CN106173599A - 一种冲调性良好的山药粉制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冲调性良好的山药粉制作工艺，步骤为：选料→清洗→沸水煮制→冷却→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→包装。本发明工艺，山药经过30分钟的沸水煮制，山药淀粉充分糊化，而加热的过程使淀粉分子间氢键断裂，水分子进入其内部与淀粉分子结合，大的完整淀粉颗粒结构的消失，形成一些小的颗粒结构，使得山药粉的分散时间、分散稳定时间及黏度都有所提高；同时由于采用了真空冻干的工艺，进一步改善了山药粉的冲调性，使得山药粉的色泽、溶解度和冲调性的都得到了较大的提高。

Description

一种冲调性良好的山药粉制作工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法。

背景技术

山药作为一种保健食品，据悉在我国至少已经有2000年之久，古代多部药用书籍对其都有详细记载。山药，不但是具有滋补保健功效的食用佳品，而且是一种常用的药材，具有药食两用的价值。山药的营养药用价值及其抗病机理正逐渐被广泛关注和证实，广大消费者对它的青睐程度也逐渐在提高。由于新鲜山药水分含量大，常温条件下储藏稳定性很差，发生褐变、萌发或腐烂的几率很高，这样不仅使得山药成分造成严重的损失，还有可能直接影响到山药的食用性。因此，山药一般会被加工成各种制成品。

众多的山药制品当中尤以山药粉制品居多。这是因为将山药加工成粉食用起来比较快捷，并且还具有购买简单和加工方便等特点。此种产品主要面对女性消费人群，作为冲调食品或外敷面膜，重点定位于它的美白美容和减肥等功效。产品加工多以烘干后磨粉的加工方式为主。一方面，山药片烘干过程中的营养成分流失较多，另一方面烘干时容易产生褐变，因此会影响产品的性状。最后由于山药含有很多黏性物质，冲调容易结块，复水性差，因此，在销售时会添加糊精等物质。这种方法加工的山药粉外观性状不好、冲调性差、营养物质流食严重，影响了山药粉的优良品质，限制了山药营养滋补作用的发挥。

发明内容

本发明的目的是提供一种冲调性良好的山药粉的制作工艺。

本发明采取的技术方案为：

一种冲调性良好山药粉的制作工艺，步骤如下：

(1)挑选山药 选择光滑直顺、无霉变黑斑的新鲜铁棍山药。

(2)清洗山药 将铁棍山药置于流水的水龙头下逐个去除泥污，清洗干净。

(3)山药煮制 将清洗干净的铁棍山药放入沸水中煮30分钟。

(4)山药冷却 将煮好的铁棍山药捞出置于冷水中冷却至室温。

(5)山药削皮 将冷却至室温的铁棍山药沥干水分，用山药削皮器削去外皮。

(6)山药切片 将洗净去皮的铁棍山药用不锈钢刀切成2-4mm的薄片。

(7)山药护色 将铁棍山药片放入0.3％(w/w)的亚硫酸钠溶液中护色2小时，以防山药褐变。

(8)真空冻干 将铁棍山药片平铺在料盘上，放入-50℃超低温冰箱内预冻12小时，取出后放入压强为50-60MPa的冷冻真空干燥机内进行干燥，控制冷阱温度为-50℃左右，干燥24小时。

(9)山药粉碎 将冻干好的铁棍山药片放入细微粉碎机中粉碎，过150目标准筛。

(10)包装 将粉碎好的山药粉定量装袋，用真空包装机封口。

工艺流程：选料→清洗→沸水煮制→冷却→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→包装。

本发明工艺，山药经过30分钟的沸水煮制，山药淀粉充分糊化，而加热的过程使淀粉分子间氢键断裂，水分子进入其内部与淀粉分子结合，大的完整淀粉颗粒结构的消失，形成一些小的颗粒结构，使得山药粉的分散时间、分散稳定时间及黏度都有所提高；同时由于采用了真空冻干的工艺，进一步改善了山药粉的冲调性，使得山药粉的色泽、溶解度和冲调性的都得到了较大的提高。

Claims (1)

1.一种冲调性良好的山药粉制作工艺，其特征是，步骤如下：

(1)挑选山药选择光滑直顺、无霉变黑斑的新鲜铁棍山药。

(2)清洗山药将铁棍山药置于流水的水龙头下逐个去除泥污，清洗干净。

(3)山药煮制将清洗干净的铁棍山药放入沸水中煮30分钟。

(4)山药冷却将煮好的铁棍山药捞出置于冷水中冷却至室温。

(5)山药削皮将冷却至室温的铁棍山药沥干水分，用山药削皮器削去外皮。

(6)山药切片将洗净去皮的铁棍山药用不锈钢刀切成2-4mm的薄片。

(7)山药护色将铁棍山药片放入0.3％(w/w)的亚硫酸钠溶液中护色2小时，以防山药褐变。

(8)真空冻干将铁棍山药片平铺在料盘上，放入-50℃超低温冰箱内预冻12小时，取出后放入压强为50-60MPa的冷冻真空干燥机内进行干燥，控制冷阱温度为-50℃左右，干燥24小时。

(9)山药粉碎将冻干好的铁棍山药片放入细微粉碎机中粉碎，过150目标准筛。

(10)包装将粉碎好的山药粉定量装袋，用真空包装机封口。