CN103251088A - 一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，属于真空冷冻干燥加工蔬菜蛋花汤料技术领域。本发明中冻干汤料所需的各种蔬菜、蛋花单独进行冻干，以各自的冻干工艺曲线进行冻干制作，然后按照汤料配方添加无需经过冻干工艺的调味料，混合后包装呈散状蔬菜蛋花汤料，区别于原有的块状汤料。用这种办法制作的汤料用热水冲调后蔬菜色泽鲜润、蛋花及调味料复水迅速，口味更加鲜美；同时经过试验及大生产实际应用的数据测算，至少降低能耗40%以上。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，具体是涉及一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法。
背景技术
由于冻干技术耗能较高，所以冻干制品价格相对比较昂贵，因此，如果提高冻干效率、降低能耗是每个冻干厂家都在重点研究的技术难题。现有的利用真空冷冻干燥制作的蔬菜蛋花汤料都是蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后称重、敷模、速冻后冻干而成，这种制作方法明显的缺点由于冻干托盘内的模具占用了有限的冻干面积而使冻干效率降低（冻干仓是按冻干托盘面积总和来计算冻干面积，冻干面积的大小决定了冻干物料量）；塑料模具隔热使物料升华所需要的热量传递受到阻隔，传热效率也相对降低；一些无需冻干的调味料（比如鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G等）也进入了冻干程序而使能耗无谓的增加；由于汤料内各料物料是混合后冻干，各种物料必需使用一个冻干工艺曲线即水分含量最高的物料的冻干曲线进行冻干而使冻干工艺时间无谓的延长，因而增加了能耗，相应增加了冻干成本。
发明内容
1.发明要解决的技术问题
针对上述制备蔬菜蛋花汤料，造成能耗增加等缺陷，本发明所提供一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法：冻干汤料所需的各种蔬菜、蛋花单独进行冻干，以各自的冻干工艺曲线进行冻干制作，然后按照汤料配方添加无需经过冻干工艺加工的调味料，混合后包装呈散状蔬菜蛋花汤料，区别于原有的块状汤料。
2.技术方案
一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，其步骤为：
步骤1:蔬菜加工
1.1蔬菜的整理：选取无病害，无腐烂变质的蔬菜，经切根除杂-清洗-切段-漂烫杀菌-冷却-沥水，待用；
1.2铺盘上架：将步骤1.1处理后的蔬菜均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
1.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-25℃～-32℃，速冻180-240分钟；
1.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统至干燥完成，制得的冻干蔬菜含水率在5％以下；
步骤2：蛋花加工
2.1鸡蛋的处理：选取无破损，新鲜的鸡蛋，经杀菌-去壳-均汁-过滤-漂烫-冷却-沥水，制备蛋花待用；
2.2铺盘上架：将步骤2.1处理后的蛋花均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
2.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃，速冻240分钟；
2.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统20小时至干燥完成，制得的冻干鸡蛋花含水率在5％以下；
步骤3：将上述步骤1所得的冻干蔬菜、步骤2所得的冻干蛋花、鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐和I+G（呈味核苷酸二钠）按以下质量百分比：冻干蔬菜35%、冻干蛋花35%、麦芽糊精11.1%、鸡精3.5%、精制食用盐11.1%、白砂糖3.5%和I+G（呈味核苷酸二钠）0.8%，进行配比称重包装后，即得成品的散状冻干蔬菜蛋花汤料包。
3.有益效果
通过对冻干汤料所需的各种蔬菜、蛋花单独进行冻干，以各自的冻干工艺曲线进行冻干制作，然后按照汤料配方添加无需经过冻干工艺的调味料，制作成散状的蔬菜蛋花汤料产品，用这种办法制作的汤料用热水冲调后蔬菜色泽鲜润（因为没经过熬芡的工艺过程，蔬菜颜色不会变化）、蛋花及调味料复水迅速，口味更加鲜美；现有的利用冷冻升华干燥制作的蔬菜蛋花汤料都是蔬菜和蛋花单独进行前处理再和用调味料熬制的芡汁混合后称重、敷模、速冻后冻干而成，这种制作方法明显的缺点由于冻干托盘内的模具占用了有限的冻干面积而使冻干效率降低（冻干仓是按冻干托盘面积总和来计算冻干面积，冻干面积的大小决定了冻干物料量）；塑料模具隔热使物料升华所需要的热量传递受到阻隔，传热效率也相对降低；一些无需冻干的调味料（比如鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、呈味核苷酸二钠等）也进入了冻干程序而使能耗无谓的增加；由于汤料内各料物料是混合后冻干，各种物料必需使用一个冻干工艺曲线即水分含量最高的物料的冻干曲线进行冻干而使冻干工艺时间无谓的延长，因而增加了能耗，相应增加了冻干成本。而用本发明的方法制作同类型的散状汤料经过试验及大生产实际应用的数据测算，相应冻干成本详细测算后降低40%以上。
具体实施方式
以下是本发明方法的具体实施例
实施例1：
一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，其步骤为：
1.菠菜加工：选取无病害、无腐烂变质的菠菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用。
1.1菠菜的整理：选取无病害，无腐烂变质的菠菜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水，待用；
1.2铺盘：将1.1步骤处理后的菠菜均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
1.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-25℃，速冻200分钟；
1.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约18小时。制得的冻干菠菜含水率在5％以下，真空冷冻干燥机内的参数控制：冷阱温度：－40℃±3；真空压强：77Pa±3；加热板温：98℃持续4小时后降低至85℃；85℃持续4小时后再降至75℃；75℃持续4小时后再降至65℃；65℃持续3小时后再降至55℃；55℃持续3小时后出仓，冻干工序结束。
2.香葱加工：选取无病害，无腐烂变质的香葱，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用；
2.1香葱的整理：选取无病害，无腐烂变质的香葱，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水。
2.2铺盘：将步骤2.1处理后的香葱段均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车。
2.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-30℃，速冻180分钟；
2.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约20小时,制得的冻干香葱含水率在5％以下,冷冻真空干燥机内的参数控制:冷阱温度：－35℃±3；真空压强：60Pa±3；加热板温：95℃持续5小时后降低至85℃；85℃持续4小时后再降至75℃；75℃持续5小时后再降至60℃；60℃持续4小时后再降至50℃；50℃持续3小时后出仓。冻干工序结束。
3.胡萝卜的加工：选取无病害，无腐烂变质的胡萝卜，经切根除杂，清洗，切片，漂烫杀菌，冷却，沥水，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用；
3.1胡萝卜的整理：选取无病害，无腐烂变质的胡萝卜，经切根除杂，清洗，切段，漂烫杀菌，冷却，沥水。
3.2铺盘：将3.1步骤处理后的胡萝卜片均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车。
3.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃以下，速冻240分钟；
3.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约20小时。制得的胡萝卜片含水率在5％以下,冷冻真空干燥机内的参数控制:冷阱温度：－45℃±3；真空压强：80Pa±3；加热板温：98℃持续5小时后降低至80℃；80℃持续4小时后再降至70℃；70℃持续4小时后再降至60℃；60℃持续5小时后再降至50℃；50℃持续3小时后出仓,冻干工序结束。
4.蛋花加工：选取无破损，新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用：
4.1选取无破损，新鲜的鸡蛋，经杀菌，去壳，均汁，过滤，漂烫，冷却，沥水，制备蛋花待用；
4.2铺盘：将4.1步骤处理后的蛋花均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
4.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃，速冻240分钟；
4.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约20小时。制得的冻干鸡蛋花含水率在5％以下,冷冻真空干燥机内的参数控制:冷阱温度：－47℃±3；真空压强：60Pa±3；加热板温：98℃持续6小时后降低至85℃；85℃持续5小时后再降至75℃；75℃持续4小时后再降至60℃；60℃持续4小时后再降至50℃；50℃持续3小时后出仓。冻干工序结束。
5.将以上步骤所得的冻干菠菜、香葱、胡萝卜片、蛋花和鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐和I+G（呈味核苷酸二钠），按质量百分比冻干菠菜27%、冻干香葱3%、冻干胡萝卜片5%、冻干蛋花35%、麦芽糊精11.1%、鸡精3.5%、精制食用盐11.1%、白砂糖3.5%、I+G（呈味核苷酸二钠）0.8%，进行配比称重包装后，即得成品的散状冻干菠菜蛋花汤料。
经详细跟踪测算，用该实施例制作的同配方的8克冻干散状菠菜蛋花汤料比传统8克/块块状冻干菠菜蛋花汤料能耗降低45.7%。以下为制作实施例1同配方的8克冻干散状菠菜蛋花汤料比传统工艺制作8克/块块状冻干菠菜蛋花汤料能耗对比统计数据表
。
实施例2
散状冻干西红柿蛋花汤制备方法，步骤为：
1.西红柿加工：选取无病害，无腐烂变质的西红柿，经切根除杂，清洗，切分，煮制杀菌，冷却，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用；
1.1西红柿整理：选取无病害，无腐烂变质的西红柿，经切根除杂，清洗，切分，煮制杀菌，冷却，制备西红柿待用；
1.2铺盘：将处理后的西红柿均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
1.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃，速冻220分钟；
1.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约20小时。制得的冻干西红柿含水率在5％以下,冷冻真空干燥机内的参数控制:冷阱温度：－45℃±3；真空压强：77Pa±3；加热板温：90℃持续6小时后降低至80℃；80℃持续5小时后再降至70℃；70℃持续4小时后再降至60℃；60℃持续3小时后再降至50℃；50℃持续4小时后出仓。冻干工序结束。
2.香菜加工：选取无病害，无腐烂变质的香菜，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水，铺盘，上架、速冻，冻干，出仓后待用：
2.1香菜整理：选取无病害，无腐烂变质的香菜，经切根除杂，清洗，切段，杀菌，清洗，沥水，制备香菜段待用；
2.2铺盘：将处理后的香菜段均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车。
2.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-30℃以下，速冻240分钟；
2.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统，至干燥完成，大约20小时,制得的冻干香菜含水率在5％以下,冷冻真空干燥机内的参数控制:冷阱温度：－42℃±3；真空压强：67Pa±3；加热板温：98℃持续5小时后降低至85℃；85℃持续5小时后再降至75℃；75℃持续4小时后再降至65℃；65℃持续3小时后再降至50℃；50℃持续3小时后出仓,冻干工序结束。
3.蛋花加工制作同实施例1；
4.将以上步骤所得的冻干西红柿、香菜、蛋花和鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐和I+G（呈味核苷酸二钠）按质量百分比冻干西红柿32%、冻干香菜3%、冻干蛋花35%、麦芽糊精11.1%、鸡精3.5%、精制食用盐11.1%、白砂糖3.5%、I+G（呈味核苷酸二钠）0.8%，进行配比称重包装后即得成品的散状冻干西红柿蛋花汤料包。
经详细跟踪测算，用该实施例制作的同重的8克散状冻干西红柿蛋花汤料比传统8克/块的块状冻干西红柿蛋花汤料能耗成本降低42.4%。以下为制作实施例2同配方的8克冻干散状菠菜蛋花汤料比传统工艺制作8克/块块状冻干菠菜蛋花汤料能耗对比统计数据表，
。
实施例3
1.冻干香菜段的制作同实施例1；
2.冻干胡萝卜片的制作同实施例1；
3.蛋花制作同实施例1；
4.将1、2、3步骤所得的冻干香菜、胡萝卜片、蛋花和紫菜、鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐、I+G（呈味核苷酸二钠）调味料，按质量百分比紫菜27%、冻干胡萝卜片5%、冻干香菜3%、冻干蛋花35%、麦芽糊精11.1%、鸡精3.5%、精制食用盐11.1%、白砂糖3.5%、I+G（呈味核苷酸二钠）0.8%进行配比称重包装后即得成品的散状冻干紫菜蛋花汤料包,经详细跟踪测算，用该实施例制作的同重8克冻干紫菜散状蛋花汤料比传统8克/块的冻干块状紫菜蛋花汤料能耗成本降低46.1%。
以下为制作实施例3同配方的8克冻干散状菠菜蛋花汤料比传统工艺制作8克/块块状冻干菠菜蛋花汤料能耗对比统计数据表
。
Claims (3)
1.一种散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，其步骤为：
步骤1:蔬菜加工
1.1蔬菜的整理：选取无病害，无腐烂变质的蔬菜，经切根除杂-清洗-切段-漂烫杀菌-冷却-沥水，待用；
1.2铺盘上架：将步骤1.1处理后的蔬菜均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
1.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-25℃～-32℃，速冻180-240分钟；
1.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统至干燥完成，制得的冻干蔬菜含水率在5％以下；
步骤2：蛋花加工
2.1鸡蛋的处理：选取无破损，新鲜的鸡蛋，经杀菌-去壳-均汁-过滤-漂烫-冷却-沥水，制备蛋花待用；
2.2铺盘上架：将步骤2.1处理后的蛋花均匀的平铺在物料盘内后上物料架子车；
2.3速冻：将物料架子车推入速冻库进行速冻，库温保持-28℃，速冻240分钟；
2.4冻干：将物料架子车推入由速冻库转入冻干仓，进料前1小时启动冷凝系统，使之正常运转，物质循环冷媒的温度达到-30℃以下，开启真空泵组，必须在30分钟内使真空度达到133.3Pa以下，此时物料呈冻结状态，开启加热系统20小时至干燥完成，制得的冻干蛋花含水率在5％以下；
步骤3：将上述步骤1所得的冻干蔬菜、步骤2所得的冻干蛋花、鸡精、麦芽糊精、白砂糖、精制食用盐和I+G按以下质量百分比：冻干蔬菜35%、冻干蛋花35%、麦芽糊精11.1%、鸡精3.5%、精制食用盐11.1%、白砂糖3.5%和I+G0.8%，进行配比称重包装后，即得成品的散状冻干蔬菜蛋花汤料包。
2.根据权利要求1所述的散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，其特征在于，所述的步骤2.4的蛋花冻干的工艺中，开启加热系统，即冷冻真空干燥机内的参数控制为冷阱温度：－47℃±3，真空压强：60Pa±3，加热板温：98℃持续6小时后降低至85℃，85℃持续5小时后再降至75℃，75℃持续4小时后再降至60℃；60℃持续4小时后再降至50℃；50℃持续3小时后出仓，干燥完成，制得冻干蛋花。
3.根据权利要求1所述的散状蔬菜蛋花汤料的冻干工艺制备方法，其特征在于，所述步骤1中的蔬菜为菠菜、西红柿、胡萝卜、香葱和香菜中的两种或两种以上。
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