CN105146405A - 酥脆食品及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酥脆食品，产品具有脂肪含量低，口感酥脆的特点。此外，本发明还提供了其制备方法，原料经高压处理、低压浸渍，浸渍液溶质快速渗透到物料内部，分布均匀，可使产品口感细腻均匀。通过在浸渍液中添加食盐、柠檬酸等物质，不仅起到调味作用，还能作为晶核诱导产生更多冰晶，促进产品形成酥松口感。经高压处理后，淀粉、蛋白质部分降解，产生还原糖、氨基酸等，可作为晶核，再经冻结处理，可产生较多冰晶，脱水后形成密集均匀孔洞，从而提高产品的酥松程度。本发明的冷冻过程，采用初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺寸增大，从而产生较大的孔洞，产品松脆，酥脆性提高。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酥脆食品及制作方法。
背景技术
薯片、爆米花、炸面包、炸鸡翅等速食品酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。目前，市面上流行的主要是针对肉类、五谷类食品进行酥脆处理，而针对茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物的酥脆处理的关注度不高。其次，常用的提高食品酥脆性能的方法主要是高温油炸、食品添加剂的方法。上述方式导致产品脂肪含量较高，且经过高温营养损失大。
中国专利CN201410680996.5提供了一种玛珈果脯的制作方法，其通过冷冻处理、真空浸渍、真空脱水，再真空浸渍的方式，避免了传统高温烘烤除去果脯过多的水分，杜绝高温对玛珈中的营养成分和活性物质的破坏，保留了玛咖原有的色泽和风味。中国专利CN201510157510.4提供了“一种酥脆莲藕片及制备方法”，其通过静置发酵、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥工艺，制备了一种色泽保真、口感酥脆酸甜、香气自然，营养丰富且易于人体消化吸收的酥脆莲藕片。
但是，采用上述方法，对食品的脂肪含量降低幅度不大，且对口感酥脆程度提升也有限。
发明内容
本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种大幅度降低脂肪含量且提升口感酥脆程度的食品及制作方法。
为了达到上述目的，本发明提供了一种酥脆食品，其原料成分包括：
主料：根茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物100份；
辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。
另一方面，本发明提供了所述酥脆食品的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，将主料经前处理、高压调理，得到高压调理食品；
步骤二，步骤一得到的高压调理食品与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍食品；
步骤三，将步骤二得到的低压浸渍食品经冻结、真空脱水、调味得到酥脆食品。
本发明的有益效果如下：
(1)洁净食品经高压处理后，淀粉、蛋白质部分降解，产生还原糖、氨基酸等小分子物质，再经冻结处理时易于形成较多晶核，产生较多冰晶，脱水后形成密集均匀孔洞，从而提高产品的酥松程度。
(2)本发明利用浸渍液中的食盐、柠檬酸等小分子物质，不仅起到调味作用，还能作为晶核诱导产生更多冰晶，促进产品形成酥松口感。
(3)采用真空浸渍处理，有利于食盐、柠檬酸、麦芽糊精等物质快速渗透到物料内部，分布均匀，不仅提高扩散速率，还能使冰晶分布均匀，产品口感细腻均匀。
(4)本发明的冷冻过程，在初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺寸增大，从而产生较大的孔洞，产品松脆，酥脆性提高。
(5)本发明冷冻后采用真空脱水，即冷冻干燥或升华干燥，制作的酥脆食品口感酥脆松软，营养损失小。
具体实施方式
本发明提供了一种酥脆食品，其原料成分包括：
主料：根茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物100份；
辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。
具体的，所述根茎类作物包括莲藕、胡萝卜；所述菇类作物包括香菇、平菇；所述水果类作物包括苹果、香蕉；所述瓜类作物包括南瓜、冬瓜。
优选的，所述酥脆食品，其原料成分如下：
主料：根茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物100份；
辅料：食盐0.5份，白砂糖1份，柠檬酸精0.5份，麦芽糊精1份，麦芽糖0.5份。
另一方面，本发明提供了所述酥脆食品的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，将主料经前处理、高压调理，得到高压调理食品；
步骤二，步骤一得到的高压调理食品与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍食品；
步骤三，将步骤二得到的低压浸渍食品经冻结、真空脱水、调味得到酥脆食品。
优选的，步骤一中所述高压调理过程包括，将前处理得到的洁净食品与水按照重量比1:1～1:2混合，置于20～50℃，0.11～0.5MPa下处理2～10min，得到高压调理食品。
优选的，所述步骤二中辅料与100份水混合得到浸渍液，高压调理食品与浸渍液按照重量比1:1～1:5混合；低压浸渍条件为10～55℃，0.05～0.09MPa下处理2～10min。如此，可使辅料充分渗透到食品内。
优选的，步骤三中所述冻结过程包括，将食品以0.02～0.3kw/kg的能量，于-50～-20℃下单层冻结5～10min，再于-10～-5℃下单层冻结5～20h，得到冻结食品。
优选的，步骤三中所述真空脱水过程包括，提供所述冻结食品2～8倍重量的油，于90～110℃，0.05～0.09MPa压力下，油炸脱水20～50min，使含水量达到10％以下，再于转速300～400r/min下，离心脱油5～10min。此外，本发明还有另外一种优选实施方式，步骤三中所述真空脱水过程包括，将冻结食品于3～600Pa压力，5～30℃下，脱水5～50h，使含水量达到10％以下。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：
首先，称取主料：莲藕100份；辅料：食盐0.5份，白砂糖0.5份，柠檬酸精0.1份，麦芽糊精0.1份，麦芽糖0.1份。在实施例1～3中，所述1份为1kg，依次分别进行如下操作：
前处理：将莲藕经清理、去皮，切成厚度1mm以下的薄片，用水清洗得到洁净莲藕；
高压调理：将前处理得到的洁净莲藕与水按照重量比1:1混合，置于30℃，0.11MPa下处理2min，得到高压调理莲藕；
低压浸渍：将饮用水100份与所述辅料混合，得到浸渍液，将高压调理莲藕与浸渍液按照重量比1:1混合，于20℃，0.05MPa下处理2min，得到低压浸渍莲藕；
冻结：将低压浸渍莲藕以0.02kw/kg的能量，于-40℃下单层冻结5min，再于-10℃下单层冻结10h，得到冻结莲藕；
真空脱水：将冻结莲藕于300Pa压力，10℃下，脱水30h，使含水量达到10％以下；
调味：对真空脱水后的莲藕加入调味料进行调味，得到酥脆莲藕。
采用上述条件制作的酥脆莲藕，分别进行如下指标检测：
(1)感官评分
参考文献[1]、[2]的方法。形态饱满完整，色泽鲜亮浅黄，无油腻感，口感酥脆松软，得分8-10分；否则分数适当降低，最低为0分。
(2)食品质构测定
参考文献[1]、[2]的方法。将样品切成20mm×10mm×10mm的小块，采用质构仪的P/36R探头对样品进行压缩测定质构特性。测试模式Returntostart；测前速率2.00mm/s、测试速率0.50mm/s、测后速率10.00mm/s；压缩比例为75％；触发力为5g；数据采集速率为200pps。同一种样品重复测定8次。根据质构仪自带的TextureExponent32软件，对得到的力-距离曲线进行分析。
(3)水分含量、脂肪含量的测定
水分含量采用国标“GB5009.3-2010食品中水分的测定”检测。
脂肪含量采用国标“GB5009.6-2003食品中脂肪的测定”检测。
指标检测结果见表1。由表1可知，本实施例的酥脆莲藕的酥脆性能和感官品质优良，且脂肪含量低。
表1酥脆莲藕的品质检测结果
实施例2：
首先，称取主料：胡萝卜100份；辅料：食盐2份，白砂糖2份，柠檬酸精2份，麦芽糊精2份，麦芽糖1份，依次分别进行如下操作：
前处理：将胡萝卜经清理、去皮，切成厚度1mm以下的薄片，用水清洗得到洁净胡萝卜；
高压调理：将前处理得到的洁净胡萝卜与水按照重量比1:2混合，置于50℃，0.5MPa下处理5min，得到高压调理胡萝卜；
低压浸渍：将饮用水100份与所述辅料混合，得到浸渍液，将高压调理胡萝卜与浸渍液按照重量比1:5混合，于30℃，0.09MPa下处理10min，得到低压浸渍胡萝卜；
冻结：将低压浸渍胡萝卜以0.3kw/kg的能量，于-20℃下单层冻结10min，再于-5℃下单层冻结20h，得到冻结胡萝卜；
真空脱水：将冻结胡萝卜于600Pa压力，30℃下，脱水50h，使含水量达到10％以下；
调味：对真空脱水后的胡萝卜加入调味料进行调味，得到酥脆胡萝卜。
对本实施例制得的酥脆胡萝卜采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、食品质构测定和水分含量、脂肪含量测定，指标检测结果见表2。由表2可知，本实施例的酥脆胡萝卜的酥脆性能和感官品质优良，且脂肪含量低。
表2酥脆胡萝卜的品质检测结果
实施例3：
首先，称取主料：香菇100份；辅料：食盐0.5份，白砂糖0.5份，柠檬酸精0.1份，麦芽糊精0.1份，麦芽糖0.1份。在实施例1～3中，所述1份为1kg，依次分别进行如下操作：
前处理：将香菇经清理，用水清洗得到洁净香菇；
高压调理：将前处理得到的洁净香菇与水按照重量比1:1混合，置于30℃，0.11MPa下处理2min，得到高压调理香菇；
低压浸渍：将饮用水100份与所述辅料混合，得到浸渍液，将高压调理香菇与浸渍液按照重量比1:1混合，于20℃，0.05MPa下处理2min，得到低压浸渍香菇；
冻结：将低压浸渍香菇以0.02kw/kg的能量，于-40℃下单层冻结5min，再于-10℃下单层冻结10h，得到冻结香菇；
真空脱水：提供所述冻结香菇5倍重量的油，于100℃，0.07MPa压力下，油炸脱水20min，再于转速300r/min下，离心脱油5min，测得产品含水量为1.53％；
调味：对真空脱水后的香菇加入调味料进行调味，得到酥脆香菇。
对本实施例制得的酥脆香菇采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、食品质构测定和水分含量、脂肪含量测定，指标检测结果见表3。由表3可知，本实施例的酥脆香菇的酥脆性能和感官品质优良，且脂肪含量低。
表3酥脆香菇的品质检测结果
实施例4：
首先，称取主料：苹果100份；辅料：食盐2份，白砂糖2份，柠檬酸精2份，麦芽糊精2份，麦芽糖1份，依次分别进行如下操作：
前处理：将苹果经清理、去皮，切成厚度1mm以下的薄片，用水清洗得到洁净苹果；
高压调理：将前处理得到的洁净苹果与水按照重量比1:2混合，置于50℃，0.5MPa下处理5min，得到高压调理苹果；
低压浸渍：将饮用水100份与所述辅料混合，得到浸渍液，将高压调理苹果与浸渍液按照重量比1:5混合，于30℃，0.09MPa下处理10min，得到低压浸渍苹果；
冻结：将低压浸渍苹果以0.3kw/kg的能量，于-20℃下单层冻结10min，再于-5℃下单层冻结20h，得到冻结苹果；
真空脱水：提供所述冻结苹果6倍重量的棕榈油，于100℃，0.05MPa压力下，油炸脱水35min，再于转速350r/min下，离心脱油10min，测得产品含水量为1.86％；
调味：对真空脱水后的苹果加入调味料进行调味，得到酥脆苹果。
对本实施例制得的酥脆苹果采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、食品质构测定和水分含量、脂肪含量测定，指标检测结果见表2。
表2酥脆苹果的品质检测结果
实施例5：
本实施例与实施例1基本相同不同之处在于：
所述酥脆食品，其原料成分如下：
主料：南瓜100份；
辅料：食盐0.5份，白砂糖1份，柠檬酸精0.5份，麦芽糊精1份，麦芽糖0.5份。
对本实施例制得的酥脆南瓜采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、食品质构测定和水分含量、脂肪含量测定，指标检测结果见表3。由表3可知，本实施例的酥脆南瓜的酥脆性能和感官品质优良，且脂肪含量低。
表3酥脆南瓜的品质检测结果
参考文献：
[1]谢静，赵阿丹，熊善柏，等.干燥方式对酥脆香菇品质的影响.食品科学，2012，331：87-91
[2]谢静.酥脆香菇的加工工艺及质地研究.武汉：华中农业大学，2012
Claims (8)
1.一种酥脆食品，其原料成分包括：
主料：根茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物100份；
辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。
2.如权利要求1所述的酥脆食品，其原料成分如下：
主料：根茎类作物、菇类作物、水果类作物或瓜类作物100份；
辅料：食盐0.5份，白砂糖1份，柠檬酸精0.5份，麦芽糊精1份，麦芽糖0.5份。
3.如权利要求1所述的酥脆食品的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一，将主料经前处理、高压调理，得到高压调理食品；
步骤二，步骤一得到的高压调理食品与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍食品；
步骤三，将步骤二得到的低压浸渍食品经冻结、真空脱水、调味得到酥脆食品。
4.如权利要求3所述的酥脆食品的制作方法，其特征在于：步骤一中所述高压调理过程包括，将前处理得到的洁净食品与水按照重量比1:1～1:2混合，置于20～50℃，0.11～0.5MPa下处理2～10min，得到高压调理食品。
5.如权利要求3所述的酥脆食品的制作方法，其特征在于：所述步骤二中辅料与100份水混合得到浸渍液，高压调理食品与浸渍液按照重量比1:1～1:5混合；低压浸渍条件为10～55℃，0.05～0.09MPa下处理2～10min。
6.如权利要求3所述的酥脆食品的制作方法，其特征在于：步骤三中所述冻结过程包括，将食品以0.02～0.3kw/kg的能量，于-50～-20℃下单层冻结5～10min，再于-10～-5℃下单层冻结5～20h，得到冻结食品。
7.如权利要求6所述的酥脆食品的制作方法，其特征在于：步骤三中所述真空脱水过程包括，将冻结食品于3～600Pa压力，5～30℃下，脱水5～50h，使含水量达到10％以下。
8.如权利要求6所述的酥脆食品的制作方法，其特征在于：步骤三中所述真空脱水过程包括，提供所述冻结食品2～8倍重量的油，于90～110℃，0.05～0.09MPa压力下，油炸脱水20～50min，使含水量达到10％以下，再于转速300～400r/min下，离心脱油5～10min。
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