了人体的吸收利用率，另一方面超微粉体所具有的各种特性也为超微苹果粉在食品添加中广泛应用提供了可能。
综上所述，本发明公开了一种纯天然超微苹果粉的制备方法，与其他加工方式相比复合加热真空干燥采用远红外对物料辐射传热和隔板对物料对流传热，避免了加热的不均匀性，改善了现有技术的缺陷，干燥过程中操作简单，在低温真空条件下苹果片能够保持较好的色泽、风味、组织结构以及营养成分，具有加工时间短、能耗低、产品质量好等优势；本发明的加工过程中以新鲜富士为原料没有添加任何添加剂，从根本上保证了苹果粉的原有风味以及原有营养；超微粉碎的使用使苹果粉的营养成分更细化，提高了人体吸收利用率，增加了营养吸收以及扩大了苹果粉的使用范围及应用人群；因此本发明为市场提供了一种原香原味原营养的超微苹果粉的加工方式。
本发明使用的复合加热真空干燥箱相比于热风干燥具有加热时间更短的优势，同时本方法使用的是远红外辐射与传导联合加热的方式，避免了以往的加热受热不均匀且干燥时间漫长的问题。此外，对经过加工的超微粉进行充氮包装，充分保证了超微苹果的营养以及保藏时间。
Claims (9)
1.一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将新鲜苹果片进行预冻处理，将预冻后的苹果片平铺在干燥盘中，进行复合加热真空干燥处理；
2)将复合加热真空干燥处理后的果片在温度低于25℃、相对湿度低于35％的环境下进行粗粉碎，粉碎后的苹果粉过40～100目筛，得到苹果粗粉；
3)将苹果粗粉超微粉碎直至苹果粉的粒径为5～20μm，制得纯天然超微苹果粉。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，新鲜苹果片是将成熟度为八成或九成的新鲜苹果洗净后去皮、去核，然后进行切片处理后制得。
3.根据权利要求2所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，切片处理后的新鲜苹果片厚度为2～5mm。
4.根据权利要求1所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，步骤1)所述预冻处理是将新鲜苹果片在-5～-20℃下处理15～30min。
5.根据权利要求1所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，所述的复合加热真空干燥处理是将摆好盘的苹果片置于复合加热真空干燥箱中，干燥处理直至苹果片的含水量小于5％。
6.根据权利要求5所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，所述复合加热真空干燥处理时间为1.5～2h，在干燥处理过程中温度保持在50℃以下，压力保持在50～600Pa。
7.根据权利要求1所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，所述的粗粉碎是将复合加热真空干燥处理后的苹果片粉碎后，用40～100目筛进行分离，粒度大于100目的粗粉继续粉碎、筛分直至通过用40～100目筛目筛。
8.根据权利要求1所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，超微粉碎时采用的气流磨变频机频率为20～30Hz，超微粉碎时间为20～40min。
9.根据权利要求1～8中任意一项所述的一种纯天然超微苹果粉的制备方法，其特征在于，在制得纯天然超微苹果粉后还包括对纯天然超微苹果粉进行充氮包装的步骤。
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