CN106721950A - 一种豇豆中短波红外干燥的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豇豆中短波红外干燥的方法。该方法采用中短波红外干燥技术对豇豆进行部分脱水处理，通过研究干燥过程中不同辐射温度、辐射功率和辐射距离对豇豆干燥特性的影响，确定豇豆中短波红外干燥的具体工艺参数，为低盐发酵蔬菜的生产提供良好原料，实现原料的无盐化保藏，减少高盐废水的产生。
Description
技术领域
本发明属于食品工业应用技术领域，具体涉及一种豇豆中短波红外干燥的方法。
背景技术
豇豆(Vigna unguiculata)，俗称角豆、姜豆、挂豆角，属豆科一年生植物。豇豆在我国栽培历史悠久且种植地域广泛，含有丰富的膳食纤维、植物蛋白、B族维生素、维生素C和微量元素，具有健脾利湿、润肠通便的作用，在蔬菜生产和消费中具有重要地位，也是我国传统发酵蔬菜加工的重要原料。豇豆鲜嫩荚上市集中在夏秋两季，采收后易产生腐烂变质，必须采取相应的保鲜加工手段。在传统发酵蔬菜工业化生产过程中，通常采用高浓度食盐溶液对蔬菜原料进行贮藏，盐量高达15％-20％，入池盐渍时间2-12个月不等，后续工序中产生大量的盐渍废水、出池清洗废水和脱盐脱水废水。1吨生鲜蔬菜平均生产0.4吨高盐废水，给当地环境带来巨大的压力，同时废水处理过程也会增加生产成本。此外，经过高盐腌渍的调味型发酵蔬菜微生物作用微弱，不仅口味过咸不利于健康，而且失去了传统发酵蔬菜的风味特征。
红外线(Infrared)是指光波波长介于可见光与微波之间的一种电磁波，波长范围一般为0.77-1000μm。红外辐射与光学辐射相类似，因此又被称为热辐射，物料表面直接吸收辐射出的红外线并将其转化成热能达到加热和干燥的目的。真空中波长小于4μm的红外辐射称为中短波红外辐射。长波一般只能被物体表面吸收，因此适用于薄层物料的干燥，而中短波可以透过物料，因此对厚一点的物料加入干燥用中短波效果较好。传统加热是通过燃料燃烧或者电阻加热的方法实现的，是在物料外部产生能量并通过对流作用传到物料内部，这通常会导致物料表面硬化结壳，阻止内部水分的散失。而红外辐射干燥过程中，被加热物料内部分子吸收某些特定频率和波长的红外线，物料内部分子通过振动摩擦升温，被干燥物料的热力学梯度内高外低，与水分释放梯度相吻合，传热、传质方向一致，从而有效提高了干燥效率。另外红外辐射干燥技术还有辐射率高、热损失小、产品品质好等特点。目前利用红外辐射干燥技术对豇豆进行干燥脱水尚未见到报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豇豆中短波红外干燥的方法。
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜的豇豆，用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条；
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生，切段后的豇豆在温度80～90℃下，热烫1～2min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分；
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为20～30g/mL护色液中泡制0.5～1.0h，泡制结束后沥干表面水分；
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为675～900w，温度为65～75℃，控制辐射距离为10-14cm，先将干燥箱运行20-40min；
(5)干燥及贮藏：待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上，干燥45-60min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
所述护色液为乳酸钙溶液，料液质量比为1：5。
所述中短波红外干燥箱的干燥室的体积为0.26m×0.35m×0.40m，中短波长红外辐射灯管共6只，灯管平行悬放，输出功率最高可达1000W，红外辐射灯管在料板上方，距离物料板的距离有10cm、14cm、18cm。
所述豇豆半干制品的水分临界点为70％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：经中短波红外辐射干燥得到的豇豆低盐半干制品在4℃条件下可达到预期的贮藏期限，且在后续的发酵和泡制中可保持较好的产品品质。本发明为低盐发酵蔬菜的生产提供良好原料，实现原料的无盐化保藏，减少高盐废水的产生。有良好的经济效益和环境效益。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜、粗细均匀、颜色一致的豇豆。用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条。
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。切段后的豇豆在温度90℃下，热烫1min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分，可以有效抑制褐变发生。
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为20g/mL护色液中泡制，以防变色并提高脆度，泡制结束后沥干表面水分。护色液为乳酸钙溶液。护色时间一般为55min。料液质量比为1：5。
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为900w，温度为70℃，控制辐射距离为12cm。先将干燥箱运行30min，以达到干燥所需条件。
(5)干燥及贮藏：由于干燥处理的豇豆在储藏期后还需要进行泡制，所以不能简单地将豇豆干燥至安全水分含量以下，综合考虑豇豆的储藏期限和泡制后的成品品质，将新鲜豇豆干燥至水分临界点为70％时停止脱水并储藏。待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上。干燥45min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
本实施例制备的豇豆半干制品口味好，在4℃冰箱中可储藏1年，在常温可储存半年。
实施例2
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜、粗细均匀、颜色一致的豇豆。用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条。
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。切段后的豇豆在温度80℃下，热烫2min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分，可以有效抑制褐变发生。
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为25g/mL护色液中泡制，以防变色并提高脆度，泡制结束后沥干表面水分。护色液为乳酸钙溶液。护色时间为45min。料液质量比为1：5。
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为675w，温度为65℃，控制辐射距离为10cm。先将干燥箱运行30min，以达到干燥所需条件。
(5)干燥及贮藏：由于干燥处理的豇豆在储藏期后还需要进行泡制，所以不能简单地将豇豆干燥至安全水分含量以下，综合考虑豇豆的储藏期限和泡制后的成品品质，将新鲜豇豆干燥至水分临界点为70％时停止脱水并储藏，待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段300g，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上。干燥60min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
本实施例制备的豇豆半干制品口味好，在4℃冰箱中可储藏1年，在常温可储存半年。
实施例3
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜、粗细均匀、颜色一致的豇豆。用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条。
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。切段后的豇豆在温度90℃下，热烫1min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分，可以有效抑制褐变发生。
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为20g/mL护色液中泡制，以防变色并提高脆度，泡制结束后沥干表面水分。护色液为乳酸钙溶液。护色时间为55min。料液质量比为1：5。
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为900w，温度为75℃，控制辐射距离为14cm。先将干燥箱运行30min，以达到干燥所需条件。
(5)干燥及贮藏：由于干燥处理的豇豆在储藏期后还需要进行泡制，所以不能简单地将豇豆干燥至安全水分含量以下，综合考虑豇豆的储藏期限和泡制后的成品品质，将新鲜豇豆干燥至水分临界点为70％时停止脱水并储藏。
待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上。干燥55min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
本实施例制备的豇豆半干制品口味好，在4℃冰箱中可储藏1年，在常温可储存半年。
实施例4
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜、粗细均匀、颜色一致的豇豆。用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条。
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。切段后的豇豆在温度80℃下，热烫2min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分，可以有效抑制褐变发生。
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为25g/mL护色液中泡制，以防变色并提高脆度，泡制结束后沥干表面水分。护色液为乳酸钙溶液。护色时间为45min。料液质量比为1：5。泡制过程中，向护色液中加入青金石粉末，加入量为护色液质量的1％，并搅拌1-3分钟。
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为675w，温度为65℃，控制辐射距离为10cm。先将干燥箱运行30min，以达到干燥所需条件。
(5)干燥及贮藏：由于干燥处理的豇豆在储藏期后还需要进行泡制，所以不能简单地将豇豆干燥至安全水分含量以下，综合考虑豇豆的储藏期限和泡制后的成品品质，将新鲜豇豆干燥至水分临界点为70％时停止脱水并储藏，待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段300g，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上。干燥60min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
本实施例制备的豇豆半干制品口味好，在4℃冰箱中可储藏2年，在常温可储存8个月。
实施例5
一种豇豆中短波红外干燥的方法，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜、粗细均匀、颜色一致的豇豆。用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条。
(2)热烫：过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫的方法可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。切段后的豇豆在温度80℃下，热烫2min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分，可以有效抑制褐变发生。
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为25g/mL护色液中泡制，以防变色并提高脆度，泡制结束后沥干表面水分。护色液为乳酸钙溶液。护色时间为45min。料液质量比为1：5。泡制过程中，向护色液中加入黑曜石粉末，加入量为护色液质量的1％，并搅拌1-3分钟。
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为675w，温度为65℃，控制辐射距离为10cm。先将干燥箱运行30min，以达到干燥所需条件。
(5)干燥及贮藏：由于干燥处理的豇豆在储藏期后还需要进行泡制，所以不能简单地将豇豆干燥至安全水分含量以下，综合考虑豇豆的储藏期限和泡制后的成品品质，将新鲜豇豆干燥至水分临界点为70％时停止脱水并储藏，待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段300g，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上。干燥60min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
本实施例制备的豇豆半干制品口味好，在4℃冰箱中可储藏2年，在常温可储存8个月。
以上公开的仅为本发明的几个具体实施例，但是，本发明并非局限于此，任何本领域的技术人员能思之的变化都应落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种豇豆中短波红外干燥的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)选取新鲜的豇豆，用清水洗涤除去泥沙，切成长度10～15cm的长条；
(2)热烫：切段后的豇豆在温度80～90℃下，热烫1～2min后立即用冷水冲洗，沥干表面水分；
(3)护色及保脆：将热烫后的豇豆浸泡于浓度为20～30g/mL护色液中泡制0.5～1.0h，泡制结束后沥干表面水分；
(4)干燥箱预热：调整中短波红外干燥箱功率为675～900w，温度为65～75℃，控制辐射距离为10-14cm，先将干燥箱运行20-40min；
(5)干燥及贮藏：待干燥箱工作状态稳定后，放入经过热烫、护色后的豇豆段，将其单层均匀平摊在中短波红外干燥箱的载料板上，干燥45-60min后得到豇豆半干制品，经真空包装后放置在4℃冰箱中冷藏。
2.根据权利要求1所述的豇豆中短波红外干燥的方法，其特征在于，所述护色液为乳酸钙溶液，料液质量比为1：5。
3.根据权利要求1所述的豇豆中短波红外干燥的方法，其特征在于，所述中短波红外干燥箱的干燥室的体积为0.26m×0.35m×0.40m，中短波长红外辐射灯管共6只，灯管平行悬放，输出功率最高可达1000W，红外辐射灯管在料板上方，距离物料板的距离有10cm、14cm、18cm。
4.根据权利要求1所述的豇豆中短波红外干燥的方法，其特征在于，所述豇豆半干制品的水分临界点为70％。
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| CN201611022578.2A Pending CN106721950A (zh) | 2016-11-17 | 2016-11-17 | 一种豇豆中短波红外干燥的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106721950A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107160939A (zh) * | 2017-06-09 | 2017-09-15 | 陈滔 | 一种插接干花的制备方法 |
| CN110184319A (zh) * | 2019-06-18 | 2019-08-30 | 福建农林大学 | 一种低值鱼蛋白源抗氧化肽高效制备的方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104799233A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-07-29 | 中国农业大学 | 一种泡菜加工的原料预处理方法 |
-
2016
- 2016-11-17 CN CN201611022578.2A patent/CN106721950A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104799233A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-07-29 | 中国农业大学 | 一种泡菜加工的原料预处理方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 王洪彩，等: "香菇中短波红外干燥的试验", 《食品与生物技术学报》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107160939A (zh) * | 2017-06-09 | 2017-09-15 | 陈滔 | 一种插接干花的制备方法 |
| CN110184319A (zh) * | 2019-06-18 | 2019-08-30 | 福建农林大学 | 一种低值鱼蛋白源抗氧化肽高效制备的方法 |
| CN110184319B (zh) * | 2019-06-18 | 2021-09-07 | 福建农林大学 | 一种低值鱼蛋白源抗氧化肽高效制备的方法 |
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